publicationsde la Direction de linnovation

et des technologies

Les

Compte rendu

NO 21

ColloqueLa bioconservation

des produits marinsQubec, 4 et 5 mai 2004

Michel Desbiens

Colloque sur la bioconservation des produits marins Coordination : Michel Desbiens (CTPA - MAPAQ) dition : Direction de linnovation et des technologies (DIT)

Francis Coulombe, diteur Micheline Fournier, secrtaire au CTPA Nancy Godin, secrtaire au bureau ddition Comit organisateur : Michel Desbiens (CTPA MAPAQ) Ismail Fliss (STELA - Universit Laval) Louise Tremblay (STELA - Universit Laval)

Secrtaires datelier : Animateurs : Imane Tahiri (STELA - Universit Laval) Sharon Thibault (CTPA - MAPAQ)

Claude Champagne (CRDA) Michel Desbiens (CTPA - MAPAQ) Gisle LaPointe (INAF - Universit Laval) Franoise Leroi (IFREMER)

Commanditaires : Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec (MAPAQ) Centre de recherche en sciences et technologies du lait (STELA - Universit Laval) Fumoir Grizzly Ple Qubec Chaudire-Appalaches

ISBN : 2-551-22626-0

Dpt lgal Bibliothque nationale du Qubec, 2005

On doit citer cette publication comme suit : Desbiens, M., Fliss, I. et Tremblay, L. Colloque sur la bioconservation des produits marins, Qubec, 4 et 5 mai 2004, ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlilmentation du Qubec, 30 p. (compte rendu no 21).

AGRD312Zone de texte ISBN (pdf) : 978-2-550-49865-0

NOTE AUX LECTEURS Les textes prsents sont ceux soumis par les confrenciers. Toutefois, les commentaires reproduits constituent une synthse des principales interventions et ne correspondent pas ncessairement aux termes exacts employs lors des confrences. Lutilisation ultrieure de linformation communique dans ce document demeure lentire responsabilit des utilisateurs et nengage en aucune faon le MAPAQ et lUniversit Laval. Pour des raisons de publication et afin dharmoniser la prsentation, une mise en forme des chapitres ainsi quune rvision linguistique ont t effectues.

TABLE DES MATIRES

Page

REMERCIEMENTS ....................................................................................................................... II

RSUM MOTS CLS .............................................................................................................. III

ABSTRACT KEY WORDS...........................................................................................................IV

COLLOQUE SUR LA BIOCONSERVATION DES PRODUITS MARINS..................................................... 1

PROGRAMME DU COLLOQUE ....................................................................................................... 2

NOUVEAUX PROCDS DE PRODUCTION ET DE PURIFICATION DE BIO-INGRDIENTS BASE DE BACTRIOCINES DE BACTRIES LACTIQUES............................................................................. 5

LES PRINCIPES DE LA BIOPRSERVATION ET PANORAMA DES BACTRIOCINES DORIGINE BACTRIENNE............................................................................................................. 7

MATRISE DE LA QUALIT ET DE LA SCURIT DES PRODUITS MARINS FUMS PAR UNE STRATGIE DE BIOPRSERVATION ........................................................................................ 9

BIOCONSERVATION DE LA CREVETTE NORDIQUE (PANDALUS BOREALIS) PAR UTILISATION DE BACTRIOCINES DE BACTRIES LACTIQUES........................................................................... 13

BIOCONSERVATION : APPLICATION INDUSTRIELLE ET SPECIFICITES RGLEMENTAIRES................ 15 EXEMPLE DAPPLICATION INDUSTRIELLE ................................................................................ 15 RGLEMENTATION ................................................................................................................ 16

BIOCONSERVATION: UNE OPTION LA RESCOUSSE DE LINDUSTRIE DES PRODUITS MARINS ........ 17

PLNIRE DU 4 MAI 2004 : PROBLMATIQUE DES PRODUITS MARINS PRTS--CONSOMMER ET POTENTIEL DES SOUCHES BACTRIOCINOGNES ET/OU BACTRIOCINES DANS LINDUSTRIE ALIMENTAIRE. ........................................................................................................ 19

PLNIRE DU 5 MAI 2004 : AVENIR DE LA BIOCONSERVATION DES PRODUITS MARINS, APPLICATIONS ET RGLEMENTATION.......................................................................................... 21

SYNTHSE DES SESSIONS PLNIRES ....................................................................................... 23

RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................................. 27

ANNEXE I : LISTE DES PARTICIPANTS ......................................................................................... 29

I

REMERCIEMENTS Le colloque sur la bioconservation des produits marins sest droul sous la responsabilit du Centre de recherche STELA de lUniversit Laval, et du Centre technologique des produits marins du MAPAQ. Le comit organisateur tait form du Dr Ismail Fliss et Mme Louise Tremblay de lUniversit Laval, et de M. Michel Desbiens du MAPAQ Gasp. Le comit dsire remercier chaleureusement Dre Gisle Lapointe de lUniversit Laval, Dre Franoise Leroi de lIFREMER Nantes, Dr Claude Champagne du CRDA de St-Hyacinthe, et Dr Paul Paquin de lINAF pour lanimation des sessions et des plnires. Diffrents organismes ont apport un soutien financier ou logistique la tenue du colloque. Le comit organisateur dsire souligner la contribution de lInstitut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, du ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation du Qubec, de Ple Qubec Chaudire-Appalaches et de Fumoirs Grizzly inc.

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RSUM

Les produits marins prts consommer sont en forte demande au Qubec et ltranger. Le march de ces produits transforms assure lopration dune industrie qubcoise bien im-plante, dautant plus importante pour le secteur des pches que la valorisation des espces traditionnelles qui est en pril suite leffondrement des stocks de poissons de fond. Lune des problmatiques de lindustrie est daugmenter la dure de conservation des pro-duits prts--consommer en ayant recours des procds non-thermiques. Du fait que leur prparation domicile nimplique pas de cuisson pouvant dtruire dventuelles bactries pathognes, ce type de produit comporte un facteur de risque supplmentaire. En outre, les tendances du march incitent les producteurs rduire substantiellement le recours des barrires microbiologiques classiques tel lajout de sel ou dadditifs. En effet, les consomma-teurs recherchent davantage des produits faible taux de sel et sont plus proccups par la prsence dadditifs. Par consquent, lindustrie des produits marins a tout intrt rechercher des mthodes de conservation non classiques qui rejoindraient les proccupations des consommateurs. Pour ce faire, une des options qui soffrent est la bioconservation. Dj utilise avec succs dans dautres types daliments, elle apparat comme une solution innovatrice. Le recours des bactries lactiques, des peptides antimicrobiens ou dautres barrires microbiologiques est attrayant. Cependant, les mthodes de bioconservation doivent passer par des tapes cruciales de nature technologiques et rglementaires avant datteindre le stade industriel. Cest dans ce contexte quil est apparu opportun dorganiser ce colloque visant prparer le terrain la mise au point de procds de bioconservation des produits marins. Il sagissait dune premire occasion de mettre en commun les connaissances des quipes qui oeuvrent dans le domaine de la bioconservation, et intresser les industriels cette voie de valorisa-tion. Une cinquantaine de personnes intresses par le domaine de la bioconservation se sont runies Qubec, les 4 et 5 mai 2004, pour entendre les communications des cher-cheurs et partager les diffrents points de vue au cours des sances plnires. Les lecteurs trouveront ici les textes rsumant la plupart des prsentations faites au colloque. Mots cls : bioconservation, produits marins, microflore, bactriocines, conservation,

peptides-antimicrobiens, rglementation

III

ABSTRACT

Ready-to-eat marine products are in great demand in Qubec and elsewhere. The market for these processed products ensures operations for a well established industry here in Qubec, and constitutes a development of greater import for the fisheries sector than the enhance-ment of traditional species, threatened since the collapse of groundfish stocks. One problem facing the industry is how to increase the shelf life of ready-to-eat products through nonthermal processing. Because their preparation in the home does not involve cooking which would destroy any harmful bacteria that might be present this type of prod-uct carries an additional risk factor. Also, market trends are motivating producers to substan-tially reduce their use of classic microbiological barriers as the salt or additives addition . In fact, consumers increasingly seek products with low salt content and are more concerned about additives. Consequently, the marine product industry has every interest in seeking non classic preservation methods that would address consumer concerns. One option that offers this possibility is biopreservation. Already used successfully for other types of foods, it appears to be an innovative solution. The use of lactic bacteria, antimicrobial peptides, or other microbiological barriers is attractive. However, biopreservation methods must first undergo crucial technological and regulatory phases before being used industrially. Given this context, it seemed appropriate to organise this symposium, the purpose of which is to prepare the way for developing marine product biopreservation processes. This is a first opportunity for teams working in the field of biopreservation to pool their knowledge, and to bring this type of development to the attention of industrialists. Some fifty people with an in-terest in the field of biopreservation gathered in Qubec City on May 4 and 5, 2004 to hear presentations by researchers and share a variety of viewpoints during the plenary sessions. The following abstracts provide an overview of the presentations made during the symposium. Key words: biopreservation, marine products, micro flora, bacterins, preservation,

antimicrobial peptides, regulatory measures

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COLLOQUE SUR LA BIOCONSERVATION DES PRODUITS MARINS

4 et 5 mai 2004

Pavillon de lInstitut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels

Universit Laval, Qubec Cette activit a t organise conjointement par le Centre STELA de lUniversit Laval (Qu-bec), et le Centre technologique des produits aquatiques du MAPAQ (Gasp) Comit organisateur : Louise Tremblay (STELA - Universit Laval) Ismail Fliss (STELA - Universit Laval) Michel Desbiens (CTPA MAPAQ) Collaborateurs : Ginette Gagnon (STELA - Universit Laval) Imane Tahiri (STELA - Universit Laval) Sharon Thibault (CTPA MAPAQ)

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PROGRAMME DU COLLOQUE

MARDI 4 MAI Avant-midi Mot de bienvenue (Dr Paul Paquin, Universit Laval) Mot douverture (Dr Ismail Fliss, STELA) Session sur le potentiel des bactries lactiques pour la bioconservation des produits marins prts consommer. Au centre des procds de bioconservation, lutilisation de bactries lactiques est le principal sujet des recherches publies. Plusieurs souches dintrt ont t isoles. Les chercheurs disposent maintenant dun arsenal assez vaste, mais le choix des souches les plus perfor-mantes demande tre mieux dfini. La plupart des travaux ont port sur les exprimenta-tions in vitro, et sur ltablissement des spectres dactivit. Les molcules actives permettant linhibition de flores microbiennes indsirables et/ou patho-gnes doivent faire lobjet dtapes de purification pour procder leur caractrisation et aussi pour pourvoir les utiliser lors des essais exprimentaux. Les protocoles analytiques sont souvent complexes et donnent des rendements variables. Prsidente de session : Dre Gisle LaPointe, INAF Dr Djamel Drider, matre de confrences au Dpartement des sciences et aliments,

NITIAA, Nantes, France :

Les principes de la bioprservation et le panorama des bactriocines dorigine bact-rienne.

Dre Franoise Leroi, chercheuse au Dpartement de valorisation des produits de la

mer, IFREMER, France :

Matrise de la qualit et de la scurit des produits marins fums par une stratgie de bioprservation.

Dr Ismail Fliss, chercheur au Centre STELA, Universit Laval, Qubec :

Nouveaux procds de production et de purification de bioingrdients base de bac-triocines de bactries lactiques.

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Aprs-midi Session datelier M. Michel Desbiens, MAPAQ :

Plnire, suivie dune visite des installations de lusine pilote et des laboratoires de lINAF

MERCREDI 5 MAI Avant-midi Session sur les applications dans les produits et sur les aspects rglementaires des procds Le point sera fait sur les tentatives dapplications, et on cherchera prciser des moyens de surmonter les obstacles technologiques qui freinent les applications industrielles. Le point de vue dindustriels prsents sera examin. Les chercheurs sont unanimes sur la ncessit de faire le point sur les considrations rgle-mentaires inhrentes lutilisation de nouvelles souches bactriennes et molcules inhibitri-ces dans les aliments, ce qui influencera la porte des travaux, par exemple quant aux procds dincorporation des additifs. Prsidente de session: Dre Franoise Leroi, IFREMER Mme Hlne Lauzon, chef de projet, Icelandic Fisheries Laboratories, Islande

(visioconfrence) :

Bioconservation de la crevette nordique (Pandalus borealis) par utilisation de bactrio-cines de bactries lactiques.

M. Frdrick Bousqui, laboratoire dtudes technico-rglementaires, Dp. Valorisa-

tion des produits de la mer, IFREMER, France :

Aspects rglementaires touchant la bioconservation des aliments en France. Dr Luc Bourbonnire, valuateur scientifique, Bureau des dangers microbiens, Sant

Canada, Ottawa :

Aspects rglementaires touchant la bioconservation au Canada. Dr Patrice Daniel, BIOCANE, France :

Ralit dune application industrielle de la bioconservation et conformit aux spcifica-tions rglementaires europennes.

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Dre Lynn McMullen, CanBiocin, professeure agrge, microbiologie alimentaire, uni-versit dAlberta :

Applications of bacteriocins to meats : from bench-top to commercialization.

Aprs-midi Session datelier Dr Claude Champagne, CRDA :

changes entre les participants et les confrenciers. Mot de fermeture (Dr Ismail Fliss) Cocktail

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NOUVEAUX PROCDS DE PRODUCTION ET DE PURIFICATION DE BIO-INGRDIENTS BASE DE BACTRIOCINES DE BACTRIES LACTIQUES

Ismail Fliss, Ph.D Institut des nutraceutiques et des aliments fonctionnels, INAF Cette prsentation porte sur la nisine Z, une bactriocine produite par une souche naturelle de Lactobacillus diacetylactis UL719 isole au sein du centre de recherche STELA partir dun fromage au lait cru. Dans un premier temps, un procd de fermentation bas sur l'im-mobilisation cellulaire a t dvelopp. Ce procd, original sur plusieurs plans, offre l'avan-tage d'atteindre une productivit de l'ordre de 140 mg/L.h alors que les valeurs minimales rapportes dans la littrature se situent aux alentours de 10 mg/L.h. Dans un deuxime temps, diffrentes approches immunologiques performantes de purifica-tion et de dtection de la nisine Z ont t dveloppes. cette fin, des anticorps poly- et mo-noclonaux, hautement spcifiques, ont t produits, caractriss et utiliss dans diffrents tests immuno-enzymatiques pour la dtection spcifique de la nisine Z dans plusieurs matri-ces alimentaires. Un systme d'immuno-affinit utilisant les anticorps monoclonaux anti-nisine Z a t galement dvelopp pour la purification en une seule tape de la nisine Z. Cette stratgie s'est avre particulirement efficace comme le dmontre la puret de la mo-lcule atteignant 95 %, le rendement lev (> 80 %), et la grande stabilit lors d'utilisations rptes. Un systme dencapsulation utilisant des liposomes a t galement dvelopp et a permis un taux d'encapsulation de la nisine Z de l'ordre de 35-47 %. Ce taux dencapsulation dpendait d'une part de la concentration initiale en nisine Z (l'optimum tant de 5 mg/mL), et d'autre part du pH (des pH suprieurs 5.6 entranant une diminution consi-drable du taux d'encapsulation). Afin de dterminer la localisation spatiale de la nisine Z dans les liposomes, des tests immuno-cytochimiques ont t raliss sur des coupes ultra-fines de liposomes traites avec l'anticorps anti-nisine Z. L'examen en microscopie lectroni-que transmission suggrait la prsence de rcepteurs spcifiques. La mise au point d'ap-proches exprimentales destines produire, purifier et encapsuler des quantits impor-tantes de nisine Z s'avrait un pr-requis essentiel l'tude ultrieure des mcanismes cyto-molculaires impliqus dans l'activit antimicrobienne de la molcule contre des souches bactriennes pathognes telles Listeria et des bactries lactiques telles les lactobacilles ou les lactocoques. Ces tudes ont rvl, entre autres, des diffrences d'efficacit de la nisine Z en fonction de l'agent bactrien l'tude. Alors que l'action pouvait, dans certains cas, se traduire par une simple dstabilisation de la membrane plasmique, elle semblait plus svre dans d'autres cas, entranant la formation de pores et la libration de lintgrit cellulaire. Enfin, des travaux grande chelle ont t raliss pour valuer l'impact de l'ajout de nisine Z sur les caract-ristiques microbiologiques, rhologiques et organoleptiques dun fromage de type Cheddar. De manire gnrale lajout de nisine Z a permis dobtenir une activit anti-Listeria plus im-portante et durable de mme quune acclration assez marque des paramtres de maturation.

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LES PRINCIPES DE LA BIOPRESERVATION ET PANORAMA DES BACTRIOCINES DORIGINE BACTRIENNE

Dr Djamel Drider Laboratoire de microbiologie alimentaire et industrielle ENITIAA, rue de la Graudire, BP 82225 44322 Nantes Cedex, France Tl : +33 2 51785542 Fax : +33 2 51785520 Courriel : drider@enitiaa-nantes.fr Les bactries lactiques ont t traditionnellement utilises dans la conservation de nombreux aliments et jouent un rle important dans la fabrication des fromages et des produits fermen-ts. Ces bactries prsentent des proprits inhibitrices envers la flore daltration et la flore pathogne, grce la production de mtabolites (acides organiques, peroxyde dhydrogne), la production de bactriocines ou leur comptition cologique vis--vis des nutriments (comptition nutritionnelle). Les bactries du genre Carnobacterium isoles des produits de la mer, et slectionnes pour leurs capacits inhiber Listeria monocytogenes dans le saumon fum lors de sa conserva-tion rfrigre semble tre une voie prometteuse. Plus particulirement, la souche de Carno-bacterium divergens V41 isoles des viscres de poisson (Pilet et al., 1995) semble intressante considrer pour une utilisation en biopreservation car elle produit une bact-riocine de classe IIa, la divercine V41 ayant une forte activit anti-Listeria. Les souches bio-protectrices pressenties comme de bonnes candidates la bioprservation du saumon appartiennent au genre Carnobacterium. Des expriences menes dans notre laboratoire ont permis de dmontrer que Carnobacterium divergens V41 inhibe dune manire efficace la croissance de L. monocytogenes dans le saumon fum (Duffes et al., 1999) et que cette inhi-bition est due laction de la divercine V41 et non un phnomne de comptition nutrition-nelle (Richard et al., 2003). Par ailleurs, des outils molculaires comme la PCR-ITS et RFLP-ITS permettant de suivre limplantation des Carnobacterium divergens V41 dans le saumon fum ont t dvelopps (Kabadjova et al., 2002). Cependant, les bactries du genre Carnobacterium sont capables de produire des amines biognes, notamment la tyramine dont lingestion en grande quantit pourrait savrer nocive pour la sant des consommateurs. Les travaux effectus par Connil et colls (2002) ont mon-tr que C. divergens V41 simplante bien parmi la flore lactique totale du saumon fum et linoculation du saumon fum strile par cette souche nentranait pas une surproduction damines biognes dans le produit, notamment la tyramine, seule amine biogne apparem-ment produite par la bactrie.

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MATRISE DE LA QUALIT ET DE LA SCURIT DES PRODUITS MARINS FUMS PAR UNE STRATGIE DE BIOPRSERVATION

Dre Franoise Leroi IFREMER BP 21105, 44311 Nantes Cedex 03, France Tl. : 33 (0)2 40 37 41 72 Courriel : fleroi@ifremer.fr Le salage, fumage du saumon, est une activit de premier ordre dans l'industrie franaise de transformation des produits de la mer. Avec 20 000 tonnes de produit fini par anne, la France est le premier producteur mondial de saumon fum. Traditionnellement utilis pour la conservation, ce procd est dsormais surtout appliqu des fins organoleptiques et voit les traitements de plus en plus allgs, avec des taux en sel gnralement compris entre 2.5 et 3.5 % et en phnols infrieurs 1 mg/100g. Cette tendance entrane une dnaturation prcoce des qualits organoleptiques du saumon fum au cours de sa conservation, caract-rise notamment par lapparition dodeurs dsagrables lies l'activit microbienne. Des tudes sur la flore du saumon fum ont montr que celle-ci tait trs complexe, compose de bactries marines Gram ngatif comme Shewanella putrefaciens, Photobacterium phos-phoreum, Vibrio spp. ou dentrobactries (Serratia liquefaciens, Hafnia ) et de bactries gram positif comme des lactobacilles (Lactobacillus sakei, curvatus, alimentarius ), des carnobactries (Carnobacterium piscicola, divergens), Brochothrix thermosphacta et mme des levures. Parmi ces flores, seules certaines espces participeraient activement laltration sensorielle. Cest particulirement le cas de certains lactobacilles, de Brochothrix thermosphacta, de Serratia liquefaciens et de Photobacterium phosphoreum. Concernant la recherche dindices de qualit, certains travaux indiquent que laltration sensorielle du sau-mon fum est fortement corrle la teneur en azote basique volatil total (ABVT) au nombre de lactobacilles. En ce qui concerne la scurit alimentaire, les diffrents dangers microbiologiques lis la consommation de saumon fum ont longuement t dbattus ces dernires annes. La plu-part des bactries pathognes indignes ou de recontamination sont incapables de se multi-plier dans un produit maintenu temprature rfrigre (

Ltude prsente ici consiste dvelopper une stratgie de bio-prservation du saumon fum vis--vis du risque L. monocytogenes par l'utilisation raisonne de bactries lactiques du genre Carnobacterium isoles de produits marins et productrices de bactriocines. Trois souches, Cb. piscicola SF668 et V1, et Cb. divergens V41 (collection ENITIAA-IFREMER), ont servi de base ltude, ainsi que 57 souches de L. monocytogenes (collection ASEPT) isoles du saumon fum et de plusieurs ateliers de production franais. Dans un premier temps, des tests d'inhibition de L. monocytogenes par les trois souches de Carnobacterium ont t raliss par la technique des halos d'inhibition sur bote de Ptri. Les 57 souches de L. monocytogenes sont toutes sensibles aux trois carnobactries et il n'y a pas de diffrence significative entre le pouvoir inhibiteur de Cb. piscicola V1 et Cb. piscicola SF668 alors que Cb. divergens V41 a un pouvoir inhibiteur toujours bien suprieur aux deux autres, quelle que soit la souche de L. monocytogenes considre. Ces expriences ont ga-lement permis d'apprhender la biodiversit du comportement des L. monocytogenes vis--vis des 3 carnobactries et de les classer en 3 catgories : souches trs sensibles chacune des 3 carnobactries (14 %), souches de sensibilit intermdiaire (19 %), et sou-ches trs sensibles Cb. divergens V41 et de sensibilit intermdiaire Cb. piscicola SF668 et V1 (67 %). Dans un deuxime temps, 3 pools de 5 souches de L. monocytogenes, reprsentant les 3 catgories cites, ont t retenus. Des ds de saumon fum striles ont t fabriqus selon la mthode de Joffraud et al. (1998), puis inoculs par chacun des pools de L. monocytoge-nes (tmoins) ou par les associations "pool de L. monocytogenes-Carnobacterium" des concentrations initiales respectives de 20 et 105 ufc/g. Aprs emballage sous vide, les chan-tillons ont t stocks pendant 28 jours, 1/3 du temps 4C puis 2/3 du temps 8C avec une rupture de 2 h 20C au bout de 2/3 du temps. Les rsultats ont montr que tous les pools de L. monocytogenes s'implantent trs bien sur le saumon fum (passage de 20 105 ufc/g en fin de conservation) ainsi que les 3 carnobactries (taux maximal de 107-8 ufc/g atteint ds 21 j), avec un avantage nanmoins pour Cb. divergens V41. En terme d'inhibition, l'effet de Cb. piscicola SF668 est faible (rduction maximum 1 2 log de la population de L. monocytogenes). Cb. piscicola V1 a un effet bactricide sur les souches de L. monocyto-genes qui lui sont trs sensibles, en revanche, elle permet juste un maintien de la population de L. monocytogenes au seuil rglementaire de 100 ufc/g pour les souches qui lui sont moyennement sensibles. Enfin, Cb. divergens V41 prsente le plus fort pouvoir inhibiteur puisqu'il permet de maintenir le nombre de L. monocytogenes un seuil infrieur 50 ufc/g pendant toute la dure de stockage et ce quel que soit le pool de Listeria considr. Pour que le procd de bioprservation puisse tre dvelopp un stade utilisable en indus-trie, il faut vrifier que les souches bioprotectrices naltrent pas la qualit du produit. De la mme faon que pour les tests dinhibition de L. monocytogenes, des ds de saumon fum striles ont t inoculs par chacune des 3 souches de Carnobacterium des concentrations initiales de 104-5 ufc/g. Aucune production dABVT ni acidification du pH nont t dtectes au cours des 4 semaines de conservation. Au niveau sensoriel, le jury (14 juges entrans notant 19 critres dodeur) na pas peru deffets daltrations notoires dus aux 3 souches par comparaison au tmoin non ensemenc. La souche de Cb. divergens V41 ayant donn les meilleurs rsultats pour linhibition de L. monocytogenes et nayant pas prsent de caractre altrant sur ds de saumon fum striles a donc t slectionne pour une application au stade pr-pilote, sur des lots naturellement contamins.

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Quatre lots de saumon frachement fums provenant de quatre usines diffrentes ont t ensemencs par pulvrisation des tranches (recto verso) avec la souche Cb. divergens V41 (taux initial de 104-5 ufc/g). Toutes les semaines au cours du stockage (mmes conditions que prcdemment), diffrentes flores pertinentes pour valuer la qualit du saumon fum ont t dnombres et des analyses sensorielles sur le got, lodeur, laspect et la texture ont t menes paralllement (en tout 34 descripteurs). Deux cas ont t observs : 1er cas, les flo-res initiales des lots de saumon taient infrieures 20 ufc/g, et Cb. divergens V41 simplantait bien (107-8 ufc/g ds la 2e semaine), un effet sur les flores endognes tait peru au bout de 21 jours avec une lgre inhibition (1 2 log de moins) des Lactobacillus, des entrobactries et des levures. Au niveau organoleptique, lajout de la souche de Cb. diver-gens V41 tait perue par le jury (got et odeur) mais avec une intensit toujours trs faible, et les chantillons ntaient jamais jugs comme altrs. Dans le 2e cas, les flores des lots de saumon en sortie usine taient de 104-5 ufc/g (Lactobacillus, entrobactries, Brochothrix et levures dans des proportions variables selon l'usine) et il devenait plus difficile d'valuer si Cb. divergens V41 simplantait correctement (nombre de bactries lactiques dans lessai en-semenc quivalent celui du tmoin non ensemenc). Aucun effet sur les flores endognes n'tait observ (107-8 ufc/g ds 14 jours pour certains lots). Au niveau organoleptique, on ob-servait peu de diffrence entre les essais et les tmoins, les lots tant tous jugs trs altrs par le jury ds la deuxime semaine de conservation. Le procd de bioprservation du saumon fum vis--vis du risque L. monocytogenes par lutilisation de la souche de Cb. divergens V41 est donc trs prometteur. Linoculation de sau-mon fum permet dinhiber trs slectivement le dveloppement des L. monocytogenes sans modifier les autres flores endognes et sans altrer les qualits organoleptiques du produit. Lutilisation de cette technologie est combiner avec le respect des bonnes pratiques dhygine et de transformation, les bactries lactiques inocules sur le produit ne permettant pas de rduire une flore banale initiale trop leve. Certains travaux complmentaires comme loptimisation des conditions dutilisation de la souche de Cb. divergens V41 (niveau dinoculation, rsistance aux facteurs technologiques tels que sel, fume, etc.), la validation de lefficacit sur des produits naturellement contamins par L. monocytogenes et un test sensoriel men par un jury de consommateur seraient ncessaires pour finaliser lutilisation de cette technologie.

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BIOCONSERVATION DE LA CREVETTE NORDIQUE (PANDALUS BOREALIS) PAR UTILISATION DE BACTRIOCINES DE BACTRIES LACTIQUES

Mme Hlne L. Lauzon, chef de projet Icelandic Fisheries Laboratories, IFL Reykjavik, Islande

D aux dveloppements technologiques, aux habitudes alimentaires changeantes ainsi quaux besoins et exigences des consommateurs, des changements ont t apports aux procds de fabrication et/ou la formulation daliments. Cest pourquoi la recherche de pr-servatifs naturels a t initie depuis quelques dcennies visant satisfaire les consomma-teurs tout en assurant la qualit et scurit des aliments, plus spcifiquement pour le contrle des pathognes psychrotrophes. Les agents de bioconservation sont gnralement des an-timicrobiens provenant de diffrentes sources (vgtale, animale ou microbienne). Les bact-ries lactiques et leurs bactriocines ont t le sujet de plusieurs travaux de recherche, tandis que leur application en milieu alimentaire est encore principalement au niveau de R&D. Aussi des restrictions lgislatives ont retard le dveloppement de prservatifs naturels. Le IFL (Icelandic Fisheries Laboratories), un institut de recherches indpendant sous lauspice du ministre des Pcheries dIslande, a particip trois importants projets couvrant le sujet de la bioconservation de produits marins. Le premier fut fond par des fonds nordiques et islandais (Bioconservation: 1990-1993) et les 2 autres par des fonds europens et islandais : FAIR CT96-1207 Quality and Safety of Cold-Smoked Fish (1996-1999) et actuellement un projet intgr : Seafoodplus (2004-2008), qui inclut Hurdletech touchant diffrentes techniques afin dassurer la qualit et scurit de produits marins. La bioconservation de la crevette nordique (Pandalus borealis) par lutilisation de bactrioci-nes de bactries lactiques a t tudie lors du premier projet nordique. Le rle de IFL tait de vrifier lapplicabilit de bactriocines, isoles par dautres participants nordiques, dans des produits marins. La crevette en saumure fut choisie, tant un excellent exemple dun produit prt--consommer bas sur un systme prservatif compos nassurant pas nces-sairement une action anti-Listeria totale. Trois essais de stockage furent conduits 4-5C. Trois bactriocines (nisine Z, bavaricine A et carnocine UI49) furent testes en premier lieu. La nisine Z tait la bactriocine plus prometteuse, car la dure de vie tait augmente de 2 semaines en comparaison au contrle (10 jours sans prservatif). Cependant, lutilisation de benzoate/sorbate (1000/1000 ppm) prolongea la dure de vie microbiologique dau moins 7 semaines tout en causant la dcoloration de la crevette. Au 2e essai, on tudia leffet du taux de sel sur lactivit anti-Listeria de la nisine Z et benzoate/sorbate. Leffet bactricide de la nisine Z sur Listeria innocua (ajout volontairement) tait influenc par le taux de sel, tan-dis que celui du benzoate/sorbate ntait que bactriostatique. Au dernier essai, leffet de diffrents prservatifs et acides organiques (citrique vs. lactique) sur le dveloppement de la flore daltration et de Listeria innocua dans la crevette en saumure furent tudis. Leffet bactriostatique du benzoate/sorbate envers Listeria innocua dura plus longtemps avec lacide citrique. Aussi, un gain de dure de vie de 7 jours fut ralis pour la combinaison acide citrique et nisine Z, en plus de ralentir le dveloppement de Listeria innocua. La combi-naison benzoate/sorbate, nisine Z et acide citrique offrit une bonne matrise de la flore daltration, avec une dure de vie dau moins 10 semaines, tout en inhibant Listeria innocua totalement. Ce travail dmontre limportance de bien dterminer les associations/paramtres favorables lactivit antibactrienne de prservatifs. Ainsi, il est possible de dvelopper des mthodes de bioconservation, et en les basant sur la combinaison dlments traditionnels et naturels, une action synergique peut tre accomplie assurant ainsi la qualit et scurit du produit marin.

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BIOCONSERVATION : APPLICATION INDUSTRIELLE ET SPECIFICITES REGLEMENTAIRES

M. Aurlien Bouillet, M. Patrice Daniel, Mme Marie Hennard et Mme Sylvie Lorre BIOCEANE1Ple Bio-Ouest rue du moulin de la Rousselire, 44800 Saint Herblain, France Le ferment LLO est dores et dj commercialis par Biocane en Europe pour la bio-prservation des produits de la mer. Cette souche a t isole partir de poisson, elle se dveloppe sous vide ou sous atmosphre protectrice sur chair de poisson basse tempra-ture, ne se dveloppe pas 30C et est neutre sur le plan organoleptique. En se dveloppant la surface de laliment, le ferment LLO prsente la particularit de retarder le dveloppe-ment des flores daltration. Parmi prs de 500 germes frquemment rencontrs sur les pro-duits de la mer, la grande majorit sest montre sensible au ferment LLO. Cette activit inhibitrice du ferment LLO ne serait pas due une production de bactriocine. Effective-ment, aucune molcule de ce type na t mise en vidence selon les techniques dinvestigation classiques. Ce ferment est commercialis sous forme lyophilise et fait lobjet dun brevet international. En limitant le dveloppement des flores daltration, le ferment LLO va permettre dallonger la DLC (dure limite de conservation) du produit tout en prservant ses qualits sensorielles. Par ailleurs une action anti-Listeria a t observe sur plusieurs types de produits (poissons fums, viande crue). Le procd de bioconservation est commercialis sur crevette dcortique cuite et filet de poisson pr-cuit, dautres applications sont en dveloppement, concernant en particulier les poissons fums, les filets frais, des produits labors. Une application viande est par ailleurs ltude. Exemple dapplication industrielle : La socit Miti commercialise depuis lt 2002 une gamme de crevettes dcortiques cuites conditionnes sous atmosphre protectrice. La totalit de la production de cette entreprise est bioconserve. Les DLC ont ainsi pu tre portes plus de 15 jours (au lieu de 8 habituel-lement) tout en conservant des qualits sensorielles irrprochables en labsence totale de conservateurs chimiques. Le ferment est appliqu par pulvrisation, un tunnel de brumisation a t spcifiquement d-velopp par un quipementier. Dans le cas de produits en sauce, le ferment est simplement rajout dans le mlangeur aprs ractivation. La bioconservation permet ainsi damliorer de faon trs significative la qualit et la dure de vie des produits traits. Toutefois, cette action nest rellement efficace que lorsque des conditions dhygine irrprochables sont respectes. La bioconservation ne peut en aucun cas masquer de mdiocre conditions de production (matire premire et processus de transformation). 1 La socit Biocane est localise prs de Nantes en France, elle a t cre en 2001 par Mme Sylvie Lorre et M. Patrice Daniel. Ses activits

sont le dveloppement et la commercialisation des ferments de bioconservation.

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Rglementation : En France, un nouveau ferment mis sur le march doit faire lobjet dune demande auprs de la DGCCRF (Direction Gnrale de la Consommation de la Concurrence et de la Rpression des Fraudes). Cette autorisation est conditionne par un certain nombre de points : innocuit du micro-organisme (liste GRAS), non OGM, efficacit prouve, respect des normes micro-biologiques en vigueur. La production de bactriocine est un aspect capital. En labsence de production de bactriocine, la souche est alors considre comme un ingrdient avec une rglementation plus souple. Par contre, si leffet bioconservateur est d une production dune bactriocine, le ferment et la bactriocine doivent faire lobjet dune demande dautorisation, la bactriocine entrant elle-mme dans la catgorie des additifs. En terme dtiquetage, le ferment lactique doit apparatre dans la liste des ingrdients et la mention produit bioprserv ne peut apparatre que si elle est suivie dune courte explica-tion du procd.

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BIOCONSERVATION : UNE OPTION LA RESCOUSSE DE LINDUSTRIE DES PRODUITS MARINS

Introduction la session plnire Michel Desbiens, microbiologiste Ministre de lAgriculture, Pcheries et Alimentation du Qubec Centre technologique des produits aquatiques 96, monte de Sandy Beach, bureau 1.07 Gasp (Qubec) G4X 2V6 Les produits marins transforms prsents sur le march qubcois sont souvent vendus ltat congel. Dans la perspective o les producteurs dsirent satisfaire une clientle qui sintresse de plus en plus aux produits labors ltat frais, des mesures simposent pour la fois assurer une conservation optimale et aussi rencontrer certains objectifs sanitaires rgis par les textes rglementaires. Les procds de bioconservation reprsentent une option fort valable pour lindustrie des produits marins, aux prises avec loccurrence alatoire de certains microorganismes pathognes. Les produits viss sont surtout des aliments prts--consommer, qui ne subissent pas de traitement thermique avant dtre servis, qui ont un taux de sel modr (< 6 % ph. aq.) et un pH au-dessus de 5.0. On compte le saumon fum, la crevette saumure et des produits de chair de crabe dans cette catgorie. Ce type de produit pose un dfi pour les entreprises; les plans HACCP indiquent certains points critiques dont le contrle est problmatique (ex. temprature restreignant le dveloppement de Clostridium botulinum) ou parfois inapplicable sans provoquer laltration de la qualit (ex. inactivation de Listeria monocytogenes). Ce quoi sajoute limpact des barrires microbiologiques ( hur-dles ) sur les qualits sensorielles des produits. Le poisson fum reprsente un cas despce. Le procd de fabrication le plus rpandu est le fumage froid, cest--dire des tempratures habituellement infrieures 30C pendant quelques heures. Le procd inclut une tape de salage, qui peut se faire par immersion, injection par salage sec. Les produits vendus en Europe ont un taux de sel relativement plus levs (4 6 % sel ph. aq.) quau Qubec (1 3 % sel ph. aq.). Ainsi, les microflores naturelles du produit demeurent pratiquement intactes. Il en va de mme pour les pathog-nes qui peuvent atteindre les produits aprs une post-recontamination. Rcemment, la demande de la FDA aux Etats-Unis, un groupe dexperts de lInstitute of Food Technologists a produit un rapport trs labor sur les paramtres requis pour contrler les bactries pathognes dans le poisson fum. Les auteurs concluent que parmi les princi-paux facteurs de risque figurent L. monocytogenes et C. botulinum. Il semble irraliste desprer liminer totalement L . monocytogenes dans les aliments prts--consommer, mais les bonnes pratiques industrielles peuvent contribuer limiter sa prsence moins de 1 cellule/g la sortie de latelier. Pour ce faire, il nest pas possible de prvenir compltement la croissance avec uniquement des combinaisons de rfrigration et de sel. Toutefois, la croissance peut tre limite par lutilisation de cultures microbiennes protectrices. Le rapport mentionne galement loccurrence de souches de C. botulinum protolytiques en faibles quantits dans les produits. Le risque de toxignse peut tre contrl en appliquant un contrle strict de temprature moins de 3.3 C tout en maintenant un taux de sel minimal de 3.5 % ph. aq. sous atmosphre rduite en oxygne.

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titre de rappel pour clairer les discussions, mentionnons certains articles rglementaires qui sappliquent au poisson fum. Le rglement B.21.025 de la Loi canadienne sur les Ali-ments et Drogues indique que la vente danimaux marins ou deau douce fums en embal-lage tanche lair est interdite sauf si : le contenant subit un traitement thermique dtruisant les spores de C. botulinum; la teneur en sel est de > 9 %; les produits sont cuits avant consommation; les produits sont gards congels jusqu consommation. Plus spcifiquement, la rglementation applique par lAgence canadienne dinspection des aliments mentionne que les produits peuvent tre gards rfrigrs pour une dure dau plus 14 jours si les emballages ont une permabilit loxygne de plus de 2000 cc/m2/24h mesu-re 24C. Enfin, soulignons les travaux de Dufresne et al. sur la toxignse botulique dans la truite fu-me. Ltude mentionne que la conservation 4C na pas permis le dveloppement de toxine sur une priode de 28 jours, mais quen situation dabus de temprature, la toxine avait t dtecte quel que soit le type demballage (sous vide ou non). Lemballage perma-ble ne retardait pas la toxignse. Toutefois, laltration microbienne prcdait la production de toxine. En conclusion, le concept de bioconservation est une opportunit pour lindustrie. Des ques-tions apparaissent : Peut-on amliorer la conservation des produits grce des flores slec-tionnes? Larsenal actuel des bactries protectrices est-il suffisant? Les procds sont-ils assez efficaces ou doivent-ils tre utiliss en combinaison avec dautres? Faut-il mettre laccent sur la recherche de nouvelles souches, de nouvelles bactriocines, ou des mthodes plus performantes de purification/production des peptides antimicrobiens?

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PLNIRE DU 4 MAI 2004 :

PROBLMATIQUE DES PRODUITS MARINS PRTS--CONSOMMER ET POTENTIEL DES SOUCHES BACTRIOCINOGNES ET/OU BACTRIOCINES

DANS LINDUSTRIE ALIMENTAIRE

Le sujet principal abord dans le cadre de la premire plnire portait essentiellement sur la problmatique des produits marins et les risques associs la contamination par Listeria monocytogenes. En effet, le contexte actuel de commercialisation des produits marins suit une tendance vers des produits de prfrence frais, donc non congels et peu transforms. De ce fait, les barrires physico-chimiques sont insuffisantes pour empcher la croissance de L. monocytogenes (pH lev, conditionnement, fumage froid). Ainsi, les industries visent une amlioration de la conservation des produits marins tout en prservant leurs qualits organoleptiques et en assurant leur innocuit. Dautre part, bien que les facteurs de virulence des diffrentes souches de L. monocytogenes soient dtermines, les connaissances scientifiques concernant la dose minimale infectieuse demeurent peu connues. On estime cependant quavec une concentration microbienne en L. monocytogenes allant jusqu' 100 cfu/g, les risques de contracter la maladie sont faibles. Dailleurs, les normes europennes tolrent cette concentration. Dans ltat actuel des connaissances, toute souche de L. monocytogenes doit tre considre comme potentielle-ment dangereuse quelque soit son srotype. Un autre aspect soulev durant cette plnire portait sur le mode daddition et ltape dincorporation dune souche productrice de bactriocine durant la transformation dun produit en question tel que le saumon fum par exemple. Une proposition dajout dune souche bio-prservatrice (exemple : Carnobacterium spp.) serait de faire circuler les tranches de saumon fum sous un nuage de ferment pralablement rhydrat. Quen est-il de la survie de la sou-che si celle-ci est incorpore avant fumage? Les carnobactries rsistent aussi bien avant salage quavant fumage, avec pulvrisation ou par injection dans la chair. Il peut y avoir une perte de 1 log environ mais les carnobactries rsistent assez bien et font partie de la flore dominante des produits marins (saumon fum) en fin de priode de conservation. Concernant la contamination par L. monocytogenes durant la transformation des saumons fums, ltape de tranchage est une tape critique car elle prsente un risque lev de contamination. Si un filet est contamin, toutes les tranches le deviennent. Une solution ce problme serait dutiliser des lames rotatives qui seraient pralablement vaporises de sou-ches bioprservatrices. Ceci a dailleurs dj t tent en France et a dmontr des rsultats concluants.

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PLNIRE DU 5 MAI 2004 :

AVENIR DE LA BIOCONSERVATION DES PRODUITS MARINS, APPLICATIONS ET RGLEMENTATION.

Durant la deuxime plnire du colloque sur la bioconservation des produits marins, lavenir et laspect rglementaire des bactriocines et des souches bactriocinognes dans les ali-ments ont t soulevs. Bactrie ou bactriocine? Quel est le point de vue des autorits r-glementaires et celui des industriels? Que pensent ces derniers du potentiel de lutilisation des souches bactriocinognes et/ou des bactriocines? Les consommateurs dans tout a? O se placent-ils? Nous avons tous pu remarquer les divergences sur le plan rglementaire du Canada (tolrance 0) par rapport lEurope (tolrance jusqu 100 cfu de L. monocytogenes par gramme de produit). Pour Sant Canada, ds que lon parle dallongement de la dure de vie dun produit (DLC), toute substance permettant darriver cette fin est regroupe dans la catgorie des additifs alimentaires. Cest donc le cas pour les souches bactriocinognes et/ou les bactriocines. Pourquoi rglementer lutilisation de telles souches alors quelles font naturellement partie du saumon et que, finalement, la bioprservation nest quune reproduction de ce qui existe dj dans la nature? Pour les autorits rglementaires, du moment que lisolement est intention-nel, toute souche ou bactriocine doit tre sujette rglementation et suivre une procdure normale danalyse de toxicit. Les procdures sont du ressort des entreprises qui veulent commercialiser leurs produits mais les cots et les dmarches semblent dcourager. Il fau-drait que des entreprises se regroupent pour financer ce genre dtudes et dposer un dos-sier pour rglementation. Aussi, les industriels sont trs intresss par la bio-prservation comme nous lavons vu dans le cas de Biocane. Il semblerait que lapproche soit toujours positive auprs des industriels notamment concernant lutilisation de ferments. De plus, il y a une bonne perception pour les produits bioprservs et notamment, de la part des consommateurs franais. Dans le cas du ferment LLO (Biocane), il ny a eu aucune approche marketing auprs du consommateur et le succs dun tel produit est pass indirectement par ltiquetage qui indiquait que le pro-duit tait bioprserv. Cela est d au fait quen France, il y a dj eu beaucoup de vulgarisa-tion sur la bioprservation et dune faon gnrale, le ferment lactique est trs bien peru. Mais au Canada, il va falloir informer aussi bien les consommateurs que les industriels. Il faut dj dfinir le terme de bioconservation avec Sant Canada et lAgence Canadienne dInspection des Aliments. Il y a donc toute une dmarche dinformation qui doit tre mise en place. Il y a aussi un rel problme thique car bon nombre de personnes utilisent des souches productrices de substances antimicrobiennes sans le mentionner et arrivent contourner la lgislation. Quel est lavenir de la bio-conservation des produits marins? Dune part, il semble y avoir encore beaucoup de chemin faire pour faire approuver lutilisation de souches bactrioci-nognes ou de leurs bactriocines dans les produits marins prts--consommer. Dautre part, il y a un dcalage entre la recherche et les applications des bactriocines dans les produits alimentaires comme dans le cas de la nisine par exemple. Cela est d aux proprits propres

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des bactriocines (sensibilit aux protases), aux cots relis la purification mais aussi aux freins rglementaires. En conclusion, on peut dire quil y a une relle volont pour les industriels de commercialiser des produits bioconservs et les potentiels dutilisation de souches bactriocinognes et/ou de leurs bactriocines (purifies ou sous forme de bio-ingrdients) sont trs prometteurs. Le cas Biocane le prouve. Le chemin entre la recherche et lapplication est encore long mais la volont des lgislateurs de permettre la bioconservation de faire partie des produits marins de demain est prsente.

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SYNTHSE DES SESSIONS PLNIRES Les applications des bactriocines et des flores lactiques dans les aliments non ferments ne sont pas encore trs rpandues, mais on constate une intention de lindustrie prospecter les avantages que peuvent reprsenter ce type de technologie. Actuellement, les produits fums qubcois sont pratiquement tous vendus congels, car des dispositions rglementai-res limitent la conservation ltat rfrigr 14 jours sous pellicule permable lair. Les producteurs se dclarent toutefois trs intresss offrir des produits frais rfrigrs si la dure de conservation pouvait tre allonge au-del des 2 semaines actuellement autorises en emballage permable loxygne. De toute vidence, les industriels se disent soucieux de la rponse des consommateurs face aux procds de bioconservation. Plusieurs mettent lavis que le consommateur, bien que peu au fait des diffrents aspects scientifiques que cela comporte, est gnralement rceptif aux innovations en autant que de linformation pertinente et facilement accessible lui est fournie; la communication avec la clientle est un instrument essentiel au succs de la d-marche. En partant du principe que le consommateur accepte demble la prsence de fer-ments lactiques dans les aliments, comme cest le cas daliments trs rpandus, lacceptabilit des flores protectrices dans les produits marins napparat pas comme un pro-blme a priori. Dans le cas du ferment LLO de Biocane (France), il ny a eu aucune appro-che marketing et le succs peut tre li la mention sur ltiquette prcisant que le produit est bioconserv. Du reste, les procds de bioconservation reprsentent plus un avantage concurrentiel pour les entreprises, quune valeur ajoute souhaite par le march. Les deux facteurs de risque principalement viss par les procds de bioconservation sont les bactries pathognes Listeria monocytogenes et Clostridium botulinum, en dpit du fait quaucun cas de botulisme et/ou de listriose impliquant le poisson fum naient t signals au Canada. Dans le cas de Listeria monocytogenes, les taux de sel retrouvs dans les ali-ments ne peuvent permettre den limiter la prolifration. Il ne semble pas envisageable de restreindre lanalyse de risque aux seuls srotypes de L. monocytogenes considrs forte-ment hmolytiques, les autres srotypes pouvant galement se rvler pathognes selon lhte. Les connaissances scientifiques concernant la dose minimale infectieuse demeurent encore insuffisantes. Du point de vue des limites acceptables, la rglementation franaise impose une limite de 100 cellules de Listeria monocytogenes par gramme aux produits la fin de la priode de conservation prvue; les challenges tests raliss par les producteurs sont requis pour en faire la dmonstration. Au Canada, on parle plutt de tolrance zro. Ce-pendant, une limite de 100 cellules par gramme sapplique aux aliments pouvant soutenir la croissance de Listeria monocytogenes et dont la dure de conservation est de moins de 10 jours. Bien que beaucoup dtudes scientifiques aient port sur leffet protecteur des souches lacti-ques et des peptides antimicrobiens, peu dapplications alimentaires en ont dcoul. Les ver-rous sont dabord dordre technologique. Lintroduction de bactries lactiques dans des produits non ferments pose certains problmes. Lefficacit des peptides antimicrobiens peut tre trs altre par des protases naturelles du produits. Dailleurs, les diffrentes r-glementations en vigueurs ont un impact sur les applications. Les bactries du genre Carnobacterium, souvent mentionnes dans les tudes, font partie de la flore lactique naturellement prsente dans les produits fums, et dominent parfois les au-tres flores. Une proportion assez leve des souches y produisent des peptides

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antimicrobiens. Il ny a pas de pathologies connues provenant de ce genre microbien, qui se montre gnralement sensible la plupart des antibiotiques. Le volet rglementaire relatif la bioconservation a beaucoup retenu lintrt des partici-pants. Pour Sant Canada, lorsquil sagit dallongement de la dure de conservation dun produit, toute substance permettant darriver cette fin est place dans la catgorie des addi-tifs alimentaires. Les industriels se disent proccups par le processus dhomologation de procds faisant appel lutilisation de souches microbiennes et/ou de peptides antimicrobiens dans les ali-ments. Toutefois, Sant Canada se dclare en mesure dassister les promoteurs dans leurs dmarches, et insiste sur la ncessit dtre avis ds le dbut du processus entrepris pour pouvoir les conseiller efficacement. Sur lutilisation de ferments lactiques, des appellations gnriques sont prvues aux rgle-mentations franaise et canadienne qui encadrent la question de ltiquetage des ingrdients, et leur introduction dans les aliments peut tre envisage si certaines conditions sont ren-contres. Il faut aussi diffrencier les flores protectrices des ferments probiotiques, le rle fonctionnel des ces derniers tant tout fait distinct. Faut-il rglementer lutilisation de souches microbiennes naturellement prsentes dans les produits transforms? Pour les autorits, du fait que lisolement du microorganisme et sa r-introduction sont volontaires, toute souche doit suivre une procdure normale danalyse dinnocuit. Si une bactrie isole dun aliment se rvle sans risque dans un substrat donn, il faut procder certaines vrifications pour tablir que sa rintroduction dans un autre type daliment ne gnre pas de risque supplmentaire. Un historique dexposition pralable sera videmment un argument significatif servant lhomologation dune utilisation nouvelle dune souche connue. Si les valuations scientifiques des deux pays sont comparables, il est mme possible dautoriser au Canada des ferments disponibles commercialement en France. En effet, quelques entreprises en France mettent dj en march des produits auxquels sont inoculs un ferment lactique visant la conservation prolonge de produits alimentaires, dont des produits marins. Le cas de bactries productrices de substances antimicrobiennes est considr avec quel-ques nuances. Les flores bactriocinognes sont classes au cas par cas dans la catgorie additifs ou dans celle des aliments en vertu des rglementations canadiennes; ceci influence grandement le processus dhomologation et les cots qui y sont associs. noter que les additifs de contact ajouts aux matriaux demballage font lobjet dune rglementa-tion distincte. Quant aux bactriocines purifies, il sagit dadditifs tels que dfinis dans les lgislations ca-nadienne (loi sur les aliments et drogues) et franaise. La dmonstration de linnocuit des substances antimicrobiennes doit donc tre clairement faite pour pouvoir lintroduire dans des applications alimentaires spcifiques. Les tudes scientifiques publies sur ces substances et les avis mis par dautres organismes officiels de rfrence peuvent servir appuyer les de-mandes dhomologation. Lefficacit des ferments/bactriocines ajouts aux aliments doit bien entendu tre dmontre par des mesures fiables supportant les allgations annonces pour les produits en question.

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Le concept de matrice (combinaisons de diffrentes barrires microbiologiques) est sans doute une option des plus stratgiques pour viser la meilleure efficacit des procds de bioconservation. Leffet de synergie, voulant que lefficacit globale dune combinaison soit suprieure la somme des effets de chacune des composantes, est probablement un gage de succs. La question des modes dinoculation des ferments lactiques protecteurs a t souleve. Ap-paremment, des mthodes plutt simples telles laspersion en bruine des inoculums lyophili-ss puis rhydrats, semblent tout fait ralisables en usine; des quipements sont dj disponibles. Linoculation par pulvrisation sur les lames de tranchage a aussi t tente avec succs en France. Des adaptations aux mthodes sont toutefois faire. Il faut viser des conditions qui permettent aux bactries de simplanter, de crotre et de survivre. Par exemple, il y a une rduction notable de la concentration et de survie de ferment si les tapes de sa-lage et de fumage sont ralises aprs lintroduction des bactries dans le produit. Linoculation du produit a plus de chance de succs si elle est ralise aprs ces tapes. Apparemment, les Carnobacterium rsistent bien au salage et au fumage, avec pulvrisation ou par injection dans la chair. Il peut y avoir une perte denviron 1 log, mais les survivants montrent une bonne rsistance. Il est aussi mentionn que les flores microbiennes intrins-ques varient beaucoup dune usine de transformation lautre, et que des essais pralables sont ncessaires pour chaque type de produit avant de passer lchelle pilote. Les industriels prsents ont rappel quils vivent constamment avec le spectre de contamina-tions par Listeria monocytogenes dans les produits mis en march, et font part de leur intrt manifeste pour disposer de technologies qui leur permettraient de saffranchir de cette contrainte de manire aussi efficace que possible. Ainsi, la bioprservation leur apparat comme une possible solution innovatrice et prometteuse. Mais dans un objectif de retour sur linvestissement, le dveloppement de procds de bioconservation semble, pour les petites et moyennes entreprises du Qubec, difficile mettre en uvre compte tenu des pr-requis et des efforts de recherche ncessaires. Des regroupements dentreprises pourraient finan-cer ce genre dtudes et dposer un dossier pour la rglementation. Les entreprises de trans-formation peuvent en revanche acheter des procds dj homologus et disponibles sur le march et les incorporer dans leur plan daffaires. Et sil na t question dans ce colloque que dapplications alimentaires, il faut aussi considrer que les bactriocines peuvent dbou-cher sur des applications mdicales et vtrinaires, et constituent un domaine de recherche dimportance. Tous les participants sentendent sur le fait que la bioprservation nest pas un substitut aux bonnes pratiques industrielles, lhygine et lassainissement efficace en usine. On peut parler de contrler le dveloppement de bactries pathognes, mais il est illusoire de penser atteindre le risque zro.

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RFRENCES BIBLIOGRAPHIQUES

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Listeria monocytogenes by divergicin V41 action, Letters in Applied Microbiology, 36 : 288-292.

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ANNEXE I

LISTE DES PARTICIPANTS AU COLLOQUE : Bioconservation des produits marins

4 et 5 mai 2004

Atkins, James H. (Atkins & Frres) atkinsfreres_james@globetrotter.net

Banville, Sophie (INAF) sophie.banville@inaf.ulaval.ca

Barthe, Christine (MAPAQ) christine.barthe@mapaq.gouv.qc.ca

Beaulieu, Lucie (CNRC) lucie.beaulieu@cnrc-nrc.qc.ca

Benabbou, Raja (STELA) rajbenabbou@yahoo.fr

Benyagoub, Mohammed (CQVB) mohammed.benyagoub@cqvb.qc.ca

Bourbonnire, Luc (Sant Canada) Luc_Bourbonniere@hc-sc.gc.ca

Bourdages, Julie (ACIA) bourdagesj@inspection.gc.ca

Bousqui, Frdrick (IFREMER, France) frederick.bousquie@ifremer.fr

Cayouette, Bernard (Universit McGill) bernardcayouette@hotmail.com

Cormier, Paryse G. (ACIA) cormierpg@inspection.gc.ca

Daniel, Patrice (Biocane, France) contact@bioceane.com

Deguire, Sylvie (ACIA) deguires@inspection.gc.ca

Desbiens, Michel (MAPAQ) michel.desbiens@mapaq.gouv.qc.ca

Desnoyers, Christine (FQRNT) christine-desnoyers@fqrnt.gouv.qc.ca

Drider, Djamel (ENITIAA, France) drider@enitiaa-nantes.fr

Dub, Caroline (MAPAQ) caroline.dube@mapaq.gouv.qc.ca

Dufresne, Isabelle (Sant Canada) isabelle_dufresne@hc-sc.gc.ca

Fliss, Ismal (STELA) ismail.fliss@aln.ulaval.ca

Fontaine, Andre (Fumoir Grizzly) af@grizzly.qc.ca

Fontaine, Pierre (Furmoir Grizzly) pf@grizzly.qc.ca

Gagnon, Ginette (STELA) ginette.gagnon@aln.ulaval.ca

Guillou, Alain (CRBM) alain_guillou@crbm-mbrc.com

Houle, Andr (Gestion Sovar) ahoule@sovar.com

Kheadr, Ehab (STELA) ehab.kheadr@aln.ulaval.ca

Lapierre, Patrick (Gestion de projet GICI) gestiongici@bellnet.ca

LaPointe, Gisle (STELA) gisele.lapointe@aln.ulaval.ca

Lauzon, Hlne (Iceland Fisheries Lab) helene@rfisk.is

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Leclerc, Luc (MAPAQ) luc.leclerc@agr.gouv.qc.ca

Leroi, Franoise (IFREMER, France) francoise.leroi@ifremer.fr

Mathieu, Jean-Robert (Fumoir Grizzly) jrm@grizzly.qc.ca

McMullen, Lynn (CanBiocin, U. Alberta) lynn.mcmullen@ualberta.ca

Michaud, Rene (INAF) renee.michaud@inaf.ulaval.ca

Paquin, Paul (Universit Laval) paul.paquin@fsaa.ulaval.ca

Paradis, Franois (Domaine Orlans) jparadis@domainesorleans.com

Picard, Gaston (Dept. ALN, U. Laval) gaston.picard@aln.ulaval.ca

Proulx, Daniel (Dept. sc. animales) daniel.proulx@san.ulaval.ca

Sauv, Gilbert (ACIA) sauveg@inspection.gc.ca

Smith, James P. (Universit McGill) james.p.smith@mcgill.ca

Tahiri, Imane (STELA) imane_tahiri@yahoo.fr

Tessier, Michle (Fumoir Grizzly) mt@grizzly.qc.ca

Thibault, Sharon (MAPAQ) sharon.thibault@mapaq.gouv.qc.ca

Tremblay, Louise (STELA) louise.tremblay@aln.ulaval.ca

Vitt-Mony, Isabelle (Gestion Sovar) ivitte-mony@sovar.com

Zouhir, Badelmajid (STELA) Zouheir.abd@caramail.com

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04-0150

Colloque sur la bioconservation des produits marinsSecrtaires datelier: Animateurs:Commanditaires:

ISBN: 2-551-22626-0

Table des matiresPageAvant-midiAprs-midiMercredi 5 mai

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