CONTROL DE QUALITAT EN FORNERIA I PASTISSERIACFGM PANADERIA, REPOSTERIA I CONFITERIA

• Presentació

Rosana Prats rprats@aslab-sn.com

Actualment Master en professor d’ESO, Batxillerat i cicles formatius

Master en Gestió de Qualitat i seguretat alimentària Enginyera agro-alimentaria Tècnic Superior en anàlisi i control químic

• Distribució temporal

• Sessió 1: Presa de mostres. Inspecció sanitat

• Sessió 2-3: Control qualitat. Paràmetres i

determinacions. Cereals i farina

• Sessió 3: Exàmen sessions 1 a 3

Objectius:• Saber com prendre una mostra en control de qualitat/ seguretat

alimentària

• Cóm hem d’actuar davant d’un control oficial

• Reconèixer els paràmetres de qualitat/ no qualitat

• Saber buscar la legislació relacionada

• Quin tipus de millorants ens poden ajudar a obtenir un producte de

qualitat

• Quins equips ens poden ajudar a predir què

passarà a gran escala

Sessió 1:Presa de mostres

• Definicions• Presa de mostres • Normativa/ legislació• Exemples presa de mostres• Ón trobar més informació

DEFINICIONS

• Què és una mostra?

“Cantidad limitada de una sustancia o material utilizada para representar y estudiar las

propiedades del material en cuestión” Font Wikipedia

• Lot: Quantitat determinada o conjunt d’unitats d’un determinat producte alimentari, produït, envasat o fabricat en

circumstàncies pràcticament idèntiques.

• Què és un Pla de mostreig?Pretèn establir una freqüència de presa de mostra i definir quins paràmetres cal controlar

(calendari de paràmetres de qualitat i de seguretat alimentària).

Serveix per controlar elements defectuosos a nivell de qualitat o no aptes per al consum a nivell de

seguretat

• Remesa: Quantitat d’un producte entregada en un moment determinat. Pot ser part d’un lot o d’una sèrie de lots.

Sessió 1:

Presa de mostres

Def

inic

ions

Nor

mat

iva/

le

gisl

ació

Pres

a de

m

ostr

aEx

empl

es

• Tamany del lot i nombre de mostres a prendre (orientatiu)

• Mostreig aleatori:

Consisteix en agafar un nombre de mostres de manera que es tinguin en compte totes les combinacions possibles i que cadascuna de les mostres tingui la mateixa probabilitat de sortir elegida. Per aconseguir-ho s’utilitzen “taules de nombres a l’atzar” o programes informàtics específics

DEFINICIONS

Sessió 1:

Presa de mostres

Def

inic

ions

Nor

mat

iva/

le

gisl

ació

Pres

a de

m

ostr

aEx

empl

es

• Quins tipus de mostres ens interessen?

Aigües potables: per netejar estris, mans,..com a

ingredient d’un aliment

Aliments:

Matèries primeres : farina, llet, sucre, cacao, ovoproductes,..

Additius/millorants: gelatina, frucosa, ferments, ..

Productes elaborats/ acabats: pastissos, brioxeria, coques

Higiene estris, superficies i manipuladors

PRESA DE MOSTRES

Sessió 1:

Presa de mostres

Pres

a de

m

ostr

aN

orm

ativ

a/

legi

slac

ióD

efin

icio

nsEx

empl

es

• Què cal tenir en compte? Evitar contaminació mostra

Contaminació creuada- Estris bruts (ganivet, cullera, pot, bossa..)

- Superficies brutes-contacte matèries primeres/productes acabats

Contaminació del manipulador – mans/ guants bruts

Identificació de la mostra (traçabilitat): data elaboració (lot), hora

manipulació, torn de producció, manipulador que manipula, moment de la presa

de mostra (abans/després tractament tèrmic, d’envasar, de netejar..)

Mostra suficient i representativa: nº paràmetres, nº de repeticions,..

PRESA DE MOSTRES

Sessió 1:

Presa de mostres

Pres

a de

m

ostr

aN

orm

ativ

a/

legi

slac

ióD

efin

icio

nsEx

empl

es

• Els procediments de presa de mostra, mida de la mostra i conservació dependran del que vulguem analitzar

• Exemples:- Valor nutritiu dels aliments- Contaminants químics- Anàlisi microbiològica

- Ón trobar més info:- Catàleg biblioteca UPC http://cataleg.upc.edu/- Publicacions AENOR:

http://www.aenor.es/aenor/normas/ediciones/ediciones.asp#.UVrZ-ZOBrrx

MÈTODES DE PRESA DE MOSTRES

Sessió 1:

Presa de mostres

Pres

a de

m

ostr

aN

orm

ativ

a/

legi

slac

ióD

efin

icio

nsEx

empl

es

• Preparació mostres per anàlisi microbiològica:

• Mostra representativa i aleatòria:

• Mostres líquides: evitar estancaments

• Aigua aixeta -- deixar rajar l’aixeta uns minuts abans d’agafar mostra

• Mostres amb sediments, semilíquides o heterogènees---agitar abans

d’agafar mostra

• Mostres sòlides heterogenees: quartejar

• És recomanable mínim agafar el doble de la quantitat mínima de la mostra

necessària (reserva de mostra per a errors anàlisi o repeticions)----Ex. Si

necessito 50 gr per determinar el valor nutricional d’un aliment, mínim agafaré

100-150 g de mostra

MÈTODES PRESA DE MOSTRES

Sessió 1:

Presa de mostres

Pres

a de

m

ostr

aN

orm

ativ

a/

legi

slac

ióD

efin

icio

nsEx

empl

es

PROGRAMA PRERREQUISITS

- Pla de control de l'aigua

- Pla de neteja i desinfecció (L+D)

- Pla de control de plagues i altres animals indesitjables

- Pla de formació i capacitació del personal en seguretat alimentària

- Pla de control de proveïdors

- Pla de traçabilitat/ etiquetatge i al·lèrgens

INSPECCIÓ SANITÀRIA D’INSTAL·LACIONS

Sessió 1:

Presa de mostres

Pres

a de

m

ostr

aN

orm

ativ

a/

legi

slac

ióD

efin

icio

nsEx

empl

es

Adobe Acrobat DocumentAPPCC comerç minorista

• Qui ens pot demanar/exigir una presa de mostres?

• CONTROL DE QUALITAT/SEGURETAT ALIMENTARIA PROPIA EMPRESA

• CONTROL OFICIAL- INSPECTOR SANITAT:

- té per finalitat prevenir els riscos per a la salut pública

- Els inspectors tenen la condició d’agents de l’autoritat i estan autoritzats a prendre mostres i practicar les proves,

les investigacions o els exàmens necessaris per a comprovar el compliment de les normes sanitàries

- L’inspector ha d’aixecar acta davant d’un responsable de l’establiment i deixar-nos una còpia

- A l’acta ha de constar: totes les dades i circumstàncies necessàries

per a la correcta identificació de la mostra, de l’establiment de recollida i/o

de l’establiment elaborador, així com descriure les condicions en què

es trobava al ser recollida (temperatura ambient / refrigeració/

congelació, envasada/a doll, tipus d’envàs, envàs íntegre/ envàs obert, etc.) i

les condicions en que s’han de mantenir les mostres destinades a

l’anàlisi.

INSPECCIÓ SANITÀRIA-PRESA DE MOSTRES

Sessió 1:

Presa de mostres

Pres

a de

m

ostr

aN

orm

ativ

a/

legi

slac

ióD

efin

icio

nsEx

empl

es

• CONTROL OFICIAL- INSPECTOR SANITAT:

- Mostres orientatives o prospectives: Són mostres no reglamentàries, és a dir, no porten associada la possibilitat d’una anàlisi contradictòria i/o diriment. El resultat que se’n desprengui, no pot donar lloc a la incoació d’un expedient sancionador, però sí que pot generar actuacions oficials, com:

■ una nova presa de mostres, reglamentàries o prospectives,

■ una immobilització cautelar al mateix temps que es realitza una presa de mostres reglamentària,

■ una inspecció de l’establiment,

■ una comunicació de la troballa a l’Organisme de control competent…

- Mostres reglamentàries, cadascuna de les tres bosses es precintarà utilitzant un precinte plàstic del mateix número però de color diferent, els quals permetran diferenciar els exemplars destinats a l’anàlisi inicial (vermell), a la contradictòria (blau) i a la diriment (verd) a Catalunya. El número de precinte i el seu destí es consignarà a l’acta de presa de mostres.

PRESA DE MOSTRES

Sessió 1:

Presa de mostres

Pres

a de

m

ostr

aN

orm

ativ

a/

legi

slac

ióD

efin

icio

nsEx

empl

es

• Codex Alimentarius: recull de Normes alimentàries a nivell

internacional

• http://www.codexalimentarius.org/

• BOE: boletín oficial del Estado. Normativa a nivell estatal

• ENAC

• Agència protecció de la salut

• AENOR

Nor

mat

iva/

le

gisl

ació

Pres

a de

m

ostr

aD

efin

icio

nsEx

empl

es

NORMATIVA/ LEGISLACIÓ

Sessió 1:

Presa de mostres

• Presa de mostra llet crua:• http://youtu.be/kSN9DzBcXdE

• Secrets el·laboració del pa:• http://www.edu3.cat/Edu3tv/Fitxa?p_id=27424

EXEMPLES PROCEDIMENTS DE PRESA DE MOSTRES

Sessió 1:

Presa de mostres

Exem

ples

Pres

a de

m

ostr

aD

efin

icio

nsN

orm

ativ

a/

legi

slac

ió

• Cereals• Farina• Llet• Xocolata

Sessió 2:

Control de qualitatParàmetres i determinacions