Contribución Al Incremento en Las Ventas Mensuales de La Cervecería La Ceiba

7/18/2019 Contribución Al Incremento en Las Ventas Mensuales de La Cervecería La Ceiba

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Tecnológico Nacional de México

Taller de Investigación I

Protocolo de investigación:

I ncremento en las ventas

mensuales de la Cervecería La

Ceiba.

-Tradición Vs Costumbre-

Instituto Tecnológico de Mérida

Realizan:

Avilez Brito Diego ErmiloE12081081

Zaldívar Arjona Esteban

E12081094

Profesor:

Dr. Gustavo Adolfo Monforte Méndez

Mérida, Yucatán, México.

Febrero – Junio de 2015



Instituto Tecnológico de Mérida – Taller de Investigación – Protocolo de investigación

1

Índice

1. Antecedentes 2

2. Planteamiento del problema 33. La problemática 3

4. Marco teórico 6

4.1.Elaboración de la cerveza artesanal 74.2.Preferencia de los consumidores. 42

4.3.Alternativas para maximizar las ventas de la cervecería “La Ceiba” a nivel

regional.

47

5. Metodología 50

6. Presupuestación 52

7. Cronograma de actividades 558. Fuentes de información 57




2

1. Antecedentes

La empresa Cervecería La Ceiba actualmente se encuentra como la principalcomercializadora y productora de cerveza artesanal en el sureste del país, siendo

la primera en encabezar la lista de las marcas que han ido apareciendo en losúltimos años en el ramo de bebidas alcohólicas gourmet.

Siendo fundada en el año 2012, la Cervecería La Ceiba es una joven incursionistaque ha ido abriendo el campo para nuevos productores de cerveza artesanal, asícomo para ampliar el campo de opciones a la hora de elegir una cerveza.

La Ceiba actualmente fabrica 1500 litros de cerveza por medio de cocimiento al día,y la vende en tres presentaciones:

Dorada premium (estilo Pilsner) Ámbar mestiza (Vienna) Imperial stout (Stout)

Para poder elaborar sus productos es necesario utilizar levadura y lúpulo importadodesde Inglaterra y Bélgica, respectivamente, y utilizar agua del Estado para poderdarle el toque buscado que mantenga la tradición cervecera que solía identificar alsureste del país.

Tenemos entonces, el principal objetivo de este protocolo de investigación, buscar

y encontrar algún modo de maximizar el porcentaje de ventas mensuales que seincurren en la Cervecería La Ceiba, utilizando desde técnicas estadísticas derecolección de datos hasta herramientas computacionales para el análisis graficode los datos que se recaben durante el proceso del mismo.

La problemática reside en desarrollar una mejora en la cantidad de ventas que seperciben cada mes, si bien el hecho de hacer competencia a las grandes cervecerasdel país que son la Cuauhtémoc-Moctezuma y el Grupo Modelo va más allá de las

Figura 1. De izquierda a derecha: Cerveza Ceiba

Dorada Premium, Cerveza Ceiba Ámbar Mestiza y

Cerveza Ceiba Imperial Stout




3

posibilidades que nos permite el tiempo, a un futuro pudiese servir como pivote pararealizar nuevas mejoras teniendo este documento como registro.

2. Planteamiento del problema

Con el consecuente incremento de marcas de cerveza artesanal que se han idointroduciendo al Estado, es de vital importancia conocer y desarrollar estrategias demercadeo que permitan a la empresa, Cervecería La Ceiba, mantenerse en elmarco competitivo y de calidad, que lo han ido representando desde su recientefundación.

Por lo tanto, el objetivo de este protocolo es conocer, diseñar, implementar, controlary gestionar los índices porcentuales de ventas mensuales incurridas, las técnicasque actualmente se emplean en la fábrica para dar a conocer su producto ydesarrollar nuevos medios de difusión de propaganda que permitan mantener los

estándares y maximicen las ventas. Todo lo anterior en base a registros que se irantomando a lo largo del proceso de desarrollo de este protocolo.

3. La problemática

Se desconoce el motivo de la falta de interés en la población regional acerca de lacerveza artesanal yucateca, y se quiere conocer las posibles maneras deincrementar el porcentaje de ventas de la Cervecería La Ceiba.

Objetivo general:

Encontrar las causas más comunes e importantes que generen que el consumidordesconozca la existencia de la Cervecería La Ceiba y sus productos derivados enel mercado regional, así como aportar métodos y datos estadísticos que permitandesarrollar, a futuro, un plan de mejora en las ventas, manteniendo la calidad.

Objetivos específicos

1. Recabar datos acerca de las ventas mensuales de la Cervecería La Ceiba, asímismo, muestrear a la población para observar el impacto de los consumidoresen las ventas, y analizar los motivos de la gente para consumir el producto.

a. Revisión de los registros de la planta para obtener los datos de las ventasmensuales.

b. Buscar y encontrar puntos de venta de cerveza artesanal en el municipio.c. Aplicación de la encuesta en base a los datos de la información obtenida

del punto anterior.d. Desarrollo de una base de datos propia, utilizando la nueva información

obtenida.




4

2. Comparar la información de la actividad a) del objetivo 1 con las ventas de lacompetencia para conocer la diferencia entre el impacto que tiene la CerveceríaLa Ceiba y el de las otras empresas cerveceras; con ayuda de técnicasestadísticas que nos faciliten inferir en el comportamiento real del mercado

artesanal.a. Detectar las principales causas que influyan al consumo de la cerveza

artesanal yucateca.b. Buscar el registro de ventas de las Cervecería Cuauhtemoc-Moctezuma

y del Grupo Modelo.c. Realizar un análisis de los resultados teniendo en cuenta factores como

mercadotecnia, alcance de ventas en el Estado, facilidad de adquisición,precio, calidad y presentación de ambos productos, para obtener datosque permitan tomar decisiones para maximizar las ventas sin arriesgar lacalidad y el prestigio.

d. Expresar lo anterior con gráficas para facilitar su análisis.e. Presentar la información a los encargados de ventas de la Cervecería LaCeiba.

3. En base a lo anterior, desarrollar un plan de mejora del porcentaje de ventas,que cuente con diferentes alternativas a seguir que nos permitan maximizar lasventas del mes.

a. Con un BrainStorm aportar formas de desarrollar un plan de mejora,tomando los principales factores que influyen en las ventas de lacompetencia.

b. Detectar las ideas más relevantes o que puedan fácilmente contribuir alobjetivo del plan de mejora.

c. Redactar el plan de mejora, una vez analizado el punto anterior, yapoyarse en los conocimientos de los trabajadores y de los supervisorespara corregirlo en caso de error.

d. Presentar el documento impreso, verificado y corregido por los directivosy los encargados de producción y de ventas.

4. Implementar el plan de mejora durante un mes.a. Dar seguimiento al plan con ayuda de los supervisores y del equipo de

ventas.

b. Detectar variaciones que surjan en el proceso.c. Recabar la nueva información.d. Analizar la nueva información y graficarla.

5. Análisis y corrección de las variables obtenidas con los resultados.a. Analizar los resultados obtenidos al final del periodo de práctica y detectar

si los cambios son los esperados.




5

b. Rehacer el plan de mejora, con el fin de corregir, en caso de sernecesario, los resultados obtenidos.

c. Presentar el nuevo plan a los encargados.d. Dar seguimiento al plan corregido y repetir el procedimiento.




6

4. Marco Teórico

4.1. Elaboración de la Cerveza Artesanal.

4.1.1. Ingredientes de la cerveza.

4.1.2. Costos.4.1.3. Proceso de elaboración.

4.1.4. Tipos de fermentación.

4.1.5. Tipos de cerveza.

4.2. Preferencia de los consumidores.

4.2.1. Generalidades.

4.2.2. La competencia.

4.2.3. Productos de “La Ceiba”.

4.2.4. Preferencias de los consumidores.

4.3. Alternativas para maximizar las ventas de la cervecería “La Ceiba”

a nivel regional.

4.3.1. Alternativas propuestas.

4.3.2. Elección de la mejor alternativa y justificación.

4.3.3. Plan de acción.




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4.1. Elaboración de la cerveza artesanal

4.1.1. Ingredientes de la cerveza

I ngredientes para la Elaboración de Cerveza

Malta

Para poder extraer los azúcares de los cereales, que luego se transformarán enalcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

La cebada es el cereal más utilizado en la producción de cerveza, aunque también

se utilizan otros granos, en distintas proporciones junto con ésta.

Para comenzar el proceso, la cebada se remoja en agua. A continuación se hacegerminar el grano en cajas especiales haciendo pasar aire a través de la capa decebada. Después se seca y se tuesta durante el proceso de malteado. El producto

final es la malta, materia prima utilizadano sólo para elaborar cerveza sinotambién whisky.

La cebada es el cereal que másfácilmente puede transformarse encerveza, por lo que siempre ha sido elprincipal ingrediente en la elaboraciónde la misma. Sin embargo, el trigotambién es un ingrediente utilizadotradicionalmente en varios estilosclásicos de cerveza, sobre todo en

Baviera (sur de Alemania), Berlín yBélgica. El trigo, dependiendo del estilo de

cerveza de que se trate, podrá utilizarse crudo o malteado.

Otros cereales utilizados, aunque en menor proporción y más raramente sonel centeno y la avena.

No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de maltase entiende que es de mayor calidad, ya que sus ingredientes son los mejores y sípueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena.

Figura 2. Con el grano de la cebada se realiza el

malteado, de ahí proviene el nombre de “malta”.




8

Cabe la excepción de muchas cervezas belgas de excepcional calidad que utilizantradicionalmente trigo sin maltear.

En las cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maíz,además de la cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son másbaratos y no pueden maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor.

Lo mismo que para producir distintos tipos de vinos se utilizan variedades distintasde uva, en la elaboración de la cerveza también se emplean distintas variedades decebada, según se necesite. También, dependiendo del estilo de cerveza a elaborarse utilizarán un tipo de maltas u otras; éstas se diferencian en el tiempo y latemperatura a la que han sido malteadas (a menor temperatura, durante la tostaciónse producen maltas más pálidas, que producirán cervezas más pálidas y segúnaumente la temperatura, el color irá oscureciendo). También como en la producción

de vino, se puede utilizar una sola variedad de malta o varias.

Agua

Es un ingrediente fundamental en laelaboración de la cerveza, ya que en lamayoría de los casos, hasta el 90% dela cerveza es agua. Tradicionalmente,muchos productores de cerveza seinstalaban donde había una fuente deagua pura. El poder disponer de una

buena fuente de agua ayudó en elpasado a determinar la localización demuchas instalaciones cerveceras,como es el caso de las ciudades deBurton en Gran Bretaña, Budweis yPilsen en Bohemia y Munich en

Alemania.

Algunos productores tienen sus propios manantiales de agua, mientras que otrosutilizan el agua municipal. El carácter del agua disponible también ayudó adeterminar muchos estilos de cerveza en los siglos XVIII y XIX, según el contenidoen sales y minerales del agua de la zona. En la actualidad, la mayoría de losproductores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitanpara producir una cerveza con el carácter que buscan.

Figura 3. Se necesita agua sin impurezas, y con la

cantidad necesaria de minerales para asegurar un

cuerpo que se busca en la cerveza.




9

Lúpulo

El lúpulo es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo alo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza suaroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve

para protegerla y conservarla,impidiendo el desarrollo demicroorganismos nocivos. Para laelaboración de la cerveza se utilizan losconos o flores femeninas del lúpulo.

Existen distintas variedades de lúpulo,que tienen distintos grados de aroma yamargor. Cada productor utilizará unau otra variedad, o varias especies en

distintos momentos del proceso deelaboración, dependiendo del carácterque quiera darle a la cerveza. Lasmejores y más conocidas variedades son

la Saaz, originaria de Bohemia en la República Checa, Goldings y Fuggles de GranBretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania.

En algunos países es tradicional al elaborar determinados estilos de cerveza añadir,además del lúpulo, otro tipo de hierbas, especias y frutas que le dan a la cerveza unsabor y aroma especiales, por ejemplo cerezas y frambuesas, miel, cilantro, anís,

piel de naranja, etc.

Levadura

Las levaduras son unos microorganismos que se añaden al mosto en el proceso defermentación y transforman los azúcares en alcohol y anhídrido carbónico. Por lagran importancia que tienen en el proceso de elaboración, cada productor tiene suspropias levaduras cultivadas, que le dan a la cerveza unas característicasespeciales y distintas a las de otros productores.

Figura 4. El lúpulo es el que le da el amargor y olor a la

cerveza.




10

Por el tipo de levaduras utilizadas, que darán lugar a un tipo distinto defermentación, las cervezas se dividen en dos grandes familias: las ale, defermentación alta, en las que las levaduras actúan a altas temperaturas y ademásse acumulan en la superficie del mosto (en la parte alta); y las lager, de fermentaciónbaja, en donde las levaduras actúan a baja temperatura y se depositan en el fondo

de los tanques de fermentación. En general, las cervezas inglesas y la mayoría delas especiales belgas son de fermentación alta (ale) y las Alemanas de fermentaciónbaja (lager), aunque hay algunas excepciones.

Existe un tipo especial de cervezas,que son las de fermentaciónespontánea, a las que no se les añadeningún tipo de levadura, sino que lafermentación se produce por la acciónde las levaduras salvajes que hay en el

aire. Estas cervezas, a las que seconoce por el nombre de lambic, seproducen exclusivamente en la zonaalrededor de Bruselas, en Bélgica.

Adjuntos

Son añadidos que hacen más estable la elaboración, generalmente otro tipode cereales, tales como trigo, avena, maíz e incluso centeno. Además de la

estabilización de espuma, estos cereales añaden distintos sabores a la cerveza yaumentan la percibida “densidad” de la bebida misma.

Azúcar

A veces, el azúcar se añade durante la fase de ebullición para aumentar la cantidadde alcohol en el producto final o incluso para diluirlo.

A continuación se presentan una tabla que muestra los costos por bolsa de granoque se utilizan en la elaboración de la cerveza, ya sea artesanal o industrializada.

4.1.2. Costos

Nombre SKU Precio Recuadro Descripción

Cebada

Tostada(Roasted

Barley)-Kilo

M17 $65.27

Hecho de cebada que no ha sido malteada. Se

añadirá un más astringente sabor amargo

distintivo, asado a la cerveza oscura.

Figura 5. El germen de la levadura es la que permite la

fermentación del grano. Aquí se obtiene el alcohol.

http://www.cervezacasera.com.mx/index.php?page=shop.product_details&flypage=flypage.tpl&product_id=173&category_id=6&option=com_virtuemart&Itemid=47










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Extracto de Malta en

Polvo- Lb

M39 $55.00

Es una mezcla de azúcares naturales obtenida

de la hidrólisis enzimática de la cebada

malteada, que incluyen polisacáridos, glucosa y

maltosa entre otras

Malta Chocolate-Kilo M02 $64.58

A malta clásicos para stout, porter y cerveza

negra. Proporciona color para una amplia

variedad de estilos de cerveza más oscuros.

Malta de Trigo-Kilo M07 $51.60 Trigo blanco occidental, totalmente modificado

y cocidos a de rico sabor.

Malta Munich-Kilo M04 $51.26

Puede ser utilizado como una base de malta,cuando aumentó sabor a malta y aromas se

desea, pero caramelo / cristal sabores no lo

son.

Malta Pilsen-Kilo M08 $44.42

Un muy Palido, muy modificada, base de malta

2 hileras. Perfecto para la elaboración de la

cerveza a malta cervezas de color claro y

cervezas ligeras.

Malta-

Ahumada(Smoked)-

Kilo

M28 $88.84

Briess ahumado malta se produce con madera

de cerezo. El resultado es una muy lisas humo

con sabor a malta secada al horno, con

enzimas activas.

Malta-Aromatic-Kilo M37 $60.82

Escribe texto o la dirección de un sitio web, o

bien, traduce un documento. Cancelar Quizás

quisiste decir: Malt Style: High Temp Kilned

Malt / Munich Malt Flavor: Very smooth and

melty sweet, warming Color:Golden leaning

toward orange huesEstilo de m

Malta-Ashburne®

Mild-KiloM35 $60.82

Estilo de malta: Base / Especialidad de malta

Sabor: Ligeramente a malta y dulce con una

nota sutil tostado Color: Contribuye ricos tonos

dorados





































12

Malta-Base 2H-Kilo M14 $43.40

Nuestra base de malta más popular, ideal para

todos los estilos de la cerveza, especialmente

cervezas americanas y cervezas. Con proteína

moderada y niveles de enzimas y un acabado

muy limpio, liso. Desde EE.UU. occidental

barley 2-Row

Malta-Base 6H-Kilo M38 $51.60

La malta base preferida de grandes fabricantes

de cerveza de América del Norte debido a su

contenido de cáscara más grande que es ideal

para su uso en conjunción con agentes

auxiliares. Además de una excelente base de

malta para su utilización en la produ

Malta-Bonlander®

Munich-KiloM36 $60.82

Estilo de malta secada al horno de alta

temperatura Malta / malta Munich Sabor: Muy

suave y dulce a malta, el calentamiento Color:

De oro inclinándose hacia tonalidades

anaranjadas

Malta-Carabrown®-

KiloM29 $68.34

Empieza un poco dulce. Ofrece una gran

variedad de sabores tostados. Lisa y limpia, con

un acabado ligeramente seco. Castaño /

contribuciones de color naranja.

Malta-

Caramelo(Crystal

30L)-Kilo

M33 $56.04

Todas nuestras maltas cristal están

completamente modificado y sacarificado,

entonces caramelizada a alta humedad y

asado. Cada uno ofrece su propio sabor único y

contribuciones color.

Malta-

Caramelo(Crystal

40L)-Kilo

M03 $56.04






Malta-

Caramelo(Crystal

60L)-Kilo

M13 $56.04






Malta-

Carapils(DextraPils)-

Kilo

M06 $58.77

Nuestros malta de estilo dextrina 2 hileras

contribuye poco o nada de sabor o color. Añade

espuma, retención cabeza, cuerpo y sensación

en la boca a la cerveza.
















































13

Malta-Centeno(RYE)-

KiloM27 $68.34

Malta de Centeno no es sólo para los estilos de

cerveza de centeno. Aunque la elaboración de

la cerveza una cerveza de centeno tradicional

es excepcionalmente gratificante, trate de

añadir a las cervezas ligeras y medianas de

color y sabor de la compleji

Malta-Goldpils®

Vienna-KiloM34 $51.94

Estilo de malta: malta Base Especialidad Sabor:

rico sabor a malta Pista de notas bizcocho

Acabados excepcionalmente limpio color:

Contribuye luz color de oro...

Malta-Melanoidin -Kilo M16 $58.09

Castaño-bizcocho tostado de malta aromáticos.

Esta malta no cristalizada contribuye sensación

en la boca y la complejidad de la malta

Malta-Negra(Black)-

KiloM05 $65.95

Malta de cebada que ha sido tostados hasta el

punto de carbonización. Esta malta proporciona

el color oscuro intenso y aromas tostados.

Malta-Vienna-Kilo M15 $51.94

Similar a la malta Munich, pero de color más

claro. Puede ser utilizado como una malta de

base para una mayor sabor a malta y el aroma

Servicio de Molienda-

KiloM12 $3.00 Molienda de malta precio por Kilo

4.1.3. Proceso de elaboración

Proceso de Elaboración

A continuación describiremos el proceso general de elaboración de la cerveza,explicando la diferencia fundamental entre las cervezas ale y lager, según el tipo defermentación que se produzca. Es posible que cada productor haga modificacionesen este proceso, para obtener una cerveza con unas características especiales ydiferenciales.

Malteado






























14

Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azúcares de lacebada y otros cereales, que luego se transformarán en alcohol, es necesarioprimero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua fría y se dejan aremojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para mantenerla humedad durante dos o tres días. A continuación se llevan a unas cajas degerminación en donde por el efecto de la humedad y del calor, a los granos decebada le empezarán a salir una especie de pequeñas raices. Este proceso,conocido como germinación, dura aproximadamente una semana, obteniéndose lallamada malta verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada sehace soluble, preparándose para su conversión en azúcar.

Para detener la germinación se lleva la

malta verde a unos tostaderos en losque se hará pasar aire seco y calientey obtener así la malta, que será de untipo u otro dependiendo de latemperatura a la que se seque. Si seseca a baja temperatura, se obtieneuna malta pálida que se utiliza en laelaboración de cervezas más pálidas ydoradas. Cuanto mayor sea latemperatura, más oscura será la maltaobtenida y por tanto la cerveza que se

haga a partir de ella. El carácter de lamalta obtenida no sólo influirá en el color

de la cerveza, sino también en el sabor y aroma.

Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, porejemplo malta Pilsen, malta Pale Ale, malta Munich, malta Vienna, etc. A otras porsus características: malta Aromática, malta Tostada, malta Chocolate, etc.

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias distintas a las dela elaboración de cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos

o a granel para ser utilizada. Existen algunos productores que todavía tienen suspropias malterías, aunque son la excepción, ya que en caso de necesitarse un tipoespecial, ésta se obtendrá en las malterías según las especificaciones de cadaelaborador de cerveza.

Figura 6. El malteado extrae los azucares del grano.




15

Mezcla/Maceración

Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, ésta se tritura y semezcla con agua caliente para extraer sus azúcares naturales mediante procesosenzimáticos bioquímicos.

La duración y la temperatura de esteproceso dependerán de cada productory del estilo de cerveza que se vaya ahacer. Puede ser una simple infusión auna única temperatura (como parahacer té) o una decocción, en la que setransfiere la mezcla de un tanque a otroa diferentes temperaturas. La infusiónsuele durar una o dos horas y es elmétodo usado tradicionalmente en la

elaboración de las cervezas tipo ale. Ladecocción es un proceso más lento,puede durar hasta seis horas y se utilizaen la elaboración de las cervezas tipo

lager. En cualquier caso, el resultado es una especie de agua azucarada llamamosto, y que antes de pasar a la siguiente fase será filtrada para quitarle los restosdel grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.

En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en función del extracto delmosto; éste dependerá de la cantidad de malta empleada, que dará más o menos

azúcares para ser transformados en alcohol durante la fermentación. La cantidadde alcohol será decisiva para dar más o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullición/Lupulización

Una vez limpio, el mosto se lleva a unacaldera, donde se hierve junto con ellúpulo, que le dará el amargor y aromatípico de la cerveza. Es ésta la calderatradicional de cobre que puede versetodavía en muchas instalaciones decerveza.

Dependiendo de la cantidad y de lavariedad de lúpulo que se utilice, la

Figura 7. El mosto es el resultado de la maceración.

Figura 8. Los hornos deben ser aislados para no perder

calor.




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cerveza tendrá un mayor o menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todoel lúpulo al principio, sino que se añaden distintas variedades de lúpulo en diferentesmomentos de la ebullición. Este proceso normalmente dura entre una hora u hora ymedia.

Clarificación del mosto y enfriamiento

A continuación, es necesario separar las partículas que se coagularon durante laebullición. Este proceso, llamadoclarificación, se realiza normalmentepor medio de movimiento centrípeto delmosto dentro de los tanques, como sifuera un remolino o torbellino quearrastra las partículas sólidas hacia el

centro y hacia el fondo.

Después de haber hervido el mosto,este está caliente, por lo que antes depasar a la fermentación hay queenfriarlo y prepararlo para que tenga la

temperatura adecuada para que laslevaduras trabajen bien.

Fermentación y maduración

Se lleva el mosto al tanque defermentación y se añaden laslevaduras para que comience elproceso de la fermentación,que consiste en la transformación delos azúcares del mosto en alcohol yanhídrido carbónico.

Según el tipo de fermentación que se produzca se obtendrán cervezaspertenecientes a una de las dos grandes familias de cervezas existentes: ale y lager.

Figura 9. Las tuberías y mangueras canalizan la mezcla

a diferentes fermentadores, de acuerdo al tipo de

cerveza que se busca.

Figura 10. La fermentación es el paso final para

obtener la cerveza.




17

4.1.4. Tipos de fermentación

Ti pos de Fermentación de Cerveza

Fermentación Alta:

Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El procesosuele empezar a temperatura ambiente (18ºC) y alcanza los 24ºC debido al calorpropio de la fermentación.

Las levaduras que se añaden al mosto actúan a alta temperatura (entre 18 y 24ºC)en la superficie de la mezcla. A las 24 horasde iniciarse el proceso, se forma una capade espuma en la superficie. Se quita la

cabeza de esta espuma para que respire ellíquido mientras que las levaduras vantransformando el azúcar en alcohol.Cuando termina de actuar, la levadura caeal fondo del tanque. Es un proceso rápidoque suele durar entre 5 y 7 días. Es lallamada fermentación primaria.

A continuación, la mayoría de las cervezasde fermentación alta tienen algún tipo de

maduración posterior. Puede ser unamaduración en caliente (13-16 ºC) de unospocos días, un almacenamiento en frío ouna segunda fermentación en botella o enbarrica.

La cerveza se clarifica o filtra para que laslevaduras se depositen en el fondo y setraspasa a barricas, tanques de maduracióno a botellas para que se produzca unasegunda fermentación. A veces se añade

azúcar y levaduras para estimular estasegunda fermentación y carbonatación.También se le puede añadir lúpulo paradarle más aroma. Esta segunda

fermentación en botella, en la que hay todavía levadura, hace que algunas cervezas

Figura 11. Proceso de fermentación a alta

temperatura.




18

sigan desarrollando su carácter en la botella y pueda “envejecerse”, dependiendo

de su densidad y de las levaduras que contenga.

En general, la cerveza hecha por fermentación y maduración a temperatura alta,debe servirse a unos 12/13 grados, no tan fría como las lager, para poder apreciartodas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentación alta se les conoce como ale. Al ser untérmino inglés, esta palabra se utiliza sobre todo en países de habla inglesa, comoel Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y Canadá. En Bélgica, aunque muchas delas cervezas especiales son de fermentación alta, no se les suele llamar así, sinoque se conocen por distintos nombres según la especialidad de que se trate.

También, la mayoría de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y lasporter y stout son de fermentación alta, aunque no se les conozca como tales.

En general, las cervezas hechas por fermentación alta son más afrutadas que laslager ya que las levaduras que se utilizan no convierten todo el azúcar del mosto enalcohol.

Fermentación Baja:

La fermentación a baja temperatura esun fenómeno relativamente reciente.Durante muchos siglos, en las zonasde clima cálido, los productores

trataban de evitar que la cerveza seestropeara en verano guardándola encuevas heladas. Allí observaron que lalevadura se hundía al fondo de lostanques, pero continuabantransformando los azúcares en alcoholal terminar la fermentación. Con laayuda del control de la temperatura, larefrigeración artificial y la seleccióncientífica de las levaduras en el siglo

XIX, un productor de Munich, fuecapaz de implantar un nuevo métodode elaborar cerveza, donde la suerte ocondiciones climáticas no afectaban alproceso de producción.

En esta primera fermentación laslevaduras actúan a temperatura más

Figura 12. Proceso de fermentación a baja

temperatura.




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baja que las ale, a unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja del tanque defermentación. También actúan de una forma más lenta, transformando el azúcar enalcohol más despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea más seca(no queda apenas azúcar), sin el afrutamiento de las ale.

Esta primera fermentación puede durar hasta dos semanas y es un proceso másdifícil de controlar que el de las ale. A las cervezas elaboradas por fermentaciónbaja se les conoce como lagers. La mayoría de las cervezas alemanas son de estetipo.

A continuación se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde seguarda (lager significa almacenar o guardar en alemán) a una temperatura cercanaal punto de congelación. Aquí se produce una segunda fermentación en la que laslevaduras transforman el azúcar que queda en alcohol. Esto se puede favorecerañadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todavía queda azúcar.

Durante este periodo la cerveza desarrollará un carácter especial dependiendo deltiempo que se deje madurar. Una buena cerveza tendrá un periodo de maduraciónmínimo de tres o cuatro semanas, llegando hasta dos o tres meses.

Este tipo de cervezas con maduración en frío, conviene servirlas a menortemperatura que las ale, a unos 8-9 grados.

Fermentación Espontánea:

No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajesdel aire. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos loselementos que intervienen en la fermentación.

Se elaboran dentro y en los alrededores de Bruselas únicamente, en el valle del ríoZenne en Bruselas. Es el tipo de cerveza más antiguo que se conoce y no se lesagrega levadura, la cual, recibe por contacto con el aire ambiente, de la micro faunanatural existente en la cervecería, dando lugar a una fermentación espontánea. Secaracterizan por su alta acidez. Son cervezas de trigo compuestas de un 70% demalta y un 30% de trigo. A este tipo de cervezas se les suele añadir en la segundafermentación la adición de cerezas o frambuesas, obteniéndose la "Kriek",

espontánea o Lambic, Gueuze, Kriek, Frambuesa y Melocotón. Hasta 3 años defermentación.




20

Acabado

Una vez acabado el proceso de

maduración, y antes de serenvasada, la cerveza puede filtrarseparcial o totalmente para eliminar losresiduos sólidos que pueda tener,después se embotella o se pone enbarril.

Las cervezas que hayan tenido unasegunda fermentación en la botellapueden contener en el fondo de lamisma un depósito de levadura o

sedimento. Para no enturbiar lacerveza, habrá que tener cuidado alservirla. Este sedimento no sólo no es

perjudicial sino que es señal de una buena cerveza que ha tenido una maduraciónposterior.

Figura 13. Clasificación de las cervezas según su tipo

de fermentación.

Figura 14. Embotellado y etiquetado.




21

4.1.5. Tipos de cerveza

Tipos de Cerveza

Figura 15. Subclasificación de las cervezas.




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Familia de las Ale

Ale es la palabra inglesa que describe al grupo de cervezas que utilizan levadurasde fermentación alta. Esta característica, frente a las que utilizan levaduras defermentación ba ja, es la que marca la distinción entre las dos grandes familias decervezas: ale y lager.

En la forma más sencilla de elaboración, durante la fermentación en caliente quedura unos tres o cuatro días, se alcanza una temperatura de unos 25º C. Sinembargo, muchos productores dejan fermentar la cerveza hasta dos semanas.Después, la mayoría de las cervezas de fermentación alta tienen algún tipo demaduración posterior, que puede ir desde unos pocos días de acondicionamientoen caliente entre 13 y 16º C, a una maduración en frío o incluso una segundafermentación en la barrica o botella.

El término ale se refiere al tipo de fermentación y no tiene nada que ver con el color,estilo o cuerpo. Las ale pueden ser pálidas u oscuras, tener mucho o poco cuerpo,alta o baja graduación alcohólica y ser más o menos amargas. Todo dependerá,entre otras cosas, de la cantidad y tipo de malta que se utilice, del lúpulo y de lamaduración que experimente.

De estilo Británico:

Mild

Mild, que significa suave o ligero en inglés, se refiere al carácter suave y pocoamargo que tienen estas cervezas en contraposición al término bitter, amargo eninglés, que engloba a un grupo de cervezas más amargas.

Este tipo de cervezas se sirven casi exclusivamente de barril y es difícil encontrarlasembotelladas. Fue un estilo muy popular en Gran Bretaña. Hace 50 años, casi trescuartas partes de la cerveza elaborada era de este estilo. A partir de él surgieronlas populares versiones embotelladas del estilo, conocidas hoy en Gran Bretaña

como brown ale. Sin embargo en las últimas décadas han perdido terreno en favorde otros estilos, aunque parece que en los últimos años han empezado aredescubrirse. En el resto del Reino Unido se producen cervezas parecidas, aunquese conocen con otros nombres. En el sur de Gales se les llama dark (oscura) y enEscocia light ale o 60/.

Son cervezas ligeras de cuerpo, suaves y un poco menos secas que las bitter. La




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mayoría son un poco oscuras y con un contenido alcohólico moderado, entre 3 y4%.

Bitter

El nombre bitter, amargo en inglés, se utiliza en oposición a las cervezas mild,siendo más amargas que éstas por las propiedades amargas del lúpulo. Su carácteres muy parecido al de las pale ale que describimos a continuación, confundiéndosea veces los dos términos, aunque normalmente las pale ale son embotelladas y lasbitter de barril.

En general tienen un color más pálido que las mild y su contenido alcohólico esmoderado, de 3.5 a 4% de alcohol, siendo sus características más definidas suamargor y su carácter seco.

Cada productor puede tener varios tipos de cerveza dentro de su gama de bitters,a la de menor densidad se le llamará “ordinary”o “basic”, a las siguientes, “special”

o “best bitter” y a la de mayor densidad “extra special”.

Hoy en día es el principal estilo de ale que se bebe en Gran Bretaña y normalmentese sirve de barril. Es la típica cerveza que se encuentra en todos los pubs británicos.

Pale Ale

En el Reino Unido, hasta antes de la Revolución Industrial, la mayoría de lascervezas eran oscuras. Cuando se introdujo un estilo de cerveza más pálido, se lellamó pale ale. Aunque el término inglés pale ale signifique ale pálida, normalmenteno son nada pálidas sino que tienen un color ámbar o bronce. El término se utilizóoriginariamente como oposición a las porter que eran marrón oscuro y negras muypopulares en esa época.

Las pale ale son típicas de la zona de Burton-upon-Trent y Tadcaster en el centro ynorte de Inglaterra, área que se caracteriza por tener un tipo de agua con un altocontenido en yeso que da un carácter especial a estas cervezas. Muchosproductores de otros lugares añaden sales y minerales para “burtonizar” el agua,

cuando quieren hacer sus cervezas al estilo de esa ciudad.

Tradicionalmente, el término “pale ale” se aplica a las cervezas de las carácterísticas

de las “bitter” cuando están embotelladas, aunque normalmente tienen mayor




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calidad, son menos amargas y un poco más densas. Su contenido alcohólico oscilaentre un 4 y un 5%.

Existe un tipo especial de “pale ale” llamado “Indian Pale Ale (IPA)”. Su nombre

viene de la cerveza que se enviaba en el pasado a los países del Imperio Británico,sobre todo a la India. Para que fermentara despacio durante el viaje se preparabancon más densidad; además para protegerla de posibles infecciones también teníamucho lúpulo. La cerveza, que era transportada en barriles de madera, tenía quehacer un viaje muy largo en barco; salía de Inglaterra, con un clima frío, pasaba porel calor ecuatorial, luego atravesaba otra zona fría al pasar por el cabo de BuenaEsperanza y luego otra vez calor al cruzar el Ecuador hasta la India. La cervezaestaba en constante movimiento por las olas durante los varios meses que durabael viaje. Cuando llegaba a su destino, tenía un sabor especialmente fino y delicado,por lo que la fama de las IPA se extendió. Hoy se utiliza el término IPA para las paleale más fuertes, con más carácter de lúpulo y de color pálido.

Brown A le

Es una especialidad de los condados de Yorkshire y Durham en el nordeste deInglaterra. Aparecieron en esta zona cuando empezó la moda en Gran Bretaña delas cervezas más pálidas que las porter, de las que hablamos más adelante; en lazona centro de Inglaterra surgieron las pale ale y en esta zona las brown ale.

El nombre viene de su color, ya que en inglés brown siginifica color castaño o

marrón. En general son fuertes, con buen sabor a malta y con un color tostado queva de un ámbar suave a castaño fuerte; son afrutadas y secas. En otras partes deInglaterra también se producen brown ales, pero suelen ser más oscuras, dulces ycon menor contenido alcohólico. A veces se les llama mild si son de barril, como alas pale ale se les llama bitter si se sirven así.

Old Ale

El grupo de las old ale incluye una serie de cervezas con distintascaracterísticas. Todas suelen tener un color oscuro, mucho cuerpo y a veces son

un poco dulces. Algunas tienen un gran contenido alcohólico, pero la mayoríaoscilan entre un 5.5 y 8.5%. El termino old, viejo o antiguo en inglés, se refiere almétodo antiguo de hacer cerveza, no a su edad, aunque muchas de ellas seenvejecen en barricas, en tanques de envejecimiento o en la propia botella antes desalir al mercado. En el Reino Unido la mayoría se sirven como cervezas de inviernoy se etiquetan con el subtítulo de “winter warmer”.




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Barley Wine

El nombre barley wine, traducido al español como vino de cebada, es bastantereciente ya que a este tipo de cerveza se les solía conocer como strong ale o alefuerte. El término empezó a utilizarse a finales del siglo XIX y se cree que procedede que puede alcanzar un contenido alcohólico parecido al del vino o tambiénporque era tradicional envejecerla en barricas de madera durante varios meses,como el vino. Más que un estilo, representa una categoría. Normalmente es ladenominación que utilizan los productores en el Reino Unido para describir a la lacerveza más fuerte de su gama. Suelen tener un contenido alcohólico de 6 a 12%,e incluso más, se envasan en botellas pequeñas de 18 cl. y habitualmente sonoscuras y con mucho cuerpo.

Scotch Ale

Las ale escocesas son normalmente ales fuertes, parecidas a las inglesas perohechas con maltas escocesas. Suelen tener un color tostado o marrón oscuro.Menos amargas que las inglesas, tienen más cuerpo y son más adulzadas. Son muypopulares en Bélgica y algunas de ellas se producen en Escocia sólo para exportara ese país, mientras que otras se producen en ese estilo en Bélgica y se les conocecon el mismo nombre. Se cree que empezaron a elaborarse en Bélgica durante laPrimera Guerra Mundial para los soldados británicos allí destinados y actualmentemuchas cervezas de este estilo se utilizan como cervezas para la época de Navidad.

En Escocia las distintas cervezas de un productor pueden identificarse en orden

ascendente de densidad y fuerza como “Light”, “Heavy”, “Export”, y “Strong”, o porun sistema basado en una antigua unidad de moneda en relación a unos impuestoscomo 60/, 70/, 80/ ó 90/.

Ale Ir landesa

Las ale irlandesas se caracterizan por su color rojizo, que es una tradición irlandesa,su afrutamiento y un definido carácter de malta. En este país apenas quedanproductores de ale ya que las cervezas que más se beben son las oscuras porter ystout.

De estilo Belga:

Ale belgas

Casi todas las cervezas especiales belgas son de fermentación alta, por lo quedeberían denominarse ales, pero en Bélgica no siempre se les etiqueta así. Muchas




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veces sólo en las destinadas a la exportación se incluye la palabra ale. Existe sinembargo un grupo de cervezas que en Bélgica sí se conocen como ales y que tienencaracterísticas similares a un grupo de cervezas elaboradas en distintas partes delmundo. Es el grupo de las pale ale británicas, las altbier de Dusseldorf y las ale dela costa oeste de Estados Unidos, todas de fermentación alta y color dorado oscuro.

En Bélgica se producen en las zonas de Amberes, Brabante y Valonia y soncervezas de color ámbar rojizo o cobre, de una densidad media, contenidoalcohólico alrededor del 5%, suaves y afrutadas.

También existe otro grupo de cervezas que se podrían incluir en este apartado; setrata de las hechas en el estilo de las scotch ale británicas. Son fuertes, oscuras ycon fuerte sabor a malta. Estas cervezas en algunas ocasiones son elaboradas enBélgica por productores belgas, otras veces se hacen bajo licencia de algúnproductor británico y otras son hechas en Gran Bretaña exclusivamente para el

mercado belga, no estando a la venta en el mismo país que las elabora.

Ale tostada

Su nombre en flamenco es Oud bruin, que se traduciría como (cerveza) “añeja color

castaño” y que deriva de su color tostado y de la mezcla de cervezas jóvenes yviejas que tradicionalmente se realiza para su elaboración. Además, algunas deellas mejoran después de un “envejecimiento” de uno o dos años desde que salen

a la venta.

Es un estilo típico de la zona del este de Flandes, especialmente de la ciudad deOudenaarde que es donde se encuentran los productores más representativos.

Suelen tener de un 5 a un 6 % de alcohol, son de color marrón tostado y con unsabor intenso y agridulce. Algunos productores de la zona utilizan este tipo decerveza como base para elaborar sus cervezas de cerezas y frambuesas, al igualque los productores del área de Bruselas utilizan la lambic como base para suscervezas de frutas.

Ale roja

Este estilo se elabora casi exclusivamente en el oeste de la región de Flandes, enBélgica. Su color rojizo se debe al tipo de malta utilizado en su elaboración. Soncervezas relativamente ligeras de cuerpo y muy ácidas, lo que las hace ser muyrefrescantes. Al igual que las anteriores también se elaboran con una mezcla decervezas viejas y jóvenes, pero a diferencia de ellas, las rojas maduran




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posteriormente en grandes cubas de madera durante más de año y medio. Algunosproductores añaden esencias de cerezas a esta cerveza, creando unas cervezasmuy especiales, con un carácter un poco dulce y ácido al mismo tiempo.

Ale do rada fuerteCuando en los años 50 y 60 se popularizaron en Bélgica las cervezas doradas tipopilsen, algunos productores empezaron a experimentar en la dirección del colordorado de éstas. A finales de la década de los años 60, un productor belga que enesa época hacía una cerveza ale, oscura y muy fuerte, decidió cambiarle el color ypresentarla con un color dorado claro. El resultado fue una cerveza de fermentaciónalta, con gran contenido alcohólico y de color dorado. La enorme popularidad deésta cerveza con aspecto de lager dorada, hizo que otros productores belgasempezaran a hacer cervezas con características similares, dando origien a un estiloúnico. Suelen tener más de 8 % de alcohol, son afrutadas, con mucha espuma y

secas.

Saison - de temporada

La mayor parte de los países productores de cerveza han elaboradotradicionalmente cervezas de temporada, bien para celebrar ocasiones especialescomo puede ser la Navidad o bien por la necesidad de producir cerveza antes deque llegara el verano, cuando no existía refrigeración artificial. Estas cervezas hanido desarrollando con el tiempo unas características especiales que les hace formar

parte de estilos únicos.

La saison, o cerveza de temporada, es típica de la región de Valonia, en la zona dehabla francesa del sur de Bélgica. Empezaron a elaborarse cuando los productoresde esta zona veían que era difícil hacer cerveza durante el verano, ya que el calorhacía que ésta se estropeara. Para evitar que hubiese escasez en los meses deJulio a Septiembre cuando no se podía hacer, durante la primavera elaboraban unacerveza que era lo suficientemente robusta para que resistiera varios meses, perono muy fuerte para que fuese una bebida refrescante de verano.

Normalmente tienen un color anaranjado, una espuma muy densa, son muy frescas,afrutadas y burbujeantes. Es tradicional la presentación en botellas de champagneo cava, con el mismo tipo de tapón de corcho.




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Trapense

En Europa siempre ha existido una relación entre la iglesia católica y la elaboraciónde bebidas alcohólicas, donde muchos monasterios producían vino, cerveza olicores para consumo propio o para comercializar. Sin embargo, con el paso deltiempo la mayoría de estas actividades han desaparecido excepto en Bélgica yHolanda donde todavía sobreviven seis abadías trapenses que operan comoelaboradores de cerveza con fines comerciales. Además de estas seis, existe uncierto número de abadías que no producen cerveza pero que encargan suelaboración a productores no religiosos o que dan una licencia para que otrosproductores no relacionados con la abadía utilicen su nombre para designarcervezas de un estilo determinado.

El término trapense se utiliza sólo para describir las cervezas hechas en uno de losseis monasterios trapenses que aún producen cerveza. Cinco de ellos están en

Bélgica y uno en Holanda, donde entre todos producen unas 20 cervezas distintasbajo la supervisión directa y el trabajo de los propios monjes.

Aunque cada cerveza trapense tiene sus propias características, casi todascomparten una serie de rasgos comunes. Son de fermentación alta, con unasegunda fermentación en botella, relativamente fuertes, entre 5 y 11% de alcohol yson afrutadas. En cuanto a las diferencias, hay algunas secas, pero la mayoría sondulces; unas son doradas y pálidas y otras oscuras.

Algunas de ella se subtitulan con los términos “dubbel” o “tripel”. En la mayoría delos casos, sobre todo en Bélgica, las llamadas “dubbel” representan una cerveza

trapense o de abadía oscura y dulce de unos 6 o 7 grados, mientras que una “trippel”

representa a una más pálida y seca de unos 8 ó 9 grados.

De ab adía

Ya que sólo las cervezas elaboradas en los monasterios trapenses puedendenominarse “trapenses”, se aplica el término “de abadía”, a todo un grupo de

cervezas inspiradas en su elaboración en las trapenses. En algunos casos estas

cervezas se hacen en monasterios o abadías que en el pasado elaboraban cervezay que ahora encargan a algún productor no vinculado a la iglesia que se la produzca.Otras abadías dan licencia a algunos productores para que utilicen su nombre.También es común utilizar el nombre de alguna iglesia o santo para dar nombre ala cerveza.




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Especial idades region ales

Existe un cierto número de cervezas belgas que no se corresponden con ningúnestilo en particular, sino que cada productor o cada región produce una serie decervezas con unas características propias y muchas veces únicas.

Este sería el caso por ejemplo de cervezas elaboradas al gusto particular de unproductor; otras veces por la utilización de ingredientes locales o utensilios ymaquinaria especiales. Esto hace que muchas veces estas cervezas sean únicas,sin posibilidad de incluirlas en algún grupo. En Flandes a veces se les identifica conel nombre flamenco de “streekbieren” o cervezas de la zona o región.

En este grupo de especialidades podríamos incluir las cervezas con especias,llamadas “kruidenbier” en flamenco. Normalmente se utiliza una ale como base a la

que se añade una pequeña cantidad de canela, jengibre, cilantro u otro condimento.Es tradicional en Navidad que muchos productores saquen al mercado cervezas de

este tipo.

También en este grupo pueden incluirse las cervezas con miel, las cervezas muyfuertes y otras cervezas de las regiones de Flandes y Valonia con característicasespecíficas de cada productor.

De estilo Alemán:

Altbier

La palabra alemana alt significa viejo y se refiere al estilo viejo o antiguo defermentación alta. Estas cervezas fermentan en caliente, como las ale, aunqueluego tienen un periodo de maduración en frío de varias semanas, como las lager.

Cuando a principios de siglo, en la Europa continental empezó a extenderse lanueva forma de fermentación baja originaria del sur de Alemania y Bohemia, enalgunas ciudades conservaron la forma tradicional de hacer la cerveza,fermentándola en caliente, aunque adoptaron la maduración en frío. Esto ocurrió enel norte de Alemania, especialmente en Düsseldorf y otras ciudades cercanas.

Para la elaboración de estas cervezas a veces se utiliza una pequeña parte de trigomalteado. Se caracterizan por su color ámbar oscuro o bronce, debido al tipo demalta empleado. Son suaves, con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5% y tienenun acabado muy limpio.




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Kölsc h

En la ciudad alemana de Colonia, Köln en alemán, ocurrió lo mismo que enDüsseldorf; despúes de que se extendiera por toda Alemania la elaboración decerveza por fermentación baja, en la ciudad de Colonia siguieron utilizando el viejoestilo de fermentación alta, aunque también, como las alt, empezaron a utilizar lamaduración en frío. Sin embargo y a diferencia de las alt, en Colonia, se empezarona utilizar maltas más pálidas, siendo el resultado una cerveza dorada, similar enaspecto a las pilsen.

Por su fermentación en caliente son muy afrutadas, además son de color doradopálido, delicadas y suaves. Tienen alrededor de un 5% de alcohol y a veces se utilizaun poco de trigo malteado en su elaboración.

De otros Países:

Bière de Gard e

Como en otras muchas zonas de elaboración tradicional de cerveza, antes de quese extendiera la refrigeración artificial, era normal hacer una cerveza para tomardurante la época de verano cuando no se podía elaborar debido al calor. El noroestede Francia, en los alrededores de la ciudad de Lille, se hacía una cerveza de ésteestilo que se conoce por su nombre fr ancés de “biére de garde” o “cerveza para

guardar”.

Se elaboran en pequeñas casas cerveceras de forma artesanal y se ofrecen enbotellas de champagne, con el mismo tipo de corcho. Estas cervezas se pueden“envejecer” hasta un año, mejorando durante éste tiempo.

Aunque estas cervezas ya se elaboraban antes de la introducción del método lagerde fermentación baja, ahora muchas de ellas utilizan la levadura de fermentaciónbaja, aunque fermentando en caliente para conservar el carácter afrutado.

Son cervezas relativamente fuertes, tienen entre 6 y 8% de alcohol, pueden tener

un color pálido (blonde), dorado-ámbar (ambrée) o castaño oscuro (brune), sonafrutadas y con un buen sabor a malta.

Ale Am ericanas

Aunque la mayoría de las personas pueda tener una imagen de las cervezasamericanas como productos ligeros, con apenas sabor y cuerpo, simplemente




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bebidas para tomar muy frías, existe una nueva generación de cervezas hechas coningredientes de calidad que siguen estilos tradicionales de elaboración originariosde Europa. Como resultado se obtienen unas cervezas de altísima calidad y dereconocido prestigio entre los expertos en cerveza.

Este “renacimiento” se ha producido en Estados Unidos sobre todo en los últimos

15 años. Existen numerosos pequeños productores, distribuidos por todo el país,que elaboran una amplia gama de estilos. Aunque la producción es muy pequeña ysu distribución muy local, las cervezas son de elevada calidad.

El estilo de fermentación alta de las ale es el más utilizado por estos pequeñosproductores. Este estilo fue el que primero se introdujo en EE.UU. cuando losinmigrantes ingleses, irlandeses y holandeses llegaron con sus técnicas cerveceras,a partir de 1600. Como en Europa, hoy en día existe una gran variedad de ales, quevarían en el color, cuerpo y sabor, dependiendo del estilo e ingredientes, aunquesiempre conservando las características afrutadas de este estilo.

Sparkl ing Ale - Ale Espumo sa Aus traliana

En Australia, el primer tipo de cerveza que se elaboró fue el de las ale, introducidopor los colonos ingleses en el siglo XIX. Cuando apareció el nuevo método defermentación baja gracias a la refrigeración artificial, el estilo de las ale dejó dehacerse, dando paso a las lager.

Sin embargo, existe todavía una tradición muy localizada en la ciudad de Adelaida,en el sur de Australia, de elaborar una cerveza con fermentación alta. Es un estilo

único en el mundo y que sólo la hacen unos pocos productores de esa ciudad.

A este tipo de cerveza, conocidas como “sparkling ale”, antes del embotellado se leañade azucar para estimular una segunda fermentación en la botella. Esta segundafermentación hace que sean muy burbujeantes, que tengan un sedimento en labotella y sean un poco turbias. Tienen alrededor de un 5 % de alcohol, son muyafrutadas y refrescantes.

Familia de las Lager

En el mundo de la cerveza, se conoce como lagers a la categoría de cervezaselaboradas por fermentación baja. Hoy en día es la forma más común de hacercerveza en todo el mundo, siendo el estilo pilsen el más conocido y más seguidodentro del grupo de las lager. Sin embargo, existen otros estilos dentro de lacategoría lager menos conocidos, pero no menos apreciados en sus países oregiones de origen, como son el estilo Munich, Viena, dortmunder, bock y




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doppelbock.

Las lager son unas cervezas relativamente nuevas. Datan de mediados del sigloXIX. Empezaron a elaborarse gracias al desarrollo de la refrigeración artificial, a lainvestigación de Pasteur para aislar un cultivo de levadura que fermentaba en la

parte baja de los tanques y al trabajo de varios cerveceros centroeuropeos. Variossiglos antes, los productores de cerveza de Baviera y Bohemia ya habían observadoque guardando la cerveza en cuevas muy frías o heladas, ésta se conservaba y sinestropearse durante el verano, temporada en la que no se podía elaborar debido alcalor. Además, la levadura se hundía al fondo de los tanques y continuabatransformando el azúcar en alcohol al terminar la fermentación. De ahí el origen deltérmino lager , que significa guardar o almacenar en alemán.

Una lager es, por tanto, una cerveza fermentada con una levadura que trabaja abaja temperatura en la parte baja del tanque, a la que luego se le deja madurar enfrío, alrededor de 0º C. Las auténticas lager suelen madurar por un periodo de 2 a

6 meses, dependiendo del carácter que se quiera dar a la cerveza, siendo tres ocuatro semanas el tiempo mínimo, ya que si lo hacen por menos tiempo carecerándel acabado de una auténtica lager. Las más fuertes pueden madurar durantemuchos meses.

Además del tiempo de maduración, otras características como la densidad delmosto, las mezclas de malta, el lúpulo utilizado y formas específicas de elaboracióndeterminarán las características de los distintos estilos de lager, como las pilsen,märzen, Viena o bock.

Pilsen

Es el estilo más utilizado para fabricar cerveza en todo el mundo. A veces seconocen como pilsener o pils y el nombre viene de la ciudad de Plzen, en Bohemia,hoy en la República Checa, pero que se llamaba Pilsen cuando formaba parte de lazona germano hablante del Imperio Austrohúngaro en 1842. En esta ciudad seelaboró por primera vez un tipo de cerveza dorada y transparente, utilizando elmétodo de fermentación baja, en contraste con las cervezas oscuras o turbiasconocidas hasta esa fecha.

La fábrica originaria de éste tipo de cerveza todavía funciona en lo que hoy es laRepública Checa y según las normas del país, el término pilsen se ha convertido enuna denominación de origen por lo que sólo las cervezas elaboradas en esa ciudadpueden llamarse así; el resto de las cervezas checas, aunque sean del mismo estilo,no pueden utilizar el nombre y se les suele denominar simplemente lager.

Las auténticas pilsen son de color pálido, con un contenido alcohólico moderado,entre 4.5 y 5.5%, son secas, con un buen carácter de malta y un aroma de lúpulo




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muy característicos. Las clásicas pilsen están hechas sólo de cebada malteada,lúpulo, levadura y agua, según la Ley de Pureza Alemana de 1516, o Reinheisgeboty tienen un periodo de maduración mínimo de uno o dos meses. Es el estilo decerveza más imitado en el mundo, hasta el punto de que muchas veces sedenomina pilsen a cualquier cerveza dorada y transparente, aunque no reuna las

características de las auténticas pilsen.

Münchn er Hell - Lager Pálidas de B aviera

Cervezas pálidas, parecidas a las pilsen pero un poco menos secas, con máscuerpo y menos lupulizadas. Aunque son ligeramente más oscuras, tienen el mismocontenido alcohólico, de 4.5 a 5%. Son la versión pálida (helles) de las de estilooscuro (dunkel), conocido como estilo Munich. Se empezaron a elaborar a principiosdel siglo XX como reacción de los bávaros a las cervezas pálidas del resto de

Alemania y Europa que empezaban a popularizarse. Es un estilo muy común en

Munich y sur de Alemania y se sirve en las cervecerías cuando se pide simplementeuna cerveza. En Munich y sur de Baviera se conocen con el nombre de helles omünchner hell, que significa pálida y en Franconia, parte norte del estado deBaviera, como vollbier.

Münchn er Dunkel - Lager Oscuras - Est i lo Munich

En alemán se les conoce como dunkel o dunkles que significa oscura. Es unaespecialidad tradicional de Munich y de algunas partes de Franconia por lo que a

veces se les conoce como estilo Munich (Münchner). Suelen tener más carácter demalta que las pálidas y existían antes que éstas. Hasta la Segunda Guerra Mundialeran las cervezas ordinarias de cada día. Su color varía entre el rojo amarronado yel negro carbón y suelen tener un poco más de alcohol que las pálidas, de 5 a 5.5%.En el resto del mundo, es el estilo que normalmente se sirve cuando se quiere unalager oscura.

Märzen/Okt ob erfest - Estilo Vienn a

Este estilo fue elaborado por primera vez en la ciudad de Viena por Anton Dreher

en 1841, cuando introdujo el método de fermentación baja en su fábrica de cerveza,aunque posteriormente se desarrollaría en Munich. Hoy en día ya no se produce enViena y sí en Munich donde viene elaborándose tradicionalmente desde finales delsiglo pasado para celebrar la Fiesta de la Cerveza de Octubre.

La relación entre los términos Märzen-Oktoberfest-Viena que suele aparecer en lasetiquetas puede explicarse de la siguiente forma. Antiguamente, la cerveza que se




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servía en la Fiesta de la Cerveza de Munich (institucionalizada en 1810) seelaboraba en el mes de Marzo. Esta era la última remesa de cerveza antes delverano, ya que por el calor y al no existir refrigeración artificial, no se podía hacerdurante los siguientes meses. Era una cerveza un poco más fuerte de lo normalpara que el contenido alcohólico la conservara cuando hacía calor. Al final del

verano, la cerveza de marzo que quedaba se consumía en los distintos festivalesque existían para dar paso a las nuevas cervezas elaboradas a partir de Septiembre.Esta cerveza, que había sido elaborada por el método de fermentación alta, seguardaba en cuevas heladas de los Alpes y al final del verano estaba muy bienfermentada, era fuerte y con buena maduración. Cuando a mediados del siglopasado se desarrolló el método lager de hacer cerveza por fermentación baja, elestilo que se utilizó para inspirar la creación de una nueva cerveza que sería servidadurante el Oktoberfest de Munich fue el estilo Viena que Anton Dreher habíaintroducido años antes. Esta cerveza se elaboraba en Marzo y se dejaba madurarhasta finales de Septiembre/Octubre para ser consumida. Hoy en día, con los

métodos de refrigeración artificial esto ya no es necesario y las cervezas suelentener unos tres meses de maduración. Por lo tanto, las cervezas que se etiquetancomo Märzen/Oktoberfest, están hechas en el estilo Viena. El término Márzen-Oktoberfest suele utilizarse sólo en Alemania. En otros países, se conocen comocervezas estilo Viena o simplemente amber (por su color).

Son cervezas lager de color bronce o cobrizo, con mucho cuerpo y más alcohol quelas lager doradas, pero menos que las bock, tienen entre un 5 y un 6% de alcohol.

Dortmun der ExportFue uno de los cuatro grandes estilos de hacer cerveza que se desarrollaron en elsiglo XIX y que tomaron el nombre de su ciudad de origen, Dortmund, Pilsen, Munichy Viena. El dortmunder viene de la ciudad de Dortmund, en el noroeste de Alemaniay debido a su gran aceptación pronto empezó a venderse fuera de su lugar deorigen, por lo que se le subtituló export. En Alemania es una denominación deorigen: sólo las elaboradas en esa ciudad puden utilizar el nombre dortmunder. Hoyse elaboran cervezas con características similares en muchas otras ciudades de

Alemania y se les denomina simplemente export. Sin embargo es un término unpoco confuso ya que los productores de cerveza en la ciudad de Dortmund elaboran

cervezas no sólo de este estilo, sino también de otros y utilizan el nombre deDortmund en toda la gama. Las cervezas de este estilo son de color dorado pálido,semisecas, con más cuerpo que las pilsen, pero un poco menos amargas.




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Boc k , Doppelbock , Weizenbock , Maibock , Eisboc k

El nombre de estas cervezas fuertes puede sugerir la fuerza de un macho cabrío,que es el significado de la palabra alemana bock, aunque es más probable que elnombre derive de la ciudad de Einbeck en el norte de Alemania, de donde esoriginaria esta cerveza. Se cree que ya se elaboraba en los siglos XIV ó XV. Hoy endía este estilo también está asociado a la ciudad de Munich, donde se producenmuy buenas cervezas en este estilo.

La bock es una clásica cerveza lager fuerte hecha por fermentación baja, según latradición alemana. Puede ser oscura o clara, pero siempre tiene mucho cuerpo yalta graduación alcohólica, entre 4.5 y 6.5%. Aunque la mayoría de las bock estánhechas de cebada no son raras las bock que también utilizan una parte de trigo; eneste caso se les conoce como weizenbock o bock de trigo. Otra especialidad dentrode esta categoría la forman las maibock, que suelen tener un color dorado, sonfuertes y con mucho cuerpo. En algunas partes de Alemania este estilo se sirve en

Mayo para celebrar la entrada de la primavera. Es una cerveza lo suficientementefuerte para ayudar a soportar el frío de los últimos días de invierno, pero losuficientemente afrutada como para anticipar el verano. En otras zonas de Alemaniase elaboran otras bock, donde lo tradicional es tomarlas en pleno invierno, sobretodo en Navidad. En Holanda también se elabora una cerveza similar y es un estilotradicional que suele salir al mercado a primeros de Octubre. En este país se lesllama bok (sin la c), existiendo una variante de trigo llamada tarwebok (tarwe=trigo).

Otra estilo tradicional, dentro de la categoría, lo constituyen las doppelbock, que soncervezas todavía más fuertes que las bock, con más de 6.5% de alcohol.

Normalmente son las más fuertes que cada productor elabora y suelen llamarse conun nombre que termina con el sufijo “ator”, siguiendo a la primera que se hizo en

este estilo, la Salvator. Originariamente, fue una receta de un monasterio de monjesen Munich que la empezó a elaborar para “alimentar” a sus monjes durante la

cuaresma, ya que sólo podían ingerir bebidas y no alimentos. Actualmente se sirvencomo bebidas reconfortantes cuando se acaba el invierno y empieza la primavera.La salida al mercado de las primeras cervezas doppelbock del año suele celebrarsecon un festival tres o cuatro semanas antes de Semana Santa, que es la época delas “starkbier” o cervezas fuertes en alemán. Otra variante de bock es la llamadaeisbock (eis=hielo). Son doppelbocks muy fuertes que se elaboran congelando la

cerveza y quitando parte del hielo que se forma, ya que el agua que hay en lacerveza se congela antes que el alcohol. El resultado es una concentración de lacerveza, que la hace mucho más fuerte y adulzada, pudiendo tener más de un 10%de alcohol.




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Cervezas de trigo

Son cervezas de fermentación alta elaboradas con una mezcla de trigo y cebada.El trigo, que puede o no maltearse según la tradición de cada país, da a la cerveza

un sabor a grano, como el del pan recién hecho, sobre todo cuando no estámalteado.

También se conocen como cervezas blancas, por el aspecto como de neblina quetienen las que no están filtradas, que es como suelen tomarse.

Su característica principal es su carácter ácido, refrescante y espumoso, por lo queno es de extrañar que sea una cerveza muy popular en las areas dondetradicionalmente se produce, como son el sur de Alemania, Berlín y Bélgica.

Tradicionalmente eran cervezas que sólo estaban disponibles en verano. Ahora,debido a su enorme popularidad, se encuentran todo el año. Este estilo, que estuvoa punto desaparecer a principios del siglo, ha revivido en los últimos 20 años y enla actualidad representa casi el 30% de la cerveza que se consume en el estadoalemán de Baviera.

Berl iner weis se - blan cas de Berlín

Proceden de la ciudad de Berlín, en Alemania. Para su elaboración se utiliza entreun 25 y 50% de trigo, siendo el resto cebada. En esta zona es tradicional maltearlos dos cereales.

Son cervezas consideradas como las más refrescantes de toda la gama de las detrigo. Además, son muy pálidas, ligeras y con un contenido alcohólico bajo,alrededor del 3%, por lo que son ideales para calmar la sed.

En Berlín, suelen tomarse en verano o como aperitivo. Para moderar su acidez estradicional en los bares añadir syrup de frutas o de hierbas.

Weizenb ier - de tr igo d el sur de Alemania

Quizás sean las cervezas de trigo más antiguas del mundo, ya que se tiene noticiade su elaboración desde hace más de 500 años. Como las cervezas de trigo deBerlín, también son ligeras, afrutadas y muy refrescantes. Se caracterizan ademáspor su cabeza de espuma muy densa, cremosa y duradera. En su composiciónsuele haber más trigo que en las de Berlín, entre un 40 y un 70% del grano empleado




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es trigo. Cumpliendo con la Ley de Pureza Alemana o Reinheitsgebot de 1516, tantoel trigo como la cebada se maltean. Normalmente tiene una segunda fermentaciónen botella y se suelen embotellar sin filtrar.

Se les conoce como weizenbier, cerveza de trigo, aunque a veces también se usael término weissbier, cerveza blanca, por su apariencia. Si se embotella consedimento, lleva el prefijo “hefe”, que es la palabra alemana de levadura y es muy

apreciada entre los consumidores alemanes por su sabor. Si está filtrada, se le llamakristall weizen o kristall weissbier.

Son cervezas muy poco amargas y normalmente pálidas, aunque también existeuna variedad de trigo oscura que se conoce como dunkel weizen, oscura de trigo.

En el sur de Alemania se sirven en vasos altos y alargados y tienen normalmenteun contenido alcohólico de un 5%. Se pueden elaborar más fuertes, conociéndoseentonces como weizenbock y se ofrecen como cervezas de trigo de invierno.

Witb ier / Bière blan che - de trigo b elgas

En Bélgica este estilo también estuvo a punto de desaparecer a mediados de estesiglo. Por suerte, en los últimos años ha aumentado su popularidad, siendobastantes los productores belgas que hoy cuentan con una cerveza de trigo en sugama.

Se elaboran utilizando entre un 30 y un 50% de trigo sin maltear, a diferencia de lasde trigo alemanas que utilizan trigo malteado, el resto es cebada malteada y a veces

también se le añaden pequeñas cantidades de avena. El hecho de que el trigo noesté malteado les da un mayor sabor a grano y hace que normalmente tengan máscuerpo.

Son de un color pálido amarillento y algo turbio. Se pueden aromatizan con piel denaranja Curaçao, cilantro y otras especias, y como las demás cervezas de trigo sonmuy apropiadas para el verano por su ligereza, acidez y carácter refrescante.

En Bélgica son conocidas como cervezas blancas, witbier en flamenco o bièreblanche en francés, aunque unas pocas utilizan el nombre de cervezas de trigo,tarwebier o tarwebock, las más fuertes.

Porter y Stout

La cerveza Porter es una cerveza menos amarga, densidades originales más bajasy menor grado de alcohol que las Stout. La cerveza Stout, recibe este nombre por




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ser la porter más fuerte. La stout es una cerveza de color casi negro, oscura, amargay elaborada con malta de cebada tostada.

Porter

Este estilo se introdujo durante la Revolución Industrial en Gran Bretaña paraproporcionar a los trabajadores una bebida que fuera nutritiva y consistente, ademásde tener buen sabor. Se elaboró por primera vez en Londres, en 1722, y se creeque el nombre viene de los mozos de las estaciones de tren que repartían lacerveza. Si alguien quería una cerveza simplemente gritaba el nombre porter, queen inglés significa maletero o porteador.

En Gran Bretaña la porter es una cerveza de fermentación alta, muy oscura y conun sabor muy intenso. Su color, casi negro, se consigue utilizando malta muytostada. Son secas y con un contenido alcohólico entre 4.5 y 5.5%. En Inglaterra

pasaron por un periodo de declive llegando casi a desaparecer. Pero en los últimosaños se han puesto de moda, al igual que en países como EE.UU., Alemania oDinamarca, donde se elaboran por fermentación baja.

Stout seca

A medida que el estilo porter se elaboraba más fuerte, empezó a conocerse como“stout porter”; el término stout, que en inglés significa corpulento o sólido, se añadiópara designar a las porter más fuertes y con más cuerpo. Según se hacían másfuertes se les conocía como “Extra stout porter” “Imperial stout” o “Double stout”. A

mediados del siglo XIX la stout porter se había convertido en la bebida nacionalirlandesa y algunos productores en Irlanda le quitaron la palabra porter, por lo queel nombre quedó sólo en stout.

Originalmente el término stout describía el cuerpo de éstas cervezas. Hoy en díasus características más destacadas son su color casi negro, su sabor tostado y sutextura cremosa. Es un estilo tradicional de las ciudades irlandesas de Dublín yCork, donde es costumbre tomarla con ostras, siendo la marca Guinness la que hadado fama mundial al estilo.

Stout dulce

Es una variante inglesa de las stout y normalmente tiene menos alcohol y densidadque las secas irlandesas. Son un poco dulces, suelen tener de 3 a 3.5% de alcoholy un color ámbar oscuro.

A muchas de ellas se le añaden azúcares lácteos (lactosa) por lo que eranconocidas como milk stout, stout de leche en español. Tienen fama de




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ser reparadoras y nutritivas por lo que a veces se añade harina de avena (oatmeal)denominándose entonces oatmeal stout. Durante el siglo XIX, en la Inglaterravictoriana, ésta cerveza se recomendaba a las mujeres que daban el pecho a losniños y a los atletas por sus propiedades nutritivas. En Gran Bretaña y en algunospaíses del Caribe donde también se elabora, se considera una bebida con

propiedades energéticas.

Imperial Stou t

En la corte imperial de los zares rusos, las porter y stout más fuertes hechas enGran Bretaña para exportar, eran una bebida muy popular.Estas cervezas se hacíanmás fuertes que las porter normales, para que resistieran el viaje, eran muy oscurasy con mucho cuerpo. Han sobrevivido algunos ejemplos en Gran Bretaña, los paísesbálticos y Escandinavia. Tienen gran contenido alcohólico y en muchos sitios sueletomarse después de la cena con un café, en lugar de una copa de brandy.

Familia de las Lambic

Las cervezas de la familia Lambic son cervezas de fermentación espontánea, quese elaboran en la zona de Bruselas conocida como Lambeek, ácidas y pocoamargas debido a que los lúpulos se envejecen para evitar ese amargor.

Lambic

Es un estilo de cerveza que se elabora exclusivamente en Bélgica, siendo ademásuno de los más antiguos. Se tiene referencia de ella desde hace más de 400 años.Es un estilo originario del Valle del Zenne, en los alrededores de Bruselas. Laversión más aceptada es que el nombre lambic deriva de la ciudad de Leembek,donde se elabora.

Este estilo incluye un grupo de cervezas de fermentación espontánea, que se hacena partir de la lambic básica. Esta fermentación las convierte en unas de las cervezasmás inusuales del mundo, ya que durante este proceso no se añade levadura, sino

que se deja actuar a las levaduras salvajes del ambiente de la zona de dondeproceden.

La lambic también es única en que el proceso de elaboración a veces dura variosaños y para aromatizarla se utilizan distintas frutas, en vez de lúpulo. El lúpulo quese añade es viejo, cuando ya ha perdido todo su aroma y amargor pero aúnconserva sus propiedades antisépticas naturales.




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La mayoría de la cerveza lambic se utiliza para mezclar y refermentar añadiendofrutas y es dificil de conseguir tal cual, sin mezclar, fuera de su zona de origen.

La cerveza lambic base tiene entre un 30 y un 40% de trigo, siendo el resto delgrano cebada. Mientra que la cebada se maltea ligeramente, el trigo se utiliza crudo.

Si tiene menos de 6 meses de maduración, se conoce como lambic jóven, con mástiempo, se le llama vieja. Lo tradicional es un envejecimiento de 1 a 2 años. Lacerveza básica resultante suele tener de un 4 a un 6% de alcohol, es muy seca yapenas tiene gas carbónico.

Gueuze

Después de envejecida la lambic, ésta se trata de distintas formas para hacerdiferentes cervezas. Para elaborar la gueuze se mezcla lambic envejecida conlambic joven y se embotella. Como en la lambic joven al no haber fermentado del

todo, todavía queda un poco de azúcar, se produce una refermentación en la botella,que produce una carbonatación con burbujas y espuma, como en el cava ochampagne. Por la presión, muchas veces se embotella en las mismas botellas queel champagne. La segunda fermentación también puede producirse en tanques yluego embotellarse.

Las gueuze son unas cervezas con mucho gas, con un poco más de alcohol que laslambic base, ácidas y más compleja por el envejecimiento posterior. Este es unestilo de cervezas que se puede guardar y mejora con el tiempo. En algunos cafésy restaurantes de Bruselas envejecen la cerveza durante dos o tres años más antes

de servirla, por lo que desde que se inició su producción hasta que son consumidaspueden haber pasado seis o siete años.

Faro

Es otra de las cervezas que se obtienen a partir de la lambic base. Faro es el nombreque tradicionalmente se da a la lambic cuando se añade azúcar. Como en el casode las gueuze, se produce una refermentación, pero sin dejar que termine del todoeste proceso. Así, queda azúcar en la cerveza. El resultado es una cervezaadulzada, con carácter burbujeante.

Aunque este estilo fue muy popular en Bélgica durante el siglo XIX y se tomabacomo cerveza de todos los días en los alrededores de Bruselas, hoy sólo unospocos productores la elaboran.

Kriek, Frambo zen - Cervezas de frutas

El añadir fruta a la cerveza es una tradición muy vieja en Bélgica. Se remonta a másde 400 años, siendo las cerezas y las frambuesas las frutas más utilizadas.




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Al añadir cerezas (u otra fruta) a la cerveza lambic y dejarlas macerar en ella,ocurren tres cosas. En primer lugar, se produce una refermentación, debido a losazúcares de la fruta; además, el sabor de la propia fruta es absorbido por la cervezay hay un gran cambio en el color de ésta, que pasa a ser rosado o rojizo. El periodode maceración en las barricas suele ser de unas 6 semanas, aunque algunos

productores dejan la fruta mucho más tiempo. A continuación se embotellan y se lesdeja madurar más tiempo.

Las tradicionales cervezas belgas de frutas están hechas con cerezas y se conocencomo kriek, que es el nombre flamenco de una variedad de cerezas. También estradicional utilizar frambuesas, recibiendo entonces el nombre de framboise oframbozen.

Pueden ser dulces o secas, siendo éstas últimas perfectas para tomar comoaperitivo, mientras que las más dulces son un buen acompañamiento de postre.

Este tipo de cerveza, que es una bebida tradicional de verano en el área deBruselas, a veces se conoce como el “champagne rosado” del mundo de la cerveza,

por su color, delicadeza y burbujeo, sirviéndose en copas aflautadas, como el cavao champagne. Suelen tener de 5 a un 7% de alcohol. Además de lambic, existencervezas de frutas que utilizan como base otros estilos de cerveza, como gueuze ooud bruin belga.

Figura 16. Clasificación de las cervezas.




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4.2. Preferencias de los consumidores

4.2.1. Generalidades

El campo del consumismo de bebidas embriagantes se encuentra en constantescrecimiento competitivo, es por esto que se busca estar siempre manteniendo lacalidad y gusto que tanto buscan los conocedores de cerveza.

Por esto mismo, hay que conocer aquellas empresas mexicanas que se dedican ala elaboración de cerveza artesanal, para tener un enfoque más general de lo quese debe de desarrollar y que debe de mejorarse.

Las principales empresas cerveceras son la Cervecería Cuauhtémoc-Moctezuma yel Grupo Modelo, ambas con una larga trayectoria por detrás, pero que, sinembargo, no ha acabado por convencer a aquellos que buscan un sabor diferente

y un estilo más único.Es en el punto anterior donde se encuentra el aspecto más fuerte de las pequeñascerveceras del país, pues en su afán de darse a conocer han desarrollado recetasde cerveza que demuestran ser grandes exponentes a nivel mundial, y dentro delterritorio nacional no han dejado mal servidos a aquellos que han degustado sussabores.

Hasta el momento existen pequeñas cervecerías que mantienen altos estándares

de calidad y alcanzan un mercado más gourmet, lo cual las hace más difíciles deencontrar.

Es por esto que el trabajo de investigación se enfoca en desarrollar medios quepermiten a la Cervecería La Ceiba adentrar más su producto en el mercado, paraque de esta forma no se pierda la tradición cervecera del sureste del país.

Figura 17. Logotipos de las cervecerías más grandes

del país.




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Como un anexo, se proporciona la siguiente tabla tomada de “El Financiero”, en la

cual se muestra a las principales cervecerías artesanales, así como el puesto queocupa el país en consumo de cerveza.

Figura 18. Estadísticas de ventas de cerveza alrededor

del mundo.




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4.2.2. La competencia

Como se mostró en la figura anterior, se tiene productores artesanales de otrosEstados, los cuales ya comercializan su producto en otros Estados, incluyendo anuestro Estado Yucatán.

Es por esto que en este apartado se exponen aquellos grupos cerveceros que seencuentran presentes en la entidad, y tienen puntos de venta en diferentesestablecimientos, tanto de comida como solo de bebida.

Cerv ecería DescripciónSu sede es en Guadalajara, Jalisco. Distribuye sus diferentesmarcas en todo el país y tiene una muy buena aceptación.

Originaria de San Luis Potosí, maneja tres estilos de cerveza,Porter, Ale y Vienna. Su mayor concentración es en el nortedel país, pero puede encontrarse fácilmente en variosestablecimientos de Mérida.

Bajo este nombre se encuentran 14 tipos de cervezaproducidos en Monterrey, Nuevo León.

Considerada de las mejores cervecerías artesanales del país,se encuentra situada en Baja California.

Su marca más conocida es la cerveza Tempus, en sus variosestilos. También produce otras marcas. La fábrica esta enQuerétaro.

Producen cervezas de muy alta categoría y de buenaaceptación. Se encuentran situados en Baja California.

La cervecería Jack se encuentra en el DF, y cuenta con unavariedad de cervezas gourmet.

Siendo prácticamente nueva, se preocupa por mantenersabores naturales en su cerveza. Es yucateca.




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La cerveza artesanal en el país se ha ido desarrollando muy rápidamente en laúltima década, y también se ha adentrado al Estado sin problemas, con el crecientemercado gourmet y nuevos puntos de venta de cerveza artesanal nacional yexportada, el negocio va para largo.

4.2.3. Productos de “La Ceiba”

Actualmente la cervecería produce dos marcas de cerveza artesanal en su fábrica.La cerveza Rústica y la ya mencionada Ceiba. Tanto la primera como la segundase encuentran en diferentes establecimientos situados en varios puntos delmunicipio.

A continuación se presentan un pequeño listado de los puntos de venta de lacerveza Ceiba.

Bierhaus Beer Box Beer Bank Querreke La Negrita Mcarthys Irish Pub

La marca se presenta en las siguientes presentaciones:

Ceiba Dorada Premium. Estilo Pilsner, es ligera y refrescante, excelente para elclima del Estado.

Figura 19. Cerveza Ceiba en diferentes presentaciones.




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Ceiba Ámbar Mestiza. Estilo Vienna, con un toque más bronceado, se disfrutamejor con carnes blandas.

Ceiba Imperial Stout. Estilo Imperial Stout, de grano tostado para adquirir unatonalidad azabache. Más enfocada para cortes de carne.

Así mismo, se maneja la Rústica, la cual es una cerveza alternativa, pero que notiene la misma aceptación que la anterior.

4.2.4. Preferencias de los consumidores

Es muy fácil discernir que la población yucateca prefiere ciertas marcas de cerveza,ya sea por su impacto en los medios de comunicación, por su facilidad de accedera ellos, por el precio o simplemente por no conocer de otras marcas de cerveza.

Sin embargo, tenemos que tomar en cuenta que las dos grandes cerveceríasacaparan el mercado consumidor y es por lo mismo que se hace aún más difícilpoder dar a conocer marcas independientes.

De acuerdo con un pequeño sondeo realizado por nosotros tenemos el siguientelistado de cervezas más consumidas en el municipio:

1. Cerveza Sol.2. Cerveza León.3. XX lager.4. Heineken.5. Negra Modelo.6. Bohemia oscura.7. Tecate light.8. XX ámbar.9. Cerveza Superior.10. Cerveza Corona.11. Modelo light.12. Bohemia clara.13. Bud light.14. Tecate roja.

15. Klöster.16. Cerveza Victoria.17. Cerveza Montejo.18. Coors light.19. Otras.

Es muy claro ver que los consumidores se basan en la cercanía, precio ypromociones que manejan los establecimientos de venta de cerveza. Entonces,




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¿dónde queda la cerveza artesanal?, sabiendo todo lo anterior, y recordando que lacerveza artesanal es clasificada como un delicatesen, recurrimos aestablecimientos con mayor categoría.

Las principales cervezas siempre son las industrializadas naciones, después seopta por las de importación y finalmente las artesanales mexicanas. Cabe destacarque esto sigue siendo una dificultad para La Ceiba, pues no es fácil hacer frente atanta competencia.

4.3. Alternativas para maximizar las ventas de la cervecería “La Ceiba” a

nivel regional

4.3.1. Alternativas propuestas

Proponer ideas para la solución de una problemática es una de las cualidades delingeniero industrial, es por eso que a continuación se enlistan las posiblessoluciones que deben de ser analizadas por el departamento de finanzas de lacervecería La Ceiba, pues finalmente está en su criterio llevarlas a cabo o no.

1. Puntos corona – Six. Por obviedad, intentar un acercamiento a las grandescerveceras tiene que ser la primera opción, aprovechar sus puntos de ventapara poder esparcir el producto a lo largo del Estado.

2. Supermercados. Ya las cervezas importadas se encuentran ensupermercados como WAL-MART, Superama, Bodega Aurrera, etc. Podríaser una gran oportunidad intentar distribuir el producto en estos lugares.

Figura 20. Puntos de venta de cerveza más comunes

en el Estado.




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3. OXXO, 7 eleven, EXTRA. Las tiendas de autoservicio que han tenido uncrecimiento exponencial en los últimos cinco años, son una buena manerade aumentar las ventas del producto, además de facilitar el acceso a losmismos.

4. Catas de cerveza. Una estrategia que ha tomado la Coca-Cola, es dar

muestras de su producto. Entendemos que los volúmenes de producción dela Ceiba no son comparables con las de monstruos industriales como laCoca-Cola, la Pepsi, etc., sin embargo hay que considerar una posiblealternativa el dar eventos con un costo simbólico para la cata de su producto,esto ayudaría a darse a conocer y tener un buen concepto de los clientes yfuturos.

5. Redes sociales. Actualmente este representa el medio más directo, de mayordifusión, sin mayores costos y de fácil acceso para la población y para laempresa. Ya existen grupos que le hacen propaganda a la empresa, pero esnecesario darla a conocer en otros medios.

Los principales inconvenientes son de carácter legal, burocrático y monetario, puespara poder dar en venta el producto hay que pagar a los distribuidores para queestos acepten el producto. Ahí nace otra problemática, el hecho de que el productoya se distribuya no asegura su venta, y el margen de ganancia no es del todo claro.

4.3.2. Elección de la mejor alternativa y justificación

Hasta el momento la que posiblemente represente los mejores resultados son lasdos últimas propuestas, pues no marcan una aparente pérdida significativa en las

Figura 21. En una cata de cerveza se da a conocer el

producto a nuevas personas.




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ganancias de la empresa, y si nos dan una idea de cómo pudiese llevarse a cabo yque tanto se diera a conocer la marca por el Estado.

Para la cata de cervezas se deben considerar varios factores. Los factores a tomaren cuenta son:

Costos. Tiempo. Lugar. Cantidad de personas. Medio de distribución de la actividad. Cantidad de personas involucradas en la actividad.

Entre muchos otros.

También se tiene la ventaja que los centros de venta que ya cuentan con cervezaCeiba, realizan este tipo de eventos, pero no representan una ganancia directa a la

empresa, pues manejan otras marcas a las cuales también les dan propaganda.

La segunda alternativa, también nos da muchas ventajas, pues su facilidad dealcanzar a una gran cantidad de personas es, sin duda, bastante efectiva. Tambiénque el costo de mantener una página web no es tanta, pues varias de lascervecerías artesanales cuentan con una.

Las redes sociales son una herramienta clave de mercadeo hoy en día, y hay quesaber administrar este recurso para hacerlo lo más eficiente posible.

4.3.3. Plan de acción

Para la realización de las ideas anteriores debe de considerarse los factores básicosque afectan a un proyecto. Desde la duración, los costos, los recursos y los mediosque se disponen para efectuarlo.

Primeramente se deberá de dar a conocer el presente trabajo para tener luz verdeen su implementación. Todas aquellas actividades que sean competentes semostraran más adelante.

Se espera tener una buena aceptación, para así poder llevar a cabo la investigación.Los pasos de mayor importancia se encuentran en el punto 3.1., pues representanlas ideas generadas que son las más realistas de llevar a cabo, y que nos marcaríanuna clara mejora en el porcentaje de ventas de la cerveza artesanal La Ceiba.




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5. Metodología

Tipo de investigación:

El presente protocolo representa una investigación de intervención, pues losresultados que se buscan afectaran a largo plazo los aspectos de ventas que se

obtienen mensualmente en la cervecería La Ceiba.

Diseño de investigación:

Se trata de un proyecto de investigación de campo, que se basa en la informaciónobtenida de distintos medios, con el fin de implementar alternativas que nospermitan conllevar a fin el objetivo del protocolo.

Según el tipo de investigación:

Investigación de campo. Se busca una solución en base los datos que seobtendrán después del muestreo y de las encuestas que se realizaran.

Según el objeto de estudio:

Investigación de caso. Pues en base a encuestas y registros se elaboraranlas nuevas propuestas.

Según la extensión del estudio:

Investigación experimental. El hecho de manejar índices de ganancia yproducción nos dan este aspecto en nuestra investigación. Se buscamaximizar los primeros al eficientar los segundos.

Según el nivel de medición:

Investigación de tipo cualitativo. Pues, aunque el objeto es aumentar lasganancias (cuantitativas), el enfoque es cualitativo pues se analizaranconductas humanas, geográficas y aspectos de mercado que nonecesariamente son magnitudes mensurables.

Según las técnicas de obtención de datos:

Investigación proyectiva: Únicamente se presentaran los datos que seobtengan, sin alterarlos. Únicamente se darán propuestas.

Análisis de la investigación:

La investigación se llevara a cabo aprovechando los equipos computacionales, losregistros, las encuestas y los muestreos que se llevaran a cabo.




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El consecuente análisis se realizara con software estadístico que facilita eldesarrollo de las alternativas que son el objetivo indirecto de este protocolo.

Variables:

Las variables que se utilizaran son las siguientes:

Cuantitativas:

Producción Trabajadores Ganancias Costos

Cualitativos:

Preferencias Zona geográfica Publicidad

Ambos influyen en el protocolo y nos ayudan a tomar una decisión a futuro.

Población y muestra:

De acuerdo a los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera, es necesariosacar una muestrea que sea representativa de lo que se quiere analizar, y a su vez,

no sea demasiado grande para que el costo de llevar a cabo el estudio no seaexcesivo.

Inclusive, debe de considerarse el área geográfica donde se realizaran lasencuestas, pues tenemos que considerar el nivel social de las personas.

Se estima que debe de hacerse una encuesta a 300 – 350 personas por día, parapoder tener un panorama más realista de lo que se esta buscando.

Instrumentos para el análisis de información:

Hojas de registros. Encuestas. Entrevistas. herramientas estadísticas como promedios, porcentajes, gráficas de barras,

Pareto, Anova, etc. Software estadístico.




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6. Presupuestación

En la siguiente tabla se presentan los costos estimados que se han de desarrollardurante el proceso de desarrollo de la investigación.

No. de

actividad.

Actividad Costos

1 Revisión de los registros de la planta para obtener losdatos de las ventas mensuales.

$ 4,300.00

2 Aplicación de la encuesta en base a los datos obtenidosanteriormente.

$ 20,200.00

3 Buscar y encontrar puntos de venta de cervezaartesanal en el municipio.

$ 63,000.00

4 Desarrollo de una base de datos propia, utilizando la

nueva información obtenida.

$ 14,400.00

1 Detectar las principales causas que influyen alconsumo de la cerveza artesanal yucateca.

$ 28,500.00

2 Buscar el registro de ventas de las CerveceríasCuauhtémoc – Moctezuma y de Grupo Modelo.

$ 27,000.00

3 Realizar un análisis de los resultados obtenidos,tomando en cuenta los múltiples factores pertinentes.

$ 14,150.00

4 Expresar los resultados obtenidos con gráficas. $ 12,500.00

5 Presentar la información a los encargados de laCervecería La Ceiba.

$ 23,500.00

1 Aportar ideas de mejora mediante un Brainstorm. $ 14,500.00

2 Detectar las ideas más relevantes o que puedencontribuir al objetivo del plan de mejora.

$ 11,500.00

3 Redactar el plan de mejora. $ 39,900.004 Presentar el documento impreso. $ 3,500.00

1 Dar seguimiento al plan. $ 32,000.002 Detectar variaciones que surjan en el proceso. $ 23,500.00

3 Recabar la nueva información. $ 15,000.00

4 Analizar la información. $ 16,500.001 Analizar los resultados finales y detectar si son los

cambios esperados.$ 11,500.00

2 Corregir el plan de mejora. $ 41,000.003 Presentar el nuevo plan corregido. $ 9,700.00

4 Dar seguimiento al plan corregido. $ 11,000.00Costo total $ 437,150.00

En la siguiente tabla se desglosan los costos de cada actividad en dos categorías:




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Recursos materiales utilizados. Recursos humanos utilizados.

No. De

actividad

Recurso material Costo Recurso humano Costo

1 Vehículo, combustible,tiempo air, papelería.

$ 300.00 Tiempo de viaje yestadía en la empresa(4 hrs.).

$ 4,000.00

2 Transporte, combustible,papelería, tiempo aire,alimentos y bebidas,parking.

$ 2,200.00 Tiempo de viaje (6hrs. X 3 días).

$ 18,000.00

3 Combustible, tiempo aire,alimentos y bebidas,parking.

$ 5,500.00 Tiempo de viaje,comida deencuestadores,

contrataciones.

$ 57,500.00

4 Equipo de cómputo,impresoras, tinta,papelería.

$ 5,000.00 Contratación decapturista.

$ 9,400.00

1 Equipo de cómputo,software estadístico,hojas de cálculo.

$ 6,500.00 Analista de datos,instalador desoftware, capturista.

$ 22,000.00

2 Vehículo, equipo decómputo, impresoras,papelería.

$ 7,000.00 Chofer, ayudantes,investigador.

$ 20,000.00

3 Computadora, software

estadístico, impresora,papelería.

$ 9,500.00 Técnico en sistemas,

ayudante, analista dedatos.

$ 4,650.00

4 Computadora, bases dedatos, registros, softwareestadístico.

$ 5,000.00 Técnico decomputación,ayudante, analista dedatos, capturista.

$ 7,500.00

5 Vehículo, equipo decómputo, proyector,apuntador laser,impresora, papelería.

$ 15,500.00 Chofer, analista,expositor, ayudante.

$ 8,000.00

1 Aula o salón, post it,plumón es, impresiones.

$ 5,000.00 Expositor, mediador,ayudantes, equipos

de trabajo.

$ 9,500.00

2 Hojas de registro,papelería, equipocomputacional.

$ 4,500.00 Ayudante, analista,capturista,coordinador.

$ 7,000.00

3 Equipo de cómputo,software de escritura,impresiones.

$ 15,000.00 Redactor, verificadorde ortografía ygramática,

$ 24,900.00




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coordinador yayudante.

4 Impresoras, papelería,marcadores,engargolado.

$ 1,000.00 Ayudante, chofer,diligenciero,expositor.

$ 2,500.00

1 Vehículo, hojas deregistro, papelería,marcadores y plumones.

$ 10,000.00 Ayudante, capturista,chofer, coordinador.

$ 22,000.00

2 Equipo de cómputo,software estadístico,impresiones.

$ 8,000.00 Capturista, analistade datos, técnico decomputación.

$ 15,500.00

3 Equipo de cómputo,software de base dedatos, registros,papelería.

$ 5,000.00 Analista de datos,investigador,ayudantes.

$ 10,000.00

4 Proyectos, apuntador,marcadores,

impresiones.

$ 7,500.00 Expositor,coordinador,

ayudantes.

$ 9,000.00

1 Registros históricos,bases de datos, papeleríae impresiones.

$ 4,000.00 Ayudantesinvestigadores,muestreadores,estadistas.

$ 7,500.00

2 Equipo de redacción,papelería, computadoras.

$ 16,000.00 Redactor, verificadorde ortografía,coordinador.

$ 25,000.00

3 Proyectos, apuntadorlaser, impresiones,papelería, engargolado.

$ 6,500.00 Expositor, ayudantes. $ 3,200.00

4 Hojas de verificación,impresiones, papelería.

$ 2,000.00 Capturista,muestreador,estadista.

$ 9,000.00

Costo total $ 141,000.00 Costo total $ 296,150.00




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7. Cronograma de actividades dispuestas para 5 meses que durará elproyecto




56

Para el anterior gráfico de Gantt se observa que el formato del mismo está en basea 5 días, por lo tanto, para entender mejor, se dispone de la siguiente tabla dondese desglosa la duración exacta estimada para cada actividad del protocolo.

Ob jetivo

específico

al que

pertenece

Actividad Duración

en días

1

1 3

2 14

3 7

4 7

2

5 7

6 3

7 7

8 8

9 2

3

10 3

11 3

12 7

13 20

4

14 30

15 30

16 7

17 10

5

18 10

19 15

20 2

21 30




Fuentes de información

1. http://www.elfinanciero.com.mx/empresas/las-fuertes-de-la-cerveza-artesanal.html

2. http://es.wikipedia.org/wiki/Cervecer%C3%ADa_artesanal

3. http://www.cervezacasera.com.mx/

4. http://listado.mercadolibre.com.mx/cerveza-artesanal

5. http://www.forbes.com.mx/productores-van-por-la-corona-de-la-cerveza-artesanal/

6. http://www.grupomodelo.com.mx/home.jsp

7. http://www.cuamoc.com/

8. http://cervezatempus.com/

9. http://cervezaceiba.com/

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Contribución Al Incremento en Las Ventas Mensuales de La Cervecería La Ceiba