DATA: 05/05/2015 ARENA DO CONHECIMENTO TEMA: PADARIA E CONFEITARIA PALESTRANTE: JANE FERNANDES

Matérias Primas

No Setor da Panificação e Confeitaria deve

utilizar Matérias Primas de qualidade assim

garantindo Sucesso em suas Receitas

A QUALIDADE E VARIEDADE DOS PRODUTOS NO SETOR

DE PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA NA PRODUÇÃO DE

RECEITAS

Tipos de Farinhas

Com Glúten

Trigo ( Branca, Integral)conforme refinação

Centeio,

Cevada,

Aveia,

Sem Glúten

Farinha de arroz

Farinha de Milho

|Farinha de Linhaça

Farinha de Soja ( leguminosa)

Tipos de Açúcares

Cana de Açúcar Milho Frutas/Legumes

Açúcar Refinado Gluxose de Milho Frutose

Açúcar Cristal Dextrosol Beterraba

Açúcar Confeiteiro

Açúcar Mascavo

Açúcar Demerara

Açúcar Empalpável

Tipos de Açúcares Extraído do Milho

Glucose de Milho

Tipos de Açúcares de Frutas e

Legumes

Açúcar da Beterraba

Tipos de Leites e Laticínios

Leites Subprodutos

Inatura Creme de Leite em Lata

em pó Creme de Leite Fresco

Semi –Desnatado Q Queijos ( parmesão, )

Desnatado Doce de leite

Condensado Yogurtes

Sem lactose

Especiais

Tipos de Ovos e Industrialização

Ovos Inatura Pasteurizados

Tipo 01 Ovo Pasteurizado

Tipo 02 Gema de Ovo

Clara de Ovo

Tipos de Óleos e Gorduras

Òleos Gorduras Sólidas

Algodão Banha de Porco

Azeite Coco

Amendoim Manteiga

Milho Margarina

Canola Gordura Vegetal

Soja

Sal e Qualidade e a Água

Sal Água

Tipos de Fermentos

Fermento Biológico Fermento Quimíco

Preparação do Fermento Natural

250 gramas de Farinha de trigo ou Semola ou Centeio

200 gramas de cana de Açúcar ou Cerveja sem gelo ou Yogurte ou Xarope de Frutas

Modo de Preparo: Misture todos os ingredientes, até a mistura ficar

homogenea .Colocar em um recipiente, cobrir sem tampar totalmente, e

colocar em um úmido e quente (o ideal é de 25ºC), mas sem passar de

30ºC.Deixar fermentar 3 a 4 dias, a este momento, o ”levain” deve ter um

cheiro azedo característico e um monte de bolhas( “levain”) dias aparecer

mofo ou um cheiro desagradável, jogue tudo fora e recomeça.

(Alguns já passam a utilizar o”levain” neste momento)

Métodos de Preparação de Pães

Método Direto (método padrão)

1. Dissolver o fermento em água (se necessário)

2. Adicionar todos os ingredientes (açúcar e sal por último)

3. Misturar e trabalhar a massa até desenvolver o glúten

Métodos de Preparação de Pães

Método Indireto

Consiste em 2 a 3 tipos de fermentações com objetivo

de realçar o sabor do produto

Existem

Pré- Fermentação Úmidas: Esponja

Pré Fermentação Firme: Biga