Plantel Zamora

DECORACIÓN CON FONDANT

ALIMENTOS Y BEBIDAS

Clave: 30AB-2018-EXT-ZA-50

Duración del programa: 150 hrs

Nombre del diseñador: Ing. Jaime Ramírez Navarro Fecha de elaboración: 20/12/2017

Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico

Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel

Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación

Ing. Jaime Ramírez NavarroInstructor

DIRECTORIO

PRESENTACIÓN

El fondant es una pasta elaborada a base de azúcar, que tiene consistencia similar ala plastilina, lo cual ayuda al recubrimiento de pasteles, cupcakes, galletas y otrotipo de postres; esta técnica de decoración se ha puesto de moda, por lo que haceque haya demanda para este tipo de postres y una oportunidad de negocio que havenido creciendo, por lo que las personas que se capaciten en esta área tendrán lashabilidades de ofertar sus productos de forma competitiva en el mercado.

POBLACIÓN OBJETO

Está enfocado para todas aquellas personas que quieran aprender la elaboración defondant y su manipulación para conseguir decoraciones de pasteles y es apto tantopara aquellas personas que no tienen conocimiento alguno, como para aquellas queya dominan técnicas de decoración con fondant y quieran actualizar susconocimientos.

PERFIL DE INGRESO

Edad: 15 años

Escolaridad: Saber leer y escribir

Sexo: Indistinto

Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.

PERFIL DE EGRESO

Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad ehigiene en el área de la cocina, además identifica y usa correctamente los utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.

El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de lapreparación y decoración de pasteles con fondant, así mismo, reconoce la calidad yaprende a sacar costos de la preparación de los mismos.

El capacitando identificará los términos y técnicas culinarias, las reglas de seguridade higiene, el rendimiento, la calidad de los insumos, uso de los materiales yutensilios para la repostería, asimismo, elaborará diferentes tipos de bizcochos,fondant y pastas de azúcar para las decoraciones.

OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA

ESTRUCTURA DEL PROGRAMA

Modular

MODALIDAD DIDACTICA

Teórico – Práctico

MAPA CONCEPTUAL

Decoración con Fondant

1. Introducción

1.1 Antecedentes1.2 Uso y Manejo

de Equipo y Utensilios

2. Higiene y Seguridad

2.1 Trabajo Seguro Dentro de

la Cocina

2.2 Manejo Higiénico de los

Alimentos

3. Rendimiento y Costeo

3.2 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes

3.3 Precio de Venta

MAPA CONCEPTUAL

Decoración con Fondant

4. Fondant

4.1 Extendido para Climas

Secos

4.2 Extendido para Climas Húmedos

4.3 Chocofondant

4.4 Americano

5. Pastas de Azúcar

5.1 Pasta de Goma

5.2 Pastillaje5.3 Pasta Para

Modelar

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 1. Introducción a la Repostería

DURACIÓN3 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará los términos y técnicasbásicas las características de los insumos, así como identificará los utensiliosutilizados en la repostería.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

1.1 Antecedentes Expositiva Manual PintarrónPlumones

Exponer los términos y técnicasbásicas de la repostería, así como,las características de los insumos.

Formativa

1.2 Uso y Manejo de Equipo y Utensilios

Expositiva ManualPintarrónPlumones

Mostrar los diferentes equipos yutensilios utilizados en la repostería,así como explicar su uso yfuncionamiento.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 2. Higiene y Seguridad

DURACIÓN3 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará las reglas de seguridad ehigiene, que deberá acatar en la preparación de alimentos, para obtener productosterminados que garanticen la inocuidad de los alimentos.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

2.1 Trabajo Seguro Dentro de la Cocina

Expositiva Monografía de Seguridad e Higiene en el Trabajo

Exponer las reglas de seguridad quese deben seguir dentro de la cocina,con la finalidad de evitar riesgos enel trabajo.

Formativa

2.2 Manejo Higiénico de los Alimentos

Expositiva Manual Distintivo“H”Pintarrón

Exponer las reglas de higiene que sedeben de cumplir para obtenerproductos terminados inocuos.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 3. Rendimiento y Costeo

DURACIÓN4 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando identificará el rendimiento según eltamaño y forma del pastel, así mismo sabrá como calcular los ingredientes para losdiferentes tamaños de molde y calcular el costo de producción y venta de susproductos .

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

3.1 Rendimiento y Cálculo de Ingredientes

Expositiva ManualPintarrónPlumón

Exponer los rendimientos dediferentes formas y tamaños depasteles, así como hacer cálculospara escalar recetas a otro tamañode molde.

Formativa

3.2 Precio de Venta Expositiva ManualPintarrón

Exponer los métodos de costeo paraasí calcular el precio de venta.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 4. Fondant

DURACIÓN80 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando elaborará bizcochos adecuados para

cubrirlos con fondant, rellenos para pasteles, así como las características, del fondantpara climas secos, húmedos, chocofondant y fondant americano.

TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA

DIDÁCTICAAPOYOS

DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR

EVALUACIÓN

4.1 Fondant para Climas Secos Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno,Fondant y elementos de decoración.

Formativa

4.2 Fondant para Climas Húmedos

Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno,Fondant y elementos de decoración.

Formativa

4.3 Chocofondant Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, chocofondant y elementos de decoración.

Formativa

4.4 Fondant Americano Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno, fondant y elementos de decoración.

Formativa

SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: 5. Pastas de Azúcar

DURACIÓN60 hrs

OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando elaborará bizcochos adecuados paracubrirlos con fondant, rellenos para pasteles, así como las características, dediferentes pastas de azúcar para modelar diseños de pasteles.

TEMAS Y SUBTEMAS

TÉCNICA DIDÁCTICA

APOYOSDIDÁCTICOS

ACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN

5.1 Pasta de Goma Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno ypasta de goma para decorardrapeados y otros elementos.

Formativa

5.2 Pastillaje Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para laelaboración del bizcocho, relleno ypastillaje para formar decoracionesque ocupan mayor firmeza.

Formativa

5.3 Pasta para Modelar Demostrativa Manual, PintarrónMaterial del taller de alimentos y bebidas

Mostrar y cotejar las técnicas para la elaboración del bizcocho, relleno y pasta para modelar que servirá para hacer figuras decorativas en los pasteles.

Formativa

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

101534114441444

Moldes de aluminio de 18 cm de diámetroJuego de Duyas WiltonMangas pastelerasBoquillas para duyasTamices Expositores para pastelesHornoCharolasPlancha para FondantBatidorasRefrigeradorBase giratoria para decoración de pastelesEspátulas cola de pato medianasJuegos de Cortadores para Fondant

MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR

CANTIDAD DESCRIPCIÓN

44441444

Juegos de Cucharas MedidorasJuegos de Tazas MedidorasBásculas digitalesJuegos Tazones de acero inoxidableMicroondasCacerolasBatidores de globoPalas de Madera Horadadas

CRÉDITOS

Lic. Iván Madero NaranjoDirector General

Lic. Alejandra Guadalupe Origel GarcíaDirector de plantel

Ing. Miguel Angel Aranda RamírezJefe de Capacitación

Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica

Ing. Jaime Ramírez NavarroDiseñó y elaboró

BIBLIOGRAFÍA

GLESMANN, Melina. Decoración de Tortas y Souvenirs. 1ra Edición. México: Euroméxico, 2008. 190 p.”

RUBIELA, María. Tartas con Fondant. 1ra Edición. México: Tikal Ediciones, 2016. 68 p.”

Sin Autor. El Libro de Oro de la Repostería. 1ra Edición. México: EDC Nobel, 1999. 278 p.”

ABASCAL, Paulina. Larousse de los Postres. 3ra Edición. México: Larousse Ediciones, 2014. 400 p.”