CUESTIONARIO DE LA NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-251-SSA1-2009

1. Indica 3 organismos o instituciones encargados de elaborar la norma prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Secretaría de Salud, Cámara Nacional de las Industrias Pesquera y Agrícola y Secretaria de Turismo.

2. De acuerdo a la norma define los siguientes conceptos:

Alimentos preparados: Son aquellos que se someten a un procedimiento mecánico, físico-químico, de fritura, etc.

Conservación: Mantener un producto alimenticio en buen estado, guardándolo cuidadosamente para que no pierda sus características a través del tiempo.

Contaminación cruzada: Se produce por la presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos.

Envase: Recipiente destinado a contener un producto conservando su integridad física y sanitaria

Envase primario: Recipiente o envoltura que contiene un producto y éste puede estar contenido en un envase secundario.

Escamochar: Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de platos, cubiertos, utensilios, etc.

Fauna nociva: Animales que pueden llegar a convertirse en vectores potenciales de enfermedades infecto-contagiosas o causantes de daños a instalaciones.

Inocuo: Lo que no hace o causa daño a la salud. Manipulación: Acción de dirigir o regular materiales, productos, vehículos,

equipo y máquinas durante las operaciones de proceso. Plaga: Plantas, hongos y fauna nociva que pueden llegar a convertirse en

vectores potenciales de enfermedades y causantes de daño a instalaciones. Riesgo: Probabilidad de que un factor biológico, químico o físico, cause un

daño a la salud del consumidor.

3. ¿En qué condiciones se deben de encontrar las ventanas y las puertas de las áreas de producción?

Deben de estar provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvias, fauna nociva, plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.

4. Indica cómo debe de ser la instalación de las tuberías, cables, conductos, etc., en el área de producción.

Debe evitarse provistas de protecciones para evitar la entrada de lluvias, fauna nociva, plagas, excepto puertas y ventanas que se encuentran en el área de atención al cliente.

5. Menciona las condiciones de los baños en un establecimiento de A y B.

Lo baños deben contar con separaciones físicas completas, no tener comunicación directa ni ventilación hacia el área de producción o elaboración y contar con un mínimo de lo siguiente:

Agua potable, retrete, lavabo, jabón o detergente, papel higiénico y toallas desechables.

Depósitos para basura con bolsa y tapadera accionada por un pedal. Rótulos o ilustraciones en donde se promueva la higiene personal.

6. ¿A qué temperatura se deben de mantener los equipos de refrigeración y congelación?

Refrigeración: Deben mantenerse a una temperatura máxima de 7°C Congelación: Deben mantenerse a una temperatura que permita la congelación

del producto.

7. ¿Cómo se deben de encontrar las lámparas y los focos en el área de producción?

Deben de contar con protección o ser de material que impida su astillamiento.

8. Mencione 3 situaciones en las que se rechace la compra de una lata y de un envase.

Envase

Roto Rasgado Con evidencia de fauna nociva

Lata

Abombada Oxidada Con fuga

9. ¿A qué temperatura se debe de encontrar almacenada la carne?

A 4°C o menos

10. Menciona 3 características que deben de tener una carne fresca.

Color de res rojo brillante Textura firme y elástica Olor característico

11. Menciona 2 características por las cuales se rechazaría el pescado.

Color gris o verde en agallas Olor agrio, putrefacto o amoniacal

12.¿En qué condiciones de mantenimiento y limpieza se deben de encontrar las instalaciones de un establecimiento de A y B?

Las instalaciones (incluidos techo, puertas, paredes y piso), baños, cisternas, tinacos y mobiliario deben mantenerse limpios.

13.De acuerdo a la ley, ¿qué sistema se debe de utilizar para el control de la materia prima?

Sistema PEPS

14. Escribe 2 situaciones para controlar las plagas.

Se deben tomar medidas preventivas para reducir las probabilidades de infestación y de esta forma limitar el uso de plaguicidas.

Los drenajes deben de tener cubierta apropiada para evitar la entrada de plagas provenientes de alcantarillado o áreas externas.

15. Menciona el procedimiento a seguir de la higiene de personal para entrar al área de producción.

Deben excluirse de cualquier operación en la que pueda contamina al producto a cualquier persona que presente signos de tos frecuente, secreción nasal, diarrea, vómito, etc.

El personal debe de presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y calzado limpios.

Al iniciar la jornada de trabajo, la ropa de trabajo debe estar limpia e integra El lavado de manos debe de realizarse de la siguiente manera:

Enjuagarse las manos con agua, jabón o detergente. En caso de que el jabón sea líquido debe aplicarse mediante un dosificador.

Frotarse vigorosamente la superficie de las manos y entre los dedos. Para el lavado de las uñas debe usarse un cepillo.

Enjuagarse con agua limpia, cuidando que no queden restos de jabón o detergente.

Secarse con toallas desechables o dispositivos de secado con aire caliente. Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros. La ropa y objetos personales deberán guardarse fuera de las áreas de

producción o elaboración de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios. No se permite fumar, comer, beber, escupir o mascar en las áreas en donde se

entra e contacto directo con alimentos, bebidas o suplementos.