M C L CỤ ỤPHẦN I: TỔNG QUAN VỀ PROTEIN THỊT..................................................................................................1

1. Giá trị dinh dưỡng từ thịt..........................................................................................................1

2. Đặc điểm cấu tạo.......................................................................................................................2

2.1. Mô cơ.................................................................................................................................4

2.2. Mô liên kết.........................................................................................................................6

2.3. Mô mỡ................................................................................................................................7

2.4. Mô xương, mô sụn.............................................................................................................8

2.5. Mô máu..............................................................................................................................9

3. Phân loại thịt............................................................................................................................10

3.1. Thịt bình thường..............................................................................................................10

3.2. Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative)........................................................................................11

3.3. Thịt DFD (dark, firm, dry).................................................................................................11

PHẦN II: NHỮNG BIẾN CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ.............................................................................12

1. Biến đổi sinh hóa.....................................................................................................................12

1.1. Trước tê cóng.......................................................................................................................12

1.2. Sự tê cóng:.......................................................................................................................13

1.3. Sự chín tới của thịt:..........................................................................................................14

1.4. Tự phân sâu xa.................................................................................................................16

1.5. Sự thối rữa của thịt..........................................................................................................17

2. Myoglobin và biến đổi màu sắc...............................................................................................17

PHẦN III: ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI THỊT HEO, THỊT BÒ, THỊT GÀ.........................................................19

1. Đặc điểm của thịt heo..............................................................................................................19

2. Đặc điểm của thịt bò................................................................................................................21

2.1. Tính chất vật lý.................................................................................................................21

2.1.1. pH.............................................................................................................................21

2.1.2. Màu sắc....................................................................................................................22

2.1.3. Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến...............................................23

2.1.4. Độ dai của cơ thăn...................................................................................................23

2.2. Thành phần hoá học.........................................................................................................24

3. Đặc điểm của thịt gà................................................................................................................26

3.1. Tính chất vật lý:................................................................................................................26

PHẦN IV: SO SÁNH GIỮA CÁC LOẠI THỊT..............................................................................................29

1. So sánh hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng:.............................................................29

2. So sánh một số đặc tính cấu trúc:............................................................................................29

PHẦN I: TỔNG QUAN VỀ PROTEIN THỊT

1. Giá trị dinh dưỡng từ thịt

Thịt thực phẩm là mô cơ của một số loài động vật như bò, lợn, gà.được dùng làm

thực phẩm cho con người. Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng

cao, thịt các động vật máu nóng như thịt lợn, thịt bò, thịt gia cầm.có chứa nhiều axit

amin cần thiết, các chất béo, chất khoáng, vitamin và một số các chất thơm hay còn

gọi là chất chiết xuất. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Tỉ lệ CA/P

thấp.

Vitamin: Thịt là nguồn vitamin nhóm B trong đó chủ yếu là B1 tập trung ở phần

thịt nạc. Các vitamin tan trong chất béo chỉ có ở gan, thận. Ngoài ra ở gan thận tim não

có nhiều Cholesterol và photphatit.

Thịt bò chứa nhiều sắt, protein, kali, axit amin.bổ sung năng lượng cho hệ cơ và

tăng sức dẻo dai của cơ thể một cách hiệu quả.

Thịt heo cung cấp Viatmin B tổng hợp (riboflavin, niacin, thiamine) nhiều hơn các

loại thịt khác.Nó còn giàu kẽm, và phốt pho.

Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng và vitamin hơn so

với thịt đỏ. Phù hợp cho những người ăn kiêng sử dụng vì lượng chất béo trong thịt gia

cầm ít hơn so với các loại thịt khác nhưng nó vẫn cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể.

Theo thành phần hóa học của các loại thịt, chúng ta thấy rằng thịt không những là

thức ăn tốt cho người mà còn là môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển. Trong

nghiên cứu vi sinh vật, người ta thường lấy nước chiết thịt bò để chế ra cao thịt, để pha

các môi trường nuôi cấy vi khuẩn và một số loài thuộc nhóm vi sinh vật khác. Trong

số này thường gặp vi khuẩn gây thối rữa, các bào tử của các nấm mốc và tế bào nấm

men. Các vi sinh vật này nhiễm vào thịt theo hai con đường: nội sinh và ngoại sinh.

Thịt gia súc và gia cầm khỏe thường có rất ít vi sinh vật.

Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein. Protein của thịt là loại protein

hoàn thiện, chứa tất cả các acid amin cần thiết cho cơ thể . Thành phần dinh dưỡng

trong thịt thay đổi tùy theo vị trí của miếng thịt trên thân. Thông thường phần nạc lung

và nạc đùi chứa hàm lượng protein cao nhất.

Thịt gia súc có sừng có hàm lượng protein cao hơn thịt gia súc không sừng nhưng

ít béo hơn.Hàm lượng protein của con non béo cao hơn con già gầy.

Protein của mô cơ là loại protein hoàn thiện . Protein của mô cơ dễ tiêu hóa bởi

các men tiêu hóa như : pepsin, trypsin, chymotrypsin, dễ bị thủy phân bởi các proteaza

thực vật như papain của đu đủ , bromelin của dứa . Giá trị sinh học của protein mô cơ

rất cao : thịt bò 69, thịt lợn 74 so với mô liên kết là 25.Protein của mô cơ còn chứa các

thành phần quyết định sự cứng xác,sự mềm thịt và hương vị của thịt sau giết mổ.

Phần lớn thành phần protein mô cơ tập trung trong sợi cơ theo sơ đồ sau :

Màng tơ Chất cơ Nhân Tơ cơ

Lipoprotein Nucleoprotein Nucleoprotein Trôpmiozin

Norokeratin Minoanbumin Các loại protein Actin

Muxin nuicoit Mioglobin khác Miozin

Reticulin Miogen Các loại protein

Elastin khác

Colagen

2. Đặc điểm cấu tạo

Trong thành phần của thịt bao gồm các mô: mô cơ (mô bắp); mô liên kết và một

số các biến thể của nó (mô liên kết xốp, mô liên kết đặc, mô mỡ, mô sụn, mô xương);

mô máu; mô thần kinh, mạch máu, mạch và hạch bạch huyết… Trong công nghiệp và

thương nghiệp, người ta phân loại các mô thịt không những theo các dấu hiệu về chức

năng mà còn theo giá trị thực phẩm của chúng. Vì vậy trong thành phần của thịt được

phân ra: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương và mô máu. Các mô kể trên có thể tách

ra khỏi nhau, mặc dù không hoàn toàn và được sử dụng dựa theo ý nghĩa thực phẩm

của chúng.

Bảng 2: Tỷ lệ các mô trong trong thịt bò, thịt lợn

Loại mô Thịt bò Thịt lợn

Mô cơ

Mô mỡ

Mô liên kết

Mô xương và sụn

Mô máu

57 – 62

3 – 16

9 – 12

17 – 29

4 - 5

40 – 58

15 – 46

6 – 8

8 – 18

7,5 – 8

Thịt bò có tỷ lệ mô cơ cao và mô mỡ thấp hơn thịt heo nên thịt bò thường dai

hơn.

Thành phần cấu tạo và tính chất của các mô khác nhau. Do vậy đặc tính và tỷ lệ

số lượng của chúng trong thành phần thịt quyết định các tính chất quan trọng, trong đó

có giá trị thực phẩm của thịt.

Thành phần hóa học của thịt gồm có: nước, protein, lipit, gluxit, chất trích ly

chứa nitơ và phi nitơ, chất khoáng, vitamin và enzyme. Đặc biệt protein trong thành

phần của thịt là protein hoàn thiện. Theo những khái niệm hiện đại, giá trị của thịt phụ

thuộc chủ yếu vào protein có thành phần cân bằng thích hợp và các acid amin không

thay thế được chứa trong đó. Các chất trích ly trong thịt kích thích sự ăn ngon miệng

và sự tiết dịch tiêu hóa.

Như vậy thịt chính là một hệ phức rất phức tạp, giàu nước và chứa hàng loạt các

hợp chất hữu cơ.Protein là hợp chất hữu cơ quan trọng nhất của thịt,nó xác định giá trị

thực phẩm và sinh lý của thịt. Con người dùng thịt làm thực phẩm, trước hết để thỏa

mãn nhu cầu protein của mình.

2.1. Mô cơ

Mô cơ được chia ra làm ba loại: mô cơ vân ngang, mô cơ trơn và mô cơ tim. Mô cơ

vân ngang đảm bảo mọi cử động theo ý muốn của con vật, chiếm tỷ lệ lớn trong cơ

thể, là mô có giá trị thực phẩm cao nhất. Mô cơ trơn và mô cơ tim co giãn không tùy ý,

chiếm tỷ lệ nhỏ. Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và các chất gian bào. Sợi cơ có đường

kính từ 10 ÷ 100µm, chiều dài khoảng 12cm. Sợi cơ được chia làm ba phần: màng cơ,

chất cơ và nhân. Chất cơ không đồng nhất, có nhiều phần đặc nằm song song với trục

gọi là tơ cơ.Nhóm sợi cơ tạo thành bó cơ, các bó cơ liên kết với nhau tạo thành bắp cơ.

Hình 1: Cấu tạo một bắp cơ

Mô cơ thường màu đỏ thẫm hoặc đỏ nhạt. Mô cơ của động vật già hoặc lao động

nhiều thì thô và rắn, có màu thẫm hơn so với mô cơ động vật non hoặc động vật nuôi

lấy thịt. Sự phát triển bắp cơ ở gia súc vỗ béo trội hơn ở gia súc không vỗ béo, ở gia

súc non trội hơn ở gia súc già, ở con đực trội hơn ở con cái.

Trong mô cơ có nhiều khoáng chất như: Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl,… chúng ảnh

hưởng đến trạng thái bên trong của mô cơ như tính tan, tính ngậm nước. Một số

khoáng có vai trò hoạt hóa hoặc ức chế quá trình enzyme. Ngoài ra, mô cơ còn chứa

một số khoáng vi lượng như Zn, Cu, Mn, Co, I, các vitamin quan trọng như B1, B2, B6,

B12, PP, H,…và một số các hợp chất bay hơi.

Hình 2: Cấu tạo tổng quát của mô cơ

Mô cơ giải phẫu tốt chứa 72 – 75% nước, 18,5 – 22% protein, 2 – 4% lipit, 2 – 2,8%

chất trích ly chứa nitơ (trong đó 0,3 – 0,8% là glicogen), 1 – 1,4% chất khoáng. Mô cơ

là nơi tập trung của các protein hoàn thiện, các vitamin và chất trích ly phi nitơ.

Thuộc về chất trích ly chứa nitơ có creatinphotphagen, axit adenozintriphotphat, axit

adenozindiphotphat, axit adenozinmonophotphat (AMP), các axit tự do, bazơ hữu cơ,

ure và amoniac.

Thuộc nhóm các chất trích ly phi nitơ gồm có các sản phẩm của sự chuyển hóa

glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, và các ete photphoric như axit lactic, piruvic,

sucxinic và một loạt các chất khác.

Protein là thành phần quan trọng nhất trong mô cơ. Khoảng 40% tổng số protein của mô

cơ là myosin, loại protein này tham gia vào cấu tạo tế bào và enzyme

adenozintriphophataza xúc tác quá trình phân hủy ATP giải phóng ra năng lượng cung

cấp cho hoạt động của cơ.

Sau myosin là actin chiếm 15% tổng số protein mô cơ. Actin tồn tại ở hai dạng: dạng

hình cầu G-actin (phân tử có dạng hình cầu) và dạng sợi F-actin (phân tử có dạng kéo

dài). F-actin là dẫn xuất hình sợi đã trùng hợp của G-actin, sự chuyển hóa này được

thực hiện nhờ ảnh hưởng của ion Kali. Chúng có khả năng kết hợp với myosin tạo

thành actomyosin, chất này ảnh hưởng đến chất lượng cơ như làm cho khả năng tan

kém đi.

Protein mô cơ còn chứa các thành phần như: Myoglobin tan trong nước có vai trò

vận chuyển oxy đến các tế bào mô, Collagen và Elastin tạo thành màng cơ,

Nucleoprotein là thành phần tạo nên nhân tế bào.

2.2. Mô liên kết

Trong cơ thể mô liên kết được phân bố rộng rãi, có tác dụng liên kết các bộ phận lại

với nhau, tham gia vào quá trình trao đổi chất và thực hiện vai trò bảo vệ cơ thể. Nội

mạc cơ, ngoại mạc cơ và gân cũng như dây gân và kiến mạc gắn thịt với xương được

cấu tạo từ mô liên kết. Các dây chằng cấu tạo đặc liên kết các xương với nhau thành

khớp cấu tạo từ mô liên kết. Màng xương và màng sụn bao phủ bề mặt xương và sụn

cũng được cấu tạo từ mô liên kết.

Thành phần hóa học trung bình của mô liên kết gồm:nước (57,6÷62%);

protein(21÷40%); lipid (1÷3,3%); khoáng (0,4÷0,7%).

Proteincủa mô liên kết là loại không hoàn thiện, khó tiêu hóa.Các loại protein như

collagen, elastin, reticulin, mucin và mucoid thường chiếm tỷ lệ nhiều trong mô liên

kết.

Collagen là protein có dạng sợi bền chắc, không đàn hồi có khả năng trương phồng,

khi nấu collagen chuyển thành gelatin. Collagen không chứa tryptophan, cystine và

cystein, chứa ít histidine, methionine và tyrosine, chứa khá nhiều prolin và oxyproline

(trên 30%), glycocol (26%), acid glutamic (11,8%). Chú ý collagen chứa oxylysin mà

trong các protein khác không có.

Elastin co giãn rất lớn, bền vững với acid và kiềm, không có khả năng tạo gelatin khi

nấu.Elastin có thành phần tương tự như collagen nhưng không có chứa oxylysin chứa

ít tryptophan và cystin.

Reticulin có cấu trúc hình sợi đan chéo lại với nhau thành lưới.Reticulin chứa ít

proline, oxyproline, thyroxine và phenylalamine.Reticulin bền vừng với acid, kiềm

không tạo thành gelatin khi nấu.

Mucin và mucoid có tính acid, tan trong kiềm yếu không bị đông vón bởi nhiệt,

chúng có trong mô liên kết và dịch khớp.

Như vậy mô liên kết, liên kết với mô cơ tham gia hữu cơ trong thành phần của thịt

làm giảm giá trị thực phẩm, tăng độ dai cứng của thịt. Sức cản cắt của các bắp thịt

khác nhau càng lớn khi mô liên kết trong thịt càng nhiều.

2.3. Mô mỡ

Đây là bộ phận giải phẩu hình thái quan trọng thức hai sau mô cơ, quyết định chất

lượng của thịt. Tế bào mỡ có kích thước đường kính khoảng 130µm và có các nguyên

tố cấu trúc thông thường của tế bào, nhưng phần trung tâm hầu như chứa đầy các giọt

mỡ, nên chất nguyên sinh và nhân bị gạt ra ngoài biên. Hàm lượng mô mỡ, vị trí tích

lũy cũng như màu sắc, mùi vị và những tính chất khác phụ thuộc vào loài, giống, tuổi,

giới tính, mức độ béo của con vật, đặc tính vỗ béo,…

Hình

2: Tế

bào

mỡ

Mỡ phân bố khác nhau ở các loài và giống động vật khác nhau. Thông thường mỡ

tích lũy trong trạm chứa mỡ tự nhiên như: ở tế bào dưới da (mỡ men), gần thận (mỡ

vùng thận), trong hốc bụng (ở màng nối ruột) gọi là mỡ lá, xung quanh ruột non (mỡ

lòng). Ở các giống gia súc cho thịt và giống vừa cho thịt vừa cho sữa, mỡ còn tích lũy

giữa các bắp cơ và trong chiều dày của bó cơ tạo “hoa vân” mỡ của thịt.

Hàm lượng mô mỡ trong cơ thể động vật thuộc các loài khác nhau có giới hạn dao

động từ 1 – 40% theo khối lượng sống tùy theo giống, tuổi, mức độ béo và vị trí tích

lũy mỡ. Thành phần mô mỡ gồm lipit (70 – 97%), protein (0,5 – 7,2%), nước (2 –

21%) và một lượng nhỏ lipoid, chất khoáng, sắc tố và vitamin.

Giá trị thực phẩm của mô mỡ được xác định bởi giá trị dinh dưỡng của lipit chứa bên

trong nó bởi vì phần protein của mô mỡ không mang ý nghĩa thực phẩm đáng kể.Giá

trị sinh học của mỡ là chất mang năng lượng dự trữ lớn. Ngoài ra, mỡ cần thiết cho sự

hấp thu những vitamin hòa tan trong chất béo vào ruột non. Mỡ động vật bản thân nó

là chất mang một số vitamin hòa tan trong chất béo.Các axit béo không no chứa trong

mỡ cũng là nguyên nhân tạo ra giá trị sinh học của mỡ như axit linoleic, linolenic và

arachidonic.Cơ thể người không tổng hợp được axit linoleic và linolenic, còn axit

arachidonic chỉ có thể tổng hợp từ axit lioleic và liolenic.

2.4. Mô xương, mô sụn

Mô xương là một trong các loại mô liên kết.Bộ xương động vật được cấu tạo từ mô

xương. Xương gồm có chất cơ bản đặc tạo ra lớp bề mặt và chất xốp bên trong.Chất cơ

bản đặc của mô xương gồm có phần hữu cơ thấm muối khoáng chứa trung bình 20 –

25% nước, 75 – 80% chất khô.Trong đó 30% là protein và 45% là hợp chất vô cơ.

Các sợi xương (osein) tương tự về cấu tạo và thành phần với sợi colagen, được phân

bố trong chất cơ bản đặc. Phần vô cơ chủ yếugồm có 84÷85% Ca3(PO4)2, 9.5÷10.2%

CaCO3, 2.2÷3% Mg3(PO4)2, 2.8÷3% CaF2, các muối Na, K, Fe, Clorua,… Chất màu

vàng lấp đầy các ống xương hầu như là các tế bào mỡ được gọi là tủy xương.

Ý nghĩa thực phẩm càng cao khi tủy xương và chất xốp chứa trong xương càng

nhiều, bởi vì chúng là những thành phần giàu mỡ.Nhưng vì giá trị thực phẩm của

xương ít hơn nhiều so với giá trị thực phẩm của mô cơ nên chất lượng thịt sẽ càng kém

khi hàm lượng tương đối của xương càng nhiều.

Mô sụn cấu tạo từ chất cơ bản đặc, trong đó có các thành phần tế bào và các sợi

colagen, elastin.Trong thành phần súc thịt, người ta phân biệt sụn xơ và sụn trong.Sụn

trong bao phủ bề mặt các khớp xương trong đó bao gồm cả sụn sườn.Sụn có màu sữa,

sụn xơ gồm các bó giữa những thân đốt sống và các bó gắn chặt dây gân với xương.

Sụn xơ có dạng chất nửa trong suốt.

2.5. Mô máu

Hàm lượng máu trung bình ở gia súc lớn có sừng và cừu là 7,6 – 8,3%, ở lợn 4,5 –

5% theo khối lượng sống. Khi cắt tiết động vật, máu chảy ra khoảng 40 – 60%, máu

còn lại tồn tại trong các mao mạch của mô, ở các cơ quan và da.

Trong máu chứa 16,4 – 18,5% protein; 79 – 82% nước; 0,6 – 0,7% chất hữu cơ phi

protein và 0,8 – 1% chất khoáng. Máu gồm có các thành phần hữu tính và huyết tương

lỏng.

Thuộc về thành phần hữu tính có: hồng cầu, bạch cầu và tiểu cầu. Trong thành phần

của hồng cầu có 59 – 63% nước và 37 – 41% chất khô. Khoảng 80% chất khô là

protein hemoglobin tham gia vận chuyển oxy từ phổi đến các mô của cơ thể, và là

nguyên nhân tạo ra màu đỏ của máu. Hemoglobin là protein phức tạp, bao gồm từ

protein globin và nhóm không phải protein (nhóm protetic) gọi là Hem.

Hình: Mô máu

Hem là phức hợp của protopocfirin với sắt (oxit) hóa trị 2. Sự kết hợp với oxy xãy ra

nhờ liên kết phân tử giữa sắt hóa trị 2 và oxy. Dẫn xuất được tạo thành của

hemoglobin là oxyhemoglobin có màu đỏ thẩm. Hemoglobin không phải là protein

hoàn thiện vì thiếu axit amin izoloxin. Nhưng sử dụng thường xuyên hemoglobin với

thức ăn có khả năng làm tăng hàm lượng hematin trong máu người. Hemoglobin được

tiêu hóa bởi pepsin và tripsin.

Bạch cầu chủ yếu thực hiện chức năng bảo vệ, tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào máu và

làm vô hại các độc tố của vi khuẩn.

Tiểu cầu tham gia làm đông máu huyết tương, là chất lỏng có màu rơm chứa 91 –

92% nước; 8 – 9% chất khô.

Sau khi phóng tiết bình thường, trong súc thịt động vật còn tồn tại khoảng 0,5 – 1,2%

máu theo khối lượng sống. Protein của máu dễ tiêu hóa bởi các enzyme tiêu hóa.

Ngoài giá trị dinh dưỡng, protein thịt còn có một số tính chất như :tạo gel,tạo

nhũ…rất quan trọng trong chế biến thực phẩm :

Tính chất tạo gel: Protein của mô cơ vân: khả năng tạo gel bởi nhiệt của các

protein miofibril ở thịt là cơ sở kết cấu của nhiều sản phẩm thực phẩm. Do tạo

ra mạng lưới gel nên các protein này là tác nhân gắn kết trong thịt tái tạo, các

loại giò, là tác nhân làm bền nhũ tương trong xúc xích, hoặc là tác nhân làm

mịn và đàn hồi trong kamaboko . Tính chất lưu biến đặc trưng của các sản

phẩm có tính chất cao cấp này phụ thuộc vào bản chất và độ tươi của nguồn

protein (protein khi đưa đi chế biến phải không bị biến tính bởi nhiệt, bởi lạnh

và không bị proteolizo) sự có mặt của muối trung tính và điều kiện gia nhiệt

để tạo gel. Để gel tạo ra đẹp thì them một tỉ lệ nhất định muối ăn(2-3%) để

trích li ra một lượng đủ miozin.Ngoài ra cũng có thể them các hợp phần

protein không phải thịt: protein cảu đậu phụ để làm tang khả năng hấp thụ

nước và giữ nước hoặc natri caseinat để tang khả năng nhũ hóa và làm

đặc,hoặc huyết tương máu để tạo cho gel rất cứng khi nấu tuy không làm tang

độ nhớt cho thịt ở xúc xích.

Tính chất tạo nhũ:protein Actomiozin trong thịt có tính chất làm bền nhũ

tương thực phẩm, điển hình là thịt nghiền nhỏ làm xúc xích.

3. Phân loại thịt

3.1. Thịt bình thường

Thịt có trị số pH = 5,6 – 6,2 thu được trên thú nghỉ ngơi trước khi giết mổ và không bị stress

trong suốt quá trình hạ thịt. Thịt có pH bình thường được sử dụng để chế biến các loại sản

phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Dưới nhiệt độ tủ lạnh thịt loại này chỉ có thể hư

hỏng sau 6 ngày tồn trữ. Lúc này vi khuẩn tăng đến mức độ mà thịt không còn dùng để bán

tươi hoặc chế biến.

.

3.2. Thịt PSE (Pale, Soft, Exudative)

Rỉ dịch, mềm và tái màu. Thịt loại này thường xuất hiện trong các quày thịt mà thú bị

stress trước khi hạ thịt. Trị số pH giảm rất nhanh và đạt trị số khoảng 5,2 hoặc thấp hơn.

Thịt loại này khá nhạt màu và mềm nhão. Do pH hạ thấp nhanh cho nên loại thịt này

giảm khả năng liên kết với nước và vi khuẩn phát triển thấp. Thịt PSE thích hợp cho

việc sản xuất các sản phẩm tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng. Nhưng thịt loại này

không thích hợp cho thị trường thịt tươi, bởi vì nước thoát nhanh ra khỏi thịt, thịt trở nên

dai. Chúng cũng không thích hợp để sản xuất bất cứ loại thịt đùi chế biến hoặc các sản

phẩm dạng nhũ tương (xay nhuyễn) vì chúng giảm khả năng liên kết với nước.

3.3. Thịt DFD (dark, firm, dry)

Sậm màu, cứng và khô. Thịt loại này cũng xuất hiện ở các quày thịt mà thú bị stress trước khi

hạ thịt. Trị số pH cao từ 6,4 trở lên. Hình thái thịt loại này là sậm màu, rất cứng và có khả

năng liên kết tốt với nước. Nhưng do chúng chứa nhiều nước tự do nên giúp vi khuẩn phát

triển nhanh. Thịt này thích hợp cho việc sản xuất thịt đùi chế biến và các sản phẩm dạng nhũ

tương do khả năng liên kết nước của chúng, nhưng nó không thích hợp cho những sản phẩm

tồn trữ bền vững ở nhiệt độ phòng.

Hình. Sự thay đổi pH theo thời gian của một số loại thịt sau giết mổ

PHẦN II: NHỮNG BIẾN CỦA THỊT SAU KHI GIẾT MỔ

Hình: Những biến đổi của thịt sau khi giết mổ

1. Biến đổi sinh hóa

1.1. Trước tê cóng

Sau khi giết mổ xong trạng thái thịt còn nóng, mô cơ mềm đàn hồi khả năng

liên kết với nước cao nhất, pH gần bằng 7 ở nhiệt độ 36oC thì trạng thái này kéo dài

khoảng 2-4 giờ, glucose và glycogen giảm dần

Thịt tươi nóng chứa nhiều ATP (160mg%). Trong giai đoạn này miozin và actin không

liên kết với nhau nên có khả năng hút nước tốt. Thịt tươi nóng có pH=7 cách xa pH I

đẳng điện của protein chủ yếu của thịt, dẫn đến khả năng giữ nước của thịt trong giai

đoạn này rất tốt.

Quá trình chuyển hoá

- Con vật ngừng hô hấp, thế oxy hoá khử giảm dẫn tới kích thích giải

phóng Ca2+ tạo sự co duỗi cơ

- Năng lượng cung cấp từ quá trình thuỷ phân glycogen và glucose dự trữ

- Sản phẩm tạo ra là acid lactic

1.2. Sự tê cóng:

Sau trạng thái trên thì thịt bị tê cứng. lúc này độ bền cơ học tăng thị khó cắt,

chặt, khi nấu nướng khó được tiêu hóa vì nó bền vững dưới tác dụng của pepsin, thịt ở

giai đoạn này không có mùi vị thơm ngon.

Sự tê cứng là kết quả của quá trình sinh hóa phức tạp do enzim mà chủ yếu là quá

trình phân giải sau:

Phân giải glycopen theo 2 hướng:

Gluco phân thành acid lactic

Amilo phân thành glucid khử

Phân hủy ATP và creatinphotphat

Kết hợp actin và myozin thành actomyozin

Đặc trưng của tê cóng:

Cơ mất tính đàn hồi và phần nào có sự co ngắn của mô cơ

ATP giảm, pH giảm

Sau khi chế biến nhiệt thịt rắn, không có mùi đặc trưng của nước luộc. Nguyên

nhân: Sự phân hủy glycogen do sự ngưng cung cấp oxy của tế bào, quá trình

trao đổi năng lượng thiếu khí sự suy giảm (quá trình trao đổi không khí là quá

trình trao đổi glycogen bằng con đường photphoryl hóa với sự tham gia của

ATP làm cho pH của thịt giảm bằng 5.2 ÷5.8.

Sự hạ thấp chỉ số pH có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối và tạo điều kiện

hoạt động của enzim cathepsin. Điều này có ý nghĩa rất lớn đối với sự chín tiếp

của thịt. Cần chú ý rằng acid lactic tích lũy trong cơ sẽ phá hủy hệ đệm

bicacbonat, giải phóng ra CO2 bởi vậy không nên chế biến thịt hợp từ thịt tươi

nóngvì CO2 sinh ra trong hộp sẽ gây hiện tượng phồng hộp

Sự tạo thành phức chất actomyozin

Actin + myosin Actomyosin

Do sự hoạt động của các enzim làm cho các hợp chất phosphat hữu cơ (ATP,

cretine phosphat) bị phân hủy làm cho các hợp chất này giảm đi và tăng tích tụ

acid. Chính sự phân giải ATP thúc đẩy quá trình tạo thành actomyozin. ở trạng

thái bình thường actin và myozin nằm xa nhau, không theo chiều dày cơ mà ở

từng bộ phận. sư phân giải ATP đã làm hoạt hóa các nhóm chức năng của

chứng và kết quả là các sợi actin chuyển dịch lên bề mặt sợi myozin và cơ co

ngắn lại. Sự co ngắn của ccác phân tử protein làm cho số trung tâm protein lắng

xuống dẫn đến độ rắn của thịt tăng lên và mất tính đàn hồi.

Vận tốc quá trình tê cóng:

Quá trình tê cứng phụ thuộc vào trạng thái con vật trước khi giết mổ, nhiệt độ

bảo quản, kho lạnh,.. Những con vật khác nhau thì khác nhau.

Quá trình tê cứng diễn ra không đồng đều trong súc thịt nó thường xảy ra ở những

nơi nhiều gân, dây chằng và cuối cùng là cơ bắp.

Tóm lại, trong giai đoạn tê cứng sự phân gải làm giảmglycogen, ATP creatine làm

lượng acid lactic tăng (pH giả) protein bị biến đổi dẫn đến cơ thịt co cứng làm giảm

khả năng giữ nước.

1.3. Sự chín tới của thịt:

Quá trình chín tới là tập hợp những biến đổi về tính chất của thịt, kết quả là thịt

có những biểu hiện tốt về mùi vị, thịt trở nên mềm mại và dễ tiêu hóa

Đặc trưng của quá trình chín tới:

Thịt mềm không đàn hồi, từ từ tích tụ mùi thơm.

Khi luộc thịt mềm, màu sáng, nước luộc trong.

Actomyozin chuyển thành actin và myozin.

Nguyên nhân:

Mặc dù đa có nhiều chuyên giai nghiên cứu về lý hoá, hóa sinh và mô học, song

nguyên nhân của sự cải thiện độ chắc, mùi, vị của thịt trong quá trình chín tới vẫn

chưa được xác định rõ. Có thể giả thiết sự biến đổi đó là do enzim thủy phân protein

thuộc nhóm cathepsin chứa rất ít trong mô cơ (và sự hoạt động của chúng trong các

mô cơ khác nhau cũng khác nhau). Sau khi tê cóng đạt mức cực đại, người ta thấy

phức actomiozin ở trạng thái co rút chuyển sang trạng thái suy yếu và một phần bị

thủy phân tạo thành actin và miozin.

Sự mềm thịt là do actomyozin chuyển thành actin và myozin. Cơ tập trung rất

nhiều protein, các protein trong cơ phân giải tạo thành các thành phần đơn giản hơn,

các sợi cơ trở nên lỏng lẻo rời xa dẫn đến các liên kếttơ cơ, sợi cơ phá vỡ một phần

kéo theo một số nhân bị phá vỡ. do đó chất cơ được giải phóng và giải phóng luôn

các enzim và phân giải protein. Protein phân giải dưới tác dụng của enzim

Cathepsin tạo thành peptid acid amin. Lúc này Callagen, Elastin cũng trở nên mềm

hơn do đó thịt mềm mại.

Quá trình phân giải protein làm tích tụ nhiều acid Mozinic, Glutamic và muối

của nó..làm cho hương vị của nó tăng lên.

Vận tốc của quá trình chín tới:

Vận tốc của quá trình chín tới phụ thuộc váo nhiệt độ môi trường, ở các nhiệt

độ khác nhau thì thời gian chín tới sẽ khác nhau ( nhiệt độ càng cao thì thời gain

chín tới càng nhanh). Ngoài ra còn phụ thuộc vào giống, tuổi giết thịt và các bộ

phận khác nhau của súc vật ( thịt động vật già thì thời gian chín tới chậm hơn thịt

động vật non). Tùy theo mục đích của người sử dụng mà sử dụng thịt chín tới ở các

giai đoạn khác nhau:

Chín tới chưa hoàn chỉnh: dùng cho các sản phẩm mà khi chế biến quá trình lên

men không bị đình chỉ (thịt ướp muối, bảo quản lạnh..), duy trì thời gian 1-2

ngày ở nhiệt độ 0÷4oC là đủ.

Chín tới hoàn chỉnh: dùng cho sản xuất thịt hộp hay các sản phâm qua chế biến

nhiệt ( duy trì thời gian 10÷14 ngày ở 0÷4oC)

Có thể làm tăng quá trình chín tới bằng một số phương pháp như điều chỉnh

nhiệt độ, dùng enzim…

Bảng: Tính chất của thịt heo sau khi biến đổi

Thịt nóng(ngay

sau giết mổ)

Trạng thái co

cứng

Trạng thái chín

sinh hóa

pH Cao: 7 – 7,2 Thấp: 5,4 Thấp: 5,5 – 6,2

Protein cơ Actin - myozin Phức bền:

acto-myozin

Bắt đầu bị thủy phân

do các enzym

Liên kết giữa nước

và protein

Tốt Nhỏ nhất Tăng

Khả năng hấp thụ

nước của sợi cơ

Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng

Khả năng ngấm Kém Tốt Tốt

muối

Kết cấu Mềm Cứng Mềm

Màu Đỏ sậm Đỏ Đỏ hồng

Độ mềm Tương đối mềm Cứng, dai Mềm

1.4. Tự phân sâu xa

Nếu bảo quản thịt chín tới trong điều kiện vô trùng ở nhiệt độ dương thấp quá

trình tự phân trong thịt sẽ kéo dài gọi là quá trình tự phân sâu xa

Đặc trưng:

Xuất hiện niêm dịch trên bề mặt thịt.

Mùi từ kém thơm đến khó chịu

Màu từ hơi nâu chuyên sang xám rồi hơi xanh.

Nước luộc đục, nhớt.

Nguyên nhân: trong thời gian tự phân sâu xa này, các enzim phân giải prôtein

hoạt động mạnh mẽ là đức các liên kết peptit và phá hủy chnh1 protein đó. Sản

phẩm cuối cùng của quá trình phân hủy này là CO2, H2O, NH3, N2, H2S...các acid

bay hơi và hình thành niêm dịch.Trong nước sôi chúng làm cho nước đục và

nhớt.mặc khác, các sắc tố như oxyhemoglobin, oxynioglobin sẽ kết hợp với H2S tạo

thành các hợp chất có màu xanh trong không khí. Vị trở nên chua và mùi khó chịu.

Sự phân hủy phân hủy protein kéo dài theo sự phân hủy cấu trúc hình thái học của

mô cơ làm cho độ rắn của thịt giảm, sự tách dịch tăng lên.

1.5. Sự thối rữa của thịt

Thịt bị thối rửa là thịt bị phân hủy sâu xadưới tác dụng của vi sinh vật trong

thời gian bảo quản dài trong điều kiện không đứng kỹ thuật

Đặc điểm: tạo thành niêm dịch trên bề mặt thịt, mùi vị khó chịu và thối, màu

sắc thay đồi ( nâu, xanh, xám).

Trong giai đoạn này, protein bị phân giải tạo thành albumoza, polypeptit, acid

amin.Albumoza , polypeptid cà nước tạo thành liên kết dịch. Niêm dịch tan trong

nước nên khi nấu làm cho nước đục và nhớt.

Khi quá trình bì phân giải sâu sắc thì acid amin bị phân hủy tạo thành:

Bazơ hữu cơ: cadaverin (từ lysin), putretxin( từ ocnitin), histimin ( từ hhistidin),

tyramin ( từ tyrosin)

Acid hữu cơ: acid acetic (90%), butiric, focmic, propionic.

Những sản phẩm cuối cùng của sự thối rữa là: CO2, H2S, PH3, NH3, H2, N2...

Những chất có mùi khó chịu được tạo thành: Scathol, indol (từ tryptophan),

etylmecaptan (từ xistein)

Phân hủy thối rửa là sự biến đổi phức tạp xảy ra trong thịt chủ yếu do yếu tố

liên quan ccấu trúc thịt. sự biến đổi protein đóng vai trò chủ yếu trong sự phân hủy

thối rữa do hoạt động của các vi sinh vật phân giải protein.

2. Myoglobin và biến đổi màu sắc

Myoglobin là sắc tố quyết định màu sắc của thịt. Myoglobin có cấu tạo gồm nhóm

ngoại là nhóm Heme và phân tử Globin. Myoglobin là protein có cấu trúc bậc 3.

Heme gồm nguyên tử Fe và vòng Protoporphyrin. Trạng thái oxi hoá của Fe (Fe2+

hoặc Fe3+) và bản chất các phổi tử nối Fe (O2, NO, CO) là nguyên nhân làm thay

đổi màu sắc của thịt.

Hình. Cấu trúc bậc 3 của Myoglobin

Hình. Cấu trúc của heme trong myoglobin

Các biến đổi của myoblobin

PHẦN III: ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI THỊT HEO, THỊT BÒ, THỊT GÀ

1. Đặc điểm của thịt heo

1.1. Thành phần dinh dưỡng:

Bảng: Thành phần các acid amin có trong 100g thịt lợn tươi.

Acid amin Tryptophan Threonine Isoleucine Leucin

e

Methionin

e

Cystin

e

Hàm lượng

(g)

0.338 1.234 1.260 2.177 0.712 0.344

Acid amin Phenylalan

ine

Tyrosine Valine Arginin

e

Histidine Alanin

e

Hàm lượng

(g)

1.086 0.936 1.473 1.723 1.067 1.603

Acid amin Aspartic

acid

A

.Glutamic

Glycine Proline Serine Protei

n

Hàm lượng

(g)

2.512 4.215 1.409 1.158 1.128 27.32

g

Bảng: Hàm lượng thành phần béo có trong 100g thịt lợn tươi.

Tổng béo 13.92 (g)

Saturated 5.230

Monounsaturated 6.190

Polyunsaturated 1.200

Bảng 2.3.Hàm lượng vitamin béo có trong 100g thịt lợn tươi.

Vitamin B6 0.464 mg

Vitamin B12 0.70 μg

Choline 93.9 mg

Vitamin C 0.6 mg

Vitamin D 53 IU

Bảng 2.4. Hàm lượng vi khoáng có trong 100g thịt lợn tươi.

Vi khoáng mg

Ca 19

Fe 0.87

Mg 28

P 246

K 423

Na 62

Zn 2.39

Bảng 2.5.Tỷ lệ các thành phần nạc, mỡ, da và xương tại các vị trí

Phần thịt

Hệ số % tính theo khối

lượng thịt

Hệ số % tính theo thành phần

hóa học kcal/

kgThịt Mỡ Da Xương Nước Proteti

n

Lipid Tro

Vai 66,9 22,1 5,4 10,9 57,8 12,4 28,8 0,9 3190

Lưng 46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480

Đai lưng

bụng46,5 38,1 6,9 8,5 54,9 12,2 32,0 0,9 3480

Ngực 43,4 40,5 8,9 7,2 54,4 10,8 34,0 0,8 3600

Mông đùi 57,5 25,5 8,0 9,0 64,2 15,7 19,0 1,1 2410

Còng

chân

trước

4718,

734,3 63,2 15,6 20,0 1,2 2500

Còng

chân sau36,1

22,

341,6 67,6 16,8 14,5 1,2 2040

Bảng 2.6. Sự thay đổi về giá trị pH của thịt lợn Kiềng Sắt sau giết mổ

TT Giá trị pH Cơ dài lưng Cơ thắt lưng Cơ mông Cơ đùi

1 pHi 5,81b ± 0,16 6,14a ± 0,06 5,94b ± 0,10 6,10a ± 0,10

2 pHu 5,59b ± 0,06 5,76a± 0,08 5,59bc ± 0,05 5,69ac ± 0,05

Ghi chú:

- pHi:độ pH xác định được ở thời điểm 45 phút sau giết mổ

-pHu:độ pH xác định được ở thời điểm 24 giờ sau giết mổ

2. Đặc điểm của thịt bò

2.1. Tính chất vật lý

2.1.1. pH

Đây là một trong những chỉ số đánh giá chất lượng thịt

Ở tất cả các loại bò, pH cơ thăn giảm nhanh từ 1 đến 12 giờ sau giết thịt và tiếp

tục giảm tới thời điểm 48 giờ. Độ pH ổn định trong khoảng thời gian từ 48 giờ đến 8

ngày sau giết thịt.

2.1.2. Màu sắc

Màu của thịt liên quan mật thiết với hàm lượng myoglobin O2 và các dạng

chuyển hoá của myoglobin. Hàm lượng myoglobin trong thịt bò là 3-6mg/g và lớn hơn

trong thịt heo và thịt gà nên màu của thịt bò đậm hơn

Các giá trị màu sắc (L*, a*, b*) của thịt thay đổi qua các thời điểm bảo quản

kéo theo thay đổi về màu sắc của thịt. Đối với tắt cả loại bò, các giá trị màu sắc (L*,

a*, b*) có xu hướng tăng từ thời điểm 12 giờ đến 48 giờ và ổn định đến 8 ngày.

Giữa màu sắc và độ pH cơ thăn có mối quan hệ.Khi độ pH đạt giá trị ổn định cũng

là thời điểm mà các giá trị màu sắc không còn biến đổi nữa.Sau 12 giờ giết mổ, thịt có

màu đỏ sẫm tối màu. Tại thời điểm này giá trị L* của cơ thăn ở các loại bò Lai Sind,

Brahman× Lai Sind và Charolais× Lai Sind lần lượt là 37,69; 37,82 và 37,76. Bên

cạnh sự thay đổi của L*, a*, b* đều tăng, đặc biệt là sự tăng mạnh của b* đã làm cho

thịt từ màu đỏ sẫm tối màu thành thịt có màu đỏ sáng tươi sau 48 giờ giết thịt

2.1.3. Tỷ lệ mất nước của thịt trong bảo quản và chế biến

Thời gian bảo quản và chế biến càng lâu thì tỷ lệ mất nước của thịt càng nhiều ở

tất ả các giống bò

2.1.4. Độ dai của cơ thăn

Độ dai của thịt tại thời điểm 12 giờ sau khi giết mổ không có sự sai khác giữa

các loại bò. Nhưng sau khi giết mổ 48 giờ và 8 ngày đã xuất hiện sự sai khác về độ

dai giữa các loại bò. Độ dai của thịt tăng dần từ 12 giờ sau khi giết thịt và đạt giá trị

cao nhất sau 48 giờ đối với 3 loại bò. Sở dĩ độ dai của thịt đạt mức tối đa vì có hiện

tượng co cơ sau khi động vật chết. Sau đó giá trị này giảm dần. Hiện tượng thành thục

của thịt đã làm cho độ dai của thịt giảm xuống. Trong quá trình bảo quản, mối liên kết

giữa các sợi cơ bị phá huỷ. Độ dai của thịt bò cũng phụ thuộc vào các giống khác nhau

2.2. Thành phần hoá học

Bảng - Thành phần dinh dưỡng của một số loại thịt

Các loại thịt Thành phần hóa học (g/100g)

Nước Protein Lipid Khoáng

Bò 69 21 10 1,0

Heo mỡ 48,5 15,2 39,3 0,8

Heo ½ nạc 63,7 17,5 20,7 1,2

Heo nạc 72,0 19,0 6,6 1,1

Trâu bắp 73,0 21,5 4,5 0,9

Thịt bò là một trong những thực phẩm giàu năng lượng và dinh dưỡng. Trong

các chất dinh dưỡng mà thịt bò cung cấp, protein chiếm tỉ lệ cao nhất, tiếp đến là lipid,

sau đó là các glucid, khoáng, vitamin.

Dựa trên bảng.thì hàm lượng protein khá cao so với thịt của các loại động vật khác,

từ đó cho thấy thịt bò là nguồn cung cấp đạm tốt. Nhưng chất lượng protein do thịt

cung cấp còn phải được đánh giá qua hàm lượng các acid amin, nhất là các acid amin

không thay thế

Bảng : Thành phần acid amin không thay thế

Acid amineHàm lượng % trong protid

Thịt bò Thịt heo Thịt gia cầm Trứng Sữa

Lysine 8.1 7.8 8.1 7.2 8.1

Methionine 2.3 2.5 3.1 4.1 2.2

Tryptophan 1.1 1.1 1.3 1.5 1.4

Phenylalanine 4.0 4.1 3.8 6.3 4.6

Threonine 4.0 5.1 4.7 4.9 4.8

Valine 5.7 5.0 - 7.3 6.2

Leucine 8.4 7.5 - 9.2 11.8

Isoleucine 5.1 4.9 - 8.0 6.5

Arginine 6.6 6.4 6.9 6.4 4.3

Histidine 2.9 3.2 2.3 2.1 2.6

Các acid amin không thay thế do thịt bò cung cấp là đầy đủ nhưng hàm lượng

thì chưa phù hợp so với các acid amin không thay thế do trứng, sữa (protein của trứng

sữa được coi là hoàn hảo) cung cấp. Tuy nhiên nếu so sánh với các protein của thức

vật ( protein không hoàn hảo) hay của các loại thịt của động vật khác, thì thịt bò được

coi là thực phẩm khá dinh dưỡng cho con người.

Bảng : Hàm lượng khoáng trong thịt

Loại thịtHàm lượng mgtrong 100g thịt

Ca Mg Fe K Na P

Bò 25,5 21 1,5 313 51 183

Bảng. Hàm lượng vitamin trong 100g thịt bò

Loại vitamin Thiamin Riboflavin Niacin B6 B12

Hàm lượng (mg) 0,05 0,09 6,7 0,56 1,1

3. Đặc điểm của thịt gà

3.1. Tính chất vật lý:

- Mùi, màu

Các sợi cơ co rút chậm chủ yếu sử dụng quá trình oxy hóa axit béo và chứa một

lượng ty thể và mức myoglobin cao.Hai yếu tố này là lý do khiến sợi co rút chậm có

màu đỏ. Sợi co rút nhanh chủ yếu sử dụng quá trình oxy hóa glucose thành pyruvate

để sản xuất ATP, chứa ít ty thể và myoglobin hơn sợi co giật chậm và do đó, các sợi

này có màu trắng. Hàm lượng myoglobin khoảng 0,1 mg/g khá nhỏ so với thịt heo

khoảng 1-3 mg/g và thịt bò 3-6mg/g. Cơ thịt gà được cấu tạo chủ yếu từ các sợi co rút

nhanh do đó thịt có màu trắng.

- Hàm lượng chất dinh dưỡng

Bảng 1.Thành phần hóa học của một số loại thịt

Bảng 2. Thành phần acid amin không thay thế trong một số loại thịt

Acid aminHàm lượng % trong protid

Thịt bò Thịt heo Thịt gà

Lysine 8,1 7,8 8,1

Methionine 2,3 2,5 3,1

Tryptophan 1,1 1,1 1,3

Phenylalanine 4,0 4,1 3,8

Threonine 4,0 5,1 4,7

Valine 5,7 5,0 -

Leucine 8,4 7,5 -

Isoleucine 5,1 4,9 -

Arginine 6,6 6,4 6,9

Histidine 2,9 3,2 2,3

Tên thực phẩmNăng lượng

(kcal)

Thành phần hóa học (mg%)

Nước Protein Lipid Glucid

Thịt bò loại 1 118 74,1 21,0 3,8 0

Thịt bò loại 2 167 70,5 18,0 10,5 0

Thịt lơn nạc 139 73 19 7 0

Thịt lợn ba chỉ sấn 260 60,9 16,5 21,5 0

Thịt gà ta 199 65,6 20,3 13,1 0

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng trong 100g thịt gà nguyên liệu

Dinh dưỡng

Ức gà

(không

da,

xương)

Chân

gà

Đùi gà

(không

da)

Đùi

gà

Cánh

gà

Cánh gà

(không

da)

Thịt gà

(không

xương,

không

da)

Thịt

gà

Năng lượng

(Calo)114 161 119 221 222 126 119 215

Protein (g) 21,2 19,3 19,7 17,3 18,3 22 21,4 18,7

Chất béo

bão hòa (g)0,6 2,4 1 4,3 4,5 0,9 0,8 4,3

Chất béo

chưa bão

hòa (g)

0,8 3,4 1,2 6,3 6,4 0,8 0,9 6,2

Cholesterol

(mg)64 81 83 84 77 57 70 75

Natri (mg) 116 83 86 76 73 81 77 75

Sắt (mg) 0,4 1 1 1 0,9 0,9 0,9 0,9

Nhìn chung hàm lượng chất dinh dưỡng trong các bộ phận khác nhau không

thay đổi nhiều. Phần mỡ tập trung sát phần da bên ngoài nên việc loại bỏ da làm hàm

lượng béo giảm rõ rệt. Cũng vì lý do này mà thịt gà sẽ không mềm mại được như thịt

heo và thịt bò.

Bảng 4. Thành phần khoáng trong 100g thịt. (đơn vị: mg)

Tên K P Ca Mg Fe Na Mn Zn Cu

Hàm lượng 245 214 14 27 1,07 71 0,018 1,02 0,05

Tên B1 B2 B6 Folate B12 A E K D

(mg) (mg) (mg) (mcg) (mcg) (UI) (mg) (mcg) (UI)

Hàm

lượng

0,066 0,119 0,56 4 0,32 93 0,27 0,3 5

PHẦN IV: SO SÁNH GIỮA CÁC LOẠI THỊT

1. So sánh hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng:

 100 grams Fat(grams )

Calories(kcal)

Cholesterol(mg)

Fe(mg)

K(mg)

P(mg)

Vitamin B12(mcg)

Myoglobin(mg/g)

Beef 10.15 297 86 3.0 423 183 2.65 3-6Pork 9.0 199 86 1.1 313 246 0.75 1-3

Chicken(skinless) 8.0 197 89 1.21 245 214 0.33 0,1

Source: USDA

- Về màu sắc thịt bò có hàm lượng myoglobin cao nhất (3-6mg/g) nên có màu đỏ

tươi hơn heo (1-3mg/g), thịt gà thấp nhất (0,1mg/g).

- Hàm lượng calories thịt bò cao nhất, không thích hợp với những người giảm cân,

nên sử dụng thịt heo hay gà là lựa chọn tối ưu hơn. Tuy nhiên đối với người bệnh

cần nhiều năng lượng thì thịt bò là lựa chọn tốt

- Vitamin B12 đóng vai trò trong tổng hợp DNA, nuôi dưỡng các tế bào thần kinh và

hồng cầu. Thịt bò có hàm lượng vitamin B12 vượt trội so với thịt gà vào heo. Hàm

lượng cần thiết 1-2mcg/ngày, trong khi đó thịt là nguồn vitamin B12 quan trọng vì

không có trong các loại rau củ quả thông thường. Do vậy lượng thịt bò dùng trong

một ngày cần hợp lý (khoảng 100g), thịt gà và heo thì có thể dùng lượng lớn hơn.

Vì dư thừa vitamin B12 có thể gây tăng sản tuyến giáp, làm tăng hồng cầu quá

mức, bệnh cơ tim... Có khi xảy ra tác dụng thứ phát gây nôn nao, choáng váng, nổi

mày đay.

2. So sánh một số đặc tính cấu trúc:

Bảng. Đặc tính cấu trúc của một số loại thịt.

- Độ cứng (Hardess): mô tả độ chắc của thịt chống lại sự biến dạng hay sự nhận biết

bằng cảm quan con người qua lần cắn đầu tiên. Đặc điểm này của thịt bò lớn hơn

so với thịt heo.

- Độ bám dính (Gumminess): năng lượng cần để phá hủy trạng thái bán rắn để có

thể nuốt được. Đặc tính có liên quan đến độ cứng và tính cố kết của thịt, và của thịt

bò cũng hơn hơn so với thịt heo

- Độ dai (Chewiness): mô tả tích chất, cấu trúc bị gãy vỡ khi nhai. Đặc tính này thịt

bò vẫn lớn hơn so với thịt heo

- Tính đứt gãy (Fracturability): lực cần thiết để phá hủy cấu trúc của thịt, đặc tính

này của thịt bò lại nhỏ hơn so với thịt heo.