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Controllo veterinario ed Controllo veterinario ed esportazione verso i paesi terziesportazione verso i paesi terzi
il caso USAil caso USA
Castelnuovo Rangone 09/02/07 Dott. Oliviero Bassoli
Supervisione mensileSupervisione mensile
9 CFR § 327.2 punto (iv) (A)
Devono essere previste visite periodiche da
parte di un rappresentante del sistema
ispettivo del paese terzo per ogni stabilimento
certificato con una frequenza almeno di una
volta al mese per assicurare il rispetto dei
requisiti………….
Supervisione mensileSupervisione mensile
Intesa ad effettuare la verifica dei requisiti
funzionali e strutturali dello stabilimento e
dell’autocontrollo aziendale;
Intesa ad effettuare la verifica dei controlli
ufficiali condotti dal veterinario ufficiale.
Supervisione mensileSupervisione mensile
Viene utilizzata una apposita scheda di
supervisione allegata alla Nota del
Ministero della Salute 24475/AG/2373 del
06/11/2001
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
GMPIndicazioni generiche destinate ad
aiutare a fabbricare prodotti sicuri, non sono destinate a controllare rischi specifici e non riguardano la singola realtà produttiva;
Possono dare indicazioni per lo sviluppo di SOP(Standard Operating Procedure).
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
GMP Sono più generiche e meno prescrittive delle
SOP e vengono utilizzate nel controllo di processo per assicurare l’idoneità delle materie prime ed ingredienti, regole per mantenere l’integrità degli alimenti processati e regole per proteggere gli alimenti dal deterioramento
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
SOP
Definiscono specifiche sequenze di eventi per svolgere attività utilizzate per minimizzare o eliminare rischi per la salute ed assicurare che vengano raggiunti appieno standard qualitativi
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Sia le GMP che le SOP sono condizioni per adottare procedure che possono essere utilizzate per le operazioni definite nelle SPS (Sanitation Performance Standards)(9 CFR 416.1 fino a 416.6).
Le SPS sono controlli di processo che lo stabilimento utilizza per fornire la documentazione necessaria per supportare il perché un pericolo non ha la ragionevole probabilità di presentarsi in una determinata fase
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Una SOP è uno specifico insieme di procedure che potrebbero essere incluse in una SSOP.
In questo caso la SOP dovrebbe essere soggetta a tutti i requisiti delle regole SSOP (9
CFR 416.11), incluse le azioni correttive e le registrazioni.
Se la SOP è indirizzata nell’ambito di una SPS, in questo caso non vi sono requisiti specifici per la documentazione e per le azioni correttive.
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Se una SOP viene utilizzata per supportare che un pericolo non ha la ragionevole probabilità di presentarsi in una fase del processo (HACCP hazard analysis) la documentazione relativa a tale procedura deve essere disponibile per l’ispezione per determinare se effettivamente tale documentazione è valida e in grado di giustificare tale decisione
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Attenzione!
Programmi prerequisito come una SOP, GMP o SSOP non possono essere utilizzati per controllare un pericolo identificato nelle analisi dei pericoli come avente la ragionevole probabilità di presentarsi
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Le Performance Standards sono risultati mirati, specifici;
I risultati che si debbono ottenere sono definiti ma i modi e i metodi utilizzati per raggiungere tali risultati non sono specificati;
Lo stabilimento deve operare in condizioni ottimali al fine di assicurare che il prodotto ottenuto non sia adulterato e non deve interferire con il rispetto di questi standards.
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Le SPS interagiscono con l’HACCP e le
SSOP nel creare condizioni ideali in cui lo
stabilimento deve operare al fine di
prevenire la creazione di condizioni non
idonee dal punto di vista igienico -
sanitario
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Es 1:
se riscontriamo una contaminazione diretta del prodotto durante lo sviluppo di una procedura riferita alla SPS ( struttura, ventilazione etc.) la non conformità riguarda sia l’HACCP che/o i requisiti SSOP
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Es 2:
(§ 416.2 (h))
Il personale ispettivo sta controllando gli spogliatoi e i bagni.
Le condizioni sono tali che il prodotto potrebbe subire una successiva adulterazione (i bagni causano la fuoriuscita di liquidi nell’area di lavoro).
In questo caso la non conformità riguarda i requisiti SSOP
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Non conformità in cui non vi è diretta
contaminazione del prodotto e che tale
contaminazione o adulterazione del
prodotto è altamente improbabile
=
riferimento ad una SPS
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Non conformità in cui vi è una diretta
contaminazione od adulterazione del
prodotto, ma non preoccupa l’intero
processo
=
riferimento ad una SSOP
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Non conformità in cui vi è una diretta
contaminazione od adulterazione del
prodotto e che interessi la salubrità del
prodotto finale (pericolo)
=
riferimento ai requisiti HACCP
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOPSPSAdeguate ed effettive condizioni sanitarie sono una parte fondamentale per ogni processo di lavorazione al fine di licenziare un prodotto salubre. Strutture, attrezzature, scarse manualità e igiene del personale creano un ambiente in cui i patogeni e altri pericoli per la sicurezza alimentare possono causare prodotti adulterati o contaminati. Conseguentemente adeguate forme sanitarie (sanitation) sono un requisito fondamentale per il Federal Meat Inspection Act
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
SSOP
Sono procedure che lo stabilimento segue quotidianamente per prevenire la diretta o indiretta contaminazione o adulterazione dei prodotti. Sono riferite in particolare alle superfici destinate a venire a contatto diretto con l’alimento. Si dividono in preoperative ed operative
GMP,SOP,SPS,SSOPGMP,SOP,SPS,SSOP
Per le SSOP debbono essere disponibili le registrazioni, che debbono essere fatte giornalmente, relative all’implementazione, al monitoraggio ed alle azioni correttive intraprese.
Le procedure SSOP riguardano anche la gestione della condensa o la caduta a terra di un taglio carneo
PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER EXPORT USAEXPORT USA
Prosciutto cotto “tradizionale” cook out (Rientra nel 9CFR§ 430)
La temperatura interna 69° C
Raffreddamento (stabilization): da 54°C a 27°C in 5 ore; da 27 °C a 7°C in 10 ore
(temperature idonee ad impedire lo sviluppo di Clostridi in particolare Botulinum e Perfringens)
PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER EXPORT USAEXPORT USA
Prosciutto cotto “cook in” o cotto dentro o a calo zero
Non rientra nel 9§ 430 se esportato tal qualeLa temperatura interna 69° C
Raffreddamento (stabilization): da 54°C a 27°C in 5 ore; da 27 °C a 7°C in 10 ore
PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER EXPORT USAEXPORT USA
Mortadella
Deve essere sottoposta ad un trattamento
continuo in una stufa per un minimo di 10 ore in
modo da raggiungere una temperatura uniforme
all’interno del prodotto di 69°C(176°F).
La temperatura della stufa deve partire da un
minimo di 62°C e raggiungere almeno 85°C
PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER PRODOTTI A BASE DI CARNE COTTI PER EXPORT USAEXPORT USA
MortadellaRaffreddamento (stabilization): da 54°C a 27°C in 5 ore; da 27 °C a 7°C in 10 ore
Se rimane intera non rientra nel 9CFR§430
Se viene sezionata rientra nel 9CFR§430