CUESTIONARIO:

1.-HAGA UN BREBE ESQUEMA DE LA CLASIFICACION DE LEVADURAS

CLASIFICACION DE LAS LEVADURAS

Durante muchos años, se han diferenciado las levaduras en grupos utilitarios, teniendo en cuenta las actividades que desarrollan los cultivos que se emplean en las fermentaciones industriales.

Así se distinguen comúnmente las levaduras verdaderas, falsas, naturales, altas y bajas. Estas denominaciones tienen poco significado científico, porque los grupos a que se refieren no ofrecen caracteres morfológicos, reproductores o fermentativos constantes. Algunas levaduras pueden pertenecer a más de uno de estos grupos. Sin embargo, los definiremos brevemente porque todavía se emplean corrientemente en la práctica industrial.

LEVADURAS INDUSTRIALES O CULTIVADAS Se denominan levaduras verdaderas las que se utilizan en panadería y en las industrias de fermentación. Los cerveceros las clasifican en levaduras bajas, que se emplean comúnmente en la elaboración de la cerveza lager y levaduras altas, empleadas en las cervezas inglesas ales. Las levaduras de destilería producen más alcohol que las anteriores.

LEVADURAS NATURALES O SALVAJES

Las levaduras de este grupo se encuentran sobre las uvas y otras frutas en estado natural. Son las que producen el vino por Fermentación del mosto, pero como su empleo no asegura siempre la obtención de un buen producto, en la práctica vinícola moderna se seleccionan mediante SO2, y solo se utilizan las razas conocidas que presentan las propiedades fermentativas deseadas. La procedencia de las mejores levaduras de fermentación ha sido, sin duda, las levaduras naturales recogida en lo viñedos.

LEVADURAS SALVAJES

 LEVADURAS EN CERVECERIAS

Desde el punto de vista de un cervecero la levadura deberá ser:

A. Genéticamente estable durante varios ciclos continuos.B. Capaz de fermentar mosto en un período de tiempo aceptable para producir

niveles de etanol con un rango de 4-12% (v/v).C. Capaz de producir un medio de fermentación libre de cantidades de metabolitos

indeseables responsables de características tales como sabores fenólicos, fusels o azufrados.

D. Fácilmente removibles del medio de fermentación ya sea mediante métodos naturales ( floculación) o mecánicos (centrifugación).

E. Suficientemente viables, después de la cosecha que puedan ser reinoculados en el mosto. En cervecería, estas características se encuentran en las cepas del género Saccharomyces. Todos los miembros de Saccharomyces fermentan glucosa, fructosa y manosa, y la mayoría utiliza galactosa, tanto aeróbica como anaeróbicamente. Los miembros de Saccharomyces no utilizan lactosa, y en la mayoría de los casos no asimilan pentosas ni polisacáridos más grandes tales como almidón. Los nitratos no puede ser utilizado como fuente de nitrógeno por estas levaduras.

SACCHAROMYCES CEREVISIAE

En el pasado los cerveceros clasificaban a las cepas de levaduras ale, como pertenecientes a S. Cerevisiae y a las cepas de levadura lager como pertenecientes a S. Carlsbergensis ó S. Uvarum, como resultado de una reciente reclasificación de las especies de Saccharomyces, ambas cepas de levadura, tanto para ale como lager, son ahora considerados como miembros de Saccharomyces Cerevisiae, de todas forma para entender las diferencias mantendremos la antigua clasificación.

2.-DESCRIBA LAS CARACTERISTICAS DE CAMARA DE NEUBAUER

La Cámara de Neubauer es un instrumento utilizado en cultivo celular para realizar conteo de células en un medio de cultivo líquido. Esta camara de contaje está adaptada al microscopio de campo claro o al de contraste de fases. Se trata de un portaobjetos con una depresión en el centro, en el fondo de la cual se ha marcado con la ayuda de un diamante una cuadrícula de dimensiones conocidas. Consta de dos placas de vidrio, entre las cuales se puede alojar un volumen conocido de líquido. Para contar las células de un cultivo líquido, se agrega una gota de este entre estas dos placas y observar al microscopio óptico la cantidad de células presentes en un campo determinado de la grilla.

Con base en la cantidad de células contadas, conociendo el volumen de líquido que admite el campo de la grilla, se calcula la concentración de células por unidad de volumen de la solución de medio de cultivo inicial

La cámara de Neubauer es una cámara de contaje adaptada al microscopio de campo claro o al de contraste de fases. Se trata de un portaobjetos con una depresión en el centro, en el fondo de la cual se ha marcado con la ayuda de un diamante una cuadrícula

como la que se ve en la imagen. Es un cuadrado de 3 x 3 mm, con una separación entre dos lineas consecutivas de 0.25 mm. Así pues el área sombreada y marcada L corresponde a 1 milimetro cuadrado. La depresión central del cubreobjetos está hundida 0.1 mm respecto a la superficie, de forma que cuando se cubre con un cubreobjetos éste dista de la superficie marcada 0.1 milímetro, y el volumen comprendido entre la superficie L y el cubreobjetos es de 0.1 milímetro cúbico, es decir 0.1 microlitro.

3.- COMO METABOLIZAN LA GLUCOSA LAS LEVADURAS.

CLASIFICACIÓN E IDENTIFICACIÓN

La clasificación de las levaduras es compleja, no obstante el desarrollo de nuevas técnicas basadas en Biología Molecular, ha permitido separar o reagrupar las especies. Las levaduras pertenecen al Reino Fungi y dentro de él a la división Eumicota que agrupa a los hongos verdaderos. En esta división, las levaduras se incluyen en 2 de las 5 subdivisiones de los Eumicetos (Tabla 1), la Ascomycotina representada por las levaduras capaces de producir ascosporas, llamadas por ello esporógenas, y la Deuteromycotina representadas por las levaduras incapaces de formar esporas llamadas no esporógenas. Los géneros de las levaduras esporógenas englobados todos ellos en la familia Saccharomycetaceae, se distribuyen en 3 subfamilias. Los géneros de las levaduras no esporógenas constituyen la familia Cryptococcaceae. Además las levaduras pueden ser clasificadas por debajo de los taxones género y especie, en subespecies y variedades, que a menudo adquieren rango de especie tras nuevas revisiones taxonómicas, o varias especies son unificadas en una sola como subespecies de la misma, con lo que la clasificación se complica aún más y se incrementa el número de sinonimias. Los principales criterios utilizados para la clasificación e identificación de las levaduras son los siguientes:

1.- Producción de ascosporas.2.- Aspecto de las células vegetativas: forma, tamaño, color, inclusiones.3.- Forma de reproducción asexual. 4.- Producción de micelio.5.- Forma de película en medio liquido.6.- Color de la colonia.8.- Propiedades fisiológicas: producción de ácido, actividad ureásica.9.- Caracterización bioquímica (Frazier y Weathoff, 1998; Hayes, 1993): - Fermentación de glucosa, galactosa, sacarosa, maltosa, lactosa y rafinosa.- Crecimiento en 18 sustratos carbonados:Pentosas: D-xilosa, L-arabinosa, D-ribosa, L-ramnosa.Hexosas: D-glucosa.Disacáridos: sacarosa, maltosa, celobiosa, trehalosa, lactosa.Trisacáridos: rafinosa.Polisacáridos: almidón. Alcoholes: eritriol, ribitol, D-manitol, inositol.Ácidos orgánicos: ácido succínico, ácido cítrico.- Asimilación de nitratos. - Crecimiento a 37ºC.- Crecimiento en medio con vitaminas.- Producción de almidón.