Upload
florin-curavale
View
277
Download
11
Embed Size (px)
DESCRIPTION
cum sa devii somelier
Citation preview
Giuseppe Sicheri
cum så devii
SSoommeelliieerr
Înva¡å arta degustårii
în 10 lec¡ii
SSoommmmeelliieerr –– IImmppaarraarree aa ddeegguussttaarree iinn 1100 lleezziioonnii
GGiiuusseeppppee SSiicchheerrii
©2005, Istituto Geografico De Agostini S.p.A., Novora
Subcapitolul referitor la România, de la pag.155, a fost introdus în aceastå
lucrare de Editura House of Guides, cu permisiunea Institutului De
Agostini.
Traducere ¿i adaptare: WWoorrllddwwiissee TTrraannssllaattiioonnss
Redactor de carte: IIooaannaa IIrriimmiieeaa ¿i GGaabbrriieellaa TTååttåårrååuu
Corector: DDaanniieell VVooiicceeaa
Art director: DDaanniieellaa NNaaee
Tehnoredactor: VVllaadd MMiittrroovviiccii
Editurå specializatå în ghiduri turistice ¿i tematice, realizate
într-o ¡inutå graficå deosebitå. Toate titlurile beneficiazå de
consiliere de specialitate.
©2009, House of Guides
Tel.: (0040)21-317 91 31, Fax: 021-224 31 86
E-mail: [email protected]
www.houseofguides.ro
©Toate drepturile în limba românå apar¡in în exclusivitate Editurii House
of Guides. Este interziså reproducerea integralå sau par¡ialå a lucrårii sub
orice formå, fårå permisiunea scriså a Editurii House of Guides.
DDeessccrriieerreeaa CCIIPP aa BBiibblliiootteecciiii NNaa¡¡iioonnaallee aa RRoommâânniieeii
SSIICCHHEERRII,, GGIIUUSSEEPPPPEE
CCuumm ssåå ddeevviiii ssoommeelliieerr –– ÎÎnnvvaa¡¡åå aarrttaa ddeegguussttåårriiii îînn 1100
lleecc¡¡iiii / Giuseppe Sicheri.
Bucure¿ti: House of Guides, 2009
ISBN 978-606-513-099-9
La baza acestui volum se aflå o experien¡å de aproape patruzeci de
ani în predarea tainelor enologiei în cadrul Institutelor Tehnice Agrare,
cumulatå cu practica de laborator în sectorul analizei vinului ¿i cu
studii ¿i actualizåri continue.
Con¡inutul acestei cår¡i este complex ¿i pentru cå am beneficiat de
ajutorul unor enologi experimenta¡i care mi-au fost alåturi câ¡iva ani în
domeniul degustårii – pe care l-am practicat, fårå întrerupere, treizeci
de ani, atât în Italia cât ¿i în stråinåtate – ¿i pentru cå am cunoscut
direct câ¡iva profesioni¿ti din mediul enologic (somelieri, deguståtori,
enologi), cårora îmi face plåcere så le dedic lucrarea mea.
Prezenta lucrare se adreseazå, dupå cum aratå ¿i titlul, celor care
aspirå la titlul de somelier ¿i, din diverse motive, nu pot frecventa
cursuri de specializare. În prezent, somelierul poate fi considerat, pe
bunå dreptate, un personaj emblematic în lumea enologicå, cåruia îi
este încredin¡atå sarcina, nu tocmai simplå, de a recomanda cel mai
potrivit vin pentru diferite mâncåruri. El degustå vinul pentru a-i
descoperi calitatea, tipicitatea ¿i pentru a se convinge cå nu are boli
sau defecte. Tot somelierul alege, în func¡ie de fiecare categorie de vin,
cea mai indicatå modalitate de servire în pahar.
Pentru a ajunge la acest nivel de cunoa¿tere, ucenicul somelier tre-
buie så înve¡e o mul¡ime de lucruri importante despre viticulturå,
enologie, alimenta¡ie, organele de sim¡, fårå a neglija tehnica degustårii
sau cunoa¿terea amplei ¿i variatei produc¡ii de vinuri.
În aceastå lucrare sunt supuse analizei critice, într-un spirit inova-
tor, câteva puncte comune ¿i câteva concepte considerate pe nedrept
ca fiind imuabile... înså totul evolueazå: vinul, hrana, cuno¿tin¡ele,
somelierul!
Rigoarea ¿tiin¡ificå, asociatå cu o expunere simplå ¿i rapidå, î¿i
propune så transmitå într-un mod cât mai simplu ¿i amuzant tot ceea
ce trebuie så ¿tie aspirantul la titlul de somelier. Dacå rezultatul a fost
atins, autorul este pe deplin satisfåcut.
Giuseppe Sicheri
Cuprins
CCAAPPIITTOOLLUULL 11 CCiinnee eessttee ssoommeelliieerruull?? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .77
Pu¡inå istorie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .8
Pivni¡a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9
Meniul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
Servirea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13
CCAAPPIITTOOLLUULL 22 VVii¡¡aa ddee vviiee .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..2211
Date istorice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .22
Anatomia vi¡ei de vie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .23
Ciclurile vi¡ei de vie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27
Råspândirea vi¡ei de vie ¿i altoirea . . . . . . . . . . . . . . . . . . .29
Plantarea viei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34
Sistemele de cultivare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .37
Tåierea viei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40
Calendarul viei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .43
Îngrå¿åmântul, irigarea ¿i buruienile . . . . . . . . . . . . . . . . . .44
Principalii du¿mani ai vi¡ei de vie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .46
Ecosistemul viticol . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .52
Coacerea strugurilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .54
CCAAPPIITTOOLLUULL 33 CCuumm ssee ffaaccee vviinnuull .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..5599
Crama . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .60
Analiza strugurelui . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .61
Extragerea mustului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .63
Microorganismele care produc fermenta¡ia . . . . . . . . . . . . .68
Fermentarea mustului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70
Fermenta¡ia malolacticå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .74
Vinifica¡ii speciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .75
Clasificarea vinurilor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .83
Vinul este biologic . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .85
Îngrijirea ¿i controlul vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .86
Corectårile vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .88
Alterarea vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .89
Bolile vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .91
Stabilizarea vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .93
Învechirea vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95
Îmbutelierea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .95
CCAAPPIITTOOLLUULL 44 DDeegguussttaarreeaa .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..110011
Cunoa¿terea ¿i evaluarea vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Sistemul nervos ¿i degustarea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .102
Examenul vizual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .108
Examenul olfactiv . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .118
Calitatea olfactivå a vinului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .124
Sim¡ul gustului . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .130
Sim¡ul tactil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
Alte elemente de evaluare . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .136
Tehnica examenului organoleptic . . . . . . . . . . . . . . . . . . .139
CCAAPPIITTOOLLUULL 55 VViinnuurriillee lluummiiii .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..114411
Italia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .142
Fran¡a . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .147
Alte ¡åri din Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .150
România . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .155
Alte ¡åri din lume . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .159
CCAAPPIITTOOLLUULL 66 GGhhiidd ddee aacchhiizzii¡¡iiee .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..116633
Aventura a început . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .164
Trucurile meseriei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .171
CCAAPPIITTOOLLUULL 77 AAlliimmeennttaa¡¡iiaa .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..117733
Gåtirea alimentelor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .180
CCAAPPIITTOOLLUULL 88 AAlliimmeenntteellee vvååzzuuttee ddee aapprrooaappee .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..118833
CCAAPPIITTOOLLUULL 99 AAssoocciieerreeaa mmâânnccåårruurriilloorr ccuu vviinnuull .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..119977
De la necesitate la plåcere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198
Mâncarea ¿i vinul sub lupå . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .198
Reguli de asociere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .199
Principii de asociere a mâncårii cu vinul . . . . . . . . . . . . . .201
Tehnica ¿i graficele . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .202
Asocieri speciale . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .204
CCAAPPIITTOOLLUULL 1100 BBååuuttuurriillee ddiissttiillaattee .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..220077
Note istorice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .208
Cum se fabricå båuturile distilate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .210
Båuturile distilate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .213
Degustarea båuturilor distilate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .228
Capitolul 1
CCiinnee eessttee
ssoommeelliieerruull
Pu¡inå istorie
Cåtre jumåtatea secolului al VI-lea regele longobard Alboin l-a învins ¿i
l-a ucis pe Kunimund, regele gepizilor, dupå care a obligat-o pe fiica aces-
tuia, Rosamunda, så se cåsåtoreascå cu el. Potrivit unei legende, crudul
suveran ar fi constrâns-o så ¡inå un toast folosind în loc de cupå craniul
tatålui såu, iar unii, într-o epocå mai recentå – cu un spirit nu mai pu¡in
macabru –, au våzut în nefericita femeie un precursor al modernilor
somelieri.
De fapt, rådåcinile acestei meserii provin din timpuri mult mai înde-
pårtate ¿i nu am gre¿i dacå am afirma cå s-a nåscut chiar odatå cu vinul.
Primele mårturii ale acestei arte aflate în slujba vinului s-au descope-
rit pe un vas mare din Inandik (la jumåtatea secolului al XVII-lea î.Hr., în
Turcia), pe care este reprezentatå o scenå în care câteva persoane se
pregåtesc så prepare o båuturå pe bazå de vin. Din aceea¿i epocå dateazå
¿i desenele de pe vasele egiptene, în care este reprezentat „majordomul
vinului“ aducând o oalå cu vin din cramå.
În Roma anticå vinul era servit de un sclav ales cu grijå, care avea ¿i
sarcina de a amesteca vinul cu rå¿ina ¿i mierea; mai târziu au urmat hau-
stores, „deguståtori“ autoriza¡i ai corpora¡iei praegustatores (a degustå-
torilor).
Fåcând un salt de mai multe secole, ajungem în plin Ev Mediu când, la
ordinul lui Wala, abatele puternicii månåstiri San Colombano din Bobbio
(sec. al IX-lea), a fost numit custos vinearum qui vineas prevideat, adicå
paznic al viilor, aflat în subordinea administratorului (praepositus) ¿i a
pivnicerului (cellarius).
În 1312, Filip cel Frumos întemeiazå la Paris Compagnie des Courtiers
Gourmets-Piqueurs de Vins, a cårei sarcinå era så stabileascå pre¡urile
vinurilor în func¡ie de valoarea lor, care se constata în urma degustårii.
Aceastå organiza¡ie existå ¿i în zilele noastre. În 1489 un autor necunos-
cut scrie Ordinea în care trebuie oferite mâncårurile la cinå (pentru nunta
Isabellei de Aragon cu Gian Galeazzo Sforza), dar paternitatea textului îi
revine înså lui Sante Lancerio, paharnicul Papei Paul al III-lea, pontif între
1534-1549. Lancerio ordoneazå universul enologic, atribuind fiecårui vin
culoare, parfum, gust ¿i retrogust, propunând numeroase exemple de
asociere cu diferite feluri de mâncare ¿i anticipând, într-o oarecare
måsurå, conceptul de terroir. Mai târziu este rândul lui Bartolomeo
8