Upload
others
View
1
Download
0
Embed Size (px)
Citation preview
10 binnenland DE STANDAARDVRIJDAG 23 JUNI 2017
is ook voedzamer’, zegt ze. ‘Zuurdesembrood verteert beter.’
Sarah Lemke is een voorloper geworden van bakkers die hun beroepheruitvinden. Vaak zijn het mensen dieniet uit een bakkersfamilie komen endaardoor de vrijheid hebben om te beginnen met een heel ander type bakkerij. Marjolijn Bloemmen bijvoorbeeld,die vorig jaar in SintAgathaRode eenhoutoven installeerde en bakt op bestelling van klanten uit de streek. ‘Ikheb jarenlang gewerkt als ruimtelijkplanner, tot ik mijn ei niet meer kwijtkon in die job. Ik volgde een opleidingbiolandbouw en het is nu mijn droomom boerenbakker te worden: ik zou niet
Terug naar het trage brood
BOKRIJK I Het is de mooiste bakkerijvan het land geworden: rieten dak,oude balken, prachtige houten toog.Maar Sarah Lemke, die dit weekend inBokrijk de tweede vestiging opent vanDe Superette, ziet vooral wat ze er kandóén: ‘Kijk, we hebben een traditioneleén een moderne houtoven. Zo kunnenwe hier vijf keer meer produceren danin onze bakkerij in Gent.’
Lemke mag in Bokrijk bakken omdat ze alles ambachtelijk doet. Ambachtelijker dan de broodfabrieken, diegrootschalig kunnen werken dankzijhulpmiddeltjes uit de chemie. Maarook ambachtelijker dan de doorsneedorpsbakker, die steeds meer kantenklaar inkoopt. In plaats van bakkersgistgebruikt ze zuurdesem (kortweg:desem), een spontaan ontstane mix vangisten en bacteriën die haar broodevengoed doet rijzen, maar wel veel trager. In plaats van meel uit een industriele molen, koopt ze op steen gemalengraan uit de streek. Het resultaat heeftonmiskenbaar meer smaak, ‘maar het
‘In de officiële bakkerscursus komt zuurdesemniet eens aan bod’STEVEN VAN DER STICHELEN Broodbroeders
Ochtendshift in De Superette in Gent: alles gaat met de hand in en uit de houtoven. © Fred Debrock
Zuurdesem doet brood evengoed rijzen, maar veel trager dan bakkersgist. © Fred Debrock
WORDT BROOD WEER GROOT?
We praten er almaar meer over en eten hetalmaar minder: plots is brood niet alledaags meer. Topchefs herontdekken het ambacht vanzuurdesem, maar in de dorpsstraat moet de
Als de bakker industrialiseert, gaat ons broodambacht dan verloren? Koks, ingenieurs en anderecarrièreswitchers springen in de bres. Hun brood isalles wat fabrieksbrood niet is: handgemaakt, traaggerijpt en felbegeerd door wie het kan betalen.
DE STANDAARDVRIJDAG 23 JUNI 2017 11
alleen willen bakken, maar ook mijneigen graan willen telen, zodat ik bijvoorbeeld kan werken met oude variëteiten die minder gluten bevatten.’
Voorlopig pakt ze het wat kleineraan: ze koopt meel van een Waalse bioboer en bakt twee dagen per week broden. Maximaal 170 stuks per keer, watnaar bakkersnormen extreem weinigis. ‘Maar ik kan ervan leven, omdat ikzo weinig heb geïnvesteerd. Ik kneedmet de hand, want dat komt de smaaken de voedingswaarde ten goede, maarhet betekent ook dat ik geen kneedmachine moet kopen. Mijn bakkerijheeft me hooguit 6.000 euro gekost.’Ter vergelijking: voor een klassiekebakkerij met winkel en atelier bedraagtde investering al snel 300.000 euro.
Bloemmen heeft ondervonden datmensen anders naar ‘een bakkerinneke’ kijken dan naar een ingenieur.‘Maar iemand die me zegt dat mijnbrood lekker is, geeft me veel meer voldoening dan 20.000 euro krijgen vooreen rapport.’
BroodbroedersOok voor Steven Van der Stichelen
bracht brood een ommekeer. Desembrood bakken was enkele jaren geledennog een hobby die hij deelde met eenvriend. Hij werkte op een klantendienst, de vriend was bedrijfspsycholoog. Intussen hebben ze Broodbroeders, een bakkerij in Mechelen. ‘Wevonden ons brood lekkerder en lichterverteerbaar dan het brood van de bakker, en blijkbaar was het ook bijzonderdat we er geen additieven aan toevoegden. Vreemd dat je zoiets nog nergenskunt kopen, dachten we. Zo zijn we onze zaak begonnen, thuis in de keuken,met dertig broden per week. Intussenzijn dat er zo’n 1.200.’
‘We hadden geen van beiden eenbakkersopleiding gevolgd, dus heb ikeen officiële cursus moeten blokken omvia de examencommissie een vestigingsattest als bakker te krijgen. Daarin kwam zuurdesem niet eens aan bod.’
Daar zou weleens verandering inkunnen komen, want ook de industrieheeft zuurdesem ontdekt. ‘De vraagnaar desembrood neemt duidelijk toe’,zegt Thierry Molenaar van Lantmännen Unibake, de op een na grootste industriële bakkerij van Europa. ‘Al blijktuit marktonderzoek dat de helft van deBelgen er nog niet happig op is.’ Bovendien is zuurdesem voor een industriëleaanpak uitdagend traag: het duurt bijeen desembakker al snel 24 uur eer hetdeeg klaar is voor de oven, terwijl eenklassiek brood met gist en broodverbeteraars in drieënhalf uur geproduceerd kan zijn. Daarom wordt zuurdesem momenteel in de industrie welals smaakmaker gebruikt, maar niet alsrijsmiddel. ‘We zijn aan het bekijkenhoe we er meer mee kunnen doen.’
Schrikken van de prijs‘We groeien mooi en ik zie ons nog
wel uitbreiden’, zegt Steven Van derStichelen van Broodbroeders. ‘Maarhet zal altijd in de stad moeten zijn,want we zitten in een marktniche. Demeerderheid van de mensen is tevreden met supermarktbrood. En ook inMechelen schrikken sommige klantenvan onze prijs. We vragen 5 euro perkilo en dat vinden ze veel geld voor eenbrood dat er maar klein uitziet.’
Sarah Lemke heeft het allemaal aleens meegemaakt. ‘Ik vraag 4,5 eurovoor een brood van 600 gram en toenwe drie jaar geleden in Gent begonnen,wekte dat veel weerstand op. Maar intussen zijn er genoeg mensen die erbegrip voor hebben.’
Lemke denkt alweer aan de volgende stap: meer brood bakken voor meermensen. Ze staat open voor compromissen. ‘Misschien merk ik in de nieuwe bakkerij wel dat een moderne houtoven even goed brood oplevert als eentraditionele. Misschien is een houtovenniet eens de essentie. De essentie is datje als bakker je zintuigen gebruikt, datje meer doet dan cijfertjes lezen: zoveelgram van dit, zoveel minuten dat. Datis wat de industrie nu doet, maar zo kunje geen goed lokaal desembroodmaken. Je moet je ambacht cultiveren.En dat kan ook op een grotere schaal.’
Ze vertelt over Chad Robertson inSan Francisco, de beroemdste desembakker ter wereld. Die ging met investeerders in zee en bouwde een hightechdesembroodfabriekje. ‘Zoiets zou ikook wel zien zitten. Maar ik zou altijdergens achterin een houtoven willenom zelf nog wat mee te werken. Wantdat voedt mijn ziel.’
Wie arbeidsintensiever brood wil, wordt al eens gevraagd om zich ook als consument meer te engageren. ‘We moedigen onze klanten aan om een jaarabonnement te nemen op ons brood’, zegt Steven Van der Stichelen van Broodbroeders. ‘Hun voordeel is dat ze dan vier euro per kilo betalen in plaats van vijf.’ Ook Marjolijn Bloemmen van Bo & Co verkoopt jaarabonnementen, en verdeelt haar bestellingen via winkels in de streek.De Superette Bokrijk heeft wel haar eigen winkel, maar zal niet alleen bakken voor Bokrijkbezoekers. ‘We zullen een broodtruck laten rondrijden in de hele streek.’
Brood voor een heel jaar, graag
Broodbroeders: van 30 naar 1.200 broden per week. © Fred Debrock
‘De essentie is dat je je zintuigen gebruikt, dat je meer doet dan cijfertjes lezen: zoveel gram van dit, zoveel minuten dat. Dat is watde industrie nu doet’SARAH LEMKE Bakkerin van De Superette
© Luc Daelemans
De Standaard schenkt u uw dagelijks brood
Gratis ticket voor Bokrijk, een katoenen broodzak en echte zuurdesem bij de krant
Morgen staat De Standaard in het teken van eerlijk en puur brood. Ambachtelijk brood gemaakt met eerlijke ingrediënten, een eeuwenoude traditie die door industrieel sponsbrood naar de achtergrond werd gedrukt, is helemaal terug.
Bij die mooie broodzak geven we u een GRATIS portie zuurdesem cadeau. In De Standaard Magazine vindt u de broodnodige inspiratie en het broodrecept van bakkerin Sarah Lemke, zodat u zelf uw zuurdesembrood kunt bakken.
Morgen
GRATIS
door industrieel sponsbrood naar de achtergrond werd gedrukt, is helemaal terug.
U krijgt een GRATIS katoenen broodzak bij de krant. Zo bewaart u op een ecologisch en esthetisch verantwoorde manier uw brood.
Daarenboven vindt u in de krant een GRATIS ticket voor Bokrijk, waar vakmanschap centraal staat, ter waarde van 12,5 euro. U bezoekt het Openluchtmuseum en de kersvers geopende Superette-bakkerij van Kobe Desramaults en Sarah Lemke, met haar befaamde zuurdesembrood.
Morgen helemaal gratis bij De Standaard
Alle info op standaard.be/bokrijk
bakker voor de supermarkt wijken. Is brood dood? Of wordt het net herboren? In een driedelige reeks die tot zaterdag loopt, zoekt Dorien Knockaert antwoorden.
18 binnenland DE STANDAARDZATERDAG 24, ZONDAG 25 JUNI 2017
Bijna alle bakkers gebruiken ‘broodverbeteraars’: additieven om hun bakresultaten voorspelbaarder te maken, tot spijt van wie voor het bakkersambacht strijdt. Maar kunnen ze ook voor onze gezondheid kwaad? ‘Nee’, zegt Filip Van Bockstaele, broodspecialist aan de UGent. ‘De meest gebruikte bloemverbeteraar is ascorbinezuur, die het glutennetwerk in het brood sterker maakt, waardoor het brood voldoende volume en een uniforme kruimstructuur krijgt. Ascorbinezuur is gewoon vitamine C. Voorts worden er vooral enzymen en emulgatoren toegevoegd om het deeg beter verwerkbaar te maken of om het brood langer houdbaar te maken. Allergenen worden daarbij vermeden. Het gaat om onschadelijke stoffen.’
Verbeteraars ofverslechteraars?
WORDT BROOD WEER GROOT?
Het lijkt wel een pretpark voorbroodjes: er is een glijbaan waarze keihard afroetsjen, er is eenlopende band die haarspeldbochtna haarspeldbocht neemt, en eenmachine die hen tot bollen rolt.Het is de Brusselse productiehalvan Lantmännen Unibake, de opéén na grootste industriële bakkervan Europa. Er worden baguettes,pistolets en ciabatta’s gemaakt,voor supermarkten, tankstations,bedrijfskantines en voor alle plekken waar je broodjes koopt. Maarvooral voor zelfstandige bakkers,die steeds meer kantenklaar inkopen.
Alles rolt hier ingevroren vande band. Dat verklaart waarom jetegenwoordig vaker plattere pistolets koopt, met een denserkruim dan de ouderwetse superluchtige zondagse bolletjes. ‘Diebolletjes krimpen te sterk bij het
Lantmännen Unibake in Ganshoren: broodproductie op industriële schaal. © Fred Debrock
Ambachtelijk desembrood is hipper, maar is het ook echt beter? ‘Het heeft gezondheidsvoordelen, ja. Maar voor een bakker is het een hele ommezwaai.’
Wonderbrood bestaat niet, beter brood wel
invriezen, en daarbij lost de korstvan het kruim. Als je ze dan afbakt, krijg je afschilfering’, zegtPiet Van Beveren, die voor Lantmännen Unibake de ontwikkelingvan nieuwe producten leidt.
Van Beveren is gepassioneerddoor alles wat in een fabriek wélkan. Ciabatta’s maken met een natdeeg, wat voor een thuisbakkerlastig is, maar voor een machinegeen punt. Broodjes bakken die erallemaal hetzelfde uitzien, of dienet allemaal schijnbaar ambachtelijk van elkaar verschillen– ‘daar kunnen we onze lijnen opafstellen’. Hij is ook eerlijk overwat er in een fabriek níét kan. Jekunt er dus geen ouderwetse pistolet maken. Je kunt er geen broodbakken zonder additieven die hetbakproces stroomlijnen en voorspelbaarder maken. Je kunt geenécht zuurdesembrood bakken,waarin de zuurdesem niet alleenals smaakmiddel wordt toegevoegd, maar ook tijd krijgt om hetdeeg te fermenteren. ‘Dat is eendermate traag proces dat we eenonmogelijk lange productielijnzouden moeten bouwen. Maar webestuderen toch hoe we er meermee kunnen doen.’
Prikkelbare darmenZuurdesembrood, kortweg
desembrood, maakt een comeback. De vraag ernaar stijgt, deaura van puurheid en levenskunstwordt door geen enkele eethypeovertroffen. Het is brood voorbakkers die van een uitdaginghouden: ze moeten uitzoeken wathun gisten en bacteriën precies
doen met hun meel (dat procesheet fermentatie). Ze hebben geenindustrie achter zich die hen methulpmiddelen, adviezen en marketingtrucjes begeleidt. Dat isboeiend. Maar is het ook beter?
Desembakkers zeggen van wel.Ze vinden hun brood niet alleensmaakvoller, het is ook beterhoudbaar en beter verteerbaar,stellen ze. En dat is waar, zegtFilip Van Bockstaele, broodspecialist aan de UGent. ‘Een traditioneel desembrood is vaak stevigervan kruim waardoor het mindersnel uitdroogt, en het beschimmelt minder snel omdat het meerzuren bevat – fermentatie is ookvoor andere voedingswaren eenbeproefde bewaartechniek. Tijdens die fermentatie breken dedesembacteriën veel componenten in het deeg af, en daarbij ontstaan nieuwe moleculen, die bijdragen aan de smaak en aromavan het eindproduct. Maar dat afbraakproces is ook een soort vanvoorvertering: de bacteriën doeneen deel van het werk dat ons lichaam anders nog zou moetendoen. Studies geven aan dat de eiwitten van het graan – het gluten op die manier beter verteerbaarworden, en dat de mineralen beterbeschikbaar worden.’
Bovendien worden tijdens defermentatie een reeks moeilijkerverteerbare suikers afgebroken(de zogeheten fodmaps), wat eenvoordeel kan zijn voor mensenmet prikkelbare darmen – zo’ntien procent van onze bevolking.‘Tot slot blijkt desembrood ookeen lagere glycemische index te
DE STANDAARDZATERDAG 24, ZONDAG 25 JUNI 2017 19
TOPWIJN UIT ITALIË: 6 KOPEN + 6 GRATIS
Licata Vini staat al 38 jaar synoniem voor kwaliteit uit Italië. Ons paradepaardje is de icoonwijn Sassicaia… absolute wereldtop! Ontdek nu de 2 andere wijnen van dit unieke domein, met een korting van meer dan 100 euro!
+
x6 x6GRATIS
6 flessen Guidalberto 2014 kopen =
6 flessen Le Difese 2014 GRATIS *
Meer info en bestellingen: www.licata.be* laatste flessen: first in, first served
We praten er almaar meer over en eten hetalmaar minder: plots is brood niet alledaags meer. Topchefs herontdekken het ambacht vanzuurdesem, maar in de dorpsstraat moet de
Lantmännen Unibake in Ganshoren: broodproductie op industriële schaal. © Fred Debrock
‘Wij hebben er in november vorig jaar resoluut voor gekozen om over te stappen op desem. Maar we moeten toch weer “gewoon brood” aanbieden, anders verliezen we te veel klanten’KRISTOFFEL BUREZBakker uit Oudenaarde
Wonderbrood bestaat niet, beter brood wel
bakker voor de supermarkt wijken. Is brooddood? Of wordt het net herboren? In een driedelige reeks loopt, zoekt Dorien Knockaert antwoorden. (slot)
Brood is niet alleen een klomp koolhydraten die rijk of arm is aan voedingsstoffen. Het is ook iets met culturele waarde, vindt Marjolijn Bloemmen, die een desembakkerij heeft in SintAgathaRode. ‘In de westerse wereld is brood gewoon hét basisvoedsel. En nu zijn er plots zoveel mensen die zich er niet meer lekker door voelen. Dan verlies je toch een hoeksteen van je cultuur? Dat is een van de redenen waarom ik van brood weer iets goeds wil maken. Het gaat me er niet om dat je elke dag boterhammen moet eten – dat doe ik zelf ook niet noodzakelijk. Het gaat me er wel om dat we aan brood zoveel kunnen hebben.’ ‘Een van de dromen die mij drijven als bakker, is om van mijn houtoven een ontmoetingsplek te maken, waar mensen uit de buurt bijvoorbeeld na mijn bakdag de restwarmte gebruiken om samen te koken en eten. Ik denk dat we in ons land een groot gebrek hebben aan dergelijke semipublieke ruimten, mooie plekken om samen van te genieten. Een bakhuis kan zoiets zijn. Traditioneel was dat een van de ontmoetingsplekken in elk dorp: op gezette tijden werd de oven heet gestookt en kwam iedereen er zijn brood in steken. In Frankrijk is daarom een beweging op gang gekomen om de oude dorpsovens weer in gebruik te nemen.’
Brood is meer dan voedingsleer
hebben’, zegt Van Bockstaele. Datbetekent dat je er minder hogesuikerpieken van krijgt in jebloed.’
Uit marktonderzoek blijkt datmensen stilaan terugkeren vanhet idee dat brood een dikmakeris, maar dat ze wel op zoek zijnnaar gezonder brood. Waaromblijft het overgrote merendeel vande bakkers dan van de zuurdesemaf? ‘Voor een klassieke bakker zoudesembrood vergen dat hij zijnhele aanpak omgooit’, zegt VanBockstaele. ‘Dan is het veel makkelijker om op een andere manierje brood gezonder te maken, doorer bijvoorbeeld pitten aan toe tevoegen, of extra vezels. Je moetook voor ogen houden dat niet iedereen in Vlaanderen dol is op detypische desemsmaak. Het is momenteel iets voor een nichepubliek.’
Klanten verliezen‘Omschakelen naar desem
brood kost tijd en vooral veel geld’,getuigt Kristoffel Burez, die eenbakkerij heeft in Oudenaarde.‘Eindeloos testen, mislukken, herbeginnen om te komen tot het gewenste resultaat. En dan moet jenog beginnen met de heropvoeding van je klanten, een proces datmeebrengt dat er ’s avonds al eenseen paar bloemzakken oud broodin de container vliegen. Wij hebben er in november vorig jaarresoluut voor gekozen om af testappen van het klassieke gistbrood, en over te stappen op desem. Maar na een halfjaar moetenwe op kousenvoeten terugkeren
en toch op z’n minst ook “gewoonbrood” aanbieden, anders verliezen we te veel klanten.’
Professor Martin Hiele, maagen darmspecialist in het UZ Leuven, waarschuwt voor te snelleconclusies. ‘Er bestaan zelfs nogaltijd tegenstrijdigheden over devoordelen van volkorenbrood.’ Uiteen recent experiment in Israëlbleek dat volkoren desembroodvoor sommige mensen gezondheidsvoordelen heeft, maar datanderen net beter gedijen met witindustrieel brood – mogelijk omdat elke mens andere darmfloraheeft, zeggen de onderzoekers vanhet Weizman Institute of Science.‘Dat was een extreem kleinschalige studie, met twintig deelnemers’, zegt Hiele. ‘Maar het geeftwel aan hoe complex de relatietussen voeding en gezondheid is,en hoe voorzichtig je moet zijnmet algemene uitspraken.’
Steven Van der Stichelen, diedesembrood verkoopt in zijnMechelse bakkerij Broodbroeders, ís ook voorzichtig. ‘Ik hoorvan sommige klanten dat ze eenminder opgeblazen gevoel hebbenvan ons brood. De een is daarvoorallicht wat gevoeliger dan de ander. Maar wij zijn geen dokters, wezijn bakkers. We maken dit broodomdat we er zelf van houden, vanhet stevige kruim, de intensesmaak, de dikke korst. We houdener ook van omdat we mensen ietsverkopen waar ze echt wat meezijn. Ons brood is een eerlijk product. Je zult je er misschien gezonder door voelen. Maar je zult erniet langer door leven.’
artikel1-1.pdfartikel1-2.pdfartikel2-1.pdfartikel2-2.pdf