11/9/2014 Frutas Tropicales - Produccin Agricola

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PRODUCCIN, TRANSFORMACIN Y COMERCIALIZACIN

Universidad de Antioquia Facultad de Qumica Farmacutica

Obtencin de la pulpa de lulo Alternativas de conservacin de jugo pulpa de frutas Flujograma de produccin de pulpa de lulo Control de Calidad Pulpa de lulo, proceso de elaboracin industrial Planta de extraccin de pulpa de frutas Taller: Clculo de costos y rendimiento de una produccin de nectar de frutas

CONTROL DE CALIDAD

REQUISITOS FSICOS PARA LOS JUGOS DE FRUTAS

FRUTAS

% MNIMO DEACIDO CITRICOTITULABLE

ACIDEZTITULABLE

BRIX A 20C

SOLIDOSSOLUBLES

RELACIN:

SS/ACIDEZTITULABLE

RATA

CURUBA 1 8 8

GULUPA 4 15 3.7

LIMN 4.5 6 1.3

LULO 1 6 6

MANDARINA 0.5 9 18

MARACUY 1.8 12 6.7

MORA 0.8 6.5 8

NARANJA 0.5 9 18

PIA 0.3 10 33

TORONJA 0.7 8 11

BANANO 0.3 18 60

DURAZNO 0.3 11.5 38

FRESA 0.65 7 10.7

Secciones

InicioDocente

PRODUCCINTRANSFORMACIN

COMERCIALIZACINTalleres

AplicacionesBibliografa

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GUANABANA 0.2 13 65

GUAYABA 0.5 8 16

MAMEY 0.2 13 65

MANGO 0.3 12.5 41

MANZANA 0.4 10 25

PAPAYA 0.05 7 140

PERA 0.2 10 50

TAMARINDO 1 18 18

TTE DEARBOL

1.6 10 6.2

UVA 1 12 12

SEGN NORMA TCNICA COLOMBIANA 659 Y 404

Entre los problemas que se presentan por efecto de la composicinqumica del lulo, se pueden sealar:

Diferencia de acidez en los frutos. Algunos presentan unavariabilidad en su acidez; estos tipos de acidez ocurren debidoprobablemente a diferentes factores, tales como: frutasprocedentes de distintas regiones del pas, gran variabilidaden la nutricin de las plantas y diferentes estados demadurez, lo cual incide negativamente en la produccin deconcentrados. Esto obliga a hacer mezclas para homogeneizarla materia prima, pero dificulta el proceso.

Oscurecimiento de la pulpa. Como esta presenta un altoporcentaje de polifenoles, estos se oscurecen inmediatamentese inicie el proceso de corte, por accin de la enzimaperoxidasa. Para conseguir la inactivacin de la peroxidasa esnecesario escaldar a una temperatura de 50C o superior. Elescaldado tambin es importante para reducir la cargamicrobiana y para facilitar el ablandamiento de tejidos. Parainhibir el oscurecimiento tambin es necesario el uso decuchillos y otras herramientas inoxidables, as como el empleode azcar y agua desmineralizada.

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