CUAJO TRANSGÉNICO

CUAJO TRANSGÉNICOY EL CONTROL EMPRESARIAL EN LA PRODUCCIÓN QUESERA

l cuajo transgénico es un importanteinsumo en la producción de un alimentoque, por ser parte de nuestra alimentacióndiaria, su uso podría naturalizarse, sin quese conozca sus impactos e implicacionesen términos de dependencia tecnológica;por lo que es importante iniciar un debatesobre este insumo transgénico.

El cuajo y los coagulantes, conforman unconjunto de enzimas usadas milena-riamente para la elaboración del queso.Es una sustancia presente en el abomaso1

de los mamíferos rumiantes, (y de otrosmamíferos como cabras, chanchos, ovejas,camellos y hasta en células de niñoslactantes) que contiene la enzima llamadarennina, que se le conoce también comoquimosina. Esta enzima es utilizada parala fabricación de quesos.

La quimosina separa la principal proteínade la leche o caseína2, de su fase líquida osuero (compuesto por agua, proteínas dellactosuero y carbohidratos), para iniciarla coagulación.

Para formar la cuajada se forman grumosde caseína, que se separa del sueroacuoso. Posteriormente, empieza el pro-ceso de maduración del queso.

Al momento existen cuatro tipos de cuajo:

animal (terneros, vacas adultas y cer-dos, camellos)vegetal, proveniente de plantas comogalio o sanjuanera (Galium verum),cardo (Cynara cardunculus), hojas dealcaparras, ortigas, malva y hiedra detierramicrobiológico, proveniente de loshongos provienen de los hongos:Rhizomucor miehei, Endothia parasiticay Rhizomucor pusillustransgénico, producidos en la bacteriaEscherichia coli y los hongosKluyveromyces lactis y Aspergillus niger

El uso de hongos filamentosos en procesosde fermentación para la producción dedeterminadas substancias con valorindustrial ha sido usado desde inicios del

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E

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•

•

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El abomaso o cuajar es el cuarto y último compartimento del estómago de los rumiantes. Secreta la rennina - cuyavariedad artificial se denomina cuajo, y que se utiliza en la producción de quesoLa caseína es una fosfoproteína presente en la leche y en algunos de sus derivados (productos fermentados comoel yogur o el queso). En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (fosfato de calcio) en un complejoque se ha denominado caseinógeno. Representa el 80% del total de proteínas de la leche

1.

2.

INTRODUCCIÓN

cuajo transgénicoY El control EmprEsarial EN LA PRODUCCIÓN QUESERA

cuajo_Maquetación 1 05/03/2018 14:42 Página 1

siglo XX. En procesos de fermentación, loshongos pueden producir grandes canti-dades de proteína homólogas, nonecesariamente a través de métodos debiología molecular (Mohanty et al, 1999).

Historia del cuajo transgénico

Para la producción de cuajo transgénico,se extrae el gen que expresa la enzima dela panza de terneros lactantes, y se insertaen el material genético de losmicroorganismos elegidos. Estos micro-organismos son reproducidos en tanquesde fermentación donde liberan el cuajorecombinante.

En la década de 1960 la Organización de lasNaciones Unidas para la Agricultura y laAlimentación –FAO- declaró que en lospróximos año habría una grave escasez decuajo de ternera, puesto que habría unamayor demanda de carne, lo que llevaría aque los terneros se críen hasta la madurez,y por lo tanto, habrá menos cuajodisponible. Esto abrió la puerta al desarrollode varios sustitutos de cuajo de ternera,incluyendo el uso de la biología molecular.

En la década de 1960 y 70 hubo un augeempresarial en la investigación deproteínas recombinantes, y de la búsquedade nuevos "sustitutos del cuajo” usandoeste paradigma científico. Un fuerteincentivo para que las empresas inviertanen la industrialización del cuajotransgénico fue el dictamen de la CorteSuprema de Estados Unidos de 1980,cuando por un voto: 5 a favor y 4 encontra, se permitió que las “nuevasformas de vida” podían ser patentadas.Aquí hay que preguntarse si una levadura,que incluye un conjunto de genes foráneos(transgenes), puede ser considerado comouna “nueva forma de vida”, y por lo

mismo, constituye una innovación. Para laCorte Suprema, aparentemente sí. Ya paraentonces, se habían trabajado en variosproductos basados en proteína recom-binantes, que esperaban su aprobación,siendo uno de ellos, la quimosinatransgénica.

Los primeros cuajos transgénicos fuerondesarrollados en 1981 a partir de bacteriasmodificadas genéticamente, aunque pos-teriormente se usaron levaduras y hongosfilamentosos.

La empresa Pfizer se acredita elperfeccionamiento de la técnica deextracción de ácido ribonucleico o ARN delabomaso del ternero que codificaquimosina, para insertarla en ADN micro-biano (en la bacteria E. coli K-12) con laayuda de plásmidos, promotores y otroselementos moleculares. Este es un procesoconocido como empalme de genes (un tipode tecnología de ADN recombinante).

La bacteria transformada era puesta entanques de fermentación para queproduzca quimosina bovina recombinanteen grandes cantidades - mucho mayoresque las de cuajo de ternera-, la que eradespués aislada y purificada.

Y fue precisamente Pfizer la empresa querecibió, en 1990, la primera aprobaciónpor parte de FDA (Administración deAlimentos y Medicamentos de EstadosUnidos), para una enzima recombinantea (es decir, sintetizada por un micro-organismo transgénico) a ser utilizadacomo aditivo alimenticio: la quimosinarecombinante o quimosina transgénica. Aesta enzima recombinante se la conocehoy como FPC (Quimosina producida porfermentación, por sus siglas en inglés), sinhacer ninguna referencia a su origentransgénico.

Cuajo Transgénico

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Esta decisión sentó un precedente nefastoen el proceso aprobatorio de los organis-mos transgénicos en la alimen-tación3. Lanoticia fue, por un lado, bien recibida porla industria láctea que en ese tiempogastaba alrededor de $ 100 millones dedólares en cuajo cada año, pero no por elmovimiento de consumidores y ecolo-gistas. A más del desconocimiento que elcuajo transgénico podría producir en lasalud humana y el ambiente, con estaaprobación se sentó un precedentenegativo en la lucha contra la presencia deingredientes transgénicos en la alimenta-ción humana, pues varias empresasesperaban que la FDA aprobara otrasenzimas fabricadas por microorganismostransgénicos4.

Para el grupo Vegetarian Resourse Group,el principal precedente sentado con esta

aprobación, fue que se le dio a laquimosina recombinante, el estatus de serun producto seguro (GRAS GeneralRecognised as Safe por sus siglas eninglés), lo que significó que Pfizer estabaexenta de cumplir los requisitos deaprobación requieren todos los nuevosaditivos alimentarios, y con ello, otrosaditivos recombinantes.

La quimosina recombinante de Pfizerobtuvo también el estatus de "equi-valencia sustancial", cuando la FDAconcluyó que la quimosina recombinanteera sustancialmente equivalente al cuajode ternera, por lo que no necesitaba unetiquetado especial, ni una indicación desu origen o de su método de producción(Yacoubou, 2012). Basándose en estadecisión, lo mismo sucedió con las otrasenzimas recombinantes.

y el control empresarial en la producción quesera

3

http://www.ncbe.reading.ac.uk/ncbe/gmfood/chymosin.htmlhttp://articles.latimes.com/1990-03-24/news/mn-681_1_genetically-engineered-product-for-food

3.4.

Utilización de cuajo de orígen animal para elaboración de Quesillo en la Comunidad Indígenade San Lucas (Loja- Ecuador)


Esta enzima recombinante de Pfizer fuevendido a Chr Hansen quien utilizó elnombre de Pfizer para su propia enzima,originalmente, el producto Hansen eraconocido como “Chymogen”, y aunque yasalió del mercado, abrió la puerta parauna nueva era de alimentos transgénicosen el mundo.

La FPC (Quimosina producida porFermentación) ha estado en el mercadodesde 1990, y fue la primera enzimaalimenticia producida artificialmente enser registrado y permitida por la FDA(Administración de Alimentos y Fárma-cos de Estados Unidos). Este fue elresultado de un proceso de inves-tigación de sustitutos al cuajo, llevadoa cabo en las últimas décadas del SigloXX. Uno de los resultados de estasinvestigaciones fue la obtención dequimosina transgénica producida porprocesos de fermentación.

aprobaciones del cuajotransgénico

En 1997 se aprobaron en Alemania trestipos de quimosinas recombinantes, y secomercializan libremente.

En la Unión Europea, las empresas noestaban legalmente obligadas a revelar lafuente del cuajo, pero la nueva regulacióndel 2013 considera que, dado que laquimosina se queda en el queso, debe serdeclarada en la lista de ingredientes delqueso. Sin embargo, en la etiqueta no senecesita explicitar que se ha usado unorganismos transgénico en su producción(GMO Compass, 2010).

Una etiqueta de diga “cuajo micro-biológico”, podría tratarse de cuajotransgénico.

En 1999, en Estados Unidos, alrededor del60% del queso duro fue hecho con FPC, elmismo que tenía una cuota de mercadomundial de cuajo de hasta el 80%. Para elaño 2008, aproximadamente entre el 80%y 90% de los quesos elaboradoscomercialmente en los Estados Unidos y elReino Unido se realizaron mediante FPC.

La mayoría de la quimosina aplicada en laelaboración de quesos, se retiene en elsuero de leche (o lactosuero). En el quesomaduro, el tipo y la procedencia de laquimosina utilizado en la producción no sepuede determinar.

La mayor parte de la quimosina se quedaen el suero, y está presente en trazas enel queso maduro. ¿Qué pasa en el quesofresco?. Al respecto hay que anotar que ellactosuero es usado para la elaboración deuna amplia gama de productos lácteos.

El uso de cuajo transgénico está prohibidoen Francia y Austria, y en el Ecuadordeberían etiquetarse los quesos hechoscon suero transgénico.

patentes relacionadas con la quimosina

Dada la complejidad que entraña hacerque un hongo o una bacteria produzcacantidades industriales de una proteína deorigen animal, en el proceso de desarrollode esta tecnología, se han usado y se haexperimentado con genes de distintoorigen (como se analizó en el acápiteanterior), y con distintas tecnologías.

Esta es una tecnología que está patentada;pero además están patentados los genesutilizados (procedentes de fuentes natu-rales o elaborados sintéticamente en ellaboratorio), las células que secretan la

Cuajo Transgénico

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quimosina y los organismos transgénicosresultantes. En el siguiente cuadro sepresenta un resumen de las principales

patentes relacionadas con la obtención dequimosina transgénica.


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Fecha y númerode la patente

nombre de la patente

reivindicacionessolicitante

solicitante

394,433 (USA)1 julio /1982

Bovine CalfChymosin

PlásmidosMicroorganismos

Genex CorporationEs una empresa quehasta 2006, se dedicaa la producción deinsumos para laindustria ganadera.European Patent

ApplicationEP0134662

3 marzo 1985

Production ofBovine CalfChymosin

16 reivindicaciones,incluyendo: el polipéptidopara producir quimosinaUn vector plásmidoEl microorganismotransformadoEl método de transformación

GB 2200118 A27 julio 1988

Segmentos deADN quecodificanquimosinasintética yproquimosina.

Información n o disponible.Segmentos de ADN sintéticoque codifica proteínas La transformación delhuésped se lleva a cabo convectores que contienen elsegmento de codificaciónsintética.Levaduras u hongosfilamentosos se transformanpara expresar un segmentosintético que codifica laproquimosina.

Allelix Inc.En 1999 se fusionó conNSP Pharmaceutical,empresa que se dedicaa descubrir moléculaspara otras empresas

WO 1986006097 A125 septiembre 1986

Promotores dehongosfilamentosos ysus usos

88 reivindicaciones:promotores, vectores, péptidoseñal, secuenciascodificadoras, los constructos,las células y el hongomodificados con esosconstructos y que secretanlas proteínasLos procesos.Alelix Inc.

tabla n°1:Algunas patentes relacionadas con la producción de quimosina transgénica


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solicitante

EP 0429628 A115 de junio 1991

Secuencias deADN, vectores,y fusión depolipéptidosparaincrementar lasecreción depolipéptidosútiles dehongosfilamentosos

27 reivindicaciones,incluyendo:La secuencia de ADN quecodifica quimosina, y laquimosina y sus usosUna fusión de ADN de almenos 7 orígenes distintos(Aspergillus, Trichoderma,quimosina bovina, tejidohumano)Las proteínas que codifican(enzimas, hormonas,proteínas del suero)La expresión de esas proteínasen 12 géneros de hongosLos procedimientosGenencor Inc.

Genencor Inc.

Es una compañía debiotecnología basadaen Palo AltoCalifornia.Es subsidiaria de latransnacional DuPont,desde su fusión conésta en 2008.Es una división deDaniscoProduce enzimasindustriales.

US 5364770 A15 noviembre 1994

Quimosinabovina yglucoamilasa

53 reivindicaciones:constructo de ADN paratransformar Aspergillus paraque secrete polipéptidosheterogéneosbioquímicamente activos(promotores, vectores, ADNcodificante de péptidos señal,gen de glucoamilasa de A.niger quimosina y pro-quimosina de un mamífero)Aspergillus transformadobioquímicamente activoproceso

EP 0625577 A123 noviembre 1994

Polipéptidoshetorólogosexpresados enhongosfilamentosos,procesos parasu preparacióny vectores parasu preparación

30 reivindicaciones: secuenciade ADN que codifica unpolipéptido heterólogo quecontiene promotores,vectores, secuenciascodificantes de péptidos señal(foráneos y nativos), pre-proquimosina bovina, y pre-proglucoamilasa de A. nigerEl hongo filamentosotransformadoEl procesoGenencor Inc



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reivindicacionessolicitante solicitante

EP 0357127 A116 agosto 1989

Reemplazo degenesComo uninstrumento deconstrucción deestirpes deaspergillus

16 reivindicaciones:Un hongo filamentoso huéspedcon:un cromosoma que comprendeun casete de expresión deADN originario porrecombinación in vitro y quecomprende una regiónreguladora de iniciación de latranscripción, un marco delectura abierto que codificauna secuencia señal para lasecreción de un genestructural de interés y unaregión reguladora determinación de latranscripción.El método para producir laproteína de interés.Un constructo de expresión dela quimosina se inserta en unlocus, en donde la quimosinapuede estar unido a unasecuencia señal para lasecreción eficiente.

Gist-Brocades N.V.Empresa fundada en1966 y adquirida en1988 por KoninklijkeDSM N.V (Holanda)Dedicada a laproducciónbiotecnológica deenzimas, antibióticosy levaduras.

US 7482148 B227 enero 2009

Quimosina deternerorecombinante yun proceso paraproducirla

13 reinvindicaciones:La proteína recombinante, lacepa de E. coli transformada,un vector de expresión, elmétodo que incluye: el genque codifica la proteína, elvector clonado, latransformación de E.coli condicho vector, el proceso defermentación de E. coli paraproducir pro-quimosina, suconversión en quimosina, larecuperación de la quimosinarecombinante.El gen fue obtenido del ARNdel abomaso de ternero, ysintetizado con un cADN másun plásmido.

Sudershan BiotechLtd. Basada enHyderabad - IndiaEs una empresa deinvestigaciónbiotecnológica,especializada entecnología del ADNrecombinante, paraproducir enzimasindustriales, métodosde diagnóstico yproteínasterapéuticas.


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solicitante

US 7482148 B227 enero 2009WO 2008098973 A121 agosto 2008

Coagulación dela leche

35 reinvindicaciones: elmétodo de producción dequeso y cuajada, a través dela transformación de N. niger,con genes de quimosina decamello, la secuencia de ADNque codifica la quimosina decamello, el métodotransformación de N. niger.

Ch. HansenWO 2002036752 A326 septiembre 2002

Método deproducción dequimosina deorigen nobovino y sususos

El desarrollo de pre pro-quimosina, pro-quimosina yquimosina recombinantes deciervos, búfalos, antílopes,jirafas, ovinos, porcinos,équidos, caprinos y camélidos

WO 2005089040 A327 de octubre 2005

Método deproducción dequimosina C ysus usos

La invención se refiereademás al uso de la quimosinaC en las composiciones decoagulación de la leche en lafabricación de queso a basede leche de vaca y leche decualquier especie animal, quese utilizan en el queso.

producción comercialde cuajo transgénico

La quimosina transgénica o quimosinaproducida por fermentación FPC (por sussiglas en inglés), es producida por dosempresas europeas: Chr. Hansen(Dinamarca) que comercializa la FPC bajola marca que Chy-Max es, y DSM (Holanda)con la marca Maxiren.

chr. Hansen

Christian Hansen, industrial de origendanés, fue quien obtuvo por primera vezuna preparación de quimosina relativa-mente pura, y de calidad constante de unlote a otro, en la década de 1870, lo quele llevó a fundar una compañía para sucomercialización, que le puso su nombre.Esta fue la primera enzima purificada,comercializada en el mundo.

Fuente: Registro Europeo de Patentes, Google patentes.Elaboración propia


En estos 135 años, Chr. Hansen sedesarrolló como proveedor internacionalde insumos para la industria alimenticia,farmacéutica, agrícola y de complementosnutricionales con plantas en varios paísesdel mundo5, incluyendo colores artifi-ciales, enzimas, probióticos, etc.

Al momento cuenta con empresas yagentes en Europa y Norteamérica;Sudamérica, Australia y Asia.

La empresa trabaja en tres grandes ramas:enzimas y cultivos (que representan el 61%de sus negocios, salud y nutrición el 18%,y colorantes para la industria alimenticia,el 21%. La ambición de la empresa es quesu área de cultivos y enzimas tengan uncrecimiento anual del 7 – 8%.

El continente americano representa el 36% desus ingresos, donde sostienen a 600 emplea-dos, con un crecimiento del 4% en el 2014.

La sección de cultivos y enzimas tienen unafuerte especializada en cultivos lácteos, y esel líder mundial en la producción de aditivosalimenticios para la industria láctea. En 2014esta sección tuvo ingresos de 464,4 millonesde euros. La tecnología de Ch. Hensen deleche fermentada llamada DVS6 cubre el 75–80%, excluyendo a la India, aunque estádisminuyendo su uso por el éxito que hantenido algunos yogures griegos que no hanadoptado esta tecnología.

A pesar de producir proteínastransgénicas, la empresa dice que su éxitose debe a presentar “etiquetas limpias”para llegar a un público preocupado portemas de salud, aunque es el primerproductor de cuajo transgénico.

Los cuajo transgénico (FPC) producidos porempresa son:

Quimosina bovina pura, producto de lamanipulación genética de Aspergillusniger, comercializado bajo la marca CHY-MAX.

Aspergillus es un género de hongosfilamentosos de alrededor de 200 especies,y A. niger es un hongo que produce unmoho negro en vegetales. A. niger no causalas enfermedades que ocasionan otrasespecies del mismo género, pero en altasconcentraciones puede producir asper-gilosis, una dolencia que provocaalteraciones pulmonares, y que es másfrecuente en horticultores, cuando inhalanel polvo producido por el hongo.

A pesar de su origen transgénico, CHY-MAXha sido certificada como Kosher, Halal,Vegetariana y libre de transgénicos.

Por otro lado, la empresa produce unaquimosina recombianante de camello,producto de la manipulación genética deN. niger, la fabricación de quesos a partirde leche de camello, con la marca FAR-M.Dentro de su programa de relacionescomunitarias, Ch. Hansen trabaja en aso-ciación con la compañía kenyanaOleleshwa Enterprises Ltd, para producirrecetas de diferentes tipos de queso decamello7.

La empresa comercializa además otroscuajos de origen animal y no transgénicosy coagulantes microbianos no trans-génicos, que son más caros, por sernaturales.


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http://www.chr-hansen.es/nuestra-empresa/historia.htmlLos cultivos DVS son bacterias liofilizadas que se pueden añadir directamente a la leche, para fermentar la lechecon el fin de hacer yogurt, queso, por medio de transformar el azúcar de la leche, la lactosa, en ácido láctico.http://www.dairyreporter.com/R-D/Chr.-Hansen-initiates-camel-cheese-development-project

5.6.

7.


¿Es la quimosina inocua?

La industria defiende la importancia de laquimosina transgénica dada la ausencia depepsina bovina, que está presente enniveles variables en cuajos tradicionalesbecerro (sitio web de la Ch. Hansen). Ante

esta información valdría la penapreguntarnos, qué pasa con la industriaganadera en el Ecuador. De acuerdo alcenso agropecuario de 2002, en el paísexistirían 4,5 millones de cabezas deganado que son faenadas en 200 camales,a los que se suman algunos mataderos

La empresa ha aplicado a más de 50patentes relacionadas con la producciónde enzimas industriales y otras aplica-ciones, incluyendo la producción de cuajotransgénico aq partir de una gran cantidadde especies animales como ciervos,jirafas, camellos, chanchos, búfalos,antílopes, ovejas y cabellos8.

royal Dsm

Royal DSM es una empresa registrada enHolanda y Suiza, que comenzó como unaempresa minera de carbón en 1902,transformándose en los últimos años enuna empresa internacional de Ciencias dela Vida y Ciencias de Materiales. Es por lotanto más diversificada que Ch. Hansen.

En el campo de “ciencias de la vida”, laempresa trabaja en productos lácteos,aves y huevos, rumiantes, acuacultura,alimentación animal, sustitutos alimen-ticios, nutrición infantil, saborizantes,

edulcorantes, cuidado personal, jugos ybebidas, cultivos y enzimas. En el temanutricional, la empresa trabaja en eldesarrollo de enzimas, aditivos de sabor ycultivos.

MAXIREN es la marca de su cuajotransgénico, producido por la levaduraKluyveromyces lactis.

Kluyveromyces lactis, es una levadura quetiene la capacidad de asimilar la lactosa yconvertirlo en ácido láctico, por lo que sela usa para producir quimosina (cuajo) aescala comercial.La empresa produce además cuajo notransgénico, a partir del hongo Rhizo-mucor miehei, Cryphonectria parasítica, ycomercializa otras enzimas para laindustria del queso.

En la siguiente se presenta informaciónfinanciera de las dos empresas queproducen cuajo transgénico.

Cuajo Transgénico

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Empresa Ventas netas

(millones de euros)Beneficios

(millones de euros)

Ch. Hansen 1.062,5 578,1

Royal DSM 7.920 621

tabla n°2:ventas y ganancias de las dos empresas que hacen cuajo transgénico(2016/17)

Fuente: sitio web de las empresasElaboración propia

Ver tabla No. sobre patentes relacionadas con la quimosinas8.


privados o no registrados. ¿Por qué no seaprovecha el cuajo procedente de estosanimales9?.

La información de la industria sostieneademás que la quimosina transgénica(FPC) es “idéntica a la quimosina bovina”y que, aunque la FPC es un producto de laindustria de la biotecnología y se expresanen microorganismos modificados gené-ticamente (OMG), se trata de productosrecombinantes y no contienen organismosvivos genéticamente modificados (sitioweb de la Ch. Hansen).

La FPC es una proteína recombinante,producto de la manipulación genética, unproceso complejo que incluye genes deuna amplia gama de organismosprovenientes de distintos reinos, así como

elementos genéticos sintéticos (como sepuede apreciar en las distintas patentesque se han otorgado en relación a laproducción de cuajo transgénico). A másde la complejidad propia de cualquierproceso de transgénesis, la producción deFPC se complica porque el objetivo esintroducir el gen de un mamífero encélulas de levaduras, hongos filamentososo en una bacteria, para que ésta sinteticeuna proteína que es secretada en un tejidoaltamente especializado como es elabomaso bovino (Mohanty et al, 1999). Porlo que es imposible sostener que las dosquimosinas son “idénticas”.

En el siguiente recuadro se presentainformación adicional sobre las proteínasrecombinantes.


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proteínas recombinantes

Las proteínas recombinantes son el resultado de la manipulacióngenética de un organismo (generalmente un microorganismo ocultivos de células de organismos superiores), con genes de otroorganismo no relacionado, para obtener proteínas con aplicacionesindustriales (por ejemplo hormonas como la insulina, la hormona delcrecimiento y la quimosina o cuajo).

Para la transformación genética de las células que va a servir de“biofábricas” de las proteínas recombinantes, se necesitan usar:

Vectores moleculares, que acarreen el material. Entre los vectoresmoleculares más usados se incluye:

Los plásmidos, que son elementos de ADN extra-cromosómico capazde autoreplicarse. Se utiliza sobre todo cuando se va a manipulargenéticamente un organismo procariótico. Dado que los plásmidospueden tener una taza de sobrevivencia en poblaciones celularesbajas, se introduce nuevas secuencias génicas para aumentar suestabilidad. Para que las células que contienen el plásmido (es decir,

De hecho, hay muchas comunidades de pequeños ganaderos que hacen queso a partir de este cuajo 9.


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que han sido exitosamente manipuladas genéticamente), tenganventajas sobre las células que no han podido ser modificadas, seañade en el coctel genético, genes de resistencia a antibióticos, loque les permite sobrevivir en un medio rico en antibióticos. Dadoque la presencia de antibióticos no es deseable en la industriaalimenticia, se han ensayado otros métodos, como la delección degenes esenciales en el cromosoma bacteriano y su introducción enel plásmido, o la introducción de genes supresores del crecimientoen la bacteria, y su antídoto en el plásmido.

Los vectores virales. Los virus han evolucionado para integrar sumaterial genético en otro organismo, sin dañarlo (en la mayoría decasos). Los retrovirus promueven la integración al ADN foráneo enel cromosoma del huésped. En algunos casos, la transformacióngenética es posible en ciertas etapas del ciclo vital del virus. Se usanvirus como vectores para manipular células eurarióticas“superiores”. Otros virus utilizados como vectores en la producciónde proteínas recombinantes son los adenovirus, virus del herpes,baculovirus, poxvirus, entre otros.

Hay que tener en cuenta que expresar una proteína de undeterminado organismo en otro (por ejemplo expresar un genhumano en una levadura) puede tener consecuencias negativas,como cambios de conformación o distintas modificacionespostraduccionales (glicosilaciones, carboxilaciones, acetilaciones,metilaciones, etc.), o en el plegamiento de la proteína deseada, loque puede ocasionar que la proteína no funcione o que produzcaefectos no deseados.

Según la complejidad y la naturaleza de la proteína que se deseeproducir industrialmente, se elegirá un organismo u otro: hongosfilamentosos, levaduras, bacterias, insectos, células de mamífero.

A más de los vectores, se requiere de promotores / enhancer, cuyafunción es permite que el gen foráneo (por ejemplo el que va apermitir la síntesis de cuajo), se exprese. Algunos de los promotoresque se utilizan para la producción de proteínas recombinantes sonlas secuencias de diversos tipos de virus, algunos muy infecciosos ocausantes de tumores.

La región de control del locus (LCR) es un elemento regulador delargo alcance que aumenta la expresión de ciertos genes. Es comúnen vertebrados, por eso, en la fabricación de proteínasrecombinantes se utilizan varios elementos de ADN de origenhumano.



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Otro componente transgénico necesario para la producción deproteínas recombinantes son los “genes reporteros”. Los genesreporteros son usados para indicar si un determinado gen se expresaen una célula modificada genéticamente, o en una población deorganismos transgénicos. Se escogen como genes reporteros aquelloscuya expresión es fácil de identificar o medir. En el proceso deelaboración de proteínas recombinantes se usan proteínasfluorescentes, la fosfatasa alcalina de la placenta humana, laluciferasa de las luciérnagas, entre otras.

Para la producción de proteínas recombinantes en bacterias, serequiere además proteínas chaperonas, cuya función es ayudar alplegamiento de la proteína recombinante.

Hay varios otros elementos genéticos necesarios para la expresiónde proteínas recombinantes, que provienen de varios tipos de virus,genes que sintetizan determinadas enzimas; así como otrasmoléculas que se añaden a los proceso de fermentación, incluyendoantibióticos y drogas citotóxicas (dependiendo del tipo de proteínaque se desee producir industrialmente, y del tipo de organismo quese usa como huésped).

(palomares et al, 2004).

Utilización de cuajo de orígen industrial en la elaboración de quesos en el cantón Chone (Manabí-Ecuador)


El lactosuero

Aproximadamente el 90-95% de la pequeñacantidad de cuajo que permanece en elsuero de leche producida durante lafabricación de queso. Este suero, consi-derado un subproducto de la producciónde queso, a menudo se añade a muchosotros productos alimenticios actuales,especialmente en los alimentos envasados.

El lactosuero, es un sub-producto de losprocesos industriales de la leche. Lasproteínas del lactosuero, que representanalrededor del 20% de las proteínas de laleche de vaca, se definen como aquellasque se mantienen en solución, trasprecipitar las caseínas a pH 4,6, a unatemperatura de 20ºC.

Algunos especialistas y nutricionistasafirman que los aportes del suero lácteo noson iguales a los ingredientes que contienela leche. El problema es que algunosproductos alimenticios basados en sueroslácteos aumentan, y las personas loscompran creyendo que se trata de leche.

El aporte de proteínas de laspreparaciones alimenticias a base delactosueros es mínima con relación alaporte de la leche entera pasteurizada, ylo mismo sucede con el calcio y otrosminerales. Lamentablemente, las familiascon escasos recursos consumen estosproductos creyendo que son con base enleche, y los compran porque están a unprecio más bajo.

El lactosuero se vende como “bebidaslácteas” y a menudo se añade a muchosproductos alimenticios envasados, comopanadería, chocolatería, galletería; bebi-das energéticas, refrescantes y diversosalimentos funcionales.

Aproximadamente el 90-95% de la pequeñacantidad de cuajo que permanece en elsuero de leche producida durante lafabricación de queso.

La importación de lactosuero (como podríaocurrir a partir de las negociacionescomerciales con la Unión Europea) podríaponer en riesgo la producción nacional deleche, porque entrarían a competir con laproducción nacional de productos lácteos.

Desgravación de lactosueros en el acuerdo comercial con la unión Europea

En el documento de adhesión del Ecuadoral Acuerdo Comercial con la UniónEuropea, se negoció la desgravación deLactosuero parcial o totalmente desmi-neralizado, en los siguientes términos:

Entrará con un arancel inicial del 5%, y conuna canasta de desgravación de 5 años. EnColombia hay voces que dan cuenta de queel ingreso de lactosuero importado, comoresultado del TLC con Estados Unidosestán teniendo impactos negativos. SuárezMontoya productor lechero de ese,refiriéndose a las negociaciones que hizosu país con Estados Unidos dice que:

No es lo mismo el lactosuero que llega delextranjero, que el suero dulce que quedade la leche tras la confección de un quesoartesanal. Ahí hay que tener muchocuidado, pues tratan de confundirnos. Elsuero dulce es totalmente diferente al quese utiliza en la alimentación de cerdos;pero para los ganaderos y porcicultores,que son voces autorizados, el lactosuero nisiquiera ha dado buenos resultados para laalimentación de sus animales. (El NuevoDía, 2012).

Cuajo Transgénico

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Por otro lado, el director ejecutivo de laAsociación Nacional por la SalvaciónAgropecuaria de Colombia señaló lacontradicción que existe en la toma dedecisiones en materia láctea: “el Gobiernopermite el comercio del lactosuero ypersigue a los productores de leche encantinas. Es un acto poco entendible”.

En Colombia, la Superintendencia deIndustria y Comercio, abrió unainvestigación por competencia deslealcontra 23 empresas entre pasteurizadoras,compañías lecheras e hipermercados,incluyendo a la transnacional francesaDanone.

importaciones de cuajo:el caso del Ecuador

De acuerdo a Chr. Hansen una de las dosproductoras de cuajo transgénico a nivelmundial, sus operaciones en AméricaLatina aumentaron en un 10% en el 2016.

En el Ecuador, las actividades lecheras yqueseras sustentan la economía de casi800 familias campesinas, y es una de laspocas actividades campesinas que compitecon el agronegocio. Es además un sectordonde hay mucha competencia por elmercado internacional. La aspiración delas empresas es ganar el mercado,especialmente de los países del

denominado Tercer Mundo, que es uno delos últimos reductos donde se puedeconstruir nichos de mercado para colocarsus productos.

La mayor parte de la producción lecheraestá destinada a la venta en forma líquiday la producción de queso a nivel artesanal.

En la zona de los Andes Centrales, laproducción de leche está mayori-tariamente en manos de pequeños ymedianos campesinos, el porcentaje de laproducción dedicada a la venta esimportante. Aquí la producción está enmanos de pequeños productores diversi-ficados que trabajan con poca tecnología,pero se adaptan para aprovechar almáximo sus recursos productivos. Paraellos el centro de acopio es fundamentalpara evitar la venta de la leche a través deintermediarios. Los que no tienen accesoa los centros de acopio, elaboran quesosen la chacra para su autoconsumo o parael mercado. A nivel nacional hay casi 43mil fincas campesinas están dedicadas a laproducción de queso y de otros productoslácteos.

Aunque el cuajo es una enzima que seproduce en la panza de algunosmamíferos, el Ecuador importa suero devarios países, siendo el más importanteDinamarca, como se puede ver en lasiguiente tabla.


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País Volumen % del total FoB % del totalDinamarca 154,99 29,6 7.534,0colombia 211,26 39,9 2.309,33

Estados unidos 63,58 12 2.001,67perú 24,15 4,6 897,21

panamá 19,96 3,8 897,21italia 10,51 2,0 570,12

Total (18 países) 529,71 14.891,9

tabla n°3:IMPORTACIONES ECUATORIANAS DE CUAJO (2000 -2013)

Fuente: Estadísticas del Banco Central / Elaboración: propia


Estos cuajos se venden en unidades muypequeñas que sirven para procesar entre75 y 100 litros de leche, por lo que estándestinados a pequeños queseros arte-sanales.

Las haciendas en muchos casos sonimportadoras directas, o usan el cuajo deorigen animal proveniente de su propiaproducción bovina y en algunos casos,porcina.

Ahora bien, aunque en el Ecuador hay unanormativa que exige etiquetar losalimentos transgénicos, esta normativa nose aplica al cuajo, y mucho menos a losquesos hechos con cuajo transgénico, porlo que es muy difícil conocer si los quesoscampesinos, artesanales e industriales sonelaborados o no con cuajo transgénico.

Una situación similar debe darse en otrospaíses de la región.

En el Acuerdo Comercial con la UniónEuropea, el suero entrará al país desdeesta región cero aranceles, y una canastade desgravación paulatina.

¿se venden cuajos transgénicos enel Ecuador?

A pesar de que el Ecuador cuenta desde elaño 2013 con una fuerte reglamentaciónsobre etiquetado de la presencia detransgénicos en los alimentos, ésta normano se ha aplicado en el caso de los cuajos,por lo que es difícil determinar si un cuajoque se vende en el mercado es transgénico

o no, especialmente cuando se compra enpequeñas cantidades (que es el formatoque se compra para la producciónartesanal de quesos), ya que estos tienennombres muy genéricos como “CuajoHansen” o “cuajo holandés” y sabemosque empresas danesas (como Ch-Hansen)u holandesas (como DSM), producen tantocuajos transgénicos como no transgénicos.

En un inventario hecho en el Cantón Mejíade la Provincia de Pichincha, donde seelabora tanto queso a escala industrialcomo artesanal, se encontró los siguientestipos de cuajos disponibles en losalmacenes agropecuarios:

Cuajo Transgénico

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nombre origen Formato Empresa ¿transgénico?

Cheese Mix(cuajo holandés

HolandaLíquido granuladoPolvo

VitalgroNo. Elaborado a partir decepas de Mucor miehei

Cuaja ya¡ Colombia Polvo granulado Tecnoalimentaria

Cuajo Hansen Dinamarca Polvo granulado Hansen

Hansen hace cuajostransgénicos y notransgénicos, por lo quees difícil decirlo

Maxiren Holanda Polvo granulado DSMSi. Elaborado a partir deKluyveromyces lactis

tabla n°3:tipos de cuajo que se expenden en el cantón Mejía (Pichincha)

Fuente: Elaboración propia

Red Por una América Latina Libre de Transgénicos, Marzo, 2018. Esta cartilla es de caractereducativo y formativo. Está prohibida su venta. Se permite la reproducción parcial o totalde esta obra en formato físico, mecánico, digital u otro, siempre y cuando no se modifiquesu contenido y se haga referencia a los autores

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