februari 2013 • 2928

Mat

ch

Maker

Mat

ch

Maker

Maarten Stoop, chef-kok Broers en Zussen:

“Meer effi ciency, betekent meer tijd voor het bord”

Martien Bakker en Marco Horsten, De Keukenmanager:

Marco Horsten en Martien Bakker van De Keukenmanager:

“De Keukenmanager verschaft inzicht in onze processen”

“Meer rendement én een meer tevreden gast”

Broers en Zussen kregen er afgelopen jaar een zusje bij: de Rechtbank.

De drie succesvolle horecazaken in Utrecht die onder dezelfde

onderneming vallen, zitten midden in een proces dat tot maximale

synergie moet leiden. “Dat leidt tot een enorm omvangrijk en complex

bedrijfskundig plaatje,” verzekert Maarten Stoops. “De Keukenmanager

maakt dat als onafhankelijke adviseur inzichtelijk.”

Maarten Stoops is chef-kok bij Broers,

een sfeervol en laagdrempelig

café-restaurant, en Zussen, een

restaurant met een wat luxere kaart,

bijzondere shared dining gerechtjes en

verleidelijke cocktails. De Rechtbank,

onlangs aan de familie toegevoegd, zit

daar qua aanbod zo’n beetje tussenin.

De bedrijven draaien al vele jaren en

worden geleid door ervaren

ondernemers, gepokt en gemazeld in

de horeca. Toch besloot men een jaar

geleden de Keukenmanager, Marco

Horsten, in de arm te nemen. Maarten:

“We willen ons met Broers meer

focussen op regionale, ambachtelijke

producten. Bovendien gaan de keukens

intensief samenwerken. Aanvankelijk

zouden we daarvoor een beroep doen

op de mis en place keuken van de

Rechtbank, maar inmiddels is besloten

om gedrieën een deel van de producten

van een centrale externe productie-

keuken te betrekken. De Keuken-

manager begeleidt ons in dat traject.

Met zorgvuldige analyses en keiharde

cijfers tonen zij aan dat die keuze

uiteindelijk meer rendeert.”

Naar totaalleverancier

Een dergelijke omslag heeft uiteraard

ook consequenties voor de verdere

bedrijfsvoering. “Voorheen betrokken

we vlees, vis, gevogelte en groenten van

diverse versleveranciers,” vervolgt

Maarten. “Na overtuigende

berekeningen van de Keukenmanager,

zijn we overgeschakeld op Deli XL

als hoofdleverancier. Werkt een stuk

efficiënter en aan het einde van de

rit levert dat aanzienlijk inkoop-

voordeel op.”

Personeelsbeleid en automatisering

Het deels samengaan van de keukens

heeft natuurlijk ook gevolgen voor het

personeelsbestand. Maarten: “We

kunnen met minder mensen volstaan,

maar het is wel zaak dat we de juiste

mensen op de juiste plek hebben en

houden. Ook daarin weet de

Keukenmanager ons te adviseren.

Zoals ook over de implementatie van

Horeko, een calculatiesysteem voor de

keuken, dat ons precies laat zien wat

producten kosten en wat ze opbrengen.

Werkt fantastisch!”

Onderbouwd advies

Is het lastig om een extern iemand

letterlijk een kijkje in je keuken te laten

nemen? “Nee hoor,” besluit Maarten.

“We kenden Marco al, omdat hij hier in

het verleden heeft gewerkt. Maar los

daarvan, hij is iemand die zwart op wit

aantoont hoe en waar je kunt

verbeteren. Vanuit praktijk én theorie,

onderbouwd met cijfers. Daardoor

komen chef-kok en eigenaar/

ondernemer – die vaak vanuit heel

verschillende perspectieven redeneren

– veel makkelijker bij elkaar. Zodat je

allemaal voor hetzelfde gaat: het succes

van je bedrijf!”

Een ervaren kok of een enthousiaste

horecaondernemer maakt nog geen goede

inkoper, personeelschef of administrateur.

Regelmatig brengt Deli XL klanten in contact met

De Keukenmanager, bestaande uit Marco Horsten

en sinds begin dit jaar Martien Bakker. Beide heren

hebben jarenlange ervaring in de horeca.

“Als Keukenmanager adviseren wij nieuwe en

bestaande horecabedrijven en instellingen bij het

verbeteren van hun bedrijfsvoering,” opent

Marco. “Met als doel: verhogen van het

rendement.”

Tot en met werving en selectie

Het traject start doorgaans bij een analyse van het

concept. “Wat wil je zijn? Toprestaurant of

eetcafé? Wat betekent dat voor je keuken? Welke

apparatuur heb je nodig? We vragen offertes aan

bij leveranciers, waarna de opdrachtgever zijn

keuze maakt. Samen ontwerpen we de optimale

inrichting en routing, zodat het bord zo efficiënt

mogelijk bij de gast op tafel komt. Hoeveel

personeel heb je nodig in je keuken? Vanuit ons

netwerk dragen we de juiste mensen aan voor de

juiste plek. Waar ze het meest renderen én happy

zijn. Zo nodig organiseren we de werving en

selectie. Samen met de chef-kok buigen we ons

over de menukaart. Wat ga je zelf maken, wat

koop je aan convenience in? Wat zijn hardlopers?

Welke gerechten lopen minder hard, maar zorgen

wel voor een goede bruto winst? Waar koop je

het meest voordelig en efficiënt in? Is het wellicht

een optie om een systeem te implementeren dat

een goed inzicht geeft in kosten en

opbrengsten?”

Meer aandacht voor de gast

De Keukenmanager brengt ervaring en expertise

in met betrekking tot alle bedrijfskundige facetten

van de keuken. Resultaat? Verbeteringen,

besparingen, meer rendement. “Én een meer

tevreden gast,” besluit Martien.

“Zorgvuldige analyses en keiharde cijfers tonen het rendement aan.”

Marco Horsten.

Maarten Stoop.

Martien Bakker.

Voor meer informatie

www.dekeukenmanager.nlen www.horeko.nl