DEANFOOD

Vidstrup Parallelvej 15, DK-9800 Hjørring

Tlf.: +45 60 92 45 64

E-mail: maddog@c.dk

Rene fødevarer – fra systemer til hverdag

God Produktions Praksis/Hazard Analysing of Critical

Control Points

GMP / HACCPSeminar 3 april 2014

Udvalg for Sundhed, Kultur og Fritid

Basis krav

• Krav kommer fra:–Lovgivning

–Specifikationer

–Egne krav

• Kvalitet er at imødekom kunders forventninger!

10 grunde til fødevareforgiftning:① Fødevaren er produceret i for lang tid før brug og

opbevaret uhensigtsmæssigt

② Afkøling sker for langsom

③ Spist mad med stort indhold af bakterier

④ Ikke færdigt kogt

⑤ Ikke ordentligt optøet mad

⑥ Krydskontamination af ukogt - og spiseklar madvarer

⑦ Genopvarmningen sker ikke ved høj nok temperatur til at slå bakterier ihjel

⑧ Opbevaring af færdigretter under 63C

⑨ Overførelse af patogenes fra den der håndtere madvarer

⑩ Genbrug af rester

Disse faktorer kan føre til:

1.Tab af profit – som følge af mistet produktivitet

2.Medarbejder mister akkorder, bonus og må arbejder overtid

3.I værste fald miste arbejdet!

4.Forgiftninger.

Det er derfor i alles interesse at have en god fødevarehygiejne!

Hasard faktorer: definition

•Biologiske, kemiske og fysiske forhold, som kan have en sundhedsmæssig risiko ved at indtag fødevare

–(FLAIR HACCP user guide)

– (ISO 22000 HACCP Food safety

–FAO/Codex Alimentarius Commission)

6

Biologiske risici faktorer (hasards)

•(Mikro)biologiske eksempler

–Parasitter and orme–Virus–Mug pletter–Bakterier

Allergener

Bakterier!

• Bakterier eksistere overalt!

• Ingen fødevareproduktion - uden at der er også bakterier tilstede!

• Det er umuligt at fjerne alle bakterier!

• Det er derfor vigtigt at bakteriers vækstbetingelser reduceres!

Bakteriers vækstbetingelser:

① Varme

②Tid

③Fødevare/ væske.

StafylokokkerStafylokokker findes:1.I næsen, huden, bumser og sår – samt ubehandlet mælk fra køer og geder

Har en ruge periode på 1 – 6 timer og har følgende symptomer:1.Smerter, opkast, udmattelse, let feber2.Varighed normalt 6 – 24 timer3.Spredes normalt efter berøring af næse, Mund hår, rifter eller bumser.

Kontrol:1.Udgå at håndterer fødevare direkte2.God personlig hygiejne, specielt håndvask og arbejdstøj3.Undgå direkte kontakt mellem produkt, åbne sår og bumser. 4.Host eller nys ikke på fødevarer5.Hurtig afkøling eller frysning af høj risiko fødevare.6.Træning og uddannelse

Kilde til fødevareforgiftning:Affald – må ikke ophobe sig i produktionslokaler. Da skrald kan kontaminereprodukterne. Det er vigtigt at vaske hænder efter man har håndteret affald forIkke at forurene fødevarerne! Affald er et godt levested for fluer og det er derforvigtigt at beholdere, spande eller containere til affald lukker tæt til.

Opbevaring af fødevare der let rådner:• Fødevare (kød, grønsager) der indeholder store mængder vand rådner let• Høj risiko og andre fødevare der let rådner kan udvikle farlige bakterier – hvis de ikke opbevares på køl• Nye tiltag som at minimere brugen af konserveringsstoffer betyder at fødevare på konserves – nu skal opbevares på køl efter det er åbnet!

Korrekt brug af køleskabe:• De fleste kilder til madforgiftning kan ikke formere sig under 5°• Forrådnelse nedsættes ved opbevaring på køl• Derfor er det vigtigt at have styr på hygiejne og temperatur i køleskabe!

Hånd- og personlighygiejne:• En god håndhygiejne er vigtig da hænderne er i direkte kontakt med fødevaren• Dette er en af de væsentlige grunde til at bakterier havner i fødevare• Derfor skal ens hænder hele tiden holdes rene!• Det er vigtigt at vaske hænder korrekt!• Det gøres ved brug af varmt vand og sæbe – helst med hånd fri betjening!• Der skrubbes godt mellem fingrene, over- og underhånd, samt håndled• Hvis det er nødvendigt: vaskes armene og der bruges en neglebørste• Hænderne rystes for vand og tørres i papirs håndklæder eller varmluft

Det er vigtigt at vaske hænder løbende igennem dagen – specielt efter:1. Toiletbesøg2. Ved indgang til produktionslokale, ved håndtering af fødevare eller maskiner eller redskaber3. Samlet noget op fra gulv4. Mellem håndtering af ferske eller kogte fødevare5. Efter at have rørt sit hår, næse, hostet, pudset næse6. Efter at have spist eller røget tobak7. At have håndteret affald, ”re-work” eller kemikalier8. Negle skal holdes korte da snavs eller kan ophobes!

Sygdom og helbred:

• Alle medarbejdere skal være ved godt helbred

• De må ikke have diarre, opkast eller andre fødevare

relaterede sygdomme

• Hvis de har disse symptomer – så skal de ekskluderes

fra arbejde der direkte har med fødevare at gøre for ikke at overføre patogenes

• Medarbejdere der har haft fødevareforgiftning skal have en lægeerklæring før de må genoptage arbejdet

• Medarbejdere med hudlidelser eller lignende må først genoptage arbejde ved forvisning af lægeerklæring

• Alle medarbejdere skal have gennemgået hygiejnekursus og have et godt kendskab til produktionshygiejne.

Affaldshåndtering:

•Affaldsbeholdere og containere skal være konstrueret til formålet•Tæt lukket•Skal tommes efter behov – skal altid tømmes når produktionsdagen er slut•Affaldsbeholdere skal rengøres inden de kommer tilbage til produktionslokalet•Beholdere til affald må ikke anvendes til opbevaring af fødevare.

Skadedyrskontrol:Produktionslokaler og udenoms arealer skal jævnligt tjekkes for skadedyrKik efter:①æg og larver, ekskrementer – eller døde skadedyr②Gnave mærker, huller i emballage, ledninger eller lign.③Spild fra fødevare der er opbevaret i sække④Lugtgener – særligt fra mus og kakerlakker⑤Spor i mel eller lign.⑥Små mængder af fødevare der forsvinder

Grund til kontrol:①Forhindre at sygdomme spredes②Fødevare der bliver ødelagt③Forhindre ildebrand eller lign.④Klager fra kunder⑤Medarbejdere⑥Lovgivningen!

Kemiske risici faktorer (hasards)

–Naturlige forekomst af kemiske stoffer, fx. alger toksin, bakteria toksiner, histamin

–Tilsætningsstoffer - kemiske stoffer, men i uacceptable mængder, fx farvestoffer, nitrit, D-vitamin

–Utilsigtet tilsætningsstoffer, kemiske stoffer, f.eks. pesticider, antibiotika, rengøringsmidler, maling, smøremidler

Sikker håndtering af kemikalier•Uddannelse i:

– Arbejdsinstruktioner – Datablade – Instruktioner om kemiske beholdere – Brug korrekte mængder af kemikalier – Må ikke blandes – Tænke!

Fysiske risici faktorer (hasards)

Eksempler:

–Sten, glas, metal, maling –Hår, smykker, tyggegummi–Emballage rester–Skadedyr

Fysik forurening af produkter:• Metal eller fremmedlegemer kan overføres til produktionslokaler via råvare

• eller emballage, under opbevaring eller transport, samt under forarbejdning

• Selvom der er mange forskellige former for fysik forurening – så er det vigtigt

• at fødevarevirksomheden er bevist om specifik fremmedlegeme kontaminering

• I forhold til produkttyper – f.eks. kan kornprodukter være forurenet med sten fra

• landmandens marker.

• Medarbejder skal følge virksomhedens politik og procedure for at udgå metal

• eller andre fremmedlegemer i produkterne.

• Virksomhedens skal der i mod have

procedure til at opfange og fjerne disse

urenheder.

Smykker og parfume:•Medarbejderne må ikke bære ure, ringe (undtaget en glat vielsesring, halskæder, brocher eller andre smykker – da disse akkumulere skidt og bakterier. •Kraftigt parfume og aftershave må ikke anvendes da det kan smitte af på produkterne.

Hår:•Hår og skælv falder af og kan kontaminere fødevarerne – derfor skal en mobcap anvendes hele tiden og alt hår skal stoppes ind i mobcapén•Justering af mobcap skal ske udenfor produktionen og man skal vaske hænder bagefter.

Rengøring og desinfektion:

Det kan ikke undgås at redskaber og overflader bliver beskidte – det er derfor

vigtigt at have en god rengøringsplan:

① Der fjerner fedt, kødsaft, produktrester – så bakterier ikke kan vokse

② At relevante redskaber og overflader let kan desinficeres

③ Forhindre at tiltrække skadedyr

④ Forhindre at produktrester kontaminere færdigvare

⑤ Image – dårlig hygiejne = dårligt image

① Lovgivningen

Lovgivning:

• Lovgivninger er ofte meget komplekse – men ikke at kende lovgivning omkring fødevaresikkerhed er ikke nogen undskyldning en sag om fødevare forgiftning

• Derfor skal fødevarevirksomheder have et indgående kendskab til lovgivning og medarbejderne følge virksomhedens anvisninger

• Her er følger et uddrag at lovgivningen:

Identifikation af kritiske kontrol punkter ift. til fødevaresikkerhed

(Hasard analyse og kontrol)

1. Fødevarelovgivningen forskriver at fødevarevirksomheder opstiller et

system der sikre at virksomheden lever optil lovgivningen

2. Virksomhederne kan opbygge dette system efter HACCP – Hazard Analysis

Critical Control Points = Risikoanalyse Kritiske Kontrol Punkter

HACCP: For at leve optil lovgivningen skal virksomheden kontrollere alle processer

fra indkøb af råvare til kunderelationer ud fra følgende 5 kriterier:

① Analysere hasards (steder hvor fødevaresikkerheden kan blive kompromitteret) forbundet med fødevareproduktion

② Identificere de steder i produktionen hvor fødevare hasards kunne opstå

③ Bestemme hvilke af de identificerede steder eller punkter der er kritiske for fødevaresikkerheden – kritiske kontrol punkter forkortet CCP

④ Identificere og implementere en effektiv kontrol og overvåge af de kritiske kontrol punkter

⑤ Løbende revidering af fødevare hasards, kontrol punkter, kritiske kontrol punkter og om overvågningen er effektiv. Revideringen skal hver gang der sker ændringer af produktionen

GMP som fundament

Almindelige praksis, overalt!

S

kad

ed

yrs

-b

ekæ

mp

els

e

ved

lige

ho

lde

lse

Ud

da

nn

els

e

Hy

gie

jne

Lu

ft /

van

d

ren

gø

rin

g

kem

ika

lier

HACCP- house

Fødekæden: fra jord til bordFødevarekæden

Detailhandler

Producent

Leverandør

Transport-virksomhed

Landmand

Foder leverandør

ISO 9001:2000ISO 14001

OHSASHACCP

BRC FOODBRC PACKAGING

IFSQS

GMP+SA 8000

Find de

relevante

standard

der sikre

produktion

og fødevare

kvalitet

Fødevaresikkerhed

•Sikkerhed for, at fødevarer ikke vil skade forbrugerne når den indtages som tilsigtet.

Verifikation af

HACCP - system

(Fødevaresikkerhed)