CONTROL DE CALIDAD DE LA CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE CRUDA EN LECHE CRUDA EN

ESTABLECIMIENTOS ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOSALIMENTARIOS

REQUISITOS LEGALESREQUISITOS LEGALES

LECHE CRUDA:

LA LECHE PRODUCIDA POR LA SECRECIÓN DE LA GLÁNDULA MAMARIA DE ANIMALES DE ABASTO QUE NO HAYA SIDO CALENTADA A UNA TEMPERATURA

SUPERIOR A 40°C NI SOMETIDA A UN TRATAMIENTO DE EFECTO EQUIVALENTE

•REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios

•REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

•REGLAMENTO (CE) Nº 1662/2006 de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, que modifica el Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal

•REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano

•REGLAMENTO (CE) Nº 882/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos.

REGLAMENTO (CE) Nº 852/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios

(1) Uno de los objetivos fundamentales de la legislación alimentaria consiste en lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas, Reglamento (CE) n.º178/2002

(7) El objetivo principal de las nuevas normas de higiene generales y específicas es garantizar un elevado nivel de protección de los consumidores en relación con la seguridad alimentaria.

(8) Es necesario un planteamiento integrado para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción primaria hasta su puesta en el mercado o exportación. Cada uno de los operadores de empresa alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria debe garantizar que no se comprometa la seguridad alimentaria

(10) Los peligros alimentarios presentes en la producción primaria deben detectarse y controlarse adecuadamente para garantizar el logro de los objetivos del presente Reglamento.

(15) Los requisitos relativos al APPCC deben tener en cuenta los principios incluidos en el Codees Alimentarius. Deben ser suficientemente flexibles para poder aplicarse en todas las situaciones, incluido en las pequeñas empresas.

(16) La flexibilidad también es conveniente para poder seguir utilizando métodos tradicionales en cualquiera de las fases de producción, transformación o distribución de alimentos y en relación con los requisitos estructurales de los establecimientos.

(20) La trazabilidad de los alimentos y los ingredientes alimentarios a lo largo de la cadena alimentaria es un factor esencial para garantizar la seguridad alimentaria. El Reglamento (CE)n.º 178/2002 contiene disposiciones para garantizar la trazabilidad de los alimentos y los ingredientes alimentarios y establece un procedimiento para la adopción de las normas de desarrollo en relación con sectores específicos.

ÁMBITO DE APLICACIÓN1. El presente Reglamento establece normas generales destinadas a los

operadores de empresa alimentaria en materia de higiene de los productos alimenticios, teniendo particularmente en cuenta los principios siguientes:

a) el operador de empresa alimentaria es el principal responsable de la seguridad alimentaria;

b) la necesidad de garantizar la seguridad alimentaria a lo largo de la cadena alimentaria, empezando en la producción primaria;

El presente Reglamento se aplicará a todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos y a las exportaciones, sin perjuicio de otros requisitos más específicos en materia de higiene alimentaria.

OBLIGACIONES DE LOS OPERADORES DE EMPRESA ALIMENTARIA

Artículo 3Obligaciones generales

Los operadores de empresa alimentaria se cerciorarán de que en todas las etapas de la producción, la transformación y la distribución de alimentos bajo su control se cumplen los requisitos de higiene pertinentes contemplados en el presente Reglamento.

REGLAMENTO (CE) Nº 853/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas

de higiene de los alimentos de origen animal

(23) debe establecer criterios para la leche cruda puesta en el mercado. Estos criterios deben consistir en valores de activación, que impliquen que si se superan esos valores, los operadores de empresa alimentaria deben adoptar medidas correctivas y avisar a la autoridad competente. No deben ser cifras máximas por encima de las cuales no se puede poner en el mercado la leche cruda.

Esto supone que, en determinadas circunstancias, la leche cruda que no cumpla plenamente los criterios puede utilizarse de manera inocua para el consumo humano a condición de que se tomen las medidas adecuadas. Por lo que se refiere a la leche cruda y a la nata cruda destinadas al consumo humano directo, conviene permitir a cada Estado miembro que mantenga o establezca las medidas sanitarias adecuadas para garantizar el cumplimiento en su territorio de los objetivos del presente Reglamento.

REGLAMENTO (CE) Nº 1662/2006 de la Comisión, de 6 denoviembre de 2006, que modifica el Reglamento 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal y en particular, en su Anexo II, Sección IX, Capítulo I, apartado III, puntos 3, 4 Y 5, que dice lo siguiente:

3 “Los operadores de empresa alimentaria deberán iniciar procedimientos para garantizar que la leche cruda cumple los siguientes criterios”:“Para la leche cruda de vaca:

≤ 100.000 (*)

≤ 400.000 (**)

Número de gérmenes a 30ºC (por ml)

Contenido de células somáticas (por ml)

(*) Media geométrica observada durante un período de 2 meses, con un mínimo de 2 muestras al mes.

(**)Media geométrica observada durante un período de 3 meses, con un mínimo de 1 muestra al mes, a menos que la autoridad competente especifique otra metodología para tener en cuenta las variaciones estacionales de los niveles de producción

La leche cruda procedente de otras especies cumplirá los siguientes criterios:

≤ 1.500.000 (*)

Número de gérmenes a 30ºC (por ml)

(*) Media geométrica observada durante un período de 2 meses, con un mínimo de 2 muestras al mes.

Sin embargo, en caso de que se destine leche cruda procedente de especies distintas de la vaca a la fabricación de productos realizados con leche cruda mediante un proceso que no implique ningún tratamiento térmico, la leche cruda utilizada cumplirá el siguiente criterio:

≤ 500.000 (*)Número de gérmenes a 30ºC (por ml)

(*) Media geométrica observada durante un período de 2 meses, con un mínimo de 2 muestras, al mes.

4 “...los operadores de empresa alimentaria deberán iniciar procedimientos para garantizar que no se ponga en el mercado leche cruda si:

“Contiene residuos de antibióticos en una cantidad que supera los niveles autorizados con arreglo al Reglamento (CEE) Nº 2377/90 del Consejo, por el que se establece un procedimiento comunitario de fijación de los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen animal.; o bien”.

“El total combinado de residuos de sustancias antibióticas supera un valor máximo admisible

5 “En caso de que la leche cruda no cumpla lo dispuesto en los puntos 3 y 4, los operadores de empresa

alimentaria deberán informar a

la autoridad competente y adoptar medidas para corregir la situación.

Algunos ejemplos Reglamento 2377/90

100SULFONAMIDAS

100Gentamicina

AMINOGLICÓSIDOS

50Tilosina

40Eritromicina

MACRÓLIDOS

100Tetraciclina

100Oxitetraciclina

TETRACICLINAS

50Cefazolina

100Ceftiofur

20Cefalonio

100Cefalexina

30Oxacilina

30Cloxacilina

4Bencilpenicilina

4Ampicilina

4Amoxicilina

? -LACTÁMICOS

LMR (µ/Kg)Inhibidor

REQUISITOS DE LA TEMPERATURA:

Cuando se reciba en un establecimiento de transformación, la leche se enfriará rápidamente a una temperatura que no sobrepase los 6ºC (≤ 6ºC).

Sin embargo, podrá mantenerse la leche a una temperatura más alta si:

La transformación tiene lugar inmediatamente después del ordeño o dentro de las 4 horas siguientes a su aceptación en el establecimiento de transformación, o bien

La autoridad competente autoriza una temperatura más alta por razones técnicas propias de la fabricación de determinados productos lácteos o a base de calostro.

REQUISITOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO:

:Pasterización: se llevará a cabo mediante un

tratamiento que incluye:a.Una temperatura elevada durante un breve periodo de tiempo (al menos 72ºC durante 15segundos).b.Una temperatura baja durante un largo período de tiempo (al menos 63ºC durante 30 minutos), o bienc.Cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.De forma que, cuando proceda, los productos den una reacción negativa a una prueba de fosfatasa alcalinainmediatamente después de ser sometidos a tal tratamiento.

Tratamiento UHT, a temperatura ultra alta, se realiza mediante un tratamiento:

•En el que se aporte un flujo de calor continuo a alta temperatura durante un breve período de tiempo (no menos de 135ºC durante un período de tiempo adecuado) con el fin de que no queden microorganismos o esporas viables que puedan proliferar en el producto tratado mantenido en un recipiente aséptico cerrado a temperatura ambiente, y

•Que sea suficiente para garantizar la estabilidad microbiológica de los productos tras un período de incubación de 15 días a 30ºC en un recipiente cerrado, o de 7 días a 55ºC en un recipiente cerrado o, tras cualquier otro método que demuestre que se ha aplicado el tratamiento térmico apropiado

CRITERIOS RELATIVOS A LA LECHE DE VACA EN LA FABRICACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS:

a.Cuando se fabriquen productos lácteos, inmediatamente antes de la transformación, la leche cruda de vaca utilizada tendrá una concentración de gérmenes a 30ºC < 300.000 colonias por ml.b.La leche de vaca transformada utilizada para preparar productos lácteos tendrá una concentración de gérmenes a 30ºC < 100.000 colonias por ml.En el caso de que la leche cruda no cumpla lo dispuesto anteriormente, los operadores de la empresa alimentaria deberán informar a la autoridad competente y adoptar medidas para corregir la situación.

REGLAMENTO (CE) Nº 854/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, por el que se establecen normas específicas para la organización

de controles oficiales de los productos de origen animal destinados al consumo humano

(11) Los controles oficiales de la producción de leche cruda son necesarios para comprobar el cumplimiento de los criterios y objetivos establecidos en la legislación comunitaria. Dichos controles deben centrarse, en particular, en las explotaciones de producción de leche y en la leche cruda en el momento de su recogida

ARTÍCULO 8LECHE CRUDA PRODUCTOS LÁCTEOS

Los Estados miembros velarán por que los controles oficiales relativos a la leche cruda y a los productos lácteos se efectúen de conformidad con lo dispuesto en el Anexo IV.

ANEXO IVLECHE CRUDA Y PRODUCTOS LÁCTEOS

CAPÍTULO I: CONTROL DE LAS EXPLOTACIONES DE PRODUCCIÓN DE LECHE1. Los animales de las explotaciones de producción de leche deben someterse a controles oficiales para asegurar que se cumplen los requisitos sanitarios aplicables a la producción de leche cruda y, en particular, el estado de salud de los animales y el uso de medicamentos veterinarios.Estos controles pueden llevarse a cabo con ocasión de controles veterinarios efectuados con arreglo a las disposiciones comunitarias relativas a la salud pública y la sanidad y el bienestar de los animales y podrán ser llevadas a cabo por un veterinario autorizado.2. Si hay razones para pensar que no se están cumpliendo los requisitos de sanidad animal aplicables, se comprobará el estado de salud general de los animales.3. Las explotaciones de producción de leche se someterán a controles oficiales para comprobar que se cumplen los requisitos de higiene. Esos controles podrán incluir inspecciones o la supervisión de los controles llevados a cabo por organismos profesionales. Si la higiene resulta ser inadecuada, la autoridad competente deberá comprobar que se toman las medidasoportunas para corregir la situación.

CAPÍTULO II: CONTROL DE LA LECHE CRUDA EN EL MOMENTO DE LA RECOGIDA

1. La autoridad competente deberá supervisar los controles llevados a cabo de conformidad con la parte III, del capítulo I de la sección IX del anexo III del Reglamento (CE) n.º .../2004 * .

2 En caso de que el operador de empresa alimentaria no haya corregido la situación en un plazo de tres meses desde la primera notificación de la autoridad competente del incumplimiento de criterios con respecto a la concentración de gérmenes y al contenido de células somáticas, deberásuspenderse la entrega de leche cruda de la explotación de producción o, de conformidad con una autorización específica o instrucciones generales de la autoridad competente, someter dicha entrega a los requisitos de tratamiento y utilización necesarios para la protección de la salud pública. Se mantendrán dicha suspensión o dichos requisitos hasta que el operador de empresa alimentaria demuestre que la leche cruda vuelve a ser conforme con dichos criterios.

REGLAMENTO (CE) Nº 882/2004 DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos