Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường

8/18/2019 Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường

http://slidepdf.com/reader/full/danh-gia-chat-luong-mot-so-loai-mat-ong-ban-tren-thi-truong 1/91

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC

----------

TRẦN THỊ Ý NHI

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI

MẬT ONG BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên Ngành: HÓA HỌC

MSSV: 2092078

Cần Thơ, 5/2013

WW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON

WWW.BOIDUONGHOAHOCQUYNHON.BLOGSPOT.COMóng góp PDF bở i GV. Nguy ễ n Thanh Tú



TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠKHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

BỘ MÔN HÓA HỌC ----------

TRẦN THỊ Ý NHI

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI

MẬT ONG BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Chuyên Ngành: HÓA HỌC

MSSV: 2092078

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪNThS. PHẠM QUỐC NHIÊN

Cần Thơ, 5/2013





TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN

Năm học 2012-2013ĐỀ TÀI:

ĐĐÁÁNNHH GGIIÁÁ CCHHẤẤTT LLƯ Ư Ợ Ợ NNGG MMỘỘTT SSỐỐ LLOOẠẠII MMẬẬTT OONNGG

BBÁÁNN TTR R ÊÊNN TTHHỊỊ TTR R Ư Ư Ờ Ờ NNGG

LLỜ Ờ II CCAAMM ĐĐOOAANN

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

......................................................................................................................................

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Trần Thị Ý Nhi

Luận văn tốt nghiệp đại họcChuyên ngành: Hóa Học

Mã ngành: 204

Đã bảo vệ và được duyệt

Hiệu trưởng………………………………..

Trưởng khoa………………………………..

Trưởng chuyên ngành Cán bộ hướng dẫn

Phạm Quốc Nhiên








Luận văn tốt nghiệp đại học chuyên ngành Hóa học với đề tài:

“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI MẬT ONG

BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG”

Do sinh viên Trần Thị Ý Nhi thực hiện.

Kính chuyển lên Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp.


Cán bộ hướng dẫn









Hội đồng chấm luận văn đã phê duyệt luận văn với đề tài:

“ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI MẬT ONG

BÁN TRÊN THỊ TRƯỜNG”

Do sinh viên Trần Thị Ý Nhi, chuyên ngành Hóa học – Khóa 35 thực hiện và báo cáo

trước Hội đồng vào ngày tháng năm 2013.


Chủ tịch Hội đồng

Xác nhận của Khoa Khoa học Tự nhiên





TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

KHOA KHOA HỌC TỰ NHIÊN Độc lập – Tự do – Hạnh phúc


NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ HƯỚNG DẪN1. Cán bộ hướng dẫn: ThS. Phạm Quốc Nhiên

2. Đề tài: “Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường”.

3. Sinh viên thực hiện: Trần Thị Ý Nhi

MSSV: 2092078

Lớp: Hóa Học – Khóa 35

4. Nội dung nhận xét:

a. Nhận xét về hình thức luận văn tốt nghiệp:.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

b. Nhận xét về nội dung luận văn tốt nghiệp:

Đánh giá nội dung thực hiện của đề tài: .........................................................

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

Những vấn đề còn hạn chế: .............................................................................................................................................................................................................

.................................................................................................................................

c. Nhận xét đối với sinh viên thực hiện đề tài:

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................

d. Kết luận, đề nghị, điểm:

.................................................................................................................................

.................................................................................................................................


Cán bộ hướng dẫn









NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN1. Cán bộ phản biện:......................................................................................................

2. Đề tài: “Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường”.


MSSV: 2092078




.................................................................................................................................



.................................................................................................................................

.................................................................................................................................


.................................................................................................................................


.................................................................................................................................

.................................................................................................................................


.................................................................................................................................

.................................................................................................................................


Cán bộ phản biện








NHẬN XÉT VÀ ĐÁNH GIÁ CỦA CÁN BỘ PHẢN BIỆN1. Cán bộ phản biện:......................................................................................................

2. Đề tài: Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường”.


MSSV: 2092078




.................................................................................................................................



.................................................................................................................................

.................................................................................................................................


.................................................................................................................................


.................................................................................................................................

.................................................................................................................................


.................................................................................................................................

.................................................................................................................................


Cán bộ phản biện





LỜI CẢM ƠN

Cảm ơn Cha, Mẹ luôn là chỗ dựa tinh thần vững chắc, luôn động viên giúp con

vượt qua mọi khó khăn để hoàn thành khóa học và thực hiện tốt luận văn này.

Tôi xin cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Cần Thơ, đặc biệt là quý thầy cô

Khoa Khoa học Tự nhiên đã tận tình dạy dỗ, truyền đạt cho em những kiến thức bổ ích

và luôn tạo cho em điều kiện thuận lợi để em học tập, cũng như quan tâm, động viên,

tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành tốt luận văn.

Xin chân thành cảm ơn thầy Phạm Quốc Nhiên đã tận tình hướng dẫn, cung cấp

nhiều kiến thức bổ ích và truyền đạt kinh nghiệm quý báu để giúp tôi hoàn thành tốt

luận văn này.

Tôi xin gởi lời cảm ơn đến cô Bùi Thị Bửu Huê, cô Nguyễn Thị Diệp Chi, cô

Tôn Nữ Liên Hương, cô Lê Thị Bạch, cô Phạm Bé Nhị, cô Nguyễn Thị Ánh Hồng,

thầy Lê Thanh Phước, thầy Lâm Phước Điền, cô Phạm Thị Bích Thảo đã quan tâm,

hỏi thăm đến tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.

Xin chân thành cảm ơn quý Thầy, Cô trong Hội đồng chấm luận văn đã dành

thời gian quý báo đọc và đưa ra những nhận xét giúp tôi hoàn thiện luận văn.

Cuối cùng xin gởi lời cảm ơn đến chị Huệ Nhi, anh Thế Duy cùng tất cả các

bạn lớp Cử nhân Hóa học K35 đã luôn quan tâm, giúp đỡ tôi hoàn thành luận văn này.

Xin chân thành cảm ơn!





Luận văn đại học GVHD: ThS. Phạm Quốc Nhiên

SVTH: Trần Thị Ý Nhi i

MỤC LỤC

MỤC LỤC....................................................................................................................i

DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................ivDANH MỤC HÌNH.....................................................................................................v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT......................................................................................vi

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU...............................................................................................1

1.1. Đặt vấn đề .........................................................................................................1

1.2. Mục tiêu cụ thể..................................................................................................1

CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN........................................................................................3

2.1. Giới thiệu về mật ong........................................................................................32.1.1. Định nghĩa về mật ong[9],[25] ........................................................................3

2.1.2. Phân loại mật ong[7] ....................................................................................3

2.1.3. Các thành phần cơ bản của mật ong[2],[3],[11],[12] ............................................4

2.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong[3],[7] .............................................7

2.1.5. Công dụng của mật ong[2],[4],[21],[25] ............................................................10

2.1.6. Cách bảo quản mật ong[2],[4],[16] .................................................................12

2.1.7. Cách phân biệt mật ong thật, giả ...............................................................14

2.1.7.1. Các đặc tính có thể chuẩn đoán được của mật ong [2],[25] ......................14

2.1.7.2. Một số cách nhận biết mật ong nguyên chất [2],[4],[15],[24] .......................15

2.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ..................................................................20

2.2.1. Xác định các tính chất cảm quan của mật ong [6] ........................................20

2.2.1.1. Xác định màu sắc ...............................................................................20

2.2.1.2. Xác định độ trong...............................................................................20

2.2.1.3. Xác định mùi......................................................................................20

2.2.1.4. Xác định vị.........................................................................................20

2.2.1.5. Xác định trạng thái .............................................................................20

2.2.2. Xác định các chỉ số hóa lý[4]......................................................................20

2.2.2.1. Xác định pH của mật ong[1] ................................................................20

2.2.2.2. Xác định độ ẩm ..................................................................................21

2.2.2.3. Xác định hàm lượng tro......................................................................21








SVTH: Trần Thị Ý Nhi iii

5.2.1. pH.............................................................................................................39

5.2.2. Độ ẩm.......................................................................................................40

5.2.3. Hàm lượng tro toàn phần ..........................................................................41

5.2.4. Độ axit toàn phần......................................................................................42

5.2.5. Protein ......................................................................................................435.2.6. Hàm lượng đường khử tự do.....................................................................44

5.2.7. Hàm lượng đường saccarose .....................................................................45

5.2.8. Hàm lượng HMF ......................................................................................46

CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ..............................................................48

6.1. KẾT LUẬN.....................................................................................................48

6.2. KIẾN NGHỊ....................................................................................................49

TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................50PHỤ LỤC 1...............................................................................................................52

PHỤ LỤC 2...............................................................................................................53

PHỤ LỤC 3...............................................................................................................62






SVTH: Trần Thị Ý Nhi iv

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng 100 g mật ong ................................................................6

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong..............................................................7

Bảng 2.3. Các chỉ tiêu hóa lý của mật ong ...................................................................9

Bảng 5.1. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu mật ong.............................................38

Bảng 5.2. Kết quả pH của các mẫu mật ong...............................................................39

Bảng 5.3. Kết quả độ ẩm của các mẫu mật ong ..........................................................40

Bảng 5.4. Hàm lượng tro toàn phần của các mẫu mật ong..........................................41

Bảng 5.5. Độ axit toàn phần của các mẫu mật ong.....................................................42

Bảng 5.6. Kết quả hàm lượng protein của các mẫu mật ong .......................................43

Bảng 5.7. Kết quả hàm lượng đường khử tự do trong các mẫu mật ong .....................44

Bảng 5.8. Kết quả hàm lượng đường saccarose trong các mẫu mật ong .....................45

Bảng 5.9. Kết quả hàm lượng HMF trong các mẫu mật ong.......................................46






SVTH: Trần Thị Ý Nhi v

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Mật ong........................................................................................................3

Hình 2.2. Giọt mật ong nguyên chất khi cho lên tờ giấy thấm....................................16

Hình 2.3. Giọt mật ong nguyên chất khi cho lên nền gạch..........................................16

Hình 2.4. Giọt mật ong nguyên chất khi cho vào cốc nước ........................................16

Hình 2.5. Lá hành bị héo khi nhúng vào mật ong tự nhiên .........................................17

Hình 2.6. Mật ong Natural pure honey.......................................................................18

Hình 2.7. Mật ong hoa nhãn.......................................................................................18

Hình 2.8. Mật ong Viethoney.....................................................................................18

Hình 2.9. Lòng đỏ trứng bị cô đặc .............................................................................19

Hình 2.10. Hình dạng của lòng đỏ trứng sau khi được mật ong làm chín....................19

Hình 2.11. Mật ong Natural pure honey.....................................................................19

Hình 2.12. Mật ong hoa nhãn.....................................................................................19

Hình 2.13. Mật ong Viethoney...................................................................................19

Hình 3.1. Hình ảnh các mẫu mật ong .........................................................................25

Hình 4.1. Hình ảnh một số thiết bị trong phòng thí nghiệm........................................28

Hình 4.2. Mẫu mật ong đã được nung thành tro trắng ................................................31

Hình 4.3. Màu của dung dịch trước và sau khi chuẩn độ ............................................33

Hình 4.4. Hệ thống cất NH3 .......................................................................................36

Hình 5.1. Đồ thị biểu diễn pH của các mẫu mật ong ..................................................39

Hình 5.2. Đồ thị biểu diễn độ ẩm của các mẫu mật ong..............................................40

Hình 5.3. Đồ thị biểu diễn hàm lượng tro toàn phần của các mẫu mật ong.................41

Hình 5.4. Đồ thị biểu diễn độ axit toàn phần của các mẫu mật ong ............................42

Hình 5.5. Đồ thị biểu diễn hàm lượng protein trong các mẫu mật ong........................43

Hình 5.6. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử tự do trong mật ong.......................44

Hình 5.7. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường saccarose trong các mẫu mật ong.........45

Hình 5.8. Đồ thị biểu diễn hàm lượng HMF trong các mẫu mật ong ..........................46






SVTH: Trần Thị Ý Nhi vi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

UV – VIS: Ultraviolet Visible SpectrophotometryHMF: Hydroxymetylfurfural

FAO: Food and Agriculture Organization

WHO: World Health Organization

LSD: Least significant difference

TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam

MO_TN: Mật ong tự nhiên

MO_NPH: Mật ong Natural pure honey

MO_VN: Mật ong Viethoney

MO_HN: Mật ong hoa nhãn

TP: Thành phố

TB: Trung bình






SVTH: Trần Thị Ý Nhi 1

CHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU

1.1. Đặt vấn đề

Mật ong là sản phẩm tự nhiên, là một thực phẩm cao cấp được người tiêu dùngtrong nước và thế giới đánh giá cao bởi đặc tính tự nhiên của nó. Ngày nay, phần lớn

sản lượng mật ong trên thế giới được dùng như một chất phết lên thức ăn cho ngọt

hoặc pha chế bằng cách cho vào thực phẩm hoặc đồ uống để làm ngọt thêm. Ít có

những loại thực phẩm khác được tiêu dùng làm thực phẩm rộng rãi như vậy trong

trạng thái tự nhiên không biến chất và mật ong cho ta cơ hội duy nhất để thưởng thức

hương vị của bao loài hoa xung quanh ta hoặc ở miền xa lạ nào đó trên trái đất.

Tuy nhiên, trong những năm qua, do chạy theo lợi nhuận mà chất lượng mậtong không được đảm bảo do người bán pha thêm nước, đường và các chất khác làm

ảnh hưởng đến chất lượng cũng như thành phần dinh dưỡng quý giá sẵn có trong mật

ong. Hơn nữa, hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại mật ong được bán tràn lan,

không rõ nguồn gốc và mang nhiều thương hiệu khác nhau. Do đó người tiêu dùng

không biết đâu là mật ong thật (mật ong chuẩn) và đâu là mật ong giả, kém chất lượng.

Chính vì thế mà đề tài “Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị

trường” rất thiết thực nhằm kiểm tra, đánh giá chất lượng mật ong hiện nay bán trênthị trường có đảm bảo chất lượng hay không? Mặt khác, nhằm đảm bảo sức khỏe cho

người tiêu dùng, đồng thời đưa ra một số cách nhận biết, phân biệt mật ong thật và mật

ong giả để tránh hiện tượng “tiền mất tật mang”.

1.2. Mục tiêu cụ thể

- Tìm hiểu các phương pháp thử cảm quan của mật ong tự nhiên như: màu sắc, mùi vị,

trạng thái, độ trong theo TCVN 5262:1990.- Tiến hành phân tích các mẫu mật ong theo các chỉ tiêu hóa lý sau:

Xác định pH.

Xác định độ ẩm.

Xác định hàm lượng tro toàn phần.

Xác định độ axit toàn phần.







Xác định hàm lượng đường khử tự do, hàm lượng đường saccarose.

Xác định hàm lượng protein.

Xác định hàm lượng hydroxymetylfurfural (HMF).

- Tiến hành đánh giá chất lượng của mẫu mật ong tự nhiên và một số mẫu mật ong bán

tại địa bàn Thành Phố Cần Thơ theo TCVN 5267:1990 và TCVN 5267:2008.







CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

2.1. Giới thiệu về mật ong

2.1.1. Định nghĩa về mật ong[9],[25]

TCVN 5267:2008 định nghĩa về mật ong như sau:

Mật ong là chất ngọt tự nhiên thu được từ ong cho

mật, ong lấy mật hoa hoặc lấy dịch tiết ra từ cây, hoặc

dịch tiết ra từ các côn trùng hút mật thực vật sống trên

cây, sau đó chuyển hoá chúng bằng cách kết hợp với các

chất đặc biệt trong cơ thể, tích luỹ, khử nước, lưu giữ vàđể trong tổ ong cho đến chín và ngấu.

Tiêu chuẩn quốc tế (Uỷ ban luật thực phẩm) nêu

định nghĩa mật ong mang tính chất sinh học như sau:

“Mật ong là một chất ngọt do ong và một số loài côn trùng sống quần xã chế tạo

ra từ mật hoa hoặc dịch ngọt mà chúng lấy từ cây cối đang sống về, rồi chế biến bằng

cách cho bốc hơi nước đi và tác động enzym do chính chúng tiết ra. Thông thường ong

vít nắp lổ tổ chứa mật đã chế tạo xong.”

2.1.2. Phân loại mật ong[7]

Theo TCVN về mật ong tự nhiên, mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực

vật thành 3 loại là mật ong hoa, mật ong dịch lá và mật ong hỗn hợp.

Mật ong hoa được phân loại thành mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa tùy

theo lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa:

Mật ong đơn hoa: mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn,

mật ong hoa táo, mật ong hoa chôm chôm, mật ong hoa bạc hà, mật ong hoa cỏ lào,

mật ong hoa sú vẹt,...

Mật ong đa hoa: mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm – cà phê, mật ong

hoa rừng, mật ở nơi có nhiều cây ăn quả nở hoa cùng một lúc,...

Hình 2.1. Mật ong







Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của

cây như mật ong cao su, đay,...

Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật

của hoa như mật ong cao su – vải, mật ong cà phê – bạch đàn – táo – đay.

2.1.3. Các thành phần cơ bản của mật ong[2],[3],[11],[12]

Mật ong có thành phần rất phức tạp, nguồn hoa khác nhau thì thành phần của

mật ong cũng khác nhau. Có khoảng 100 chất khác nhau có giá trị tốt đối với cơ thể

con người. Các thành phần cơ bản của mật ong như sau:

Nước: Tỷ lệ nước trong mật ong thế giới là từ 16-22%, trung bình 20%. Mật

ong Việt Nam có tỷ lệ nước khá cao, ong Ý là 22%, ong nội từ 22-28%. Khi hàm

lượng nước dưới 19% thì mật ong không bị lên men và có thể bảo quản được lâu. Hàmlượng nước càng cao thì mật càng dễ bị lên men và chóng bị chua, giảm chất lượng.

Đường là thành phần chính của mật ong chủ yếu là fructose và glucose. Các

carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, saccarose và carbohydrat hỗn hợp.

Glucose và fructose là 2 loại đường đơn có tỷ lệ vào khoảng 65-70% trong

mật. Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt. Fructose có độ

ngọt cao hơn glucose và khó kết tinh nên loại mật nào có hàm lượng đường này cao thì

để lâu vẫn giữ được trạng thái lỏng. Khi ăn mật ong, hai loại đường đơn này được cơ

thể hấp thụ trực tiếp mà không cần men phân hủy.

Saccarose (còn gọi là đường mía) là một loại đường đôi nên không được cơ

thể hấp thụ ngay vào máu được. Mật ong đã chín có tỷ lệ đường saccarose thấp, ngược

lại mật quay non chưa chín, mật cho ăn thêm đường có tỷ lệ saccarose cao.

Ngoài ra, trong mật ong còn có khoảng 3-4% đextrin là sản phẩm phân hủy

của tinh bột có trong mật hoa, chất này không có vị ngọt. Protein (chất đạm) có từ 0,04-0,3%, trung bình là 0,1%. Protein của mật ong

bao gồm protein thô và các axit amin như alanin, arginin, axit glutamic, axit aspartic,

histidin, isoleucin, leucin, lysin, phenylalanin, prolin, serin, threonin, tyrosin,

tryptophan, valin, glycin. Đây là những axit amin rất cần thiết cho sự phát triển của cơ

thể. Nguồn gốc các protein này có trong mật hoa và từ dịch do con ong tiết ra.







Enzym (men): Trong mật ong có các loại men như invectaza, diastaza và ít hơn

là lipaza, catalaza, peoxydaza. Diastaza chuyển hóa tinh bột và đextrin thành đường

mía, invectaza biến đổi saccarose thành glucose và fructose, còn catalaza thì phân hủy

các peroxit.

Axit: Mật ong có thể chứa tới 0,13% axit bao gồm các loại như axit fomic,oxalic, citric, lactic,...

Chất khoáng: Trong mật ong có các chất khoáng như: kali, natri, canxi, magiê,

sắt, đồng, photpho, lưu huỳnh, các nguyên tố có số lượng ít hơn là nhôm, chì, kẽm,

mangan,... Hàm lượng chất khoáng trong mật ong tự nhiên vào khoảng

0,03-0,2%. Mật ong có màu đậm bao giờ cũng có nhiều chất khoáng hơn mật màu nhạt.

Vitamin: Hàm lượng vitamin trong mật ong không nhiều nhưng có nhiều loại

như: B1, B12, B3, B5, C, H, K, A, E và axit folic. Các hỗn hợp vitamin này ở dạng

hoạt tính của thiên nhiên nên chỉ cần dùng lượng ít đã cho hiệu quả rất tốt đối với con

người. Nguồn gốc của vitamin là do phấn hoa lẫn vào.

Chất màu: Chất màu tạo ra màu sắc của mật ong từ màu trắng, vàng sáng đến

hổ phách rồi nâu sẫm. Chất màu chưa được nghiên cứu kĩ nhưng phụ thuộc vào nguồn

gốc mật hoa và có màu sắc khác nhau.

Chất thơm và hương vị tự nhiên: Trong mật ong có chất thơm là do các este cótrong mật hoa, mỗi một loại mật có mùi thơm riêng.

Thành phần của mật ong thông dụng[18]:

Fructose: 38,2%

Glucose: 31,3%

Saccarose: 1,3%

Maltose: 7,1%

Nước: 17,2%

Các loại đường có khối lượng phân tử cao hơn: 1,5%

Tro: 0,2%

Các chất khác: 3,2%







Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng 100 g mật ong

Giá trị dinh dưỡng 100 g

Năng lượng 1,272 kJ (304 kcal)

Carbohydrat 82,4 g

Đường 82,12 g

Chất xơ thực phẩm 0,2 g

Chất béo 0 g

Protein 0,3 g

Nước 17,10 g

Riboflavin (Vit. B2) 0,038 mg (3%)

Niacin (Vit. B3) 0,121 mg (1%)

Axit pantothenic (Vit. B5) 0,068 mg (1%)

Vitamin B6 0,024 mg (2%)

Axit folic (Vit. B9) 2 μg (1%)

Vitamin C 0,5 mg (1%)

Canxi 6,0 mg (1%)

Sắt 0,42 mg (3%)

Magiê 2,0 mg (1%)

Photpho 4,0 mg (1%)

Kali 52,0 mg (1%)

Natri 4,0 mg (0%)

Kẽm 0,22 mg (2%)

Tính cho 100 g

Tỷ lệ phần trăm theo lượng hấp thụ hằng ngày của người lớn.

Nguồn: The USDA National Nutrient Database for Standard Reference

Một số thành phần của mật ong là chủ đề trong bản chỉ dẫn của Hội đồng cộng

đồng Châu Âu và bản tiêu chuẩn dự kiến quốc tế, nằm trong chương trình tiêu chuẩn

thực phẩm của FAO/WHO. Bản tiêu chuẩn dự kiến cần được áp dụng rộng rãi hơn bản

chỉ dẫn đã chỉ ra những giới hạn sao cho tất cả trừ những loại mật nêu tên cụ thể:

Nước không quá 21%.

Đường khử không dưới 65%.







Đường saccarose không quá 5%.

Tro không quá 1%.

Axit tự do không quá 40 ml đương lượng/kg.

Amylaza (diastaza) không dưới 3 độ Gothe. HMF (Hydroxymethylfurfural) không quá 40 mg/kg.

2.1.4. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng mật ong[3],[7]

Chất lượng mật ong được đánh giá qua các chỉ tiêu chính như tỷ lệ nước, hàm

lượng đường khử, hàm lượng đường saccarose, hàm lượng hydroxymetylfurfural

(HMF), men diastaza, độ axit, màu sắc, hương vị và độ trong của mật. Một số chỉ tiêu

đánh giá chất lượng mật ong được thể hiện ở các bảng dưới đây:

Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong

Loại mật ong Màu sắc Mùi vị Trạng thái

Mật ong hoa

nhãnVàng nhạt

Rất đặc trưng hoa nhãn,

ngọt sắcLỏng - sánh, trong

Mật ong hoa vải Vàng chanh

Rất đặc trưng hoa vải, ngọt

nhẹ Lỏng - sánh, trong

Mật ong hoa

bạch đàn Nâu đỏ

Đặc trưng như mùi nếp lên

men, ngọt nhẹLỏng - sánh, trong

Mật ong hoa táoTừ vàng đến

nâu sẫm

Đặc trưng hoa táo, ngọt

nhẹLỏng - sánh, trong

Mật ong hoa

chôm chôm

Từ vàng nhạt

đến vàng sẫm

Thơm gần giống hoa vải,

ngọt khéLỏng - sánh, trong

Mật ong hoa bạc

hàVàng chanh

Rất đặc trưng hoa bạc hà,

khé

Lỏng - sánh, trong

hoặc kết tinh dạng mỡ

Mật ong hoa cỏ

lào

Vàng nhạt đến

vàng sẫmThơm sắc, ngọt khé


hoặc kết tinh dạng

xốp

Mật ong hoa Vàng đậm đến Đặc trưng của hoa tràm, Lỏng - sánh, không







tràm nâu đen ngọt nhẹ trong

Mật ong hoa sú

vẹt

Vàng sáng đến

vàng chanhÍt thơm, ngọt nhẹ Lỏng - sánh, trong

Mật ong vải,

nhãn

Từ vàng sáng

đến vàng nâu

Đặc trưng của cả hoa nhãn

và hoa vải, ngọt nhẹ Lỏng - sánh, trong

Mật ong cà phê,

chôm chôm

Từ vàng sáng

đến vàng sẫm

Đặc trưng của hoa cà phê

và chôm chôm, ngọt sắc

Mật ong hoa

rừng

Từ vàng sáng

đến sẫm nâuThơm hắc Lỏng - sánh, trong

Mật ong cao suTừ vàng sáng

đến vàng nâu

Ít thơm, ngọt nhẹ


hoặc không trong kết

tinh dạng xốp

Mật ong hỗn

hợp

Từ vàng sáng

đến vàng sẫm

Hỗn hợp các loại hoa, từ

ngọt nhẹ đến ngọt khé


hoặc không trong, kết

tinh dạng mỡ hoặc

dạng xốp

Nguồn: TCVN 5267:1990

Mật ong để bán không được pha trộn bất kỳ thành phần thực phẩm nào khác, kểcả phụ gia thực phẩm, cũng như không bổ sung bất kỳ thành phần nào khác với mật

ong. Mật ong không được có bất kỳ chất không mong muốn, hương vị, mùi thơm, hoặc

mùi hư hỏng hấp thụ từ bên ngoài trong quá trình chế biến và bảo quản. Mật ong

không có dấu hiệu bị lên men hoặc sủi bọt. Không được loại bớt phấn hoa hoặc thành

phần đặc biệt nào của mật ong, trừ trường hợp không thể tránh được trong khi loại bỏ

tạp chất chất hữu cơ hoặc vô cơ.

Mật ong không được đun nóng hoặc xử lý vì trong điều kiện như vậy có thể làmthay đổi thành phần cơ bản hoặc làm hỏng chất lượng của mật ong. Không xử lý bằng

hoá chất hoặc hoá sinh vì sẽ ảnh hưởng đến việc kết tinh mật ong.







Các chỉ tiêu hóa lý của mật ong

Bảng 2.3. Các chỉ tiêu hóa lý của mật ong

STT Tên chỉ tiêuMật ong

hoa

Mật ong

dịch lá

Mật ong

hỗn hợp

1 Hàm lượng nước % khối lượng, không quá 20 20 20

2Hàm lượng đường khử tự do, % khối

lượng, không dưới60 45 45

3Hàm lượng đường saccarose, % khối

lượng, không quá5 5 5

4 Độ axit, ml NaOH 1 N/kg, không quá 50 50 50

5 Chỉ số diastaza, đơn vị Gote, không dưới 8 8 8

6 Hàm lượng HMF, mg/kg, không quá 40 40 40

7Hàm lượng chất rắn không tan trong nước,

% khối lượng, không quá0,1 0,1 0,1

Nguồn: TCVN 5267:2008

Nước: Hàm lượng nước là một chỉ số rất quan trọng để đánh giá mật ong tốt.

Khi tỷ lệ nước trong mật ong quá cao mật dễ bị lên men, biến chất, thời gian bảo quản

ngắn. Khi thu hoạch mật ong chưa chín (chưa vít nắp) thì mật còn chứa nhiều nước,

lượng enzym ít, các loại vi sinh vật hoạt động mạnh, chuyển hóa đường thành rượu và

khí CO2 làm mật bị chua, có bọt khí[5].

Đường khử (đường đơn) trong mật ong chủ yếu là đường fructose và glucose.

Lượng đường khử trong mật cao biểu hiện ong đã luyện mật tốt, tỷ lệ đường khử trong

mật ong khoảng từ 70-75%. Ngoài 2 loại đường đơn, trong mật ong còn có một phần

nhỏ lượng đường saccarose khoảng 5%. Nếu lượng saccarose thấp thể hiện ong luyện

mật tốt. Tuy nhiên nếu lượng đường saccarose cao thì có thể do quay mật non, vòng

quay gấp hoặc do cho ong ăn thêm đường.







Chỉ số axit: Trong quá trình luyện mật, ong tiết ra một số axit hữu cơ có tác

dụng làm cho các loại đường khử trong mật ong không bị lên men, làm tăng tính sát

khuẩn của mật. Nhưng nếu quay mật non (mật chưa vít nắp) và bảo quản không tốt,

mật ong sẽ bị lên men, sinh ra nhiều axit tự do làm mật biến chất. Độ axit tự do của

mật ong có thể không quá 50 mili đương lượng/kg[9]

.Hàm lượng men diastaza: Trong mật ong có chứa một lượng men invectaza,

hàm lượng men ivectaza là một chỉ số cần thiết trong việc đánh giá tiêu chuẩn chất

lượng mật ong. Tuy nhiên, do khó phân tích men invectaza nên người ta đã dùng chỉ

số men diastaza tỉ lệ thuận với men invectaza.

Chỉ số men diastaza đánh giá độ chín của mật ong. Mật ong có chỉ số diastaza

cao khi đàn ong mạnh và có thời gian luyện mật thích hợp.

HMF là chất độc được hình thành do đun nóng mật ong, mật ong bị lên men

hoặc bảo quản lâu ở nhiệt độ cao. HMF được hình thành do sự phá hủy đường fructose

ở nhiệt độ cao. Nếu thu hoạch mật chưa chín hoặc do bảo quản không tốt, lượng HMF

tăng cao, mật có hiện tượng nổi váng bọt làm chất lượng mật giảm.

Hàm lượng hydroxymetylfurfural (HMF) trong mật ong sau khi chế biến hoặc

trộn không được lớn hơn 40 mg/kg. Tuy nhiên, trong trường hợp mật ong nói rõ có

nguồn gốc từ các nước hoặc khu vực nhiệt đới, thì hỗn hợp của các loại mật ong nàycó hàm lượng hydroxymetylfurfural không được lớn hơn 80 mg/kg.

Màu sắc và hương vị mật: Mỗi loại mật có một hương vị và màu sắc đặc trưng

cho từng loại hoa mà ong lấy mật.

Độ trong của mật: Phụ thuộc vào cây nguồn mật (mật hoa trong hơn mật lá) và

phương pháp khai thác mật. Khi lấy mật ở cầu mới, không lẫn ấu trùng, giữ vệ sinh tốt,

không lẫn tạp chất, lấy xong lọc cẩn thận rồi chứa vào dụng cụ bảo quản đảm bảo

đúng quy cách thì mật trong.

2.1.5. Công dụng của mật ong[2],[4],[21],[25]

Mật ong là một món quà quý giá mà thiên nhiên ban tặng cho con người. Công

dụng và ứng dụng của mật ong trong đời sống ngay từ khi con người có những hiểu

biết đầu tiên về nó cho đến tận ngày nay vẫn còn nguyên giá trị. Một số công dụng quý

giá của mật ong như:







Dùng làm thuốc

Mật ong được dùng làm thuốc từ lâu. Theo y học cổ truyền, mật ong có vị ngọt,

tính bình, dẫn vào 5 kinh tâm, phế, tỳ, vị và đại tràng. Mật ong được dùng để chữa các

bệnh sau:

Chữa vết thương: Dùng mật ong trộn với dầu gan cá để bôi lên các vết

thương, vết bỏng giúp chống liền sẹo, lên da non.

Chữa loét dạ dày: Pha mật ong với nước ấm uống trước bữa ăn 1-2 giờ hoặc

sau bữa ăn 2-3 giờ làm giảm đau, khỏi bệnh. Có thể dùng lẫn với bột nghệ.

Chữa tưa lưỡi trẻ em: Dùng gạc sạch thấm mật ong, quấn vào ngón tay, thoa

đi thoa lại miệng lưỡi nhiều lần.

Chữa ho: Nếu bị ho, lấy một quả chanh tươi, khía kiểu múi khế ở lớp vỏngoài, sau đó cho một vài thìa cà phê mật ong, ngâm khoảng 1-2 giờ sau đó ngậm sẽ

đỡ ho ngay.

Chữa bệnh gan, viêm gan, gan xơ cứng, ngăn cản gan mỡ hóa: dùng mật

ong thay cho đường, ăn vào buổi sáng.

Chữa bệnh tim: dùng mật ong chữa bệnh yếu cơ tim, cao huyết áp, phòng

ngừa tắc động mạch.

Chữa bệnh đường hô hấp: Mật ong làm thông đờm, giảm ho.

Chữa bệnh thận, bệnh đường tiết niệu vì mật ong chứa ít protein và gần như

không có muối natri clorua.

Chữa bệnh đái tháo đường do mật ong có nhiều đường fructose, đường này

dễ hấp thụ hơn so với đường saccarose. Mật ong có nhiều vitamin B1, PP, C,... tham

gia vào quá trình chuyển hóa đường mà người bệnh cần các vitamin này.

Ngoài ra, mật ong còn có tác dụng:

Bồi bổ cơ thể, giúp da dẻ hồng hào, ăn ngon miệng và ngủ sâu giấc:

Dùng thường xuyên cho người lớn và trẻ em lớn hơn 1 tuổi rưỡi, pha 2 thìa mật

ong với nước ấm không quá nóng, không quá lạnh, uống vào buổi sáng khi chưa ăn.

Tốt nhất khoảng 10-15 phút sau thì ăn sáng.







Mật ong đánh kèm với lòng đỏ trứng gà, ăn mỗi ngày một quả sẽ giúp da dẻ

hồng hào, khoẻ mạnh.

Một tác dụng nữa của mật ong là khi trộn mật ong với bột tam thất ăn mỗi bữa

một chén còn có tác dụng hồi phục sức lực sau khi ốm dậy.

Chống cảm lạnh: Sử dụng 2-3 thìa mật ong thêm vào một cốc nước chanh

nóng sẽ có tác dụng tốt cho người bị cảm lạnh.

Tác dụng an thần, dễ ngủ: Buổi tối trước khi đi ngủ hoà 2-3 thìa mật ong

vào một cốc sữa ấm, uống từ từ từng ngụm nhỏ sẽ giúp ngủ rất nhanh và sâu. Rất

nhiều người dùng phương pháp này thay cho thuốc ngủ cho hiệu quả rất tốt mà hoàn

toàn không bị tác dụng phụ.

Mật ong dùng làm thực phẩm

Mật ong là loại thực phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng và đánh giá

cao vì nó là sản phẩm được dùng ở dạng tự nhiên mà không qua chế biến.

Có thể cho mật ong vào nước chè xanh, chè đắng, chè dây tạo ra loại nước

giải khát rất tốt.

Mật ong làm tăng màu sắc, mùi vị hấp dẫn cho món ăn, dùng để bảo quản

thực phẩm. Mật ong có thể được dùng trong các món ăn nấu chín: cho mật vào bánh

mỳ và bánh ngọt làm cho bánh có khả năng mịn, giữ được lâu và có màu đẹp mắt.

Ngoài ra mật ong còn được dùng trong pha chế rượu,…

Đặc biệt, mật ong còn có tác dụng làm đẹp rất hiệu quả đối với phụ nữ như: Làm

đẹp da, khả năng chống lão hóa, chất dưỡng ẩm tự nhiên, khả năng tẩy tế bào chết,…

2.1.6. Cách bảo quản mật ong[2],[4],[16]

Mật ong nguyên chất không chỉ được ưa chuộng trong việc chế biến món ăn mà

còn có tác dụng chữa bệnh. Tuy nhiên, vì chưa được xử lý hay chế biến lại nên mật

ong nguyên chất rất khó bảo quản. Nếu được bảo quản tốt, loại thực phẩm này vừa

mang lại cho món ăn hương vị tinh tế, thơm ngon vừa giữ được lượng vitamin và

enzym tự nhiên quý giá có trong mật ong, rất có ích cho sức khỏe. Hơn nữa, mật ong

nguyên chất có thể giữ được trong khoảng thời gian dài nhưng mùi vị vẫn thơm ngon

trong vòng hai năm. Tuy nhiên, so với mật ong đã được xử lý thì hương vị và độ tinh



http://usapha.com/tag/lam-dep-da

http://usapha.com/tag/lam-dep-da





khiết của mật ong nguyên chất giảm đi nhanh hơn, do đó cần bảo quản loại mật ong

này kỹ hơn nếu muốn giữ lâu.

Khi bảo quản mật ong cần chú ý:

Không nên bảo quản mật ong ở nhiệt độ phòng quá một năm để đảm bảo

mật không bị sẫm màu và lên men.

Luôn để lọ mật ong ở những nơi mát và tối, không cho ánh nắng chiếu

trực tiếp. Nên đổ đầy đầy mật ong trong các vật chứa và đóng nắp kín để hạn chế sự

hút ẩm của mật.

Nên đóng gói mật trong các loại chai màu sáng có thể tích từ 0,5-1 kg có

nút kín.

Bảo quản mật ong nguyên chất trong những chiếc lọ đậy kín, nếu đểkhông khí lọt vào thì chúng sẽ bị oxy hóa, còn nếu nước lọt vào thì mật ong sẽ lên

men. Không khí và nước cũng là hai yếu tố có thể làm màu sắc của mật ong bị đậm lại

và mất đi mùi thơm.

Không bảo quản mật ong trong các đồ đựng bằng kim loại hoặc gỗ vì

trong mật ong có axit hữu cơ và đường, dưới tác dụng của men, một phần các chất này

biến thành axit etylenic.

Không dùng mật ong cho những món nấu trong lò vi sóng vì sóng viba sẽ

làm mất hết những dưỡng chất có trong mật ong.

Nhiệt độ của mật ong nguyên chất không được vượt quá 27oC, thường là

từ 21oC đến 26oC.

Không nên lưu giữ mật ong quá lâu (chỉ 2 năm trở lại). Nếu để lâu thì chất

lượng của mật sẽ giảm, nhiều chất dinh dưỡng trong mật đều bị phân huỷ.

Mật ong tiêu chuẩn đặc, sánh, có mùi thơm đặc trưng, độ thủy phần dưới

19%, có thể bảo quản lâu mà không hoặc ít bị lên men. Nếu mật loãng, độ thủy phần

trên 21% sau vài tháng bảo quản mật sẽ bị lên men và chua. Biểu hiện là trên miệng

chai có nhiều bọt, màu mật trở nên sẫm, nếm có vị chua. Nếu để quá lâu còn có vị cay

(HMF rất cao) là mật đã hỏng. Xử lý mật đã bị lên men bằng cách đun cách thủy mật ở

nhiệt độ 65°C trong 30 phút để diệt men.







Một số mật sau thu hoạch vài tháng sẽ chuyển sang dạng tinh thể gọi là mật

kết tinh. Mật kết tinh là thể hiện tỷ lệ đường glucose trong mật cao. Đây là loại mật tốt

không phải cho ong ăn đường. Để làm chậm quá trình kết tinh của chúng, không để lọ

mật ong phơi trần ngoài không khí hoặc tiếp xúc với nước. Hàm lượng phấn hoa quá cao

hoặc nhiệt độ môi trường quá lạnh cũng có thể là nguyên nhân khiến mật ong kết tinhnhanh hơn. Để phá mật kết tinh cũng đun cách thủy như phần diệt men.

2.1.7. Cách phân biệt mật ong thật, giả

2.1.7.1. Các đặc tính có thể chuẩn đoán được của mật ong[2],[25]

Trong mua bán mật ong, xảy ra nhiều chuyện pha trộn hoặc làm giả. Vì thế,

phải tìm những đặc tính có thể chuẩn đoán hoặc những vật chỉ thị để phát hiện dạng

mới của mật pha trộn hoặc giả hoặc có thể phân biệt rõ các loại nguồn gốc khác nhau.

Mật ong nguyên chất thường có màu sắc đồng nhất, có mùi thơm đặc trưng

của mật ong theo từng loại hoa. Mật ong Việt Nam có độ thủy phần cao nên trên

miệng chai thường có một ít bọt do độ thủy phần mật ong nhiệt đới khá cao.

Khối lượng riêng của mật ong vào khoảng 1,4 kg/lít, tỷ lệ nước là 22%, nếu

quá thấp là loại mật loãng chưa chín, nếu quá nặng có thể do nấu bí đỏ hoặc một số

chất tinh bột khác, nước đường nấu,…

Từ xưa ở nhiều nước, người ta pha trộn mật với những sản phẩm rẻ tiền, chủyếu là tinh bột, nhưng cũng có thể với đường saccarose (đường mía) hoặc sirô nghịch

chuyển. Tất cả đều bị phát hiện dễ dàng bằng cách phân tích hoá học. “Mật ong” được

sản xuất bằng cách cho đàn ong ăn một lượng lớn đường saccarose thì không phù hợp

với định nghĩa hợp pháp vì chứa nhiều đường saccarose hơn.

Cách pha trộn nữa là dùng đường nghịch chuyển cho vào mật vì loại này

không làm cho thành phần đường tổng số thay đổi nhiều, nhưng có thể phát hiện bằng

cách đo mức HMF (hydroxymetylfurfural). HMF được hình thành trong quá trình

dùng phương pháp công nghiệp thông thường tạo ra đường nghịch chuyển từ đường

saccarose có xúc tác của axit thuỷ phân, nhất là nhiệt độ cao, do đó nếu trong mật có

mức HMF cao là chứng tỏ có pha trộn với đường nghịch chuyển. Mật ong vừa sản

xuất ra có chút ít HMF nhưng nếu đun nóng lên thì lượng HMF tăng lên theo nhiệt độ

và thời gian đun nóng.







Ban chỉ đạo của Hội đồng cộng đồng Châu Âu (1974) cho phép hàm lượng

HMF tối đa là 40 ppm. Trong tiêu chuẩn thế giới dự kiến (Uỷ ban về luật thực phẩm

1983) dùng giới hạn tăng lên gấp 80 ppm. White (1980) đề nghị: nên xem 200 ppm là

mức thiết thực để chọn ra loại mật cần xem xét thêm nữa về mặt pha trộn với đường

nghịch chuyển và có thể coi những chỉ số trung gian là do chịu ảnh hưởng của hiệntượng bị quá nóng. Hiện nay mức độ HMF cho phép trên thị trường thế giới là 20 ppm,

và riêng Châu Âu hiện nay là 10-15 ppm.

Vào những năm đầu của thập kỷ 1970, người ta dùng chuyển hoá enzym

các hợp chất cacbohydrat rẻ tiền, nhất là tinh bột ngô, để chế ra sirô ngô nhiều

fructose. Không như loại đường nghịch chuyển trước đây điều chế bằng axit thủy

phân, loại sirô này không chứa HMF nên cần có phương pháp mới để phát hiện sự pha

trộn của nó với mật ong. Sau cùng người ta tìm được một chất chỉ thị trong chất đồngvị cacbon ở mật ong.

2.1.7.2. Một số cách nhận biết mật ong nguyên chất[2],[4],[15],[24]

Mọi người rất khó có thể phân biệt mật ong nguyên chất và mật ong giả với mắt

thường. Mật ong giả là loại mật ong đã bị hoà lẫn với các loại nước như: nước đường,

muối ăn, đạm hoá học, tinh bột, đường mạch nha… Còn mật ong nguyên chất đặc quánh,

độ kết dính cao, có mùi thơm, có các màu trắng, vàng hay hồng nhạt, trông rất trong.

Để phân biệt chính xác mật thật, giả cần có phòng thí nghiệm với các trang

thiết bị hiện đại để phân tích. Tuy nhiên bằng một số phương pháp thử đơn giản sau

chúng ta có thể nhận biết mật ong có nguyên chất hay không.

Cho 1 giọt mật ong nguyên chất và 1 giọt mật đã pha lên cùng tờ giấy thấm.

Mật tốt sẽ thấm rất chậm, còn loại giả thì chỉ vừa phết lên là thấm ướt ngay.



http://matonghoarung.com/vn/index.aspx








Khi mua mật ong thấy có nhiều bọt, nếm có vị chua và không còn mùi mật

nữa là mật ong xấu. Nó có mùi thơm nhạt, có thể có mùi lạ, khi nuốt thấy có cảm giáchơi vướng cổ. Còn mật ong nguyên chất thì khi nhấm có vị ngọt đậm, mùi thơm đậm,

ngọt nhưng không ngấy.

Mật ong nguyên chất thì khi khuấy thấy rất mềm, thò ngón tay vào không thấy

cảm giác sạn, bỏ vào miệng nếm thì thấy tan rất nhanh. Còn mật ong “chế biến” thì khi

khuấy có cảm giác cứng, khó tan.

Dùng một que tre sạch khuấy đều lên, nếu trong mật ong có trộn lẫn các chất

khác thì bạn sẽ thấy màu đục hiện lên, còn mật ong nguyên chất thì không có hiện

tượng ấy.

Lấy một ly nước trong rồi cho chiếc đũa nhúng vào chai mật ong, cho nhỏ giọt

vào ly nước, nếu giọt mật rơi ngay xuống đáy ly là thật.

Hình 2.4. Giọt mật ong nguyên chất khi cho vào cốc nước

Hình 2.2. Giọt mật ong nguyên

chất khi cho lên tờ giấy thấm

Hình 2.3. Giọt mật ong nguyên chất

khi cho lên nền gạch









Kiểm tra tạp chất: lấy một phần mật ong và năm phần nước cất cho vào cốc,

hòa đều và để yên một ngày. Nếu không thấy kết tủa là mật ong tốt, có nhiều chất kết

tủa là có tạp chất.

Kiểm tra mật ong có bị trộn đường mạch nha hay không thì hòa một phần mật

ong vào bốn phần nước cất rồi cho từ từ một ít cồn 90° vào. Nếu thấy xuất hiện mạng

nhện và các sợi màu trắng là có pha đường mạch nha. Nếu chỉ hơi vẩn đục và không

có mạng nhện là không pha đường.

Kiểm tra mật có pha hoặc nấu bằng tinh bột hay không: lấy 2 g mật ong cho

vào 20 ml nước cất đun sôi để nguội cho vào 2 giọt iod, nếu biến thành màu xanh lam,

xanh lục hoặc phớt hồng thì chứng tỏ mật có bột tạp chất không phải mật nguyên chất.

Một số cách dân gian thường làm như: Thử mật ong bằng cọng hành: Cắt đôi cọng hành ra làm 2 phần và hình dạng

cọng hành vẫn còn tươi nguyên ở phần giữa. Sau đó ta tiến hành nhúng phần bị cắt của

cọng hành vào chén mật ong đã được chuẩn bị sẵn rồi quan sát. Sau khoảng thời gian

từ 3 tới 7 phút thì nhấc cọng hành ra rồi quan sát tiếp phần cọng hành được nhúng

trong mật ong.

Hình 2.5. Lá hành bị héo khi nhúng vào mật ong tự nhiên

Mật ong thật sẽ làm cọng hành lá bị héo (bị teo), mức độ héo càng nhiều và thời

gian làm cho cọng hành bị héo càng ngắn thì mật ong càng tốt.







Mức độ bị héo khi cho lá hành vào các loại mật ong khác nhau:

Hình 2.8. Mật ong Viethoney

Nhận xét: Ta thấy khi cho lá hành vào ba loại mật ong trên thì mức độ héo của lá hành

hoàn toàn khác nhau. Mật ong Viethoney làm cho lá hành bị héo nhiều hơn, kế tiếp

đến mật ong Natural pure honey và cuối cùng là mật ong hoa nhãn. Nếu so với mật

ong tự nhiên thì lá hành nhúng trong mật ong tự nhiên bị héo nhiều hơn trong khoảng

thời gian rất ngắn chỉ khoảng 5 phút. Trong khi đó mật ong Viethoney làm cho lá hành

bị héo khoảng 15 phút, mật ong Natural pure honey khoảng 20 phút và mật ong Hoa

nhãn khoảng 35 phút. Thử mật ong bằng lòng đỏ trứng gà: Mật ong thật sẽ làm chín lòng đỏ trứng gà,

mật ong giả hoặc pha không làm chín lòng đỏ trứng gà được.

Cho lòng đỏ trứng gà vào chén. Từ từ đổ mật ong cần thử lên bề mặt lòng đỏ

trứng với một lượng mật ong vừa đủ sao cho mật ong phủ hết bề mặt lòng đỏ trứng.

Nếu để ý thì chúng ta sẽ nhận ra lòng đỏ trứng sẽ thay đổi dần màu sắc và bị mật ong

làm chín từ từ (bị cô đặc cứng lại).

Hình 2.7. Mật ong hoa nhãnHình 2.6. Mật ong Natural pure honey










Sau khoảng thời gian từ 6 tới 8 tiếng, kiểm tra lại xem lòng đỏ trứng gà bằng

cách dùng kẹp lật nhẹ lòng đỏ trứng lên xem coi hình dạng như thế nào, nếu là mật

ong thật lòng đỏ trứng đã được mật ong làm chín như hình sau:

Tương tự , khi thử với 3 loại mật ong bán trên thị trường ta có kết quả sau:

Hình 2.13. Mật ong Viethoney

Hình 2.10. Hình dạng của lòng đỏ trứngsau khi được mật ong làm chín

Hình 2.12. Mật ong hoa nhãnHình 2.11. Mật ong Natural pure

Hình 2.9. Lòng đỏ trứng bị cô đặc







Nhận xét: Khi cho 3 loại mật ong trên vào lòng đỏ trứng sau khoảng thời gian từ 6-8

tiếng thì ta thấy lòng đỏ trứng không thay đổi trạng thái nhiều mà chỉ hơi đặc lại một

phần. Chứng tỏ cả 3 loại mật ong bán trên thị trường đều không có khả năng làm chín

lòng đỏ trứng gà như mật ong tự nhiên. Mức độ làm chín lòng đỏ trứng của mật ong

Viethoney và mật ong hoa nhãn nhiều hơn mật ong Natural pure honey.

2.2. Phương pháp xác định các chỉ tiêu

2.2.1. Xác định các tính chất cảm quan của mật ong[6]

2.2.1.1. Xác định màu sắc

Rót mật ong mẫu vào ống nghiệm thủy tinh không màu. Đặt ống nghiệm có

mẫu lên nền sáng, quan sát kỹ và nhận xét.

2.2.1.2. Xác định độ trongRót mật ong mẫu vào ống nghiệm thủy tinh không màu. Đặt ống nghiệm có

mẫu lên nền sáng, quan sát kỹ và nhận xét.

2.2.1.3. Xác định mùi

Rót 50 ml mật ong mẫu vào cốc thủy tinh sạch, khô dung tích 250 ml, thêm 50

ml nước cất ấm, khuấy đều và ngửi trực tiếp 3 lần, mỗi lần cách nhau 1 phút để xác

định mùi của mật ong tự nhiên theo từng loại hoa và lá.

2.2.1.4. Xác định vị

Rót mật ong mẫu ra cốc, dùng thìa trộn đều, lấy khoảng 1 ml - 2 ml nếm và

nhận xét.

2.2.1.5. Xác định trạng thái

Rót mật ong mẫu vào thìa rồi nghiêng thìa cho mật ong chảy. Quan sát tốc độ

chảy, độ dính bám vào thìa, trạng thái đồng nhất của mật ong và nhận xét.

2.2.2. Xác định các chỉ số hóa lý[4]

2.2.2.1. Xác định pH của mật ong[1]

Pha mật ong thành dung dịch 5%, tiến hành xác định pH của dung dịch bằng

máy đo pH.







2.2.2.2. Xác định độ ẩm

Độ ẩm (còn gọi là thủy phần) là lượng nước tự do có trong thực phẩm. Biết

được độ ẩm là một điều quan trọng trong công tác phân tích xác định giá trị dinh

dưỡng và chất lượng thực phẩm.

Về phương diện dinh dưỡng: nếu độ ẩm càng cao, các chất dinh dưỡng kháccàng thấp. Ví dụ: cùng 100 g gạo nếu độ ẩm là 14% thì có 7,6 g protit, 1 g lipit và

76,2 g gluxit. Nếu độ ẩm là 20% thì có 7 g protit, 0,9 g lipit và 70,8 g gluxit.

Về phương diện xác định chất lượng phẩm chất và khả năng bảo quản, nếu độ

ẩm vượt quá mức tối đa thực phẩm sẽ mau hỏng. Ví dụ: độ ẩm tối đa của bột là 14%,

nếu quá 14% bột sẽ chóng chua.

Phương pháp xác định độ ẩm được sử dụng phổ biến là phương pháp sấy khô.

Nguyên tắc của phương pháp là dùng sức nóng làm bay hết hơi nước trong thực

phẩm. Cân trọng lượng thực phẩm trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm

nước có trong thực phẩm.

2.2.2.3. Xác định hàm lượng tro

Tro là thành phần còn lại của thực phẩm sau khi nung cháy hết các chất hữu

cơ. Tro thật sự chỉ gồm các loại muối khoáng có trong thực phẩm, do đó tro còn

được gọi là tổng số muối khoáng.

Hàm lượng tro toàn phần được xác định bằng cách dùng sức nóng 550-600oC

nung cháy hoàn toàn các chất hữu cơ. Phần còn lại đem cân và tính ra phần trăm tro có

trong thực phẩm. Ngoài xác định hàm lượng tro toàn phần, người ta còn xác định hàm

lượng tro tan trong nước, tro không tan trong nước, tro không tan trong HCl, tro sunfat.

2.2.2.4. Xác định độ chua (xác định độ axit)

Độ chua bao gồm các loại axit có trong thực phẩm. Các axit này hoặc có sẵn

tự nhiên trong thực phẩm (axit hữu cơ trong hoa quả, trong sữa,…), hoặc được chovào thực phẩm với mục đích chế biến ( axit citric trong sirô, nước chanh nhân tạo…),

hoặc gian dối (cho thêm axit để tăng độ chua của dấm) hoặc các axit sinh ra trong

quá trình chuyển hóa thực phẩm (axit trong sữa…).

Xác định độ chua là xác định giá trị của thực phẩm (ví dụ: dấm, nước chanh,

sirô…) hay là xác định độ hư hỏng của thực phẩm (ví dụ: sữa, bột, gạo…còn tốt hay

đã chua).







Xác định độ axit toàn phần: Dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH hoặc

KOH) để trung hòa hết các axit trong thực phẩm với phenolphtalein làm chỉ thị màu.

Xác định độ axit dễ bay hơi: Dùng một nguồn hơi nước nóng đi qua thực phẩm,

kéo các axit bay hơi, khi gặp lạnh các axit này ngưng tụ lại, chảy vào một cốc thủy

tinh và được chuẩn độ bằng một dung dịch kiềm với phenolphtalein làm chỉ thị màu.

Xác định độ axit cố định: Độ axit cố định bao gồm tất cả các axit không bay

hơi. Sau khi cô đến cạn thực phẩm ở nồi cách thủy để các axit dễ bay hơi bốc hết, hòa

tan cặn vào nước cất trung tính và chuẩn độ bằng một dung dịch kiềm chuẩn với

phenolphtalein làm chỉ thị.

2.2.2.5. Xác định hàm lượng đường khử tự do

Phương pháp Bertrand

Các đường khử như glucose phản ứng với Cu(OH)2 trong môi trường kiềm mạnh

tạo kết tủa Cu2O màu đỏ gạch. Lượng Cu2O tương ứng với số lượng gluxit khử oxy.

RCHO + 2 Cu(OH)2 → RCOOH + Cu2O + 2H2O

Cu2O có tính khử mạnh, tác dụng với muối Fe3+ làm cho muối này chuyển

thành muối Fe2+, trong môi trường axit.

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 → 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

FeSO4 có tính khử, có thể tác dụng với KMnO 4 là chất oxy hóa, do đó dùng

KMnO4 để chuẩn độ FeSO4 ở môi trường axit.

10FeSO4 + 8H2SO4 + 2KMnO4 → K 2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Từ số ml KMnO4 0,1N dùng để chuẩn độ FeSO4 hình thành, tra bảng để có số

mg đường nghịch chuyển, nhân với hệ số pha loãng, ta tính được hàm lượng đường

trong thực phẩm.

Phương pháp Causse – Bonnans

Nếu cho vào dung dịch Fehling, một dung dịch kali ferrocyanua, thì khi đun sôi

với dung dịch đường khử sẽ không hình thành kết tủa đồng (I) oxyt vì kết tủa này hòa

tan trong kali ferrocyanua. Nếu ta cho từ từ dung dịch đường khử vào dung dịch

Fehling chứa sẵn dung dịch kali ferrocyanua thì màu xanh lơ của dung dịch sẽ chuyển







dần sang màu lục, màu vàng và cuối cùng một giọt dung dịch đường khử sẽ làm

chuyển thành màu nâu hoặc đỏ nâu (phản ứng kết thúc).

Phương pháp định lượng bằng iod

Trong môi trường kiềm, iod oxy hóa nhóm chức anđehit tự do của đường khử

và chuyển thành axit tương ứng (chẳng hạn như đường glucose thành axit gluconic).

R-CHO + I2 + 2OH- → 2I- + R-COOH + H2O

Phần iod còn lại được định lượng bằng natri thiosunfat trong môi trường axit.

2S2O32- + I2 → S4O6

2- + 2I-

2.2.2.6. Xác định hàm lượng đường saccarose

Xác định hàm lượng đường saccarose dựa trên việc xác định hiệu số giữa hàm

lượng đường khử sau và trước khi thuỷ phân mật ong.

2.3.2.7. Xác định protein

Protein thô trong thực phẩm được định lượng bằng cách xác định lượng nitơ

toàn phần và kết quả nhân với 6,25, nghĩa là coi protein luôn luôn chứa 16% nitơ.

Phương pháp định lượng nitơ toàn phần chính xác và đơn giản là phương pháp

Kjeldahl.

Nguyên tắc: Vô cơ hóa thực phẩm bằng H2SO4 đậm đặc và chất xúc tác (thườngdùng là hỗn hợp của K 2SO4 và CuSO4). Dùng kiềm mạnh (NaOH hoặc KOH) đẩy NH3

từ muối (NH4)2SO4 hình thành ra thể tự do. Định lượng NH3 tự do bằng một axit.

2.2.2.8. Xác định hàm lượng HMF trong mật ong[10]

Hydroxymethylfurfural (HMF) có cực đại hấp thụ ở bước sóng 284nm. Nhưng

nếu thêm gốc sunfit thì sẽ hình thành cacbonyl và cacbonyl làm mất cực đại hấp thụ.

Sự chênh lệch giữa các cực đại hấp thụ trên là cơ sở để định lượng HMF.









Mật ong Viethoney (MO.VH) Mật ong hoa nhãn (MO.HN)

Hình 3.1. Hình ảnh các mẫu mật ong

3.2. Phương pháp nghiên cứu

3.2.1. Phương pháp phân tích khối lượng (theo phương pháp nhiệt phân)

Nguyên tắc

Hàm lượng chất cần xác định được suy ra từ sự giảm khối lượng cân của mẫu

phân tích sau khi sấy hoặc nung.

3.2.2. Phương pháp phân tích thể tích

Nguyên tắc

Phân tích thể tích là một phương pháp phân tích định lượng dựa trên sự xác

định thể tích của dung dịch thuốc thử đã biết chính xác nồng độ (gọi là dung dịch

chuẩn) cần dùng để phản ứng hết với chất cần xác định (gọi là chất định phân) có

trong dung dịch phân tích. Dựa vào thể tích và nồng độ của dung dịch chuẩn đã dùng

tính ra hàm lượng của chất cần xác định có trong dung dịch phân tích.

Để tiến hành phân tích ta làm như sau: lấy dung dịch phân tích cho vào bình

tam giác sạch, thêm chất chỉ thị thích hợp, rồi từ từ cho dung dịch chuẩn từ buret vào

dung dịch định phân, quá trình đó gọi là sự chuẩn độ. Thời điểm lượng thuốc thử thêm

vào vừa đủ tác dụng toàn bộ chất định phân gọi là điểm tương đương. Để nhận biết

điểm tương đương người ta dùng chất chỉ thị gây ra sự biến đổi có thể quan sát được ở

điểm tương đương như sự thay đổi màu sắc của dung dịch, sự kết tủa,... Những chất







như vậy gọi là chất chỉ thị. Tại điểm mà ta quan sát thấy có sự biến đổi màu sắc của

dung dịch thì ngưng chuẩn độ, thời điểm đó gọi là điểm cuối chuẩn độ.

3.2.3. Phương pháp phân tích trắc quang

Phân tích trắc quang là tên gọi chung của các phương pháp phân tích quang học

dựa trên sự tương tác chọn lọc giữa chất cần xác định với năng lượng bức xạ thuộc

vùng tử ngoại, khả kiến hoặc hồng ngoại.

Nguyên tắc của phương pháp trắc quang là dựa vào lượng ánh sáng đã bị hấp

thụ bởi chất hấp thụ để tính hàm lượng của chất hấp thụ.

Trong phương pháp trắc quang, thường sử dụng vùng phổ UV-VIS có bước

sóng từ 200-800 nm.

Cường độ của tia đơn sắc trước và sau khi đi qua môi trường hấp thụ được liênhệ với nhau bởi định luật Lambert – Beer:

A = lg(Io/I) = lC

Trong đó: A: độ hấp thụ hay còn gọi là mật độ quang.

l: bề dày của cuvet đựng mẫu (cm).

C: nồng độ chất tan (mol/l).

: hệ số hấp thụ.

3.2.4. Phương pháp xử lý số liệu

Dùng phần mềm Minitab 16 và Microsoft Excel 2003 để xử lý số liệu và vẽ đồ thị.







CHƯƠNG 4. THỰC NGHIỆM

4.1. Địa điểm và thời gian thực hiện

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Hóa Sinh 1, Bộ môn Hóa học, Khoa Khoa học Tự

nhiên, Trường Đại học Cần Thơ.

Địa chỉ: Đường 3/2, phường Xuân Khánh, quận Ninh Kiều, TP. Cần Thơ.

Đề tài được thực hiện từ tháng 1/2013 đến tháng 4/2013.

4.2. Thiết bị, dụng cụ, hóa chất

4.2.1. Thiết bị, dụng cụ

Máy quang phổ Jenway 6800 UV-Visible Spectrophotometer

Tủ sấy Memmert

Lò nung chương trình nhiệt độ Nabertherm

Hệ thống Kjeldahl

Máy đo pH

Cân phân tích

Tủ hút

Nồi cách thủy

Bình hút ẩm

Buret chuẩn độ

Và các dụng cụ trong phòng thí nghiệm







Lò nung Cân phân tích

Hệ thống Kjeldahl Máy quang phổ UV-VIS

Tủ sấy

Hình 4.1. Hình ảnh một số thiết bị trong phòng thí nghiệm







4.2.2. Hóa chất

- Dung dịch NaOH chuẩn 0,1N - H2SO4 đậm đặc

- Dung dịch NaOH 35% - CuSO4.5H2O rắn

- Dung dịch H2SO4 chuẩn 0,1N - K 2SO4 rắn

- Dung dịch Phenolphtalein 1% - Zn(CH3COOH)2 rắn

- HCl đậm đặc - NaOH rắn

- Dung dịch Fehling A, Fehling B - K 4Fe(CN)6.3H2O rắn

- Dung dịch Pb(CH3COO)2 30% - Na2S2O5 rắn

- Dung dịch NaOH 10% - KNaC4H4O6.4H2O rắn

- Metyl đỏ - Dung dịch Na2SO4 bão hòa

- Dung dịch Fe2(SO4)3 5% - Dung dịch KMnO4 0,1N

4.3. Hoạch định thí nghiệm

Tiến hành phân tích các mẫu mật ong theo các chỉ tiêu sau:

Xác định các tính chất cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi vị, độ trong.

Xác định pH.

Xác định độ ẩm.

Xác định hàm lượng tro toàn phần.

Xác định độ axit toàn phần.

Xác định hàm lượng đường khử tự do, hàm lượng đường saccarose.

Xác định hàm lượng protein.

Xác định hàm lượng HMF trong mật ong.

Tiến hành đánh giá chất lượng của 1 mẫu mật ong tự nhiên và 3 mẫu mật ong

bán trên địa bàn Thành Phố Cần Thơ trong tháng 1 - 4 theo TCVN 5267:1990 và

TCVN 5267:2008.







4.4. Thực nghiệm

4.4.1. Xác định các tính chất cảm quan của mật ong: màu sắc, mùi vị, trạng

thái, độ trong

Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong phải đảm bảo những yêu cầu theo TCVN

5267:1990.

4.4.2. Xác định pH

Cân 5 g mật ong chính xác đến 0,0001 g vào cốc thủy tinh 100 ml. Hòa tan mật

ong bằng một ít nước cất rồi đổ dung dịch vào bình định mức 100 ml. Tráng rửa cốc nhiều

lần bằng nước cất rồi cho tất cả vào bình định mức, thêm nước cất đến vạch, lắc đều.

Rót khoảng 50 ml dung dịch mật ong vào cốc 100 ml. Dùng giấy đo pH đo sơ

bộ pH của dung dịch mật ong.

Chuẩn bị máy đo pH và các điện cực theo chỉ dẫn của máy. Tiến hành hiệu

chỉnh máy theo dung dịch chuẩn có độ pH nằm trong khoảng pH của dung dịch mật

ong đã được xác định bằng giấy đo pH. Sau đó tiến hành xác định pH của dung dịch

mật ong.

4.4.3. Xác định độ ẩm

Theo TCVN 5267-2008 : Độ ẩm của mật ong tự nhiên không quá 20%.Lấy một cốc thủy tinh có đựng 15 g cát và một đũa thủy tinh, đem sấy ở 105oC

cho đến trọng lượng không đổi. Để nguội trong bình hút ẩm và cân phân tích chính xác

đến 0,0001 g.

Sau đó cho vào cốc cân 10,0003 g mật ong đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất

cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên. Dùng đũa thủy tinh trộn đều mật ong với

cát, dàn đều thành lớp mỏng. Cho tất cả vào tủ sấy ở 105 oC, sấy khô cho đến trọng

lượng không đổi, khoảng 6 giờ. Trong thời gian sấy, cứ sau 1 giờ lại dùng đũa thủy

tinh nghiền nhỏ các phần vón cục, sau đó lại dàn đều và tiếp tục sấy.

Sau khi sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm từ 25-30 phút và cân ở cân phân

tích với độ chính xác như trên. Cho lại vào tủ sấy 105oC trong 30 phút, lấy ra để nguội

ở bình hút ẩm và cân như trên cho đến trọng lượng không đổi. Kết quả giữa hai lần cân

liên tiếp không được cách nhau quá 0,5 mg cho mỗi gam mật ong.







Tính kết quả:

Độ ẩm theo phần trăm (X1) tính bằng công thức:

X1 =GG

GG

1

21 100).(

Trong đó: G: trọng lượng của cốc cân, cát và đũa thủy tinh (g).

G1: trọng lượng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và trọng lượng mật ong

trước khi sấy (g).

G2: trọng lượng của cốc cân, cát, đũa thủy tinh và trọng lượng mật ong sau

khi sấy đến trọng lượng không đổi (g).

Sai lệch giữa kết quả hai lần xác định song song không được lớn hơn 0,5%. Kết

quả cuối cùng là trung bình cộng của kết quả 2 lần xác định song song, tính chính xác

đến 0,01%.

4.4.4. Xác định hàm lượng tro toàn phần

Nung chén sứ đã rửa sạch ở lò nung tới 550-600oC đến trọng lượng không đổi.

Để nguội ở bình hút ẩm và cân ở cân phân tích chính xác đến 0,0001 g.

Cho vào chén 5 g mật ong. Cân tất cả ở cân phân tích với độ chính xác như trên.

Cho tất cả vào lò nung và tăng nhiệt độ từ từ cho đến 550-600 oC. Nung cho đến trotrắng , nghĩa là đã loại hết các chất hữu cơ thường khoảng từ 6 giờ - 7 giờ.

Lấy ra để nguội trong bình hút ẩm và cân với độ chính xác như trên. Tiếp tục

nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm và cân cho

tới trọng lượng không đổi. Kết quả giữa 2 lần nung và cân liên tiếp không được cách

nhau quá 0,0005 g cho 1 g mật ong.

Hình 4.2. Mẫu mật ong đã được nung thành tro trắng







Tính kết quả:

Hàm lượng tro toàn phần theo phần trăm (X2) tính bằng công thức:

X2 =GG

GG

1

2 100).(

Trong đó: G: trọng lượng của chén (g).

G1: trọng lượng của chén và trọng lượng mật ong (g).

G2: trọng lượng của chén và trọng lượng tro trắng sau khi đã nung và cân

đến trọng lượng không đổi (g).

4.4.5. Xác định độ axit toàn phần

Theo TCVN 5267:2008: Độ axit toàn phần không quá 50 ml NaOH 1N/kg.

Cân 10 g mật ong cho vào cốc thủy tinh, hòa tan trong khoảng 100 ml nước cất,

lắc kỹ. Chuyển toàn bộ dung dịch sang bình tam giác 250 ml, nhỏ vào đó vài giọt

phenolphtalein, dung dịch 1%. Đem chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn NaOH 0,1N cho

đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30 giây.

Tính kết quả:

Độ axit (X3) được tính bằng số ml NaOH 1N/kg theo công thức:

X3 = 10.V

V: thể tích dung dịch NaOH chuẩn 0,1N dùng để chuẩn độ (ml).

4.4.6. Xác định hàm lượng đường khử tự do

Theo TCVN 5267:2008, hàm lượng đường khử tự do trong mật ong tự nhiên

không được dưới 60%.

Cân chính xác 5 g mật ong hòa tan bằng nước cất ấm khoảng 60°C

và cho vào bình định mức 100 ml và định mức tới vạch. Lọc lấy dịch lọc và dùng dịch lọc này để

xác định hàm lượng đường.

Lấy 20 ml dịch lọc trên cho vào bình tam giác, sau đó trung hòa dung dịch

bằng dung dịch NaOH 10% với phenolphthalein làm chỉ thị. Chuyển dung dịch vào

bình định mức 100 ml.







Khử tạp: Cho vào dung dịch trên 5 ml dung dịch Pb(CH3COO)2 30% lắc và để

lắng 5 phút, cho tiếp vào 10 ml Na2SO4 bão hòa để loại Pb(CH3COO)2 thừa. Định mức

tới vạch bằng nước cất và để lắng 10 phút. Sau đó đem lọc bỏ kết tủa, ta được dịch lọc

dùng để xác định đường (dung dịch A).

Xác định hàm lượng đường:Cho lần lượt vào bình tam giác: 10 ml dung dịch Fehling A, 10 ml dung dịch

Fehling B và 5 ml dung dịch A, lắc đều, thêm vào 20 ml nước cất sau đó đem đun sôi.

Giữ cho dung dịch sôi 2 phút kể từ lúc bắt đầu sôi lại.

Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp

cặn phải có màu xanh của phức Cu2+.

Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua phễu. Cho

nước đã sôi vào bình tam giác và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong bình hết màu xanh.

Lần gạn cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình tam giác 10 ml dung

dịch Fe2(SO4)3 để hòa tan hết kết tủa Cu2O và rửa phễu bằng 10 ml dung dịch

Fe2(SO4)3 cho đến khi không còn vết Cu2O trong bình tam giác và trong phễu, hút

xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi.

Lấy dịch lọc ra và chuẩn độ dung dịch Fe2+ hình thành bằng dung dịch KMnO4

0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền trong 15 giây.

Hình 4.3. Màu của dung dịch trước và sau khi chuẩn độ







Tính kết quả:

Hàm lượng đường khử tự do (X4) tính bằng công thức:

X4 1001000 43

211

V V G

V V G

Trong đó:G1: trọng lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucose tương ứng với số ml

KMnO4 0,1N đọc trong bảng (mg).

G: trọng lượng mật ong (g).

V1: thể tích dung dịch hòa tan lượng mẫu cân (ml).

V2: thể tích dung dịch pha loãng sau khi khử tạp (ml).

V3: thể tích dung dịch lọc lấy đem khử tạp (ml).

V4: thể tích dịch thử lấy xác định đường (ml).4.4.7. Xác định hàm lượng đường saccarose

Theo TCVN 5267:2008, hàm lượng đường saccarose không quá 5%.

Xác định hàm lượng đường khử tổng số:

Cân chính xác 5 g mật ong hòa tan bằng nước cất ấm khoảng 60°C và cho vào

bình định mức 100 ml và định mức tới vạch. Lọc lấy dịch lọc và dùng dịch lọc này để

xác định hàm lượng đường.Thủy phân: Lấy 20 ml dịch lọc trên cho vào bình tam giác, thêm vào đó 2 ml

HCl đậm đặc. Đem đun cách thủy ở 80°C khoảng 7 phút. Lấy ra làm nguội dưới vòi

nước. Sau đó trung hòa dung dịch bằng dung dịch NaOH 10% với phenolphthalein

làm chỉ thị. Chuyển dung dịch vào bình định mức 100 ml.

Khử tạp: Cho vào dung dịch trên 5 ml dung dịch Pb(CH3COO)2 30% lắc và để

lắng 5 phút, cho tiếp vào 10 ml Na2SO4 bão hòa để loại Pb(CH3COO)2 thừa. Định mức

tới vạch bằng nước cất và để lắng 10 phút. Sau đó đem lọc bỏ kết tủa, ta được dịch lọcdùng để xác định đường (dung dịch A).

Xác định hàm lượng đường:

Cho lần lượt vào bình tam giác: 10 ml dung dịch Fehling A, 10 ml dung dịch

Fehling B và 5 ml dung dịch A, lắc đều, thêm vào 20 ml nước cất sau đó đem đun sôi.

Giữ cho dung dịch sôi 2 phút kể từ lúc bắt đầu sôi lại.







Lấy bình ra và để nghiêng cho cặn Cu2O lắng xuống. Dung dịch bên trên lớp

cặn phải có màu xanh của phức Cu2+.

Khi kết tủa Cu2O lắng xuống, gạn lấy phần nước bên trên và lọc qua phễu. Cho

nước đã sôi vào bình tam giác và tiếp tục gạn lọc vào phễu cho đến khi nước trong

bình hết màu xanh.Lần gạn cuối cùng, gạn hết nước và cho ngay vào bình tam giác 10 ml dung

dịch Fe2(SO4)3 để hòa tan hết kết tủa Cu2O và rửa phễu bằng 10 ml dung dịch

Fe2(SO4)3 cho đến khi không còn vết Cu2O trong bình tam giác và trong phễu, hút

xuống bình lọc và tráng rửa lại bằng nước cất đun sôi.

Lấy dịch lọc ra và chuẩn độ dung dịch Fe2+ hình thành bằng dung dịch KMnO4

0,1N cho đến khi xuất hiện hồng nhạt bền trong 15 giây.

Tính kết quả:

Hàm lượng đường khử tổng số (X5) tính bằng công thức:

X5 1001000 43

211

V V G

V V G

Trong đó:

G1: trọng lượng đường nghịch chuyển hoặc đường glucoza tương ứng với số ml

KMnO4 0,1N đọc trong bảng (mg).

G: trọng lượng mật ong (g).

V1: thể tích dung dịch hòa tan lượng mẫu cân (ml).

V2: thể tích dung dịch pha loãng sau khi khử tạp (ml).

V3: thể tích dung dịch lọc lấy đem thủy phân (ml).

V4: thể tích dịch thử lấy xác định đường (ml).

Hàm lượng đường saccarose (X6) tính bằng công thức:

X6 = (X5 – X4).0,95

Trong đó:

X4 : Hàm lượng đường khử tự do (tính theo mục 4.4.6).

0,95: Hệ số chuyển đổi từ đường khử ra đường saccarose.

4.4.8. Xác định Protein

Protein thô trong thực phẩm được định lượng bằng cách xác định lượng nitơ

toàn phần và kết quả nhân với 6,25, nghĩa là coi protein luôn luôn chứa 16% nitơ.







Phương pháp định lượng nitơ toàn phần chính xác và đơn giản là phương pháp

Kjeldahl.

Hút chính xác 1 ml mật ong cho vào bình Kjeldahl. Thêm vào đó 10 ml H2SO4

đậm đặc và 5 g chất xúc tác. Lắp bình Kjeldahl vào giá đỡ và đun trực tiếp trên đèn

cồn, cho đến khi bốc hơi và hình thành khói trắng SO2. Đun sôi cho đến khi dung dịchtrong suốt không màu hoặc có màu xanh lơ của CuSO4, để nguội.

Thêm tiếp vào bình Kjeldahl 100 ml nước cất. Lắp vào hệ thống cất NH3, thêm

nhanh vào 50 ml dung dịch NaOH 35%,

lắp kín hệ thống và đun sôi nhẹ. Hấp thụ

NH3 bay ra bằng 10 ml dung dịch H2SO4

chuẩn 0,1N với metyl đỏ làm chỉ thị màu

đựng trong bình tam giác 100 ml cho đến

khi không còn NH3 bay ra nữa (không

làm quỳ tím ẩm hóa xanh). Lấy bình tam

giác đựng dung dịch hấp thu NH3 ra,

H2SO4 thừa được chuẩn độ bằng dung

dịch NaOH chuẩn 0,1N.

Hình 4.4. Hệ thống cất NH3

Tính kết quả:

Hàm lượng nitơ toàn phần (Nt ) được tính bằng (g/l) theo công thức:

Nt (g/l) =V

V V 1000.0014,0).( 21

Trong đó:

V1: số ml H2SO4 0,1N cho vào bình nón trước để kết hợp với NH3.

V2: số ml NaOH 0,1N dùng để chuẩn độ H2SO4 thừa.

V: thể tích mật ong lấy làm thí nghiệm (ml).

0,0014: số gam nitơ tương ứng với 1 ml dung dịch NaOH 0,1N.

Hàm lượng protein tính ra (g/l) theo công thức: P = Nt .6,25







4.4.9. Xác định hàm lượng hydroxymetylfurfural (HMF)[10]

Theo TCVN 5267:2008: Hàm lượng hydroxymetylfulfural của mật ong sau khi

chế biến hoặc trộn không được lớn hơn 40 mg/kg. Tuy nhiên, trong trường hợp mật

ong nói rõ có nguồn gốc từ các nước hoặc khu vực nhiệt đới, thì hỗn hợp của các loại

mật ong này có hàm lượng hydroxymetylfurfural không được lớn hơn 80 mg/kg.

Cân 2 g mẫu mật ong (không được đun nóng) vào cốc thủy tinh 50 ml, cho

khoảng 25 ml nước để hoà tan, thêm vào đó 0,5 ml dung dịch K 4Fe(CN)6 15% và lắc

kỹ, thêm tiếp 0,5 ml dung dịch Zn(CH3COO)2 30%, lắc kỹ một lần nữa. Chuyển sang

bình định mức 50 ml và thêm nước cho đến vạch mức. Nếu có bọt thì nhỏ một giọt

ethanol tuyệt đối.

Lắc kỹ và lọc qua giấy lọc, đổ bỏ khoảng 10 ml dung dịch lọc đầu tiên. Lượng

dung dịch lọc còn lại dùng để đo cực đại hấp thụ.

- Dung dịch mẫu: hút 5 ml dung dịch lọc và 5 ml nước cất.

- Dung dịch đối chứng: hút 5 ml dung dịch lọc và 5 ml dung dịch Na2S2O5

0,2%. Đo cực đại hấp thụ của dung dịch trên ở các bước sóng 284 nm và 336 nm bằng

cuvet 1 cm.

Tính kết quả

Hàm lượng HMF (X) tính bằng mg/kg theo công thức:

m A A X

.16830

100.1000.126).( 336284

Trong đó:

A284: Cực đại hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 284 nm.

A336: Cực đại hấp thụ của dung dịch ở bước sóng 336 nm.

126: Khối lượng phân tử của HMF.

16830: Hệ số hấp thu phân tử của HMF ở 284 nm.

1000: Hệ số quy đổi g ra kg.

m: Khối lượng mật ong đem cân (g).







CHƯƠNG 5. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

5.1. Đánh giá cảm quan các mẫu mật ong

Bảng 5.1. Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu mật ong

Loại mật ong Màu sắc Mùi vị Trạng thái Độ trong

MO_TN

(thuộc loại mật

ong hỗn hợp)

Vàng nhạt

Có mùi thơm

đặc trưng, ngọt

nhẹ

Lỏng, sánh, tốc

độ chảy chậm,

rất bám dính

vào thìa

Trong và có

những hạt phấn

hoa nhỏ li ti

MO_NPH

(mật ong hoa

vải)

Vàng sẫmThơm nhẹ, rất

ngọt



rất bám dính

vào thìa

Trong, đồng

nhất

MO_VH Vàng nhạt Có mùi thơmnhẹ, ngọt nhẹ


độ chảy chậm,tương đối bám

dính vào thìa

Trong, đồngnhất

MO_HN Vàng nhạt

Có mùi thơm

dịu nhẹ, đặc

trưng hoa nhãn,

ngọt nhẹ



bám dính vào

thìa

Trong, đồng

nhất

Qua kết quả phân tích, cho thấy màu sắc, mùi vị, trạng thái, độ trong của các

loại mật ong trên đều phù hợp với các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 5267:1990 nên

các mẫu đều đạt tiêu chuẩn.







5.2. Các chỉ số hóa lý

5.2.1. pH

Bảng 5.2. Kết quả pH của các mẫu mật ong

Mẫu pH P

MO_TN 3,99 ± 0,02c

MO_NPH 4,28 ± 0,05a

MO_VH 4,07 ± 0,05 b

MO_HN 4,02 ± 0,03 bc

0,000

Ghi chú: Những giá trị có mẫu tự (a, b, c,…) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về

mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử Fisher’s LSD.

3.99

4.28

4.07

4.02

3.8

3.85

3.9

3.95

4

4.05

4.1

4.15

4.2

4.25

4.3

4.35

MO_TN MO_NPH MO_VH MO_HN

Các mẫu mật ong

p H

Hình 5.1. Đồ thị biểu diễn pH của các mẫu mật ong

Độ pH trung bình của mật ong là 3,9, nhưng cũng có thể dao động từ 3,4 đến

6,1[14]. Kết quả phân tích cho thấy P rất nhỏ so với 0,05, do đó có sự khác biệt về pH

trong các mẫu mật ong, đặc biệt là pH của mẫu MO_NPH so với các mẫu còn lại. pH

của MO_TN và MO_HN, MO_HN và MO_VH thì không có sự khác biệt ý nghĩa về

mặt thống kê qua phép thử Fisher’s LSD với mức ý nghĩa 5%. Tuy nhiên, pH của các

mẫu mật ong đều nằm trong khoảng 3,99 – 4,28. Do đó, các mẫu đều đạt tiêu chuẩn về







pH. Mật ong tự nhiên có pH thấp hơn mật ong trên thị trường chứng tỏ mật ong tự

nhiên có tính axit cao hơn do có chứa nhiều axit hữu cơ hơn.

5.2.2. Độ ẩm

Bảng 5.3. Kết quả độ ẩm của các mẫu mật ong

Mẫu Độ ẩm (%) P

MO_TN 18,1 ± 0,1c

MO_NPH 19,56 ± 0,22a

MO_VH 18,73 ± 0,11 b

MO_HN 19,47 ± 0,20a

0,000

Ghi chú: Những giá trị có mẫu tự (a, b, c,…) khác nhau thì khác biệt có ý nghĩa về mặt

thống kê ở mức ý nghĩa 5% theo phép thử Fisher’s LSD.

20

18.1

19.56

18.73

19.47

17

17.5

18

18.5

19

19.5

20

20.5

TCVN5267:2008



Đ ộ ẩ m (

% )

Hình 5.2. Đồ thị biểu diễn độ ẩm của các mẫu mật ong

Kết quả phân tích thống kê cho thấy P rất nhỏ so với 0,05 do đó có sự khác biệt về

độ ẩm trong các mẫu mật ong. MO_NPH có độ ẩm cao nhất nhưng không khác biệt có

ý nghĩa so với mẫu MO_HN qua phép thử Fisher’s LSD với mức ý nghĩa 5%.

Theo TCVN 5267:2008 độ ẩm của mật ong không được vượt quá 20%, kết quả

phân tích cho thấy các mẫu đều đạt tiêu chuẩn và ta thấy mật ong tự nhiên có độ ẩm







thấp hơn 3 loại mật ong trên thị trường. Nguyên nhân là do mật ong tự nhiên có hàm

lượng đường cao và đã được loại bỏ nước trong quá trình chế biến mật.

5.2.3. Hàm lượng tro toàn phần

Bảng 5.4. Hàm lượng tro toàn phần của các mẫu mật ong

MẫuHàm lượng tro toàn phần

(%)P

MO_TN 0,65 ± 0,01a

MO_NPH 0,18 ± 0,004 b

MO_VH0,15 ± 0,002c

MO_HN 0,16 ± 0,007c

0,000



0.65

0.180.15 0.16

0

0.1

0.2

0.3

0.4

0.5

0.6

0.7



H à m l ư ợ n g t r o t o à n p h ầ n

( % )

Hình 5.3. Đồ thị biểu diễn hàm lượng tro toàn phần của các mẫu mật ong

Tro toàn phần hay còn gọi là tổng số muối khoáng có trong thực phẩm. Hàm lượng

tro toàn phần không được quá 1%. Kết quả phân tích thống kê cho thấy P rất nhỏ so

với 0,05 do đó có sự khác biệt về hàm lượng tro toàn phần trong các mẫu mật ong.







MO_TN có hàm lượng tro toàn phần cao nhất. Qua phép thử Fisher’s LSD với mức ý

nghĩa 5%, MO_VH và MO_HN không khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê. Tuy

nhiên, qua kết quả phân tích cho thấy hàm lượng tro toàn phần của các mẫu mật ong

đều đạt tiêu chuẩn.

5.2.4. Độ axit toàn phần

Bảng 5.5. Độ axit toàn phần của các mẫu mật ong

Mẫu Độ axit toàn phần

(ml NaOH 1N/kg)P

MO_TN 35,33 ± 0,58a

MO_NPH 24,17 ± 0,29d

MO_VH 28,33 ± 0,58c

MO_HN 29,67 ± 0,58 b

0,000



50

35.33

24.17

28.33 29.67

0

10

20

30

40

50

60

TCVN

5267:2008



Đ ộ a x i t ( m l N a O H 1 N / k g )

Hình 5.4. Đồ thị biểu diễn độ axit toàn phần của các mẫu mật ong

Kết quả phân tích thống kê cho thấy P rất nhỏ so với 0,05 do đó có sự khác biệt ý

nghĩa về độ axit toàn phần trong các mẫu mật ong. MO_TN có độ axit cao nhất, thấp

nhất là MO_NPH. Theo TCVN 5267:2008, độ axit của mật ong không được quá 50 ml







NaOH 1N/kg. Kết quả phân tích cho thấy độ axit của các mẫu mật ong đều không quá

50 ml NaOH 1N/kg nên các mẫu đều đạt tiêu chuẩn. Kết quả này hoàn toàn phù hợp

với kết quả xác định pH của các mẫu mật ong.

5.2.5. Protein

Bảng 5.6. Kết quả hàm lượng protein của các mẫu mật ong

Mẫu Hàm lượng protein (g/l) P

MO_TN 1,14 ± 0,04a

MO_NPH 0,7 ± 0,03c

MO_VH1,05 ± 0,02 b

MO_HN 0,61 ± 0,05d

0,000



1.14

0.7

1.05

0.61

0

0.2

0.4

0.6

0.8

1

1.2



P r o t e i n ( g / l )

Hình 5.5. Đồ thị biểu diễn hàm lượng protein trong các mẫu mật ong

Hàm lượng protein trong mật ong từ 0,04-0,3%. Qua kết quả phân tích thống kê cho

thấy hàm lượng protein trong các mẫu mật ong đều đạt và có sự khác biệt ý nghĩa, mật

ong tự nhiên có hàm lượng protein cao nhất, hàm lượng protein của mật ong trên thị

trường đều nhỏ hơn mật ong tự nhiên do mật ong tự nhiên có chứa nhiều axit amin hơn.







5.2.6. Hàm lượng đường khử tự do

Bảng 5.7. Kết quả hàm lượng đường khử tự do trong các mẫu mật ong

Mẫu Hàm lượng đường khử tự do

(%)

P

MO_TN 76 ± 0,00a

MO_NPH 64,67 ± 1,16c

MO_VH 70 ± 0,00 b

MO_HN 68 ± 2,00 b

0,000



60

76

64.67

7068

0

10

20

30

40

50

60

70

80

TCVN5267:2008



H à m l ư ợ n g

đ ư ờ n g k h ử t ự

d o

( % )

Hình 5.6. Đồ thị biểu diễn hàm lượng đường khử tự do trong mật ongTheo TCVN 5267:2008 hàm lượng đường khử tự do trong mật ong phải từ 60%

trở lên. Kết quả phân tích thống kê cho thấy có sự khác biệt về hàm lượng đường khử

tự do trong các mẫu, MO_VH và MO_HN không có sự khác biệt ý nghĩa. Tuy nhiên,

qua kết quả thực nghiệm hàm lượng đường khử tự do trong các mẫu mật ong đều đạt

tiêu chuẩn. Mật ong tự nhiên có hàm lượng đường khử cao hơn do đường trong mật









luận rằng 3 mẫu mật ong này có thể đã được pha thêm đường saccarose hoặc đây là

mật của ong nuôi đã được cho ăn thêm đường saccarose.

5.2.8. Hàm lượng HMF

Bảng 5.9. Kết quả hàm lượng HMF trong các mẫu mật ong

Mẫu Hàm lượng HMF (mg/kg) P

MO_TN 0

MO_NPH 152,25 ± 0,22a

MO_VH 88,59 ± 0,14 b

MO_HN 141,28 ± 0,18 b

0,000



80

0

152.25

88.59

141.28

0

20

40

60

80

100

120

140

160

TCVN5267:2008



H à m l ư

ợ n g H

M F ( m g / k g )

Hình 5.8. Đồ thị biểu diễn hàm lượng HMF trong các mẫu mật ongTCVN 5267:2008 quy định hàm lượng hydroxymetylfulfural (HMF) của mật

ong sau khi chế biến hoặc trộn không được lớn hơn 40 mg/kg. Tuy nhiên, do nước ta

nằm trong khu vực nhiệt đới nên hàm lượng hydroxymetylfurfural không được lớn

hơn 80 mg/kg. Kết quả phân tích thống kê cho thấy có sự khác biệt ý nghĩa về hàm

lượng hydroxymetylfulfural (HMF) trong các mẫu mật ong, MO_TN không có HMF,

còn 3 mẫu mật ong trên thị trường đều có hàm lượng HMF vượt tiêu chuẩn cho phép.









CHƯƠNG 6. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

6.1. KẾT LUẬN

Sau 4 tháng thực hiện đề tài “Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán

trên thị trường”, tôi đã đạt được một số kết quả sau:

Đã đánh giá được một số chỉ tiêu cảm quan của mật ong như: màu sắc, mùi vị,

trạng thái, độ trong đều đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5267:1990.

Khảo sát các chỉ tiêu hóa lý của mật ong như: pH, độ ẩm, hàm lượng tro toàn

phần, độ axit, protein, hàm lượng đường khử tự do, hàm lượng đường saccarose, hàm

lượng hydroxymethylfurfural. Tiến hành phân tích mẫu mật ong tự nhiên và 3 mẫu

mật ong trên thị trường nhận thấy:

- Giá trị pH: Tất cả các mẫu đều đạt, mật ong tự nhiên có độ axit cao hơn mật ong

trên thị trường.

- Độ ẩm: Các mẫu đều đạt theo TCVN 5267:2008 về độ ẩm.

- Hàm lượng tro toàn phần: Các mẫu mật ong đều có hàm lượng tro thấp, dưới

1%. Mật ong tự nhiên có hàm lượng tro cao hơn mật ong trên thị trường do có chứa

nhiều muối khoáng hơn.- Độ axit: Tất cả các mẫu đều đạt tiêu chuẩn theo TCVN 5267:2008.

- Protein: Hàm lượng protein trong các mẫu mật ong đều đạt.

- Hàm lượng đường khử tự do: Tất cả các mẫu mật ong đều đạt theo TCVN

5267:2008.

- Hàm lượng đường saccarose: Chỉ có mật ong tự nhiên đạt tiêu chuẩn, 3 mẫu còn

lại không đạt do hàm lượng đường saccarose vượt quá tiêu chuẩn cho phép. Nguyênnhân có thể là do ong được cho ăn thêm đường saccarose và men của mật chưa chuyển

hóa hết saccarose thành đường trực tiếp khử oxy hoặc do người sản xuất trộn thêm

đường saccarose vào mật ong nhằm tăng thêm lợi nhuận.

- Hàm lượng HMF: Chỉ có mật ong tự nhiên đạt tiêu chuẩn, 3 mẫu mật ong trên

thị trường đều chứa hàm lượng HMF vượt quá tiêu chuẩn cho phép.







Kết luận chung:

Các mẫu mật ong được đánh giá chất lượng chủ yếu dựa vào 5 chỉ tiêu chính: độ

ẩm, hàm lượng đường khử tự do, hàm lượng đường saccarose, độ axit và hàm lượng

HMF.

Kết quả phân tích cho thấy mật ong tự nhiên đều đạt các chỉ tiêu, còn 3 mẫu mật

ong trên thị trường có 2 chỉ tiêu không đạt đó là hàm lượng đường saccarose và hàm

lượng HMF đều vượt tiêu chuẩn, các chỉ tiêu còn lại đều đạt. Nhìn chung, qua kết quả

phân tích, chất lượng của các mẫu mật ong bán trên địa bàn Thành phố Cần Thơ đều

tương đối ổn định về mặt chất lượng. Hơn nữa, tầm nhận thức của con người ngày

càng được nâng cao, xu thế người dân sử dụng sản phẩm của những công ty lớn, có

thương hiệu và uy tín. Do đó các nhà sản xuất hiện nay đa phần đều tuân thủ đúng quy

định về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm, một mặt tạo niềm tin cho người tiêu

dùng, mặt khác cũng tạo ưu thế hơn trong xu thế thị trường hiện nay.

6.2. KIẾN NGHỊ

Do hạn chế về mặt thời gian và kinh phí thực hiện nên đề tài chỉ nghiên cứu

được một số chỉ tiêu. Nếu có thời gian tôi sẽ nghiên cứu thêm về:

- Xác định hoạt lực diastaza, đây là một loại men phổ biến trong mật ong dùng

để đánh giá độ chín của mật ong.- Xác định hàm lượng chất rắn không tan trong nước.

- Cần mở rộng đề tài kiểm tra chất lượng các sản phẩm của các cơ sở sản xuất

nhỏ lẻ chưa có thương hiệu.









(14) National Honey Board Food Technology/Product Research Program, “pH and

Acids in Honey”, April 2006.

(15) National Honey Board, “Carbohydrates and the Sweetness of Honey”, Last

accessed 1 June 2012.nh

Tài liệu từ trang web

(16) Phạm Văn Phú (2009), “Đánh giá chất lượng mật ong”, Báo Nông nghiệp

Việt Nam, xem tại: http://nongnghiep.vn/nongnghiepvn/72/5/5/35902/Danh-gia-

chat-luong-mat-ong.aspx

(17) VTV (2006), “Cách bảo quản mật ong”, Mẹo vặt cho cuộc sống , Báo Tuổi trẻ

online, xem tại: http://tuoitre.vn/Chinh-tri-xa-hoi/Song-khoe/Meo-vat-cho-cuoc-

song/157334/Cach-bao-quan-mat-ong.html(18) http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%ADt_ong

(19) http://en.wikipedia.org/wiki/Honey

(20) http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Honey

(21) http://www.vba.org.vn/index.php?n=50

(22) http://luanvan.co/luan-van/de-tai-duong-mat-ong-2946/

(23) http://usapha.com/mat-ong-la-gi-1551

(24) http://matongnguyenchat.com/?m=main_content&id=17

(25) http://matonghoarung.com/vn/chitiethoidap.aspx?IDTT=248201131849



http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%ADt_ong

http://en.wikipedia.org/wiki/Honey

http://www.newworldencyclopedia.org/entry/Honey



http://www.vba.org.vn/index.php?n=50


http://luanvan.co/luan-van/de-tai-duong-mat-ong-2946/

http://usapha.com/mat-ong-la-gi-1551


http://matongnguyenchat.com/?m=main_content&id=17

http://matongnguyenchat.com/?m=main_content&id=17


http://luanvan.co/luan-van/de-tai-duong-mat-ong-2946/



http://en.wikipedia.org/wiki/Honey

http://vi.wikipedia.org/wiki/M%E1%BA%ADt_ong





PHỤ LỤC 1

BẢNG XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG NGHỊCH CHUYỂN

K h ố i l ư ợ n g

đ ư ờ n g n g

h ị c h

c h u y

ể n ( m g )

Thể tíchKMnO4

0,1N (ml) K h ố i l ư ợ n g

đ ư ờ n g n g

h ị c h

c h u y

ể n ( m g )

Thể tíchKMnO4


đ ư ờ n g n g

h ị c h

c h u y

ể n ( m g )

Thể tíchKMnO4


đ ư ờ n g n g

h ị c h

c h u y

ể n ( m g )

Thể tíchKMnO4

0,1N (ml)

10 3,24 32 9,94 54 16,10 76 21,80

11 3,55 33 10,10 55 16,40 77 22,10

12 3,87 34 10,40 56 16,60 78 22,40

13 4,17 35 10,70 57 16,90 79 22,60

14 4,49 36 11,00 58 17,20 80 22,90

15 4,80 37 11,30 59 17,40 81 23,2016 5,12 38 11,60 60 17,70 82 23,40

17 5,43 39 11,90 61 18,00 83 23,70

18 5,73 40 12,20 62 18,20 84 23,90

19 6,05 41 12,50 63 18,50 85 24,10

20 6,36 42 12,70 64 18,80 86 24,30

21 6,67 43 13,00 65 19,00 87 24,60

22 6,96 44 13,30 66 19,30 88 24,80

23 7,27 45 13,60 67 19,50 89 25,1024 7,57 46 13,90 68 19,80 90 25,30

25 7,84 47 14,10 69 20,10 91 25,60

26 8,14 48 14,40 70 20,30 92 25,90

27 8,45 49 14,70 71 20,50 93 26,10

28 8,74 50 15,00 72 20,80 94 26,30

29 9,03 51 15,20 73 21,10 95 26,60

30 9,33 52 15,50 74 21,30 96 26,80

31 9,64 53 15,8 75 21,60 97 27,00







PHỤ LỤC 2

One-way ANOVA: pH versus Mẫu

Source DF SS MS F PMẫu 3 0.14953 0.04984 40.41 0.000Error 8 0.00987 0.00123

Total 11 0.15940

S = 0.03512 R-Sq = 93.81% R-Sq(adj) = 91.49%

Individual 95% CIs For Mean Based onPooled StDev

Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----MO_HN 3 4.0167 0.0252 (----*---)MO_NPH 3 4.2767 0.0451 (----*---)MO_TN 3 3.9933 0.0153 (---*----)MO_VH 3 4.0733 0.0451 (---*----)

-----+---------+---------+---------+----4.00 4.10 4.20 4.30

Pooled StDev = 0.0351

Fisher 95% Individual Confidence Intervals

All Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu

Simultaneous confidence level = 82.43%

Mẫu = MO_HN subtracted from:Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_NPH 0.19388 0.26000 0.32612 (--*--)MO_TN -0.08946 -0.02333 0.04279 (--*--)MO_VH -0.00946 0.05667 0.12279 (--*--)

-------+---------+---------+---------+---0.20 0.00 0.20 0.40

Mẫu = MO_NPH subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_TN -0.34946 -0.28333 -0.21721 (--*--)MO_VH -0.26946 -0.20333 -0.13721 (--*--)

-------+---------+---------+---------+---0.20 0.00 0.20 0.40

Mẫu = MO_TN subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_VH 0.01388 0.08000 0.14612 (--*--)

-------+---------+---------+---------+---0.20 0.00 0.20 0.40







One-way ANOVA: ĐỘ ẨM versus Mẫu

Source DF SS MS F PMẫu 3 4.2476 1.4159 51.66 0.000Error 8 0.2193 0.0274Total 11 4.4669

S = 0.1656 R-Sq = 95.09% R-Sq(adj) = 93.25%


Level N Mean StDev --+---------+---------+---------+-------MO_HN 3 19.473 0.200 (---*----)MO_NPH 3 19.560 0.219 (---*----)MO_TN 3 18.100 0.095 (---*---)MO_VH 3 18.730 0.111 (----*---)

--+---------+---------+---------+-------18.00 18.50 19.00 19.50


Fisher 95% Individual Confidence IntervalsAll Pairwise Comparisons among Levels of Mẫu


Mẫu = MO_HN subtracted from:

Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-MO_NPH -0.2250 0.0867 0.3984 (--*--)MO_TN -1.6850 -1.3733 -1.0616 (--*--)MO_VH -1.0550 -0.7433 -0.4316 (---*--)

--------+---------+---------+---------+--1.0 0.0 1.0 2.0


Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-

MO_TN -1.7717 -1.4600 -1.1483 (--*---)MO_VH -1.1417 -0.8300 -0.5183 (--*--)--------+---------+---------+---------+-

-1.0 0.0 1.0 2.0


Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-MO_VH 0.3183 0.6300 0.9417 (--*--)

--------+---------+---------+---------+--1.0 0.0 1.0 2.0







One-way ANOVA: TRO TOÀN PHẦN versus Mẫu


S = 0.007539 R-Sq = 99.91% R-Sq(adj) = 99.88%

Individual 95% CIs For Mean Based on Pooled StDevLevel N Mean StDev +---------+---------+---------+---------MO_HN 3 0.16333 0.00666 (*)MO_NPH 3 0.18467 0.00416 *)MO_TN 3 0.65167 0.01266 *)MO_VH 3 0.15467 0.00231 *)

+---------+---------+---------+---------0.15 0.30 0.45 0.60


Grouping Information Using Fisher Method

Mẫu N Mean GroupingMO_TN 3 0.65167 AMO_NPH 3 0.18467 BMO_HN 3 0.16333 CMO_VH 3 0.15467 C

Means that do not share a letter are significantly different.




Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_NPH 0.00714 0.02133 0.03553 (*MO_TN 0.47414 0.48833 0.50253 *)MO_VH -0.02286 -0.00867 0.00553 (*

-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60


Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_TN 0.45281 0.46700 0.48119 (*MO_VH -0.04419 -0.03000 -0.01581 *

-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60


Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_VH -0.51119 -0.49700 -0.48281 *)

-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60







One-way ANOVA: ĐỘ AXIT versus Mẫu


S = 0.5204 R-Sq = 98.88% R-Sq(adj) = 98.46%


Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+------MO_HN 3 29.667 0.577 (-*-)MO_NPH 3 24.167 0.289 (-*-)MO_TN 3 35.333 0.577 (-*-)MO_VH 3 28.333 0.577 (-*-)

---+---------+---------+---------+------24.5 28.0 31.5 35.0



Mẫu N Mean GroupingMO_TN 3 35.333 AMO_HN 3 29.667 BMO_VH 3 28.333 CMO_NPH 3 24.167 D





Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_NPH -6.480 -5.500 -4.520 (*-)MO_TN 4.687 5.667 6.647 (*)MO_VH -2.313 -1.333 -0.353 (*)

-------+---------+---------+---------+---7.0 0.0 7.0 14.0


Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_TN 10.187 11.167 12.147 (*)

MO_VH 3.187 4.167 5.147 (*)-------+---------+---------+---------+---7.0 0.0 7.0 14.0


Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_VH -7.980 -7.000 -6.020 (*)

-------+---------+---------+---------+---7.0 0.0 7.0 14.0







One-way ANOVA: PROTEIN versus Mẫu


S = 0.03547 R-Sq = 98.37% R-Sq(adj) = 97.76%


Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----MO_HN 3 0.6067 0.0473 (--*--)MO_NPH 3 0.7033 0.0252 (--*--)MO_TN 3 1.1433 0.0416 (-*--)MO_VH 3 1.0467 0.0208 (--*--)

-----+---------+---------+---------+----0.64 0.80 0.96 1.12



Mẫu N Mean GroupingMO_TN 3 1.14333 AMO_VH 3 1.04667 BMO_NPH 3 0.70333 CMO_HN 3 0.60667 D





Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_NPH 0.02988 0.09667 0.16346 (-*-)MO_TN 0.46988 0.53667 0.60346 (-*-)MO_VH 0.37321 0.44000 0.50679 (--*-)

-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60


Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_TN 0.37321 0.44000 0.50679 (--*-)

MO_VH 0.27654 0.34333 0.41012 (-*--)-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60


Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_VH -0.16346 -0.09667 -0.02988 (-*-)

-------+---------+---------+---------+---0.30 0.00 0.30 0.60







One-way ANOVA: HL ĐƯỜNG KHỬ TỰ DO versus Mẫu


S = 1.155 R-Sq = 95.03% R-Sq(adj) = 93.17%


Level N Mean StDev --+---------+---------+---------+-------MO_HN 3 68.000 2.000 (---*---)MO_NPH 3 64.667 1.155 (---*---)MO_TN 3 76.000 0.000 (---*---)MO_VH 3 70.000 0.000 (---*---)

--+---------+---------+---------+-------64.0 68.0 72.0 76.0



Mẫu N Mean GroupingMO_TN 3 76.000 AMO_VH 3 70.000 BMO_HN 3 68.000 BMO_NPH 3 64.667 C





Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_NPH -5.507 -3.333 -1.159 (--*--)MO_TN 5.826 8.000 10.174 (--*---)MO_VH -0.174 2.000 4.174 (--*--)

---------+---------+---------+---------+-7.0 0.0 7.0 14.0


Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_TN 9.159 11.333 13.507 (--*--)

MO_VH 3.159 5.333 7.507 (--*--)---------+---------+---------+---------+-7.0 0.0 7.0 14.0


Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_VH -8.174 -6.000 -3.826 (--*---)

---------+---------+---------+---------+-7.0 0.0 7.0 14.0







One-way ANOVA: HL ĐƯỜNG KHỬ TỔNG SỐ versus Mẫu


S = 1.190 R-Sq = 76.83% R-Sq(adj) = 68.14%


Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+------MO_HN 3 76.000 2.000 (-----*-----)MO_NPH 3 73.333 1.155 (-----*------)MO_TN 3 78.333 0.577 (-----*------)MO_VH 3 76.000 0.000 (-----*-----)

---+---------+---------+---------+------72.5 75.0 77.5 80.0



Mẫu N Mean GroupingMO_TN 3 78.333 AMO_VH 3 76.000 BMO_HN 3 76.000 BMO_NPH 3 73.333 C





Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-MO_NPH -4.908 -2.667 -0.426 (----*-----)MO_TN 0.092 2.333 4.574 (-----*----)MO_VH -2.241 0.000 2.241 (-----*-----)

--------+---------+---------+---------+--4.0 0.0 4.0 8.0


Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-MO_TN 2.759 5.000 7.241 (-----*----)

MO_VH 0.426 2.667 4.908 (-----*----)--------+---------+---------+---------+--4.0 0.0 4.0 8.0


Mẫu Lower Center Upper --------+---------+---------+---------+-MO_VH -4.574 -2.333 -0.092 (----*-----)

--------+---------+---------+---------+--4.0 0.0 4.0 8.0







One-way ANOVA: HL SACCAROSE versus Mẫu


S = 0.03441 R-Sq = 99.99% R-Sq(adj) = 99.98%


Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+---MO_HN 3 7.5967 0.0252 *)MO_NPH 3 8.2290 0.0201 *)MO_TN 3 2.2100 0.0300 *MO_VH 3 5.6600 0.0529 *)

------+---------+---------+---------+---3.2 4.8 6.4 8.0



Mẫu N Mean GroupingMO_NPH 3 8.2290 AMO_HN 3 7.5967 BMO_VH 3 5.6600 CMO_TN 3 2.2100 D





Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_NPH 0.5675 0.6323 0.6971 *MO_TN -5.4515 -5.3867 -5.3219 (*MO_VH -2.0015 -1.9367 -1.8719 *)

-------+---------+---------+---------+---3.5 0.0 3.5 7.0


Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_TN -6.0838 -6.0190 -5.9542 *

MO_VH -2.6338 -2.5690 -2.5042 (*-------+---------+---------+---------+---3.5 0.0 3.5 7.0


Mẫu Lower Center Upper -------+---------+---------+---------+--MO_VH 3.3852 3.4500 3.5148 *

-------+---------+---------+---------+---3.5 0.0 3.5 7.0







One-way ANOVA: HL HMF versus Mẫu


S = 0.1565 R-Sq = 100.00% R-Sq(adj) = 100.00%


Level N Mean StDev +---------+---------+---------+---------MO_HN 3 141.283 0.180 *MO_NPH 3 152.253 0.217 *MO_TN 3 0.000 0.000 *MO_VH 3 88.590 0.135 *

+---------+---------+---------+---------0 40 80 120



Mẫu N Mean GroupingMO_NPH 3 152.253 AMO_HN 3 141.283 BMO_VH 3 88.590 CMO_TN 3 0.000 D





Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_NPH 10.675 10.970 11.265 *MO_TN -141.578 -141.283 -140.989 *MO_VH -52.988 -52.693 -52.399 *

---------+---------+---------+---------+-80 0 80 160


Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_TN -152.548 -152.253 -151.959 *MO_VH -63.958 -63.663 -63.369 *

---------+---------+---------+---------+-80 0 80 160


Mẫu Lower Center Upper ---------+---------+---------+---------+MO_VH 88.295 88.590 88.885 *

---------+---------+---------+---------+-80 0 80 160







PHỤ LỤC 3

TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5262:1990

SẢN PHẨM ONG - PHƯƠNG PHÁP THỬ CẢM QUAN

Bee products - Sensory MethodsTiêu chuẩn này quy định phương pháp thử cảm quan đối với mật ong tự nhiên, phấnong tự nhiên, sữa chúa tự nhiên.

1. Khái niệm: Theo TCVN 5062 – 90

2. Lấy mẫu: Theo TCVN 5261 – 90

3. Điều kiện và dụng cụ thử: Theo TCVN – 3215 – 79

4. Phương pháp thử cảm quan mật ong tự nhiên

4.1. Xác định màu sắc của mật ong bằng máy so màu LOVI bond 2000

Rót khoảng 10ml mật ong mẫu Cuvét sạch khô. Đặt Cuvét có mật ong mẫu vào đúngvị trí của máy. Cầm máy đưa ngang tầm mắt và hướng ra phía sáng để đo. Điều chỉnhtrang mẫu chuẩn của máy, sao cho màu của mật ong đồng màu và màu chuẩn. Đọc kếtquả thang đo và xác định màu của mật mẫu theo bảng sau:

Thang đo pfund (mm) Phân loại Ký hiệu quốc tế

0 – 34 Trắng trong (W W) White Water

35 – 48 Cực trắng (E W) Extra Water

49 – 65 Trắng (W) White66 – 83 Hổ phách cực trong (ELA) Extra light amber

85 – 100 Hổ phách trong (LA) Light amber

101 – 114 Hổ phách (A) Amber

114 Sẫm (D) Dark

4.2. Xác định độ trong

Rót mật ong mẫu vào ống nghiệm thủy tinh không mầu. Đặt ống nghiệm có mẫu lênnền sáng; quan sát kỹ và nhận xét.

4.3. Xác định mùiRót 50ml mật ong mẫu vào cốc thủy tinh sạch, khô, dung tích 250ml, thêm 50ml nướccất ấm, khuấy đều và ngửi trực tiếp 3 lần, mỗi lần cách nhau 1 phút để xác định mùicủa mật ong tự nhiên theo từng loại hoa và lá.

4.4. Xác định vị: Rót mật ong mẫu ra cốc, dùng thìa trộn đều, lấy khoảng 1 – 2ml, nếmvà nhận xét.

4.5. Xác định trạng thái:

Rót mật ong mẫu vào thìa rồi nghiêng thìa cho mật ong chảy. Quan sát tốc độ chảy, độdính bám vào thìa, trạng thái đồng nhất của mật ong và nhận xét.







5. Phương pháp thử cảm quan phấn ong tự nhiên:

5.1. Xác định mầu sắc:

Cân khoảng 50g phấn ong tự nhiên trải thành một lớp phẳng, mỏng trên nền trắng, tiếnhành dưới ánh sáng tự nhiên quan sát kỹ và nhận xét màu sắc của phấn ong tự nhiêntheo từng loại.

5.2. Xác định mùi:Cân khoảng 20 – 30g phấn ong mẫu cho vào chén sứ nghiền vụn, đậy nắp, khoảng3 – 5 phút mở nắp ngửi ngay 2 – 3 lần, mỗi lần cách nhau 1 phút và nhận xét.

5.3. Xác định vị:

Cân khoảng 20 g mẫu phấn ong tự nhiên vào chén sứ. Dùng thìa lấy khoảng 3 – 5gnếm kỹ và nhận xét.

6. Phương pháp thử cảm quan sữa chúa tự nhiên

6.1. Xác định màu sắc:

Cân khoảng 20g sữa chúa mẫu cho vào cốc thủy tinh không màu, sạch khô, dung tích50ml. Đặt cốc trên nền trắng nơi sáng, thoáng trong phòng, quan sát kỹ bằng mắt rồinhận xét.

6.2. Xác định mùi:

Cân khoảng 10 – 15g sữa chúa mẫu vào cốc thủy tinh sạch, khô, dung tích 50ml. Dùngđũa thủy tinh sạch khuấy đều mẫu, ngửi 3-4 lần, mỗi lần cách nhau 1 phút và nhận xét.

6.3. Xác định vị:

Lấy khoảng 5-10g sữa chúa mẫu vào cốc thủy tinh sạch, khô, dung tích 50 ml. Dùngthìa sứ hoặc thìa nhựa trộn đều mẫu và lấy khoảng 0,5 – 1g mẫu đặt vào đầu lưỡi,

ngậm khoảng 1 phút và nhận xét.6.4. Xác định trạng thái:

Rót khoảng 5g sữa chúa đã đưa về nhiệt độ phòng vào thìa sứ rồi nghiêng thìa cho sữachúa chảy tự nhiên, quan sát bề mặt, tốc độ chảy, độ dính bám và nhận xét.







TIÊU CHUẨN VIỆT NAM

TCVN 5267:1990

MẬT ONG TỰ NHIÊN - YÊU CẦU KỸ THUẬT

Honey - Specifications

1. Khái niệm theo TCVN 5260-90 2. Phân loại

2.1. Mật ong được phân loại theo nguồn gốc thực vật thành các loại sau :

- Mật ong hoa

- Mật ong dịch lá

- Mật ong hỗn hợp

2.1.1. Mật ong hoa được phân loại thành mật ong đơn hoa và mật ong đa hoa tuỳ theo

lượng mật hoa do ong khai thác chủ yếu từ một hay nhiều loại hoa...- Mật ong đơn hoa : Mật ong hoa nhãn, mật ong hoa vải, mật ong hoa bạch đàn, mật

ong hoa táo, mật ong hoa chôm chôm, mật ong hoa bạc hà, mật ong hoa cỏ lào, mật

ong hoa sú vẹt...

- Mật ong đa hoa: Mật ong vải nhãn, mật ong chôm chôm - café, mật ong hoa rừng...

2.2. Mật ong dịch lá: Mật ong cao su, đay.

2.3. Mật ong hỗn hợp: Mật ong cao su - vải - café - bạch đàn - táo - đay.

3. Yêu cầu kỹ thuật. 3.1. Các chỉ tiêu cảm quan của mật ong phải đảm bảo những yêu cầu nêu trong

bảng 1.

Bảng 1

Loại mật ong Mầu sắc Mùi vị Trạng thái

1 2 3 4

Mật ong đơn hoa

Mật ong hoa nhãn Vàng nhạt Rất đặc trưng hoanhãn ngọt sắc

Lỏng-sánh, trong

Mật ong hoa vải Vàng chanh Rất đặc trưng hoa vải,ngọt nhẹ

Lỏng-sánh, trong

Mật ong hoa bạch đàn Nâu đỏ Đặc trưng như mùinếp lên men, ngọt nhẹ

Lỏng-sánh, trong

Mật ong hoa táo Từ vàng đếnnâu sẫm

Đặc trưng hoa táo,ngọt nhẹ

Lỏng-sánh, trong

1 2 3 4







Mật ong hoa chômchôm

Từ vàng nhạtđến vàng sẫm

Thơm gần giống hoavải, ngọt khé

Lỏng-sánh, trong

Mật ong hoa bạc hà Vàng chanh Rất đặc trưng hoa bạchà, khé

Lỏng-sánh, tronghoặc kết tinh dạngmỡ

Mật ong hoa cỏ lào Vàng nhạt đếnvàng sẫm Thơm sắc, ngọt khé Lỏng-sánh, tronghoặc kết tinh dạngxốp

Mật ong hoa tràm Vàng đậm đếnnâu đen

Đặc trưng của hoatràm ngọt nhẹ

Lỏng-sánh, khôngtrong

Mật ong hoa sú vẹt Vàng sánhđến vàngchanh

ít thơm ngọt nhẹ Lỏng-sánh, trong

Mật ong đa hoa

Mật ong vải, nhãn Từ vàng sángđến vàng nâu Đặc trưng của cả hoanhãn và hoa vải, ngọtnhẹ

Lỏng-sánh, trong

Mật ong café chômchôm

Từ vàng sángđến vàng sẫm

Đặc trưng của hoacafé và chôm chômngọt sắc

Mật ong hoa rừng Từ vàng sángđến sẫm nâu

Thơm hắc Lỏng-sánh, trong

Mật ong dịch lá

Mật ong cao su Từ vàng sángđến vàng nâu ít thơm, ngọt nhẹ Lỏng-sánh, tronghoặc không trong kếttinh dạng xốp

Mật ong hỗn hợp Từ vàng sángđến vàng sẫm

Hỗn hợp các loại hoa,từ ngọt nhẹ đến ngọtkhé

Lỏng-sánh, tronghoặc không trong kếttinh dạng mỡ hoặcdạng xốp

3.2. Mật ong không được có dấu hiệu lên men

3.3. Các chỉ tiêu hoá -lý của mật ong phải đảm bảo các yêu cầu trong bảng 2.

Bảng 2SốTT

Tên chỉ tiêu Mậtong hoa

Mậtong

dịch lá

Mậtonghỗnhợp

1 Hàm lượng nước % khối lượng, không quá 23 21 21

2 Hàm lượng đường khử tự do, % khối lượng,không dưới

70 60 65







3 Hàm lượng đường Sacaroza, % khối lượng,không quá

5 5 5

4 Độ axit, ml NaOH 1 N/kg không quá 40 40 40

5 Chỉ số diataza, đơnvị Gote, không dưới 7 8 8

6 Hàm lượng HMF, mg/kg, không quá 20 40 30

7 Hàm lượng chất rắn không tan trong nước, %khối lượng, không quá

0,1 0,1 0,1

Chú thích: Đối với mật hoa chôm chôm, cỏ lào, hàm lượng nước cho phép không quá22%.

3.4. Mật ong phải đảm bảo yêu cầu vệ sinh theo TCVN 5375-91 và các qui định hiện

hành.

4. Phương pháp thử

4.1. Lấy mẫu: Theo TCVN 5261-90

4.1.1. Đánh giá các chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc, mùi vị, trạng thái và dạng bên ngoài

theo TCVN 5262-90.

4.2. Xác định các chỉ tiêu hoá -lý theo TCVN 5263-90; 5264-90; 5266-90; 5258-90;

5269-90; 5270-90 và 5271-90.

4.3. Xác định các chỉ tiêu vệ sinh theo TCVN 5375-91.

5. Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản:

5.1. Bao gói

5.1.1. Mật ong chỉ được đựng trong các bao bì làm từ các nguyên liệu sau:

- Sứ hoặc sành tráng men;

- Thủy tinh;

- Gỗ;

- Nhôm dùng cho thực phẩm, thép không gỉ hoặc sắt mạ thép không gỉ hoặc sơn vecni

thực phẩm, tráng sáp ong;

- Nhựa dùng cho thực phẩm;

- Giấy có tẩm chất chống thấm nước dùng cho thực phẩm.

5.1.2. Bao bì phải nguyên lành, sạch, khô, có nắp đậy kín, không bị mốc, không có mùi lạ.

5.1.3. Lượng mật ong đóng không quá 95% thể tích bao bì, nắp đậy thật kín.

5.2. Ghi nhãn

5.2.1. Nhãn trên bao bì phải ghi rõ

- Tên sản phẩm

- Loại sản phẩm







- Tên cơ sở sản xuất

- Thời gian khai thác

- Ngày tháng năm đóng gói

- Khối lượng tịnh và cả bì

- Ký hiệu tiêu chuẩn.5.3. Vận chuyển

5.3.1. Phương tiện vận chuyển phải sạch sẽ, khô ráo, không có mùi lạ, có mui che

mưa, nắng.

5.3.2. Khi vân chuyển bao bì phải được đậy kín, chèn lót, tránh đổ vỡ, dò, chảy, khi

bốc dỡ phải nhẹ nhàng.

5.4. Bảo quản.

5.4.1. Mật ong phải bảo quản trong kho thoáng mát, khô ráo, sạch sẽ, tránh ánh sángtrực tiếp, không có mùi lạ.

5.4.2. Mật ong phải được xếp theo từng loại, bao bì đựng kín và tránh để mật ong hút

ẩm.

5.4.3. Không xếp chung mật ong với các loại sản phẩm khác có ảnh hưởng đến chất

lượng mật ong.

5.4.4. Mật ong bảo quản lâu phải kiểm tra lại chất lượng trước khi xuất kho.







TIÊU CHUẨN QUỐC GIA

TCVN 5267-1:2008

MẬT ONG - PHẦN 1: SẢN PHẨM ĐÃ CHẾ BIẾN VÀ SỬ DỤNG TRỰC TIẾP

Honey - Part ong: Processed and intended for direct consumption products

Lời nói đầu

TCVN 5267-1:2008 thay thế TCVN 5267:1990;

TCVN 5267-1:2008 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 12:1981, soát xét 2-

2001, Phần 1.

TCVN 5267-1:2008 do Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F18 Đường, sản

phẩm đường vá mật ong biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề

nghị. Bộ Khoa học và Công nghệ công bố.

Lời giới thiệu

CODEX STAN 12:1981, soát xét 2-2001. Mật ong gồm có hai phần:

Phần một của tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại mật ong và bao gồm tất cả các

dạng sản phẩm chế biến để tiêu dùng trực tiếp.

Phần hai của tiêu chuẩn này bao gồm các loại mật ong dùng trong công nghiệp hoặc

được dùng như một thành phần của thực phẩm khác. Phần hai này cũng bao gồm mật

ong được đóng gói trong thùng lớn để bán, được đóng gói lại thành các gói nhỏ để bán

lẻ (sẽ được xây dựng).

TCVN 5267: 2008

MẬT ONG - PHẦN 1: SẢN PHẨM ĐÃ CHẾ BIẾN VÀ SỬ DỤNG TRỰC TIẾP

Honey - Part ong: Processed and intended for direct consumption products

1. Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho tất cả các loại mật ong và bao gồm tất cả các dạng sản

phẩm chế biến để tiêu dùng trực tiếp.

2. Mô tả

2.1 Định nghĩa sản phẩm

Mật ong (honey): Chất ngọt tự nhiên thu được từ ong cho mật, ong lấy mật hoa hoặc

lấy dịch tiết ra từ cây, hoặc dịch tiết ra từ các côn trùng hút mật thực vật sống trên cây,

sau đó chuyển hoá chúng bằng cách kết hợp với các chất đặc biệt trong cơ thể, tích

luỹ, khử nước, lưu giữ và để trong tổ ong cho đến chín và ngấu.







2.1.1 Mật ong hoa (blossom honey or nectar honey)

Mật ong thu được từ mật hoa thực vật.

2.1.2 Mật ong rừng (honeydew honey)

Mật ong từ dịch tiết của côn trùng (Hemiptera) hút mật thực vật hoặc dịch tiết ra từ

thực vật.2.2 Mô tả

Mật ong chủ yếu gồm các loại đường khác nhau, chủ yếu là fructoza và glucoza cũng

như các thành phần khác như các axit hữu cơ, các enzym và các hạt rắn từ việc thu

gom mật. Màu sắc của mật ong thay đổi từ gần như không màu đến màu nâu sẫm.

Trạng thái có thể là dạng lỏng, sánh hoặc kết tinh từng phần hoặc toàn bộ. Hương vị và

mùi thơm thay đổi theo nguồn gốc của thực vật.

3. Thành phần chính và yêu cầu chất lượng 3.1 Mật ong để bán không được pha trộn bất kỳ thành phần thực phẩm nào khác, kể cả

phụ gia thực phẩm, cũng như không bổ sung bất kỳ thành phần nào khác với mật ong.

Mật ong không được có bất kỳ chất không mong muốn, hương vị, mùi thơm, hoặc mùi

hư hỏng hấp thụ từ bên ngoài trong quá trình chế biến và bảo quản. Mật ong không có

dấu hiệu bị lên men hoặc sủi bọt. Không được loại bớt phấn hoa hoặc thành phần đặc

biệt nào của mật ong, trừ trường hợp không thể tránh được trong khi loại bỏ tạp chất

chất hữu cơ hoặc vô cơ.3.2 Mật ong không được đun nóng hoặc xử lý vì trong điều kiện như vậy có thể làm

thay đồi thành phần cơ bản và/hoặc làm hỏng chất lượng của mật ong.

3.3 Không xử lý bằng hoá chất hoặc hoá sinh vì sẽ ảnh hưởng đến việc kết tinh mật

ong.

3.4 Độ ẩm

a) Các loại mật ong ngoài các loại được liệt kê dưới đây không lớn hơn 20 %

b) Mật ong từ cây thuộc chi thạch thảo (Calluna) không lớn hơn 23 %

3.5 Hàm lượng đường

3.5.1 Tổng hàm lượng fructoza và glucoza

a) Mật ong ngoài các loại được liệt kê dưới đây. không nhỏ hơn 60 g/100g

b) Mật ong từ dịch cây, hỗn hợp của mật từ dịch cây vàmật hoa:

không nhỏ hơn 45g/100g







3.5.2 Hàm lượng sacaroza

a) Các loại mật ong ngoài các loại được liệt kê trong b) và

c) dưới đây.không lớn hơn 5 g/100 g

b) Cỏ linh lăng ( Medicago sativa), các loài cam quýt

(Citrus spp.), dương hoè (Robinia pseudoacacia). chiHedysarum, loài Banksia menziesii. bạch đàn trắng

( Eucalyptus camaldulensis), các loài Eucryphia lucida,

Eucryphia milligani:

không lớn hơn 10 g/100

c) Cây oải hương ( Lavandula spp.), cây mồ hôi ( Borago

officinalis):không lớn hơn 15 g/100 g

3.6 Hàm lượng chất rắn không tan trong nước a) Các loại mật ong không phải là mật ong ép: không lớn hơn 0,1 g/100

g

b) Mật ong ép: không lớn hơn 0,5 g/100g

4. Chất nhiễm bẩn

4.1 Kim loại nặng

Mật ong không được chứa kim loại nặng với các lượng có thể gây nguy hiểm cho sứckhoẻ con người.

Các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các mức tối đa về kim

loại nặng do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui định.

4.2 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y

Các sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này phải tuân theo các mức tối đa về dư

lượng thuốc bảo vệ thực vật và thuốc thú y do cơ quan quản lý có thẩm quyền qui

định.5. Vệ sinh

5.1 Sản phẩm là đối tượng của tiêu chuẩn này cần được chế biến và xử lý theo TCVN

5603:2008 (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003) Quy phạm thực hành về những nguyên

tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm và các Quy phạm thực hành vệ sinh và Quy phạm

thực hành khác có liên quan.







5.2 Sản phẩm cần phải tuân theo mọi tiêu chuẩn vi sinh được thiết lập phù hợp với

CAC/GL 21-1997 Principles for the establishment and application of microbiological

criteria for foods (Nguyên tắc thiết lập và áp dụng tiêu chuẩn vi sinh vật trong thực

phẩm).

6. Ghi nhãn Ngoài việc ghi nhãn theo TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực

phẩm bao gói sẵn, cần có các quy định sau đây:

6.1 Tên sản phẩm

6.1.1 Tên của sản phẩm phù hợp với tiêu chuẩn này phải được ghi là "mật ong".

6.1.2 Đối với các sản phẩm nêu trong 2.1.1 thì tên sản phẩm được ghi là "mật ong

hoa".

6.1.3 Đối với các sản phẩm nêu trong 2.1.2 thì cụm từ "từ dịch cây" có thể được ghigần với tên của sản phẩm.

6.1.4 Đối với hỗn hợp của các sản phẩm nêu trong 2.1.1 và 2.1.2 thì tên của sản phẩm

có thể được bổ sung cụm từ "hỗn hợp của mật ong hoa và mật ong rừng".

6.1.5 Mật ong có thể được đặt tên theo địa danh hoặc tên vùng nếu mật ong chỉ được

sản xuất riêng trong khu vực liên quan đến tên gọi.

6.1.6 Mật ong có thể được đặt tên theo nguồn gốc loài hoa hoặc nguồn gốc thực vật

nếu sản phẩm thu được hoàn toàn hoặc chủ yếu từ nguồn nói riêng đó và có các đặctính cảm quan, lý hoá tương ứng với nguồn gốc đó.

6.1.7 Khi mật ong được đặt tên theo nguồn gốc loài hoa hoặc nguồn gốc thực vật

(6.1.6) thì tên thướng gọi hoặc tên khoa học của loài hoa phải được ghi gần với từ "mật

ong".

6.1.8 Khi mật ong được đặt tên theo nguồn gốc loài hoa, nguồn gốc thực vật hoặc theo

tên địa danh hoặc tên vùng, thì tên quốc gia nơi sản xuất mật ong cũng phải được nêu

rõ.

6.1.9 Các tên gọi phụ được liệt kê trong 6.1.10 có thể không cần sử dụng trừ khi mật

ong phù hợp với việc mô tả thích hợp trong đó. Các loại trong 6.1.11 b) và c) phải

được nêu rõ.

6.1.10 Mật ong có thể được đặt tên theo phương pháp lấy mật từ tổ ong .

a) Mật ong ly tâm (extracted honey): mật ong thu được bằng ly tâm các tổ ong không

có con đã tháo nắp.







b) Mật ong ép (pressed honey): là mật ong thu được bằng cách ép các tổ ong không có

con.

c) Mật ong rút (drained honey): là mật ong thu được bằng cách rút mật từ các tổ ong

không có con đã tháo nắp.

6.1.11 Mật ong có thể được đặt tên theo các loại sau đây:a) Mật ong (honey): là loại mật ở dạng lỏng hoặc kết tinh hoặc hỗn hợp của cả hai

dạng;

b) Mật ong trong tổ (combhoney): là mật được ong tích trữ trong các lỗ của tổ ong mới

được xây không có con và được bán dưới dạng các tổ nguyên gắn kín hoặc các phần

của tổ đó.

c) Tổ ong cắt miếng hoặc khoanh là mật ong thu được chứa một hoặc nhiều miếng của

tổ ong mật.6.1.12 Mật ong đã được lọc để loại bỏ đáng kể phấn hoa phải được ghi là mật ong đã

lọc.

6.2 Ghi nhãn bao bì không bán lẻ

6.2.1 Thông tin về các yêu cầu ghi nhãn theo quy định trong 6.1 của TCVN 7087:2008

(CODEX STAN 1-2005) Ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn phải ghi trên bao bì hoặc

trong tài liệu kèm theo, ngoại trừ tên của thực phẩm, dấu hiệu nhận biết lô hàng và tên,

địa chỉ của nhà sản xuất hoặc nhà chế biến hoặc tên nhà đóng gói cần phải ghi trên bao bì.

7. Phương pháp phân tích và lấy mẫu.

Các phương pháp phân tích và lấy mẫu để xác định thành phần và các yếu tố chất

lượng cụ thể như sau:

7.1 Chuẩn bị mẫu

Chuẩn bị mẫu theo AOAC 920.180.

7.2 Xác định độ ẩm1[1])

Xác định độ ẩm theo AOAC 969.38B; 183-187/MAFF Phương pháp đã được đánh giá

hiệu lực V21 về độ ẩm của mật ong.

7.3 Xác định hàm lượng các loại đường2[2]).

7.3.1 Tổng hàm lượng đường fructoza và sacaroza

1[1] Các phương pháp này là giống hệt nhau 2[2] Sẽ được thông qua lần cuối









b) Mật ong của cây hạt dẻ và mật ong từ dịch cây và hỗn hợp của chúng, không kể các

loại được liệt kê trong c): không nhỏ hơn 0,8 ms/cm.

c) Không bao gồm: cây dương mai (Arbutus unedo), chi đỗ quyên (thạch nam) (Erica),

chi bạch đàn (Eucalyptus), cây đoạn (Tilia spp.), cây thạch thảo (Calluna vulgaris), cây

tràm (tràm trà) (chi Leptospermum và Melaleuca spp.).A.2 Phương pháp lấy mẫu và phân tích

Các phương pháp lấy mẫu và phân tích để xác định các thành phần bổ sung và các yếu

tố chất lượng được nêu trong Phụ lục của tiêu chuẩn này như sau:

A.2.1 Chuẩn bị mẫu

Phương pháp chuẩn bị mẫu theo mô tả trong 7.1. Các phương pháp xác định hoạt lực

diastaza theo A.2.2.2 và hàm lượng hydroxymetylfurfural theo A.2.2.3, khi chuẩn bị

các mẫu thử không được làm nóng mẫu.A.2.2 Phương pháp phân tích

A.2.2.1 Xác định độ axit

Xác định độ axit theo J. Assoc. Public Analysts (1992) 28 (4) 171-1751 MAFF

phương pháp đã được xác nhận V19 về độ axit của mật ong.

A.2.2.2 Xác định hoạt lực diastala

Xác định hoạt lực diastaza theo TCVN 5266:2008.

A.2.2.3 Xác định hàm lượng hydroxymetylfurfural Xác định hàm lượng hydroxymetylturfural theo TCVN 5270:2008.








dịch 1%. Chuẩn độ bằng natrihydroxyt, dung dịch chuẩn 0,1N cho đến khi xuất hiện

màu hồng bền trong vòng 30 giây.

3.4. Xử lý kế quả

- Độ axit (X) tính bằng milimet natrihydroxyt 1N/kg theo công thức sau:

X = 10 . VTrong đó:

V - lượng natrihydroxyt, dung dịch chuẩn 0,1 N dùng để chuẩn độ, ml.

- Kết quả là trung bình cộng của ít nhất 2 lần xác định đồng thời có sai lệch giá trị

không quá 0,1ml/kg.


Documents

Đánh giá chất lượng một số loại mật ong bán trên thị trường