Upload
gregoiar
View
240
Download
2
Embed Size (px)
Citation preview
8/13/2019 Craig Condimente
1/63
Verdeuri i condimente
pentru sntateadumneavoastr
Winston Craig, PhD, RD
Profesor de nutriie
Universitatea Andrews
8/13/2019 Craig Condimente
2/63
Verdeuri i condimente
Verdeurile sunt frunzeleproaspete sau uscate ale plantelor
aromatice.
Condimentele (vegetale) suntprile aromate, parfumate saupicante ale plantelor comestibile -
scoar, muguri, flori, fructe,
semine, rizomi i rdcini - carecontribuie la aroma alimentelor.
Pot avea de asemenea i
proprieti medicinale utile.
8/13/2019 Craig Condimente
3/63
Verdeuri i condimente
Verdeuri busuioc, coriandru (frunze), mrar,
sovrv, ptrunjel, salvie, cimbruCondimente piper, chimion (turcesc), cuioare,
chimion, ghibir, scorioar, turmeric,cardamon
8/13/2019 Craig Condimente
4/63
himbirul, scorioara, vanilia,ibiscul i alte condimente apar de
asemenea ca ingrediente !n multeceaiuri medicinale
8/13/2019 Craig Condimente
5/63
Condimente !n
antichitatea biblic"sturoiul, ceapa, prazul erau toatecultivate !n #gipt i $alestina din anul%&& !'r'
8/13/2019 Craig Condimente
6/63
Verdeuri amare folosite la $ati
cri
Cicoare
$pdie
*sturel
8/13/2019 Craig Condimente
7/63
+sopul (Origanum syriacum) cretea din abunden!n +srael pe terenurile pietroase i zidurile
terasamentelor' n limba arab se numete za-atar'n amestec cu sare e folosit drept condimentspecific .rientului ijlociu i se consum cu pinei ulei de msline' / fost de asemenea folosit !npanificaie i gtit'
+sop
8/13/2019 Craig Condimente
8/63
rar
Chimen negru (*igella sativa)
ent
$lante carecreteauspontan
!n regiunea$alestinei
8/13/2019 Craig Condimente
9/63
Coriandrul slbatic e oplant anual ce apare
odat cu roadele de
iarn !n +srael' #racultivat pe scar
larg ca i condiment
iar frunzele aromaticeerau folosite pentru
dregerea mncrurilor'Coriandru
8/13/2019 Craig Condimente
10/63
0crieri despre condimente imirodenii !n sec' 1+1
Condimentele sunt vtmtoare
prin natura lor' %23
ncarea trebuie gtit simplu,
fr condimente i mirodenii'
C45 %6&
8/13/2019 Craig Condimente
11/63
#fecte adverse ale
condimentelor#7presii selectate din scrierile #''8hite despre
condimente9
:' irit i inflameaz !nveliul stomacului;
acioneaz ca un bici !nfocat
2' !nfierbnt i impurific sngele i distrug
sntatea%' trezesc pofta pentru ceva mai tare i mai
stimulant (alcool)
8/13/2019 Craig Condimente
12/63
#fecte adverse ale
condimentelor6' e7cit instinctele < duc la patimi josnice
3' slbesc puterile morale i intelectuale
=' produc nervozitate i iritabilitate
6' pervertesc pofta de mncare (dispare atracia
pentru alimente simple, hrnitoare)
8/13/2019 Craig Condimente
13/63
>eferine din scrierile #'' 8hite
$iper 6 7$iper negru : 7himbir % ?
0corioar 2 @utar 2 7Cuioare : @
Condimente =& 7
*u sunt menionate9
/nasonul Ausuiocul
Cardamonul Chimenulturcesc
rarul 0chinduful"sturoiul enta
*ucoara Ceapa0ovrvul >ozmarinul
0alvia Cimbrul
BurmericulVanilia
8/13/2019 Craig Condimente
14/63
/micii condimentelor
n scrierile # 8hite, condimentelesuntasociate cu urmtoarele9
mutar, piper, murturi, mirodenii,crnuri, plcinte tradiionale (cu carne i alteingrediente), crnai, prjituri i patiseriigrase, mult sare, unt, grsimi de toate
felurile, brnz, ceai, cafea i sosuri grase'Copii erau !n special avertizai s nu mnncecele enumerate mai sus'
8/13/2019 Craig Condimente
15/63
$uncte de vedere de la
mijlocul secolului al 1+1lea4r itchcocD (Colegiul $res' /mherst)a menionat cinci tipuri de condimente9grsimi, dulciuri, acizi (oet), sare,i mirodenii (:E%&)
4r Brall (Colegiul +gienoBerapeutic *F)a condamnat mncrurile foartecondimentate cu piper, ardei iute, sare,
oet i mutar' (:E3%)
8/13/2019 Craig Condimente
16/63
Care erau condimentele incriminate@
/mericanii au devenit ahtiai dup Gcondimente- Hmirodenii i sosuri care accentuau i uneori modificau
aroma alimentelor i stimulau apetitul dincolo de limitelefireti'
Cel mai frecvent incriminate erau mutarul i ardeii iui
roii de producie indigen precum i piperul negru deimport'
Catherine Aeecher, Physiology and Calisthenicsfor Schools and Families,:E3=, p'IJ'
8/13/2019 Craig Condimente
17/63
>eformatorii au condamnat
condimentele>eformatorii sntii din secolul 1+1 considerau cmirodeniile stimuleaz sistemul nervos pn la epuizare'
Catherine Aeecher a scris la mijlocul secolului 1+1 cKmirodeniile stimuleaz apetitul !ntro msur nefireasc'$iperul, mutarul i condimentele sunt cel mai des
folosite' /ceste articole inflameaz prin !nsi natura lori stimuleaz sistemul nervos'L
Catherine Aeecher, :E3=
8/13/2019 Craig Condimente
18/63
Ce condimente
trebuiau evitate@/rdeii iui
$iperul negru utarul
urturile
/ltele@
8/13/2019 Craig Condimente
19/63
/rdeii iui
/rdeii iui conin cantiti mari de capsaicin i ali
capsaicinoizi (pn la :% &&& ppm) care produc o
senzaie puternic de usturime'Cantitile mari pot cauza iritaii severe ale
mucoaselor' Consumul de ardei iui poate de
asemenea s agraveze simptomele ulcerului
duodenal'
8/13/2019 Craig Condimente
20/63
0a observat un risc crescut de cancerde stomac odat cu cretereaconsumului de ardei iui'
Consumatorii de ardei iui au avut un riscde cancer de stomac de 3,3 ori mai marecomparativ cu neconsumatorii' Maconsumatorii mari riscul era de :J orimai mare ca la neconsumatori'
/m N #pidem :II6;:%I92=%J:
Ct de siguri sunt ardeii iui@
8/13/2019 Craig Condimente
21/63
$iperul negru
$iperul negru este fructul unei plante crtoaretropicale numite Piper nigrum' Aoabele de piper
negru sunt fructele necoapte care prin uscare se!nnegresc; boabele negre mcinate i folosite dreptcondiment au gust !neptor, iute'
$iperul alb este fructul copt (matur), ale cruisemine au gust mai puin !neptor dect boabelenegre'
8/13/2019 Craig Condimente
22/63
$iperul negru4ovezile furnizate de cercetri despre piperul negrusunt fragmentare i contradictorii' 0tudiile arat cpiperul negru este asociat cu cancerul de vezic
(urinar) dar nu i cu cancerul oral sau esofagian'0tudiile e7perimentale pe animale de laborator auartat c piperul produce inducia 0B, supresiamutagenilor /4* i scderea pero7idrii lipidice, trei
posibile mecanisme de protecie !mpotriva cancerului'
5ood, *utrition and the $revention of Cancer9 a globalperspective WCR!"A#CR, $%%&, p '()*(
8/13/2019 Craig Condimente
23/63
Condimentele
n sec. XXI
8/13/2019 Craig Condimente
24/63
irodeniileprotejeaz !mpotriva
bolilor cronice4iverse verdeuri i condimente vegetale prezint9
:' aciune chemoprofilactic !mpotriva cancerului(turmeric, rosmarin, usturoi, ceap, ghimbir, salvie)
2' proprieti utile !n managementul tulburrilorcardiovasculare
(usturoi, ceap, ghimbir, turmeric)=' ameliorarea controlului glicemic
(scorioar, schinduf, smochine indiene
fructele de limba soacrei sau .puntia ficus indica)
8/13/2019 Craig Condimente
25/63
Verdeuri pentru hipolipidemie
"sturoi (alil sulfuri) $sOllium (mucilagii)
0chinduf (mucilagii, saponine) 0emine de in (mucilagii, fitosteroli) Turmeric (curcumin)
8/13/2019 Craig Condimente
26/63
>educe depozitele lipidice din peretele
arterial
#fect antitrombotic>educe nivelul de colesterol total i M4M
*u modific colesterolul 4M
>educe trigliceridele serice+nhib o7idarea M4M
$osibil reducere a tensiunii arteriale
#fectele usturoiului
8/13/2019 Craig Condimente
27/63
Cauzele discrepanelor dintre
rezultatele studiilor despre usturoi>ezultatele celor 3 studii clinice recente care nau putut confirmaefectul de reducere a colesterolului mrit peste limitele normaleprin administrarea de pulbere de usturoi cu coninut standardizat
de alicin sunt !n contrast cu rezultatele studiilor anterioare'
/ fost msurat capacitatea de eliberare a alicinei din :& stocuride tablete (cu pulbere de usturoi) fabricate pe parcursul anilor !ncare sau fcut studiile clinice cu rezultate pozitive i negative
(:IEIIJ)' $reparatele din stocurile mai vechi au eliberat de % orimai mult alicin (66P fa de :3P din potenialul lor) dect celedin stocurile mai noi'
MaQson, et al' Planta Med2&&:;=J9:%E
8/13/2019 Craig Condimente
28/63
Cauzele discrepanelor dintre
rezultatele studiilor despre usturoi. a doua marc de tablete folosit!ntrun studiu negativ recent nu aeliberat cantiti detectabile dealicin !n timp ce un al treilea setde tablete cu eliberare !nalt de
alicin a fost folosit !ntrun studiucu rezultate pozitive'
MaQson, et al' Planta Med2&&:;=J9:%E
8/13/2019 Craig Condimente
29/63
+nfluena curcuminei asupra risculuide boli cardiovasculare
+nhib proliferarea fibrelor musculare netede din peretelevascular
>educe colesterolul seric i crete nivelul de 4M+nhib o7idarea M4M+nhib producerea de B1A2i agregarea plachetar
+nhib infarctul miocardic i
leziunile cauzate de ischemie
8/13/2019 Craig Condimente
30/63
irodeniile pot inhiba formarea
trombilorhimbirul, usturoiul i ceapa inhib agregarea
plachetelor sanguine i tromboza
su+fin+ disu+fides
2 diterpenedialdehidice
8/13/2019 Craig Condimente
31/63
irodenii protectoare
fa de cancer"sturoi, ceap, ceap de tuns, praz,
ghimbir i turmericCondimente din genul Arassica
(hrean, voinicic RSrucolaLT , germeni de brocoli)
$lante din familia /piaceae(chimion, ptrunjel, coriandru, chimen turcesc, mrar)
8/13/2019 Craig Condimente
32/63
-amiaceae .terpenoi/i0
1a+vie Ro/marin
2ent Cim3ru
8/13/2019 Craig Condimente
33/63
piaceae (cumarine,ftalai, poliacetilene)
2rar
Ptrun4e+
Coriandru
Chimion turcesc
8/13/2019 Craig Condimente
34/63
$unci de substanefitochimice
irodeniile conin multe substane fitochimice activecare posed proprieti antio7idante i antiinflamatoareputernice contribuind la aciunea lor de prevenire acancerului'
usturoi, ceap, ceap de tuns, praz
ofran, boia de ardei
turmeric, ghimbir condimente din genul brassica
chimion, chimion turcesc, mrar, fenicul,ptrunjel
rozmarin, salvie
busuioc, sovrv, rozmarin, salvie, cimbru
/lil sulfuriU
Carotenoizi
CurcumineU+zotiocianai
5talaiUipoliacetilene
/cizi fenolici
*stimuleaz activitatea 0B
8/13/2019 Craig Condimente
35/63
/rticole despre cancer !n
edline"sturoi 6&EBurmeric :JECeap I3$iper J:himbir ==>ozmarin 2I
Chimion turcesc :6$raz IChimion I
Ceap de tuns =
8/13/2019 Craig Condimente
36/63
"sturoiul i cancerul9 o revizuire astudiilor epidemiologice
:I studii raporteaz riscul relativ estimat de cancer !nfuncie de consumul de usturoi ' 0tudiile cazcontrol
sugereaz un efect protector .> &'6 &'E pentru cancer de stomac .> &'2 &'I pentru cancer colorectalpentru aport mare de usturoi crud
i
8/13/2019 Craig Condimente
37/63
/lil sulfurile produc supresiaproliferrii celulelor tumorale umane
4ialil sulfuri (4/0)
0alilcistein (compusul major dine7tractul maturat de usturoi, dar nu idin usturoiul proaspt) (0/C)
4ialil disulfuri (4/40)
C2CC200C2CC..
*2
0alilmercaptocistein (0/C)
C2CC200C2CC2
o
/licin
/ceste alilsulfuri inhib creterea celulelorcanceroase umane !n esutul limfoid,prostat, plmn, colon, tegument i !nesutul mamar'
WnoQles X ilner J utr2&&:;:%:9:&=:0==0'
8/13/2019 Craig Condimente
38/63
+nfluena cldurii asupraproprietilor anticanceroase
ale usturoiuluinclzirea timp de =& sec la cuptorul cu microunde sau timp de63 min la cuptorul simplu a inhibitat capacitatea usturoiului de
a bloca formarea de mutageni /4* (compui covalenicarcinogen/4*)' /ceasta sa datorat inactivrii alinazei'#7punerea usturoiului mrunit sau zdrobit la aer timp de :&minute !nainte de !nclzirea timp de =& de sec la cuptorul cumicrounde, a prevenit pierderea total a aciunii
anticarcinogenice'
/ceste studii sugereaz c e7punerea la cldur distrugecapacitatea usturoiului de a produce compui activialilsulfuroi i deci c afecteaz proprietile anticanceroase
ale acestuia' 0ong, ilner' N *utr 2&&:;:%:9:&3603J0
8/13/2019 Craig Condimente
39/63
"sturoiul amelioreaz i funciile imunitare
8/13/2019 Craig Condimente
40/63
Ma un grup de vrstnici din .landa, incidenacancerului de stomac a fost cu 3&P mai mic la
cei care mncau cel puin :
8/13/2019 Craig Condimente
41/63
Proprietile anticanceroaseale quercetinei
+nhibarea proliferrii celulare +nhibarea tirozinDinazei
+nhibarea activrii 5*YA /tenuarea leziunilor /4* +nducia apoptozei Alocarea fazei :, 2 a ciclului de
diviziune a celulelor canceroase
8/13/2019 Craig Condimente
42/63
Botal 5lavonoid Content of :& .nionVarieties and 0hallots
J !gric Food Chem2&&6;329=JEJI%
Coninutul total deflavonoizi n ! specii deceap i "am #ealot$
8/13/2019 Craig Condimente
43/63
Concentraia e7tractului de ceap (mged*eQ ForD Aold
Control
Ceap Vidalia
Be7as :&:3
+mperial ValleO 0Qeet
Ceap e7ico8estern 8hite#mpire 0Qeet
J !gric Food Chem2&&6;329=JEJI%
8/13/2019 Craig Condimente
44/63
Curcumina
Curcumina produce supresia carcinogenezeiorale, stomacale, duodenale, tegumentare i
colonice induse de diveri carcinogeni'
8/13/2019 Craig Condimente
45/63
Curcumina este un agent
chemprofilactic multifuncional +nhibarea mutagenilor /4* (compuilor covaleni) 0upresia proliferrii diverselor celule tumorale
+nducia enzimelor de faz ++ (stimularea proceselor dedeto7ificare carcinogenic) +nducia apoptozei +nducia opririi ciclului celular (!n faza :egleaz activitatea ciclinei 4: (gen suprae7primat !n
unele tumori i proliferri celulare)
8/13/2019 Craig Condimente
46/63
=ingerolul
+nhib promoia tumoral +nduce apoptoz
+nhib metastazarea +nhib e7presia C.12 i activarea 5*YA
8/13/2019 Craig Condimente
47/63
5actorul nuclear DappaA (5*YA)
.dat cu activarea de ctre carcinogeni sau radicaliliberi, factorul de transcripie 5*YA induce e7presia amai mult de 2&& de gene despre care sa artat c9
suprim apoptoza induc transformri celulare induc proliferarea
induc invazia induc metastazarea induc inflamaia
!nn " !cad Sci2&&6;:&%&96%66:
8/13/2019 Craig Condimente
48/63
Compui din condimente careblocheaz 5*YA
irodeniile sunt bogate !n substane cu aciuneantio7idant i antiinflamatoare' irodeniile coninsubstane care blocheaz activarea 5*YA' $rintre acestea
se numr9 curcumina din turmeric anetolul din fenicul, anason, coriandru eugenolul din cuioare
=gingerolul din ghimbir 0alilcisteina i aiona din usturoi
/ggarQal, 0hishodia!nn " !cad Sci2&&6;:&%&96%66:
8/13/2019 Craig Condimente
49/63
0mochine indiene
Castravete amar
/djuvante vegetale pentru diabet
0corioar
1chinduf
8/13/2019 Craig Condimente
50/63
0corioara amelioreaz glicemia ladiabeticii de tip 2
licemie Z jeun (mmol
8/13/2019 Craig Condimente
51/63
#fectul scorioarei asupracolesterolemiei la diabetici de tip 2
Colesterolemie Z jeune (mmol
8/13/2019 Craig Condimente
52/63
0corioara crete sensibilitatea insulinei prinameliorarea funciei receptorilor insulinici' .ligomeriipolifenolici hidrosolubili din scorioar cresc
metabolizarea insulindependent a glucozei' /cetiasunt oligomeri procianidinici ai catechinelor i
8/13/2019 Craig Condimente
53/63
/ria sub curb Audinc orez Audinc orez (%&&g) ?=g scorioar
(mmol'min
8/13/2019 Craig Condimente
54/63
irodeniile protejeaz
i creierulCurcumina, pigmentul de culoare galbenportocalie dinturmeric, sa artat promitor !n reducerea consecinelorplcilor de amiloid i a demenei la nivelul creierului
oarecilor !n vrst'Curcumina are puternic aciune antiinflamatorie iantio7idant i poate produce supresia leziunilor o7idative,a inflamaiei i deficitului cognitiv'
Fang, et al' N Aiol Chem 2&&392E&(J)93EI2I&:
8/13/2019 Craig Condimente
55/63
#7tractul maturat de usturoi
protejeaz creierul0tudiile modelului demenei senile pe oareci au artat c
e7tractul maturat de usturoi a prevenit atrofia !n lobul frontal,
a ameliorat capacitatea de !nvare, pstrarea memoriei i a
crescut longevitatea'
origuchi, et al' #iol Pharm #ull:II=;:I9%&3J
origuchi, et al' Clin $%p Pharmacol Physiol:IIJ;2692%362
8/13/2019 Craig Condimente
56/63
/djuvante digestive
himbir antiemeticprevine rul de micare
enta tratamentul sindr' de colon iritabil
ueel antispastic, !n indigestii
Memn dulce ulcere duodenale igastrice
"lm KrouL calmant("lmus rubra) iritaii gastrointestinale
8/13/2019 Craig Condimente
57/63
Verdeuri pentru tratareaunor tulburri generale
Coriandru ad%uvant digestiv, tulburri de stomac,
meteorism
Chimion t' stimuleaz pofta de m&ncare, activ mpotriva' p(lori, "ipoglicemiant, antispastic
$trujelul antispastic, diuretic uor, trat, tulb. )*
0alvia antiseptic, folosit n gargarisme+ape de gur,antiinflamator, trat. inflamaiilor gur+faringe
Cimbru trat. infeciilor i bronitei, *C
8/13/2019 Craig Condimente
58/63
"tilizarea obinuit
4eseori, pacienii i
medicii nu dispun deinformaii e7acte despre
sigurana i eficacitatea
remediilor din plante cumar fi usturoiul, scorioara
etc'
8/13/2019 Craig Condimente
59/63
5olosirea suplimentelor nu
totdeauna cunoscut#ste posibil ca pacienii s nu ofere
din proprie iniiativ informaii despre
folosirea suplimentelor (capsule de
usturoi, ardei iute, scorioar etc'),
deoarece nu realizeaz importana
acestui fapt pentru diagnostic sau
pentru c bnuiesc c specialistul nu
va fi de acord cu acest lucru'
8/13/2019 Craig Condimente
60/63
Ce iau pacienii@
4e vreme ce remediile din plante pot deseoriamplificaU sau contracara efectul unor medicamente
convenionale, este important ca medicii s tie9 Ce preparate medicinale din plante folosesc
pacienii lor@
n ce cantitate@ Ct de frecvent@
U "sturoiul poate crete timpul de
sngerare la persoanele care se
trateaz cu anticoagulante'
8/13/2019 Craig Condimente
61/63
nde se pot gsi
remedii sigure/ Cumprai flacoane etic"etate sau cutii de lacompanii bine cunoscute
0u cumprai plante neambalate #vrac$
0u depii doza recomandat
tandardizarea preparatelor este important
1ac un preparat nu are efect, sc"imbai
marca 0ature2s 3a( i P"armaton sunt mrci de
ncredere
8/13/2019 Craig Condimente
62/63
5olosirea cu discernmnt acondimentelor pentru dregerea
alimentelor poate avea efectterapeutic real'
"tilizarea !n scop terapeutic a
e7tractelor concentrate din plantemedicinale i aromatice trebuiemonitorizat de medic'
>ezumat
2&&3Books by the author
8/13/2019 Craig Condimente
63/63
Books by the author