Das Gaggenau Dampfbackofen-Kochbuch. Kochen und Genießen ... · 3 Editorial Die Lammkeule verbindet eine knusprige Pecorinokruste mit butterzartem Kern. Das Hähnchen wird zusammen

Das Gaggenau Dampfbackofen-Kochbuch.

Kochen und Genießen für jeden Tag.

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Die Lammkeule verbindet eine knusprige Pecorinokruste mit butterzartem Kern. Das Hähnchen wird zusammen mit den Rosmarinkartoff eln zum Gedicht. Der Latte-Macchiato-Flan läuft ohne Wasserbad zur Hochform auf. Wenn Dämpfen & Grillen, saftig & knusprig, genussvoll & gesund in einem Vorgang möglich sind, sprechen wir von der modernen Art zu kochen.

Kochen mit dem Dampfbackofen. Bereits ein Jahr vor der Jahrtausendwende brachte Gaggenau den ersten drucklosen Dampfbackofen mit Festwasseranschluss auf den Markt. Der Beginn einer Erfolgs-geschichte, die bis heute fortgeschrieben wird. Selbst Sterneköche arbeiten mit Dampfbacköfen von Gaggenau.

Kochen, wie es nur Profi s möglich ist? Auch Ihnen zu Hause verspricht Dämpfen ohne Druck her-vorragende Ergebnisse. Überdies gehört es zu den schonenden und gesunden Garmethoden. Denn Vitamine, Mineralstoff e, Konsistenz und Farbe der Lebensmittel bleiben erhalten. Selbst sensible Speisen, die üblicherweise leicht anhaften oder zerfallen, gelingen mühelos.

In diesem Kochbuch haben wir eine Vielzahl an einfachen und schnellen Alltagsrezepten für Sie zu-sammengestellt. Sie sind für den Dampfbackofen mit Grill entwickelt worden, eignen sich aber selbst-verständlich auch für Dampfbackofen und Dampfgarofen, wobei die Garzeiten geringfügig abweichen können. Am besten, Sie richten sich nach der Gebrauchsanleitung bzw. nach den Gartabellen.

Wir würden uns freuen, wenn Sie unsere Rezepte als Inspiration oder beispielhafte Vorgaben sehen. Als Ideenpool, der Sie mit zunehmender Erfahrung zu eigenen Kreationen animiert. Was ist Kochen schließlich anderes als die schöpferische Vorfreude auf den Genuss?

Gutes Gelingen und guten Appetit wünscht Ihnen

Peter BrunsGaggenau Geschäftsführung

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Überblick Gaggenau Geräte 6

Rezepte 12Beilagen und Gemüsegerichte 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33

Fischgerichte 35 36 37 38 39 40 41 42 43

Grüner und weißer Spargel mit Zitronensabayon ▲ *Graubrotknödel oder Brezenknödel (Rolle) ▲ *Rotkohl mit Äpfeln ▲ Eingeweckte Tomaten mediterran ▲ *Spinateier im Glas ▲ *Kartoff el-Spinat-Gnocchi ▲ *Gebackene Karotten mit Parmaschinken ▲ Gefüllte Kartoff elrolle ▲ *Kartoff elgratin ▲

Risotto ▲ Apfel-Pfl aumen-Chutney ▲ Kleine Pfi ff erling-Quiches mit Frühlingszwiebeln ▲ Paprika-Tomaten-Suppe mit Chorizo ▲

Gefüllte Auberginen ▲

Gemüse aus Kürbis, Fenchel oder Pastinaken ▲

Gemüsesalat ▲

Überbackene Ofenkartoff eln ▲

Warmer Linsensalat mit Walnüssen und Käse ▲ *Lasagne mit geröstetem Sommergemüse ▲

Tomaten-Zucchini-Gratin ▲

Beerenmarmelade ▲ *Gegrillte Garnelen ▲

Gefüllte Tintenfi sche mit Tomatensugo ▲ Garnelen-Tintenfi sch-Salat ▲ *Miesmuscheln mit Zitronengras und Kokosmilch ▲ * Kabeljau-Garnelen-Gratin mit Spinat ▲

Einfache Bouillabaisse ▲ *Fischfi let in Riesling-Parmesan-Sauce ▲ *Crossover-Lachsfi lets ▲ Kräuterforellen ▲

▲ Dampfbackofen mit Grill und Festwasseranschluss Dampfbackofen mit Tank * Dampfgarofen bis 100°C

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Fleischgerichte 45 46 47 48 49 50 51 52 52 53 54 55 56 57

Selbstgebackenes 59 60 61 62 63 64 65

Desserts 67 68 69 70 71 72 73

Gartabellen 76

Funktionen und Geräteeinstellungen 84

Das Gaggenau Gastronorm-System 104

Die Gaggenau Genuss-Welt 106

Gekräutertes Rinderfi let ▲ Tafelspitz ▲ *Ungarisches Gulasch ▲ Rinderrouladen ▲ Würziges Hackfl eischragout mit Kartoff elhaube ▲

Knuspriger Schweinekrustenbraten mit Honig-Bier-Senfkruste ▲ Wildschwein-Rückenfi let auf sardische Art ▲ Weißwürste erwärmen ▲ *Brezeln und Brötchen aufbacken ▲

Saftiges Hähnchen mit Rosmarinkartoff eln ▲

Ente süß-sauer ▲

Weihnachtsgans mit Maronen ▲ Lammkeule mit Pecorinokruste ▲

Rehragout mit Lorbeeräpfeln ▲ Hefezopf ▲ Apfelstrudel ▲ Käsekuchen ▲ Schokoladen-Mousse Cake ▲ Beerenkuchen mit Baiser ▲

Zwiebel-Speck-Brot ▲

Olivenbrot vom Blech ▲ Schokosouffl é mit Weinschaumsauce ▲ *Dampfnudeln Elsässer Art ▲ Crème brulée ▲ Topfenknödel ▲ *Latte-Macchiato-Flan ▲ *Hausgemachter Joghurt mit Honig und frischen Beeren ▲ *Ofenschlupfer ▲

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Die Gaggenau Backofen-Serie 400 besticht durch ihre außergewöhnliche Wirkung im Raum: Massiver Edelstahl prägt den starken Charakter und spiegelt Ihr Küchenambiente wider. Hervortretende, griffl ose Türen, die sich mit einer einzigen Berührung automatisch seitlich öff nen, runden das Erscheinungsbild ab. Das TFT-Touch-Display ermöglicht eine einfache, intuitive Bedienung. Es ist wahlweise oben oder unten angebracht.

Kompromisslos bringt die Serie moderne Profi -Technik in die private Küche. Ob Sie sich für die Kombination mit Dampfback ofen, Backofen und Wärme-schublade übereinander entscheiden oder die Variante mit nebeneinander eingebautem Mikrowellen-Backofen, Espresso-Vollautomat und Dampf-backofen – mit jeder Kombination lassen sich die Herausforderungen an Ihre Kochkünste perfekt meistern. Dabei bietet Ihnen die großzügige Breite von 76 cm, als Alternative zum Standardmaß von 60 cm, noch mehr Spielraum für Ihre individuellen Kochvorlieben. Es stehen 13 verschiedene Heizarten zur Verfügung. Der Türöff nungswinkel von 180 Grad bietet barrierefreien Zugang zum Gargut.

Der Dampfbackofen der Serie 400 wird direkt an Wasserzu- und -ablauf angeschlossen.

Durch den Festanschluss an Wasserzu- und -ablauf steht für alle Gar-vorgänge permanent frisches Wasser zur Verfügung. Das gewährleistet besten Geschmack und höchste Hygiene, bestätigt durch die DVGW-Zulassung (Deutscher Verein des Gas- und Wasserfaches e. V.) Durch die Dampfablöschung bleibt der heiße Dampf im Ofen. Die Ent-nahme des Gargutes wird dadurch wesentlich erleichtert und schützt die Möbelfronten vor Wrasenbildung.

Die Gaggenau Backofen-Serie 400.

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Die Gaggenau Backofen-Serie 200.

Mit dezenter Zurückhaltung und geradliniger Formensprache eröff net die Backofen-Serie 200 neue Perspektiven. Die Geräte in ausgesuchten Materialien lassen sich fl ächenbündig integrieren und beliebig kombinieren und fügen sich so perfekt in jedes Interieur ein. Mit den drei Farbtönen Gaggenau Anthrazit, Metallic oder Silber genießen Sie maximale Freiheit für Ihre individuelle Gestaltung. So können Sie bewusste Akzente setzen oder dezent Ton in Ton kombinieren.

Egal für welche Farbvariante Sie sich entscheiden, die Backofen-Serie 200 verleiht Ihrer Küche in jedem Fall viel Geschmack. Dafür sorgt neben dem Design vor allem die Technik im Inneren, mit der Sie eine Vielzahl von Auf-gaben meistern können: Braten, Grillen, Garen, Warmhalten, Regenerieren und noch vieles mehr.

Die Dampfback- und -garöfen der Serie 200 sind mit einem 1,3-Liter-Wassertank ausgestattet. Es stehen 9 unterschiedliche Heizmethoden zur Verfügung. Der Türöff nungswinkel von 110 Grad ermöglicht einen komfor-tablen Zugang zum Gargut.

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Das Bedienmodul mit TFT-Touch-Display.Das Bedienmodul mit TFT-Touch-Display ist übersichtlich und intuitiv in der Handhabung. Die Hauptfunktionen werden über die Drehknebel gesteuert und sind auf dem Display ständig im Blickfeld: Klartextanzeige der Programme Infotaste mit Bedienhinweisen Speichermöglichkeit individueller Rezept

Der Kerntemperaturfühler.Alle Dampfbacköfen der Serie 400 sind mit einem Kerntemperaturfühler ausgestattet. Der Kerntemperaturfühler ermöglicht exaktes, punktgenaues Garen. Fleisch, Fisch und Gerichte, die im Teigmantel gegart werden, gelingen mit dem Kerntemperaturfühler perfekt. Die Spitze wird ins Innere des Gargutes gesteckt, misst dort die Temperatur und zeigt sie auf dem TFT-Touch-Display an. Sobald der eingestellte Wert im Inneren erreicht ist, schaltet das Heizelement automatisch ab. Gleichzeitig ertönt in Inter-vallen ein Signalton, um Sie über die soeben erreichte Kerntemperatur zu informieren.

Die Ausstattungsmerkmale der Dampfback- und -garöfen der Serien 400 und 200.

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Der induktionsfähige Gastronorm-Bräter (GN ⅔).Der Gastronorm-Bräter eignet sich neben dem Einsatz in Backöfen mit Bräterfunktion auch für den Einsatz in Gaggenau Dampfback- oder-garöfen, sofern diese mit Auszugssystem ausgestattet sind. Ober- und Unterteil des Gastronorm-Bräters aus Aluminiumguss sind auch getrennt voneinander nutzbar. Die Oberfl äche lässt sich dank Antihaftbeschichtung leicht reini-gen. Der Gastronorm-Bräter sowie das Auszugssystem sind als Sonder-zubehör erhältlich.

Die Gastronorm-Behälter.Die hochwandigen, stabilen Gefäße aus hygienischem Edelstahl eignen sich neben dem Garen im Dampf auch zum Servieren bei Tisch. Oder, in Kombination mit den passenden Abdeckungen, zum Lagern im Kühl-schrank. Sie sind spülmaschinenfest und leicht zu reinigen. Für das gleich-zeitige Garen mehrerer Gerichte lassen sich die Behälter von Dampfback- oder -garofen im Format GN ⅔ beliebig kombinieren mit kleineren, als Sonderzubehör erhältlichen Einsätzen im Format GN ⅓ und Volumen von ca. 1,5 Litern.

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Beilagen und Gemüsegerichte.

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Gaggenau Gerät.Dampfbackofen mit Grill und FestwasseranschlussDampfbackofen mit TankDampfgarofen bis 100°C

Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 100°CSpargel Einschub-Ebene 2 von unten

Zubereitungszeit.35–40 Minuten

Garzeit.Spargel weiß 18–20 MinutenSpargel grün 10–12 Minuten

Zutaten für 2 Personen.500 g weißer Spargel500 g grüner Spargel1 unbehandelte Zitrone5 Eigelb4 EL SahneSalz1 Prise ZuckerOptional roher Schinken oder Räucherlachs undneue Kartoff eln

Zubereitung. Beide Spargelsorten waschen und die unteren, holzigen Enden ab-schneiden. Den weißen Spargel schälen, den grünen falls nötig nur im unteren Drittel. Spargelschalen im ungelochten Gastronorm-Behälter sammeln.

Die Zitrone heiß abspülen und abtrocknen. Etwa 2 TL Zitronenschale abreiben, Zitrone halbieren und auspressen.

Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Zuerst den weißen Spargel 8 Minuten im gelochten Gastronorm-Behälter garen. Dabei den ungelochten Behälter mit Spargelabschnitten eine Einschub-Ebene darunter in den Dampfbackofen schieben. Nach den ersten 8 Minuten den grünen Spargel mit dem weißen Spargel weitere 10–12 Minuten garen.

Für die Sabayon in einer Schüssel Eigelb, Sahne, 1 EL Zitronensaft, ab-geriebene Zitronenschale und 4 EL Spargelwasser aus dem ungelochten Einsatz verrühren. Die Eiermischung im heißen Wasserbad bei schwacher bis mittlerer Hitze mit einem Schnee besen zu einem cremigen Schaum aufschlagen. Mit Salz, Zucker und weißem Pfeff er abschmecken. Weißen und grünen Spargel auf vorgewärmte Teller verteilen, Zitronensabayon darüberlöff eln und servieren.

Tipp. Dazu passen 150 g roher Schinken oder Räucherlachs und neue Kartoff eln. Nicht nur die Vitamine leiden unter einer zu langen Kochzeit, das Edelgemüse schmeckt dann schnell matschig. Zu bissfest oder „al dente“ gekocht, leidet jedoch für viele Menschen der zarte Geschmack des Spargels. Es ist daher bei Spargel unmöglich, eine genaue Garzeit zu benennen, sie variiert nach Ihrem persönlichen Empfi nden.

Grüner und weißer Spargel mit Zitronensabayon.

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Graubrotknödel oder Brezenknödel (Rolle).


Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 95–100°CEinschub-Ebene 2 von unten

Zubereitungszeit.75 Minuten

Garzeit.35–40 Minuten

Zutaten für 4–5 Personen.200 ml MilchMuskatnuss, frisch geriebenSalzWeißer Pfeff er300 g Bauernbrot oder Brezel vom Vortag, in kleine Würfel geschnitten150 g Schalotten, fein gewürfelt1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt90 g Butter 3 Eigelb2 Eiweiß, steif geschlagen

Zubereitung. Die Milch mit Muskat, Salz und Pfeff er aufkochen und über die Brot- oder Brezelwürfel gießen. Etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen die Schalotten in 30 g heißer Butter glasig dünsten, die Peter-silie dazugeben. Abkühlen lassen und zu den Brotwürfeln geben. Restliche Butter schaumig rühren. Das Eigelb hinzufügen und vorsichtig mit der Brotmasse mischen. Zum Schluss den Eischnee vorsichtig unter die Brot-masse heben.

Zwei Stück Klarsichtfolie auf Alufolie (jeweils etwa 20 x 30 cm) legen. Die Brotmischung daraufgeben, jeweils eine Rolle (5 cm Durchmesser) formen und die Masse straff in die Folie einwickeln. Mit Hilfe der Alufolie die Rollen stabilisieren. Die Folienenden gegeneinander fest zusammendrehen.

Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Die Rollen in den gelochten Gastronorm-Behälter legen und im vorgeheizten Dampfbackofen 35–40 Minuten garen. Die Knödelrollen kurz ruhen lassen. Knödel auswickeln und in etwa 1–1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

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Rotkohl mit Äpfeln.

Gaggenau Gerät.Dampfbackofen mit Grill und FestwasseranschlussDampfbackofen mit Tank

Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 120°C und 140–150°CEinschub-Ebene 2 von unten

Zubereitungszeit.2 Stunden

Garzeit.30 Minuten, 40–60 Minuten je nach gewünschter Bissfestigkeit

Zutaten für 4 Personen.1 Zwiebel, fein gehackt50 g Butter- oder Schweineschmalz600 g Rotkohl150 ml Süßmost oder Apfelsaft50 ml Balsamico bianco oder Apfelessig1 Lorbeerblatt3 Nelken30 g ZuckerSalzSchwarzer Pfeff er2 Äpfel, z. B. Boskop2 EL Preiselbeergelee oder -marmelade125 ml Rotwein

Zubereitung. Zwiebelwürfel im heißen Schmalz anschwitzen. Anschließend in den ungelochten Gareinsatz geben und beiseitestellen. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 120°C vorheizen.

Rotkohl putzen, in feine Streifen schneiden oder hobeln. Mit Süßmost, Balsamico, Lorbeerblatt, Nelken und Zucker zu den Zwiebeln geben. Mit Salz und Pfeff er abschmecken. Im vorgeheizten Dampfbackofen 30 Minuten garen.

Äpfel schälen und achteln. Äpfel mit Preiselbeeren und Rotwein zum Kraut geben und in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 140°C weitere 40–60 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Nochmals abschmecken und als Beilage zum Beispiel zu Wild servieren.

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Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 95–100°CEinschub-Ebene 1 von unten, die Gläser in den gelochten Gastronorm-Behälter oder auf den Rost stellen


Garzeit.75 Minuten

Zutaten für 4–6 Einweckgläser (1 Liter)(abhängig von der Tomatengröße und der Form der Gläser).5 kg vollreife Tomaten

Pro Einmachglas:1–2 Knoblauchzehen1 TL Basilikum, fein gehackt1 TL Thymian, fein gehackt2 TL Salz1 TL Zucker

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Tomaten waschen und die Haut vom Stiel her kreuzweise leicht einschneiden. Auf den gelochten Gastronorm-Behälter setzen, im vorge-heizten Dampfbackofen 3–4 Minuten dämpfen, danach sofort in Eiswas-ser abschrecken. Enthäuten und grünen Stielansatz entfernen.

In Einweckgläser füllen, Salz, Zucker, Kräuter und Knoblauchzehen zugeben. In der gleichen Einstellung im vorgeheizten Garraum ca. 75 Minuten ein-wecken. Dabei immer Kurz zeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Nehmen Sie die Einmachgläser erst aus dem Garraum, wenn diese vollständig abgekühlt sind.

Tipp.Desinfi zieren Sie die gespülten Gläser vor dem Einkochen in der Betriebs-art Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C für 20–25 Minuten. Öff nen Sie die Garraumtür nach Ablauf der Garzeit.

Eingeweckte Tomaten mediterran.

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Spinateier im Glas.




Garzeit.Spinat 3–4 MinutenEier 10–15 Minuten

Zutaten für 6 hitzebeständige Förmchen, Gläser oder Tassen.1 kleine Knoblauchzehe1 EL weiche Butter6 dünne Scheiben Frühstücksspeck400 g Spinat1 EL Olivenöl3 EL Ricotta oder MagerquarkSalzfl ocken Schwarzer Pfeff er6 Eier3–4 EL Sahne2 EL geriebener Parmesan½ Bund Schnittlauch

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Förmchen dünn aus-buttern und mit dem Speck auskleiden. Spinat waschen und im gelochten Gastronorm-Behälter 3–4 Minuten dämpfen, anschließend gut ausdrücken und hacken.

Spinat in der restlichen Butter kurz andünsten. Spinat, Knoblauch und Ricotta in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und Pfeff er abschmecken. Die Mischung auf die Förmchen oder Gläser verteilen und mit dem Löff el-rücken leicht eindrücken.

Je ein Ei vorsichtig in jedes Förmchen über der Spinat-Ricotta-Masse auf-schlagen. Etwas Sahne und Parmesan darübergeben und die Förmchen mit hitzebeständiger Folie abdecken. Im vorgeheizten Garraum im gelochten Gastronorm-Behälter 10–15 Minuten dämpfen (die Gardauer hängt von der Dickwandigkeit der Förmchen ab, bei dickwandigen Cappuccinotassen kann die Garzeit bis zu 20 Minuten betragen). Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Schnittlauch in Röllchen schneiden und über die gegarten Eier streuen.

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Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 100°CEinschub-Ebene 2 von unten


Garzeit.Spinat 4 MinutenKartoff elwürfel 25–30 MinutenGnocchi 6–8 Minuten

Zutaten für 4–5 Personen.400 g Spinat800 g kleine mehlig kochende Kartoff eln200 g Mehl2 EigelbSalz1 EL Butter1 EL Olivenöl 200 g Kirschtomaten½–1 EL frischer Salbei, grob gehackt 60 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Den Spinat verlesen, waschen und im vorgeheizten Gar-raum 4 Minuten im gelochten Gastronorm-Behälter dämpfen. Anschließend gut abtropfen lassen, ausdrücken und sehr fein hacken. Die Kartoff eln schälen und vierteln. Im gelochten Gastronorm-Behälter bei gleicher Einstellung 25–35 Minuten garen, abgießen und noch heiß zerstampfen. Kartoff eln, Spinat und Mehl vermengen. Mit Salz abschmecken, das Eigelb unterrühren und alles zu einem Teig verkneten.

Aus dem Teig mehrere Rollen von 1,5 cm Durchmesser formen und 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben mit den Zinken einer Gabel leicht eindrücken. Den gelochten Gastronorm-Behälter mit Öl einfetten. Die Gnocchi darin nebeneinander verteilen und bei gleicher Einstellung 6–8 Minuten garen (die Masse reicht für zwei gelochte Einsätze, d. h. entweder zwei gelochte Gastronorm-Behälter gleichzeitig oder nach-einander dämpfen). Kirschtomaten halbieren und in der heißen Butter-Öl-Mischung erwärmen.

Die abgetropften Gnocchi kurz in der Buttermischung schwenken. Mit Kirschtomaten und Parmesan bestreut servieren – sie schmecken warm und kalt.

Kartoffel-Spinat-Gnocchi.

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Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte und Heißluft + 60 % Feuchte, 100°C und 180°CEinschub-Ebene 2 von unten



Backzeit.5–6 Minuten

Zutaten für 20 Stück.10 dünne Karotten, geschält und längs halbiert100 g Frischkäse, z. B. Ricotta100 g Parmesankäse, frisch gerieben1 Knoblauchzehe, fein gehacktSalzSchwarzer Pfeff er aus der Mühle10 Scheiben Parmaschinken, quer halbiert20 Basilikumblätter2 EL Himbeeressig2 EL Olivenöl

Zubereitung. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Karotten im gelochten Gastronorm-Behälter auf der Einschub-Ebene 2 von unten 8–10 Minuten dämpfen. In der Zwischenzeit Frischkäse mit Parmesankäse und Knoblauch verrühren. Mit Salz und Pfeff er ab schmecken.

Die halbierten Schinkenscheiben damit bestreichen und mit einem Basili-kumblatt belegen. Karotten aus dem Dampfbackofen nehmen und in eine Schüssel legen. Essig und Öl verquirlen und über die Karotten geben. Je eine halbe bestrichene Parmaschinken-Scheibe um die einzelnen Karotten wickeln. In die Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte wechseln und die Temperatur auf 180°C erhöhen.

Die Karotten im ungelochten Gastronorm-Behälter verteilen und weitere 5–6 Minuten im vorgeheizten Garraum garen. Auf einer Platte anrichten und servieren – sie schmecken warm und kalt.

Tipp. Sie können die Karotten auch in der Betriebsart Flächengrill Stufe 2 + Feuchte bei 200°C in der Einschub-Ebene 3 von unten 5 Minuten über-backen, dann sollten sie aber sofort serviert werden.

Gebackene Karotten mit Parmaschinken.

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Gefüllte Kartoffelrolle.


Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 100°CEinschub-Ebene 2 von unten Zubereitungszeit.45 Minuten


Zutaten für 4 Personen.1 kg gekochte Kartoff eln (mehlige, vom Vortag)150 g Mehl2 Eigelb1 TL Salz1 Prise Muskat

Füllung:450 g gehackter Spinat (TK-Ware, aufgetaut)1 Schalotte, fein gewürfelt1 kleine Knoblauchzehe, fein gewürfelt150 g geriebener Pecorinokäse2 EL Crème fraîche2 EL PinienkerneSalzFrisch gemahlener weißer Pfeff erEtwas Butter

Zubereitung. Die Kartoff eln schälen und durchpressen. Mehl, Eigelb, Salz und Muskat zu den Kartoff eln geben und das Ganze zu einem Teig verarbeiten. Den Spinat im gelochten Gastronorm-Behälter in der Betriebsart Auftauen bei 45°C auftauen. Anschließend in einem Tuch sehr gründlich ausdrücken.

Schalotte und Knoblauch in Butter andünsten und den geriebenen Käse sowie die Crème fraîche zum Spinat geben. Die Masse mit Salz und Pfeff er abschmecken. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfl äche zu einem Rechteck ausrollen und die Spinat-Käse-Masse auf den Kartoff el-teig geben. Die Pinienkerne auf der Masse verteilen. Den gefüllten Kartoff el-teig zu einer Rolle aufrollen, in ein Handtuch einpacken und die Enden gut verschließen. Anschließend die Kartoff elrolle in den gelochten Einsatz legen, in den vorgeheizten Garraum geben und ca. 20–25 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Tipp. Sie können die ausgerollte Kartoff elrolle auch mit Käse bestreuen und unterm Flächengrill bei 200°C (Einschub-Ebene 2/3 von unten) 10 Minuten überbacken.

Sie können den Spinat auch in der Betriebsart Auftauen + 45°C in 10 Minuten auftauen. Schalten Sie das Gerät nach Ablauf der Auftaudauer aus und lassen Sie die Speisen noch 10–15 Minuten im geschlossenen Gerät.

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Gaggenau Gerät.Dampfbackofen mit Grill und Festwasseranschluss

Einstellungen.Flächengrill Stufe 1 + Feuchte, 180°CRost in Einschub-Ebene 1/2 von unten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad



Zutaten für 4 Personen, als Beilage zu Fleisch oder Fisch.500 g Kartoff eln½ KnoblauchzeheButter für die Form300 ml Sahne1 Eigelb (optional, das Gratin lässt sich besser schneiden)SalzFrisch gemahlener weißer Pfeff erFrisch geriebene MuskatnussEventuell etwas Weißwein

Zubereitung. Rohe Kartoff eln waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe abziehen, eine fl ache Form damit ausreiben und mit Butter auspinseln. Die Kartoff elscheiben in die Form schichten und einmal fl ach drücken. Sahne, Eigelb, Pfeff er und Muskat miteinander verrühren. Die Sahnemasse über die Kartoff elscheiben gießen und in 40 Minuten goldbraun backen.

Die Temperatur in der Betriebsart Flächengrill Stufe 1 + Feuchte auf 180°C einstellen. Für die Gardauer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Damit sich die Stärke der Kartoff eln mit der Flüssigkeit optimal verbindet, die Form in den kalten Garraum stellen. Die Garzeit kann sich dabei je nach Material der eingesetzten Form etwas verlängern.

Während des Garens die Kartoff eln mit einer Palette oder Schaber einmal fl ach drücken.

Tipp. Verfeinern können Sie das Gratin, indem Sie vor dem Gratinieren ein paar Spritzer Weißwein auf die Kartoff eln geben.

Kartoffelgratin.

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Zutaten für 4 Personen.1 Zwiebel1–2 Knoblauchzehen1 Thymianzweig, Blättchen abgezupft3 EL Olivenöl250 g Risottoreis (Carnaroli)1–2 EL Zitronensaft oder 1 Glas WeißweinCa. 125 ml Gemüsebrühe50 g Butter50 g geriebener Parmesan

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 120°C mit einem ungelochten Gastronorm-Behälter vorheizen.

Für den Risotto Zwiebel, Knoblauch und Thymian fein hacken und in Oliven-öl andünsten, den Reis zufügen, gründlich umrühren, bis alle Körner glänzen. Die Brühe zum Angießen aufkochen. Bevor der Reis zu rösten beginnt, mit Zitronensaft oder Weißwein ablöschen, salzen und schließlich mit der kochend heißen Brühe auff üllen. Um nicht ständig rühren zu müssen, kommt die gesamte Flüssigkeit auf einmal hinzu.

Den heißen Risotto in den vorgewärmten Behälter geben und im vorge-heizten Dampfbackofen etwa 25–35 Minuten garen. Dabei immer Kurz zeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Sobald die Körnchen weich, aber mit einem kleinen Biss im Kern sind, den Risotto herausnehmen. Sofort Butter und Parmesan einrühren. Eventuell noch einmal abschmecken und gehackte Petersilie unterheben.

Tipp. Risotto dauert im Dampf gegart etwas länger als auf der Kochstelle, ist aber viel einfacher in der Zubereitung.

Carnaroli: gilt als Italiens bester Risottoreis. Liefert relativ geringen Flächenertrag, daher teurer als Vialone oder Arborio. Kochzeit auf der Kochstelle: 15–17 Minuten.

Arborio: traditionelle Risottosorte. Mittelkorn. Wird weich und leicht klebrig. Kochzeit auf der Kochstelle: ca. 18 Minuten.

Vialone: traditionelle Risottosorte. Mittel- bis Langkorn. Kochzeit auf der Kochstelle: ca. 18 Minuten. Neigt beim Warmhalten zum Verkochen.

Risotto.

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Apfel-Pflaumen-Chutney.


Einstellungen.Heißluft + 60 % Feuchte, 140°C undHeißluft + 100 % Feuchte, 100°CEinschub-Ebene 2


Garzeit.40 Minuten

Zutaten für 600 ml.Gläser mit Schraubverschluss z. B. Marmeladengläser100 g Zwiebel150 g Backpfl aumen20 g Ingwerwurzel100 g Rosinen1 TL Senfkörner½ TL Salz½ TL Cayennepfeff er300 g brauner Zucker100 ml Wasser100 ml Apfelessig500 g Äpfel

Zubereitung. Zwiebel schälen. Zwiebel und Backpfl aumen in feine Würfel schneiden. Ingwerwurzel schälen und in feine Würfel schneiden. Alle Zutaten, außer die Äpfel, in einem weiten Topf ankochen. Dampfbackofen in der Betriebs-art Heißluft + 60 % Feuchte auf 140°C vorheizen.

Äpfel waschen, schälen, in Viertel schneiden und Kerngehäuse entfernen. Apfelviertel quer in dünne Scheiben schneiden und in den Sud geben. Topf auf den Rost in den vorgeheizten Dampfbackofen stellen und 30 Minuten einkochen. In den letzten Minuten einmal umrühren, damit nichts ansetzt. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Das Chutney heiß in die vorbereiteten und noch warmen Gläser füllen und mit einem Metall-spieß umrühren, um Luftblasen zu entfernen.

Die Gläser verschließen und im gelochten Gastronorm-Behälter wieder in den Dampfbackofen stellen, in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C weitere 10–15 weitere Minuten einwecken. Die Gläser bleiben bis zum völligen Erkalten im Garraum stehen.

Tipp. Gläser im Dampfbackofen vorbereiten: die gespülten Gläser in den gelochten Gastronorm-Behälter stellen und im Garraum bei Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C für 15–20 Minuten desinfi zieren.

Das Apfel-Pfl aumen-Chutney passt als Würze zu Rotkohl oder Sauerkraut und als Beilage zu Wild.

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Kleine Pfifferling-Quiches mit Frühlingszwiebeln.


Einstellungen.Heißluft + 30 % Feuchte, 190–210°CRost in Einschub-Ebene 1 von unten


Backzeit.25 Minuten

Zutaten für 4 Personen.1 Packung TK-Blätterteig (450 g, am besten 6 rechteckige Teigplatten)500 g Pfi ff erlinge4 Frühlingszwiebeln1 EL OlivenölSalzFrisch gemahlener Pfeff er1 EL glatte Petersilie oder Basilikum, fein geschnitten2 Eier250 g Schmand oder saure Sahne1 EL weiche Butter80–100 g Parmesan, frisch gerieben (alternativ Gruyère)

Zubereitung. Die Blätterteigplatten nebeneinanderliegend auftauen lassen. Für die Füllung die Pilze putzen und größere klein schneiden. Die Frühlingszwiebel putzen und in feine Ringe schneiden. Die Pfi ff erlinge und die Zwiebelringe im heißen Öl anbraten und alles unter Rühren etwa 6–8 Minuten dünsten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen, die Kräuter unterheben und mit Salz und Pfeff er kräftig abschmecken, beiseitestellen. Eier mit Schmand verrühren. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte auf 200°C vorheizen.

Die Blätterteigscheiben quer halbieren. Muffi nblech dünn ausbuttern, die Teigstücke in die einzelnen Mulden drücken. Dabei die Teigecken etwas überstehen lassen. Pfi ff erlinge auf dem Teig verteilen, die Eiermischung darübergeben und mit geriebenem Käse bestreuen. Die Quiches im vorge-heizten Garraum auf dem Rost 25 Minuten backen und im ausgeschalteten Dampfbackofen 5 Minuten ruhen lassen. Heiß oder kalt servieren.

Tipp. Wenn Sie kein Muffi nblech haben, können Sie die kleinen Quiches auch in hitzebeständigen Tassen backen. Gut schmeckt auch, wenn Sie die Teigplatten vor dem Füllen mit einer dünnen Scheibe Pancetta oder Speck auslegen.

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Paprika-Tomaten-Suppe mit Chorizo.


Einstellungen.Flächengrill, 210–220°CHeißluft + 100 % Feuchte, 175°CEinschub-Ebene 3 und 2 von unten


Garzeit.Chorizo 2–3 Minuten Gemüse und Suppe jeweils 10 Minuten

Zutaten für 4 Personen.2 rote Paprikaschoten, längs halbiert und entkernt4 große Eiertomaten, halbiert1 rote Zwiebel, halbiert2 ungeschälte Knoblauchzehen500 ml kräftige Gemüsebrühe, heiß 1 Dose Kichererbsen oder Kidneybohnen (400 g)100 g weiche Chorizo (Koch-), gewürfelt1 EL Balsamico-Essig2 Zweige Basilikum

Zubereitung. Paprika, Tomaten und Zwiebel mit der Schnittfl äche nach unten auf dem ungelochten Gastronorm-Behälter verteilen. Knoblauchzehen dazulegen. Den Dampfbackofen nur 5 Minuten in der Betriebsart Flächengrill auf 220°C vorheizen.

Die Chorizowürfel im ungelochten Gastronorm-Behälter unter dem vor ge-heizten Flächengrill 2–3 Minuten bräunen. Herausnehmen und beiseite-stellen. Anschließend das Gemüse 8–10 Minuten grillen, bis es oben sehr stark gebräunt ist (fast angekohlt).

Paprika, Tomaten und Zwiebel häuten, die Knoblauchzehen aus den Häuten drücken. Die Hälfte des Gemüses in feine Würfel schneiden und in den ungelochten Gastronorm-Behälter geben. Das restliche Gemüse mit dem Knoblauch und der Brühe mit dem Pürierstab oder im Mixer pürieren und ebenfalls in den Behälter geben. Alles verrühren. Die Kichererbsen in ein Sieb schütten, abspülen und abgetropft zur Suppe geben. Mit Balsamico, Salz und Pfeff er kräftig abschmecken. Weitere ca. 10 Minuten im Garraum bei Heißluft + 100 % Feuchte und 175°C garen. Dabei immer Kurzzeit-wecker oder Stoppuhr aktivieren. Kurz vor dem Servieren das Basilikum und die Chorizowürfel hinzufügen.

Tipp. Hier nutzt man die Restwärme vom Grill zum Garen der Suppe. Sie können auch einen weiten Topf zur Zubereitung verwenden und auf dem Rost in die Einschub-Ebene von unten in den Garraum stellen.

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Gefüllte Auberginen.


Einstellungen.Flächengrill Stufe 2 + Feuchte, 180–200°CEinschub-Ebene 2/3 von unten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad(Aufl auff orm auf Rost)



Zutaten für 4 Personen.2 große Auberginen 3 EL Olivenöl und etwas Olivenöl zum Einfetten1 kleine Zwiebel, fein gehackt1 Selleriestange, fein gehackt 3 vollreife Tomaten, entkernt und gewürfelt2 kleine rote PaprikaschotenSalzFrisch gemahlener Pfeff er2 Eier, leicht verquirlt3 EL frisch geriebener Parmesan (ersatzweise Pecorino)

Zubereitung. Die Auberginen längs halbieren und bis auf einen ca. 1 cm dicken Rand aushöhlen, ohne die Haut dabei zu beschädigen. Auberginenfl eisch hacken, die ausgehöhlten Hälften beiseitestellen. Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebel darin in 4–5 Minuten weich dünsten. Auberginenfl eisch, Sellerie, Paprika und Tomaten mit Salz und Pfeff er kräftig abschmecken. Bei schwacher Hitze 10–15 Minuten köcheln lassen.

Den Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill Stufe 2 + Feuchte auf 180–200°C vorheizen. Eine Aufl auff orm oder den ungelochten Gas tronorm-Behälter einölen. Das Gemüse in eine Schüssel geben, etwas abkühlen lassen und die Eier unterrühren. Die Auberginen mit der Mischung füllen und neben einander in den Behälter legen. Mit geriebenem Käse bestreuen und in die Einschub-Ebene 2 von unten in den vorgeheizten Garraum geben. 20–25 Minuten überbacken, bis die Auberginenschiff chen schön gebräunt sind. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Aus dem Dampfbackofen nehmen und abkühlen lassen. Lauwarm oder kalt servieren.

Tipp. Knuspriger und etwas fester wird es, wenn Sie in den letzten 5–10 Minuten die Betriebsart Flächengrill + Umluft verwenden.

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Gemüse aus Kürbis, Fenchel oder Pastinaken.


Einstellungen.Flächengrill Stufe 2 + Feuchte, 180°CEinschub-Ebene 2 von unten



Zutaten für 4 Personen.1 Kürbis ohne Kerne, ca. 1 kg (alternativ 800 g Fenchel oder Pastinaken, küchenfertig)2–3 EL Parmesan, gerieben1–2 Zweige Salbei, Blätter fein gehackt200 g SahneSalzCayennepfeff er300 g Kirschtomaten, halbiertOptional 3–4 Sardellenfi lets, fein gehackt

Zubereitung. Dampfbackofen zuerst in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Zum leichteren Schneiden den Kürbis 6–10 Minuten im Ganzen auf dem Rost dämpfen, abkühlen lassen und schälen. Kürbis-fl eisch in 2–3 cm breite Spalten schneiden und quer halbieren. Kürbis im ungelochten Gastronorm-Behälter verteilen. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill Stufe 2 + Feuchte auf 180°C vorheizen. Parmesan mit der Sahne vermischen, mit Salz und Pfeff er abschmecken und über dem Kürbisgemüse verteilen. Im vorgeheizten Garraum 10 Minuten wie angegeben backen. Anschließend wenden und die halbierten Kirsch-tomaten, otional die gehackten Sardellenfi lets, hinzufügen. Weitere 10–15 Minuten goldbraun backen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Tipp. Mit den Sardellen wird das Gericht pikanter, dann aber bitte weniger salzen! Wenn Sie das Gericht alternativ mit Fenchel zubereiten, den Salbei weg-lassen.

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Gemüsesalat.


Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 100°CFlächengrill Stufe 2 + Feuchte, 180°CEinschub-Ebene 2 von unten


Garzeit.30 Minuten

Zutaten für 4 Personen.400 g Hokkaido-Kürbis200 g Petersilienwurzel oder Pastinaken2 kleine Zucchini½ Stange Lauch2 rote Paprikaschoten3 EL Olivenöl 3 EL Balsamico bianco1 rote Chilischote (klein), fein gehackt 2 Stängel Thymian, fein gehackt2 Zweige Rosmarin, fein gehackt1–2 Knoblauchzehen, grob zerhacktMeersalz Frisch gemahlener Pfeff er 200 g Kirschtomaten ½–1 Bund Rucola

Zubereitung. Dampfbackofen zuerst in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Zum leichteren Schneiden Kürbis 6–10 Minuten dämpfen, abkühlen lassen. Den Dampfbackofen nun in der Betriebsart Flächengrill Stufe 2 + Feuchte auf 180°C vorheizen.

Petersilienwurzel schälen, abspülen, halbieren und in dickere Scheiben schneiden. Zucchini, Lauch und Paprika putzen und in Stücke schneiden. Abgekühlten Kürbis schälen, entkernen und in dünnere Spalten schneiden. Vorbereitetes Gemüse in eine große Schüssel geben. Mit Öl und Essig mischen. Knoblauch, Kräuter und Chili zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeff er kräftig würzen und nochmals gut mischen. Gemüse im ungelochten Gastronorm-Behälter verteilen und im vorgeheizten Garraum 15–20 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Kirschtomaten halbieren und zum Gemüse in den Behälter geben. Rucola putzen, abspü-len und trocken schütteln. Gemüse aus dem Dampfbackofen nehmen. Rucola zum leicht abgekühlten Gemüse geben, etwas unterheben. Das Gemüse auf einer Platte anrichten.

Tipp. Sie können auch Weißwein- oder Rotweinessig verwenden und den Essig mit etwas Honig süßen. Die Gardauer hängt von der gewünschten Biss-festigkeit des Gemüses ab.

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Überbackene Ofenkartoffeln.


Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 100°CFlächengrill Stufe 1 + Feuchte, 180–190°C Rost in den ungelochten Gastronorm-Behälter stellen, Einschub-Ebene 2Flächengrill, 220°CEinschubene 2 von unten


Backzeit.60 Minuten

Grillen.4–5 Minuten

Zutaten für 4 Personen.4 große Kartoff eln, vorwiegend festkochendOlivenölGrobes Meersalz1 Schalotte, fein gehackt2 kleine Eier, verquirlt½ Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten150 g Emmentaler oder Greyerzer

Relish:250 g reife Tomaten1 rote Zwiebel1 kleine Chilischote, Samen entfernt und fein gehackt1 Knoblauchzehe, grob gewürfelt1 EL brauner Zucker125 ml Balsamico-EssigSalzFrisch gemahlener Pfeff er

Zubereitung. Die Tomaten für das Relish im Dampfbackofen Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C 3–4 Minuten dämpfen. Anschließend in Eiswasser abschrecken, abziehen und beiseitestellen. Die Temperatur mit der Betriebsart Flächen-grill Stufe 1 + Feuchte im Dampfbackofen auf 180°C erhöhen. Kartoff eln gründlich waschen und abtupfen. Die Kartoff eln mehrfach einstechen, mit Olivenöl und etwas grobem Meersalz einreiben. Die vorbereiteten Kartof-feln auf den Rost legen und 60 Minuten backen, bis die Schale braun und knusprig ist. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Inzwischen Zwiebel, Chilischote, Knoblauch und die Tomaten mit dem Stabmixer in einem Topf pürieren, Zucker und Essig hinzufügen. Die Zutaten bei schwacher Hitze ohne Deckel 30 Minuten köcheln lassen. Am Ende der Garzeit öfters umrühren, damit nichts ansetzt.

Für die Füllung Zwiebel, Ei und den Schnittlauch zusammen mit dem Käse und 2–3 EL Relish in einer Schüssel vermengen. Die Temperatur in der Betriebsart Flächengrill auf 220°C erhöhen. Die Kartoff eln aus dem Garraum nehmen und längs halbieren. Achtung, die Kartoff eln sind sehr heiß! Die Schnittseite kreuzweise einschneiden, ohne die Schale durch-zuschneiden. Die Kartoff elhälften in den ungelochten Behälter legen, Käse-mischung auf den Kartoff elhälften verteilen und im vorgeheizten Garraum überbacken, bis die Käsefüllung goldbraun ist.

Tipp. Sie können für die Füllung auch ein gekauftes Relish verwenden. Mit einem grünen Salat sind die Kartoff eln ein feines Mittagessen.

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Warmer Linsensalat mit Walnüssen und Käse.




Garzeit.25–30 Minuten, je nach gewünschter Bissfestigkeit

Zutaten für 4 Personen.Linsen:60 g Walnüsse oder Kürbiskerne1 EL Olivenöl1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt1 Knoblauchzehe, fein gehackt200 g Puy-Linsen400 ml heiße Gemüsebrühe1 Lorbeerblatt1 TL frischer Thymian100 g schnittfester Schaf- oder Ziegenkäse50 g Feldsalat oder Rucola, küchenfertigMeersalz

Dressing:3–4 EL weißer Balsamico-Essig1 TL MeersalzCayennepfeff er3 EL Olivenöl1–2 EL Walnuss- oder Kürbiskernöl1 Knoblauchzehe, fein gehacktFrisch gemahlener Pfeff er1–2 TL Senf

Zubereitung. In einer kleinen Pfanne die gehackten Walnüsse etwa 1 Minute rösten, bis sie duften, anschließend beiseitestellen. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen und weich werden lassen. Linsen waschen, in den unge-lochten Gastronorm-Behälter (GN ⅓) geben, Lorbeer sowie Thymian und die Zwiebelmischung hinzufügen.

Heiße Gemüsebrühe angießen und 25–30 Minuten dämpfen, bis die Linsen weich sind und die meiste Flüssigkeit aufgenommen haben. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Für das Dressing Essig mit Salz und Pfeff er verrühren, Öl und die anderen Zutaten unterrühren. Die garen Linsen in einem Sieb abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und nochmals abschmecken. Das Dressing über die Linsen gießen, solange sie noch warm sind, alles gut vermengen. Salat blätter auf einer tiefen Platte verteilen, Linsen darauf anrichten und den Käse darüberbröckeln, mit Walnüssen bestreuen und sofort servieren.

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Lasagne mit geröstetem Sommergemüse.


Einstellungen.Tomaten/Knoblauch Flächengrill, 220–230°C für 8 MinutenRöstgemüse Flächengrill + Umluft,170–190°C für 25–30 MinutenLasagne Heißluft + 30 % Feuchte, 170–190°C für 20–25 Minuten


Zutaten für 4–6 Personen/Lasagneform von 25 cm x 18 cm.1 kleine Aubergine1 ZucchiniSalz500 g Kirschtomaten1–2 Knoblauchzehen, fein gehacktje 1 rote und gelbe Paprikaschote, in Würfel geschnitten1 Gemüsezwiebel, grob gewürfelt2 EL Basilikum, fein geschnitten2–3 EL OlivenölFrisch gemahlener Pfeff er50 g schwarze Oliven, entsteint und fein gehackt1 EL Kapern, optional1 Kugel Mozzarella 9 Lasagneblätter, ohne Vorkochen

Sauce:35 g Mehl40 g Butter600 ml Milch1 LorbeerblattFrisch geriebene Muskatnuss75 g Parmesankäse, frisch gerieben

Zubereitung. Auberginen- und Zucchiniwürfel in Salz wenden, in den gelochten Gastro-norm-Behälter legen, abdecken und 30 Minuten stehen lassen. Dampf-backofen nur 5 Minuten in der Betriebsart Flächengrill auf 220°C vorheizen. Tomaten und Knoblauchzehen im ungelochten Gastronorm-Behälter 8 Minuten grillen. Etwas abkühlen lassen, Tomaten häuten und die Knob lauchzehen aus den Häuten drücken. Knoblauch fein hacken.

Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Das Mehl darin an-schwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren zugießen, bis die Sauce zu kochen beginnt. Hitze reduzieren und 20 Minuten mit dem Lorbeerblatt köcheln lassen. 3 EL Parmesan unterrühren, mit Salz, Pfeff er und Muskat abschmecken. Auberginen- und Zucchiniwürfel abspülen, gut ausdrücken und mit Küchenpapier abtrocknen. Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill + Umluft auf 220°C vorheizen. Auberginen- und Zucchini-würfel, Tomaten, Paprika und Zwiebel im ungelochten Behälter verteilen. Knoblauch, Basilikum und 2 EL Olivenöl darübergeben und das Gemüse wenden, mit Salz und Pfeff er abschmecken. Gemüse im vorgeheizten Garraum 20–25 Minuten backen, bis es an den Rändern geröstet ist. Nach 10 Minuten Gemüse wenden und mit Oliven und Kapern mischen. Etwas Sauce in die Aufl auff orm gießen und die Hälfte der Gemüsemischung darüber verteilen. Mit der Hälfte des Mozzarellas bestreuen und mit einer Lage Lasagneblätter abdecken. Den Vorgang wiederholen, mit Sauce abschließen und dem restlichen Parmesan bestreuen. Im Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte die Temperatur auf 180°C reduzieren. Die Form auf den Rost stellen und 20–25 Minuten backen, bis der Käse kross und goldbraun ist.

Tipp. Falls Sie die Oberfl äche knuspriger mögen, können Sie am Ende der Garzeit die Lasagne 3–5 Minuten unterm Flächengrill zusätzlich bräunen.

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Tomaten-Zucchini-Gratin.


Einstellungen.Flächengrill Stufe 2 + Feuchte, 180°CEinschub-Ebene 2/3 von unten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad


Garzeit.20 Minuten

Zutaten für 4 Personen.3 mittelgroße Zucchini2 EL Olivenöl1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten2 Knoblauchzehen, fein gehackt100 g Paniermehl oder Semmelbrösel100 g Parmesankäse, gerieben2–3 große gelbe oder rote Tomaten, in Scheiben geschnitten SalzFrisch gemahlener Pfeff er½ TL getrockneter Thymian

Zubereitung. Zucchini waschen, Enden abschneiden und längs in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln in einer Pfanne in etwas Olivenöl anschwitzen, bis sie weich sind und Farbe angenommen haben. Knoblauch hinzufügen und kurz mitgaren. Von der Kochstelle nehmen und Semmelbrösel unterheben.

Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill Stufe 2 + Feuchte auf 180°C vorheizen. In einer Aufl auff orm (24 cm) oder im ungelochten Gastronorm-Behälter Tomaten- und Zucchinischeiben abwechselnd einschichten und mit Salz und Pfeff er abschmecken. Mit Thymian bestreuen, Zwiebel- mischung und geriebenen Käse darübergeben. Gemüse 20 Minuten im vor geheizten Garraum backen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Warm oder bei Zimmertemperatur servieren.

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Beerenmarmelade.


Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 100°CEinschub-Ebene 3 und 1 von unten

Zubereitungszeit gesamt.40 Minuten


Zutaten für ca. 4 Gläser à 250 g. 1 kg frische Beeren (z. B. Brombeeren, Himbeeren, Rote oder Schwarze Johannisbeeren)500 g Gelierzucker 2:11–2 EL Orangenlikör

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Die Beeren verlesen, falls nötig nur kurz waschen und abtropfen lassen. Früchte im ungelochten Gastronorm-Behälter verteilen, mit dem Gelierzucker und Orangenlikör vermischen. Beeren-Zucker-Mischung im vorgeheizten Garraum 20–25 Minuten in der Ebene 3 von unten garen. Gleichzeitig vorgereinigte Marmeladengläser mit passenden Deckeln in den gelochten Gastronorm-Behälter in die Einschub-Ebene 1 von unten stellen, um sie zu desinfi zieren. Die Früchte nach der halben Zeit mit dem Pürierstab zerkleinern und fertig garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Die Gläser, mit der Öff nung nach unten, auf einem frischen Geschirrtuch kurz trocknen lassen. Die Marmelade noch heiß in die Gläser füllen und sofort verschließen. Die Gläser mit einem dickeren Handtuch (Frotteetuch) abdecken, damit sie langsam abkühlen.

Tipp. Wenn Sie die Marmelade fester bevorzugen, geben Sie einen Beutel Gelfi x Extra mit dem Gelierzucker zu den Beeren.

Falls Sie keine Kernchen mögen, die Marmelade vor dem Einfüllen passieren. Orangenlikör können Sie auch durch das Mark einer Vanille-schote ersetzen.

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Fischgerichte.

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Gegrillte Garnelen.


Einstellungen.Vorheizen Heißluft + 0 % Feuchte, 220–230°CFlächengrill + Umluft, 220–230°CRost in ungelochten Gastronorm-Behälter stellen, Einschub-Ebene 3



Zutaten für 4–6 Spieße.12 rohe Garnelen à 20–25 g2–3 EL OlivenölSalzFrisch gemahlener Pfeff er1–2 Knoblauchzehen, fein gehackt1 EL Oregano, fein gehackt1 Zitrone, geviertelt, zum ServierenSpieße

Zubereitung. Garnelen waschen, schälen und den Darm entfernen. Öl, Salz, Pfeff er, Knoblauch und Oregano in einer Schüssel verrühren. Garnelen 30 Minuten in der Marinade ziehen lassen, ab und zu wenden. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte auf 220°C vorheizen, 5 Minuten vor Garbeginn auf Flächengrill + Umluft umschalten. Rost in den ungelochten Gastronorm-Behälter stellen. Garnelen aus der Marinade heben und auf 4–6 Holzspieße spießen. Auf dem Rost verteilen und im vorgeheizten Dampfbackofen 3–5 Minuten wie angegeben unter dem Grill bräunen. Sie können hierfür den Kurzzeitwecker oder die Stoppuhr aktivieren, sollten den Garvorgang allerdings im Auge behalten. Anschließend herausnehmen und mit Zitronenschnitzen servieren.

Tipp. Die Garnelen bleiben sehr saftig und schmecken auch kalt gut.

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Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 170–180°C


Garzeit.15–20 Minuten, je nach Tubengröße

Zutaten für 4 Portionen.Sugo:3 EL Olivenöl 1 Zwiebel, fein gehackt 2 Karotten, in Würfel geschnitten2 Zweige Fenchelgrün, fein gehackt 2 Knoblauchzehen, gepresst 2 Dosen Tomaten, in Stücke geschnitten Oder 1 Glas eingeweckte Tomaten mediterran, Rezept siehe Seite 161 EL Tomatenmark 1 EL Kapern 2 Lorbeerblätter Salz Frisch gemahlener Pfeff er

Füllung:8 Tintenfi sche /Kalmare (ca. 800 g Tintenfi sche)3 EL Olivenöl 2 Knoblauchzehen, gepresst ¼ Bund Petersilie, fein gehackt ¼ Bund Dill, fein gehackt 5–6 Stiele Schnittlauch, fein gehackt Ca. 125 g frisch geriebenes Toastbrot

Zubereitung Sugo. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel, Karotten und Fenchel hinzu-fügen und anschwitzen. Knoblauch beifügen und kurz mitdünsten. Tomaten, Tomatenmark, Kapern und Lorbeerblätter hinzufügen, mit Salz und Pfeff er würzen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen, anschließend etwas abkühlen lassen.

Für die Füllung. Tintenfi sche unter fl ießend kaltem Wasser gründlich waschen, dabei Kopf und Arme aus dem Körper ziehen und den Chitinstab sowie die Tintenblase entfernen. Die Köpfe von den Armen abschneiden und wegwerfen.

Tintenfi schtuben beiseitelegen. Fangarme fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fein gehackte Fangarme, Knoblauch, Dill, Petersilie und Schnittlauch hinzufügen und 5 Minuten garen. Mit Salz und schwarzem Pfef-fer abschmecken, abkühlen lassen und mit geriebenem Brot vermischen.

Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 180°C vorheizen. Die Masse in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben, die Tintenfi schtuben damit füllen und mit Holzspießen verschließen. Die Tintenfi sche in einen leicht geölten Gareinsatz legen und mit etwas Sugo begießen. Im vorgeheizten Dampfbackofen 15–20 Minuten schmoren. Dabei immer Kurzzeit wecker oder Stoppuhr aktivieren. Holzspieße heraus-nehmen und mit Tomatensugo servieren.

Gefüllte Tintenfische mit Tomatensugo.

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Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 100°CEinschub-Ebene 2


Zutaten für 4 Personen.500 g Kalmare/Tintenfi sche200 g große Garnelen, küchenfertig1 Knoblauchzehe½–1 unbehandelte Zitrone1 EL Olivenöl12 größere Kirschtomaten2 Bund RucolaSalzFrisch gemahlener Pfeff er

Zubereitung. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Kopf und Arme der Kalmare in die Hand nehmen und aus dem Körperbeutel ziehen. Die Arme knapp unter den Augen vom Kopf abtrennen. Mit den Fingern den Chitinstab aus dem Körperbeutel nehmen und die Haut dünn abziehen. Die essbaren Teile wie Arme und Körper gründlich unter fl ießendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen. Körper aufschneiden, auf der Innenseite rautenförmig einritzen und längs in breite Streifen schneiden. Geschnittene Kalmare und Garnelen im gelochten Gastronorm-Behälter verteilen.

Knoblauch schälen, fein würfeln und mit den Meeresfrüchten mischen. Zitronenschale darüber abreiben, den Saft auspressen und beiseite-stellen. Meeresfrüchte im vorgeheizten Dampfback ofen 5–7 Minuten dämpfen (ungelochten Behälter darunterschieben). Inzwischen Rucola waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke teilen. Kirschtomaten halbieren. Meeresfrüchte in einer Schüssel mit Zitronensaft und Olivenöl vermischen und mit Salz und Pfeff er abschmecken. Kirschtomaten und Rucola unterheben und sofort servieren.

Garnelen-Tintenfisch-Salat.

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Miesmuscheln mit Zitronengras und Kokosmilch.




Garzeit.10–12 MinutenDie Miesmuscheln sind gar, sobald sich die Schalen geöff net haben

Zutaten für 5–6 Personen.1,5 kg Miesmuscheln1 EL Olivenöl2 Stängel Zitronengras, fein gehackt2 frische rote Chilischoten, Samen und Scheidewände entfernt, fein gehackt1 Stück frischer Ingwer (2,5 cm lang), geschält und fein gehackt2 Bund frischer Koriander, fein gehackt1–2 TL Sesamöl1 Bund Lauchzwiebeln, in dünne Röllchen geschnitten300 ml Weißwein200 ml Kokosmilch2–3 Limetten, geachtelt

Zubereitung. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100–115°C vorheizen. Schalen der Muscheln gründlich säubern und den Bart entfernen. Gege benenfalls abbürsten, um Sand- und Kalkreste zu entfernen. Beschädigte Muscheln und bereits geöff nete Muscheln aussortieren. Muscheln in den gelochten Gastronorm-Behälter geben und im vorgeheizten Garraum 10–12 Minuten garen, bis sich die Muscheln öff nen. Zum Schutz des Garraumbodens den ungelochten Behälter darun ter einschieben. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Inzwischen in einem großen Topf Olivenöl erhitzen und darin Zitronen-gras, Chilischoten, Ingwer und Lauchzwiebeln anbraten. Kokosmilch und Weißwein hinzufügen und den Koriander unterrühren. Mit Sesamöl, Salz und Pfeff er abschmecken. Am besten die Muscheln im Topf in der Kokos-milch-Mischung wenden oder die Muscheln auf einer vorgewärmten Platte oder Tellern verteilen, die heiße Sauce über die Muscheln gießen und mit Limettenachteln sofort servieren.

Tipp. Auf einen gelochten Einsatz passen ca. 1,5 kg Miesmuscheln.Miesmuscheln, die sich nach dem Garen nicht öff nen, ebenfalls weg-werfen.

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Kabeljau-Garnelen-Gratin mit Spinat.


Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 100°CFlächengrill Stufe 2 + Feuchte, 180–200°CEinschub-Ebene 1/2, je nach gewünschtem Bräunungsgrad


Garzeit/Backzeit.Spinat 2 MinutenGratin 10–12 Minuten

Zutaten für 4 Personen.50 g Butter30 g Mehl500 ml MilchFrisch geriebene Muskatnuss1 Eigelb100 ml Sahne50 g Parmesan½ Bund glatte Petersilie, fein gehacktSalzFrisch gemahlener Pfeff er1 EL Olivenöl300 g junger Blattspinat, küchenfertig300 g Kabeljau ohne Haut200 g Garnelen, küchenfertig1–2 EL Pinienkerne

Zubereitung. Die Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Das Mehl darin anschwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren zugießen. Weiterrühren, bis die Sauce zu kochen beginnt. Die Hitze reduzieren und mindestens 20 Minuten sanft köcheln lassen. Eigelb und Sahne verquirlen. Sauce von der Kochstelle nehmen und Käse, Eimischung, gehackte Petersilie und Muskatnuss unterrühren. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte vorheizen.

Spinat im gelochten Gastronorm-Behälter 2 Minuten dämpfen, der Spinat sollte nur leicht zusammenfallen. Anschließend abtropfen lassen. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill Stufe 2 + Feuchte auf 200°C vorheizen.

Den ungelochten Gastronorm-Behälter mit Olivenöl dünn einpinseln und den Spinat darin verteilen. Das Fischfi let in vier gleich große Stücke teilen und mit den Garnelen auf den Spinat setzten. Die Frühlingszwiebel darüber-streuen und mit Salz und Pfeff er würzen. Sauce gleichmäßig über die Kabeljau-Garnelen-Spinat-Mischung verteilen. Die Pinienkerne über die Sauce streuen und etwas andrücken, bis sie fast eingetaucht sind. Im vorgeheizten Dampfbackofen 10–12 Minuten backen, bis die Oberfl äche goldbraun ist. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Tipp. Falls Sie eine trockenere Oberfl äche wünschen, können Sie nach 5–6 Minuten in die Betriebsart Flächengrill + Umluft wechseln.

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Einfache Bouillabaisse.


Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 100°CGastronorm-Bräter Einschub-Ebene 3 von unten oderRost je nach Höhe des normalen Bräters in Einschub-Ebene 1 oder 2 von unten


Garzeit.60 Minuten

Zutaten für 4 Personen.1–1,25 kg Köpfe und Gräten von Mittelmeerfi schen (z. B. Rotbarbe, Knurrhahn, Lotte, Merlan)½ Lauchstange1 kleine Fenchelknolle2 Knoblauchzehen2 Fleischtomaten1 kleine rote Chili2 EL Olivenöl1 Thymianzweig1 LorbeerblattEinige Fenchelsamen und Safranfäden600 g Fischfi let

Rouille:1 mittelgroße mehlig kochende Kartoff el2 kleine rote Chilis2–3 KnoblauchzehenSalz1 Msp. Safran1 Eigelb100 ml Olivenöl2–3 EL Fischfond

Zubereitung. Den Garraum in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Die Fischköpfe spalten und mit den anderen Fischabfällen unter fl ießendem Wasser gründlich säubern. Das Gemüse putzen, falls nötig schälen, klein schneiden und in heißem Öl am besten im Gastronorm- Bräter andünsten. Die Fisch abschnitte dazugeben und kurz mitdünsten. Kräuter und Gewürze dazugeben und ca. 45 Minuten im vorgeheizten Dampfback-ofen garen. Dabei immer Kurz zeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Kartoff el für die Rouille die letzten 20 Minuten mitgaren. Kartoff el aus dem Sud herausnehmen, schälen und würfeln. Für die Rouille die Chilis ent-kernen und würfeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Knoblauchzehen schälen und mit Salz, Safran sowie den Kartoff elwürfeln mit dem Stabmixer in einem Mixbecher pürieren. Nach und nach Olivenöl und Fischfond unterrühren. Die Rouille sollte eine mayonnaisenähnliche Konsistenz erhalten. Aus der Brühe Köpfe und große Gräten entfernen. Eintopf mit dem Stabmixer pürieren und durch ein grobes Sieb zurück in den Bräter gießen.

Die Filets in mundgerechte Stücke teilen. Zuerst die Filetstücke mit der längeren Garzeit, etwas später die mit der kürzeren Garzeit in die Brühe geben und bei Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C auf der Einschub-Ebene 2 von unten dämpfen. Sobald die Fischfi lets gar sind, sie aus der Brühe heben, auf heißen Suppentellern verteilen und mit Brühe begießen. Mit geröstetem Weißbrot und Rouille servieren.

Tipp. Um das Weißbrot zu rösten, Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill oder Flächengrill + Umluft auf 230°C vorheizen und das Brot (Einschub-Ebene 2 oder 3) auf dem Rost 2–3 Minuten rösten.

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Fischfilet in Riesling-Parmesan-Sauce.


Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte und Heißluft + 30 % Feuchte, 120°C


Garzeit.30 Minuten

Zutaten für 4 Personen.2 kleine Schalotten2 kleine Karotten6 EL Olivenöl100 g Beluga-Linsen400 ml GemüsebrüheSalzPfeff er4 Zweige Petersilie150 ml trockener Riesling300 ml Fischfond200 g Schlagsahne8 Fischfi lets à 70–80 g, Kabeljaurücken- oder Zanderfi let½ EL Mehl40 g kalte Butter80 g geriebener Parmesan2 EL Schnittlauchröllchen

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 120°C vorheizen. Schalotten abziehen, fein würfeln. Karotten schälen in sehr kleine Würfel schneiden. Die Hälfte der Schalotten, die Karotten und die Linsen in den ungelochten Gastronorm-Behälter geben und mit Gemüse-brühe auff üllen. Im vorgeheizten Dampfbackofen 20–25 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Linsen mit Salz und Pfeff er würzen. Petersilienblätter sehr fein gehackt unterheben.

Inzwischen restliche Schalotten in etwas Olivenöl glasig dünsten. Riesling und Fischfond dazugeben, aufkochen. Sahne dazugeben und reduzieren. Mit Salz und Pfeff er würzen.

Fisch mit Salz und Pfeff er würzen, leicht mit Mehl bestäuben und in Olivenöl nur 1–2 Minuten von beiden Seiten braten. Im Dampfbackofen bei Heißluft + 30 % Feuchte und 120°C ca. 7–10 Minuten (je nach Dicke) nachgaren.

Vor dem Servieren die Sauce mit der kalten Butter und dem Parmesan schaumig aufmixen. Sauce mit dem Linsengemüse mischen und mit dem Fisch anrichten. Mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

Tipp. Falls Ihnen die Linsen noch zu bissfest sind, können Sie sie weiter 5–10 Minuten bei gleicher Einstellung mit dem Fisch quellen lassen.

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Crossover-Lachsfilets.


Einstellungen.Heißluft + 30 % Feuchte, 220°C

Zubereitungszeit.45 Minuten einschl. 30 Minuten Marinierzeit


Zutaten für 4 Personen.2 EL frisch gepresster Orangensaft3 EL Olivenöl1–2 EL Ahornsirup2 EL Sojasauce4 Lachsfi lets à 125–150 gFrisch gemahlener Pfeff er

Zubereitung. Orangensaft mit Olivenöl, Ahornsirup und Sojasauce verrühren. Lachs in der Marinade wenden und darin 30 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Den Dampfbackofen mit dem ungelochten Gastronorm-Behälter in der Betriebs-art Heißluft + 30 % Feuchte auf 220°C vorheizen. Die Lachfi lets aus der Marinade nehmen, etwas abtropfen lassen und mit der fl achen Seite in den warmen Gastronorm-Behälter legen. Im vorgeheizten Garraum 8–10 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Fisch mit Pfeff er würzen und auf Gemüse- oder Blattsalat servieren.

Tipp. Gut dazu schmeckt auch bissfest gedämpftes Gemüse wie Karotten, Zuckerschoten und/oder Thaispargel mit Ingwerdressing. 5–6 EL Oliven öl mit 2 EL Reisweinessig, 1 TL Zucker, 1 daumengroßes Stück Ingwer, fein gerieben, und 1 fein gehackten Zitronengrasstängel in einer Schüssel vermischen. Mit Salz und schwarzem Pfeff er abschmecken und in einer Schüssel mit dem warmen Gemüse vermengen.

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Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 200°CEinschub-Ebene 2 oder 3 von unten



Zutaten für 2 Personen.2 Forellen à 300–325 g1 unbehandelte Zitrone½ Bund Dill½ Bund Schnittlauch3 Stiele ZitronenmelisseSalzSchwarzer Pfeff er2 Stiele Estragon3 TL Butter

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 200°C vorheizen. Die Forellen unter fl ießendem kaltem Wasser abspülen. Forellen trocken tupfen. Die Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und halbieren. Forellen mit dem Saft einer halben Zitrone beträufeln. Dill abzupfen und hacken. Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Zitronen melisseblättchen abzupfen. Forellen innen und außen mit Salz und Pfeff er würzen. Je einen Stiel Estragon in die Bauchhöhle legen.

Den ungelochten Gastronorm-Behälter mit 1 TL Butter einstreichen und die Forellen hineinlegen. Gehackte Kräuter und Zitronenmelisseblättchen darüberstreuen. Restliche Zitronenhälfte in Scheiben schneiden, halbieren und auf die Forellen legen. Restliche Butter schmelzen und über die Forellen träufeln. Im vorgeheizten Dampfbackofen 12–15 Minuten garen. Sie können hierfür den Kurzzeitwecker oder die Stoppuhr aktivieren. Anschließend sofort servieren.

Tipp.Dazu passt frischer grüner Salat und knuspriges Weißbrot.

Kräuterforellen.

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Fleischgerichte.

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Gekräutertes Rinderfilet.


Einstellungen.Heißluft + 0 % Feuchte/Heißluft + 30 % Feuchte, 120°CEinschub-Ebene 2 von unten

Zubereitungszeit gesamt.2 Stunden

Garzeit.Fleisch +/– 35 MinutenSchalotten rund 45 Minuten

Zutaten für 7–8 Personen.Portwein-Schalotten:1 kg Schalotten, geschält und geviertelt3 EL Öl2 EL Tomatenmark3 EL Balsamico 300 ml Gemüsebrühe500 ml roter Portwein1 EL helle Sojasauce1 EL Worcestersauce

Fleisch:1,2–1,3 kg Rinderfi let½ Bund glatte Petersilie1 Zweig Rosmarin5–7 Zw. Thymian5–7 Zw. Majoran1 Knoblauchzehe2–3 EL Walnussöl (ersatzweise Haselnussöl)2 EL Olivenöl1 TL SalzFrisch gemahlener Pfeff er3 EL grobkörniger Senf

Zubereitung. Schalotten im heißen Öl bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten, bis sie zu bräunen beginnen. Tomatenmark und Balsamico-Essig dazugeben und dabei kräftig umrühren. Mit Brühe und Portwein ablöschen, mit Salz und Pfeff er würzen. Bei schwacher Hitze off en simmern lassen, bis das Zwiebelgemüse weich und die Flüssigkeit sirupartig eingekocht ist. Die Portwein-Schalotten mit Sojasauce und Worcestersauce abschmecken.

Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte auf 120°C vorheizen. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Knoblauchzehe schälen. Alle Kräuter mit Knoblauch, Senf, Öl, Salz und Pfeff er im Blitzhacker pürieren. Das Rinderfi let in einem großen Bräter, auf dem Teppan Yaki oder im Gastronorm-Bräter-Deckel kräftig anbraten. Anschließend mit der Kräuterpaste einstreichen. Falls das Filet eine Spitze hat, diese seitlich einschlagen, damit das Stück überall gleichmäßig breit ist. Das Fleisch mit eingestecktem Kerntem pe-raturfühler in den gelochten Gastronorm-Behälter setzen und in die Einschub-Ebene 2 von unten einschieben.

Den ungelochten Behälter darunter einschieben. Kerntemperaturfühler in die Buchse stecken und die gewünschte Kerntemperatur wählen (Rinder-fi let ist bei einer Kerntemperatur von 56–58°C rosa, siehe Tabelle). Zuerst ertönt ein Signal und der Dampfbackofen schaltet sich beim Erreichen der Kerntemperatur automatisch ab (nach ca. 30–35 Minuten). Vor dem Anschneiden das Fleisch – mit Alufolie abgedeckt – etwas ruhen lassen. Rinderfi let mit Portwein-Schalotten servieren.

Tipp. Das Rinderfi let kann schon am Morgen scharf angebraten und erst am Abend zum Fertigbraten in den vorgeheizten Dampfbackofen gegeben werden. Das Kartoff elgratin (Seite 21) passt hervorragend dazu. Sie können den Kräutermantel im Dampfbackofen in der Betriebsart Flächen-grill oder im vorgeheizten Backofen in der Betriebsart Grill auf 230°C kurz bräunen.

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Zubereitungszeit.2,5 Stunden

Garzeit.1,5–2 Stunden

Zutaten für 4 Personen.Tafelspitz:2 Zwiebeln150 g Karotten150 g Knollensellerie100 g Petersilienwurzel1 mittelgroße Stange Lauch1 kg Tafelspitz oder mageres Siedfl eisch250 ml heiße Gemüsebrühe1 Bund Petersilie2 Lorbeerblätter1 TL Pfeff erkörner3 Pimentkörner1 TL Salz

Beilagen:200 g kleine Kartoff eln, geschält und längs halbiert200 g Karotten, in dicke, längliche Scheiben geschnitten200 g Kohlrabi, in Würfel geschnitten50 g frischer Meerrettich

Zubereitung. Die ungeschälten Zwiebeln halbieren und mit den Schnittfl ächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun rösten. Die Röststoff e an der Zwiebel geben der Brühe eine schöne Farbe. Karotten, Knollensellerie, Petersilienwurzel schälen und fein würfeln. Den Lauch in 2 cm große Stücke schneiden. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 95°C vorheizen.

Tafelspitz in den ungelochten Gastronorm-Behälter geben, das Gemüse hinzufügen und mit der kochend heißen Brühe begießen. Petersilie, Lorbeerblatt, Pfeff erkörner, Piment und Salz beifügen. Im vor geheizten Dampfbackofen je nach Qualität und Dicke des Fleischstücks 105 bis 120 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Nach ca. 90 Minuten vom entstandenen Sud, 7 EL abnehmen und zusam-men mit dem klein geschnittenen Gemüse in einen zweiten ungelochten Behälter geben. Zusammen mit dem Tafelspitz weitere 20–25 Minuten garen. Den Meerrettich schälen, in dünne Scheiben und dann in Stifte schneiden. Fleisch aus dem Gareinsatz nehmen, in Scheiben schneiden und mit etwas Brühe, den Kartoff eln und dem Beilagengemüse anrichten. Meerrettich über das Fleisch streuen und servieren.

Tipp. Sie können hier auch den Kerntemperaturfühler einsetzen. Stellen Sie die Kerntemperatur auf 85–90°C ein. Gut schmeckt zum Tafelspitz Apfelkren oder Schnittlauchcreme.

Tafelspitz.

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Ungarisches Gulasch.


Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte und Heißluft + 60 % Feuchte, 130–150°CGastronorm-Bräter-Deckel Einschub-Ebene 2 von unten oder Rost je nach Höhe des normalen Bräters in Einschub-Ebene 1 oder 2 von unten


Garzeit.Ca. 2–2,5 Stunden zum Schmoren

Zutaten für 4 Personen. 1½ EL Schweine- oder Butterschmalz2 große Gemüsezwiebeln, grob gewürfelt2 Knoblauchzehen, fein gehackt1 kg Rindergulasch, 3 cm große Würfel250 g Tomaten, gehäutet und geviertelt1½ EL Paprika, edelsüß1–2 TL Paprika, rosenscharf1 großzügiger TL Salz1 TL Kümmel1 EL Tomatenmark2 TL frischer Majoran, fein gehackt400 ml Rotwein400 g festkochende Kartoff eln, geschält und in Würfel geschnittenJe 1 gelbe und rote Paprika, in Streifen geschnitten

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 130°C vorheizen. Im Gastronorm-Bräter-Deckel oder in einem fl achen Bräter (passend für den Rost im Dampfbackofen) Schmalz erhitzen und Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Knoblauch kurz mitdüns ten. Beide Paprikapulver mischen und kurz unter die Zwiebeln rühren. Fleisch in 2 Portionen unterrühren und bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten, dabei häufi g umrühren. Mit Salz und Kümmel würzen.

Tomatenmark mit 250 ml kochend heißem Wasser und Rotwein verrühren. Zum Fleisch geben und im vorgeheizten Garraum in der Betriebsart Heiß-luft + 60% Feuchte und 130-150 Grad 90 Minuten schmoren. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Kartoff eln und Paprika zufügen und weitere 45 Minuten bei Heißluft + 60 % Feuchte und 130°C schmoren. Am Schluss mit Salz, Pfeff er und Tabasco kräftig abschmecken.

Tipp. Die Tomaten zum Häuten kreuzweise einschneiden und im Dampfback-ofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C 2–3 Minuten blanchieren, bis sich die Haut zu lösen beginnt. Zum Gulasch je nach Gusto anderes Gemüse, wie zum Beispiel Sellerie, Lauch oder Karotten beigeben. Auch Speckwürfel schmecken sehr gut dazu.

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Rinderrouladen.


Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 130–140°CRost Einschub-Ebene 2 von unten



Zutaten für 4 Personen (Form 25 cm x 18 cm). 4 Rinderrouladen à 150 g4 TL mittelscharfer SenfSalzFrisch gemahlener Pfeff er8 Scheiben Frühstücksspeck (Bacon)2 große Gewürzgurken½ Bund Lauchzwiebeln1 Bund Suppengrün, klein geschnitten2 EL Butterschmalz2 Lorbeerblätter2 Stiele Thymian1 kleiner Zweig Rosmarin300 ml Rinderfond oder -brühe300 ml trockener Rotwein Evtl. etwas Zucker

Zubereitung. Das Rouladenfl eisch abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Das Fleisch von einer Seite mit Senf bestreichen und mit Salz und Pfeff er würzen. Jeweils 2 Speckscheiben auf jede Roulade legen. Gewürzgurken längs vierteln und jeweils 2 Gurkenstreifen quer auf das untere Ende des Rouladenfl eisches legen. Lauchzwiebeln putzen und abspülen. 2 Lauch-zwiebeln längs halbieren, in etwa 5 cm lange Streifen schneiden und die Lauchzwiebelstreifen zu den Gurkenstreifen ebenfalls quer auf das Roula-denfl eisch legen. Die Rouladenscheiben unten fassen und fest aufrollen. Mit Rouladennadeln oder Holzspießchen feststecken.

Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 130–140°C vorheizen. Butterschmalz im Gastronorm-Bräter-Deckel oder einem Fleisch-topf erhitzen. Die Rouladen darin von allen Seiten gleichmäßig braun anbraten. Rest liche Lauchzwiebeln in Stücke schneiden und zusammen mit den Kräutern und dem Suppengrün dazugeben. Rinderfond und Wein angießen und erwärmen. Die Rouladen mit der Flüssigkeit in eine passende Form (nicht zu groß) geben und etwa 75–90 Minuten im vor-geheizten Dampfbackofen schmoren, dabei die Rouladen einmal wenden. Dabei immer Kurzzeit wecker oder Stoppuhr aktivieren. Die Rouladen aus der Form nehmen und warm stellen. Sauce auf der Koch stelle reduzieren, Rosmarin und Lorbeer entfernen und mit einem Stabmixer pürieren. Die Sauce mit Salz, Pfeff er und Zucker abschmecken und zu den Rouladen servieren.

Tipp. Bei 8 Portionen können Sie die Rouladen auch im ungelochten Gastro-norm-Bräter-Deckel lassen und darin fertig garen.

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Einstellungen.Heißluft + 100 % Feuchte, 100°CFlächengrill + Umluft, 200–210°CRost in Einschub-Ebene 2 oder 3 von unten, je nach gewünschtem Bräunungsgrad


Garzeit.20 Minuten

Zutaten für 4 Personen.800 g mehlige Kartoff eln, geschält und in kleine Würfel geschnitten1–2 EL Öl1 Zwiebel, fein gewürfelt1 Knoblauchzehe, fein gehackt (optional)1 große Karotte, fein gewürfelt1 Stange Sellerie, fein gewürfelt500 g gemischtes Hackfl eisch1 EL Paprika- oder Tomatenmark1 EL getrockneter Thymian oder getrocknete Kräuter der Provence 300 ml kräftige Gemüsebrühe1 EL Mehl100 ml lauwarme Milch1 EL ButterSalzFrisch gemahlener Pfeff erMuskat, frisch gerieben2–3 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 100°C vorheizen. Die Kar toff eln in den gelochten Gastronorm-Behälter geben und im vorgeheizten Dampfbackofen in 25–30 Minuten weich garen. Inzwi-schen Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Gemüsewürfel, Hackfl eisch und Paprikamark zugeben und goldbraun braten. Dabei das Fleisch mit einem Pfannen wender immer wieder zerdrücken, damit es krümelig wird. Kräuter zugeben und die Brühe angießen. 10 Minuten köcheln lassen. Kräftig mit Salz und Pfeff er abschmecken. Kartoff eln abtropfen lassen, mit der warmen Milch und der Butter in einer Schüssel zerdrücken. Mit Salz und Muskat abschmecken und die Frühlingszwiebel unterheben.

Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill + Umluft auf 180°C vor-heizen. Die Hackfl eischmischung in eine Aufl auff orm füllen. Das Kartoff el-püree darauf verteilen, mit einer Gabel aufl ockern und im vorgeheizten Dampfbackofen 20 Minuten überbacken (Einschub-Ebene 2, Aufl auff orm auf den Rost stellen), bis das Püree oben schön gebräunt ist. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Tipp. Dieses Rezept schmeckt auch sehr gut mit Lamm- oder Rinderhackfl eisch, dabei das Ragout mit etwas Zimt verfeinern und 100 g klein gewürfelten Fetakäse unter das Hackfl eisch mischen.

Würziges Hackfleischragout mit Kartoffelhaube.

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Knuspriger Schweinekrustenbraten mit Honig-Bier-Senfkruste.


Einstellungen.1) Heißluft + 100 % Feuchte, 115°C für 30 Minuten2) Heißluft + 60–80 % Feuchte, 150–160°C für 35–40 Minuten3) Heißluft + 0 % Feuchte, 220–230°C für 30 Minuten Kerntemperatur 75–80°CRost in ungelochten Gastronorm-Behälter stellen, Einschub-Ebene 2


Garzeit.1,5 Stunden

Zutaten für 6–8 Personen.1,5 kg Schweinekrustenbraten, kreuzweise eingeschnittenDunkles Weißbier zum Angießen des BratensSalzPfeff er

Für die Marinade:50 ml dunkles WeißbierPfeff er1 EL Honig1 EL grobkörniger Senf

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 115°C vorheizen. Schweinebraten waschen und trocken tupfen. Ungelochten Gastronorm-Behälter mit Rost in die Einschub-Ebene 2 von unten schieben. Schweinebraten ungewürzt mit der Kruste nach oben auf den Rost legen und im vorgeheizten Dampfbackofen 30 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Den Braten heraus-nehmen. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 80 % Feuchte auf 150°C vorheizen. Braten von allen Seiten kräftig salzen und pfeff ern. Sobald die gewünschte Garraumtemperatur erreicht ist, das Bier in den ungelochten Gastronorm-Behälter gießen und den Braten wieder ein-schieben. Kerntemperaturfühler in die Mitte des Bratens stecken (von der Seite, nicht durch die Fettschwarte) und die Kerntemperatur auf 65°C einstellen. Die Marinade anrühren.

Wenn die Kerntemperatur erreicht ist, ertönt ein Signal, dann den Braten erneut aus dem Ofen nehmen. Die Temperatur für den letzten Schritt in der Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte auf 220°C erhöhen. Die Marinade mit einem Pinsel rasch auf die Schwarte und die Seiten auftragen und den Braten zurück in den Dampfbackofen schieben, dabei Kerntemperatur-fühler neu einstellen und wieder einstecken. Den Schweinebraten nach dem Garen kurz ruhen lassen, dann den Braten aufschneiden und sofort auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit dem Bier-Bratenfond aus dem unteren Behälter übergießen und mit Beilagen oder einfach mit deftigem Bauernbrot und Senf servieren.

Tipp. Nutzen Sie den Kerntemperaturfühler: Im zweiten Garschritt sollten Sie eine Kerntemperatur von ca. 65°C erreichen und das Fleisch im dritten Schritt auf eine Kerntemperatur von 75–80°C zu bringen. Als Beilage eignen sich Kraut- oder Kartoff elsalat.

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Wildschwein-Rückenfilet auf sardische Art.



Zubereitungszeit.Etwa 60 Minuten

Garzeit.Fleisch ca. 20 Minuten, Gemüse 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen. 1 EL Puderzucker150 g Knollensellerie, gewürfelt300 g kleine Karotten, längs halbiert200 g Schalotten, längs geviertelt6 EL Olivenöl2 EL Rotweinessig1 LorbeerblattGemahlener Zimt75 g Backpfl aumen, entsteint und halbiert50 g Rosinen400 ml Wildfond20 g Zartbitterschokolade2 fein gemahlene WacholderbeerenMuskat½ Zimtstange2 Gewürznelken1 Sternanis1 TL schwarze Pfeff erkörner1 TL Korianderkörner1 TL ganzer Kümmel800 g Wildschwein-Rückenfi letSalz

Zubereitung. In einer Pfanne den Puderzucker hell karamellisieren lassen. Das vorbe-reitete Gemüse und 2 EL Olivenöl hinzufügen, Gemüse kurz andünsten und mit dem Rotweinessig ablöschen. Lorbeerblatt, eine Prise Zimt, die Back pfl aumen und die Rosinen dazugeben. Wildfond angießen und auf ein Drittel einkochen lassen. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 80 % Feuchte auf 140°C vorheizen. Wildschwein-Rückenfi let kalt abbrausen, mit Küchen papier trocken tupfen und von evtl. Sehnen befreien. Zimtstange, Gewürznelken, Sternanis mit Pfeff er- und Korianderkörnern sowie Kümmel im Mixer pulverisieren (oder grob zerkleinert in einer Gewürz mühle mahlen).

Rückenfi let mit Salz und den Gewürzen einreiben. In einer Pfanne 3 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch rundherum kurz anbraten, in den ge-lochten Gastronorm-Behälter legen; darunter den ungelochten Behälter. Zusammen in die Einschub-Ebene 2 von unten schieben. Kerntem peratur-fühler von vorne einstechen und auf 65–70°C einstellen. Bei Erreichen der Kerntemperatur ertönt ein Signal, und der Dampfbackofen schaltet sich automatisch ab (+/– 15 Minuten). Inzwischen die Schokolade mit den Wacholderbeeren in die Sauce ein rühren, mit Salz und einer Prise Muskat abschmecken. Vor dem Anschneiden das Rückenfi let kurz ruhen lassen.

Tipp. Wildfl eisch nie blutig verzehren, weil sich Parasiten im Wildfl eisch angesiedelt haben können. Je nach Gusto können Sie die Feuchte mit der Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte etwas reduzieren.

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Weißwürste erwärmen. Brezeln und Brötchen aufbacken.




Zutaten.Pro Person 1 Paar Weißwürste oder andere Saitenwürste

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 85–90°C vorheizen. Weißwürste im gelochten Gastro-norm-Behälter je nach Dicke 10–12 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeit wecker oder Stoppuhr aktivieren. Nach dem Signal Weißwürste herausnehmen und sofort servieren.

Tipp. Saitenwürste können genauso gut im Dampfbackofen zubereitet werden. Die Gardauer beträgt je nach Dicke 7–10 Minuten. Sie können Würste auch bei 60–70°C warm halten, falls Gäste zu spät kommen.

Eingefrorene Weißwürste können in der Betriebsart Auftauen mit 50°C in 10 Minuten aufgetaut werden, danach wie oben beschrieben garen. Die Wurstpelle lässt sich problemlos entfernen.


Einstellungen.Betriebsart Regenerieren, 180°C


Zutaten.Pro Person 1 Brezel oder Brötchen vom Vortag

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Regenerieren auf 180°C vorheizen. Rost in die Einschub-Ebene 2 von unten schieben, bei größeren Mengen den ungelochten Gastronorm-Behälter verwenden. Hierbei verlängern sich die angegebenen Zeiten. Dabei immer Kurz zeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Vorgebackene Brötchen und Brezeln können auch sehr gut in der Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte und 150–170°C aufgebacken werden. Nach Einbringen des Backguts in das Gerät die Brötchen ein- bis zweimal beschwaden, Backzeit 8–15 Minuten.

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Saftiges Hähnchen mit Rosmarinkartoffeln.


Einstellungen.1) Heißluft + 60 % Feuchte, 170–180°C für 30–40 Minuten2) Heißluft + 0 % Feuchte oder Flächengrill + Umluft, 185°C für 15–20 Minuten

Einschub-Ebene 2 für Rost Einschub-Ebene 1 für ungelochten Gastronorm-Behälter


Garzeit.60 Minuten

Zutaten für 4 Personen.1 Hähnchen, ca. 1,2 kgSalzFrisch gemahlener schwarzer Pfeff erPaprika edelsüß oder Pimentón de la Vera1 unbehandelte Zitrone, heiß abgewaschen und längs geviertelt800 g große Kartoff eln, festkochend1–2 Zweige Rosmarin, abgezupft und gehackt

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte auf 170°C vorheizen. Hähnchen waschen, abtrocknen und innen und außen kräftig mit Salz, Pfeff er und Paprika einreiben. Die Zitronenviertel hineinstecken und Hähnchen auf den Rost legen.

Kartoff eln schälen, längs halbieren und im ungelochten Gastro norm-Behälter verteilen. Mit gehacktem Rosmarin und Salz mischen. Die Kartoff eln auf der untersten Ebene in den Dampfbackofen schieben. Direkt darüber den Rost mit dem Hähnchen. Beides wie angegeben zuerst bei Heißluft + 60 % Feuchte und 170°C 30–40 Minuten garen. Anschließend in die Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte wechseln (oder Flächengrill + Umluft) und die Temperatur auf 185°C erhöhen und weitere 15–20 Minuten garen. Das Hähnchen sollte nach der Hälfte gedreht werden, so dass es auf allen Seiten knusprig braun wird. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

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Ente süß-sauer.


Einstellungen.1) Heißluft + 80 % Feuchte/Heißluft + 100 % Feuchte, 140–150°C für 60–75 Minuten Einschub-Ebene 2 für Gastronorm-Bräter-Deckel 2) Flächengrill + Umluft, 180–200°C für 15–20 Minuten Einschub-Ebene 2 Rost in ungelochten Gastronorm-Behälter stellen


Garzeit.1 x 120 Minuten, 1 x 15–20 Minuten

Zutaten für 4 Personen.4 EL Honig4 Entenkeulen250 ml Weißwein1 l Gefl ügelfond oder kräftige Gemüsebrühe2 Zwiebeln, fein gehackt2 Lorbeerblätter1 Zimtstange1 TL Salz2 Karotten, in Würfel geschnitten200 g Sellerie, in Würfel geschnitten½ Stange Lauch, in Ringe geschnitten1 Orange, geschält und in Scheiben geschnitten200 ml Apfel- oder WeißweinessigButterFrisch geriebener Pfeff er

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 140°C vorheizen. Im Gastronorm-Bräter-Deckel die Hälfte des Honigs karamelli-sieren lassen und mit Wein ablöschen. Brühe, Zwiebeln, Gewürze und Salz hinzufügen und aufkochen lassen. Mit Essig abschmecken. Die Enten -keulen in den heißen Sud geben und mit Orangenscheiben belegen. Im vorgeheizten Garraum etwa 80–90 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeit -wecker oder Stoppuhr aktivieren. Bräter aus dem Garraum nehmen und abgedeckt über Nacht stehen lassen.

Den Dampfbackofen in der Betriebsart Flächengrill + Umluft auf 180°C vorheizen. Die kalten Keulen mit einem Tuch abtupfen und mit Butter und Honig bepinseln. Die Keulen auf den Rost legen, in den vorgeheizten Garraum in die Einschub-Ebene 2 von unten schieben und den Rost in den ungelochten Gastronorm-Behälter stellen. Die Keulen 15–20 Minuten grillen, bis die Haut goldbraun und kross ist. Den restlichen Fond kräftig reduzieren und vor dem Servieren mit Butter aufmontieren.

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Weihnachtsgans mit Maronen.


Einstellungen.1) Heißluft + 60 % Feuchte/ Heißluft + 80 % Feuchte, 150°C Gastronorm-Bräter Einschub-Ebene 3 von unten, Rost je nach Höhe des normalen Bräters in Einschub - Ebene 1 oder 2 von unten2) Heißluft + 0 % Feuchte, 180–195°C Rost Einschub-Ebene 2, ungelochter Gastronorm- Behälter Einschub-Ebene 1 von unten

Zubereitungszeit.3,5 Stunden

Garzeit.2,5 Stunden

Zutaten für 4 Personen. Gans:1 Freilandgans 4–4,5 kg4 Äpfel 3 große ZwiebelnBeifuß, Salz, weißer Pfeff er Etwa 1 l WasserOptional 1 EL Speisestärke

Maronen:150 g Schalotten, in Scheiben geschnitten400 g gekochte Maronen, vakuumiert4 EL Butter2–3 EL Honig 250 ml Verjus (ersatzweise Trauben- mit etwas Zitronensaft vermischt)400 g grüne Trauben, kernlos1 LorbeerblattEtwas Salz

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte auf 150°C vorheizen. Die Gans ausnehmen und das überschüssige Fett an der Bauch-öff nung entfernen. Die Flügel am ersten Gelenk und den Hals vom Körper abtrennen. Die Gans gründlich mit lauwarmem Wasser ausspülen. Vereinzelte Federkiele mit einer Pinzette entfernen. Gans innen und außen gut abtrocknen. Das Bauchinnere mit Salz, Pfeff er und Beifuß würzen. Äpfel schälen, entkernen und vierteln, Zwiebeln schälen und ebenfalls vierteln. Die Gans damit füllen. Die Haut mit Salz einreiben. Die Gans muss für dieses Rezept nicht zugenäht werden. Die Füllung wird nicht mitgegessen, sie saugt sich zu sehr mit dem Gänseschmalz voll, sie dient nur zur Aromatisierung des Gänsefl eisches. Die Gans in den Gastronorm-Bräter legen. Den Bräter so weit mit Wasser auff üllen, bis die Gans zu einem Viertel im Wasser liegt. Die Gänseteile (Hals, Flügel und Magen) mit zur Gans in den Bräter legen. Die Gans für ca. 2 Stunden in den Garraum schieben. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr einstellen und mit Pfeiltaste aktivieren. Nach 2 Stunden etwa wird die Gans an den Keulen weich sein. Das ist daran zu erkennen, dass diese elastisch werden.

Die Flüssigkeit im Bräter abgießen und den Fond beiseitestellen. Dampf-backofen nun in der Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte auf 180°C auf-heizen. Inzwischen die Gans auf den Rost umsetzen und in die Einschub-Ebene 2 von unten schieben (darunter den ungelochten Behälter). Die Gans im Garraum alle 10 Minuten mit dem eigenen Fett bepinseln, das sich im ungelochten Gastronorm-Behälter sammelt. Die Gans sollte nach der Hälfte gedreht werden, so dass sie auf allen Seiten knusprig wird. Nach ca. 30 Minuten ist sie gleichmäßig braun. Den Fond vom Fett befreien und mit etwas Rotwein kräftig einkochen. Evtl. mit etwas Stärke binden.

Inzwischen Schalotten und Maronen in 2 EL Butter andünsten. Honig hinzufügen und mit Verjus ablöschen. Trauben hinzugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Restliche Butter einrühren und mit Salz und Pfeff er ab-schmecken. Gans portionieren und mit der Sauce und Maronen-Trauben-Ragout auf Tellern anrichten.

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Einstellungen.Niedertemperatur-Garen, 75–80°CFlächengrill, 220°CGastronorm-Bräter-Deckel Einschub-Ebene 2 von unten oder Rost je nach Höhe des normalen Bräters in Einschub-Ebene 1 oder 2 von untenKerntemperaturfühler 65–70°C


Garzeit.4–5 Stunden, je nach Größe der Lammkeule und gewünschter Kerntemperatur Grill 5–7 Minuten

Zutaten für 6–8 Personen.2 kg Lammkeule mit Knochen (vom Metzger küchenfertig vorbereitet)Saft und Schale einer unbehandelten Zitrone7 EL Semmelbrösel1 großes Bund glatte Petersilie, fein gehackt100 g frisch geriebener Pecorino (ersatzweise Parmesan)5 Knoblauchzehen, fein gehacktSalzFrisch gemahlener Pfeff er1–2 EL Butterschmalz5 EL Olivenöl

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Niedertemperatur-Garen auf 80°C vorheizen. Die Lamm keule waschen, abtupfen und mit dem Saft der Zitrone einreiben. Semmelbrösel und fein abgeriebene Zitronenschale mit Peter-silie und Knoblauch mischen. Zwei Drittel davon mit Olivenöl zu einer Paste verrühren. Den Rest mit Pecorino mischen und für später beiseitestellen.

Lammkeule salzen und pfeff ern. Butterschmalz im Gastronorm-Bräter-Deckel auf der Kochstelle erhitzen und die Keule darin rundherum braun anbraten. Mit der Petersilienpaste einreiben, in den Bräter legen und in die Einschub-Ebene 2 von unten schieben. Die Spitze des Kerntemperatur-fühlers in die Keule stecken, Kerntemperaturfühler in die Buchse stecken und die gewünschte Kerntemperatur von 60–65°C wählen.

Mit dem Kerntemperaturfühler schaltet sich der Dampfbackofen beim Erreichen der gewünschten Kerntemperatur automatisch ab (nach rund 4 Stunden). Petersilie-Käse-Mischung mit Bratenfond zu einer Panade verrühren und die Lammkeule damit bedecken (ganz einfach mit den Händen gleichmäßig festdrücken). Für die Kruste die Temperatur des Dampfback ofens in der Betriebsart Flächengrill auf 220°C einstellen, Grill ist in 5 Minuten vorgeheizt. Pecorinokruste unter dem Flächengrill etwa 4–6 Minuten gratinieren. Vor dem Aufschneiden 10 Minuten ruhen lassen.

Tipp. Hier können Sie den Gastronorm-Bräter-Deckel (nur bis max. 220°C) einsetzen oder einen Bräter wählen, der auf dem Rost in den Dampfback-ofen passt. Als Beilage Rosmarinkartoff eln servieren. Die Spitze des Kerntemperatur fühlers sollte keine Knochen berühren und sollte nicht in fettreiches Gewebe gesteckt werden. Kerntemperaturfühler vor dem Grillen entfernen.

Lammkeule mit Pecorinokruste.

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Rehragout mit Lorbeeräpfeln.


Einstellungen.Heißluft + 60 % Feuchte, 130–150°CGastronorm-Bräter Einschub-Ebene 3 von unten oder Rost je nach Höhe des normalen Bräters in Einschub-Ebene 1 oder 2 von unten


Garzeit.1–1,5 Stunden

Zutaten für 4–6 Personen.300 g Zwiebeln50 g frischer Ingwer1 kg Rehkeule ohne KnochenSalz4 EL Öl4 EL Tomatenmark150 g Quittengelee2 ZimtstangenCayennepfeff er500 ml Weißwein700 ml Wildfond aus dem Glas1 kleiner Hokkaido-Kürbis (ca. 700 g)2–3 rotschalige Äpfel à 300 g8 Lorbeerblätter2 EL Zitronensaft1 EL fein geschnittene Orangenschale50 g getrocknete Cranberrys4 EL Petersilie, grob gehackt2 EL Haselnuss- oder Walnussöl

Zubereitung. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte auf 140°C vorheizen. Zwiebeln und Ingwer schälen und vierteln. Das Fleisch mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen und eventuell die Sehnen entfernen. Anschließend in etwa 40 g schwere Würfel schneiden, salzen und im Gastron orm-Bräter im heißen Öl kräftig anbraten. Die Zwiebeln und den Ingwer kurz mitrösten, dann Tomatenmark, Quittengelee, Zimt und Cayennepfeff er untermischen. Den Wein und den Fond angießen und zusammen 3–4 Minuten kochen lassen.

Rehragout im vorgeheizten Dampfbackofen etwa 1–1,5 Stunden garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Den Kürbis ab-spülen und trocken reiben. Danach halbieren, die Kerne herausschaben, in 3 cm breite Spalten schneiden und kräftig mit Salz und Cayennepfeff er würzen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Ragout verteilen.

Äpfel waschen, trocken reiben, vierteln und das Kern gehäuse heraus-schneiden. Äpfel längs einritzen, jeweils ein Lorbeerblatt in den Spalt hineinstecken und mit Zitronensaft beträufeln. Die Lorbeeräpfel 10 Minuten vor Ende der Garzeit auf dem Rehragout verteilen und mitgaren lassen. Zum Schluss vor dem Servieren die Orangenschale, Cranberrys und Petersilie mit Nussöl mischen und über das Ragout geben.

Tipp. Dazu schmecken gebratene Schupfnudeln in Mohnbutter. Um den Kürbis besser schneiden zu können, kann man ihn im vorgeheizten Garraum in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C 5–10 Minuten vordämpfen.

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Selbstgebackenes.

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Einstellungen.Gären oder Heißluft + 60 % Feuchte, 38°CBacken: Heißluft + 60 % Feuchte/Heißluft + 80 % Feuchte, 160–170°CEinschub-Ebene 2 von unten

Zubereitungszeit.Ca. 70 Minuten einschl. Gären


Zutaten für 1 Hefezopf.30 g Hefe80 g Zucker125 ml lauwarme Milch500 g Mehl Typ 405100 g geschmolzene Butter1 Prise Salz1 Ei1 EigelbAbgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone

Zubereitung. Hefe und Zucker mit der Hälfte der lauwarmen Milch aufl ösen. Die übrigen Zutaten in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und vermengen. Bei laufendem Motor die aufgelöste Hefe und restliche Milch zugeben und 5 Minuten kneten, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig in der Schüssel in der Betriebsart Gären und 38°C 20 Minuten gehen lassen.

Den ungelochten Gastronorm-Behälter mit Backpapier auslegen. Aus dem Teig drei Rollen formen und einen Zopf fl echten. Hefezopf diagonal in den Behälter legen, mit einem Tuch abdecken und nochmals 15 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Dampfback ofen in der Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte auf 160°C vorheizen und den Hefezopf 30–35 Minuten backen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Tipp. Im Dampfbackofen zubereitet kann der Zopf nicht austrocknen und bleibt besonders locker.

Hefezopf.

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Zutaten für 1 Strudel.Teig:250 g Mehl1 TL Salz150 ml lauwarmes Wasser70 g Butter1 EL Öl

Füllung:750 g ÄpfelSaft einer Zitrone2 Päckchen Vanillezucker2 cl Calvados100 g gemahlene Mandeln2–3 EL fl üssige ButterMehl

Zubereitung. Für den Teig alle Zutaten der Reihe nach in die Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken kneten. Etwas Frischhaltefolie mit Öl einpinseln, den Teig darin einwickeln und im Kühlschrank kühl stellen.

Für die Füllung Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse entfernen und quer in feine Scheiben schneiden. Die Scheiben sofort mit Zitronensaft beträufeln. Vanillezucker, Mandeln und Calvados mit den Apfelscheiben mischen. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte auf 180°C vorheizen.

Die Arbeitsfl äche mit einem Geschirrtuch auslegen und mit Mehl be -streu en. Den Strudelteig zu einem Rechteck hauchdünn ausrollen und mit fl üssiger Butter bestreichen. Die Apfelmischung auf das vordere Drittel des Strudelteiges der Breite nach verteilen. Die Ränder etwas frei lassen. Den Strudelteig mit Hilfe des Geschirrtuchs – wie eine Biskuitroulade – auf rollen und die Ränder einschlagen.

Den ungelochten Gastronorm-Behälter mit Backpapier auslegen. Den Apfelstrudel daraufl egen, nochmals mit fl üssiger Butter bestreichen und im vorgeheizten Dampfbackofen 35–45 Minuten backen. Dabei immer Kurz zeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Apfelstrudel.

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Einstellungen.Heißluft + 0 % Feuchte, 175 und 160°CEinschub-Ebene 1 von unten

Zubereitungszeit.20 Minuten plus 60 Minuten Kühlzeit für den Teig


Zutaten für eine Springform mit 26 cm Durchmesser.Mürbeteig:250 g Mehl80 g Zucker1 Prise Salz125 g weiche Butter1 Ei

Käsemasse:7 Eier, getrennt300 g Zucker750 g Quark 200 g Schlagsahne3 EL Mehl1 Päckchen VanillezuckerSchale einer halben ZitroneSalz1 EL zerlassene Butter100 g Rosinen (nach Belieben)Puderzucker

Zubereitung. Mehl und Zucker in eine Schüssel geben. Salz, Ei und weiche Butter darauf verteilen. Kurz durchkneten, etwas Eiswasser dazugeben, damit eine kompakte Masse entsteht. In Folie wickeln und 60 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Springform einfetten und zwei Drittel des Teiges auf einer bemehlten Arbeitsfl äche ausrollen und den Boden der Springform damit auslegen, aus dem Rest einen Rand formen.

Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte auf 175°C vorheizen. Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Quark, Sahne, Mehl, Vanillezucker und die abgeriebene Zitronenschale hinzufügen und unterrühren. Das Eiweiß mit einer Prise Salz zu festem Schnee schlagen und mit den Rosinen unter die Quarkmasse heben. Die zerlassene Butter hinzufügen. Die Quarkmasse in der Springform verteilen und im vorgeheizten Dampf backofen 15 Minuten backen. In der gleichen Betriebsart dann die Temperatur auf 160°C reduzieren und 50–60 Minuten backen. Im abgeschalteten Dampfbackofen erkalten lassen. In der Springform auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Käsekuchen.

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Zubereitungszeit.40 Minuten plus 4 Stunden Ruhezeit


Zutaten für eine Springform mit 20 cm Durchmesser.300 g dunkle Edelbitterschokolade (mind. 70 % Kakaoanteil)150 g Butter6 EierOptional 1 TL frisch gemahlener Sternanis, gesiebt50 g Zucker

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte auf 180°C vorheizen. Boden und Rand der Springform mit Backpapier auskleiden. Schokolade und Butter in einer Schüssel im Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Eigelb mit gemahlenem Sternanis (optional) und 2 EL Zucker mit dem Handrührer etwa 2 Minuten schlagen. Die etwas abge-kühlte Schokomasse zugeben und unterrühren. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen. Zuerst ein Drittel davon unter die Schokomasse rühren. Den Rest behutsam unterziehen.

Die Masse in der Springform verteilen und im vorgeheizten Dampfback-ofen auf dem Rost 20–25 Minuten backen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Um die Feuchte zu halten, gut und dicht ab-decken, abkühlen lassen und zugedeckt mindes tens 4 Stunden im Kühl-schrank ruhen lassen. Mit Schlagsahne, Vanilleeis oder Crème fraîche servieren.

Schokoladen-Mousse Cake.

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Beerenkuchen mit Baiser.


Einstellungen.Heißluft + 0 % Feuchte, 160°CFlächengrill + Umluft, 160°CEinschub-Ebene 2 von unten, Springform auf Rost


Backzeit.Kuchen 35 MinutenBaiser 10–12 Minuten

Zutaten für eine Springform mit 26 cm Durchmesser.250 g gemischte Beeren (Heidelbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren)100 g weiche Butter250 g ZuckerSalz4 Eier 100 g Mehl6 EL Mandeln, sehr fein gehackt2 EL Vanillepuddingpulver1 TL Backpulver1 TL abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone3 EL Zitronensaft

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 0 % Feuchte auf 160°C vor-heizen. Beeren verlesen, Johannisbeeren abzupfen. Für den Teig Butter, 100 g Zucker und 1 Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers sehr cremig rühren. Eier trennen. Eigelbe und 1 Ei nacheinander gut unterrüh-ren. Mehl, 4 EL gehackte Mandeln, Vanillepuddingpulver, Backpulver und Zitronenschale mischen und unterrühren. Teig in die gefettete Springform füllen. Gemischte Beeren darauf verteilen und im vorgeheizten Dampf-backofen 35 Minuten backen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Inzwischen Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen. 150 g Zucker unter Rühren langsam einrieseln lassen. Weiterschlagen, bis die Masse glänzt und der Zucker gelöst ist. Kuchen aus dem Garraum holen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Mit der Baisermasse bestreichen, mit restlichen Mandeln bestreuen und in der Betriebsart Flächengrill + Umluft weitere 10–12 Minuten hellbraun backen.

Tipp. Bei weniger Baisermasse können Sie den Kuchen auch nur in der Betriebsart Flächengrill bei 210–230°C bräunen. Grill nicht länger als 5 Minuten vorheizen.

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Zwiebel-Speck-Brot.


Einstellungen.Gären: Heißluft + 30 % Feuchte, 38°C1) 210–230°C für 15–20 Minuten2) 165°C für 35–40 MinutenEinschub-Ebene 2 von unten

Zutaten für einen Brotlaib von 1,5 kg. 1 kg Weizenmehl40 g HefeCa. 500 ml lauwarmes Wasser1 TL Salz

Außerdem:150 g geräucherter, durchwachsener Speck20 g Butter150 g Zwiebeln

Zubereitung. Das Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken und die Hefe hineinbröckeln. Ca. 250 ml warmes Wasser dazugeben und mit etwas Mehl zu einem dicklichen Brei verrühren. Den Teig in der Schüssel in der Betriebsart Gären bei 38°C 25–30 Minuten gehen lassen. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne langsam ausbraten. Butter hinzufügen. Die Zwiebel schälen, fein hacken, zum Speck geben und glasig dünsten. Die Mischung abkühlen lassen. Das Salz im restlichen warmen Wasser aufl ösen. Abwechselnd die Speck- Zwiebel-Mischung und das Salzwasser zum Teig geben. Den Teig gut durch kneten. Einen Laib formen, diesen in den ungelochten Gastro-norm- Behälter geben und nochmals 15–20 Minuten zugedeckt gehen lassen. Inzwischen den Dampfbackofen bei Heißluft + 30 % Feuchte auf 220°C vorheizen. Dann das Brot wie angegeben backen, nach 15–20 Minuten Temperatur auf 165°C und Feuchtestufe 0 % reduzieren und weitere 35 Minuten backen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

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Einstellungen.Gären: Heißluft + 30 % Feuchte, 38°CBacken: Heißluft + 30 % Feuchte, 180°CEinschub-Ebene 2 von unten

Zubereitungszeit.Ca. 2,5 Stunden

Gärzeit.2 x 30 Minuten

Backzeit.50 Minuten

Zutaten für 1 ungelochten Gastronorm-Behälter.250 g Mehl1 Päckchen Trockenhefe150 ml trockener Weißwein150 ml Olivenöl4 Eier½ TL Salz 75 g luftgetrockneter Schinken, in Streifen geschnitten100 g Greyerzer Käse, gerieben75 g Walnüsse, grob gehackt (ersatzweise Pinienkerne oder Haselnüsse)1–2 TL frischer Rosmarin, fein gehacktJe 50 g schwarze und grüne Oliven, entsteint100 g KirschtomatenOlivenöl zum Beträufeln

Zubereitung. Mehl mit Hefe mischen, nach und nach den Wein und das Öl unterrühren. Den dickfl üssigen Teig im Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte und 38°C 30 Minuten gehen lassen. Anschließend das Salz und nach und nach die Eier in den Teig rühren. Schinken, Käse, Nüsse und Rosmarin hinzufügen und unter den Teig ziehen.

Den Gareinsatz leicht ölen und mit Mehl bestäuben. Den Teig in die Form füllen und nochmals etwa 30 Minuten bei gleicher Einstellung gehen lassen. Oliven und Kirschtomaten darauf verteilen und etwas eindrücken. Mit ein wenig Olivenöl beträufeln.

Dampfback ofen in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte auf 180°C vorheizen. Das Brot 45–50 Minuten goldbraun backen. Dabei immer Kurzzeit wecker oder Stoppuhr aktivieren. Das Brot einige Minuten ruhen lassen. Aus der Form nehmen und auskühlen lassen.

Tipp. Der Teig ist sehr feucht, deshalb ist die manuelle Einstellung in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte und 38°C zum Gären hierfür ideal.

Olivenbrot vom Blech.

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Desserts.

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Garzeit.15 Minuten

Zutaten für 6 Personen. Fett und Zucker für die Förmchen150 g Schokolade (70 %)150 g Butter2 Eier2 Eigelb2 EL Zucker50 g Mehl

Für die Gewürzkirschen:50 ml Portwein100 ml Crème de Cassis200 ml Kirschsaft1 Gewürz nelke1 Zimtstange1 Vanilleschote3 Sternanis1 EL Speisestärke250 g Kirschen (frisch, tiefgefroren oder aus dem Glas)1 EL Kirschwasser

Für die Weinschaumsauce: 3 Eigelb1 Ei150 g Puderzucker250 ml Weißwein

Zubereitung. Souffl é:6 Förmchen buttern und zuckern. Schokolade klein brechen und mit der Butter in eine Schüssel füllen und abdecken. Im Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C ca. 5 Minuten schmelzen. Eier, Eigelb und 2 EL Zucker cremig aufschlagen. Schoko ladenbutter unterziehen. Mehl einrühren. Förmchen in den gelochten Gareinsatz setzen, mit hitzebeständiger Folie überspannen und bei Heißluft + 100 % Feuchte und 100°C ca. 15 Minuten garen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Der Kern sollte noch fl üssig sein.

Gewürzkirschen:Portwein auf ein Drittel reduzieren, Crème de Cassis angießen. Wieder auf ein Drittel reduzieren. Beides mit dem Kirschsaft zu den Gewürzen geben. Ankochen und 5 Minuten reduzieren. Mit angerührter Speisestärke gut binden, durch ein feines Sieb passieren. Kirschen im Fond etwa 1 Minute erwärmen. Kirschwasser zugeben und abkühlen lassen.

Weinschaumsauce: Eigelb, Zucker und Wein in einer großen Metallschüssel mit rundem Boden verrühren. Die Schüssel auf ein heißes Wasserbad stellen und mit dem Schneebesen kräftig schlagen, bis die Masse dicklich und cremig wird. Schüssel vom heißen Wasserbad nehmen und auf ein kaltes Wasserbad stellen. Kurz rühren, bis die Weinschaumsauce etwas abgekühlt ist. Schokoladensouffl é mit Weinschaumsauce und Kirschen servieren.

Schokosoufflé mit Weinschaumsauce.

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Einstellungen.Gären oder Heißluft + 60 % Feuchte, 38°CBacken: Heißluft + 80 % Feuchte, 180°CEinschub-Ebene 2 von unten

Zubereitungszeit.Ca. 2 Stunden

Gärzeit.3 x 30 Minuten


Zutaten für 6 Personen.1 Päckchen Trockenhefe80 ml lauwarme Milch250 g Weizenmehl1 Ei1 Prise Salz40 g Zucker100 g Butter

Zum Bestreichen bzw. Bestreuen:1 EigelbZucker

Zubereitung. Aus der Hefe, der lauwarmen Milch und etwas Mehl einen Vorteig rühren. 30 Minuten zugedeckt bei Zimmertemperatur gehen lassen. Mit dem Rest der Zutaten den Dampfnudelteig bereiten und 5 Minuten kräftig kneten. Dann den gegangenen Vorteig hinzufügen und alles nochmals 5 Minuten kräftig durcharbeiten. 30 Minuten in der Betriebsart Gären und 38°C (oder manuell in der Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte und 38°C) im Dampf-backofen gehen lassen.

Eine Porzellanform buttern. Den Teig in 6 gleich große Stücke zerteilen, jedes zu einer Kugel formen, in die Form legen und nochmals 30 Minuten in der Betriebsart Gären + 38°C gehen lassen. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 80 % Feuchte auf 180°C vorheizen. Die Dampf-nudeln mit Eigelb bestreichen, mit etwas Zucker bestreuen und in der Einschub-Ebene 2 von unten 20–25 Minuten backen. Dabei immer Kurz-zeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Tipp. Heiß mit Vanillesoße und Früchte servieren. Gut schmecken auch Trocken-pfl aumen, die in Rotwein mit etwas Zimt und Sternanis gekocht wurden (oder im ungelochten Gastronorm-Behälter in der Betriebsart Heißluft + 80 % Feuchte gedämpft).

Dampfnudeln Elsässer Art.

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Zubereitungszeit.60–70 Minutenplus einige Stunden Abkühlzeit


Zutaten für 8–9 fl ache Crème brulée-Förmchen.500 ml Milch 250 g Sahne2 Vanilleschoten 2 Eier 3 Eigelb80 g Zucker 8 EL brauner Zucker zum Überbacken

Zubereitung. Milch und Sahne zusammen mit den längs aufgeschlitzten Vanilleschoten aufkochen. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 60 % Feuchte auf 95°C vorheizen. Eier und Eigelb mit Zucker zu einer weißlichen Creme aufschlagen. Die warme Milch unter Rühren nach und nach zu der Eier-masse gießen und durch ein Sieb passieren. Die Vanilleschoten aus-kratzen und das Mark unter die Eiermilch rühren. Die Eiermilch in ofen-feste Förmchen gießen und vorsichtig in den gelochten Gastronorm-Behälter stellen.

Im vorgeheizten Dampfbackofen 45–50 Minuten garen, bis die Masse stichfest ist. Förmchen herausnehmen, abkühlen lassen und am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Crème kurz vor dem Servieren mit Zucker bestreuen, mit dem Bunsenbrenner überbacken, bis der Zucker zu schmelzen und zu bräunen beginnt. Sofort servieren.

Tipp.Falls es schneller gehen soll, können Sie die Crème brulée auch in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte und 95°C in 20–25 Minuten zubereiten, hierfür müssen die Förmchen mit hitzebeständiger Folie abgedeckt werden. Die Crème wird etwas fester. Normalerweise wird die Sahnemilch, mit der die Crème angesetzt wird, mit Vanille gewürzt. Sie können auch reichlich Sternanis nehmen – das gibt ihr einen exotischen Duft. Gut schmeckt auch, wenn Sie anstelle von Vanillestangen Kokos-fl ocken in der Milch aufkochen. Die Garzeit hängt von der Höhe und Dicke der Förmchen ab. Flache Formen garen schneller.

Crème brulée.

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Topfenknödel.



Zubereitungszeit.40 Minuten plus 60 Minuten Ruhezeit


Zutaten für 4–5 Personen.1 Vanilleschote400 g Topfen, ersatzweise Magerquark oder Ricotta120 g alter Hefezopf oder Brioche30 g weiche Butter30 g Zucker1 Ei1 EigelbSalzAbgeriebene Schale einer unbehandelten ZitroneMehlÖl

Für die Brösel:50 g Butter80 g alter Hefezopf oder Brioche1 EL Zucker

Für das Kompott:70 g Zucker350 g geputzte Erdbeeren500 g geputzter Rhabarber (ca. 2 Stangen)200 ml Orangensaft1 Zimtstange

Zubereitung. Vanilleschote längs halbieren und Mark herausschaben. Topfen in einem Küchentuch im Sieb gut abtropfen lassen, anschließend mit Hilfe des Tuchs ausdrücken. Hefezopf im Mixer zu Bröseln zerkleinern. Zucker und Butter in einer großen Schüssel verrühren. Topfen, Vanillemark, Zitronen-schale, Ei und Eigelb sowie die Brösel hinzufügen und alles zu einem form-baren Teig verarbeiten. Eventuell noch etwas Mehl hinzufügen. 60 Minuten ruhen lassen.

Für die Bröselmischung: Butter in einer Pfanne zerlassen, Brösel und Zucker darin goldbraun rösten. Den Dampfbackofen in der Betriebsart Heiß-luft + 100 % Feuchte auf 95°C vorheizen. Für das Kompott: Erdbeeren und Rhabarber klein schneiden. Rhabarberstücke im ungelochten Gastronorm-Behälter 5 Minuten dämpfen. Den gelochten Gastronorm-Behälter dünn mit Öl einpinseln. Pro Portion 2 Knödel formen und die Topfenknödel im vor geheizten Garraum 9–10 Minuten ziehen lassen. Dabei immer Kurzzeit-wecker oder Stoppuhr aktivieren.

Währenddessen den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Orangen-saft und Zimt hinzufügen und 4–5 Minuten einkochen lassen. Stärke mit ein wenig kaltem Wasser glatt rühren und die Sauce damit binden. Gedämpften Rhabarber und Erdbeeren in die Orangensauce geben. Zum Anrichten die Knödel in der Bröselmischung wenden und behutsam auf Tellern ver teilen. Mit Rhabarber-Erdbeer-Kompott servieren.

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Latte-Macchiato-Flan.



Zubereitungszeit.55 Minutenplus 3 Stunden Kühlzeit

Garzeit.40 Minuten

Zutaten für 5–6 Portionen.500 ml Milch350 ml Schlagsahne2 extra starke Espresso 2 Eier2 Eigelb60 g Zucker60 g dunkle Schoko-Mokkabohnen, grob gehackt

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 95°C vorheizen. Milch und 200 ml Sahne aufkochen und von der Kochstelle nehmen. Espresso hineinrühren. Eier, Eigelb und Zucker mit einem Schnee-besen verrühren. Nach und nach die leicht abgekühlte Sahne-Milch unter-rühren. Diese Mischung durch ein feines Sieb in ofenfeste Portionsförm-chen oder Gläser gießen und mit hitzebeständiger Klarsichtfolie abdecken. Die Förmchen bzw. Gläser in den gelochten Gastronorm- Behälter stellen und im vorgeheizten Dampfbackofen 40 Minuten garen. Dabei immer Kurz-zeitwecker oder Stoppuhr aktivieren.

Abkühlen lassen und mindestens 3 Stunden kalt stellen. Vor dem Servieren restliche Sahne halbfest schlagen und auf die einzelnen Flan-Portionen verteilen. Mit grob gehackten Mokkabohnen bestreuen.

Tipp. Dickwandige einfache Wassergläser halten ein Dämpfen im Dampfback-ofen aus. Die Flüssigkeitsmenge eines Caff è ristretto beträgt 25–30 ml. Sie können aber auch Instant-Espresso zur Zubereitung nehmen.

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Hausgemachter Joghurt mit Honig und frischen Beeren.



Zubereitungszeit.6 Stunden, davon 5 Stunden programmierbare Reifedauer

Zutaten für 7–8 Portionsgläser (250 ml) Joghurt.1 l Vollmilch100 g Joghurt mit lebenden Kulturen und gleichem Fettgehalt wie die MilchEvtl. Mark einer Vanilleschote

Hilfsmittel: hitzebeständige Folie

Zutaten für 2 Joghurtportionen.2 Gläser selbst gemachter Joghurt 3 EL Honig150 g gemischte frische Beeren

Zubereitung. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 100 % Feuchte auf 45°C vorheizen. Vollmilch in einem Topf auf 90°C erhitzen (nicht kochen) und anschließend auf 45°C abkühlen lassen.

Milch mit Joghurt und Vanillemark vermischen und in die Portionsgläser füllen (pro Glas etwa 200 ml). Mit hitzebeständiger Folie abdecken und in den gelochten Gastronorm-Behälter stellen. Im vorgeheizten Garraum 5 Stunden reifen lassen. Dabei immer Kurzzeitwecker oder Stoppuhr aktivieren. Nach dem Garen den Joghurt erkalten lassen und in den Kühl-schrank stellen. Erst wenn der Joghurt durchgekühlt ist, erhält er seine maximale Festigkeit.

Die zwei Joghurtportionen mit frischen Beeren und reichlich Honig servieren.

Tipp. Am besten den Joghurt abends vorbereiten, den Dampfbackofen mit 5 Stunden Garzeit programmieren und bestätigen. Den Joghurt nach dem Aufstehen bzw. vor dem Frühstück für 30–45 Minuten in den Kühlschrank stellen. Sie können entweder ungekühlte H-Vollmilch oder frische Vollmilch verwenden. Frische Milch sollte nahe dem Siedepunkt erhitzt werden, um die Joghurtfestigkeit zu erhöhen und Fremdkeime abzutöten. Bei frischer Vollmilch wird der Joghurt fester als bei H-Vollmilch. Im Kühlschrank hält sich der Joghurt etwa bis zu einer Woche. Für den nächsten Ansatz etwas Joghurt aufheben.

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Ofenschlupfer.


Einstellungen.Heißluft + 30 % Feuchte/Heißluft + 60 % Feuchte, 160–180°CRost in Einschub-Ebene 2 von unten



Zutaten für 2 Personen als süße Hauptspeise/für 4 Personen als Dessert.500 g ÄpfelCa. 125 g Hefezopf, Brioche oder 2 Brötchen vom Vortag, in sehr dünne Scheiben geschnittenSaft und abgeriebene Schale einer ½ ZitroneButter zum Einfetten der FormOptional 2 EL Rosinen250 ml Milch2 Eier, verquirlt1 gehäufter TL SpeisestärkeSalz50 g Zucker1 Päckchen Vanillezucker½ TL Zimtpulver1 EL Mandelblättchen1 EL Butter

Zubereitung. Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in sehr dünne Scheiben schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, damit sich die Äpfel nicht verfärben. Eine nicht zu hohe hitzebeständige Aufl auff orm dünn mit Butter einfetten. Den ganzen Boden der Form mit einer Lage Hefezopfscheiben dachziegelartig auslegen. Die dünnen Apfelscheiben fächerartig darüber-legen und mit Rosinen bestreuen. Den Vorgang wiederholen. Die letzte Lage sollte aus Hefezopfscheiben bestehen. Mit beiden Händen den ganzen Inhalt in der Aufl auff orm ein paar Mal fest nach unten drücken.

Für den Eierguss Zucker, Vanillezucker, eine Prise Salz, Stärkemehl und Zimt vermischen. Die Milch hinzufügen und mit dem Schneebesen ver-mischen. Zuletzt die Eier und die Zitronenschale zur Milchmischung geben und mit dem Schneebesen gut unterrühren. Den Guss nicht auf einmal, sondern langsam in mehreren Etappen gleichmäßig darübergießen. Die Schichten nochmals nach unten drücken. Den Ofenschlupfer zum Durch-ziehen 20 Minuten stehen lassen. Dampfbackofen in der Betriebsart Heißluft + 30 % Feuchte auf 170°C vorheizen. Den süßen Aufl auf vor dem Einschieben in den Garraum mit Mandelblättchen bestreuen und mit kleinen Butterstückchen belegen. Die Aufl auff orm auf den Rost stellen und im vorgeheizten Dampfbackofen ca. 30–35 Minuten backen. Frisch gebacken entweder als süße Hauptspeise oder als Dessert servieren.

Tipp. Mit kalter Vanillesauce servieren.

76

Gartabelle Dampfbackofen mit Grill und Festwasser-anschluss

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n

Basmatireis immer im GN-Einsatz 20–25 100 100 250 g 0,5 x 2

Kartoff el-/Gemüsegratin* von 1,5 kg Kartoff eln 35–40 180 b x 1/2/

3

Kartoff eln geschält, geviertelt 20–35 100 100 1 kg x 2

Pellkartoff eln ganz 40–45 100 100 à 100 g x 2

Tellerlinsen immer im GN-Einsatz 25–35 100 100 250 g 0,5 x 2

Gem

üse

Artischocken groß, ganz 25–35 100 100 5–7 x 2

Blumenkohl in Röschen 10–20 100 100 1 kg x 2

Bohnen, grün ganz 20–25 100 100 1 kg x 2

Brokkoli in Röschen 10–15 100 100 1 kg x 2

Gemüsespieße* ganz 12–14/Seite 230 Z 5 x 2 3

Karotten in Scheiben 10–15 100 100 1 kg x 2

Spargel, weiß küchenfertig 18–25 100 100 1 kg x 2

Zucchini, überbacken* längs halbiert 17–23 180 c4–6

Hälften x 2

Zuckerschoten ganz 5–10 100 100 1 kg x 2

Fisc

h un

d M

usch

eln

Fischfi let küchenfertig 12–15 80–90 100 à 200– 300 g 62–65 x 2 x 1

Forelle ganz 12–15 80–90 100 à 250 g 62–65 x 2 x 1

Jakobsmuscheln küchenfertig 4–8 80–90 100 6 x 2

Lachsfi let Einsatz leicht fetten 12–15 90–100 100 à 300 g 62–65 x 2 x 1

Miesmuscheln küchenfertig 8–12 100 100 1,5 kg x 2 x 1

Seeteufelfi let Glasform 10–12 180–200 100 à 300 g 62–65 0,25 x 2

Gär

en

Hefeteig Schüssel auf Rost 25–45 38 V x 1

Sauerteig Schüssel auf Rost 25–45 38 V x 1

Auf

taue

n

Beerenobst gefroren 3–4 45–50 W 300 g x 2 x 1

Fischfi let gefroren 5–1010–15

45–500 W à 150 g x 2 x 1

Hähnchenschenkel gefroren 30–3510–15

45–500 W x 2 x 1

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Gar

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Gartabelle Dampfbackofen mit Grill und Festwasser-anschluss

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Gefl

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l

Entenbrust rosa 40–60 70–80 › 350 g 55–60 x x 2

Entrecote rosa 10–20 170–180 30 350 g 58–60 x x 2

Hähnchenbrust gefüllt 10–15 100 100 à 200 g x 2 x 1

Hähnchenschenkel* ganz 35–40 180–200 Z à 350 g 85 x 2 3

Kalbsrücken rosa 20–30 160–180 30/60 1 kg 58–60 x x 2

Lammkeule ohne Knochen, gebunden, rosa 180–240 70–80 › 1,5 kg 60–65 x x 2

Rinderbraten durchgegart 15–2060–90

210–230140–160

10030/60 1,5 kg 80–85 x 2 2

Roastbeef rosa 150–210 70–80 › 1–1,5 kg 58–60 x x 2

Geb

äck

Biskuitboden von 6 Eiern,Springform 30–35 160–170 0 x 1

Blätterteig-kleingebäck 12–20 190–210 80/100 x 2

Brot zu Beginn beschwaden

15–2035–50

210–230165

300 1–1,5 kg x 2

Brötchen 15–25 180–200 80/100 à 100 g x 2

Hefezopf 500 g Mehl 25–35 160–170 60/80 x 2

Muffi ns Muffi nblech 20–30 170–180 30 x 1

Quiche Quicheform 45–60 190–210 0 x 1

Rührkuchen Kasten-/Springform 50–60 160–175 30 x 1

Tarte Tarteform 30–45 190–210 0 x 1

Des

sert

Crème Caramel/Flan abgedeckt in Förmchen 25–30 90–95 100 à 130 g x x 2

Kompott 5–15 100 100 x 2

Süßer Aufl auf 20–40 180–200 60 x 2

Reg

ener

iere

n Gemüse auf Teller 7–10 90–100 d x 2

Pizza dick 8–10 180 d x 2 2

Tellergericht ohne Stärkebeilage 8–15 120 d x 2

* Grillfunktion nicht in allen Geräten verfügbar

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Gartabelle Dampfbackofen mit Wassertank

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Basmatireis immer im GN-Einsatz 20–25 100 100 250 g 0,5 x 2

Kartoff elgratin von 1,5 kg Kartoff eln 35–50 180–200 0/30 x 2

Kartoff eln geschält, geviertelt 20–35 100 100 1 kg x 2 x 1

Pellkartoff eln ganz 40–45 100 100 à 100 g x 2 x 1

Teigwaren gefüllt, frisch und gekühlt 7–10 100 100 x 2 x 1

Tellerlinsen immer im GN-Einsatz 25–35 100 100 250 g 0,5 x 2

Gem

üse

Artischocken groß, ganz 25–35 100 100 5–7 x 2 x 1

Blumenkohl in Röschen 15–20 100 100 1 kg x 2 x 1

Bohnen, grün ganz 25–30 100 100 1 kg x 2 x 1

Brokkoli in Röschen 10–15 100 100 1 kg x 2 x 1

Karotten in Scheiben 10–15 100 100 1 kg x 2 x 1

Spargel, weiß küchenfertig 18–25 100 100 1 kg x 2 x 1

Zuckerschoten ganz 10–15 100 100 1 kg x 2 x 1

Fisc

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d M

usch

eln

Fischfi let küchenfertig 12–15 80–90 100 à 200– 300 g 62–65 x 2 x 1

Forelle ganz 12–15 80–90 100 à 250 g 62–65 x 2 x 1

Jakobsmuscheln küchenfertig 4–8 80–90 100 6 x 2

Lachsfi let Einsatz leicht fetten 12–15 90–100 100 à 300 g 62–65 x 2 x 1

Miesmuscheln küchenfertig 8–12 100 100 1,5 kg x 2 x 1

Seeteufelfi let Glasform 10–12 180–200 100 à 300 g 62–65 0,25 x 2

Gär

en



Auft

auen Beerenobst gefroren 3–4 40–45 W 300 g x 2 x 1


40–450 W à 150 g x 2 x 1

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Gartabelle Dampfbackofen mit Wassertank

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Entenbrust rosa 40–60 70–80 › 350 g 55–60 x x 2

Entrecote rosa 10–20 170–180 30 350 g 58–60 x x 2

Hähnchen ganz 50–60 170–180 60 1,5 kg 85 x 2 2

Hähnchenbrust gefüllt 10–15 100 100 à 200 g x 2 x 1

Kalbsrücken rosa 20–30 160–180 30/60 1 kg 58–60 x x 2

Lammkeule ohne Knochen, gebunden, rosa 180–240 70–80 › 1,5 kg 60–65 x x 2

Rinderbraten durchgegart 15–2060–90

210–230140–160

10030/60 1,5 kg 80–85 x 2 2

Roastbeef rosa 150–210 70–80 › 1–1,5 kg 58–60 x x 2

Stubenküken, Wachtel und Taube ganz 12–16 180–200 60/80 à 300 g x 2 x 1

Geb

äck

Biskuitboden von 6 Eiern,Springform 30–35 160–170 0 x 1

Blätterteig-kleingebäck 15–25 180–200 80/100 x 2

Brot 1525–35

200160–165

1000 1–1,5 kg x 2

Brötchen 15–25 180–200 80/100 à 100 g x 2

Hefezopf 500 g Mehl 20–30 150–160 60/80 x 2

Muffi ns Muffi nblech 20–30 170–180 30 x 1

Quiche Quicheform 35–60 180–190 0 x 1

Rührkuchen Kasten-/Springform 50–60 160–175 30 x 1

Tarte Tarteform 30–45 190–210 0 x 1

Des

sert

Crème Caramel/Flan abgedeckt in Förmchen 25–30 90–95 100 à 130 g x x 2

Kompott 5–15 100 100 x 2

Süßer Aufl auf 20–40 180–200 60 x 2

Reg

ener

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n

Gemüse auf Teller 7–10 90–100 d x 2

Kleingebäck vom Vortag 4–8 180 d x 2 2

Pizza dick 8–10 180 d x 2 2

Tellergericht ohne Stärkebeilage 8–15 120 d x 2

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Gartabelle Dampfgarofen mit Wassertank

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Ros

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Bei

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n

Basmatireis gewaschen, immer im GN-Einsatz 20–25 100 100 [ 250 g 0,5 x 2

Kartoff eln geschält, geviertelt 20–35 100 100 [ 1 kg x 2 x 1

Klöße 20–25 95–100 100 [ à 90 g x 2 x 1

Pellkartoff eln ganz 40–45 100 100 [ à 100 g x 2 x 1

Teigwaren gefüllt, frisch und gekühlt 7–10 100 100 [ x 2 x 1

Tellerlinsen immer im GN-Einsatz 25–35 100 100 [ 250 g 0,5 x 2

Gem

üse

Artischocken groß, ganz 25–35 100 100 [ 5–7 x 2 x 1

Blumenkohl in Röschen 15–20 100 100 [ 1 kg x 2 x 1

Bohnen, grün ganz 25–30 100 100 [ 1 kg x 2 x 1

Brokkoli in Röschen 10–15 100 100 [ 1 kg x 2 x 1

Karotten in Scheiben 10–15 100 100 [ 1 kg x 2 x 1

Spargel, grün küchenfertig 10–15 100 100 [ 1 kg x 2 x 1

Spargel, weiß küchenfertig 18–25 100 100 [ 1 kg x 2 x 1

Spinat ohne Vorheizen 7 90 › 300 g x 2 x 1

Zuckerschoten ganz 10–15 100 100 [ 1 kg x 2 x 1

Fisc

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Dorade ganz 20–25 90–100 100 [ à 700 g x 2 x 1

Fischfi let ohne Vorheizen 12–15 80–90 ›à 200– 300 g x 2 x 1

Forelle, ganz ohne Vorheizen 12–15 80–90 › à 250 g x 2 x 1

Jakobsmuscheln ohne Vorheizen 4–8 80–90 › 6 x 2

Kabeljaufi let ohne Vorheizen 12–15 80–90 › à 250 g x 2 x 1

Lachsfi let Einsatz leicht fetten 12–15 90–100 100 [ à 300 g x 2 x 1

Miesmuscheln küchenfertig 8–12 100 100 [ 1,5 kg x 2 x 1

Zanderfi let ohne Vorheizen 12–15 80–90 › à 200 g x 2 x 1

Gär

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Gar

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Gartabelle Dampfgarofen mit Wassertank

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Feuc

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tufe

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Bet

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nbra

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itze b

estä

ndig

e Fo

lie

oder

Bra

tens

chla

uch

einw

icke

ln

Was

ser/

Flüs

sigk

eits

men

ge L

iter

Form

Gar

eins

atz

gelo

cht

Ebe

ne v

on u

nten

Gar

eins

atz

unge

loch

t

Ebe

ne v

on u

nten

Ros

t auf

Ebe

ne

Auft

auen

Beerenobst gefroren 3–4 40–45 W 300 g x 2 x 1


40–450 W à 150 g x 2 x 1

Gemüse gefroren 5–7 40–45 W 400 g x 2 x 1

Hähnchenschenkel gefroren 20–3010–15

40–450 W à 400 g x 2 x 1

Flei

sch

und

Gefl

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l

Entenbrust rosa 40–60 70–80 e à 350 g x x x 2

Entrecote rosa 20–40 70–80 e à 350 g x x x 2

Hähnchenbrust gefüllt 10–15 100 100 [ à 200 g x 2 x 1

Lammkeule ohne Knochen, gebunden, rosa 150–180 70–80 e 1,5 kg x x x 2

Putenbrustfi let 12–15 100 100 [ à 300 g x 2 x 1

Rindersteaks rosa 20–40 70–80 e à 200 g x x x 2

Roastbeef rosa 120–180 70–80 e 1–1,5 kg x x x 2

Schweinemedaillons durchgegart 30–40 80 e à 70 g x x x 2

Wurst gebrüht 10–20 85–90 100 [ x 2

Des

sert

Crème Caramel/Flan abgedeckt in Förmchen 25–30 90–95 100 [ à 130 g x x 2

Kompott 5–15 100 100 [ x 2

Milchreis Garfl üssigkeit Milch 35–45 100 100 [ 250 g 0,625 x 2

Reg

ene-

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en

Gemüse auf Teller 7–10 90–100 d x 2

Nudeln/Reis auf Teller 10–12 100 d x 2

Ein

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Obst in geschlossenemEinmachglas 0,75 l 35–40 100 100 [ x x 1

Ent

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Beerenobst 60–120 100 100 [ x 2 x 1

Son

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Desinfi zieren Marmeladenglas,Babyfl asche 20–25 100 100 [ 2

Eier Größe M weich–hart 8–15 100 100 [ 5 x 2 x 1

Tomaten häuten einschneiden, dämpfen, abschrecken 3–4 100 100 [ x 2 x 1

84

So vielfältig, so einfach, so präzise.Am Anfang ist das Kochen mit dem Gaggenau Dampfbackofen vielleicht etwas ungewohnt, doch die Bedienung ist letztlich einfacher als der Umgang mit konventionellem Kochgerät.

Und vor allem das Ergebnis ist so, dass ambitionierte Köche und Genießer nicht mehr auf die Qualität und den Komfort dieser vielseitigen Geräte verzichten wollen.

Die hier erläuterten professionellen Garmethoden garantieren, dass die Speisen perfekt gelingen. Deshalb ist es so wichtig, die Einstellungen präzise einzuhalten. Bei den angegebenen Garzeiten und Mengen handelt es sich um von Gaggenau ermittelte Richtwerte. Je nach Gewicht und Temperatur des Gargutes kann der Wert nach oben oder unten abweichen.

Gaggenau empfi ehlt, die Speisen nicht direkt aus dem Kühlschrank zu verarbeiten, sondern mit Zimmertemperatur.

Der Garraum sollte grundsätzlich vorgeheizt werden. Bei nicht vorgeheiztem Gerät verlängert sich die angegebene Garzeit um ca. 5 Minuten. Exakte Angaben fi nden sich in der Gar- und Backtabelle für den Dampfbackofen sowie in der Bedienungsanleitung.

Im Folgenden zeigen wir Ihnen, welche Funktionen Ihr Gerät bietet.

Funktionen und Geräteeinstellungen.

85

Funk

tione

n un

d G

erät

eein

stel

lung

en

1. Dämpfen.

Gaggenau Gerät.Dampfbackofen mit Grill und FestwasseranschlussDampfbackofen mit TankDampfgarofen (100 % Feuchte, 100°C)

Betriebsart.

\ Heißluft + 100 % Feuchte

Temperatur.100°C

Gesünder und geschmacksintensiver als Kochen. Die Idealkombination für Gemüse, Fisch und Beilagen.In der Betriebsart Dämpfen kann nahezu alles vorteilhafter gegart werden, was man sonst in Wasser kocht. Entscheidend ist, dass das Gargut beim Dämpfen nicht in Wasser schwimmt, sondern von Dampf umgeben wird.

Daher werden beim Dämpfen weder Vitamine noch Geschmacksstoff e ausgewaschen. Das ist sofort zu erkennen an der frischen Farbe der Gemüse und am unvergleichlichen natürlichen und intensiven Geschmack. Da dieses Dämpfverfahren drucklos bei nur 100°C arbeitet, erfolgt die Zubereitung auch erheblich schonender als beispielsweise im Schnellkoch-topf. Auch die nicht wasserlöslichen Vitamine bleiben bei der niedrigeren Temperatur besser bewahrt.

Ein weiterer Vorteil: Der Garraum kann vollständig ausgenutzt werden, da mehrere Kochgeschirre mit unterschiedlichem Inhalt in den Ofen passen, je nach Garzeit gleichzeitig oder nach und nach. Bei Verwendung des ge-lochten Gareinsatzes im Tankgerät immer zum Schutz des Garraumbodens und der Verdampferschale den ungelochten Gareinsatz in die Einschub-Ebene 1 von unten schieben. Der Dampf isoliert dabei die verschiedenen Speisen voneinander, es erfolgt keinerlei Geschmacksübertragung. So ist es ohne Weiteres möglich, Fisch, Gemüse und Nachspeise gleichzeitig zuzubereiten.

86

2. Niedertemperatur-Dämpfen.

Gaggenau Gerät.Dampfbackofen mit Grill und FestwasseranschlussDampfbackofen mit TankDampfgarofen (100 % Feuchte, 70–90°C)

Betriebsart.


Temperatur.70–90°C

Die Profi -Methode für Fisch.Die mit Dampf gesättigte Luft führt zu einer optimalen Wärmeübertragung ohne jedes Austrocknen. Die niedrige Temperatur vermindert die Gerin-nung und den Austritt von Eiweiß. Dadurch bleibt der Fisch saftig und zart und der natürliche Eigengeschmack bleibt vorbildlich erhalten.

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Funk

tione

n un

d G

erät

eein

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lung

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3. Blanchieren.

Gaggenau Gerät.Dampfbackofen mit Grill und FestwasseranschlussDampfbackofen mit TankDampfgarofen (100 % Feuchte, 100°C)

Betriebsart.


Temperatur.100°C

Gemüse im Dampf einfach vorbereiten.Gemüse und Obst schonender und appetitlicher als in kochendem Wasser zubereiten. Beim Blanchieren im satten Dampf bleiben wasserlösliche Inhaltsstoff e besser bewahrt, ebenso Aussehen und Konsistenz.

Vorbereitetes Gemüse in den vorgeheizten Garraum auf einen gelochten Gareinsatz legen (beim Einsatz des gelochten Gastronorm-Behälters im Tankgerät immer zum Schutz des Garraumbodens und der Verdampfer-schale den ungelochten Gareinsatz darunter einschieben. Am besten in die Einschub-Ebene 1 von unten). Blanchiert wird bis zu 4 Minuten. Wenn das Gemüse oder Obst nicht sofort serviert wird, in Eiswasser abschrecken,um ein Nach garen durch Restwärme zu verhindern. Spinat gelingt auf den Punkt in 4 Minuten. Tomaten lassen sich einfach häuten, indem man sie vorher kreuzweise einschneidet und 2–4 Minuten im Dampf blanchiert.

88

4. Niedertemperatur-Garen.


Betriebsart.

e Niedertemperatur-Garen


Für Braten mit Perfektionsgarantie – schonendes, langsames Garen für besonders zarte Ergebnisse.Die zuverlässige, weil professionelle Methode fürs perfekte Gelingen hoch-wertiger und meist auch teurer Fleischstücke wie Roastbeef, Entrecote, Lammkeule, aber auch andere zarte Stücke von Kalb, Rind, Schwein und Lamm sowie ausgelöste Gefl ügel-Brustteile.

Das Fleisch wird vor dem Garen aus hygienischen Gründen von allen Seiten kurz und heiß in der Pfanne angebraten. Dadurch entsteht eine Kruste, die den Austritt des Fleischsaftes verhindert und für ein typisches Braten aroma sorgt. Anschließend kann das Fleisch bei niedriger Temperatur mehr reifen als braten. Ein großes Stück Roastbeef beispielsweise gelingt so perfekt wie bei keinem anderen Garverfahren: bis auf einen millimeter dünnen Rand völlig gleichmäßig zartrosa und unübertroff en saftig.

Die exakte Temperaturregelung ermöglicht eine präzise Vorwahl des gewünschten Ergebnisses von englisch über rosa bis fast durch. Größere Stücke wie Entrecote, Roastbeef oder Lammkeule brauchen 2–6 Stunden, kleinere Teile wie Steaks oder Pouletwürfel 30–60 Minuten. Während dieser Zeit ist weder Wenden noch Angießen erforderlich. Wird am Ende der Garzeit die Temperatur auf 60°C reduziert, wird der Garprozess angehalten und das Fleisch kann ohne Weiteres noch im Ofen bleiben, ohne an Qualität zu verlieren (große Stücke 1–1,5 Stunden, kleine Stücke 30–45 Minuten).

Tipps.Vorsichtig würzen – das langsame Reifen des Fleisches verstärkt alle Aro-men. Bei Wild und Pferdefl eisch ist zu beachten, dass durch das Nachgaren eine zusätzliche Fleischreifung stattfi ndet, die einen sehr ausgeprägten Eigengeschmack ergibt, der nicht jedermanns Sache ist. Der Kerntempe-raturfühler ist das beste Mittel gegen Küchenstress: Einfach nur die ge-wünschte Temperatur einstellen, alles andere geht dann von selbst bis hin zum Abschalten des Gerätes. Die Spitze des Kerntemperaturfühlers an der dicksten Stelle immer vollständig in das Gargut stecken. Kerntemperatur-fühler anschließen und die gewünschte Kerntemperatur eingeben. Die Spitze sollte keine Geschirrteile, Knochen oder fettreiches Gewebe berüh-ren. Wichtig: Nicht durch eine Fettschicht stechen, weil Fett sich schneller erhitzt und so die Garzeit verfälschen könnte.

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5. Kombibetrieb.


Betriebsart.

` _ ^ \ Heißluft + 30–100 % Feuchte


Heißluft und Dampf werden kombiniert.Mit dem Dampfbackofen kann bei normalen Backtemperaturen in reinem Dampf drucklos gebacken und gegart werden. Der heiße Dampf besitzt eine doppelt so hohe Wärmeübertragungsfähigkeit wie konventionelle Heißluft und erreicht alle Teile des Gargutes. Der Garraum ist bei dieser Betriebsart hermetisch abgeschlossen, die Feuchte verhindert den aus-trocknenden Eff ekt der konventionellen Heißluft. Bei minimaler Wasser-beigabe reift ein Braten sozusagen im eigenen Saft. Mit variabler Feuchte-regelung kann für jedes Gargut das optimale Klima erzielt werden. Für Ergebnisse, wie sie sonst nur im Profi -Bereich möglich sind. Die hohe Feuchtigkeit vermeidet das Austrocknen, was gerade bei Fleisch, Gefl ügel und Wildgefl ügel entscheidend ist. Gleichzeitig erhält die Oberfl äche durch die hohe Temperatur eine knusprige Bräunung. Viele Fleischsorten wie zum Beispiel Braten und Karrees gelingen besonders gut und zart, wenn Dampfbacken mit Heißluft kombiniert wird.

\ Heißluft + 100 % Feuchte für Blätterteig, Brot und Brötchen

^ Heißluft + 80 % Feuchte für Blätterteig, Fleisch und Gefl ügel

_ Heißluft + 60 % Feuchte für Hefegebäck und Brot

` Heißluft + 30 % Feuchte für Garen in Eigenfeuchte Für Gebäck: Bei dieser Einstellung wird kein Dampf erzeugt, die

Lüftungsklappen sind geschlossen und damit bleibt die aus dem Gargut entweichende Feuchte im Garraum und verhindert das Aus-trocknen der Speisen.

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6. Heißluft.


Betriebsart.

a Heißluft + 0 % Feuchte


Der Idealfall für Kuchen, Plätzchen und Aufl äufe.Diese Betriebsart entspricht der Heißluft im konventionellen Backofen. Der Garraum wird durch eine Öff nung belüftet, so dass die entstehende Feuchtigkeit abziehen kann. Das ist besonders für Backwaren vorteilhaft, die während des Backens Feuchtigkeit abgeben müssen, damit der Teig nicht durchweicht – beispielsweise bei Käsekuchen, Obstkuchen, Rühr-kuchen, Biskuit oder salzigen Quiches.

Gebäck.Mit dem Dampfbackofen können Sie Ihre Backwaren immer mit der optimalen Feuchte zubereiten.

a Heißluft + 0 % Feuchte: Bei Obstkuchen und Quiche kann überfl üssige Feuchtigkeit entweichen. Diese Betriebsart entspricht der Heißluft im konventionellen Backofen.

` Heißluft + 30 % Feuchte: Rührkuchen trocknet nicht aus. Die Eigen- feuchte des Lebensmittels kann aus dem Garraum nicht entweichen.

_ ̂\ Heißluft + 60–100 % Feuchte: Blätterteig und Hefegebäck werden innen locker und außen knusprig mit Glanz.

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7. Grillen.


Betriebsarten.

Z Flächengrill + Umluft: für Gemüse- und Garnelenspieße (kleine Garnelen mit Flächengrill + Umluft; große Garnelen mit Flächengrill Stufe 1 + Feuchte, so dass das Innere auch gart)

Q Flächengrill: für Toast, gegrilltes Gemüse und zum Nachgrillen

b Flächengrill Stufe 1 + Feuchte: für Aufl äufe und Gratins

c Flächengrill Stufe 2 + Feuchte: für Gemüsegerichte, bei erhöhter Grillleistung


Knusprige Garergebnisse ohne langes Vorheizen.Mit Hilfe der verschiedenen Grillfunktionen können die Speisen bei Bedarf stärker gebräunt werden. Benutzen Sie für alle Betriebsarten mit Flächen-grill ausschließlich die Einschub-Ebenen 1 bis 3 (von unten). Nutzen Sie die unterschiedlichen Einschub-Ebenen für die gewünschte Bräunung. In der Einschub-Ebene 1 von unten erhalten Sie eine leichte Bräunung und in der Einschub-Ebene 3 eine starke Bräunung. Sollte Ihnen das Bräunungs-ergebnis zu hell sein, können Sie mit der Betriebsart Flächengrill in der Einschub-Ebene 2 nachgrillen. Heizen Sie bei den Betriebsarten Flächen-grill und Flächengrill mit Heißluft nicht länger als 5 Minuten vor, da bereits nach 5 Minuten die Grillwirkung einsetzt.

Benutzen Sie den Kerntemperaturfühler nicht bei den Betriebsarten Flächengrill, Flächengrill + Umluft und Flächengrill Stufe 1 oder Stufe 2 + Feuchte.

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8. Regenerieren (Erwärmen).

Gaggenau Gerät.Dampfbackofen mit Grill und FestwasseranschlussDampfbackofen mit TankDampfgarofen (60–100°C, Tellergerichte bei 100°C)

Betriebsart.

d Regenerieren

Temperatur.60–180°C Tellergerichte bei 120°CBackwaren bei 180°C

Für Gegartes und Backwaren – Aufwärmen und Aufbacken ohne Geschmacksverlust.Im Dampfbackofen kann das optimale Klima zum Aufwärmen und Auf-backen von fertigen Speisen erzeugt werden. Damit bleiben Geschmack und Qualität erhalten, die Speisen schmecken wie frisch zubereitet.

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9. Beschwaden und Dampfablöschung.


Betriebsarten.

e Beschwaden

f Dampfablöschung aktivieren

f Dampfablöschung stoppen

Beschwaden – Knuspriges Backgut wie vom Bäcker.Beim Beschwaden wird gezielt Dampf in den Garraum gebracht. Diese Funktion wird unter anderem beim Brotbacken zu Beginn des Back-prozesses eingesetzt und sorgt für mehr Volumen und eine knusprigere Kruste.

Berühren Sie 2, solange Sie Dampf zuführen wollen, max. 8 Sekunden. Um erneut zu beschwaden, warten Sie mind. 1 Sekunde und berühren Sie dann wieder das Symbol. Beschwaden funktioniert bei den Betriebsarten Heißluft + 0 % Feuchte oder Heißluft + 30 % Feuchte sowie bei Flächengrill + Umluft und Flächengrill.

Dampfablöschung.Die Dampfablöschung wird durch das Berühren von 3 aktiviert. Die Dampfablöschung dauert etwa 20 Sekunden. Beim Öffnen der Tür tritt dadurch fast kein Dampf mehr aus. Die Dampfablöschung funktioniert nur bei einer Garraumtemperatur unter 130°C und bei den Betriebsarten Heißluft + 60–100 % Feuchte sowie Flächengrill Stufe 1 + Feuchte und Flächengrill Stufe 2 + Feuchte. Um die Dampfablöschung vorzeitig zu stoppen, öffnen Sie die Tür oder berühren Sie 3 .

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10. Gären.

Gaggenau Gerät.Dampfbackofen mit Grill und FestwasseranschlussDampfbackofen mit TankDampfgarofen

Betriebsart.

V Gären


Das ideale Klima für den Hefeteig.Warm und feucht – die ideale Umgebung für das Gehenlassen von Hefeteig, Backferment- und Sauerteigansätzen. Der Teig steht garantiert zugfrei, muss nicht mit einem feuchten Tuch abgedeckt werden und das Gehen lassen dauert nur halb so lange. Den Ofen in der Betriebsart Gären auf 30–50°C vorheizen, die Schüssel mit dem Teig auf den Rost oder Teiglinge auf dem Backblech in das Gerät geben.

Die optimale Temperatureinstellung für Hefeteig ist 38°C.

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11. Auftauen.


Betriebsart.

W Auftauen


Schnell, aber sanft.Tiefgekühltes wird im Dampfbackofen oder Dampfgarofen sehr viel schnel-ler verarbeitungsfertig als bei Zimmertemperatur. Die gefrorenen Lebens-mittel am besten in einen gelochten Gareinsatz mit untergeschobener Auf-fangschale legen – so liegt das Gefriergut nicht in der Auftauflüssigkeit (bitte bei Fleisch und Fisch Flüssigkeit anschließend wegschütten). Nach der Hälfte der Auftauzeit Fleisch oder Fisch wenden bzw. stückiges Auftau-gut, wie Beeren oder Fleischstücke, voneinander lösen und auseinander-legen. Fisch muss übrigens nicht vollständig auftauen, es genügt, wenn die Oberfläche weich genug wird, um die Gewürze aufzunehmen.

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12. Einkochen.


Betriebsart.



Eingemachtes ohne Aufwand.Im Dampfbackofen oder Dampfgarofen kann auf Einmachtopf oder Wasser-bad verzichtet werden. Bei 95°C und Feuchtestufe 100 % kommen die verschlossenen Gläser auf den Rost oder in den gelochten Gareinsatz,so dass sie sich nicht berühren. Sobald die Flüssigkeit in den Gläsern zu perlen beginnt, wird das Gerät ausgeschaltet. Die Gläser bleiben bis zum völligen Erkalten im Garraum stehen.

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13. Entsaften.


Betriebsart.


Temperatur.100°C

Das Beste aus der Frucht, mühelos und sauber.Einfacher geht es nicht: den Garraum vorheizen, zerkleinertes Obst oder ganze Beeren kommen im gelochten Gareinsatz in die Einschub-Ebene 2 von unten, darunter der ungelochte, tiefe Gareinsatz zum Auffangen des Saftes.

Obst und Beeren bleiben so lange im Ofen, bis kein Saft mehr austritt. Sie können die Beeren anschließend in einem sauberen Geschirrtuch ausdrücken, um die letzten Saftreste zu erhalten. Obstsaft kann Flecken im Garraum hinterlassen. Entfernen Sie Obstsaft immer sofort und wischen Sie mit einem feuchten und einem trockenen Tuch nach.

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14. Joghurt-Zubereitung.


Betriebsart.


Temperatur.45°C

Hausgemachter Joghurt: eine ganz einfache Delikatesse.Selbst zubereiteter Joghurt ist nicht nur enorm preiswert, es zählt auch das gute Gefühl zu wissen, was drin ist. Dafür eignet sich jede handels-übliche Milch, auch H-Milch, in jeder Fettstufe, also homogenisierte, pasteurisierte oder ultrahocherhitzte Milch. Nur sterilisierte Milch ist weniger empfehlenswert, da hier die Vitamine stark reduziert sind. Alle Sorten außer H-Milch werden zuerst im Topf auf 90°C erhitzt, um eine Störung der Joghurtkulturen zu vermeiden. Im Wasserbad kühlt die Milch anschließend auf ca. 40°C ab. Pro 100 ml Milch werden dann 1–2 TL möglichst frischer Naturjoghurt (ohne Fruchtzubereitung) oder Joghurt-ferment aus dem Reformhaus untergerührt. Der Ansatz wird in sorgfältig gespülte Joghurtgläser gefüllt und mit Deckel oder hitzebeständiger Folie abgedeckt. Der Joghurt reift im vorgeheizten Ofen etwa 4–6 Stunden. Bei Verwendung kalter H-Milch verlängert sich die Reifedauer.

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15. Zubereitung von großem Gargut.


Für die Zubereitung von großem Gargut können Sie die seitlichen Ein-schubroste abnehmen.Lösen Sie dazu die Rändelmuttern vorne an den Einschubrosten und zie-hen Sie die Einschubroste nach vorne heraus.

Stellen Sie den Rost direkt auf den Boden des Garraums und platzieren Sie das Gargut oder den Bräter auf den Rost. Legen Sie das Gargut oder den Bräter nicht direkt auf den Garraumboden.

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16. Reinigen und Trocknen.

Das Reinigungsprogramm besteht aus dem Reinigungsvorgang und anschließendem zweimaligem Spülen. Im Reinigungsvorgang werden die Verschmutzungen durch Bedampfen aufgeweicht. Dies erleichtert die Reinigung wesentlich. Das anschließende Spülen entfernt Reiniger und Schmutzreste. Nach dem Reinigungsvorgang und nach dem Spülen wird jeweils der Garraum mit einem weichen, saugfähigen Tuch ausgewischt.

Lassen Sie das Reinigungsprogramm immer vollständig ablaufen. Falls der Reinigungsvorgang vorzeitig abgebrochen wird, muss der Spülgang vor der nächsten Benutzung erneut gestartet werden. Den genauen Ablauf des Reinigungsprogrammes entnehmen Sie bitte der Gebrauchsanleitung.

Garraum.Garraum mit Spültuch und ein wenig heißer Spüllauge auswischen. Rück-stände nicht einbrennen lassen. Nach der Reinigung die Garraumtür zum Trocknen geöff net lassen oder die Trocknungsfunktion verwenden.

Zur regelmäßigen Pfl ege des Edelstahl-Garraumes eignet sich besonders das Garraumpfl egemittel. Dieses erhalten Sie beim Gaggenau Kunden-dienst (Bestell-Nr. 667 027). Verschmutzungen nie abkratzen, sondern mit Spülmittel aufweichen und mit einem feuchten Tuch abwischen. Bei stärkerer Verschmutzung das Reinigungsprogramm anwenden.

Diese Reinigungsmittel sind ungeeignet – bitte nicht verwenden:– Scheuermittel– Nitropoliermittel– chlorhaltige Reiniger– kratzende Schwämme oder Scheuerkissen– scharfkantige Glas- oder Metallschaber Stark verschmutzter Garraum.Bei starken Verschmutzungen empfehlen wir ausschließlich das Backofen-reiniger-Gel (Bestell-Nr. 463 582) des Gaggenau Kundendienstes. Andere Reiniger können Schäden am Gerät verursachen. Achten Sie beim Auftra-gen des Gels darauf, dass die Lampe sowie alle Dichtungen (Tür, Lampe) nicht mit dem Reiniger in Kontakt kommen. Lassen Sie das Gel nicht länger als 12 Stunden einwirken und erwärmen Sie das Gerät in dieser Zeit nicht. Spülen Sie den Garraum sehr gründlich mit Wasser aus. Entfernen Sie alle

Gaggenau Gerät.Dampfbackofen, Dampfgarofen

Betriebsarten.

j Reinigungsprogramm

j Trocknungsprogramm

‘ Entkalkungshilfe

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Reinigerreste, bevor Sie den Dampfbackofen wieder benutzen. Beachten Sie auch die Herstellerangaben auf dem Reiniger.

Garbehälter.Garbehälter mit heißer Spülmittellauge oder im Geschirrspüler reinigen. Eingebrannte Rückstände einweichen und mit einer Bürste entfernen.

Einschubroste.Die seitlichen Einschubroste können Sie zur Reinigung herausnehmen. Dazu die Rändelmuttern lösen und die Einschubroste nach vorne heraus-ziehen. Reinigen Sie die Einschubroste im Geschirrspüler oder mit heißer Spülmittellauge.

Fettfi lter.Den Fettfi lter können Sie zur Reinigung entnehmen: einfach nach oben abnehmen. Reinigen Sie den Fettfi lter im Geschirrspüler, legen Sie ihn mit der stark verschmutzten Seite nach unten in den Geschirrkorb.

Türscheibe.Die Glasscheibe mit einem weichen Tuch und Glasreiniger reinigen.Die Scheibe nicht zu nass abwischen, damit keine Feuchtigkeit hinter der Scheibe eindringen kann. Keine scharfen, scheuernden Reiniger oder Metallschaber benutzen. Diese können die Oberfl äche zerkratzen. Wird in der Glasscheibe ein regenbogenfarbiger Schimmer sichtbar, so handelt es sich um die hitzefeste Beschichtung der Scheibe.

Display.Das Display nur mit einem feinen, weichen Tuch, z. B. einem Brillenreini-gungstuch, trocken oder leicht feucht reinigen. Verwenden Sie kein grobes Mikrofasertuch und keine Schwämme. Wischen Sie das Display nicht nass ab.

Türdichtung.Die Türdichtung immer sauber und frei von Rückständen halten, indem Sie sie mit heißer Spüllauge und einem Spültuch regelmäßig reinigen. Die Türdichtung nicht mit aggressiven Reinigern (z. B. Backofenspray) reini-gen. Diese können die Türdichtung zerstören. Die Türdichtung darf nicht entnommen werden.

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Entkalkung Dampfbackofen. Eine regelmäßige Entkalkung erhält den sauberen Zustand des Garraumes. Je nach Wasserhärte und Nutzung des Gerätes erscheint der Entkalkungs-hinweis im Display. Die Entkalkung sollte dann sofort durchgeführt werden. Insbesondere der Bereich hinter dem Seitenblech sollte regelmäßig entkalkt werden.

Entkalker.Verwenden Sie zum Entkalken ausschließlich den vom Kundendienst emp-fohlenen fl üssigen Entkalker (Bestell-Nr. 311 138 beim Gaggenau Kunden-dienst). Andere Entkalkungsmittel können Schäden am Gerät verursachen. Verwenden Sie keinen Essig, er greift die Dichtungen an. Wenn Entkalker auf die Türdichtung, die Vorderfront oder auf andere empfi ndliche Ober-fl ächen (Marmorarbeitsplatten) gelangt, wischen Sie ihn sofort mit Wasser ab. Beachten Sie auch die Herstellerangaben auf dem Entkalker.

Bei Nutzung des Entkalkungs- und Geschmacksfi lters (SonderzubehörGF 111 100): Reinigen und entkalken Sie den Garraum bei jedem Wechsel der Filterpatrone. Sollte eine Entkalkung nicht notwendig sein, empfi ehlt sich eine Reinigung und Pfl ege mit dem Garraumpfl egemittel.

Als optimale Ergänzung zum Kalklöser, zur besonderen Pfl ege des Edel-stahls und zum Binden von Kalklöserresten eignet sich das Gaggenau Garraumpfl egemittel-Set (Bestell-Nr. 667 027 beim Gaggenau Kunden-dienst). Es enthält ein Pfl egemittel, einen kratzfreien Spezialschwamm und ein fusselfreies Tuch.

Entkalkungsvorgang.Vor dem Entkalken den linken Einschubrost, den Fettfi lter und das Seiten-blech entnehmen. Achten Sie bei der Demontage des Seitenblechs darauf,dass Sie den Garraum nicht verkratzen und dass keine Kleinteile in das Abfl usssieb fallen.

Tipp.Legen Sie ein Geschirrtuch auf den Garraumboden. Das Seitenblech separat im Spülbecken in Entkalkerlösung entkalken und gründlich mit klarem Wasser abspülen. Die im Garraum verkalkten Bereiche mit Ent-kalker einsprühen. 1–3 Minuten einwirken lassen.

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Die Entkalkungshilfe über das Display starten, bei hartnäckiger Verkalkung den Vorgang evtl. wiederholen. Den Auff orderungen im Display folgen. Den genauen Ablauf entnehmen Sie bitte der Gebrauchsanleitung.

Anschließend den Garraum gründlich mit einem weichen, feuchten Tuch auswischen, um die Entkalkerreste zu entfernen. Seitenblech, Fettfi lter und Einschubrost wieder in das Gerät einsetzen. Spülvorgang starten. Danach den Garraum mit einem saugfähigen, weichen Tuch trocken wischen oder den Trocknungsvorgang über das Display starten.

Trocknungsprogramm.Mit dem Trocknungsprogramm können Sie den Garraum nach der Reini-gung, nach dem Entkalken oder nach dem Dämpfen trocknen. Dazu das Zubehör aus dem Garraum entfernen. Garraum mit einem weichen Tuch auswischen. Reinigerreste gründlich entfernen. Das Trocknungsprogramm dauert 20 Minuten. Es wird über das Display gestartet. Danach das Gerät abkühlen lassen. Dann den Garraum und die Scheibe mit einem weichen Tuch polieren.

Regelmäßige Reinigung und Pfl ege sind die Voraussetzungen, dass der Dampfbackofen dauerhaft zuverlässig funktioniert.

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Frischhalten.

Für das Aufbewahren von vorbereiteten Speisen eignen sich ideal die Gastro norm-Behälter. Durch die Lagerung in den Kühlgeräten der Vario Kälte-Serie 200 garantieren sie Frische und Qualität der Lebens mittel.

Spülen.

Optimale Reinigung und Trocknung in unseren Geschirr-spülern dank des Gastronorm-Behälter- Einsatzes.

Regenerieren.

Durch druckloses Dämpfen in den Gaggenau Dampfbacköfen und Dampfgaröfen werden die in den Gastronorm-Behältern gelagerten und servierfertigen Speisen ohne Qualitätsverlust und Austrocknen regeneriert – wie frisch gekocht.

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Das Gastronorm-System ist die Basis des Kochge-schirrs in der professionellen Küche. Es ermöglicht den reibungslosen Ablauf von der Vorbereitung bis hin zum Servieren bei Tisch oder zur Aufbewahrung. Das Gastronorm-Zubehör von Gaggenau ist abgestimmt auf unsere Geräte der Vario Kälte-Serie 200, die Induktions-Kochfelder, die Dampfback- und -garöfen, Backöfen sowie die Geschirrspüler.

Das Gaggenau Gastronorm-System.

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Vorbereiten.

Die Gaggenau Gastronorm- Behälter eignen sich ideal für die Reinigung und Vorbe-reitung der Lebensmittel, da sie in die Spüle wie beispiels-weise die Blancoaxis II 6S-IF integriert werden können.

Warmhalten.

Die Wärmeschubladen bieten Platz für die Gastronorm-Behälter, ab Größe 27 cm auch für Gastronorm-Bräter, so dass alle Speisen vor dem Servieren auch über längere Zeit ihre Temperatur und Qualität behalten.

Zubereiten.

Der antihaftbeschichtete Gastronorm-Bräter aus Alumi-niumguss dient zum Anbraten und Schmoren in Backöfen und Dampfbacköfen sowie auf Induktions- und Glaskeramik-Koch feldern.

Die vorbereiteten Lebens mittel werden in den Gastro norm-Behältern aufbewahrt. Diese können bequem und passge-nau in das Stufen-Tablar der Vario Kälte-Serie 200 einge-hängt werden.

Frischhalten.

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Für immer mehr Menschen ist die Küche ein Ort der kreativen Begegnung. Kochen wird zum Ausdruck für Lebensfreude und bewussten Genuss. Nutzen Sie nach dem Kauf Ihrer Küche die Möglichkeit, bei Ihnen zu Hause einem erfahrenen Kochtrainer über die Schulter zu blicken und das volle Leistungspotenzial Ihrer Gaggenau Geräte auszuschöpfen.

Geräte-Einweisung – die persönliche Kochberatung.Ein von Gaggenau beauftragter Kochtrainer gibt Ihnen wertvolle Tipps für die tägliche Bedienung, Reinigung und Pfl ege Ihrer Gaggenau Geräte. Erfahren Sie zum Beispiel, wie Gemüse schonend im Dampfbackofen gegart wird oder wie einfach Sie einen Flammkuchen auf dem Backstein zubereiten können.

Maximale Teilnehmerzahl: 4 PersonenDauer: 2 StundenWert: 357 € inkl. MwSt. Cook-in-Party.Die besten Partys fi nden bekanntlich in der Küche statt. Wir feiern mit Ihnen und Ihren Gästen! Beim gemeinsamen Zubereiten des Menüs zeigt Ihnen unser Kochtrainer nicht nur die Funktionen Ihrer Gaggenau Geräte, sondern auch, wie Ihnen Ihre Lieblingsgerichte perfekt gelingen.

Maximale Teilnehmerzahl: 12 PersonenDauer: 5 StundenWert: 714 € inkl. MwSt.

Weitere Informationen und die Bedingungen für die Teilnahme an den Veranstaltungen erhalten Sie im autorisierten Gaggenau Fachhandel.

Die Gaggenau Genusswelt.

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Welches Thema auch immer Sie interessiert – zögern Sie nicht, uns zu kontaktieren. Bestimmt können wir Ihnen zeitnah und konstruktiv weiter-helfen.

Bei Fragen zu Ihren Gaggenau Geräten und deren Anwendung steht Ihnen unsere Anwendungsberatung zur Seite. Wenn es um das tägliche Kochen mit Ihren Gaggenau Geräten geht oder um spezielle Fragen zum Thema Wein – einfach eine kurze E-Mail schicken. Einer unserer Profi s berät Sie per E-Mail, telefonisch und im Einzelfall auch bei Ihnen zu Hause.

Unsere Website bietet Ihnen folgende Vorteile: Infos über Ihre Geräte – von der Bedienungsanleitung bis hin zu Reinigungs- und Pfl egetipps Zahlreiche Rezepte Exklusive und aktuelle Angebote rund um Kochen und Genuss

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Hohe Erwartungen nicht nur zu erfüllen, sondern sie zu übertreff en, das ist der Unterschied bei Gaggenau. Was für unsere Produkte und unser Leistungsspektrum gilt, ist auch unser Anspruch für unser exklusives Online-portal, die Gaggenau Genuss-Welt.

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Gaggenau Hausgeräte GmbHPostfach 83010181701 MünchenDeutschlandwww.gaggenau.com

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Das Gaggenau Dampfbackofen-Kochbuch. Kochen und Genießen ... · 3 Editorial Die Lammkeule verbindet eine knusprige Pecorinokruste mit butterzartem Kern. Das Hähnchen wird zusammen