DALMATINSKI i istarski PRŠUT

5/28/2018 DALMATINSKI i istarski PR UT

1/42

DALMATINSKI i ISTARSKI PRUTI

TRADICIJA I KVALITETA


2/42

Povijest proizvodnje pruta

- Antika Grka (9. st. P. Kr.);Rimsko carstvo

- Mediteranske zemlje i proizvodnja

pruta- Razvijena moderna kontrolirana

proizvodnja: primjer Italija,

panjolskaSlika 1 Parmski prut

Slika 2 Serano prut panjolska


3/42

PROSCIUTTO lat. izraz prae exuctus = jako suh PRUT - talijanske rijei prosciugare = suiti,

isuiti i rijei prosciutto

Prutsuho salamurena unka, znaajan mesni

proizvod na europskom tritu, tipian za podrujeMediterana, od kojih su najvanije i najpoznatije:panjolska Serrano i Iberian, talijanska Parma ifrancuska Bayonne i Corsican unke.

Istarski i dalmatinski prut su najcjenjeniji zatienitrajni suhomesnati proizvodi na podruju Hrvatske.


4/42

Proizvodnja pruta u Republici Hrvatskoj

- Tradicija priobalnog podruja

- Dva tipa: Istarski prut,Dalmatinski prut

- Unutar tipova variranje izgleda ikvalitete uzrokovano obiajimamalih proizvoaa

- Rjeenje: udruge, definiranje ioptimiziranje sirovine i procesa

proizvodnje- Istarski prut zatien porijeklom

Slika 3 Zreli istarski prut

Slika 4 Izvorni dalmatinski prut


5/42

to je dalmatinski prut i sirovina za proizvodnju

Dalmatinski prut je autohtoni trajni suhomesnatiproizvod ireg podruja Dalmacije i zalea, polazei odStarigrada (podvelebitskog) do iza Cavtata. Dobiva sesoljenjem, tlaenjem, i dimljenjem posebno obraenih butovasvinja koji su u prirodnim klimatskim uvjetima podvrgavaju

dugotrajnom procesu suenjai zrenja.Za proizvodnju dalmatinskog pruta ranije je pretenokoriteno meso svinja koje su bile uzgojene ili dohranjene udomainstvimaproizvoaapruta. Meutim danas, obziromna smanjeni uzgoj svinja u Dalmaciji, a sve veuproizvodnju

pruta, esto se u potpunosti obraeni svinjski butovinabavljaju u unutranjostiHrvatske ili se uvoze.Preteno se koriste butovi mesnatih plemenitih pasmina

svinja ili krianacaivemase oko 120-140 kg.


6/42

U lancu proizvodnje i prerademesa, od farme do stola veliki je

broj imbenika koji utjeu na

sirovinu, a u konanici i nakakvoupruta. Svi se oni mogu u osnovi svrstati u

dvije osnovne grupe: imbenicikakvoe sirovine i imbenicitehnologije.

Jedan od najveih problema u

domaoj proizvodnji pruta,osobito tradicionalnih tipova(dalmatinski i istarski prut) jeneujednaena kakvoa butovanamijenjenih preradi to uznestandardiziranu tehnologijurezultira velikom varijabilnou u

kakvoi pruta. Stoga se na tritupod istim nazivom mogu naiprutinajrazliitijihosobina.

Osnovni razlog tomu je uvozsirovine (od ivihsvinja do butova)razliitogpodrijetla.


7/42

Obim i podruja proizvodnje dalmatinskog pruta

Uslijed poveanja potranje autohtonih specijaliteta 70. godina prolog stoljeadolazi do porasta proizvodnje dalmatinskog pruta

Podiu se nove prutane, proiruju se postojei objekti

Zadrani tradicionalni nain proizvodnje

Lokaliteti proizvodnje: Drni i okolica: 12 proizvoaa udruge proizvode oko30.000 pruta; okolica Zadra Posedarje: od 1971. godine proizvodi vie od 25.000pruta kvalitete Izvorno hrvatsko; Jasenice od 2002. godine proizvodi do 25.000pruta kvalitete Izvorno hrvatsko; Dalmatinska Zagora Votane od 2002. godineproizvodi domai prut Dalmatinka kvalitete Izvorno hrvatsko

Proizvodnja izvornog dalmatinskog pruta, prutane i manji proizvodni pogoni:procjena 180.000 komada

Slika 5 Proizvodnja pruta

u seoskom domainstvu


8/42

Proces proizvodnje pruta i faktori kvalitete

Tehnoloki proces proizvodnje pruta je vrlo kompleksan i dugotrajan tezahtjeva dobro poznavanje sirovine, uvjeta proizvodnje i naina izvoenjaoperacija ukljuenih u proizvodni proces.

Na kvalitetu pruta i njihova senzorna, fizikalna, kemijska i nutritivnasvojstva utjeu brojni faktori:1. kvaliteta miinog i masnog tkiva svinjskog buta2. nain obrade buta i masa buta3. tehnologija proizvodnje

4. klimatski uvjeti

5. trajanje suenja i zrenja


9/42

Kvaliteta sirovine i obrada butaPokazatelji kvalitete:

- pH24 5,4-5,9- temperatura u dubini buta 4oC i nia

- miii bez degenerativnih procesa

Slika 6 Krvni podljevpostupaks ivotinjama

Slika 7 Loe iskrvarenje


10/42

Prut je dio stranje noge svinje od vrha bedrene kosti do poetka gornjeg

zgloba koljenice. Ovaj dio mesa spada u prvu kategoriju kvalitete mesnihdijelova svinje.

svinjski but s koom, bez krine i zdjeline kosti, repa i donjeg dijela noge

"Prut" dobiven od prednje noge svinje zove se plekaili paletau nekimdijelovima Dalmacije ali to je meso druge kategorije to, po miljenju dijelatehnologa, rezultira i slabijom kvalitetom pruta koji se dobije.

Pri rasijecanju mesa treba nogu od trupa odvojiti na gornjem krajubedrenekostiu samome zglobuzajedno sa pripadajuim mesom u ravnini trupa.Prilikom odvajanja buta od trupa svinje valja pripaziti da su rezovi topravilniji. Jabuica butne kosti ostaje u butu. Odstranjuje se donji dio nogeu skonom zglobu.
http://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ple%C4%87ka&action=edit&redlink=1http://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=%C5%A0paleta&action=edit&redlink=1http://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Bedro&action=edit&redlink=1http://hr.wikipedia.org/wiki/Zglobhttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Bedro&action=edit&redlink=1http://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Bedro&action=edit&redlink=1http://hr.wikipedia.org/wiki/Zglobhttp://hr.wikipedia.org/wiki/Zglobhttp://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Bedro&action=edit&redlink=1http://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Bedro&action=edit&redlink=1http://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=%C5%A0paleta&action=edit&redlink=1http://hr.wikipedia.org/w/index.php?title=Ple%C4%87ka&action=edit&redlink=1


11/42

Osnovne operacije procesa proizvodnje dalmatinskog

pruta

Tradicionalna tehnologija proizvodnje obuhvaa slijedeeoperacije:

1. soljenje s dosoljavanjem i odsoljavanjem

2. tlaenje i pregled butova i vezanje konopa

3. dimljenje i suenje

4. zrenje

5. ocjena kvalitete proizvoda.


12/42

Soljenje i tlaenje pruta

Poloaj butova!


13/42

Prije suenja butovi se radi zatite od kukacapremazuju mjeavinom brana, masti, papra iljute paprike


14/42

SUENJE PRUTA

Prut se sui na dimu oko 70 dana uz protoksvjeeg zraka

Bura isuuje vlanost iz mesa, a dim mu dajespecifinu boju i aromu

Proces suenja treba trajati barem 3-4 mjeseca


15/42

Dimljenje i zrenje pruta


16/42

Kalo ~ 30%Sol ~ 10%

Utroak drva ~1m3/10 t sirovogmesa


17/42

Pogreke u proizvodnji pruta i razloziTijekom proizvodnjeprutadolazi do gubitka mase uslijed:- dehidratacije

- zbog gubitaka uzrokovanih neodgovarajuomkvalitetom sirovine- neodgovarajuimpostupcima od klanja do pripreme butova uprutani,- zbogpogreakado kojih moedoiu procesu proizvodnje (nedovoljno

soljenje, neodgovarajui mikroklimatski i higijenski uvjeti tijekomproizvodnje i dr.)

Neke nepoeljnepromjene uprutukoje dovode do gubitaka: Smrdljivo zrenje

Gnjiljenjepruta Kiselo vrenje

Ranketljivost masnog tkivapruta Invazija insekata

Paraziti u mesuSvi ti nedostaci mogu se sprijeiti odgovarajuim provoenjem

operacija procesa proizvodnje te striktnim provoenjem higijensko-sanitarnih i veterinarskih mjera.


18/42

Nedostaci koji utjeu na senzorna svojstva

Pretjerana slanoapruta nekontrolirana upotreba soli i neodgovarajueuklanjanje vikasoli.

Gorki okus (metalan) uzrokovan prisutnou duikovih spojeva nastalihtijekom proteolizebjelanevina.

Strani miris najeepotjee od hrane kojom je hranjena svinja (ribljebrano), ili po spolu, ili na plijesan uzrokovanu pretjeranim razvojemplijesni popovrini.

Neujednaenaboja na prerezusmanjena koliinapigmenata u stanicama. Nakupine tirozinapotroai esto stavljaju primjedbe na bijele sitne

nakupine vidljive na prerezu zrelog pruta. Oslobaanje tirozina kao iostalih aminokiselina tijekom dugotrajnog zrenja pruta rezultat sudjelovanja proteolitikih enzima. Tirozinske nakupine kristala nisu tetneniti opasne za ljudsko zdravlje. Njihova pojava, osim vizualne, ne smanjujekvalitetu pruta. Naravno, ne smije ih se zamijeniti s inkalciniranim

parazitskim tvorbama.


19/42

Usporedba tehnolokih faza proizvodnje razliitihvrsta pruta


20/42


21/42


22/42

Tradicija proizvodnje Istarskog

pruta

Istarski prut

izvorni proizvod iz podneblja Istre obraen na istarski nain sa i bez zdjelinih kosti suho salamuren morskom soli i prirodnim mirodijama suen na zraku i bez dimljenja proizvod bez nitrita i nitrata (ne dolazi do nastajanja

nitrozamina) Bez koe i potkonog masnog tkiva


23/42

Tradicija proizvodnje Istarskog pruta

Drveni sanduci i kamene krilje

Sedam dana kasnije - soljenje (suha salamura)

Posebno se pazi na kost (kvarenje)

Suenje (tavani - propuh) Suho, hladno, vedro i vjetrovito vrijeme.

proljee prut se zatvara na zrenje u podrum (ukonobe)

Oblaganje mreom

16 C - stvaranje plemenitih plijesni

(zrenje pruta)


24/42

Klimatski uvjeti Istarskog poluotoka

Unutranjost istarskog poluotoka - idealni klimatskiuvjeti za soljenje i suenje pruta (zima) Najmanja zrana udaljenost od mora - 12 km Srednje vrijednosti T i Rh od prosinca do oujka

T = 3 4 C, Rh = 65 70 % Suenje - tavan, uz otvorene prozore Krajem treeg mjeseca - premjeta se na zrenje u

podrum T=13 - 15 C Rh = 65 - 70 %. Vjetrovi - sjevernog i sjeveroistonog smjerate istoni vjetar s Uke.


25/42

Tehnologija proizvodnje Istarskogpruta

Uzgoj pasmine bijelih mesnatih svinja: velikog jorkira (Large White), vedskog landrasa (Swedish

Landrace), njemakog landrasa (Deutsch Landrace)

Obrada pruta : sa zdjelinim kostima kosti kukovlja: bona, sjedna i preponska kost

Odstranjuje se: krina kost i repni kraljeci noga u skonom zglobu

S vanjske (lateralne) i unutarnje (medialne) strane butaodstranjuje se koa s potkonim masnim tkivom Istiskivanje krvi iz bedrene ile i ostalih prokrvljenih dijelova

buta


26/42

Proizvodnja istarskog pruta

Jedan od glavnih preduvjeta ostvarivanja krajnjegproizvoda odlinih karakteristika je nabava svjee sirovinedobre kvalitete

But se pritom zajedno s zdjelinom kosti primarnom

tehnolokom obradom obree te se skida koaspotkonim masnim tkivom s obje strane svinjskog buta(masno tkivo koje e biti odstranjeno za finalni proizvodsada vie nee moi predstavljati mjesto potencijalnogkvarenja, to je vrlo bitno zbog tople istarske klime)

Masa svjeih butova: manje od 12 kg bitno je ujednaiti temperaturu u cijeloj miinoj masi na 2-

4C


27/42

Tehnologija proizvodnje Istarskog pruta

Soljenje: Suho salamurenje antibakterijsko djelovanje, aroma Salamura: 94 98,5 % NaCl, mljeveni papar 1,5 3 % i

enjak 1,5 2 %

Slaganje butova: jedan na drugi u 3-5 redova (1 tjedan), okretanje na drugu

stranu (odlee 1 tjedan)

Preanje 200 kg/m2, traje 7 dana

3 5 C, 80 90 % Rh


28/42

Tehnologija proizvodnje istarskogpruta

Odsoljavanje (21. dan) - potapanjemu vodu kroz 24 sata smanjenje koncentracije soli u

povrinskom sloju buta Cijeenje (nakon 24 sata) povrinsko suenje

Paprenje i posipanje sa

osuenim rumarinom i

lovorom.

Vezivanje pruta


29/42

Tehnologija proizvodnje istarskog pruta

Slaganje u suionicu Suenje Prva faza: traje do 5 mjeseci (na prirodnom zraku)

industrijski je sigurnije suenje obaviti u kontroliranimuvjetima

Druga faza: zrenje, traje do dvanaest mjeseci, T=15C, Rh= 6570%

Kontrola i praenje sazrijevanja


30/42

Iberijski prut


31/42

Istarski prut


32/42

Istarski prut


33/42

Dalmatinski prut


34/42

Dalmatinski prut


35/42

Oksidacija masti


36/42

Oksidacija masti


37/42

Oksidacija masti


38/42

Tirozinski kristali


39/42

Krki prut

Istatehnologijakao istarski Koa i potkono

masno tkivo sene skidaju.

Zato?


40/42

Grki prut

Bez dimljenja


41/42

Talijanski prut

Bez dimljenja


42/42

Documents

DALMATINSKI i istarski PRŠUT