CPT4S_AnAlim1

8/8/2019 CPT4S_AnAlim1

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Análisis de Alimentos I



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Esta publicación se terminó de imprimir durante el mes de Diciembre de 2009.Diseñada en Dirección Académica del Colegio de Bachilleres de Estado de SonoraBlvd. Agustín de Vildósola; Sector Sur. Hermosillo, Sonora, MéxicoLa edición consta de 204 ejemplares.

COLEGIO DE BACHILLERESDEL ESTADO DE SONORA

Director GeneralLic. Eusebio Pillado Hernández

Director AcadémicoLic. Jorge Alberto Ponce Salazar

Director de Administración y FinanzasLic. Oscar Rascón Acuña

Director de Planeación

Dr. Jorge Ángel Gastélum Islas

Análisis de Alimentos IGuía de Aprendizaje.Copyright ©, 2007 por Colegio de Bachilleresdel Estado de Sonora.Todos los derechos reservados.Primera edición 2008. Impreso en México.

DIRECCIÓN ACADÉMICADepartamento de Desarrollo CurricularBlvd. Agustín de Vildósola, Sector SurHermosillo, Sonora. México. C.P. 83280

Registro ISBN, en trámite.

COMISIÓN ELABORADORA:

Elaboración:Juana Inés López RodríguezDante A. Gutiérrez CornejoLaura Corral Pacheco

Supervisión Académica:Jesús Arely Meza León

Edición:Bernardino Huerta Valdez

Coordinación Técnica:

Martha Elizabeth García Pérez

Coordinación General:Lic. Jorge Alberto Ponce Salazar



COMPONENTE:

FORMACIÓN PARA ELTRABAJO

CAPACITACIÓN:

CONSERVACIÓN DEALIMENTOS

Esta asignatura se imparte en el IV Semestre, tiene como antecedente la

asignatura de Química II, la asignatura consecuente es Análisis de los

Alimentos II y se relaciona con Química de Alimentos y Tecnología de

Alimentos.

HORAS SEMANALES: 03 CRÉDITOS: 06

DATOS DEL ALUMNO

Nombre: ______________________________________________________

Plantel: _______________________________________

Grupo: __________________ Turno: _______________

Domicilio: _____________________________________________________

______________________________________________________________

Teléfono:___________________

Ubicación Curricular



4

Mapa Conceptual de la Asignatura

Análisis de Alimentos I

Requiere del uso de

Técnicas de Análisis Químico

Cualitativo

Técnicas de Análisis QuímicCuantitativo

Se utilizan para determinar el

los alimentos la presencia de:

Carbohidratos. Lípidos Proteínas Minerales

Se utilizan para determinar

los alimentos la cantidad de

Carbohidratos. Lípidos Proteínas Minerales Humedad

En alimentos tales como

Leche

Carne Frutos y derivados



Recomendaciones para el alumno ........................................................... 7Presentación .............................................................................................. 8

UNIDAD 1. ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL ................................... 9

1.1 Introducción ....................................................................................... 101.2 Contenido de humedad ...................................................................... 101.3 Cenizas ....................................................................................... 131.4 Grasas o extracto etéreo .................................................................... 151.5 Nitrógeno y proteína bruta .................................................................. 17

UNIDAD 2. ANÁLISIS QUÍMICOS EN LECHE .................................. 19

2.1 Gravedad específica ....................................................................... 202.2 Sólidos Totales ............................................................................... 222.3 Acidez Total .................................................................................... 24

UNIDAD 3. ANÁLISIS QUÍMICOS EN CARNES ............................... 27

3.1 Contenido de cloruros en carnes ................................................... 283.2 Nitritos en Carnes Curadas. ........................................................... 303.3 Almidón en Embutidos ................................................................... 30

UNIDAD 4. ANÁLISIS QUÍMICO EN FRUTAS Y DERIVADOS ......... 33

4.1 Sólidos Totales en jugos de frutas ................................................. 344.2 Contenido de Pectinas en frutas .................................................... 34

4.3 Precipitación Alcohólica ................................................................. 37

Bibliografía General .............................................................................. 39

Índice



6



La presente Guía de Aprendizaje constituye un importante apoyopara ti, pues en ésta se manejan los contenidos mínimos de laasignatura de Análisis de Alimentos I.

No debes perder de vista que el Modelo Académico del Colegio deBachilleres del Estado de Sonora propone un aprendizaje activo,mediante la investigación, el análisis y la discusión, así como elaprovechamiento de materiales de lectura complementarios; de ahí la importancia de atender las siguientes recomendaciones:

Maneja la Guía de Aprendizaje como texto orientador de loscontenidos temáticos a revisar en clase.

Utiliza el Módulo de Aprendizaje como lectura previa a cadasesión de clase.

Al término de cada unidad, resuelve la autoevaluación, consultala escala de medición del aprendizaje y realiza las actividadesque en ésta se indican.

Realiza los ejercicios de reforzamiento del aprendizaje paraestimular y/o reafirmar los conocimientos sobre los temas ahí tratados.

Utiliza la bibliografía recomendada para apoyar los temasdesarrollados en cada unidad.

Para comprender algunos términos o conceptos nuevos,consulta el glosario que aparece al final del módulo.

Recomendaciones para el alumno



8

El curso de Análisis de Alimentos I pretende desarrollar en elestudiante las habilidades necesarias para determinar loscomponentes de los alimentos.

Asimismo, se dan a conocer los métodos de análisis y de cálculo dedichos componentes.

De manera general, en el curso se abordarán los temas de AnálisisQuímico Proximal, así como el análisis específico en leche, carnes,frutas y derivados.

Esta asignatura se ubica en el Componente de FormaciónProfesional, en la opción de Conservación de Alimentos.

Durante el desarrollo del curso, descubrirás la importancia del Análisis de Alimentos, como un medio para determinaradulteraciones en estos. Además, conocerás los estándaresestablecidos para la elaboración de productos alimenticios.

Presentación



El alumno:

Aplicará el análisis químico proximal en diversas muestras de alimentos paradeterminar su grado de adulteración.

TEMARIO: Introducción, contenido de humedad, cenizas, grasas o extracto etéreo,nitrógeno y proteína bruta.

Análisis QuímicoProximal

Unidad 1

OBJETIVO DE UNIDAD



10

EJERCICIOS 1, 2 Y 3

11..11 IINNTTRROODDUUCCCCIIÓÓNN

HABILIDAD:

Explicar la importancia de los análisis químicos en los alimentos comomedida para el control de calidad.

Los componentes de mayor importancia a analizar en un alimento son: Humedad,grasa, proteína, ceniza y carbohidratos, aunque existen otros tipos de análisismás específicos, de acuerdo al tipo de alimento que será estudiado.

1. Anota en tu cuaderno la manera en la que consideras que se determina lacalidad de un alimento, empleando métodos de laboratorio.

2. Revisa en sitios de Internet o en la bibliografía sugerida, los métodos delaboratorio que emplean algunas empresas del sector alimentario, comomedidas de control de calidad de sus insumos. Descríbelos brevemente.

Con la información recabada, participarás en una sesión plenaria con elresto del grupo, para identificar los resultados de la investigación yelaborar un cuadro descriptivo con esta información.

3. Empleando la información de la tabla anterior, explica la importancia de queestos métodos sean empleados. Da ejemplos de industrias específicas. Es importante mencionar aspectos de tipo económico, productivo,

cualitativo, entre otros. Entrega el resultado por escrito a tu profesor para su revisión.

1.2 CONTENIDO DE HUMEDAD

HABILIDAD:

Aplicar el método de secado en un alimento determinado para calcular sucontenido de humedad.

El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia, pero sudeterminación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje dehumedad es mayor en relación con otros alimentos que también contienenhumedad, y aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.



EJERCICIO 4

TAREA 1

EJERCICIOS 5 Y 6

4. Una vez realizada la introducción al tema, a través de una lluvia de ideasdirigida por el maestro, contesta en tu cuaderno el siguiente cuestionario:

1. ¿Por qué es importante la determinación de humedad de un alimento?2. ¿Qué porcentaje de humedad de los granos es adecuado para su

almacenamiento?3. ¿De qué depende el método utilizado para la determinación de humedad?4. ¿A qué se refiere la naturaleza de la muestra?5. ¿Cómo se clasifica el agua contenida en un alimento?6. ¿Cuál es la fórmula para determinar humedad?

Investiga en la bibliografía los siguientes cuestionamientos:1. ¿Qué se debe hacer con alimentos secos para preparar la muestra?2. ¿Qué se debe hacer con las muestras de chocolate?3. ¿Qué hacer con las muestras de aceite que no están claras?4. ¿Cómo podemos calcular la cantidad de muestras?5. ¿Cuáles son los métodos de determinación de humedad que nos indica

Pearson?6. ¿Por qué se recomienda en la mayoría de las industrias alimentarias

determinar diariamente la humedad?

5. Haz el diagrama de flujo en tu cuaderno para determinar el contenido dehumedad.

6. Realiza los siguientes ejercicios:

A) Determina el contenido de humedad en porcentaje, con la siguienteinformación: Peso de la cápsula 19.5 g; peso de la cápsula y muestra

húmeda 21.7 g; Peso constante de la cápsula y muestra seca 20.0 g.B) Se tiene un cargamento de 200 Kg. de maíz para almacén y es necesario

conocer su humedad, para lo cual se tiene la siguiente información: Pesodel plato 13.6 g; peso del plato con muestra húmeda 16.0 g; pesoconstante del plato con muestra seca 14.2 g.



12

INSTRUCCIONES: Realiza la práctica de Contenido de Humedad.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD.

Objetivo: El alumno aplicará el método de secado para conocer la cantidad dehumedad o agua contenida en una muestra de alimento.

Justificación: La determinación de humedad es una técnica a utilizar en análisis dealimentos para valorar la calidad del alimento, así como su adulteración durantesu procesamiento, por lo que el alumno debe conocer dicha técnica y saberinterpretar sus resultados.

Procedimiento:

1. Regula la temperatura de la estufa de 100 a 105 °C.

2. Pesa un plato de aluminio (o cápsula).

3. Pesa 2 g de algún alimento en la cápsula y anota el peso de la cápsula másel peso de la muestra.

4. Coloca la cápsula en la estufa por cuatro horas.

5. Después del tiempo estipulado, transfiere la cápsula al desecador hastaque alcance la temperatura ambiente.

6.

Pesa la cápsula con la muestra seca.7. Repite los pasos 4, 5 y 6, secando en esta ocasión durante una hora hasta

obtener peso constante.

8. Con base en los resultados obtenidos, determina el porcentaje de humedaden la muestra.

9. Elabora un reporte de la práctica.

EVALUACIÓN:

Para evaluar las actividades de este tema, deberás entregar al profesor un reportesobre la práctica de laboratorio, según las características que él mismo te indique.

Práctica



EJERCICIO 7

TAREA 2

EJERCICIOS 8 Y 9

1.3 CENIZAS

HABILIDAD:

Aplicar el método de determinación de cenizas en una muestra específica dealimentos.

Las cenizas de los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico quequeda después de que la materia orgánica es quemada.

7. Una vez realizada la introducción al tema por parte del maestro, contesta en tucuaderno el siguiente cuestionario:

1. ¿De qué están constituidas las cenizas?2. ¿Tienen las cenizas la misma composición que la materia mineral?3. ¿El valor de las cenizas es considerado como una medida general de

calidad?4. Enlista ejemplos de lo que nos puede demostrar el contenido de cenizas en

algunos alimentos.5. ¿Qué se puede detectar al determinar cenizas en un alimento?6. ¿Qué características debe tener el residuo al que se le van a determinar

cenizas?7. ¿Cuál es la fórmula para determinar cenizas en porcentaje? Define sus

términos.8. ¿Cuál es la cantidad de muestra idónea para la determinación de cenizas?9. ¿Cuál es el aparato fundamental para la determinación de cenizas, y a qué

temperatura y tiempo se recomienda someter la muestra?10. ¿Por qué no se puede sacar el crisol de la mufla en cuanto ésta se apaga?

Investiga en la literatura los siguientes aspectos:

1. ¿En qué alimentos es inconveniente o alto el contenido de cenizas?2. ¿Cuáles son las sugerencias de Pearson para la determinación de cenizas

totales?3. Mencione otros métodos para determinar cenizas.

8. En tu cuaderno, elabora el diagrama de flujo del proceso para la determinaciónde cenizas y coméntalo con el resto del grupo.

9. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno:

1. ¿Cuál será el contenido de cenizas de una gelatina si se cuenta con lossiguientes datos? Peso de la muestra 2.1 g, y peso de la muestra incinerada0.3 g.

2. ¿Qué porcentaje de cenizas tendrá un producto que generó la siguienteinformación? Peso del crisol 15.0 g; peso del crisol con muestra 17.2 g ypeso constante del crisol con muestra incinerada 16.0 g.



14

INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica:

DETERMINACIÓN DE CENIZAS

Objetivo: El alumno determinará la cantidad de cenizas en una muestra dealimentos utilizando el método de incineración.

Justificación: El análisis de un alimento para encontrar el contenido de cenizas omaterial inorgánico, se lleva a cabo para valorar la calidad y adulteración de unamuestra de alimento, por lo que es necesario adquirir la habilidad de utilizar latécnica adecuada para dicho análisis.

Procedimiento:

1. Pesa un crisol vacío y seco.

2. Agrega al crisol de 1.5 a 2.0 g de muestra a estudiar, y anota el peso delcrisol más el peso de la muestra.

3. Coloca el crisol con la muestra por dos horas en una mufla calentadapreviamente a 600 °C.

4. Apaga la mufla y posteriormente pasa el crisol a un desecador hasta quealcance la temperatura ambiente.

5. Pesa el crisol con la muestra fría.

6. Repite los pasos 3, 4 y 5 calentando en esta ocasión durante una horahasta obtener peso constante.

7. Calcula el porcentaje de cenizas aplicando la fórmula.

8. Elabora un reporte de la práctica y entrégala al profesor.

EVALUACIÓN:


Práctica



EJERCICIO 10

TAREA 3

EJERCICIOS 11 Y 12

1.4 GRASAS O EXTRACTO ETÉREO

HABILIDAD:

Emplear los métodos para la determinación de la grasa o extracto etéreo enalimentos.

Los constituyentes grasos de los alimentos consisten en diversas sustanciaslípidas. El contenido de grasa se puede considerar como compuestos de lípidos“libres”, o sea, aquéllos que pueden ser extraídos con disolventes como éter depetróleo y éter dietílico, mientras que los lípidos “combinados” necesitandisolventes tales como alcoholes para su extracción.

10. Después de lo expuesto por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario entu cuaderno:

1. ¿En que consisten los constituyentes grasos?2. ¿Cómo se conoce alternativamente el contenido de grasa?

3. ¿Qué son los lípidos libres?4. ¿Con qué tipo de disolventes se pueden extraer los lípidos libres?5. ¿Con qué tipo de disolventes se pueden extraer los lípidos combinados?6. ¿Cómo se pueden romper las uniones de los lípidos?7. ¿De qué depende la cantidad de lípidos que se obtengan de una muestra?8. ¿Cómo se debe interpretar el análisis de muestras vegetales?9. ¿A qué se debe el hecho de dar otro nombre a los extractos vegetales?10. ¿Cuál es el método más recomendado para la determinación de grasas?11. ¿Qué sustancia especial utiliza el método de Goldfish que absorbe la

humedad?12. ¿Qué medio poroso utiliza el método de Goldfish?13. ¿Cuál es la fórmula para determinar el porcentaje de grasa? Describe sus

términos.

Investiga en la literatura los siguientes aspectos:1. Forma en la que normalmente se determina la grasa.2. ¿Qué se sugiere en aquellos casos en que las proteínas pueden interferir en la

extracción directa de grasas? Mencione algunos métodos.3. ¿Cuándo se determina el aceite volátil?4. Explique el método para la determinación de extracto etéreo volátil fijo total.

11. Haz el diagrama de flujo de la determinación de extracto etéreo; y anótalo entu cuaderno.

12. Haz los siguientes ejercicios en tu cuaderno:1. Determina el porcentaje de grasa de la semilla de cacahuate con la

siguiente información: Peso del vaso 18.1 gr; peso del vaso con muestra19.7 gr y peso del vaso con grasa seca 18.9 gr.

2. ¿Cuál es el porcentaje de grasa de una muestra de 3.2 gr de maíz; elvaso en que se colectó 18.3 gr y el vaso con muestra seca 19.7 gr?



16


DETERMINACIÓN DE GRASAS O EXTRACTO ETÉREO.

Objetivo: El alumno determinará la cantidad de grasa o extracto etéreo en unamuestra de alimento utilizando el método de Soxhlet.

Justificación: La determinación de grasa, o extracto etéreo por el método deSoxhlet, nos permite estimar el tiempo de almacenamiento de un productoalimenticio con base en el contenido de grasa, ya que un alimento que contengauna alta cantidad, sufre el proceso de oxidación o acidez.

Procedimiento:

1. Anota el peso del vaso vacío.

2. Agrega 2 g de muestra en el papel filtro y anota el peso.

3. Coloca el papel con muestra dentro del tubo de extracción.

4. Añade 150 ml de éter de petróleo al matraz de extracción.

5. Lleva a cabo el calentamiento de extracción por dos horas.

6. Después del tiempo estipulado, coloca el papel con la muestra seca en

un desecador para obtener peso constante.7. Pesa el papel con la muestra desgrasada y anota los resultados

obtenidos.

EVALUACIÓN


Práctica



EJERCICIO 13

EJERCICIOS 14 Y 15

TAREA 4

1.5 NITRÓGENO Y PROTEÍNA BRUTA

HABILIDAD:

Utilizar el método macro Kjeldahl para la determinación de proteínas en unalimento.

En la determinación de proteína, lo más frecuente es determinar la proteína totalen un alimento que las proteínas y aminoácidos individuales. El método Kjeldahldetermina la materia nitrogenada total, la cual incluye tanto las no proteínas comolas proteínas verdaderas.

13. Después de lo expuesto por el profesor, resuelve el siguiente cuestionario entu cuaderno:

1. ¿Qué elementos permite determinar el método Kjeldahl?2. ¿Qué incluye la materia nitrogenada total?3. ¿De qué manera se obtiene la proteína en porcentaje?

4. ¿Cuál es la fórmula para determinar el nitrógeno total?5. ¿En qué se basa la determinación del método Kjeldahl?6. ¿Cuál es la diferencia entre la proteína vegetal y animal?

Investiga en la literatura y resuelve los siguientes cuestionamientos:1. Método sugerido para la determinación de nitrógeno y proteína bruta.2. Consideraciones importantes en el empleo del método de Kjeldahl.3. Método sobre la determinación del nitrógeno total mediante la técnica de

destilación semi-micro de Markham?

14. Elabora el diagrama de flujo para la determinación de proteínas.

15. En tu cuaderno resuelve el siguiente ejercicio:

Determina el porcentaje de proteína de los siguientes alimentos:- Carne de puerco con 16.1 de contenido de nitrógeno.- Queso chihuahua con 19.9 de contenido de nitrógeno.- Harina de maíz con 15.3 de contenido de nitrógeno.



18

INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS

Objetivo: El alumno determinará cuantitativamente, por el método macro Kjeldahl,la cantidad de proteína presente en una muestra de alimento.

Justificación: El método para la determinación de proteínas nos llevará a conocerel contenido de proteínas en una muestra de alimento, con el fin de poder estimarel valor nutricional y la calidad de los alimentos.

Procedimiento:

1. Pesa de 0.9 a 2.5 g de muestra de alimento y envuélvela en un papelfiltro.

2. Transfiere el papel con la muestra a un matraz de digestión Kjeldahl.

3. Adiciona al matraz 20 g de una mezcla de catalizadores (Sulfato depotasio y sulfato de plata) y 25 ml de ácido sulfúrico concentrado.

4. Caliente el matraz en posición inclinada hasta que cese la formación deespuma.

5. Lleva el calentamiento hasta hervir (338 ºC) por un tiempo de 40 min.

6. Deja enfriar el contenido.

7. Agrega 200 ml de agua destilada, 25 ml de solución de tiosulfato desodio y mézclalos completamente.

8. Coloca el matraz en el destilador y agrega 120 ml de solución de NaOH al50 % p/v

9. Recoge el destilado en un matraz que contenga ácido bórico al 4% y 4gotas del indicador rojo de metilo, hasta una cantidad aproximada de 250ml.

10. Titula el destilado con NaOH 0.1N valorado y anota los resultados.

11. Con base en los resultados obtenidos determina la cantidad de proteínapresente en la muestra analizada.

EVALUACIÓN:


Práctica



El alumno:

Aplicará las técnicas de análisis químicos para determinar la gravedad específica,

sólidos totales y acidez total en muestras de leche.TEMARIO: Gravedad específica, sólidos totales y acidez total.

Unidad 2

Análisis Químicoen Leche

OBJETIVO DE UNIDAD



20

EJERCICIOS 1, 2 y 3

22..11 GGRRAA V VEEDDAADD EESSPPEECCÍÍFFIICCAA

HABILIDAD:

Utilizar el picnómetro para determinar la gravedad específica en una muestrade leche.

La gravedad específica de la leche varía según su composición. En general, laleche contiene una alta gravedad específica, misma que se ve influenciada por lapresencia de sólidos no grasos.

1. Participa en una discusión dirigida por el profesor y posteriormente resuelveen tu cuaderno los siguientes cuestionamientos:

1. ¿Qué elemento influencia una alta gravedad específica?2. ¿Cuándo se obtiene un valor más bajo de la gravedad específica?3. ¿En qué rango de temperatura cambia rápidamente el valor de la

gravedad específica?

4. ¿A qué temperatura tienen la máxima densidad la leche y la crema?5. ¿A qué temperatura tiene la máxima densidad el agua?6. ¿A qué temperatura se recomienda tomar la gravedad específica?7. ¿En qué rango está el valor de la gravedad específica de la leche entera,

de la leche descremada y los sólidos no grasos?8. ¿Qué aparatos miden la gravedad específica? Explica su funcionamiento.9. ¿Cuál es la fórmula para determinar la gravedad específica? Define los

términos que consideres más importantes.10. ¿Que relación se puede encontrar al analizar una muestra de leche?

2. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinación de la gravedadespecífica.

3. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno.

1. ¿Cuál es la gravedad específica de la leche “Las Glorias”, considerandolos siguientes datos? Peso del picnómetro 16.3 g; peso del picnómetro yleche 19.5 g y peso del picnómetro y agua 18.1 g.

2. ¿Qué gravedad específica tendrá una muestra de leche si al analizarla seobtuvo la siguiente información? Peso del picnómetro 10.7 g; peso delpicnómetro y leche 15.1 g y peso del picnómetro y agua 12.3 g.




DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA EN LECHE.

Objetivo: El alumno determinará la gravedad específica en una muestra de leche,para encontrar la relación en cada uno de sus constituyentes (sólidos grasos ysólidos no grasos) para su control de calidad.

Justificación: Al analizar una muestra de leche para determinar su gravedadespecífica, se podrá encontrar la relación que existe entre los sólidos grasos y nograsos en dicha muestra, con el fin de determinar su control de calidad para suaceptabilidad.

Procedimiento:

1. Lava, seca y coloca a peso constante un picnómetro.

2. Pesa el picnómetro seco.

3. Agrega 10 ml de una muestra de leche y vuelve a pesar el picnómetro.

4. Lava, seca y pesa de nuevo el picnómetro.

5. Agrega 10 ml de agua y pesa el picnómetro de nuevo.

6. Con los datos obtenidos realiza los cálculos pertinentes.

EVALUACIÓN


Práctica



22

EJERCICIOS 4, 5 y 6

22..22 SSÓÓLLIIDDOOSS TTOOTTAALLEESS

Habilidad: Emplear la técnica para la determinación de sólidos totales en leche.

Existen normas en la Unión Americana que definen la leche legal. Estas normasson utilizadas para proteger la población en contra de este producto con bajo

contenido de grasa y sólidos, provocado al adicionar agua o descremar la leche yla leche procedente de pruebas bajas.

4. Apoyándote en lo expuesto por el profesor, resuelve en tu cuaderno lassiguientes preguntas:

1. ¿Qué protección brindan a la población las Normas en la Unión Americana que define la leche legal?

2. ¿Cuál es el método legal confiable que se utiliza para medir los sólidostotales?

3. ¿Qué aparato se utiliza para realizar pruebas aproximadas de sólidos enleche?

4. ¿En qué consiste la prueba gravimétrica para determinar sólidos totales?5. ¿Cuál es la fórmula para determinar sólidos totales en gramos por litro de

leche?

5. Realiza los siguientes ejercicios en tu cuaderno:1. ¿Cuál es el contenido de sólidos totales en gramos por litro de la leche

“Vaquita”, si nos dan la siguiente información?: Peso de la cápsula 19.5 g;peso constante de la cápsula con residuo seco 21.3 g; peso de lacápsula con muestra y peso de la muestra 24.8 g.

2. Obtenga el contenido de sólidos totales en gramos por litro de unamuestra de 5 ml de leche, que al secarla presentó un peso constante de22.9 g con cápsula y el peso de la cápsula es de 20.3 g.

6. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinación de sólidostotales.




DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES

Objetivo: El alumno utilizará el método gravimétrico para determinar lacantidad de sólidos totales en una muestra de leche.

Justificación: El análisis de sólidos totales en una muestra de leche se realizacon el fin de determinar si a la leche se le ha adicionado agua, o bien, si hasido adulterada.

Procedimiento:

1. Pesa 2.5 – 5 ml de muestra preparada.

2. Coloca la cápsula en un Baño María por un período de 30 minutos ohasta sequedad.

3. Introduce la cápsula en la estufa y seca la muestra durante tres horas a100 °C.

4. Enfría la cápsula con la muestra en un desecador.

5. Pesa la cápsula con el residuo rápidamente y anota el resultado obtenido.

6. Repite los pasos 3, 4 y 5 secando en esta ocasión durante una hora hasta

obtener peso constante.7. Con base en los resultados obtenidos determina los sólidos totales

presentes en la muestra.

EVALUACIÓN


Práctica



24

TAREA 1

EJERCICIO 7

EJERCICIOS 8 Y 9

2.3 ACIDEZ TOTAL

HABILIDAD:

Demostrar que el contenido de acidez total en leche es una medida de controlde calidad.

La prueba de la acidez en leche se utiliza para control de calidad en la crema y enla leche; además, es una guía de control en los procesos lecheros, tales como laelaboración de quesos y madurez de la crema.

7. Después de participar en una discusión grupal dirigida por el profesor,resuelve el siguiente cuestionario:

1. ¿Para qué se utiliza la prueba de acidez en leche?2. ¿Qué nos indica la prueba de acidez en leche?3. ¿Cuáles son las formas en que se mide la acidez?

4. ¿Cuál es el valor de pH de la leche fresca?5. ¿Qué nos indica la acidez aparente?6. ¿Qué acidez presenta generalmente la leche?7. ¿A qué se debe la acidez normal de la leche?8. ¿De qué manera se determina la acidez?9. ¿Cuál es la fórmula para determinar la acidez de leche en gramos por litro

de ácido láctico?

Investiga en la bibliografía los siguientes cuestionamientos:1. ¿Por qué se dice que el contenido de acidez sirve para el control de una

formulación?2. ¿Qué ácido predomina en los siguientes alimentos: leche, frutas,

manzana y vinagre?

8. Elabora el diagrama de flujo para la determinación de acidez.

9. Realiza los siguientes ejercicios:1. ¿Cuál es el contenido de acidez de una muestra de 4.8 ml de leche, y queal titularse con NaOH 0.1 N, se gastaron 1.9 ml?

2. Determina la acidez (g/l) de la leche “Blanca”, con los siguientes datos:Cantidad de muestra 3.1 ml y 2.1 ml de NaOH 0.1 N utilizados.




DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL

Objetivo: El alumno utilizará el método de titulación, para determinar la cantidadde acidez total (porcentaje de ácido láctico) de la leche fresca.

Justificación: Al determinar la acidez total en una muestra de leche se podráevaluar su calidad, y por lo tanto, su aceptabilidad.

Procedimiento:

1. Coloca 20 ml de muestra de leche preparada en un matraz Erlenmeyer.

2. Diluya con agua dos veces su volumen.

3. Añade 2 ml del indicador fenolftaleina.

4. Titula con solución de hidróxido de sodio 0.1 N hasta la aparición de uncolor rosado que persista cuando menos un minuto.

5. Anota los resultados y calcula la acidez total de la muestra de lecheanalizada.

EVALUACIÓN:


Práctica



26



El alumno: Aplicará métodos de análisis químicos en carnes para determinar su adulteración.

TEMARIO:

Contenido de cloruros en carnes, nitritos en carnes curadas y almidón enembutidos.

Unidad 3

Análisis Químicosen Carnes

OBJETIVOS DE UNIDAD



28

EJERCICIOS 1 Y 2

3.1 CONTENIDO DE CLORUROS EN CARNES

HABILIDAD:

Utilizar los métodos de determinación de cantidad de cloruros en una muestrade carne curada.

El curado significa la adición de cloruro de sodio a la carne con el propósito deconservarla. El tratamiento tradicional de curado era por frotación de una mezclaseca de sales en la carne o por inmersión de ésta en una salmuera que contienede 15-25% de sal.

1. De lo expuesto por el profesor, resuelve los siguientes cuestionamientos:1. ¿Qué papel juega la sal en la fermentación?2. ¿Cómo funciona la sal en el curado?3. ¿Qué ingredientes se agregan en el proceso de curado?

2. Elabora el diagrama de flujo de la determinación de cloruros en carnes.



INSTRUCCIONES: Elabora la siguiente práctica:

DETERMINACIÓN DE CLORUROS EN CARNE CURADA

Objetivo: El alumno determinará la concentración de cloruros en carne curada porel método volumétrico de Volhard.

Justificación: La determinación de cloruro de sodio en muestras de carnes nosayudará a verificar su calidad y aceptación, ya que el incremento en el contenidode sal en carnes curadas es una de las alternativas para controlar lacontaminación de carnes por microorganismos.

Procedimiento:

1. Coloca 3 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 ml y agrégale 25 mlde AgNO3 y 15 ml de HNO3.

2. Hierve la mezcla aproximadamente por 10 minutos para eliminar toda materiaorgánica, hasta que se disuelva toda y quede un precipitado de AgCl.

3. Agrega unas gotas de KMnO4.

4. Lleva a cabo un calentamiento hasta que desaparezca el color.

5. Agrega 25 ml de agua destilada.

6. Vuelve a calentar 5 minutos hasta ebullición.

7. Enfría la solución.

8. Completa el volumen a 150 ml con agua destilada.

9. Añade 10 ml de benceno o acetona y 11 ml de solución saturada de sulfatoferroso amónico.

10. Titula el exceso de AgNO3 con KSCN 0.1N, hasta obtener un coloranaranjado.

11. Anota los datos y realiza los cálculos.

EVALUACIÓN


Práctica



30

EJERCICIO 3

TAREA 1

3.2 NITRITOS EN CARNES CURADAS

HABILIDAD:

Explicar la importancia de la determinación de nitritos en carnes curadas.

El proceso tecnológico del curado tiene como objeto la preservación del color rojoen productos derivados de la carne, procesados y cocidos, tales como jamones yembutidos.

3. Con ayuda de lo expuesto por el profesor realiza el siguiente cuestionario:1. ¿Que objetivo tiene el proceso tecnológico de curado?2. ¿En qué consiste básicamente el proceso de curado?3. ¿Cuál es la reacción principal que ocurre en la carne al agregar nitritos?4. ¿Qué compuestos se forman al reaccionar el nitrito con el ácido de la

carne?5. ¿Cómo se forma la nitrosomioglobina?

6. ¿Qué ocurre en la cocción de la carne con la nitrosomioglobina?7. ¿Que elemento le da el color rosado a la carne?

Apoyado en la literatura resuelve los siguientes cuestionamientos:1. ¿Qué factores afectan la acción de nitritos una vez formado el

nitrosohemocromo?2. ¿Por qué el cuidado de la carne fresca varía en relación a los productos

curados de carne?3. Redacta en un texto con extensión máxima de una cuartilla, la importancia

de estos procesos en relación a los procesos de alimentación.

3.3 ALMIDÓN EN EMBUTIDOS

HABILIDAD:

Comprobar la presencia de almidón en muestras de embutidos.

Para la preparación de embutidos, generalmente se utilizan las partes del animal

que resultan difíciles de vender en fresco, las cuales pueden clasificarse deacuerdo con su capacidad de retención de agua.



EJERCICIO 4

TAREA 2

EJERCICIO 5

4. De acuerdo a lo expuesto por el profesor resuelve los siguientescuestionamientos:

1. ¿Por qué a los embutidos se les debe agregar almidón y agua durante elproceso de elaboración?

2. ¿Quién regula la cantidad de agua que se puede agregar a un embutido?3. ¿Qué cantidad de agua se puede agregar a un embutido?4. ¿Para qué se utilizan materiales de relleno en un embutido?5. ¿De qué tipo es la determinación de almidones?

Investiga: Las propiedades de los almidones.

5. Elabora el diagrama de flujo del proceso para la determinación de almidón enembutidos.



32


DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN EN EMBUTIDOS

Objetivo: El alumno identificará la presencia de almidón en una muestra deembutido, para identificar posibles adulteraciones.

Justificación: La aceptabilidad de un embutido en el mercado se basa en suapariencia, consistencia y textura, por lo que la industria utiliza ciertoscomponentes en la preparación de embutidos para tener una mejor aceptabilidad.En algunas ocasiones, se adicionan en mayor cantidad algunos de éstos, comoes el caso del almidón en los embutidos.

Procedimiento:

1. Pesa 5 g de muestra bien molida y transfiérela a una cápsula de porcelana.

2. Agrega una cantidad suficiente de agua caliente para que la muestra sedisgregue perfectamente.

3. Deja enfriar.

4. Agrega unas gotas de solución de yodo-yoduro de potasio (Lugol) y mézclalocon ayuda de un agitador de vidrio. La aparición de un color azul indica lapresencia de almidón. La presencia de color indica que la muestra de

alimento está adulterada.

EVALUACIÓN


Práctica



El alumno:

Aplicará algunas de las técnicas de análisis químicos en frutas y derivados con el finde verificar si existe adulteración.

TEMARIO:

Sólidos totales en jugos de frutas, contenido de pectinas en frutas y precipitación alcohólica.

Unidad 4

Análisis Químico en

Frutas y DerivadosOBJETIVOS DE UNIDAD



34

EJERCICIOS 1 Y 2

44..11 SÓLIDOS TOTALES EN JUGOS DE FRUTAS

HABILIDAD:

Explicar el método de análisis para determinar la cantidad de sólidos totalesen una muestra de jugo.

El sabor de los zumos de frutas se estima a partir de la relación de madurez, esdecir, de la relación que existe entre los sólidos totales y la acidez. Los jugospueden obtenerse directamente, exprimiendo las frutas por maceración otrituración, teniendo como resultado una gran cantidad de pulpa, o bien, extraersecon agua.

1. Participa en una lluvia de ideas acerca del tema y lleguen a conclusionesgrupales con ayuda del profesor.

2. Realiza una búsqueda bibliográfica en las fuentes recomendadas y contestalas siguientes preguntas:

1.- ¿Cómo se estima el sabor de los zumos de frutas?2.- ¿Cómo se pueden obtener los jugos y qué uso se les puede dar?3.- ¿Cuál es el pH de los jugos extraídos?4.- ¿Qué porcentaje de azúcar tienen los jugos naturales?6.- ¿En qué intervalo de temperatura pueden crecer levaduras en los jugos?7.- ¿Cuál es el objetivo de la determinación de sólidos totales en jugos de

frutas?Entrega un reporte al profesor con los resultados de tu investigación.

4.2 CONTENIDO DE PECTINAS EN FRUTAS

HABILIDAD:

Emplear el método de análisis para determinar la cantidad de pectina en unafruta.

La pectina es un grupo de sustancias derivadas de los jugos de frutas, las cualesforman soluciones coloides en el agua y son derivadas de la protopectina, duranteel proceso de maduración de fruta. Bajo condiciones adecuadas, la pectina formaun gel.



EJERCICIOS 3 Y 43. Resuelve los siguientes cuestionamientos apoyado en los apuntes tomados enclase y en una investigación bibliográfica:

1. ¿Dónde se encuentran las soluciones pécticas?

2. ¿Cuál es la unidad principal de las pectinas?

3. ¿De qué depende la firmeza del gel?

4. ¿Cuál es la fórmula para determinar porcentaje de ácido péctico? Definelos términos que consideres más relevantes y coméntales con tuscompañeros y profesor.

4. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinación de contenido depectinas en frutas.



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INSTRUCCIONES: Realiza la siguiente práctica: DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE PECTINA EN FRUTAS

Objetivo: El alumno utilizará la técnica gravimétrica para determinar la cantidad depectina presente en una muestra de fruta.

Justificación: El contenido de pectinas en frutas se determina con la finalidad deconocer el grado de madurez de éstas, lo cual es importante en la industriaalimentaria para la elaboración de jugos.

Procedimiento:

1. Prepara un néctar de manzana con 100 g de esta fruta.

2. Adiciónale 100 ml de agua.

3. Separa el líquido contenido en la pulpa.

4. Divide el extracto en dos partes iguales y colócalas cada una en un vaso deprecipitado de 400 ml.

5. a)a.1. A una parte de extracto adiciónale gota a gota una disolución de

CaCl2 hasta que no precipite.

a.2. Filtra sobre un papel filtro tarado.a.3. Seca en el horno a 60 °C.a.4. Pesa el papel filtro con los sólidos secos obtenidos.

b)b.1. A la otra porción del extracto adiciónale alcohol etílico mientras se

agita bien.b.2. Repite el paso a.2b.3. Pesa el papel filtro con los sólidos secos obtenidos.

6. Realiza los cálculos con los datos obtenidos.

EVALUACIÓN


Práctica



EJERCICIOS 5 Y 6

4.3 PRECIPITACIÓN ALCOHÓLICA

HABILIDAD:

Utilizar el método de análisis para determinar el precipitado alcohólico en unamuestra de jugo de frutas.

Se considera que una fruta está madura cuando su concentración de azúcar esmáxima. No hay que basarse en el color, debido a que puede haber alteracionesen el fruto.

5. Resuelve los siguientes cuestionamientos:1. ¿Cuál es la relación del azúcar invertido-ácido cítrico para determinar la

madurez de una naranja?2. ¿Cuándo se dice que una manzana esta madura?3. ¿Qué utilidad tiene la precipitación con alcohol?

4. ¿Cuál es la fórmula para determinar el porcentaje de precipitadoalcohólico? Define los términos que consideres necesario.

6. Elabora el diagrama de flujo para el proceso de determinación de precipitadoalcohólico en jugos de frutas.



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DETERMINACIÓN DE PRECIPITADO ALCOHÓLICO EN JUGOS DE FRUTAS

Objetivo: El alumno determinará el porcentaje de precipitado alcohólico en unamuestra de jugo de fruta con el fin de identificar una posible adulteración.

Justificación: El análisis para determinar el precipitado alcohólico se realiza con elfin de encontrar alguna adulteración, ya que los jugos pueden contener menosconcentración de fruta y más cantidad de agua.

Procedimiento:1. Toma 100 ml del jugo de frutas a analizar y evapóralos hasta obtener un

volumen de 20 ml.

2. Agrega, al jugo evaporado, lentamente y con agitación constante, 200 mlde alcohol.

3. Deja en reposo hasta obtener un precipitado floculento,aproximadamente una hora.

4. Filtra a través de papel filtro y lava el precipitado con alcohol, sin que seseque antes de transferirlos al papel.

5. Regresa el precipitado al vaso original con agua caliente lavando el papel.

6. Evapora la solución a 2 ml.

7. Adiciona 5 ml de HCl 1:2.5. Si hay material soluble en agua agita ocalienta para disolverlo.

8.

Precipita con 200 ml de alcohol y filtra.9. Lava con alcohol hasta remover el HCl.

10. Con ayuda de agua caliente coloca el precipitado dentro de un crisol deplatino tarado y evapora a sequedad en Baño María.

11. Seca el contenido del crisol a peso constante.

12. Pesa el crisol más el residuo y anota el valor obtenido.

13. Coloca la muestra en la mufla hasta incinerarla (2 horas).

14. Coloca en el desecador.15. Vuelve a pesar.

16. Con los datos obtenidos, realiza los cálculos necesarios para determinarsi hay alguna adulteración.

EVALUACIÓN


Práctica



ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. Principios de Técnica lechera. Ed.CECSA. 2da. Reimpresión. México, 1980.

HAROL, Egan et al. Análisis químico de alimentos de Pearson. 4ta.Reimpresión, México, Ed. CECSA. 1991.

HART, L. y H.J. Fisher. Análisis moderno de los alimentos. Ed. Acribia,2da. Reimpresión. España, 1991.

DESROSIER, W. Norman. Conservación de alimentos. Ed. CECSA, 11a.edición, México, 1981.

GUERRERO L. Isabel y Mario R. Arteaga. Tecnología de carnes.Elaboración y preservación de productos cárnicos. Ed. Trillas, México,1990.

JUDKINS H. F. y H. A. Keener. La leche. Su producción y procesos

industriales. Ed. CECSA. 8a. Reimpresión. México, 1979. PEARSON, D. Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos. Ed.

Acribia, 1a. Reimpresión. España, 1986.

REVILLA R. Aurelio. Tecnología de la leche. Procesamiento manufactura y análisis. Herrero Hermanos, 6a. edición, México, 1981.

SECRETARÍA DE SALUD. Manual de Técnicas y procedimientos para el análisis de alimentos. México, 1989.

Lecturas sugeridas

CÓRDOVA FRUNZ, José Luis. La química y la cocina. Fondo de CulturaEconómica. Tercera edición, primera reimpresión. 2003

ROMO DE VIVAR, Alfonso. Química, universo, tierra y vida. Fondo deCultura Económica. Tercera edición. 2003

Bibliografía General

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