Cuántas Calorías Aportan Los Alimentos (1)

7/23/2019 Cuntas Caloras Aportan Los Alimentos (1)

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salud C LAVE S DE LA ALIMENTAC IN

JUSTINLIGHTLEY,

GETTYIMAGES(patata);JOELHOLLAND(ilustracin)


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salud C LAVE S DE LA ALIME NTACIN

Resulta evidente que las semillas de las plantas de las que sealimentan los emes han evolucionado para poder sobrevivir a ladigestin sin sufrir daos excesivos. Al tiempo que las aves pre-tenden extraer la mayor cantidad posible de caloras de los frutos,

y tambin de las semillas, las plantas persiguen la proteccinde su progenie. Aunque en ese momento no se me ocurri, mstarde me di cuenta de que los humanos tambin mantenemosuna especie de tira y aoja con los alimentos que ingerimos, una

lucha en la que calculamos mal las caloras obtenidas.La comida aporta energa a nuestro organismo. Las enzimas

digestivas de la boca, el estmago y los intestinos rompen lasmolculas complejas de los alimentos en estructuras ms simples,

como azcares y aminocidos, que viajan a travs de la sangre

hasta los tejidos. Nuestras clulas utilizan la energa almacena-

da en los enlaces qumicos de las molculas ms simples parallevar a cabo sus tareas habituales. La energa disponible en losalimentos suele expresarse mediante una unidad conocida comokilocalora (la cantidad de energa necesaria para calentar un gra-do Celsius un kilogramo de agua). Las grasas proporcionan unasnueve kilocaloras por gramo, mientras que los carbohidratos ylas protenas solo cuatro. La bra ofrece unas insignicantes dos

kilocaloras porque a las enzimas del tubo digestivo humano lescuesta dividirla en molculas ms pequeas.

El valor calrico que aparece en las etiquetas de los alimentosse basa en estas estimaciones o se deriva de ellas. Sin embargo,tales aproximaciones suponen que los experimentos de labora-torio del siglo en las que se basan reejan con precisin lacantidad de energa que obtienen las distintas personas a partir

La digestin es un proceso

demasiado complejo para poderlareflejar en nmeros.

Las caloras que indican lasetiquetas de los alimentos pueden

diferir enormemente de las queaprovechamos en realidad

Rob Dunn

alimentos?

Cuntascalorasaportan

los

NUTR IC IN

, -contraba rebuscando entre los montones gigantes de estircolproducidos por los emes, esos torpes animales australianosemparentados con los avestruces. Trataba de averiguar conqu frecuencia las semillas que atravesaban su sistema diges-

tivo se mantenan lo sucientemente inalteradas como para germinar. Jun-to con mis colaboradores sembramos miles de simientes recolectadas y es-peramos. Con el tiempo, crecieron pequeas selvas.

EE


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de diferentes alimentos. Una nueva investigacin ha reveladoque tal presuncin es, en el mejor de los casos, demasiado sim-plista. Para calcular con rigor el total de caloras que una personaobtiene de un alimento, debera tenerse en cuenta una inmensa

variedad de factores. A saber, si el alimento ha evolucionadopara sobrevivir a la digestin; cmo cambia la estructura y laspropiedades qumicas del comestible si se hierve, hornea, cocinaen el microondas o ambea; la cantidad de energa que consume

el organismo para descomponer los diferentes alimentos; y elgrado en que los miles de millones de bacterias del intestinohumano ayudan a la digestin, al tiempo que roban algunascaloras para s mismas.

Los expertos en nutricin estn empezando a aprender losuciente como para mejorar, en teora, la precisin de las eti-quetas, pero la digestin constituye un proceso tan complejo

e intrincado que tal vez nunca se deduzca una frmula paraconocer el valor calrico exacto.

UN HUESO DURO DE ROER

Los errores en el clculo del nmero de caloras tienen su origenen el siglo , cuando el qumico Wilbur Olin Atwater desarro-

ll un sistema, todava utilizado hoy, para calcular el nmeromedio de caloras presentes en un gramo de grasas, protenas ycarbohidratos. No obstante, no hay ningn alimento medio,

ya que cada uno se digiere de un modo distinto.Pinsese en la diversa digestibilidad de los vegetales. Consumi-

mos los tallos, hojas y races de cientos de plantas. Las paredes de

las clulas vegetales de los tallos y de las hojas de algunas especies

son mucho ms duras que las de otras. Incluso en una mismaplanta, la durabilidad de las paredes puede variar. Estas suelenofrecer mayor resistencia en las hojas viejas que en las tiernas.

En general, cuanto ms dbiles o degradadas estn las paredescelulares del vegetal que ingerimos, ms caloras obtenemos del. La coccin destruye sin dicultad las clulas de las espinacas

y el calabacn, pero no as las de la yuca (Manihot esculenta) o

la castaa de agua china (Eleocharis dulcis). Cuando las pare-des celulares se mantienen fuertes, los alimentos conservan suspreciadas caloras y atraviesan nuestro organismo sin alterarse(como numerosas semillas de cereales).

Algunas partes de las plantas han creado adaptaciones, bienpara hacerse ms apetitosas para los animales, o bien para im-pedir su digestin completa. Las frutas y los frutos secos sedesarrollaron en el Cretcico (hace entre 145 y 65 millones deaos), poco despus de que los mamferos empezasen a correrentre las patas de los dinosaurios. La evolucin favoreci a lasfrutas sabrosas y fciles de digerir, con el n de atraer mejor a

los animales que ayudaran a dispersar las semillas. Sin embargo,tambin promovi los frutos secos y las semillas resistentes.Despus de todo, ambos tienen que sobrevivir en los intestinosde las aves, murcilagos, roedores y monos para dispersar losgenes que contienen.

Los estudios sugieren que los cacahuetes, pistachos y al-mendras se digieren de una forma menos completa que otros

alimentos con niveles similares de protenas, carbohidratos y

grasas, lo que signica que ceden menos caloras de las quecabra esperar. Un trabajo reciente realizado por Janet A. No -

votny y sus colaboradores del Departamento de Agricultura delos EE.UU. revel que cuando se comen almendras se obtienensolo 129 kilocaloras por porcin, en lugar de las 170 indicadasen la etiqueta. Llegaron a esta conclusin tras pedir a un grupode personas que siguiese la misma dieta, la cual variaba solo enla cantidad de almendras ingeridas, y despus de medir en susheces y orina las caloras no utilizadas.

Incluso los alimentos que no han evolucionado para sobrevi-vir a la digestin dieren de modo notable en su digestibilidad.

Las protenas pueden necesitar hasta cinco veces ms energapara digerirse que las grasas, ya que nuestras enzimas deben

desenredar las cadenas fuertemente enrolladas de aminoci-dos. Sin embargo, las etiqueta no tienen en cuenta este gasto.Algunos alimentos, como la miel, se utilizan con tanta facilidadque nuestro sistema digestivo apenas se pone en marcha. Sedescomponen en nuestro estmago y atraviesan con rapidez lasparedes del intestino para llegar a la sangre.

Por ltimo, algunos bocados indican al sistema inmunitarioque identique y haga frente a cualquier patgeno que puedan

llevar consigo. Nadie ha evaluado en profundidad las calorasque conlleva este proceso, pero tal vez represente una cifra ele-

vada. Un pequeo trozo de carne cruda puede albergar una grancantidad de microorganismos potencialmente dainos. Inclusoaunque nuestro sistema inmunitario no ataque a ninguno deellos, consumir igualmente energa en una primera accin que

le permita distinguir al amigo del enemigo. Por no mencionarla enorme prdida de caloras que puede producirse cuando unpatgeno de la carne cruda provoca diarrea.

QU SE EST COCIENDO?

Tal vez el mayor problema de las etiquetas nutricionales actualeses que no logran dar cuenta de una actividad cotidiana que alterade forma drstica la energa que obtenemos de los alimentos, asaber, el modo en que cocemos, fremos, salteamos o procesamosde algn otro modo lo que nos comemos. Cuando estudiaba elcomportamiento alimentario de los chimpancs salvajes, Richard

Wrangham, ahora en la Universidad Harvard, intent adoptarlas mismas comidas que los chimpancs. Pas hambre y al nal

regres a la alimentacin humana. Lleg a la conclusin de queaprender a procesar los alimentos, cocinndolos con fuego ygolpendolos con piedras, constituy un hito de la evolucinhumana. Los emes no procesan los alimentos, como tampoconinguno de los simios. De hecho, cualquier cultura humana del

En casi todos los alimentos envasados la eti-queta indica el nmero de caloras. La mayorade estos recuentos son inexactos porque sebasan en un clculo que ignora la complejidadde la digestin.

Las investigaciones recientes revelan que la cantidad de calorasque obtenemos de los alimentos depende de la especie que co-memos, la forma en que los preparamos, las bacter ias presentesen nuestro intestino y la energa que utilizamos par a digerir losdiferentes comestibles.

Las cifras actuales de caloras no tienenen cuenta ninguno de esos factores. La di-gestin resulta tan compleja que inclusosi tratamos de mejorar su clculo, tal veznunca logremos hacerlo con exactitud.

E N S N T E S I S

Rob Dunn es bilogo en la Universidad estatal deCarolina del Norte y escritor. Sus artculos hanaparecido, entre otras publicaciones, en Natural History,Smithsoniany National Geographic. Su libro msreciente es The wild life of our bodies(Harper, 2011).


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mundo conoce las tcnicas para modicar los alimentos, entre

ellas moler, calentar o fermentar. Cuando aprendimos a coci-nar, especialmente la carne, se increment de forma espectacu-lar el nmero de caloras que podamos extraer de las comidas.

Wrangham propone que la obtencin de una mayor cantidadde energa permiti desarrollar y nutrir nuestro cerebro excep-cionalmente grande, en relacin con el tamao del cuerpo. Perohasta ahora, nadie ha investigado con precisin, mediante un

experimento controlado, cmo el procesamiento de los comes-tibles modica la energa que nos proporcionan.

Rachel N. Carmody, antigua estudiante del laboratorio deWrangham, y sus colaboradores, nutrieron a ratones macho adul-tos con boniatos o con carne magra. Les sirvieron los alimentosde diversas formas (crudos y enteros, crudos y machacados, co-cidos y enteros, o cocidos y machacados) y les permitieron quecomiesen tanto como quisiesen durante cuatro das. Los ratonesque consumieron boniatos crudos perdieron unos cuatro gramosde peso, pero los que tomaron boniatos cocidos, machacados oenteros, ganaron peso. Del mismo modo, los mridos adquirieronun gramo ms de masa corporal si haban consumido carne co-cinada en vez de cruda. Esta distinta respuesta tiene un sentido

biolgico. El calor acelera la desintegracin y, por tanto, la diges-tibilidad de las protenas; adems elimina las bacterias, por loque, supuestamente, reduce la energa que el sistema inmunitariodebe gastar para luchar contra cualquier patgeno.

Los hallazgos de Carmody se aplican tambin a la transforma-cin industrial. En un estudio de 2010, las personas que ingirieronporciones de entre 600 y 800 kilocaloras de pan integral consemillas de girasol, granos de cereales y quesocheddarnecesitaronel doble de energa para digerir los alimentos que las que comie-ron la misma cantidad de pan blanco y un producto procesadodel queso. En consecuencia, los que se alimentaron con trigointegral obtuvieron un 10 por ciento menos de caloras.

Incluso si dos personas ingieren el mismo boniato o un pe-dazo de carne cocinada de la misma manera, no van a obtener

el mismo nmero de caloras de dicho alimento. Carmody ysus colaboradores, que estudiaron ratones endogmicos, concaractersticas genticas muy similares, observaron que los ani-males seguan presentando diferencias en el peso que ganabano perdan bajo una determinada dieta. Las personas dieren en

casi todos los rasgos, incluidos los apenas perceptibles, comoel tamao del intestino. Medir la longitud del colon no habasido una prctica habitual durante aos, pero cuando se pusode moda entre los cientcos europeos en la primera dcada

del siglo , los estudios descubrieron que ciertas poblacionesrusas posean un intestino grueso 57 centmetros ms largo,en promedio, que el de ciertas poblaciones polacas. Debido aque las etapas nales de la absorcin de los nutrientes tienen

lugar en esa parte del intestino, un individuo ruso que ingierala misma cantidad de alimento que un polaco tender a obte-ner ms caloras. Las personas tambin varan en las enzimasque producen. En cierta medida, la mayora de los adultos nosintetizan la lactasa, necesaria para descomponer la lactosa dela leche. Como resultado, un caf con leche alto en caloras parauna persona puede ser bajo en caloras para otra.

Las personas tambin dieren enormemente en lo que se ha

llegado a considerar un rgano adicional del cuerpo humano: lacomunidad de bacterias que viven en los intestinos [vaseElecosistema microbiano humano, por J. Ackerman; I

C, agosto de 2012]. Nuestro intestino est dominado pordos los de bacterias,BacteroidetesyFirmicutes. Al descubrirseque los individuos obesos albergan msFirmicutesen su in-

testino, se ha propuesto que la obesidad de algunas personasse debe, en parte, a las bacterias que poseen de ms, que lesayudaran a metabolizar mejor los alimentos. De este modo, en

lugar de perderse como residuos, se incorporan ms nutrientes ala circulacin y, si no se utilizan, se almacenan en forma de grasa.Otros microorganismos se desarrollan solo en ciertas poblacioneshumanas. Algunos japoneses presentan un microorganismo que

descompone con gran ecacia las algas marinas. Resulta que esta

bacteria intestinal rob los genes que favorecen la digestinde esos vegetales a una bacteria marina que se hallaba en lasensaladas de algas crudas.

Debido a que numerosas dietas actuales contienen alimentosprocesados de fcil digestin, se estaran reduciendo las pobla-ciones microbianas que han evolucionado para digerir la mate-ria ms brosa que no pueden descomponer nuestras propias

enzimas. Si seguimos haciendo de nuestro intestino un entornopoco favorable para estas bacterias, tal vez obtengamos un menornmero de caloras de los alimentos duros, como el apio.

Teniendo en cuenta nuestra comprensin actual de la diges-tin humana, ha habido escasos intentos de corregir las calorasindicadas en las etiquetas de los alimentos. Podramos modi-

car el sistema de Atwater para dar cuenta de las propiedadesdigestivas especiales que poseen los frutos secos. Y podramoshacerlo para cada uno de ellos o, de una forma ms general, paratodos los alimentos. Sin embargo, para realizar estos cambios(apoyados por el Consejo de Almendras de California, un grupo

de defensa) se necesitara estudiar cada uno de los comestiblesdel modo en que lo hicieron Novotny y sus colaboradores con lasalmendras, mediante la determinacin de las caloras residualesen las heces y la orina. Las normas de la Agencia Federal de Fr-macos y Alimentos no impediran que los fabricantes ajustasen

los nmeros de caloras segn estos nuevos estudios. La mayordicultad consiste en modicar las etiquetas en funcin de cmo

se procesen los alimentos. Nadie parece haber puesto en marchalos esfuerzos necesarios para realizar este gran cambio.

No obstante, incluso si renovamos por completo las cifras decaloras, nunca seran del todo exactas, porque la energa queextraemos de los alimentos depende de una interaccin compleja

entre el alimento, el cuerpo humano y sus numerosos microor-ganismos. Tener solo en cuenta las caloras que indican las eti-quetas constituye un enfoque demasiado simplista a la hora deseguir una dieta saludable. En lugar de ello, deberamos pensarms detenidamente acerca de la energa que obtenemos de losalimentos en el contexto de la biologa humana. Los comestiblesprocesados se digieren con tanta facilidad en el estmago y losintestinos, que nos dan una gran cantidad de energa con muypoco trabajo. Por el contrario, las verduras, los frutos secos y los

cereales integrales nos exigen un mayor esfuerzo a la hora de ex-traer sus caloras, nos proporcionan ms vitaminas y nutrientesque los productos elaborados, y favorecen a nuestras bacteriasintestinales. Sera lgico, por tanto, que las personas que deseenseguir una dieta ms saludable y reducir caloras consuman msalimentos integrales y crudos en detrimento de los altamenteprocesados. Podra denominarse la estrategia del em.

P A R A S A B E R M S

Postprandial energy expenditure in whole-food and processed-food meals: Implicationsfor daily energy expenditure. Sadie B. Barr y Jonathan C. Wright en Food & Nutrition Research,vol. 54, 2010.Discrepancy between the Atwater factor predic ted and empirically measured energy

values of a lmonds in h uman diet s. Janet A. N ovotny, Sar ah K . Geb auer y David J. Baer enAmerican Journa l of Clinical N utrition, vol. 96, n.o2, pgs. 296-301, 1 de agosto de 2012.
http://www.investigacionyciencia.es/investigacion-y-ciencia/numeros/2012/8/el-ecosistema-microbiano-humano-9351http://www.investigacionyciencia.es/investigacion-y-ciencia/numeros/2012/8/el-ecosistema-microbiano-humano-9351http://www.investigacionyciencia.es/investigacion-y-ciencia/numeros/2012/8/el-ecosistema-microbiano-humano-9351http://www.investigacionyciencia.es/investigacion-y-ciencia/numeros/2012/8/el-ecosistema-microbiano-humano-9351http://www.investigacionyciencia.es/investigacion-y-ciencia/numeros/2012/8/el-ecosistema-microbiano-humano-9351http://www.investigacionyciencia.es/investigacion-y-ciencia/numeros/2012/8/el-ecosistema-microbiano-humano-9351http://www.investigacionyciencia.es/investigacion-y-ciencia/numeros/2012/8/el-ecosistema-microbiano-humano-9351http://www.investigacionyciencia.es/investigacion-y-ciencia/numeros/2012/8/el-ecosistema-microbiano-humano-9351

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