Upload
olga-casu
View
117
Download
1
Embed Size (px)
DESCRIPTION
grane
Citation preview
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
1/26
CALITATEA CEREALELOR
CALITATEA GRULUI PENTRUPANIFICAIE
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
2/26
CALITATEA CEREALELORReglementare CE 1272/2009
Criterii pentru calitate, gru comun:
Umiditate, max. 14,5 %
Impuriti, max. 12 % Greutate specific(kg/hl), min. 73 %
Proteine (rap. la s.u.), min. 10,5 %
Indice de cdere Hagberg (sec.), 220 Indice Zeleny (ml), 22
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
3/26
CALITATE CEREALEDeterminare umiditate
Conform: SR EN ISO 712/2009
Principiul
Produsul este uscat la o temperaturde 130-133C ncondiii de presiune atmosferic normal, pe operioad corespunztoaredimensiunii particulelor.
Fig.1 Termobalan Fig.2 Etuv
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
4/26
CALITATE CEREALEDeterminare umiditate
Aceastmetodde uscare se apliccerealelor zdrobite nparticule din care cel puin 50 % trec printr-o sit cuorificii de 0,5 mm inu lasmai mult de 10 % reziduurin sita cu orificii rotunde de 1 mm. Se aplicila fin.
ProceduraSe cntrete cu o precizie de aproximativ 1 mg ocantitate de aproximativ 5 g din cerealele zdrobite nrecipientul cntritn prealabil. Se aeazrecipientul ntr-o etuv la o temperatur de 130-133C. Acest lucru
trebuie fcut ct mai rapid posibil, astfel nct s seprevin o scdere prea mare a temperaturii. Se lascerealele la uscat timp de dou ore, la o temperatur de130-133C. Se scoate recipientul din etuv, se lass serceasc timp de 30-45 de minute ntr-un exicator i secntrete(cu o precizie de aproximativ 1 mg).
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
5/26
CALITATE CEREALEDeterminare umiditate
Metoda de calculE = masa iniial, n grame, a mostrei de testatM = masa, n grame, a mostrei de testat dup preparare
M = masa, n grame, a mostrei de testat dup zdrobirem = masa, n grame, a mostrei de testat uscate Coninutul de umiditate ca procent din produs este egal
cu:fr preparare prealabil (E m) 100/E;cu preparare prealabil [(M m)M/M + E M]
100/E = 100 (1Mm/EM)
Testele trebuie efectuate cel puin de dou ori.
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
6/26
CALITATE CEREALEDeterminare umiditate
Umiditatea este un indicator important deapreciere a calitii grului.
Starea de maturitate optim la recoltare secaracterizeaz prin coninutul de ap, care nutrebuie sdepeasc15 %.
Pstrarea grului se realizeazn condiiioptime latemperaturi sub 14 %.
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
7/26
Coninut protein: SR EN ISO 20483/2007 -Metoda Kjeldhal
Principiu
Proba este mineralizatcu acid sulfuric n prezenaunui catalizator, urmatde etapa de alcalinizare idistilare. Amoniul este captat n soluie de acid
boric, titrat cu o soluie de acid sulfuric pentruconvertire n azot i apoi n proteina brut.
CALITATE CEREALEDeterminare protein
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
8/26
Fig.3 Sistem Kjeldahl pentru determinarea proteinei
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
9/26
CALITATE CEREALEDeterminare protein
Mineralizare
Proba se cantrete cu exactitate de 0,001 g;cantitatea aleaseste n funciede azotul coninut(ntre 0,005 - 0,2 g de azot).
n balonul de mineralizare se adaug reactiviiprecizain standard.
Mineralizarea decurge la (42010)C.
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
10/26
CALITATE CEREALEDeterminare protein
Distilarea
Proba mineralizat se neutralizeaz i seconecteaz pentru distilare (diferite variante);amoniul este captat n soluie de acid boric.
Titrarea
Se realizeazcu soluie standard volumetric.
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
11/26
CALITATE CEREALEDeterminare protein
Calcul i exprimare rezultate:
con. de azot % (wN)
n care:V0= vol. de soluiede acid sulfuric necesarpentru proba oarb,ml;V1= vol. de soluie de acid sulfuric necesar pentru proba de lucru, ml; 0,014 = cant. de azot echivalent la utilizarea a 1 ml soluie de acid sulfuric 0,5 mol/l, g; T = concentraia normal a soluiei de acid sulfuric folosit la titrare;
m = masa probei de lucru, g;wH= umiditatea.
Rezultatul se exprimcu douzecimale.
)100(
)(140
100
100*
100*014,0**)( 0101
HH wm
VVT
wm
TVV
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
12/26
CALITATE CEREALEDeterminare protein
Factori pentru conversia coninutului de azot nprotein:
Gru 5,7
Gru dur 5,7
Orz 6,25
Secar 5,7Porumb 6,25
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
13/26
CALITATE CEREALEDeterminare protein
Coninutul de proteine depinde de nzestrareagenetic a soiului de gru, de procesele densmnare folosite, de starea de maturare a
boabelor, de condiiile pedoclimatice. Coninutul de protein pentru un gru de calitate
trebuie s fie de minim 10,5 % raportat la
substana uscat.
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
14/26
Fig.4 Sistem Foss Infratec 1229 NIT grain analyzer, utilizat cametod alternativ n vederea determinrii umiditii i proteinei
din cereale
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
15/26
CALITATE CEREALEDeterminare indice de cdere
Conform SR ISO 3093/2005 Metoda Hagberg-Perten
Activitatea -amilazic se estimeaz folosind ca
substrat amidonul din prob. Metoda se bazeaz pe capacitatea unei suspensiiapoase din prob,de a gelatiniza rapid ntr-o baiede ap n fierbere i msurarea lichefierii
amidonului. Lichefierea influeneaz consistena gelului deamidon, deci rezistena vscozimetric i timpulnecesar acestuia de a cdea pe o distan
predefinit.
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
16/26
Fig.5 Sistem Perten 1800 pentru determinarea indicelui de cdere
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
17/26
CALITATE CEREALEDeterminare indice de cdere
Proba mcinateste cntarit, iar gramajul luat nlucru difern funcie de umiditatea probei;
Proba se transfer n tubul vscozimetric cu ocantitate exactde ap;
Analiza se desfoarconform standardului;
Valorile obinute se exprimn secunde.
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
18/26
Fig.6 Determinarea indicelui de cdere mod de lucru
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
19/26
CALITATE CEREALEDeterminare indice de cdere
Calitatea grului este foarte bun cnd indicelede cdere este cuprins ntre 200 i250 sec.;
Calitatea grului este bun cnd indicele de
cdere este cuprins ntre 180 i200 sec. sau ntre250 i280 sec.;
Determinarea este importantpentru c:
1. evalueaz valoarea de ntrebuinare a grnelorncolite;2. permite corectarea unei activiti amilazice
insuficiente.
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
20/26
Fig.7 Tipuri de pine obinute din finuri cu indici de cdere diferii
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
21/26
CALITATE CEREALEDeterminare gluten umed
Conform SR EN ISO 21414-2/2008 determinare mecaniccu Glutomatic gluten index
Coninutul de gluten este important pentruprocesul tehnologic de obinere a pinii.
Grul este foarte bun cnd glutenul umed este >26 %;
Grul este bunpentru un coninut de gluten umedcuprins ntre 24-26 %.
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
22/26
Fig.8 Sistem Perten pentru determinarea coninutului de gluten umed
Fig.9 Determinarea coninutului de gluten umedmod de lucru
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
23/26
Fig.10 Tipuri de pine obinute din finuri cu coninut de gluten diferit
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
24/26
CALITATE CEREALEDeterminare indice Zeleny
Conform SR ISO 5529/2007; Se aplicpentru Triticum aestivum; Necesar pentru evaluarea panificabilitii, n
special asupra triei finii utilizate; Este cunoscutca indice de sedimentare i indic
volumul de sediment obinut n condiiile
specificate de metod; Calitatea grului este bun pentru un indice de
sedimentare > 22 ml.
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
25/26
Fig.11 Sistem Brabender pentrudeterminarea indicelui de
sedimentare Zeleny
Fig.12 Exemple de volume desediment
7/14/2019 Curs - Calitate Grau (2)
26/26
Mulumesc pentru atenie!