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Das Mexiko Kochbuch

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Tanja Dusy

Fiesta Fiesta

2 InhalT InhalT 3

Inhalt

Vorspeisen, Suppen & SalateCóctel de Camarón Garnelencocktail 54Aguachile de Pescado Fisch in Chilimarinade 56

SALATE FRISCH DAZU 60

Ensalada de Betabel con Nueces Rote-Bete-Salat mit Walnusskernen 60Ensalada de Berros y Aguacate Brunnenkresse- Avocado-Salat 61Ensalada de Frutas y Verduras Scharfer Salat mit Obst & Gemüse 61Curtido Eingelegter Krautsalat 62Cebollas Encurtidas Zwiebel-Pickles 62Crema de Elote Maiscremesuppe 64Sopa Fría de Aguacate Kalte Avocadosuppe 66Sopa Tarasca Tarasca-Suppe 68Sopa de Lima Mexikanische Limettensuppe 70Caldo de Pollo Hühnerbrühe 72Caldo Tlalpeño Hühnereintopf mit Kichererbsen 74Sopa Azteca »Aztekensuppe« 76

REIS GANZ OHNE SUPPE 80

Arroz Rojo Mexicano Roter mexikanischer Reis 80Arroz Blanco Mexicano Weißer mexikanischer Reis 81Arroz Verde Mexicano Grüner mexikanischer Reis 81

Inhalt

FIESTA 7EINE ANLEITUNG ZUM FEIERN 8

Getränke & SnacksChampurrado Mexikanische heiße Schokolade 14Café de Olla Mexikanischer Kaffee 14Margarita »Der« Tequila-Cocktail 16Sangrita Scharfer Fruchtmix zum Tequila 16Sangría Mexikanische Version 18

AGUAS FRESCAS 22

Agua de Sandía Wassermelonenlimonade 22Agua Fresca de Pepino Gurken-Limetten- Limo nade 23Agua de Jamaica Hibiskuslimonade 23Choriqueso »Käsefondue« mit Chorizo 24

TORTILLACHIPS, NACHOS ODER TOTOPOS? 27

Salsa Macha Erdnuss-Chili-Salsa 28Salsa de Chiltomate Chili-Tomaten-Salsa 28Salsa Roja Rote Tomatensalsa 32Salsa Verde Grüne Tomatillo-Salsa 32Guacamole Avocadosalsa 34Pico de Gallo Salsa mit Tomaten, Zwiebeln & Chili 34Queso Fresco Mexikanischer Frischkäse 36Crema Mexicana Sour Cream 36Huevos Rancheros »Rancher-Eier« 38Chilaquiles Tortillas mit Chili, Käse & Tomaten 40

SOPES – FINGERFOOD A LA MEXICANA 43

Sopes Grundrezept 44Sopes de Frijoles Refritos Sopes mit Bohnenmus 46Empanadas de Picadillo Empanadas mit Hack fleisch füllung 48Empanadas de Calabaza Empanadas mit Kürbis füllung 50

Tortillas, Tacos, Tostadas & mehrTORTILLAS – EINFACH UNVERZICHTBAR 85

Tortillas backen Grundrezept 86Tacos al Pastor Tacos nach Schäferart« 88

WILLKOMMEN AN DER TACO-BAR 91

Tacos Carnitas Tacos mit zartem Schweinefleisch 92Tacos de Tinga de Pollo Hähnchen-Tinga-Tacos 94

TACOS … ON TOP 97

Tacos de Pescado Tacos mit ausgebackenem Fisch 98Tacos de Chorizo Frische Chorizo-Tacos 100Tacos de Camarones Garnelen-Tacos mit Avo cado- Mango-Salsa 102Fajitas con Pimientos Fajitas mit Paprika 104Tostadas de Picadillo Tostadas mit Hackfleisch 106

QUESADILLAS – KÖSTLICH AUF DIE HAND 109

Pollo y Aguacate Hähnchen-Avocado-Quesadillas 110Calabacín y Chorizo Zucchini-Chorizo- Quesa dillas 110Batata y Pimiento Süßkartoffel-Paprika- Quesadillas 114Champiñones y Espinacas Spinat-Pilz- Quesadillas 114Burritos de Pavo Burritos mit Pute 116Enchiladas Rojas Rote Enchiladas mit Bohnen 118Enchiladas Verdes Grüne Enchiladas mit Hähnchen 120

Índice

SEITE 34

SEITE 14

SEITE 60

SEITE 102

4 InhalT InhalT 5

SEITE 132

SEITE 192

SEITE 198

SEITE 186

Fleisch- & FischgerichteCarne Asada Mexikanisch gegrilltes Steak mit Ananas salsa 124Cochinita Pibil Schweinchen aus Yucatán 126Tikin Xik Roter Fisch im Bananenblatt 128Carne Adobada Feurig mariniertes Fleisch 130Chili con Carne »Chili mit Fleisch« 132

CHILIS… UND MEHR 134

Barbacoa de Cordero Barbacoa-Lamm 138Pollo con Mole Poblano Huhn in Schoko- Chili- Soße 140Pollo con Chile Verde Huhn in grüner Soße 142Albóndigas al Chipotle Fleischbällchen in Chili- Tomaten-Soße 144Mextlapique Fisch im Maisblatt 146Tlapique con Verdura Gemüse im Maisblatt 148Camarones al Mojo de Ajo Knoblauch-Chili- Garnelen 150Camarones a la Diabla Garnelen in scharfer Tomatensoße 150Pescado en Pipián Verde Fisch in grüner Mole 152Pescado a la Parrilla Fisch vom Grill 154Pescado a la Veracruzana Fisch nach Veracruz- Art 156

Gemüse, Mais & BohnenChiles Rellenos con Queso Gefüllte Käsepaprikas 160Flores de Calabaza Fritas Gefüllte frittierte Kürbis blüten 162

GEMÜSE FÜR ALLE GELEGENHEITEN 166

Rajas con Crema Paprika-Mais-Gemüse 166Camotes al Horno Süßkartoffeln aus dem Ofen 167Acelgas a la Mexicana Gebratenes grünes Gemüse 167

MAIS – EINFACH GÖTTLICH 169

Elotes Gegrillte mexikanische Maiskolben 170Esquites Maissalat 172

TAMALES – DIE WUNDERPÄCKCHEN 175

Tamales Grundrezept 176Tamales Rojos Chilihuhnfüllung für Tamales 178

BOHNEN – BUNTE VIELFALT 181

Frijoles Refritos Mexikanisches Bohnenmus 182Tostadas de Frijoles Tostadas mit schwarzem Bohnenmus 184Frijoles Charros Bohneneintopf 186

Süsses & GebäckDÍA DE LOS MUERTOS – TAG DER TOTEN 191

Pan de Muerto Totenbrot 192Pastel de Chocolate Schokoladenkuchen 194Pastel de Tres Leches Kuchen mit drei Sorten Milch 196Churros Frittiertes Brandteiggebäck 198

CAJETA – KARAMELLCREME 202

Helado con Cajeta Vanilleeis & Karamellcreme 202Cajeta Karamellcreme 203Crepas de Cajeta Pfannkuchen & Karamell creme 203

EIS, EIS! – HELADOS MEXICANOS 206

Helado de Aguacate y Coco Avocado-Kokos-Eis 206Nieve de Mango Mangosorbet 206Nieve de Sorbete con Canela Zimteis 207Paletas de Jamaica Hibiskus-Beeren-Eis am Stiel 207Calabaza en Tacha Kürbis in Sirup 208Flan de Naranja Orangenflan 210Galletas de Calavera Totenkopfkekse 212Polvorones Mexikanische Hochzeitskekse 214Alfajores con Cajeta Doppelkeks mit Karamell cremefüllung 214

GLOSSAR 216BEZUGSQUELLEN 217REGISTER 218ÜBER DIE AUTORIN 222ÜBER DIE FOTOGRAFIN 222NOCH MEHR TOLLE BÜCHER 223IMPRESSUM 224

México!¡Viva

»¡Salud, dinero y amor!«, lautet ein mexikanischer Trinkspruch. Wer ebenfalls mit seinen Freunden auf Gesundheit, Reichtum und Liebe anstoßen möchte, sollte gut gekühltes Bier und reichlich Tequila im Haus haben. Letzteren aber bitte lieber mit einem kleinen Happen als mit Salz und Limettenspalte reichen, damit Tequila, Margarita und Sangría nicht zu schnell zu Kopf steigen. Kleine Snacks wie Nachos mit Dips, Empanadas oder Sopes passen perfekt zu Drinks – nicht zuletzt, weil man sie als Fingerfood einfach so mit der einen Hand in den Mund wandern lassen kann; die andere bleibt frei zum Anstoßen und für ein weiteres Gläschen.

Getränke & SnacksSEITE 34SEITE 40

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24 GeTränKe & SnacKS

1 Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl darin anschwitzen; dabei mit dem Schneebesen rühren – das Mehl sollte nicht bräunen. Milch und Brühe langsam unter Rühren nach und nach zugießen, dabei immer erst alles gründlich verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Mit der Hälfte des Chilipulvers würzen, salzen und pfeffern, bei niedriger Hitze 10 Minuten köcheln lassen.

2 Inzwischen von der Chorizo die Pelle abziehen und die Wurst in möglichst kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Beides mit Hackfleisch, Ore-gano und den Gewürzen mit den Händen gründlich durchmengen, sal-zen, pfeffern und 10  Minuten ziehen lassen. Den Cheddar grob raspeln.

3 Den Backofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Cheddar und Mozzarella portionsweise unter die Soße rühren und bei mittlerer Hitze unter kräftigem Rühren schmelzen lassen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Chilipulver abschmecken und in eine ofenfeste Auflaufform gießen.

4 In einer beschichteten ofenfesten Pfanne ausreichend Öl erhitzen. Die Fleischmasse hineingeben und leicht braun braten, dazu mit einem Holz-

löffel immer wieder rühren und das Hackfleisch zerteilen, sodass es am Ende krümelig ist. Tomatenmark und Essig zugeben und unter Rühren weitere 2–3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Pfanne vom Herd nehmen.

5 Die gebratene Hackmasse auf die Käsesoße geben und leicht hinein-drücken. Im heißen Backofen (Mitte) 10–15 Minuten backen; der Käse soll-te dabei nicht bräunen. Währenddes-sen die Tomaten waschen, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden.

6 Choriqueso aus dem Ofen nehmen, Tomatenwürfel, Koriandergrün und nach Belieben Jalapeño-Chiliringe darauf verteilen und in der Form mit Nachos zum Dippen servieren.

So schmeckt's Doppelt gutDie angegebene Menge macht 4 Per-sonen üppig satt und reicht locker als kleiner Snack oder Vorspeise für 8 Leute. Wer Kalorien nicht fürchtet, gibt zusätzlich anstelle von Tomaten und Koriandergrün die Würzsoße Pico de Gallo (siehe S. 34) obenauf und toppt das Ganze noch mit 1–2 EL Crema Mexikana (siehe S. 36).

Für 4–8 Personen11/2 EL Butter

11/2 EL Mehl (Type 405)

150 ml Milch

150 ml Gemüsebrühe

1/2–1 TL Chipotle-Chilipulver

Salz, Pfeffer

100 g (weiche) Chorizo

1 Knoblauchzehe

300 g gemischtes Hackfleisch (halb und halb)

1/2 TL getrockneter Oregano

1/4 TL Zimtpulver

1/3 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL edelsüßes Paprikapulver

150 g Cheddar

200 g geriebener Mozzarella (Fertigprodukt)

Öl zum Braten

1 TL Tomatenmark

1 EL Weißweinessig

2 Tomaten

2 EL gehacktes Koriandergrün

eingelegte Jalapeño-Chiliringe (nach Belieben, aus dem Glas)

Nachos zum Dippen

»Käsefondue« mit chorizo

choriqueso

Wie wäre es mit Käsefondue auf mexikanische Art? Es lässt sich genauso gemütlich mit Freunden an kühlen Winter-

abenden dippen – allerdings mit Nachos anstelle von Brot. Dafür braucht man nicht mal Fonduegabeln: Der Käsedip

mit scharfem Hack ist bestes Fingerfood.

Tortillachips, Nachos oder Totopos?

Wer in Mexiko nach Tortillachips mit Dip fragt, wird wahrscheinlich erst einmal ver-ständnislose Blicke ernten. Auch Nachos sind keine mexikanische Erfindung im eigentlichen Sinn, gleichwohl die eines Mexikaners: Ignacio (Kurzform: Nacho) Anaya servierte in Ermangelung anderer Küchenvorräte 1943 in einem Lokal unweit der texanischen Grenze einer Gruppe Amerikaner mit Käse überbackene frittierte Tortillastücke, garniert mit eingelegten Jalapeño- Chiliringen. Aus »Nacho’s Espe-ciales«, wie er das Gericht seinen Kunden vorstellte, wurden bald die »special na-chos« – heute ein Klassiker in den USA.

Auch in Mexiko werden Tortillas gern frit-tiert – bevorzugt als Resteverwertung der Tortillas vom Vortag. Im Ganzen bilden sie so als »Tostadas« die Unterlage für ver-schiedene Beläge (z. B. siehe S. 106). In Streifen oder Stücke geschnitten, werden sie zu Suppeneinlage (siehe S. 70) oder Chilaquiles (siehe S. 40). Auch als »Chips« reicht man sie, in Dreiecke oder Stücke ge-schnitten, zu Dips und Salsas, Bohnenmus und Gerichten mit viel Soße – selbstver-ständlich aber nicht unter dem Namen »Nachos«, sondern als »Totopos«.

Egal, ob man sie nun Tortillachips, Nachos oder Totopos nennt, die frittierten Mais-chips sind der knusprige Kracher auf jeder Party. Wer sie selber machen will, schneidet

einfach kleine helle Maistortillas mit etwa 15 cm Durchmesser (hier lieber welche aus hellem Maismehl kaufen, sie bräunen besser als dunkle oder selbst gemachte) in Sechstel oder Achtel und frittiert sie in we-nig Öl (siehe S. 87). Sofort heiß salzen, auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im Ofen bei 90 °C warm halten – so lassen sie sich innerhalb der nächsten halben Stunde angenehm warm mit Guacamole, Pico de Gallo, Salsa Roja oder einem anderen Dip aus diesem Buch (siehe S. 28–37) servieren.

Auch Ignacio Anayas berühmte »Nacho’s Especiales« sind kein Hexenwerk, sondern vielmehr einfach herzustellen und der Knüller zu Margaritas oder kühlem Bier: Dazu etwa 300 g Nachos (gekauft oder selbst gemacht und abgekühlt) auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech vertei-len. 125 g Cheddar reiben und mit 125 g ge-riebenem Mozzarella (gibt‘s auch als Fer-tigprodukt aus der Kühltheke) mischen, über die Nachos streuen und bei 200 °C im Ofen (Mitte) 10–15  Minuten überbacken, bis der Käse geschmolzen ist. Herausneh-men und mit eingelegten Jalapeño- Chili-ringen (so viel man mag) und 2  mitsamt dem Grün in Ringe geschnittenen Früh-lingszwiebeln bestreuen.

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In Mexiko dreht sich zwar nicht alles, aber sehr vieles um Tortillas. Die runden Maisfladen werden in unter­schiedlichen Größen gebacken, um sich anschließend in Tacos, frittiert in Tostadas und gerollt in Enchiladas, Flautas oder Burritos zu verwandeln. Allesamt liebt man sie als »Antojitos«, als Kleinigkeiten, die den akuten Heißhunger vertreiben und daher auf Straßenmärkten und Fiestas überall feilgeboten werden. Satt machen sie mit ihren vielfältigen Zutaten und Auflagen auf jeden Fall; gleichzeitig wecken sie aber garantiert die Lust auf mehr – daher am besten bei jeder Feier reichlich davon zubereiten!

Tortillas, Tacos, Tostadas & mehr

92 TorTillas, Tacos, TosTadas & mEhr

1 Den Backofen auf 160 °C (Ober­/Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch in etwa 5 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch fein hacken. Oregano zwischen den Fingern fein zerreiben und mit Kreuz­kümmel, Chilipulver, gut 1/3 TL Salz und reichlich Pfeffer mischen. Das Fleisch darin wenden und die Ge­würzmischung dabei fest andrücken.

2 Zwiebel und Knoblauch mischen und die Hälfte davon in eine ofenfeste Form oder einen (Gusseisen­)Bräter geben – Form oder Bräter sollten für die Fleischmenge passend und nicht zu groß sein. Die Fleischstücke so hineinlegen, dass sie eher dicht an dicht liegen und die Fettränder oben sind. 1  Orange heiß waschen, ab­trocknen und in Scheiben schneiden. Den Saft der zweiten Orange auspres­sen. Die Orangenscheiben zwischen das Fleisch stecken. Orangensaft mit Brühe mischen und seitlich in die Form gießen. Olivenöl über das Fleisch träufeln. Die Form fest mit Alufolie verschließen oder einen Deckel auflegen, das Fleisch im hei­ßen Ofen (unten) 2 Stunden garen.

3 Alufolie oder Deckel abnehmen und das Fleisch 1 Stunde weitergaren; dabei drei­ bis viermal mit der ausge­tretenen Garflüssigkeit begießen; soll­te diese sehr einkochen, ein wenig Wasser zugeben.

4 Fleisch aus dem Ofen nehmen und mit einem Schaumlöffel aus der Garflüssigkeit heben, Orangenschei­ben entfernen. Fleisch und Soße kurz abkühlen lassen, dann das Fleisch mit­hilfe von zwei Gabeln klein zerfasern. Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Koriandergrün waschen, trocken schütteln, die Blättchen ab­zupfen und grob hacken.

5 Den Backofengrill vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von dem Bratensaft, auf dem sich oben das Fett bereits leicht absetzt, gut 3 EL sowie 2 EL vom Fett abnehmen und verrühren. Das Fleisch damit ver­mischen und auf dem Blech verteilen.

6 Das Fleisch unter dem Grill (oben) 6–7 Minuten grillen, bis es oben ge­bräunt ist und dunkle trockene Spit­zen hat. Herausnehmen, vorsichtig wenden, sodass die ungebräunten Seiten oben liegen (eventuell noch mit etwas Bratensaft­Fett­Gemisch beträufeln) und nochmals etwa 6 Mi­nuten grillen. Herausnehmen, gege­benenfalls in Alufolie warm halten.

7 Übrige Soße erhitzen und offen bei hoher Hitze dickflüssig einkochen lassen. Tortillafladen aufwärmen. Mit Fleisch belegen, etwas Soße darüber­löffeln und mit Zwiebelwürfeln und Koriandergrün bestreuen.

Für 10 stückca. 1,2 kg Schweineschulter

(ohne Schwarte und Knochen)

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 TL getrockneter Oregano

11/2 TL gemahlener Kreuz kümmel

1 TL Ancho­Chilipulver

Salz, Pfeffer

2 Bio­Orangen

200 ml Hühnerbrühe (siehe S. 72, wahlweise aus dem Glas)

3 EL Olivenöl

2 rote Zwiebeln

1 Bund Koriandergrün

10 kleine Tortillas (à ca. 15 cm Durchmesser)

Die Tacos mit zart gekochtem, zerfasertem Schweinefleisch sind in Mexiko die Nummer eins. Traditionell wird das

Fleisch ähnlich wie Confit in viel Fett gegart. Diese Version ist zwar weniger fett, ganz ohne geht es aber nicht –

wäre auch schade, denn sie sind einfach unwiderstehlich …

Tacos carnitasTacos mit zartem schweinefleisch

TippWas noch schmeckt

Wer will, bröckelt noch etwas Queso Fresco oder Feta über das Fleisch auf den Tacos und gibt Avocado- und Tomatenwürfel-chen obendrauf.

Zucchini-chorizo- Quesadillas

süss kar toffel-Paprika- Quesadillas

spinat-Pilz- Quesadillas

hähnchen-avocado -Quesadillas

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1 Das Mehl einmal durchsieben. Die Zimtstange mit 350 ml Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen, dann offen bei mittlerer Hitze 10–15  Minuten um etwa 100 ml ein-kochen lassen.

2 Die Zimtstange entfernen und vom Wasser 250 ml abmessen (falls es zu sehr eingekocht ist, wieder etwas frisches Wasser dazugießen). Butter und 1 Prise Salz zugeben und erneut zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, den Topf vom Herd nehmen und das gesamte Mehl auf einmal hineinschütten. Wieder auf den Herd stellen und mit einem Holzlöffel alles kräftig unterrühren. Dann so lange rühren, bis sich ein fester kompakter Kloß bildet und der Topfboden sich mit einer weißen Haut überzieht.

3 Den Teig in eine Rührschüssel umfüllen. Sobald der Teig leicht ab-gekühlt ist, 1  Ei mit den Knethaken des Handrührgeräts gründlich unter-rühren. Die übrigen beiden Eier eben-so unterrühren, dabei darauf achten, dass die einzelnen Eier immer gut eingearbeitet werden.

4 Das Frittieröl erhitzen. Während-dessen vier Backpapierstücke (etwa 25  x 20 cm) zuschneiden und diese mit etwas Frittieröl bestreichen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit Stern-tülle füllen und auf das Back papier jeweils 4  etwa 12 cm lange Stränge spritzen. Den Zucker mit Zimtpulver und Vanillezucker in einem tiefen Teller mischen.

5 Sobald das Frittieröl heiß ist (etwa 180 °C) – es ist heiß genug, wenn man den Holzkochlöffelstiel hinein-taucht und kleine Bläschen an ihm aufsteigen – die Teigstränge vorsich-tig samt Papier umgekehrt ins Fett geben und das Papier sofort wieder herausziehen. Die Churros im heißen Fett in 2–4 Minuten knusprig frittie-ren und zwischendurch mit einem Schaumlöffel wenden.

6 Die Churros mit dem Schaumlöffel herausnehmen, Fett abtropfen lassen und erst kurz auf Küchen papier ent-fetten. Dann sofort warm im Zimt-zucker wenden und zur heißen Schokolade servieren.

Für ca. 16 �tück150 g Mehl (Type 405)

1 Zimtstange

75 g Butter

Salz

3 Eier (Größe M)

60 g feiner Zucker

1/4 TL Zimtpulver

1 Päckchen Vanillezucker

AUSSERDEM

ca. 1 l Frittieröl

Spritzbeutel mit Sterntülle (ca. 1 cm)

Wie in Spanien genießt man auch in Mexiko die frittierten Teigstangen am liebsten frühmorgens zum

Frühstück mit einer Tasse heißer Schokolade: wochentags in einem Café oder einer Churrería und

an Feiertagen selbst gemacht zu Hause.

�hurrosFrittiertes �randteiggebäck

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Eis ist die Leidenschaft aller Mexikaner – kein Wunder: Unter sengender Sonne versprechen die verschiede-nen Sorten Kühlung: sahnige Helados, fruchtige Sorbets und »Nieves« (wörtl.: Schnee – Nieves de Sorbete ist eine Spezialität aus Oaxaca, die mit Eigelb hergestellt wird) oder Paletas, Eis am Stiel.

Eis, Eis! Helados mexicanos

1 Die Vanilleschote längs aufschnei-den und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Vanillemark samt Schote, Zucker, 1 Prise Salz und Kokosmilch in einen Topf geben. Die Kokosmilch unter Rühren aufkochen, bis sich der Zucker gelöst hat. Dann alles zugedeckt bei niedriger Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Anschlie-ßend abkühlen lassen (am besten im Kühlschrank durchkühlen) und die Vanilleschote entfernen.

2 Limette heiß waschen und ab-trocknen, 3 Msp. Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Avocado halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale kratzen. Mit Kokosmilch, 1 EL Limettensaft und Limettenschale fein pürieren, eventuell nochmals mit Limettensaft abschmecken. Das Avocadopüree in die Eismaschine füllen und nach Bedienungsanleitung zubereiten.

Für 6 Personen1/3 Vanilleschote

80 g Zucker, Salz

1 Dose Kokosmilch (400 g Füllgewicht)

1/2 Bio-Limette

1 sehr reife Avocado (ca. 250 g)

Helado de aguacate y cocoAvocado-�okos-eis

1 Die Mango schälen, das Frucht-fleisch vom Stein schneiden und klein schneiden. Den Saft der Limette auspressen und mit dem Mango-fruchtfleisch fein pürieren.

2 Zucker mit 50 ml Wasser unter Rühren aufkochen und bei mittlerer Hitze 3 Minuten kochen lassen. Vom

Herd nehmen. Den Orangensaft (am besten durch ein feines Sieb) zugießen. Mangopüree und nach Belieben Te-quila unterrühren und alles abkühlen lassen (am besten 30  Minuten im Kühlschrank). Das Fruchtpüree in die Eismaschine füllen und nach Bedie-nungsanleitung zubereiten.

Für 6–8 Personen2 reife Mangos (ca. 300 g

Fruchtfleisch)

1 Limette

50 g Zucker

100 ml frisch gepresster Orangensaft

2 EL Tequila (wahlweise Oran-genlikör, nach Belieben)

Nieve de MangoMangosorbet

1 Die Vanilleschote längs aufschlit-zen und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Vanillemark samt Schote, Zimtstange, Zimtpulver, Milch und Sahne in einen Topf ge-ben. Die Milch unter Rühren auf-kochen und zugedeckt bei niedriger Hitze 10  Minuten köcheln lassen. Zimtstange und Vanilleschote heraus-fischen, den Rum nach Belieben unterrühren.

2 Dann, wie auf S. 202 beschrieben, eine Eismasse herstellen. Dazu ein Wasserbad vorbereiten, Eigelbe mit Zucker verrühren und cremig auf-schlagen. Heiße Zimtmilch langsam unter Rühren zugießen und unter Rühren über dem heißen Wasserbad eindicken lassen. Die Eier-Milch- Creme »zur Rose abziehen« (siehe S. 202) und kalt rühren. Die vollstän-dig abkühlte Masse in die Eismaschi-ne füllen und nach Anweisung cremig gefrieren lassen.

Für 6 Personen1/3 Vanilleschote

1 Zimtstange

1 TL Zimtpulver

200 ml Milch (3,8 % Fett)

250 g Sahne

2 EL Rum (nach Belieben)

4 Eigelb (Größe M)

80 g Zucker

Nieve de �orbete con �anelaZimteis

1 Die Hibiskusblüten kalt abspülen, dann mit 500 ml Wasser in einen Topf geben und über Nacht ziehen lassen. Am nächsten Tag die Mi-schung unter Rühren bei mittlerer Hitze aufkochen und dann bei nied-riger Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Die Hälfte des Zuckers zugeben und unter Rühren auflösen. Anschlie-ßend durch ein feines Sieb gießen, gut ausdrücken und abkühlen lassen.

2 Inzwischen die Beeren waschen, abtropfen lassen und mit einem Kar-toffelstampfer andrücken. Mit dem übrigen Zucker und Limettensaft mi-schen und 30  Minuten Saft ziehen lassen. Die Beerenmasse samt Saft in

die Formen verteilen und mit dem Hibiskustee auffüllen. Die Formen verschließen und die Masse im Ge-frierschrank 5–6  Stunden gefrieren lassen.

TippWer möchte, nimmt gemischte TK­ Beeren, taut sie in einem Sieb auf und mischt sie aufgetaut und abge­tropft mit dem Zucker. Statt Eis­ am­Stiel­Förmchen können Sie (Plastik­)Förmchen nehmen, z. B. kleine Jo­ghurtbecher. Das Eis darin 1–2 Stun­den anfrieren lassen, dann Holzstiele oder ­stäbchen hineinstecken und völlig gefrieren lassen.

Für 10–12 Personen25 g getrocknete

Hibiskus blüten

150 g Zucker

500 g gemischte Beeren (siehe Tipp)

1 EL Limettensaft

1–2 Eis-am-Stiel-Formen

Paletas de jamaicaHibiskus-�eeren-�is am �tiel

Die Eissorten sind auf S. 204–205 abgebildet.