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Tab. 6.15 - Composizione generale dei mosti e dei vini (da Ribereau-Gayon)
Costituenti Mosto I Vinogfl
Acqua 750-850 750-900
Alcooli:Alcool etilico O 45-*60Alcool propilico O 0,01-0,03Alcool isopropilico O 0,01-0,03Alcool isoamilico O 0,10-0,35Alcool isobutilico O 0,05-0,20Alcool metilico O 0,02-0,20
Poliosi:Glicerolo O 4-20Butaniolo 2 a 3 O 0,3-1,35Sorbitolo 0,10 0,1Mannitolo O vini malatiMeso-inositolo 0,2-0,7 0,2-0,7Butanolo O 0,002-0,02
Osi:Glucosio 50-100 tracce nei vini secchi
CostituentiMosto
Segue tab. 6.15 - Composizione generale dei mosti e dei vini (da Ribereau-Gayon)
Vino
Fruttosio
ArabinosioRamnosio
XilosioSaccarosio
50-100
0,36-2
0,15-0,30,050-2
Gomme e pectine, polisaccaridi
Sostanze azotate:Proteine
Peptoni ed albumosiPolipeptidiArninoacidi liberi (*)AmidiAmmoniaca
3-5
+tracce
2-4~-
tracce
0,001-0,07
Tgfl
vedere tabella
presenza nei vini dolci0,36-2
0,15-0,300,05
O
tracce
2-4
tracce0,005-0,02
Vitamine:
Bl Tiamina
B2 Riboflavina
Acido pantotenicoPP NicotinammideH BiotinaMeso-inositolo
B6 PiridoxinaC Ac. ascorbico
B12 Cianocobalamina
(in microgrammi per litro)200-500 5-40
10-60 60-360500-700 500-1.200
1.200-3.000 800-1.900
1,5-4 0,6-4,62-7'10' 2-7'105100-450 100-450
1-1,5 .10
0,05-0,16
Mosti
(*) Aminoacidi:
ArgininaAc. aspartico
Ac. glutammicoCistinaGlicocollaIstidinaIsoleucina
LeucinaLisina
MetioninaFenilalaninaProlinaSerina
Treonina
TriptofanoTirosinaValina
3272
173O
22117
2016
15
26469
2580,6O6
T Vini bianchi
m microgrammi per litro
I Vini rossi
4638
2002526142919404
16201
34111
O1336
4731
221172814261947
5197249
1872,5
1145
(segue tab. 6.15) Composizione generale dei mosti e dei vini (da Ribereau-Gayon)
CostituentiMosto ! Vino
.glI
Aldeidi:
Etanale, PropanaleVanillina, Aldeide cinammicaAcetale
Elementi Esteri neutri (volatili):del Acetato d'etile
bouquet Lattato d' etileEsteri di acidi grassi superiori(C}-Cd combinati soprattuttoall'etanolo 0,10-0,20
Esteri degli acidi etilici:Tartarico, malico, succinico, citrico (nonvolatili, senza odore) 0,10-1
Acidi organici:Acido tartarico 3-7 2-5Acido malico 5-20 0-10
Acido citrico 0,2-0,5 0-0,5Acido succinico O 0,5-1,5Acido lattico O 1-12Acido citromalico O 0,5-1
Acido galatturonico.,
0,5-1 0,5-1Acido mucico 0-0,5 0-0,5
Acido gluconico presenza nel mostl e nel viniprovenienti da uve marce
Acido piruvico 0,02-0,07 0,02-0,07
Acido o:-chetoglutarico 0,01-0,04 0,01-0,04
Acido glicolico tracce
Acido mesossalico -
Acido glicerico --
Acido gliossilico -
Acido saccarico -
Acidi volatili:Acido acetico O 0,2-0,5Acido formico O 0,01-0,1Acido butirrico O c tracceAcido propionico o -.
Acidi fenolici:Acido ferulico 0,0001Acido vanillico 0,015Acido siringico 0,030Acido cumarico 0,030Acido o. idrossibenzoico 0-0,0015
Acido gentisico 0,0001
(segue tab. 6.15) Composizione generale dei mosci e dei vini (da Ribereau-Gayon)
CostituentiMosto I Vino
, (gJI)
Acido p. idrossibenzoico 0,001Acido caffeico 0,015
Acido gallico 0,012
Acido protocatechico 0,008
Antociani 0-0,5Flavoni 0-0,05Tannini 0,1-5
Cationi minerali:Potassio 1-2,5 0,7-1,6Calcio 0,05-0,2
Magnesio 0,05-0,14Sodio 0,02-0,25Alluminio 0,05Ferro 0,002-0,010Rame 0,0008-0,001Zinco 0,0001-0,005
Manganese 0,0003-0,005Piombo 0,00005-0,0004Arsenico 0,00001-0,0001Cobalto 0,00002-0,000015
Anioni minerali:Solforico 0,15-0,7Cloridrico 0,025-0,20Fosforico .. 0,08-0,50Ac. bonco 0,005-0,060Fluoro 0,00005-0,005Bramo 0,0001-0,0007Iodio 0,0001-0,0006
}-3
tuiscono il mosto da cui si Ottiene il vino. I costituentiprin-
cipali della polpa sono: ~cqua, zuccheri, acidi organici,
stanze minerati, tanniche, azotate e pectiche. Nella polpa
possono distinguere tre zone (v. grafico seguente):
80-
si
PElLICOLA --_n_-
--- --PEDICELLO
-.-" "
lZUCCHERI
-",- "" 180gZUCCHER
](
,l" '
0"'---
~-"'\ '\ -- ---or ACIOITA
187g " \ I 3,09r-~ : ~:I 1 --, - , ,. I \ ,
ACIOITA . \ I /
l'
[
ZUCCHERI5.7g \, \, : _;.L_-7, --- 166g, '-_L.- /
, " " .
" 'o, :,/ ACIO'TA.
POLPA -, "'--:--' 8,89. "I,'"
II,
VINAC'CIOLI
Schemadell'acino (da E. PEYNAUD).
1 -zona interna: circonda i vinaccioli ed è Ja più poverazuccheri e la più ricca in ar.inir~;
in
2 - zona mediana: è la più ricca in zuccheriin sostanze polifenoliche;
a contatto con la buccia, ~ze polifenoliche, povera dim~nrA ~;~~~ "- --
e ~iù Eo'vera
3 - zona esterna: ricca in sostan-acidità e scar~~
Negliultimi50anniil gradozuccherinoèstatoil datodiriferimantopereccellenza(gradoalcolicopotenziale)malozuccheroè un metabolitaprimarioe la qualitàdeivini èdeterminataanchedaimetabolitisecondari,comepolifenoli,precursorid'aromaecc.Rilevandoil contenutodizuccherieacidisipossonocostruiregraficisull'andamentodellamaturità.Grandeutilitàhannodimostratol'analisienzimaticaequellapercromatografialiquida(HPLC)deivariacididell'uvaperchél'aciditàtotaleèundatoglobalechenonpermettediseguireconsufficientesensibilitàl'andamentodellamarurazione.
....
ì 600E.", 500...:.c'u 400IO
200
....c.....,
200'5u=N150
100
100 50
AGOSTO SETTEMBRE
Grafico a "forbice"; gli zuccheriaumentano mentre gli acidinel loro complessodiminuiscono in fase di maturazione.
g/L
100
A maturitàil fruttosioè leggermentesuperioreal glucosio.
SETTEMBRE
Andamentodelfruttosioedelglucosioinfasedimaturazione.
50"0 ~~id;;' ~;;Ii~~ cJJ;;;~i~l;;
maturaz1one diminuiscerapidamente (speciàlmentein:zone~alde) .
:::!200....,E::9:.c'u 150IO
100,.
9/8 16/8 23/8 6/9 19/9 26/9
[Fig. 1]Lamaturità tecnologica(da: LanatiD.,ScienzaA., MarchiD. 2002, modificata).
....è>EQIC<>
'N
.tgcQIvC<>v
Tanninideivinaccioli
i tanninidellebuccevengonoadaveremaggiore"peso"nellasurmaturazionementresi haunaperditadiantociani
,,
""""""","""r"""""'"""""""",,' , '
,/ :,,' ,
" ,... ," ,
""" Antociani :... ,... ,,/ :... ,
" ,... ,"" ,INVAIATURA MATURITA' SURMATURAZIONE
[Grafico3]Evoluzionedeitanninie degliantocianinelcorsodellamaturazionedell'uva(da:LanatiD.,ScienzaA.,MarchiD.2002,modificato).
l'accumulodegliantocianinellecelluledellebuccee laloroestraibilitàvarianonell'ambitodellastessavarietàin lunzionedell'annataedelterritorio;nonèassolutamentesistematicalacoincidenzadellamaturitàlenolicaconla maturitàtecnologica.
....è>E
ANTOCIANI ALCUNE PO55IBILITA'
"",mulo messlmodiantociania<cl"pclmadella'maMllàte<nologla.Peraneederellg"doonlmalesl'perderàpartedelml"e ,~ ,,
, ~""" que;!oèIlcasoIdealemat"l" temologlcae~ ""- fecolka",clspondono.ciò",ferma ,heesiste: unbuonadanamentodelvlllgcoall'ambiente, e,heandamentodlmatimemltlva<lonesono, s!allonlmali
: ,"" ',, -',.-'.'.- ,.' ,.' ,.' ,.' ,.' ,.. ', :.. ,
..." :'.' ,
3qui la mat"lIà feeolka awleeedopo quellatercologicaedèllllpkocasodizonesenentelonali
INVAIATURA MATURITA'TECNOLOGICA
TEMPO
SURMATURAZIONE
[Grafico 4]Maturità tecnologicae fenolicaa confronto(da: LanatiD.,ScienzaA., Marchi D.2002, modificato).
Ac.Totaleg/LpHZuccherig/LAlcolpot %Estraibilitàdegliantociania pH1Estraibilitàdegliantociania pH3,2Estraibilitàinversadegliantociani%
. oP.2L09_00---
7,003,15244
14,60124783733
UvèBarberaV,
27_99_00
10,803,15212
12,701258103118
5,803,34226
13,60129589231
Mp cessionedei tanninidaivinaccioli% (maturità)
27,5 4,60,5 35 19 0,9
Lamaturitàtecnologicaè faggiunta,mal'estraibilitàdegliantocianièancorabassadatochesolo736su1280sonoestraibili,occorrerebbearrivarealmenoall'80%cioèal 20%di estraibilitàinversa.Il Cabernetè unavarietàmoltoriccadi antocianiedancheseraccogliessimol'uvaprimadell'estraibilitàottimaleavremmougualmenteunbuoncoloremai tanninisarebberoastringenti.Maturitàtecnologicabuona,alcolepotenzialeelevato,maturitàfenolicanonancoraottimale.Maturitàtecnologicae fenolicapraticamenteraggiunte,i tanninicedibilidaivinacciolisonoparecchi.Sipuòraccogliere,occorferàgestirein modoappropriatoleultimefasidivinificazione:sidovràprevedereunanettapredominanzadi tanninideivinaccioli.Maturitàtecnologicaraggiunta,l'estraibilitàdegliantocianitendeall'ottimale.Il valoreassolutodegliantocianiestraibiliègiàeievato(noncosilapercentualeinversa)malepremesseindicanolapossibilitàdi ottenereungrandevino,tantovalerischiaresfidandolapioggiaeattendereancoraqualchegiorno.Lamaturitàtecnologicaèsufficiente;occorretenerpresentecheil Barberaècaratterizzatodaaciditàtotaleelevata;selasivuolediminuireoccorrearrivareallasurmaturazione,manonall'appassimento.Buonamaturitàtecnologica,l'estraibilitàdegliantocianièancoraleggermentebassamasièviciniallaraccolta.
O,s
27,535
19
0,9
4,6
[Tabella 1]Come individuare la data di vendemmia(da:LanatiD.,ScienzaA., MarchiD.2002,modificata).