oe1 biscuits et brownies Plusde150recettesexpliquestapepartape Cookies, biscuits et brownies .... 00les, biscuitset brownies Plusde150recettesexpliquestapepartape Catherine Atkinson avecdesrecettesdeValerieBarrett etJoannaFarrow traduitdel'anglaisparArielMarinie MaNIse ditionoriginalepublieen2003enGrande-Bretagnepar LorenzBooks, unemarqued'AnnessPubl ishingLimited, sousletitreCookJes,biscuits,barsandbrownies 2003, AnnessPubl ishingLtd 2004,Manise,unemarqueduGroupeLaMartinire pour laversionfranaise Connectez-vous: www.lamartiniere.fr Toutereproductionoureprsentationintgraleoupartielledel'ouvrage, par quelqueprocdquecesoit,eststrictementinterditesans l'autorisationcritedel'diteur Responsable ditoriale :Joanna Lorenz ditrice: LindaFraser Assistante d'dition: SusannahBlake Relecture: JayThundercliffe Responsable de fabrication: Steve Lang Photographes: FrankAdam et Craig Robertson Conseillres culinaires :AngelaBoggiano, SilvanaFranco et JennyWhite Styliste: Helen Trent Maquettiste : PaulOakley Traductiondel'anglais: ArielMarinie ISBN2-84198-23 1-9 Dpt lgal : novembre2004 ImprimenChine NOTES 1 cui l. caf=0,5cl- 1 cuil. soupe=1.5cl. Sauf indication cont raire,lesufs utili sssontde taillemoyenne. Sommaire Lescookies, une traditionsculaire L'art deprparer lescookies Lesingrdients Lesustensiles Lesmodes deprparation Lesbiscuitscouls Lesptes tales Lesbiscuitsenpoche douille Les biscuitspresss Les biscuitsmouls Lesbarres Lescookiesinstantans Lacuissondescookies Ladcorationdescookies Lesbi scuitsfourrs Laconservationdescookies Laprsentationet l'emballage L'heureduth Cookiesrigolos Cookiespour lesgotersd'enfants Cookiesde fte Biscuitsdittiques Dlicesauchocolat Plaisir absolu Biscuitsd'accompagnement Barreset brownies Cookiessanscuisson Cookiesdergime Biscuitssals Index 6 8 10 18 24 28 31 34 37 38 40 44 48 50 58 60 62 66 82 98 114 130 144 162 176 192 210 224 236 252 Lescookies,une traditionsculaire Pour lespetits comme pour les grands, descookiestout justesortisdufour const'Ituentunvr'ltab\edrlce.B'len que trs faciles prparer, cesgteaux fonttoujoursfiguredegourmandise absolue. Lescookies font partie d'une tradition sculaire, et lesplusconnus l'heure actuelle correspondent souvent des versions trs anciennes, sousune forme lgrement adapte. UNE INVENTION AMRICAINE C'est auxtats-Unisqu'est apparule mot cookie,quand lespremiers colons hollandaisimportrentleursko ekJe (petits gteaux) NewYork. la mme poque furent invents les fours bois et charbon qui facilitaient lacuisson, et c'est ainsique tout lemonde semit bientt confectionner des cookies. Lesimmigrants britanniques, scandinaveset d'Europe de l'Est qui s'tablirentauxtats-Unisapportrent leur contribution la tradition descookies. Par exemple, les cookies dits de rfrigrateur viennentdesgteauxallemandsappelsHeidesand;ceux-ci taient prpars enenroulant lapte enformed'unelonguesaucisseque l'oncoupaitenfinestranchesrondes avant de la cuire au four: Lesensdu mot cookie n'est pas lemme d'un pays l'autre. Encosse, un cookie est unpetit pain sucr fourr lacrmefouetteouenrobd'un pais glaage. EnFrance et enGrandeBretagne,lescookiessontsouvent appelsdesbiscuits , tandisqu'aux tats-Unis ce terme sert dsigner un gros scone moelleux. Ci-contre - Rienn'estplusagrableque dedguster unetassedethoudecof avecdescook/es justesortisdufour: LESPREMIERS COOKIES Lesopinions divergent quant l'origine du mot biscuit . Mais qu'il drive du franais cuit ou du latin biscoctus,on admetengnralqu'ilsignifiecuit deux fois . l'origine,lescookiestaienten effet cuits deux reprises. Brunispendantquelquesminutesdansunfour trschaud,ilsentaientsortispuis, quand ils avaient un peu refroidi, taient remis aufour pour terminer leur cuisson. Ce processus assez long desschait les cookies, ce qui pet-mettait une bonne conservation - chose essentielle en des temps o lesbotes et emballages hermtiquesn'existaient pas.Cependant tous les cookies n'taient pasncessairement cuits aufour: Ilarrivait qu'on les fassefrire comme des gaufres. Lesbiscottes et lesbiscuits de mer, qui devaient se conserver pendant plusieurs mois, taient galement prpars decettefaon. la ptetaitd'abord cuite aufour, puis mise refroidir; coupe en tranches, elle schait feu doux jusqu'cequ'elledeviennecroustillante : lesbiscotti italiens sont toujours prpars de cette manire. AuMoyenge,lesmodesde prparation sediversifirent. On ajouta du sucre et des pices aux biscuits pour enexalter le got. la finde la priode mdivale,ons'aperutquelafarine pouvait tre remplacepar desfruits calebroysetquelefaitd'incorporerdesufsbattusdanslapte permettait d'obtenir desbiscuitsplus lgers. Cela conduisit lacration des meringues, des gteaux mousseline et des macarons. 6 Lacomposition des ptes biscuits volua considrablement aux XVIIIeet Xlxe sicles. Lesbiscottes cuites aufour et lesbiscuits frits disparurent - mme sion continue faire frire certains biscuitsdans quelques rgions d'Europe, enIndeetauMoyen-Orient -, etles tartes sables enrichies apparurent. Ces riches ptes aubeurre forment encore labase de nombreux cookies. Lesbiscuits aufromage remontent au'Moyenge,maislesbiscuitssals courantsapparurentseulementau XVIIIesicle. Ilsdonnrent par la suite les biscuits d'apritif. Au Xlxe sicle, l'arrive sur le march d'ingrdientspeuonreux commele sucre, la farine et des levures chimiques (telle bicarbonate de soude) permit le lancement de manufactures de biscuits. mesurequelaqualitdesbiscuits industriels s'amliorait, les gens s'habituaient acheter des gteaux secs tout prts aulieude lesconfectionner. LES COOKIES AUJOURD'HUI Ces dernires annes, lesconsommateurssontdevenuspluscritiques l'garddesproduitsalimentairesqui contiennent des additifs artificiels. Les cookies industriels sont devenus moins populaires,etlaptisserieartisanale connat un regainde popularit. Lesustensilesdecuisinequipermettentdegagner du tempscomme les mixers ont beaucoup contribu ce regainde popularit, et la grande diversitdesingrdientsdisponiblessurle march permet de confectionner peu prs n'importe quel biscuit. Cetouvrageapporte tout ceque l'on a besoinde savoir sur la ptisserie, depuis les techniques de base jusqu'aux plus sophistiques, afinde prparer des cookies pour toutes les occasions. LESGRANDSCLASSIQUES AnzacUn cookiecroustillantde Nouvelle-Zlande quiemprunte sonnoml'AustraliaNew Zealand Army Corps (ANZAC).IIestprpar avecdubeurre, dusiropde sucre roux, des floconsd'avoine et de lanoix de coco. BatholiverUnbiscuit saldur et croustillantinvent en1730par leDrW. Oliver, Bath, en Angleterre. Biscuit digestif/Grahamgalement appelbiscuitdefarinede froment, ce cookiepeusucrestfaitavecdela farinede bl. Malgr sonnom, iln'apas deproprits digestivesparticulires. Maria TrspopulaireenEspagne, ce cookieextrmement finfut cren Angleterre l'occasiondumariagede lagrande-duchesseMaria d'Autriche avecleducd'dimbourg. BiscuitsdelachancePendantla dynastie desMing,lesopposants politiques glissaient l'intrieur de leurspetits gteaux desmessages annonant lesrunionset les planssecrets. L:idefut reprise SanFranciscoauXlxesicle. Ci-dessous - Lesbiscuitsdelachance actuelsdlivrentdesmessagessur l'avenir. Ci-dessus - Donslafamilledescookies auxppites dechocolat.lesmarylands sont sonsdoutelesplusconnus. Jumble TrsconnudepuisleXVIIe sicle, cecookienou tait l'origine parfuml'eauderose, l'anisou aux grainesde cumin. Maintenant. les jumblesont laforme d'un S . Petit BeurreCe biscuit franais croustillant estproduit Nantes depuislafindes annes1880. Crpar LouisLefvre-Utile. ilest galement appelLUouP'tit Lu. Sabl Trsrpanduencosse,lesabl actuelestundriv de sonanctre duXVIe sicle.Lesprincipaux ingrdients desbiscuitsde cetype sont lafarine, lesucreet lebeurre. Lespetticoattailssontdessabls cuitsaufour, quiont laforme d'un jupondploy. Snickerdoodle Spcialitdes Hollandais dePennsylvanie, cecookie pic contient delanoix demuscade. desfi-uitscaleet desraisins. Cookie auxppites de chocolat Lestoithouseet lesmarylandssont sansdoute lesplusconnusde cesgrands classiquesducookie. lescookies,unetraditionsculaire7 L'art de prparer lescookies Lescookiessont simplesfaire,maiscertains principesdebase vousrendrontlatche encoreplusfacile.Danscechapitre, vous trouverez tout ce que vousavezbesoin de savoir,depuisl'quipement et lesingrdients debase jusqu'laprparationet lacuisson desdiffrents typesdeptes, enpassantpar ladcorationet lesmthodesdeconservation et de stockage. Sansoublier laprsentation descookiesdestinstre offerts. Lesingrdients Laplupart desbiscuits sont faits partir de quelqueslmentsdebase: du beurre,dusucre,delafarine,parfois desufsetd'autresingrdientsou des parfums. Pour obtenir des rsultats satisfaisants, utilisez toujours des matires premires de bonne qualit. BeURRE Ilvaut mieuxutiliser dubeurre doux: ilaunlgergotdenoisetteetune consistance ferme qui conviennent particulirement bienaux cookies dont la pte doit tre malaxe. La temprature dubeurre est importante. S'ilest dest in tre malax aveclafarine, ildoit tre froid et ferme, mais pas trop dur; sortez-le du rfrigrateur cinq minutes avantsonutilisation.Pourtrebattu encrme,ildoittre temprature ambiante, surtout si l'opration s'effectue lamain. Sivous avez oubli de le sortir durfrigrateur temps, faites-l e ramollir aumicro-ondes, faiblepuissance, pendant dix quinze secondes. Pourfaire fondre le beurre, coupezle en ds. Mettez-le chaleurtrs douce afind'vitel' qu'ilbrunisse, et retirez-le dufeudsqu'ilestpresque fondu: la chaleur rsiduelle compltera la tche. Ci-dessus - La graissevgtaleblanche ( gauche)et lamargarine(droite) conviennentcertainesrecettesdecookies. Sivous devez badigeonner des plaques oudesmoulesgteaux,utili sezdu beurre doux plutt que du beurre sal, quia tendance brler et coller. CONSERVATIONDUBEURRE Lebeurre doit tre conserv aurfrigrateur ou auconglateur. Comme il absorbe facilement lesautres saveurs, vous devrez l'isoler des ingrdients au got puissant par du papier sulfuris ou aluminium. Sipossible,rangez-ledans un compartiment part. Lebeurresalpeutseconserver pendant unmois aurfrigrateur, mais lebeurre doux doit tre utilis dans les deux semainesquisui vent sonachat. Dans tous lescas, vous pouvez garder lebeurredouxauconglateuretle transfrer aurfrigrateur unou deux jours avant sonutilisationTous les types Ci-contre - Lebeurredouxdonne aux coo/