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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 1
A.P.S DU : 04.09.2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PRISE DE CONTACT
ANALYSE DE L’ACTIVITE « EMPLOYE TRAITEUR »
APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Adopter un comportement
professionnel
Ecouter les consignes et prendre
des notes
Faire de l’hygiène et de la sécurité
alimentaire une priorité (HACCP)
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 2
A.P.S DU : 05.09.2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
ANALYSE DE L’ACTIVITE « EMPLOYE TRAITEUR »
LA FICHE TECHNIQUE LE CODE COULEURS
O.R.T HACCP
APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Adopter un comportement
professionnel
Ecouter les consignes et prendre
des notes
Faire de l’hygiène et de la sécurité
alimentaire une priorité (HACCP)
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 3
A.P.S DU : 11.09.2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
BLANQUETTE DE VEAU
A L’ANCIENNE RIZ PILAF
PETITS LEGUMES GLACES
Laver, éplucher des
légumes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Parer et découper une viande
blanche de boucherie
Cuire à blanc des champignons Avoir une tenue
professionnelle complète,
propre et repassée
Confectionner un bouquet
garni
Cuire du riz à court mouillement Adopter un comportement
professionnel
Blanchir une viande de
boucherie
Glacer des légumes à blanc Ecouter les consignes et
prendre des notes
Clouter un oignon, ciseler,
tourner des légumes
Pocher une viande blanche Faire de l’hygiène et de la
sécurité alimentaire une
priorité (HACCP)
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Laver, éplucher des légumes
Parer et découper une viande blanche de boucherie
Confectionner un bouquet garni
Clouter un oignon, ciseler, tourner des légumes
OBSERVATIONS
Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg d’une épaule de veau avec os ?
Quel est le prix au kg d’une épaule de veau sans os ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Nacrer :
Clouter :
Blanchir :
H.A.C.C.P :
Quelles sont les règles de refroidissement d’un fond de veau ?
Quel est le temps de conservation d’un fond blanc de veau ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Epaule de veau
Kg
1.600
8.90
POISSONNERIE
B.O.F Beurre Crème épaisse Œufs
Kg L Pièce
0.260 0.200 2
4.03 2.55 0.10
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Poireaux (blanc) Céleri branche Bouquet garni Champignons Courgettes Navet long
Kg Kg Kg Kg Pièce Kg Kg kg
1 0.360 0.200 0.100 2 0.250 0.800 0.800
0.65 0.55 0.60 1.60 0.10 2.58 2 1.50
SURGELES Oignons grelots
kg
0.250
2.63
ECONOMAT Clous de girofle Fond blanc de veau Farine Riz long Gros sel Sel fin Poivre blanc Sucre
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.001 0.050 0.060 0.400 Pm Pm Pm pm
9.28 7.37 0.45 3.51 0.25 0.22 10.52 1
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°3
Nom du Plat :
BLANQUETTE DE VEAU A L’ANCIENNE RIZ PILAF
PETITS LEGUMES GLACES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 4
A.P.S DU : 12/09/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
GOUGERES AUX
MAROILLES
POULET SAUTE CHASSEUR
GRATIN DAUPHINOIS ENDIVES BRAISEES A
L’ORANGE
Tailler à la mandoline APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Confectionner une pâte à
choux
Utiliser la cellule de
refroidissement
Suivi et rédaction des températures
Avoir une tenue
professionnelle complète,
propre et repassée
Réaliser une sauce
béchamel
Respect du couple
temps/température pour un
refroidissement rapide
Adopter un comportement
professionnel
Découper à cru une
volaille, manchonner,
trousser
Mettre en barquette, thermo sceller,
étiqueter, stocker, traçabilité.
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser un sauté à brun Prélever le plat témoin
Remettre en état les locaux et
le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Confectionner une pâte à choux
Réaliser une sauce béchamel
Découper à cru une volaille, manchonner, trousser
Réaliser un sauté à brun
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg d’un Poulet effilé ?
Quel est le prix au kg d’un Poulet P.A.C ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Panade :
Sauter :
Effilé :
H.A.C.C.P :
Quand et pourquoi faut-il se laver les mains en cuisine ?
Quelle est la particularité du savon en cuisine ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE 2 Poulets effilés
Kg
2.400
6.13
POISSONNERIE
BOF Beurre
Kg
0.220
4.03
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Ail Bouquet garni Echalotes Champignons de Paris Estragon Cerfeuil Pommes de terre Laitue
Kg Kg Kg Pièce Kg Kg Botte Botte Kg Pièce
0.100 0.100 0.020 2 0.050 0.250 0.200 0.200 2.5 0.5
0.95 0.55 5.80 0.10 1.60 3.20 0.80 0.80 1.05 0.90
SURGELES Petits pois Oignons grelots
Kg Kg
1.200 0.250
1.20 2.63
ECONOMAT Farine Huile d’arachide Fond brun lié Concentré de tomates Sel fin Poivre du moulin
Kg L Kg Kg Kg Kg
0.100 0.040 0.030 0.020 Pm pm
0.43 1.97 7.37 1.03 0.18 10.52
CAVE Cognac Vin blanc sec
L L
0.05 0.1
8.53 1.15
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°4
Nom du Plat :
POULET SAUTE CHASSEUR POMMES « NOISETTE »
PETITS POIS A LA FRANCAISE
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 5
A.P.S DU : 18/09/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
CARBONADE FLAMANDE
POMMES FONDANTES ENDIVES BRAISEES
Parer, dénerver, découper
une viande de boucherie APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Utiliser la cellule de refroidissement
Suivi et rédaction des températures
Réaliser des pommes
fondantes
Avoir une tenue
professionnelle complète,
propre et repassée
Respect du couple temps/température
pour un refroidissement rapide
Braiser des endives Adopter un comportement
professionnel
Confectionner un ragoût à brun Utiliser les planches en
fonction du code
couleurs
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Tourner et rissoler des pommes de terre
Tailler une paysanne
Mettre en barquette
Traçabilité
Conservation
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la
méthode HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Parer, dénerver, découper une viande de boucherie
Confectionner un ragoût à brun
Tourner et rissoler des pommes de terre
Tailler une paysanne
Utiliser la cellule de refroidissement
Suivi et rédaction des températures
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg du Paleron ?
Quel est le prix au kg du beurre doux ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Rissoler :
Singer :
Torréfier :
H.A.C.C.P :
Quelles précautions devez prendre à la mise ne barquette ?
Qu’est-ce que la liaison chaude ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Paleron/Basse-côte Poitrine de porc fumée Saindoux
Kg Kg Kg
1.600 0.250 0.100
7.10 7.20 0.13
POISSONNERIE
BOF Beurre
Kg
0.040
4.03
FRUITS ET LEGUMES Oignons Bouquet garni Persil Pommes de terre Endives Carottes
Kg Pièce Botte Kg Kg Kg
0.500 2 0.200 2.500 1.200 0.200
0.55 0.1 0.80 2.30 1.30 0.60
SURGELES
ECONOMAT Cassonade Farine Fond brun clair Huile arachide Moutarde Pain d’épices Fond blanc de veau Gros sel Sel fin Poivre blanc moulu Baies de genièvre
Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.050 0.060 0.030 0.100 0.100 0.050 0.030 Pm Pm Pm Pm
2.27 0.45 9.26 2.81 1.81 1.18 11.59 0.25 0.22 10.52 8.45
CAVE Bière de garde Jus d’orange
L L
0.500 0.500
2.37 4.31
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°5
Nom du Plat :
CARBONADE FLAMANDE POMMES FONDANTES
ENDIVES BRAISEES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 6
A.P.S DU : 19/09/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
FILET DE CABILLAUD SAUCE AMERICAINE
RIZ CREOLE FLEURONS
Habiller un filet de poisson APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Réaliser un fumet de poissons
en PAI
Réaliser une cuisson à court
mouillement
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Cuire un riz à long
mouillement
Confectionner une sauce
américaine
Adopter un comportement
professionnel
Réaliser des fleurons en
feuilletage PAI
Réaliser une sauce par réduction Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser une concassée de
tomates
Monter au beurre
Lier au beurre manié
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Habiller un filet de poisson
Réaliser un fumet de poissons en PAI
Réaliser une concassée de tomates
Cuire un riz long mouillement
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg d’n filet de cabillaud ?
Quel est le prix au kg des tomates ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Cardinaliser :
Monder :
P.A.I :
H.A.C.C.P :
Définir une DLC ?
Définir une DLUO ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE Pavé de cabillaud Etrilles
Kg Kg
1.600 0.800
9.50 8.00
B.O.F Beurre
Kg
0.180
4.03
FRUITS ET LEGUMES Echalotes Carottes Oignons Tomates Ail Bouquet garni Estragon cerfeuil
Kg Kg Kg Kg Kg Pièce Botte Botte
0.080 0.080 0.080 0.400 0.020 1 0.5 0.250
1.60 1.10 0.74 1.60 3.10 0.10 1.45 1.35
SURGELES
ECONOMAT Fumet de poisson Huile olive Concentré de tomates Farine Riz Sel fin Poivre du moulin Piment de Cayenne
Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.050 0.020 0.040 0.040 0.400 Pm Pm Pm
10.30 2.95 1.59 0.36 3.51 0.22 10.52 7.99
CAVE Cognac Vin blanc
L L
0.05 0.08
8.53 1.32
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°6
Nom du Plat :
FILET DE CABILLAUD SAUCE AMERICAINE RIZ CREOLE FLEURONS
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 7
A.P.S DU : 25/09/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
QUICHE LORRAINE
QUICHE TRIANON
Découenner et tailler et
blanchir des lardons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Monder, épépiner et
concasser des tomates
Confectionner une pâte brisée Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Ciseler des échalotes,
réaliser un bouquet garni
Abaisser, foncer, chiqueter, piquer
des fonds de tartelettes
Adopter un comportement
professionnel
Escaloper des
champignons de Paris
Réaliser un appareil à crème prise Ecouter les consignes et
prendre des notes
Etuver une concassée de
tomates
Cuire à blanc des champignons Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Découenner et tailler et blanchir des lardons
Ciseler des échalotes, réaliser un bouquet garni
Cuire à blanc des champignons
Etuver une concassée de tomates
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg de la poitrine de porc fumée ?
Quel est le prix au kg des champignons de Paris ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Abaisser :
Foncer :
Sabler :
H.A.C.C.P :
Définir une contamination croisée ?
Définir une contamination tellurique ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE
B.O.F Beurre Œufs Comté Lait Crème liquide
Kg Pièce Kg L L
0.205 5 0.250 0.100 0.300
4.03 0.1 10.55 0.54 2.08
FRUITS ET LEGUMES Champignons Citron Tomates Echalotes Ail Bouquet garni persil
Kg Kg Kg Kg Kg Pièce Botte
0.350 0.100 0.250 0.040 0.020 1 0.250
2.58 2.10 1.20 1.60 5.80 0.10 0.80
SURGELES
ECONOMAT Farine sel fin poivre du moulin noix de muscade
Kg Kg Kg Kg
0.270 Pm Pm pm
0.45 0.22 10.52 8.52
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°7
Nom du Plat :
QUICHE TRIANON
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 8
A.P.S DU : 26/09/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°1
LA PINTADE
ASSORTIMENTS PATISSERIES REDUCTIONS
ASSORTIES
Réaliser une pâte brisée
sucrée APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Cuire à blanc une pâte brisée
sucrée
Confectionner des pâtisseries
« réduction »
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Confectionner une crème
pâtissière
Farcir des jambonnettes de
Pintade
Adopter un comportement
professionnel
Désosser et manchonner des
cuisses de pintade
Sauter, rôtir, poêler ou braiser
des cuisses de canard
Ecouter les consignes et prendre des
notes
Confectionner une farce
mousseline de volaille
Confectionner une sauce
adaptée à la cuisson réalisée
Remettre en état les locaux et le
matériel selon la méthode HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une pâte brisée sucrée
Cuire à blanc une pâte brisée sucrée
Confectionner une crème pâtissière
Désosser et manchonner des cuisses de pintade
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg de la farine type 55 ?
Quel est le prix au kg du beurre ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Fleurer :
Fraiser :
Manchonner :
H.A.C.C.P :
Comment éviter les staphylocoques dans une préparation culinaire ?
Quels sont les critères favorables à la multiplication bactérienne ?
A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre
esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.
1ère Phase : Organisation
A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :
A- Concevoir un plat chaud à base de Pintade pour 4 personnes.
- Désosser et manchonner à cru les cuisses de pintade.
- Confectionner une farce mousseline.
- Cuire et préparer une sauce à votre convenance.
- Réaliser deux garnitures et un flan de légumes.
En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury
B- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :
- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.
- La nature et la quantité des produits nécessaires.
- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.
- Le nom de votre plat.
C- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.
2ème Phase : Production
Vous réaliserez deux plat à partir de :
1- La fiche technique du plat que vous avez conçu Plat n°1
2- La fiche technique fournie Plat n°2
3ème Phase : Distribution
Vous présenterez sous forme de buffet :
Plat n°1 - Une portion présentée sur assiette chaude, les trois autres présentées en liaison
froide en barquette
Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plateau
Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve.
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Cuisses de pintade (4 pièces de 0.200 kg chacune) Blanc de poulet crépine
Kg Kg Kg
0.800 0.2 0.250
11.28 14.18 2.00
POISSONNERIE
B.O.F Crème double Beurre Œufs lait
L Kg Pièce L
0.5 0.125 4 0.2
3.02 3.70 0.12 0.57
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Echalotes Pommes de terre BF15 Champignons de paris Citron Estragon Bouquet garni
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Botte Pièce
0.5 0.10 0.050 0.500 0.125 0.1 0.250 1
1.25 1.24 3.20 1.32 4.70 0.38 1.80 0.10
SURGELES Epinards en branches Fonds artichauts
Kg Kg
0.250 4
3.25 1.20
ECONOMAT Fond de veau brun lié Huile d’arachide Moutarde Farine Garniture forestière déshydratée Sel fin Poivre du moulin
Kg L Kg Kg Kg Kg Kg
0.050 0.1 0.050 0.025 0.060 Pm pm
21.00 2.80 1.48 0.70 18.00 0.18 10.52
CAVE Vin blanc Madère cognac
L L L
0.1 0.1 0.05
1.20 7.56 14.17
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 4 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°8
Nom du Plat : PANIER N°1
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 9
A.P.S DU : 02/10/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
COQUELET ROTI SUR
CANAPE POMMES DE TERRE
SAUTEES A CRU TONNELET DE COURGETTE
Tailler à la mandoline APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Habiller et brider une
volaille en rôti Réaliser un canapé Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Rôtir une volaille
Sauter des pommes de terre Frire un canapé Adopter un comportement
professionnel
Confectionner un jus de rôti Confectionner une farce à
gratin
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser une concassée de
tomates Farcir des Canapés Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Habiller et brider une volaille en rôti
Rôtir une volaille
Sauter des pommes de terre
Confectionner un jus de rôti
Réaliser une concassée de tomates
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg des pommes de terre charlotte ?
Quel est le prix au kg des courgettes ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Habiller :
Brider :
Frire :
H.A.C.C.P :
Définir la loi des 5 M ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Coquelet Barde de lard Lard gras Foies de volailles
Kg Kg Kg kg
2.400 0.160 0.100 0.200
5.17 3.60 2.50 3.40
POISSONNERIE
BOF Beurre
kg
0.200
4.03
FRUITS ET LEGUMES Oignons Carottes Bouquet garni Echalotes Pommes de terre Courgettes Tomates Ail
Kg Kg Pièce Kg Kg Kg Kg kg
0.080 0.080 1 0.120 2 0.800 0.600 0.050
0.55 0.95 0.1 1.60 1.05 2.80 1.60 5.80
SURGELES
ECONOMAT Huile d’arachide Fond brun clair de volaille Pain de mie non tranché Gros sel Sel fin Poivre du moulin
L Kg Kg Kg Kg kg
0.380 0.030 0.400 Pm Pm pm
3.00 7.37 1.90 0.25 0.22 10.52
CAVE cognac
L
0.040
8.53
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°9
Nom du Plat :
COQUELET ROTI SUR CANAPE POMMES DE TERRE SAUTEES A CRU
TONNELET DE COURGETTES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 10
A.P.S DU : 03/10/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
CAILLE FARCIE
POELEE AUX RAISINS
POMMES « GAUFRETTE »
ET POMMES ANNA
Habiller une volaille APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Confectionner une farce
mousseline
Désosser une volaille Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Poêler des cailles Monder et épépiner des raisins Adopter un comportement
professionnel
Confectionner un fond de
poêlage
Tailler des pommes « gaufrette » Ecouter les consignes et
prendre des notes
Glacer à la salamandre Réaliser des pommes Anna Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Habiller une volaille
Confectionner une farce mousseline
Poêler des cailles
Confectionner un fond de poêlage
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au L de la crème fleurette ?
Quel est le prix au kg des Charlottes ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Poêler :
Glacer :
Farce mousseline :
H.A.C.C.P :
Quel est le couple Temps/Températures à respecter pour refroidir une
préparation culinaire ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Caille Foie gras Blanc de poulet Crépine de porc
Pièce Kg Kg Kg
8 0.300 0.200 0.400
1.20 28.00 6.60 4.35
POISSONNERIE
BOF Œufs Beurre
Pièce Kg
1 0.150
0.10 4.03
FRUITS ET LEGUMES Raisins Cresson Pommes de terre (bintje) Tomates 50g Courgettes Poivrons
Kg Botte Kg Kg Kg Kg
0.800 0.5 2 0.400 0.400 0.250
3.75 1.00 1.05 1.20 2.00 3.20
SURGELES
ECONOMAT Pelures de truffes Fond brun lié Huile d’arachide Huile d’olive Sel fin Poivre du moulin Gros sel
Kg Kg L L Kg Kg kg
0.020 0.030 0.100 0.100 Pm Pm Pm
29.90 7.37 1.56 3.00 0.18 10.52 0.19
CAVE Porto cognac
L L
0.400 0.040
4.79 8.35
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°10
Nom du Plat :
CAILLE FARCIE POELEE AUX RAISINS POMMES « GAUFRETTE »
POMMES « ANNA »
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 11
A.P.S DU : 09/10/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PETITS PATES FEUILLETES
TALMOUSE EN
TRICORNE
Ciseler des échalotes APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Découenner de la poitrine
fumée
Réaliser une pâte feuilletée Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Parer de la noix de veau Dénerver des foies de volaille Adopter un comportement
professionnel
Confectionner une sauce
Mornay
Confectionner des talmouses Ecouter les consignes et
prendre des notes
Respect et suivi du
refroidissement rapide
Traçabilité
Confectionner des petits pâtés Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Ciseler des échalotes
Découenner de la poitrine fumée
Confectionner une sauce Mornay
Respect et suivi du refroidissement rapide
Traçabilité
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au L du lait ?
Quel est le prix d’un œuf ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Détrempe :
Tourer :
Mornay :
H.A.C.C.P :
Quel est le couple Temps/Températures à respecter pour réchauffer une préparation culinaire ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Foies de volailles Chair à saucisse Noix de veau
Kg Kg Kg
0.100 0.100 0.100
3.40 15.80 5.70
POISSONNERIE
BOF Margarine à feuilletage Œufs Beurre
Kg Pièce Kg
0.300 2 0.010
0.10 4.03
FRUITS ET LEGUMES Echalotes Persil Cerfeuil estragon
Kg Botte Botte Botte
0.020 0.5 0.250 0.250
1.60 0.80 0.80 0.80
SURGELES
ECONOMAT Farine Sel fin Poivre du moulin Quatre épices
Kg Kg Kg Kg
0.400 Pm Pm pm
0.45 0.22 10.52 4.45
CAVE Madère cognac
L L
0.01 0.01
5.62 8.53
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°11
Nom du Plat :
PETIT PATE FEUILLETE
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 12
A.P.S DU : 10/10/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°2 TERRINE DE
SAUMON AUX FINES HERBES
GARNITURE A BASE D’ŒUFS
SAUCE A BASE DE MAYONNAISE
TARTE AUX POIRES ET AUX AMANDES
Habiller des filets de
poissons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Confectionner une farce
mousseline de poisson
Réaliser un présentoir en polystyrène
pour pâtisseries
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Confectionner une pâte
brisée ou sablée
Confectionner une glace royale Adopter un comportement
professionnel
Réaliser une crème
d’amandes
Décorer une pièce de buffet Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser un sirop pour
pocher des fruits
Abricoter une tarte
Pocher des fruits
Utilisation rationnelle des denrées,
Matériel et énergie
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Confectionner une farce mousseline de poisson
Confectionner une pâte brisée ou sablée
Réaliser une crème d’amandes
Ecouter les consignes et prendre des notes
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg des échalotes ?
Quel est le prix d’un Kiwi ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Crémer :
Emulsion stable :
Glace royale :
H.A.C.C.P :
Définir Liaison chaude ?
Définir la liaison chaude ?
A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre
esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.
1ère Phase : Organisation
A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :
A- Concevoir une terrine de 0.500 kg à base de poisson, décorée et glacée, présentée sur un plat de lait
gélifié.
- Elaborer une terrine de saumon aux fines herbes.
- Cuire la terrine.
- Réaliser une sauce d’accompagnement à base de mayonnaise.
- Elaborer une garniture d’accompagnement à base d’œufs.
En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury
B- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :
- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.
- La nature et la quantité des produits nécessaires.
- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.
- Le nom de votre plat.
C- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.
2ème Phase : Production
Vous réaliserez deux plat à partir de :
1- La fiche technique du plat que vous avez conçu Plat n°1
2- La fiche technique fournie Plat n°2
3ème Phase : Distribution
Vous présenterez sous forme de buffet :
Plat n°1 - Une portion présentée sur assiette,
Les trois autres présentées sur plat.
Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plat
Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve).
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE Filet de merlan Filet de saumon
Kg Kg
0.250 0.150
15 10
BOF Lait Beurre Œufs Crème UHT
L Kg Pièce L
1 0.100 9 0.500
0.50 4.50 0.10 4.20
FRUITS ET LEGUMES Fenouil Radis Kiwis Citrons Tomates Aubergine Poireaux Tomates cerise Cerfeuil Ciboulette Echalotes
Kg Botte Pièce Kg Kg Kg Kg Barq Botte Botte botte
0.050 1 1 0.150 2 0.100 0.150 0.080 0.5 0.5 0.050
3.10 1.20 0.30 2.63 1.60 2.55 1.70 1.38 1.05 1.10 1.20
SURGELES
ECONOMAT Terrine aluminium Huile d’arachide Moutarde Gélatine feuilles Vinaigre Vanille liquide Sel fin Poivre du moulin
Pièce L Kg Kg L L Kg kg
1 0.5 0.050 0.040 0.100 0.050 Pm pm
0.05 2.32 3.19 33.21 0.69 3.85 0.18 10.52
CAVE Noilly Prat Vin blanc
L L
0.050 0.050
9.59 2.06
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 4 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°12
Nom du Plat :
PANIER N°2
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 13
A.P.S DU : 16/10/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PLATEAU DE 50 BOUCHEES CHAUDES
Confectionner une pâte
feuilletée APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Réaliser un appareil à
crème prise salée
Eveiller sa créativité
par rapport à un panier
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Réalisée une concassée de
tomates
Mettre en avant les formes, les
volumes et les couleurs
Adopter un comportement
professionnel
Utilisation rationnelle des
produits
Juponner et napper une table Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser une pâte levée Présenter un travail
harmonieux et soigné
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Confectionner une pâte feuilletée
Réaliser un appareil à crème prise salée
Réalisée une concassée de tomates
Utilisation rationnelle des produits
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg de l’ail ?
Quel est le prix d’une botte de persil ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Rompre la pâte :
Suer :
Etuver :
H.A.C.C.P :
Définir un PCEA ?
Définir PSE ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Poitrine fumée tranches Jambon tranches
Kg Kg
0.250 0.250
8.40 7.60
POISSONNERIE
BOF Lait Beurre Œufs Fromage de chèvre Maroilles Crème liquide Emmental râpé
L Kg P Kg Kg L Kg
0.250 0.125 5 0.200 0.200 0.250 0.200
0.52 3.60 0.10 7.31 17.65 2.18 4.20
FRUITS ET LEGUMES Ail Persil Basilic Tomate Champignons Echalotes
Kg Botte Botte Kg Kg Kg
0.020 0.200 0.100 0.5 0.250 0.100
1.90 0.80 1.10 2.70 3.81 1.12
SURGELES Pâte feuilletée
kg
0.250
9.80
ECONOMAT Feuilles de brick Mini saucisse cocktail Pruneaux dénoyautés Levure Farine
Pièce Kg Kg Kg Kg
2 0.200 0.100 0.020 0.5
0.13 8.66 4.30 4.80 0.44
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°13
Nom du Plat :
PLATEAU DE 50 BOUCHEES CHAUDES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 14
A.P.S DU : 17/10/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PLATEAU DE 50 CANAPES FROIDS
Tailler finement les éléments de
décors APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Réaliser une crème fouettée salée Eveiller sa créativité
par rapport à un panier
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Mettre en avant les formes,
les volumes et les couleurs
Réaliser des canapés froids Adopter un comportement
professionnel
Juponner et napper une table Confectionner des beurres
composés
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Présenter un travail
harmonieux et soigné
Cuire des œufs de caille Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Tailler finement les éléments de décors
Réaliser une crème fouettée salée
Mettre en avant les formes, les volumes et les couleurs
Présenter un travail harmonieux et soigné
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg du Saumon fumé ?
Quel est le prix des œufs de caille ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Masquer :
Pommade :
Pocher :
H.A.C.C.P :
Définir un produit de 1ère gamme ?
Définir un produit de 5ème gamme ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Mousse de foie Jambon sec
Kg Kg
0.100 0.150
6.40 9.80
POISSONNERIE Saumon fumé tranché Œufs de lump rouges et noirs
Kg kg
0.100 0.050
15.90 22.50
BOF Mimolette tranche Roquefort Œufs Œufs de caille Beurre Crème liquide
Kg Kg Pièce Pièce Kg L
0.150 0.0804 4 6 0.250 0.250
7.50 24.50 0.10 0.12 4.03 2.08
FRUITS ET LEGUMES Oignons Avocat Citron Tomates 50 g Cerfeuil Aneth Ciboulette concombre
Kg Pièce Kg Kg Botte Botte Botte Kg
0.250 1 0.250 0.300 0.250 0.250 0.250 0.5
0.55 0.80 2.10 1.60 1.05 1.10 1.10 0.80
SURGELES Pain de mie plaque
Pièce
2
2.16
ECONOMAT Poivre vert Cornichons Moutarde Cerneaux de noix Huile d’arachide Concentré de tomates Gelée en poudre Sel fin Poivre du moulin Piment de Cayenne Pics en bois
Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg boite
0.150 0.100 0.050 0.050 0.250 0.010 0.050 Pm Pm Pm 0.1
4.97 4.28 1.81 8.80 2.81 1.03 8.60 0.18 10.52 4.45 2.40
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS 50 CANAPES FROIDS COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°14
Nom du Plat :
PLATEAU DE 50 CANAPES FROIDS
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 15
A.P.S DU : 06/11/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
SAUCISSON EN BRIOCHE
SAUCE PORTO
BRIOCHE INDIVIDUELLE AU MAROILLES
Pocher une charcuterie APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Confectionner une pâte
levée au batteur
Confectionner une pâte levée
à la main
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Ciseler des échalotes Réaliser des brioches
individuelles à tête
Adopter un comportement
professionnel
Réaliser une sauce par
réduction
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser une sauce
béchamel
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Confectionner une pâte levée
Ciseler des échalotes
Réaliser une sauce par réduction
Réaliser une sauce béchamel
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg des échalotes ?
Quel est le prix d’un Œuf ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Roux :
Dorer :
Ciseler:
H.A.C.C.P :
Définir un produit de 2ème gamme ?
Définir un produit de 4ème gamme ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Saucisse de Morteau
Kg
0.600
6.80
POISSONNERIE
BOF Œufs Beurre Lait (facultatif)
Pièce Kg L
1 0.200 0.050
0.10 4.03 0.52
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Echalotes Champignons Persil Bouquet garni
Kg Kg Kg Kg Botte pièce
0.040 0.040 0.020 0.050 0.1 1
1.10 0.74 1.60 3.81 0.80 0.10
SURGELES
ECONOMAT Farine Sucre semoule Levure de boulanger Fond brun lié Glace de viande Sel fin Poivre du moulin
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.290 0.010 0.012 0.030 0.010 Pm Pm
0.36 1.45 4.14 8.03 8.03 0.18 10.52
CAVE Porto
L
0.040
5.42
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°15
Nom du Plat :
SAUCISSON EN BRIOCHE
SAUCE PORTO
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 16
A.P.S DU : 07/11/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°3 ŒUFS EN GELEE AU
JAMBON
SUPREMES DE VOLAILLES EN CHAUD FROID
Pocher des œufs APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
Réaliser un fond blanc de
volaille frais
Clarifier une marmite Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Réaliser un fond de plat en
gelée
Réaliser une sauce en chaud-froid Adopter un comportement
professionnel
Décorer avec fruits et
légumes
Chaufroiter des suprêmes de volaille Ecouter les consignes et
prendre des notes
Dresser harmonieusement
sur miroir
Confectionner des aspics Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser un fond blanc de volaille frais
Réaliser un fond de plat en gelée
Décorer avec fruits et légumes
Dresser harmonieusement sur miroir
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg de carottes ?
Quel est le prix au kg des poireaux ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Festonner :
Clarifier :
Chaufroiter:
H.A.C.C.P :
Définir la durée de conservation d’un fond ou d’une marmite?
A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre
esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.
1ère Phase : Organisation
A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :
A- Concevoir une recette à base de Suprême de volaille entier, chauffroité et glacé à la gelée pour 4
personnes.
- Réaliser une sauce « chaud-froid » de volaille à base d’un fond réalisé par vos soins.
- Chauffroiter des suprêmes de volaille pochés.
- Réaliser un fond de plat en gelée.
- Décorer avec fruits et légumes mis à disposition.
En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury
B- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :
- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.
- La nature et la quantité des produits nécessaires.
- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.
- Le nom de votre plat.
C- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.
2ème Phase : Production
Vous réaliserez deux plat à partir de :
1- La fiche technique du plat que vous avez confectionné Plat n°1
2- La fiche technique de fabrication fournie Plat n°2
3ème Phase : Distribution
Vous présenterez sous forme de buffet :
Plat n°1 - le plat élaboré par vos soins dressé sur un fond de plat gélifié et décoré.
Plat n°2 - une portion présentée sur assiette, le reste sur plat
Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve).
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Suprême de volaille (0.200 kg) Abattis de volailles
Kg Kg
0.800 0.500
7.80 2.00
POISSONNERIE
B.O.F Beurre Crème double Crème fleurette Œufs
Kg L L Pièce
0.100 0.050 0.250 2
4.23 5.40 2.18 0.10
FRUITS ET LEGUMES Poireaux Carottes Oignons Poivrons rouges Poivrons verts Tomates cerise Persil Oranges Citrons Radis Concombre Bouquet garni
Kg Kg Kg Kg Kg Barq Botte Kg Kg Botte pièce pièce
0.200 0.200 0.200 0.100 0.100 0.250 0.250 0.200 0.150 1 1 1
2.20 0.95 0.74 3.20 3.20 1.95 0.80 1.95 1.95 2.30 0.95 0.10
SURGELES
ECONOMAT Olives noires Olives vertes Arôme Patrelle Gélatine feuille farine
Kg Kg L Kg kg
0.050 0.050 Pm 0.012 0.100
1.15 1.18 pm 36.90 0.36
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 4 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°16
Nom du Plat :
PANIER N°3
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 17
A.P.S DU : 13/11/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PAUPIETTE DE
MERLAN ARLEQUIN SAUCE NOILLY
RIZ PILAF
Habiller des filets de poissons APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Tailler une jardinière de
légumes, Ciseler des oignons
Confectionner un velouté de
poissons
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Confectionner un fumet de
poissons en PAI
Adopter un comportement
professionnel
Réaliser une farce mousseline
de poissons
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser un riz cuit à court-
mouillement
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Tailler une jardinière de légumes, Ciseler des oignons
Réaliser une farce mousseline de poissons
Réaliser un riz cuit à court-mouillement
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg de Riz ?
Quel est le prix au kg des poivrons rouges ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Nacrer :
Jardinière :
Farce mousseline :
H.A.C.C.P :
Quel est le temps de conservation d’un PCEA ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE Merlan Arêtes de poissons
Kg Kg
2.500 0.500
5.13 Pm
BOF Œufs Crème fleurette Beurre
Pièce L Kg
3 1 0.300
0.10 2.08 4.23
FRUITS ET LEGUMES Poivrons rouges Poivrons verts Carottes Echalotes Oignons Champignons Bouquet garni
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pièce
0.100 0.100 0.200 0.040 0.230 0.050 1
3.20 3.20 0.65 1.60 0.55 2.58 0.10
SURGELES
ECONOMAT Riz Sel fin Poivre du moulin Poivre en grain
Kg Kg Kg Kg
0.500 Pm Pm Pm
3.51 0.18 10.52 18.53
CAVE Vin blanc Noilly Prat
L L
0.100 0.150
1.13 9.03
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°17
Nom du Plat :
PAUPIETTE DE MERLAN ARLEQUIN SAUCE NOILLY
RIZ PILAF
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 18
A.P.S DU : 14/11/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
JAMBONNETTE DE
POULET FORESTIERE POMMES
« NOISETTE »
Lever des pommes de terre APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Blanchir et rissoler des pommes
« noisette »
Habiller des cuisses de volailles Avoir une tenue
professionnelle complète,
propre et repassée
Farcir et poêler des jambonnettes
de volaille
Désosser des cuisses de
volailles
pour jambonnettes
Adopter un comportement
professionnel
Réaliser un fond de poêlage Confectionner une farce de
champignons
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Glacer des cuisses de volailles Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Lever des pommes de terre
Blanchir et rissoler des pommes « noisette »
Farcir et poêler des jambonnettes de volaille
Réaliser un fond de poêlage
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg de pommes de terre Bintje ?
Quel est le prix au kg d’un poulet effilé ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Lever :
Pincer :
Déglacer :
H.A.C.C.P :
Comment éviter les coliformes dans une préparation
culinaire ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Cuisses de poulet (8 x 0.220 kg) Crépine de porc
Kg Kg
1.760 0.200
3.50 1.90
POISSONNERIE
B.O.F Beurre doux
Kg
0.100
4.03
FRUITS ET LEGUMES Pommes de terre « bintje » Persil Echalotes Champignons Carottes Oignons Bouquet garni
Kg Botte Kg Kg Kg Kg Pièce
2 0.250 0.100 0.200 0.300 0.300 1
0.45 1.05 1.60 3.81 0.65 0.55 0.10
SURGELES
ECONOMAT Huile d’arachide Mélange forestier sec Jus de veau lié Sel fin Poivre du moulin
L Kg Kg Kg Kg
0.100 0.060 0.03 Pm Pm
1.97 5.79 12.50 0.18 10.52
CAVE Porto Vin blanc
L L
0.2 0.1
5.62 1.16
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°18
Nom du Plat :
JAMBONNETTE DE POULET FORESTIERE POMMES « NOISETTE »
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 19
A.P.S DU : 20/11/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
CARRE DE PORC POELE CHOISY
POMMES FONDANTES
Tourner des Pommes de terre APPRENTISSAGE RENFORCEMENT Blanchir et rissoler des
pommes de terre
Habiller un carré de porc Avoir une tenue
professionnelle complète,
propre et repassée
Refroidir rapidement, Suivi et
rédaction des températures
Poêler un Carré de Porc Adopter un comportement
professionnel
Mettre en barquette
Confectionner un fond de poêlage Ecouter les consignes et
prendre des notes
Thermo-sceller et étiqueter en
conformité HACCP
Blanchir et Braiser des laitues Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Tourner des Pommes de terre
Blanchir et rissoler des pommes de terre
Refroidir rapidement, Suivi et rédaction des températures
Thermo-sceller et étiqueter en conformité HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg d’un carré de porc non paré?
Quel est le prix d’une laitue ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Poêler :
Braiser :
Rissoler :
H.A.C.C.P :
Quel est le délai maximum pour consommer une préparation culinaire en
liaison froide ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Carré de porc Couenne de porc
Kg Kg
2.400 0.200
5.85 3.60
POISSONNERIE
B.O.F Beurre
Kg
0.090
4.03
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Tomates Bouquet garni Laitues Pommes de terre « charlotte » Persil
Kg Kg Kg Pièce Pièce Kg Botte
0.350 0.350 0.100 2 8 1.600 0.250
0.65 0.55 1.20 0.10 0.90 1.05 1.05
SURGELES
ECONOMAT Fond brun de veau lié Fond blanc de veau Huile d’arachide Sel fin Poivre du moulin
Kg Kg L Kg Kg
0.030 0.030 0.080 Pm Pm
12.26 15.85 1.97 0.18 10.52
CAVE Vin blanc
L
1.15
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°19
Nom du Plat :
CARRE DE PORC POELE CHOISY POMMES FONDANTES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 20
A.P.S DU : 21/11/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°4
L’AGNEAU LEGUMES TOURNEES
GLACES
TARTE MARGUERITE AUX FRUITS
Réaliser une pâte feuilletée APPRENTISSAGE/REMEDIATION RENFORCEMENT Confectionner une crème
pâtissière
Décors de buffet à partir de fruits et
légumes
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Réaliser un ragoût d’agneau Refroidir en respectant les couples
temps/températures
Adopter un comportement
professionnel
Tourner et glacer des
légumes
Conditionner en respectant les règles
d’hygiène et de sécurité
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser une sauce adaptée
à la cuisson
Thermo sceller et étiqueter selon les
acquis HACCP
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une pâte feuilletée
Confectionner une crème pâtissière
Réaliser un ragoût d’agneau
Tourner et glacer des légumes
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg d’épaule d’agneau ?
Quel est le prix au kg de navets ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Glacer à blanc :
Blanchir :
Tamponner :
H.A.C.C.P :
Quel est le temps de conservation d’une crème pâtissière ?
A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre
esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.
1ère Phase : Organisation
A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :
A- Concevoir une recette à base d’agneau.
- Vous réaliserez la technique de cuisson d’un « Ragoût ».
- Réaliser une sauce adaptée à la technique de cuisson.
- Glacer des légumes adaptés à la technique de cuisson.
- Tourner des légumes.
En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury
B- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :
- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.
- La nature et la quantité des produits nécessaires.
- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.
- Le nom de votre plat.
C- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.
2ème Phase : Production
Vous réaliserez deux plat à partir de :
1- La fiche technique du plat que vous avez conçu Plat n°1
2- La fiche technique fournie Plat n°2
3ème Phase : Distribution
Vous présenterez sous forme de buffet :
Plat n°1 - Une portion présentée sur assiette chaude,
Les trois autres présentées en barquette individuelle en liaison froide.
Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plat
Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve).
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Epaule d’agneau
Kg
1.600
10.80
POISSONNERIE
B.O.F Beurre
Kg
0.020
4.03
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Ail Bouquet garni Persil Pommes de terre charlotte poireaux
Kg Kg Kg Pièce Botte Kg Kg
0.200 0.200 0.020 1 0.250 1.600 0.200
0.55 0.39 1.90 0.10 1.05 1.20 1.70
SURGELES Oignons grelots
Kg
0.250
1.91
ECONOMAT Huile d’arachide Sucre semoule Fond brun clair Concentré de tomates farine
L Kg Kg Kg Kg
0.080 0.010 0.060 0.040 0.060
1.83 0.66 8.88 5.39 0.36
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°20
Nom du Plat :
PANIER N°4
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 21
A.P.S DU : 27/11/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
FICELLE PICARDE
Réaliser une pâte à crêpes APPRENTISSAGE/REMEDIATION RENFORCEMENT Sauter des crêpes Ciseler des échalotes Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Réaliser une sauce Mornay Tailler une duxelles au couteau Adopter un comportement
professionnel
Chemiser un moule
Dresser
Hacher du persil Ecouter les consignes et
prendre des notes
Gratiner à la salamandre Confectionner une duxelles sèche de
champignons
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une pâte à crêpes
Confectionner une duxelles de champignons
Réaliser une sauce Mornay
Refroidir rapidement, Suivi et rédaction des températures
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un œuf ?
Quel est le prix au kg du jambon blanc ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Chinoiser :
Chemiser :
Duxelles :
H.A.C.C.P :
Définir une TIA ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Jambon blanc DD
Kg
0.400
6.98
POISSONNERIE
B.O.F Lait Œufs Beurre Gruyère râpé
L Pièce Kg Kg
0.900 3 0.160 0.160
0.52 0.1 4.03 4.21
FRUITS ET LEGUMES Echalotes Champignons Persil
Kg Kg Botte
0.040 0.400 0.250
1.60 3.81 1.05
SURGELES
ECONOMAT Farine Huile d’arachide
Kg L
0.290 0.020
0.45 1.97
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°21
Nom du Plat :
FICELLE PICARDE
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 22
A.P.S DU : 28/11/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
CIVET DE LAPIN TAGLIATELLES
FRAICHES
Confectionner un
ragoût à brun APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Blanchir et sauter des lardons Réaliser des Pâtes fraiches Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Sauter des champignons Découper un lapin en 8
morceaux
Adopter un comportement
professionnel
Pocher des tagliatelles
fraiches
Glacer à brun des petits oignons
Frire des canapés
Ecouter les consignes et prendre
des notes
Lier au beurre des tagliatelles
fraiches
Lier au sang
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Confectionner un
ragoût à brun
Blanchir et sauter des lardons
Sauter des champignons
Glacer à brun des petits oignons
Frire des canapés
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg du Lapin entier ?
Quel est le prix au kg des oignons grelots ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Glacer à brun :
Sauter :
Frire :
H.A.C.C.P :
Définir le diagramme d’Ishikawa ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Lapin Sang de porc Poitrine ½ sel
Kg L Kg
2.8 0.1 0.25
6.60 Pm 6.62
POISSONNERIE
B.O.F Beurre
Kg
0.12
4.03
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Echalotes Céleri branche Ail Bouquet garni Romarin Champignons de Paris
Kg Kg Kg Kg Kg Pièce Botte Kg
0.20 0.20 0.04 0.10 0.01 1 0.10 0.25
0.65 0.55 1.60 1.71 1.90 0.10 1.10 3.81
SURGELES Oignons grelots
Kg
0.25
1.91
ECONOMAT Huile d’arachide Vinaigre de vin Huile d’olive Sucre semoule Pain de mie Sel fin Poivre du moulin Poivre en grains Baies de genièvre
L L L Kg Pq Kg Kg Kg Kg
0.06 0.02 0.05 0.01 0.20 Pm Pm Pm Pm
1.97 0.69 3.20 1.00 0.76 0.18 10.52 18.53 10.52
CAVE Armagnac Vin rouge
L L
0.10 1.5
10.09 1.99
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°22
Nom du Plat :
CIVET DE LAPIN TAGLIATELLES FRAICHES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 23
A.P.S DU : 04/12/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
CAKE AU SAUMON
FUME
CONTREFILET ROTI A BASSE TEMPERATURE
JARDINIERE DE LEGUMES
GRATIN DAUPHINOIS
Tailler une jardinière de
légumes APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Réaliser un gratin de
pommes de terre
Habiller une pièce de boucherie Avoir une tenue
professionnelle complète,
propre et repassée
Chemiser un moule à
manquer
Rôtir à basse température Adopter un comportement
professionnel
Confectionner un jus de
rôti
Réaliser une pâte poussée Ecouter les consignes et
prendre des notes
Trier du cresson Respecter les points de cuisson
Avec une sonde
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la
méthode HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Tailler une jardinière de légumes
Réaliser un gratin de pommes de terre
Confectionner un jus de rôti
Trier du cresson
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’une botte de cresson ?
Quel est le prix au kg du contrefilet ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Rôtir :
Dégraisser :
Déglacer :
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
Quelles sont les températures de cuisson adaptées aux points de cuisson ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Contrefilet non paré
Kg
2
13.80
POISSONNERIE
B.O.F Beurre Crème liquide Gruyère râpé
Kg L Kg
0.180 1.5 0.20
4.03 2.08 4.21
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Bouquet garni Cresson Navets long Pommes de terre « charlotte » Ail
Kg Kg Pièce Botte Kg Kg Kg
0.80 0.08 1 0.5 0.8 2 0.015
0.65 0.55 0.1 2.25 1.32 1.20 1.90
SURGELES Petits pois Haricots verts
Kg Kg
0.20 0.20
0.90 0.85
ECONOMAT Huile d’arachide Fond brun clair Gros sel Sel fin Poivre du moulin Noix de muscade
L Kg Kg Kg Kg Kg
0.020 0.030 Pm Pm Pm Pm
1.97 11.10 0.19 0.18 10.52 15.46
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITSPOUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°23
Nom du Plat :
CONTREFILET ROTI JARDINIERE DE LEGUMES GRATIN DAUPHINOIS
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 24
A.P.S DU : 05/12/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°5 RABLE DE LAPIN
FARCI CUISSON « BRAISER »
2 GARNITUES
BAVAROIS AUX FRUITS ROUGES
Réaliser une génoise APPRENTISSAGE/REMEDIATION RENFORCEMENT Confectionner un fond de
volailles
Confectionner une crème bavaroise
aux fruits rouges
Avoir une tenue
professionnelle complète,
propre et repassée
Réaliser un gratin de
légumes
Désosser un râble de lapin Adopter un comportement
professionnel
Cuisson du râble libre Confectionner une farce grasse Ecouter les consignes et
prendre des notes
Sauce adaptée au mode de
cuisson
Limoner et utiliser de la crépine ou
voilette
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une génoise
Confectionner un fond de volailles
Réaliser un gratin de légumes
Cuisson et Sauce adaptées
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix au kg du Râble de lapin ?
Quel est le prix au kg de la chair à saucisses ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Ruban :
Limoner :
Voilette :
H.A.C.C.P :
Définir le PH Neutre ?
A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre
esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.
1ère Phase : Organisation
A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :
A- Concevoir un plat chaud à base de Râble de Lapin pour 4 personnes. Vous devez :
- Désosser deux râbles de lapin.
- Confectionner une farce.
- Cuisson et sauce à votre convenance.
- Réaliser un gratin de légumes et une autre garniture.
En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury
B- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :
- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.
- La nature et la quantité des produits nécessaires.
- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.
- Le nom de votre plat.
C- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.
2ème Phase : Production
Vous réaliserez deux plat à partir de :
1- La fiche technique du plat que vous avez conçu Plat n°1
2- La fiche technique fournie Plat n°2
3ème Phase : Distribution
Vous présenterez sous forme de buffet :
Plat n°1 - Une portion présentée sur assiette chaude,
Les trois autres présentées sur plat en liaison froide.
Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plat
Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve).
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Râble de lapin Crépine Chair à saucisse Tranches de lard fumé
Kg Kg Kg Kg
0.800 0.250 0.250 0.080
11.30 1.90 5.25 8.40
POISSONNERIE
B.O.F Crème double Beurre Œufs
L Kg Pièce
0.250 0.120 3
5.03 4.03 0.10
FRUITS ET LEGUMES Ail Carottes Oignons Echalotes Courgettes Champignons de Paris Citron Tomates Persil estragon
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Botte Botte
0.020 0.100 0.100 0.050 0.250 0.125 0.100 0.250 0.200 0.250
1.90 0.65 0.55 1.60 2.55 3.81 2.10 1.20 1.05 1.10
SURGELES Haricots verts
Kg
0.300
0.85
ECONOMAT Huile arachide Moutarde à l’ancienne Fond de veau lié Farine Sel fin Poivre du moulin Noix de muscade
L Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.100 0.080 0.050 0.350 Pm Pm Pm
1.97 3.38 12.26 0.45 0.18 10.52 15.46
CAVE Cognac Madère Vin blanc
L L L
0.05 0.1 0.1
8.68 8.95 1.16
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 4 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°24
Nom du Plat : PANIER N°5
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 25
A.P.S DU : 11/12/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
FORET NOIRE CREME ANGLAISE
Réaliser une crème
chantilly APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Monter et
Masquer un entremet sucré
Confectionner une Génoise Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Confectionner une crème
anglaise
Réaliser un sirop Adopter un comportement
professionnel
Réaliser des copeaux de
chocolat
Découper 3 disques identiques
dans la génoise
Ecouter les consignes et prendre
des notes
Décorer un entremet Puncher un biscuit Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Confectionner une Génoise
Réaliser une crème chantilly
Confectionner une crème anglaise
Réaliser des copeaux de chocolat
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de chocolat couverture ?
Quel est le prix au litre de la crème fleurette?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Sabayon :
Vanner :
Siroper :
H.A.C.C.P :
Quelles est la température minimale de cuisson pour une crème
anglaise?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE
B.O.F Œufs Beurre Crème liquide lait
Pièce Kg L L
8 0.02 0.60 0.5
0.10 4.03 2.08 0.52
FRUITS ET LEGUMES
SURGELES
ECONOMAT Farine Sucre Sucre glace Arôme de vanille Chocolat couverture Griottines Gousse de vanille
Kg Kg Kg L Kg Kg G
0.145 0.290 0.040 0.002 0.400 0.400 0.5
0.45 1.00 3.71 3.85 6.59 14.83 0.5
CAVE Kirsch
0.04
3.79
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°25
Nom du Plat :
FORÊT NOIRE CREME ANGLAISE
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 26
A.P.S DU : 12/12/2017
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
DARNE DE SAUMON
GRILLEE SAUCE CHORON
POMMES VAPEURS BROCOLIS AU BEURRE
FLAN DE CAROTTES
Réaliser une marinade
instantanée APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Confectionner une concassée
de tomates
Habiller et tailler des darnes
d’un saumon
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Canneler, historier, peler à vif
des agrumes
Griller des darnes de saumon Adopter un comportement
professionnel
Tourner et cuire à l’anglaise
des pommes de terre
Confectionner une sauce
émulsionnée chaude semi-
coagulée
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser un flan de légumes Festonner un plat Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une marinade instantanée
Confectionner une concassée de tomates
Canneler, historier, peler à vif des agrumes
Tourner et cuire à l’anglaise des pommes de terre
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Tomates ?
Quel est le prix au kg des Brocolis?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Festonner :
Historier :
Choron :
H.A.C.C.P :
Quelles sont les règles de sécurité pour éviter l’électrocution ou l’électrisation?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE Darnes de saumon
Kg
1.6
12.50
B.O.F Œufs Crème liquide Beurre
Pièce L Kg
7 0.10 0.30
0.1 2.08 4.03
FRUITS ET LEGUMES Citron jaune Thym Laurier Persil Pommes de terre Brocolis Carottes Echalotes Estragon Tomates Ail
Kg Botte Botte Botte Kg Kg Kg Kg Botte Kg Kg
0.7
0.01
0.01
0.2
2
0.6
0.14
0.25
0.400
0.050
2.10 0.80 0.80 1.05 0.45 2.36 0.65 1.60 1.10 1.60 1.90
SURGELES
ECONOMAT Huile d’arachide Vinaigre Poivre mignonette Sel fin Poivre du moulin Noix de muscade
L L Kg Kg Kg Kg
0.140 0.04 Pm Pm Pm Pm
1.97 0.69 25.50 0.18 10.52 15.46
CAVE Vin blanc
L
0.04
1.16
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITPOUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°26
Nom du Plat :
DARNE DE SAUMON GRILLEE SAUCE CHORON POMMES VAPEURS BROCOLIS AU BEURRE
FLAN DE CAROTTES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 27&28
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 29
A.P.S DU : 08/01/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
GALETTES DES ROIS
Réaliser une pâte feuilletée APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Confectionner une crème
d’amandes
Beurrer et effectuer des tours Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Réaliser une compote de
pommes
Abaisser et festonner une pâte
feuilletée
Adopter un comportement
professionnel
Glacer une pâtisserie sous
la salamandre
Monter une galette des rois
Ecouter les consignes et prendre
des notes
Réaliser un sirop de 30°
baumé
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une pâte feuilletée
Confectionner une crème d’amandes
Réaliser une compote de pommes
Glacer une pâtisserie sous la salamandre
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg d’Amandes en poudre ?
Quel est le prix d’un kg de pommes?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Crémer :
Tourer :
Détrempe:
H.A.C.C.P :
Quelles sont les règles de sécurité en cas d’incendie?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE
B.O.F Margarine à feuilletage Œufs Beurre
Kg Pièce Kg
0.180 3 0.100
3.28 0.10 4.03
FRUITS ET LEGUMES Pommes Poires
Kg Kg
1.5 0.800
1.40 1.75
SURGELES Feuilletage PAI
plaque
1
2.05
ECONOMAT Farine Sucre semoule Poudre d’amande Extrait de vanille Sucre glace Vanille gousse Pépites de chocolat
Kg Kg Kg L Kg Gousse kg
0.250 0.150 0.100 PM 0.020 0.5 0.050
0.45 1.00 11.26 3.85 3.71 0.50 4.39
CAVE Alcool de poire
L
0.005
17.00
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 12/16 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°29
Nom du Plat :
GALETTE DES ROIS
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 30
A.P.S DU : 09/01/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
MEDAILLONS DE
VOLAILLES AUX LEGUMES
PUDDING
DIPLOMATE
Réaliser une farce
mousseline APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Confectionner une
paupiette de volaille
Confectionner un entremet sucré à
base de crème prise
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Pocher des paupiettes de
volaille
Réaliser une sauce à base
d’herbes fraiches
Adopter un comportement
professionnel
Réaliser une crème
anglaise
Réaliser une gelée PAI Ecouter les consignes et prendre
des notes
Macérer des fruits
confits
Réaliser une présentation
originale de votre production sur
miroir
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une farce mousseline
Confectionner une paupiette de volaille
Pocher des paupiettes de volaille
Réaliser une présentation originale de votre production sur miroir
Réaliser une crème anglaise
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de blanc de poulet ?
Quel est le prix d’une botte d’estragon?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Clarifier :
Chinoiser :
P.A.I :
H.A.C.C.P :
Enoncer le principe de la chaine du froid en réfrigéré et surgelé ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Filet de volaille
Kg
1.6
7.90
POISSONNERIE
B.O.F Œufs Crème liquide
Pièce L
3 0.25
0.10 2.08
FRUITS ET LEGUMES Carottes Navet long Cerfeuil Poivrons rouges Poireaux Estragon Tomates citron
Kg Kg Botte Kg Kg Botte Kg Kg
0.2 0.1 0.5 0.1 0.2 0.25 0.1 0.1
0.65 1.44 1.10 3.00 1.70 1.10 2.20 2.10
SURGELES Haricots verts
Kg
0.1
0.85
ECONOMAT Fond blanc de volaille Gelée claire Sel fin Poivre du moulin Epices libres
Kg Kg Kg Kg Kg
0.02 0.02 Pm Pm Pm
13.31 11.23 0.18 10.52 pm
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°30
Nom du Plat :
MEDAILLONS DE VOLAILLE AUX LEGUMES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 31
A.P.S DU : 15/01/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER
SURPRISE REMEDIATION
APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE
BOF
FRUITS ET LEGUMES
SURGELES
ECONOMAT
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°31
Nom du Plat : Panier Surprise
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 32
A.P.S DU : 16/01/2018 EXAMEN BLANC N°1
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
EXAMEN BLANC 1
PANIER N°6
TOURTE
FLORENTINE AU
SAUMON
JAMBONNETTE DE CANARD
GASTRIQUE
Réaliser une pâte feuilletée APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Désosser et farcir des
cuisses de canard
Sauter des épinards, refroidir Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Confectionner une farce
grasse
Tailler des escalopes de saumon Adopter un comportement
professionnel
Réaliser des flans de
légumes
Monter une tourte Ecouter les consignes et prendre
des notes
Réaliser un velouté de
poissons
Réaliser une gastrique Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une pâte feuilletée
Confectionner une jambonnette de canard
Réaliser une gastrique
Réaliser des flans de légumes
Confectionner un velouté de poissons
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de saumon ?
Quel est le prix au kg des cuisses de canard?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Jambonnette :
Velouté :
Gastrique :
H.A.C.C.P :
Quelles sont les autorités officielles pouvant effectuer des contrôles chez les traiteurs?
Développer :
A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre
esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.
1ère Phase : Organisation
A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :
A- Concevoir un plat chaud à base de canard pour 4 personnes.
- Désosser des cuisses de canard.
- Confectionner une farce.
- Cuisson et sauce à votre convenance.
- Elaborer un flan de légumes et une autre garniture.
En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury
B- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :
- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.
- La nature et la quantité des produits nécessaires.
- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.
- Le nom de votre plat.
C- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.
2ème Phase : Production
Vous réaliserez deux plat à partir de :
1- La fiche technique du plat que vous avez conçu Plat n°1
2- La fiche technique fournie Plat n°2
3ème Phase : Distribution
Vous présenterez sous forme de buffet :
Plat n°1 - Une portion présentée sur assiette chaude,
Les trois autres présentées sur plat en liaison froide.
Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plat
Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve).
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Cuisses de canard (4 X 0.240 kg) Echine de porc Crépine Lard gras
Kg Kg Kg Kg
1 0.20 0.25 0.05
5.80 5.90 1.90 5.50
POISSONNERIE
B.O.F Crème fleurette Lait
L L
0.25 0.25
2.08 0.52
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Echalotes Pommes de terre BF 15 Champignons de Paris Ail Estragon Persil Oranges
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Botte Botte Kg
0.50 0.10 0.02 0.60 0.125 0.01 0.25 0.2 0.3
0.65 0.55 1.60 1.20 3.81 1.90 1.10 1.05 1.60
SURGELES Epinards en branches
Kg
0.25
0.97
ECONOMAT Fond de veau brun lié Huile d’arachide Moutarde Sel fin Sucre Vinaigre Poivre du moulin
Kg L Kg Kg Kg L Kg
0.040 0.1 0.05 Pm 0.125 0.2 Pm
12.26 1.97 3.29 0.18 1 0.69 10.52
CAVE Vin blanc Grand Marnier
L L
0.1 0.05
1.16 16.37
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 4 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°32
Nom du Plat : PANIER N°6
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 32
A.P.S DU : 16/01/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°6
EXAMEN BLANC
APPRENTISSAGE RENFORCEMENT
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire et HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE
BOF
FRUITS ET LEGUMES
SURGELES
ECONOMAT
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°32
Nom du Plat : EXAMEN BLANC
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 33
A.P.S DU : 22/01/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
TABOULE
ORIENTALE
TRUITE POCHEE EN CHAUD FROID
Pocher un poisson rond APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Confectionner une sauce
émulsionnée stable
Dépouiller un poisson rond Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Réaliser une gelée PAI Cuire de la semoule de couscous Adopter un comportement
professionnel
Tailler finement la garniture
de la taboulé
Napper, dresser et décorer un buffet Ecouter les consignes et
prendre des notes
Présenter une salade
composée sur buffet
Décorer et dresser une truite pochée
sur miroir
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Pocher un poisson rond
Confectionner une sauce émulsionnée stable
Réaliser une gelée PAI
Décorer et dresser une truite pochée sur miroir
Tailler finement la garniture de la taboulé
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de truite portion ?
Quel est le prix d’un kg de semoule de blé moyen?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Dépouiller :
Glacer :
Egrener:
H.A.C.C.P :
Pourquoi devez-vous porter une tenue professionnelle en cuisine?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE Truite portion (8 X 0.250 kg)
Kg
2
7.95
B.O.F Beurre Crème double Œufs Lait Margarine
Kg L Pièce L Kg
0.200 0.500 4 0.5 0.5
4.03 5.03 0.10 0.52 8.57
FRUITS ET LEGUMES Vert de poireaux Carottes Tomates Citron Cerfeuil Estragon Persil plat Aubergines Tomates cerise Oranges Concombre
Kg Kg Kg Kg Botte Botte Botte Kg Barq Kg P
0.100 0.400 0.400 0.600 0.2 0.2 0.2 0.2 1 1 1
1.20 0.65 1.60 2.10 1.10 1.10 1.10 2.55 1.70 2.43 0.64
SURGELES
ECONOMAT Fumet de poissons Farine Gélatine feuilles Olives Fécule Gelée claire
Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.060 0.120 0.060 0.100 0.10 0.050
14.38 0.36 33.21 1.11 3.38 11.23
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°33
Nom du Plat :
TRUITES POCHEES EN CHAUD FROID
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 34
A.P.S DU : 23/01/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
ŒUFS MOLLETS
FLORENTINE
DOS DE SAUMON SAUCE
MOUSSELINE BATARDE
Cuire des Œufs mollets APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Réaliser une sauce Mornay Glacer ou gratiner un hors
d’œuvre chaud
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Blanchir et sauter des épinards Historier des agrumes Adopter un comportement
professionnel
Lever et tailler des tronçons de
filets de poissons ronds
Confectionner un fumet de
poissons
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Confectionner une sauce
émulsionnée chaude semi-
coagulée
Réaliser un velouté de poissons Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Cuire des Œufs mollets
Réaliser une sauce Mornay
Blanchir et sauter des épinards
Lever et tailler des tronçons de filet de poissons ronds
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg d’épinards ?
Quel est le prix d’un kg de Saumon?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Florentine:
Mornay:
Mousseline:
H.A.C.C.P :
Quelles sont les conditions favorables à la multiplication des micro-
organismes?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE Filet de saumon
Kg
1.600
13.95
B.O.F Beurre Œufs Crème liquide
Kg Pièce L
0.300 4 0.100
4.03 0.10 2.18
FRUITS ET LEGUMES Persil Citron Poireaux Echalotes
Botte Kg Kg Kg
0.250 0.600 0.120 0.060
1.05 1.80 1.70 1.20
SURGELES
ECONOMAT Fumet de poissons PAI Farine Sel fin Poivre du moulin
Kg Kg Kg Kg
0.040 0.050 Pm Pm
14.38 0.36 0.18 10.52
CAVE Vin blanc
0.160
2.06
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°34
Nom du Plat :
DOS DE SAUMON SAUCE MOUSSELINE BATARDE
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 35
A.P.S DU : 29/01/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PARIS- BREST
Confectionner une pâte à
choux APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Cirer, coucher des choux
Utiliser une poche à douille Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Cuire des choux Corner, tamponner Adopter un comportement
professionnel
Réaliser une crème
pâtissière
Refroidir en respectant les
couples temps/températures
Ecouter les consignes et prendre
des notes
Réaliser une crème
mousseline pralinée
Rédiger la traçabilité sur livret
HACCP
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Confectionner une pâte à choux
Cirer, coucher des choux
Cuire des choux
Réaliser une crème pâtissière
Corner, tamponner
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un Œuf ?
Quel est le prix d’un kg de beurre?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Cirer:
Tamponner:
Coucher:
H.A.C.C.P :
Quel est le couple Temps/Température règlementaire pour le
refroidissement rapide d’une préparation culinaire?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE
B.O.F Lait Œufs Beurre
L Pièce Kg
0.75 11 0.205
0.52 0.10 4.03
FRUITS ET LEGUMES
SURGELES
ECONOMAT Farine Amandes effilées Pralin Sucre glace
Kg Kg Kg kg
0.225 0.050 0.065 pm
0.44 11.46 14.58 3.71
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°35
Nom du Plat :
PARIS BREST
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 36
A.P.S DU : 30/01/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°7
LA SOLE
LE SAUMON LES ETRILLES
AUMONIERES AUX
POMMES CARAMEL AU BEURRE
SALE
Confectionner une farce
mousseline de poissons APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Réaliser des paupiettes de
poissons
Habiller des poissons plats
Habiller des poissons ronds
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Réaliser une pâte à crêpes Réaliser une sauce à base de
crustacés
Adopter un comportement
professionnel
Sauter des crêpes
Sauter une brunoise de pommes
Fileter un poisson plat Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser des aumônières Confectionner un caramel au
beurre salé
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Confectionner une farce mousseline de poissons
Réaliser des paupiettes de poissons
Réaliser une pâte à crêpes
Sauter des crêpes
Réaliser des aumônières
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de sole ?
Quel est le prix d’un kg de pommes?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Lever:
Cardinaliser:
Châtrer:
H.A.C.C.P :
Qu’est-ce qu’une contamination croisée?
A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre
esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.
1ère Phase : Organisation
A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :
A- Concevoir une recette à base de poissons et crustacés pour 4 personnes.
- Fileter une sole.
- Confectionner une farce mousseline de poisson.
- Cuisson et sauce à votre convenance.
- Elaborer deux garnitures d’accompagnement.
En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury
B- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :
- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.
- La nature et la quantité des produits nécessaires.
- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.
- Le nom de votre plat.
C- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.
2ème Phase : Production
Vous réaliserez deux plat à partir de :
1- La fiche technique du plat que vous avez conçu Plat n°1
2- La fiche technique fournie Plat n°2
3ème Phase : Distribution
Vous présenterez sous forme de buffet :
Plat n°1 - Une portion présentée sur assiette chaude,
Les trois autres présentées sur plat en liaison froide.
Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plat
Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve).
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE Sole filet Filet de saumon frais Etrilles
Kg Kg Kg
1 0.300 0.400
19.90 9.75 7.90
B.O.F Beurre Crème liquide Œufs
Kg L Pièce
0.150 0.25 3
4.03 2.18 0.10
FRUITS ET LEGUMES Echalotes Gros oignons Carottes Pommes de terre Tomates Ail Estragon Cerfeuil Persil Thym Laurier
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Botte Botte Botte Botte Botte
0.100 0.150 0.250 0.500 0.200 0.020 0.250 0.250 0.100 0.05 0.05
1.54 0.55 0.65 1.20 1.60 1.90 1.10 1.10 1.05 0.80 0.80
SURGELES Haricots verts Pâte feuilletée
Kg Plaque
0.250 0.5
0.85 6.30
ECONOMAT Farine Huile d’olive Concentré de tomates Riz long Gros sel Sel fin Poivre de Cayenne Poivre en grain
Kg L Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.040 0.010 0.020 0.160 Pm Pm Pm Pm
0.44 3.20 1.74 2.31 0.19 0.18 10.52 25.50
CAVE Cognac Vin blanc
L L
0.030 0.040
8.68 2.06
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 4 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°36
Nom du Plat : PANIER N°7
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 37
A.P.S DU : 05/02/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
TERRINES DE CAMPAGNE
TERRINES
DE POISSONS
Respecter les règles
d’hygiène liées à la
fabrication de terrines
APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Créativité dans l’association
des denrées
Réaliser différentes terrines à base de
viandes
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Réaliser un décor en gelée
PAI
Réaliser différentes terrines à base de
gibiers
Adopter un comportement
professionnel
Traçabilités sur livret
HACCP
Réaliser différentes terrines à base de
poissons
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser une sauce
émulsionnée
d’accompagnement
Réaliser différentes terrines à base de
coquillages et crustacés
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Respecter les règles d’hygiène liées à la fabrication de terrines
Créativité dans l’association des denrées
Réaliser un décor en gelée PAI
Traçabilités sur livret HACCP
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Lapin ?
Quel est le prix d’un kg de Merlan?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Hacher:
Monter sur glace:
Chemiser:
H.A.C.C.P :
Quelles sont les règles d’hygiène liées à la fabrication des terrines?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE Filet de merlan Filet de saumon Noix de st jacques
Kg Kg Kg
0.500 0.500 0.200
9.40 9.75 25.50
B.O.F Œufs Crème liquide Beurre
Pièce L Kg
3 1 0.100
0.10 2.18 4.03
FRUITS ET LEGUMES Grosses Carottes Petites Courgettes Champignons Poivrons rouges Citron jaunes Ciboulette aneth
Kg Kg Kg Kg Kg Botte botte
0.200 0.200 0.200 0.100 0.050 0.5 0.2
0.65 3.84 3.81 3.00 2.63 1.10 1.10
SURGELES
ECONOMAT Gelée claire Sel fin Poivre du moulin Terrine aluminium
Kg Kg Kg pièce
0.03 Pm Pm 2
11.23 0.18 10.52 0.14
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°37
Nom du Plat :
TERRINE DE POISSONS
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 38
A.P.S DU : 06/02/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
RABLES DE LAPEREAUX FARCIS
AUX CHAMPIGNONS A LA CREME
POMMES « DARPHIN »
Désosser un râble de lapereau APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Confectionner une farce à
base de champignons
Cuisson sous vide
d’un râble de lapereau farci
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Poêler un râble Réaliser un fond brun de
volaille
Adopter un comportement
professionnel
Confectionner un fond de
poêlage
Réaliser des pommes
« darphin »
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Tailler des pommes de terre à
la mandoline
Clarifier du beurre
Sauter des pommes « darphin »
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Désosser un râble de lapereau
Confectionner une farce à base de champignons
Poêler un râble
Confectionner un fond de poêlage
Tailler des pommes de terre à la mandoline
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Lapin ?
Quel est le prix d’un kg de champignons de Paris?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Clarifier:
Pincer:
Déglacer:
H.A.C.C.P :
Quelles sont les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire pour la réalisation
de fonds et fumets « maison »?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Râble de lapin 4 X 0.400 kg Crépine de porc Blanc de volaille
Kg Kg Kg
1.600 0.200 0.250
11.30 1.90 7.30
POISSONNERIE
B.O.F Beurre Œufs Crème liquide
Kg Pièce L
0.080 1 0.40
4.03 0.10 2.18
FRUITS ET LEGUMES Poivron rouge Poivron vert Carotte Oignons Céleri branche Ail Tomates Bouquet garni Romarin Sarriette Girolles Petits cèpes bouchons Chanterelles Trompettes de la mort Echalotes
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pièce Botte Botte Kg Kg Kg Kg Kg
0.100 0.100 0.150 0.150 0.040 0.010 0.10 1 0.005 0.005 0.4 0.2 0.1 0.1 0.02
2.24 2.25 0.65 0.55 1.71 1.90 2.20 0.1 1.10 1.16 12.30 12.30 12.30 12.30 1.12
SURGELES
ECONOMAT Fond brun lié Sel fin Poivre de moulin
Kg Kg Kg
0.06 Pm Pm
12.26 0.18 10.52
CAVE Porto
L
0.04
5.26
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°38
Nom du Plat :
RABLE DE LAPEREAUX FARCIS CHAMPIGNONS A LA CREME
POMMES DARPHINS
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 39
A.P.S DU : 12/02/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
TARTE CITRON MERINGUEE
Confectionner une pâte
sablée APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Réaliser une crème dérivée
de la pâtissière
Chemiser un cercle Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Cuire à blanc un fond de
tarte
Abaisser, foncer, chiqueter et piquer
une pâte sablée
Adopter un comportement
professionnel
Réaliser une meringue
italienne
Cuire un sucre au petit boulé
117°
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Glacer à la salamandre
une pâtisserie
Réaliser 4 fonds individuels
et 1 pour 4
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Confectionner une pâte sablée
Réaliser une crème dérivée de la pâtissière
Cuire à blanc un fond de tarte
Réaliser une meringue italienne
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de sucre semoule?
Quel est le prix d’un kg de sucre glace?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Sabler:
Fraiser:
Tamiser:
H.A.C.C.P :
Quel est le temps de conservation d’une crème pâtissière?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE
B.O.F Beurre Œufs
Kg Pièce
0.235 5
4.03 0.10
FRUITS ET LEGUMES Citron
Kg
0.600
2.63
SURGELES
ECONOMAT Farine Sucre semoule Sel fin Maïzena
Kg Kg Kg Kg
0.290 0.275 0.005 0.020
0.36 1 0.18 3.38
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°39
Nom du Plat :
TARTE CITRON MERINGUEE
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 40
A.P.S DU : 13/02/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°8
PLATEAU DE 50 CANAPES FROIDS
PETIT SALE AUX
LENTILLES
Refroidir rapidement APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Réaliser des beurres composés Confectionner plat à base de
légumes secs
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Confectionner des canapés de
formes différentes
Créativité par rapport à un
panier
Adopter un comportement
professionnel
Monter une crème fouettée Réaliser une gelée en PAI Ecouter les consignes et
prendre des notes
Dresser harmonieusement
Des canapés sur un plateau
traiteur
Traçabilité sur livret HACCP Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser des beurres composés
Confectionner des canapés de formes différentes
Monter une crème fouettée
Créativité par rapport au panier
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de beurre?
Quel est le prix d’un kg de saumon fumé tranché?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Masquer:
Serrer:
Tartiner:
H.A.C.C.P :
Quel est le temps de conservation d’un plateau de canapés froids?
A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre
esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.
1ère Phase : Organisation
A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :
A- Concevoir des canapés.
- Elaborer un plateau de 50 canapés. (6 variétés minimum).
- Piècer différentes formes.
- Réaliser des beurres composés et crème fouettée.
- Dresser harmonieusement sur plateau avec papier dentelle.
En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury
B- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :
- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.
- La nature et la quantité des produits nécessaires.
- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.
- Le nom de votre plat.
C- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.
2ème Phase : Production
Vous réaliserez deux plat à partir de :
1- La fiche technique du plat que vous avez conçu Plat n°1
2- La fiche technique fournie Plat n°2
3ème Phase : Distribution
Vous présenterez sous forme de buffet :
Plat n°1 - Dresser sur plateau avec papier dentelle
Plat n°2 - Dresser en liaison froide dans des barquettes pour la vente à emporter
Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve).
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Mousse de foie Jambon sec
Kg Kg
0.100 0.150
6.40 9.80
POISSONNERIE Saumon fumé tranché Œufs de lump rouges et noirs
Kg kg
0.100 0.050
15.90 22.50
BOF Mimolette tranche Roquefort Œufs Œufs de caille Beurre Crème liquide
Kg Kg Pièce Pièce Kg L
0.150 0.0804 4 6 0.250 0.250
7.50 24.50 0.10 0.12 4.03 2.08
FRUITS ET LEGUMES Oignons Avocat Citron Tomates 50 g Cerfeuil Aneth Ciboulette concombre
Kg Pièce Kg Kg Botte Botte Botte Kg
0.250 1 0.250 0.300 0.250 0.250 0.250 0.5
0.55 0.80 2.10 1.60 1.05 1.10 1.10 0.80
SURGELES Pain de mie plaque
Pièce
2
2.16
ECONOMAT Poivre vert Cornichons Moutarde Cerneaux de noix Huile d’arachide Concentré de tomates Gelée en poudre Sel fin Poivre du moulin Piment de Cayenne Pics en bois
Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg boite
0.150 0.100 0.050 0.050 0.250 0.010 0.050 Pm Pm Pm 0.1
4.97 4.28 1.81 8.80 2.81 1.03 8.60 0.18 10.52 4.45 2.40
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 50 CANAPES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°40
Nom du Plat : PANIER N°8
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 41
A.P.S DU : 19/02/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PAELLA VALENCIA
Gratter et ébarber des moules APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Désosser, manchonner et
trousser des cuisses de poulet
Cuire un riz à court mouillement Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Monder, épépiner et
concasser des tomates
Rissoler des cuisses de poulet Adopter un comportement
professionnel
Emincer finement la garniture
aromatique et le chorizo
Sauter des crustacés
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Confectionner un plat
typique espagnol
Cuire des coquillages et des
mollusques
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Désosser, manchonner et trousser des cuisses de poulet
Monder, épépiner et concasser des tomates
Emincer finement la garniture aromatique et le chorizo
Confectionner un plat
typique espagnol
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de chorizo?
Quel est le prix d’un kg de langoustines?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Nacrer:
Concasser:
Trousser:
H.A.C.C.P :
Définir et justifier les termes « nettoyer » et « désinfecter »
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Poulet PAC Chorizo
Kg Kg
2.4 0.250
3.60 5.84
POISSONNERIE Moules d’Espagne Langoustines Gambas calamars
Kg Kg Kg Kg
1 0.5 0.5 0.3
2.95 17.50 8.20 8.20
B.O.F
FRUITS ET LEGUMES Oignons Tomates Poivrons rouges Poivrons verts Citron
Kg Kg Kg Kg Kg
0.2 0.8 0.150 0.150 0.1
0.55 1.87 2.25 2.24 2.63
SURGELES Petits pois
Kg
0.3
0.90
ECONOMAT Fond blanc de volailles Riz Safran ou Rizdor Gros sel Sel fin Poivre du moulin
Kg Kg P Kg Kg Kg
0.06 0.5 Pm Pm Pm Pm
13.31 0.86 12.72 0.19 0.18 10.52
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°41
Nom du Plat :
PAELLA
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 42
A.P.S DU : 20/02/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
COQUILLAGES
FARCIS
GOUJONNETTES DE MERLAN
SAUCE TARTARE
Cuire des coquillages
à la meunière APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Confectionner un beurre
composé
Tailler des goujonnettes de
poissons
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Habiller un poisson rond Paner à l’anglaise Adopter un comportement
professionnel
Lever des filets de merlan Frire des goujonnettes de
poissons
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser une sauce
émulsionnée froide semi-
coagulée
Gratiner des coquillages farcis Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Cuire des coquillages
à la meunière
Confectionner un beurre composé
Habiller un poisson rond
Lever des filets de merlan
Réaliser une sauce émulsionnée froide semi-coagulée
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Moules?
Quel est le prix d’un kg de Merlan?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Goujonnettes:
Une anglaise:
Frire:
H.A.C.C.P :
Définir et justifier le Cercle de « SINNER »
T
A C
T
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE Moules d’Espagne Praires pétoncles
Kg Kg Kg
0.5 0.5 0.5
2.95 5.88 6.20
B.O.F Beurre
Kg
0.3
4.03
FRUITS ET LEGUMES Echalotes Persil Ail
Kg Botte Kg
0.120 0.250 0.02
1.90 1.05 1.90
SURGELES
ECONOMAT Escargot Mie de pain (chapelure)
Kg Kg
0.3 0.200
10.00 0.94
CAVE Vin blanc Pastis
L L
0.080 0.005
2.06 7.84
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°42
Nom du Plat :
COQUILLAGES FARCIS
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 43
A.P.S DU : 26/02/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
COUSCOUS ROYAL
SOURIS D’AGNEAU
CONFITE POMMES « ARLIE »
Tailler et cuire des légumes
à couscous APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Habiller un carré d’agneau
Découper des côtelettes
Braiser des souris d’agneau Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Sauter des viandes de
boucherie et charcuterie
Cuire des pommes de terre au
four
Adopter un comportement
professionnel
Rôtir des volailles Confectionner une pomme
duchesse et farcir les pommes de
terre
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Cuire de la semoule de
couscous
Refroidir, mettre en barquette,
thermo-sceller et traçabilité
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Habiller un carré d’agneau
Découper des côtelettes
Sauter des viandes de boucherie et charcuterie
Cuire des pommes de terre au four
Confectionner une pomme duchesse et farcir les pommes de terre
Refroidir, mettre en barquette, thermo-sceller et traçabilité
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Souris d’agneau?
Quel est le prix d’un kg de Semoule de couscous?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Braiser:
Rôtir:
Sauter:
H.A.C.C.P :
Définir et justifier un « PCEA »
P
C E
A
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Carré d’agneau 8 côtes Epaule d’agneau avec os Poulet P.A.C merguez
Kg Kg Kg Kg
1 1 1 1
14.50 7.40 3.60 6.80
POISSONNERIE
B.O.F beurre
Kg
0.050
4.03
FRUITS ET LEGUMES Oignons Carotte Navet Courgette Ail
Kg Kg Kg Kg Kg
0.200 0.600 0.600 0.600 0.080
0.55 0.65 1.29 3.84 1.90
SURGELES
ECONOMAT Huile d’olive Huile d’arachide Pois chiche Concentré de tomates Semoule de couscous Raisins de Smyrne Ras el hamout Piment de Cayenne Sel fin
L L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.08 0.08 0.600 0.040 0.500 0.080 Pm Pm Pm
3.20 1.83 0.72 1.74 1.16 2.34 2.47 3.05 0.18
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°43
Nom du Plat :
COUSCOUS ROYAL
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 44
A.P.S DU : 27/02/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°9
CARRE D’AGNEAU ROTI EN CROUTE DE PESTO
GRATIN BAYALDI POMMES GRAND-MERE
MILLEFEUILLE MARBRE
Rôtir un carré d’agneau APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Confectionner un jus de
rôti
Habiller un carré d’agneau
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Trier du cresson Confectionner une croute de Pesto Adopter un comportement
professionnel
Réaliser une crème
pâtissière
Glacer et marbrer un entremet Ecouter les consignes et
prendre des notes
Cuire à blanc une pâte
feuilletée PAI
Refroidir, Mettre en barquette,
thermo-sceller, étiqueter
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Rôtir un carré d’agneau
Confectionner un jus de rôti
Trier du cresson
Réaliser une crème pâtissière
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Carré d’agneau?
Quel est le prix d’une botte de cresson?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Manchonner:
Marbrer:
Pesto:
H.A.C.C.P :
Définir et justifier un « PAI »
P
A I
A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre
esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.
1ère Phase : Organisation
A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :
A- Concevoir un plat cuisiné pour 4 personnes à base d’Agneau.
- Habiller et ficeler un carré d’agneau.
- Rôtir un carré d’agneau, sauce à votre convenance mais en lien avec la cuisson.
- Confectionner une croûte de Pesto.
- Elaborer deux garnitures à base de légumes (1 spécialité PACA et 1 pommes de terre Grand-
mère).
En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury
B- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :
- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.
- La nature et la quantité des produits nécessaires.
- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.
- Le nom de votre plat.
C- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.
2ème Phase : Production
Vous réaliserez deux plat à partir de :
1- La fiche technique du plat que vous avez conçu Plat n°1
2- La fiche technique fournie Plat n°2
3ème Phase : Distribution
Vous présenterez sous forme de buffet :
Plat n°1 - Dresser une assiette chaude, les trois autres sur plat en liaison froide
Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plat avec dentelle
Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve).
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE 2 Carrés d’agneau 8 côtes
Kg
2.200
14.50
POISSONNERIE
B.O.F Beurre Parmesan
Kg Kg
0.040 0.120
4.03 25.60
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Thym Ail Basilic Aubergine Tomates Courgette Persil
Kg Kg Botte Kg Botte Kg Kg Kg Botte
0.080 0.280 0.100 0.1 1 0.200 0.200 0.200 0.2
0.65 0.55 0.80 1.90 1.10 2.55 1.90 2.58 1.05
SURGELES
ECONOMAT Huile d’arachide Huile d’olive Herbes de Provence Sel fin Poivre du moulin
L L Boite Kg kg
0.04 0.01 Pm Pm Pm
1.97 3.20 5.95 0.18 10.52
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°44
Nom du Plat :
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 45
A.P.S DU : 12/03/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
GNOCCHIS A LA PARISIENNE
Réaliser une pâte à choux APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Confectionner une sauce
béchamel
Utiliser et remplir une poche à
douilles
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Pocher des gnocchis Corner, tamponner et filmer une
sauce de base
Adopter un comportement
professionnel
Gratiner des gnocchis à la
parisienne
Refroidir en respectant les
couples Temps/Températures
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Rédiger le livret HACCP Filmer hermétiquement,
étiqueter et stocker
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une pâte à choux
Confectionner une sauce béchamel
Pocher des gnocchis
Gratiner des gnocchis à la parisienne
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un litre de lait?
Quel est le prix d’un kg de Gruyère râpé?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Panade:
Roux:
Beurre manié:
H.A.C.C.P :
Quels sont les n° de téléphones d’urgence du
SAMU :
POMPIERS :
POLICE :
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE
B.O.F Beurre Œufs Gruyère râpé Lait
Kg Pièce Kg L
0.280 8 0.150 1.5
4.03 0.10 4.20 0.52
FRUITS ET LEGUMES
SURGELES
ECONOMAT Farine Gros sel Sel fin Piment de Cayenne Noix de muscade
Kg Kg Kg Kg Boite
0.340 Pm Pm Pm Pm
0.36 0.19 0.18 3.05 15.46
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°45
Nom du Plat :
GNOCCHIS A LA PARISIENNE
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 46
A.P.S DU : 13/03/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°09
LE CANARD
2 GARNITURES
SAINT HONORE
Réaliser une pâte brisée APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Confectionner une pâte à
choux
Habiller et brider une volaille Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Poêler une volaille Confectionner une gastrique
Réaliser un fond de poêlage
Adopter un comportement
professionnel
Réaliser une crème
Chiboust
Cuire un riz à court-mouillement Ecouter les consignes et
prendre des notes
Réaliser un caramel Frire des pommes de terre Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Confectionner une pâte à choux
Poêler une volaille
Réaliser une crème Chiboust
Réaliser un caramel
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’une gousse de vanille?
Quel est le prix d’un kg de Canard effilé?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Pincer:
Chinoiser:
Décanter:
H.A.C.C.P :
Définir :
DLUO :
DLC :
A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre
esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.
1ère Phase : Organisation
A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :
D- Concevoir un plat cuisiné pour 4 personnes à base de canard.
- Habiller et brider un canard.
- Poêler une volaille.
- Confectionner une sauce bigarade.
- Elaborer deux garnitures à base de légumes (riz cuit à court mouillement et pommes de terre
frite).
En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury
E- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :
- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.
- La nature et la quantité des produits nécessaires.
- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.
- Le nom de votre plat.
F- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.
2ème Phase : Production
Vous réaliserez deux plat à partir de :
3- La fiche technique du plat que vous avez conçu Plat n°1
4- La fiche technique fournie Plat n°2
3ème Phase : Distribution
Vous présenterez sous forme de buffet :
Plat n°1 - Dresser une assiette chaude, les trois autres sur plat en liaison froide
Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plat avec dentelle
Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve).
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Canard (1.200kg)
Kg
1.200
6.55
POISSONNERIE
B.O.F Beurre
Kg
0.100
4.03
FRUITS ET LEGUMES Pommes de terre (bintje) Carotte Oignons Orange Citron Aubergine Bouquet garni
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Pièce
0.500 0.200 0.300 0.600 0.100 0.100 1
0.45 0.65 0.55 1.60 1.80 1.83 0.1
SURGELES
ECONOMAT Sucre Vinaigre de vin Fond brun de canard Fécule de pommes de terre ou Maïzena Riz long grain Huile de tournesol Végétaline Sel fin Poivre du moulin
Kg L Kg Kg Kg L Kg Kg Kg
0.070 0.050 0.030 0.010 0.200 0.050 1 Pm Pm
1 0.69 55.60 4.07 2.31 1.16 4.23 0.18 10.52
CAVE Liqueur Grand Marnier Vin blanc
L L
0.050 0.200
16.37 2.06
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 4 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°46
Nom du Plat : PANIER N°09
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 47
A.P.S DU : 19/03/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
ROGNONS DE VEAU
SAUTES AUX CHAMPIGNONS
ET AU MADERE GAUFRES DE POMMES
DE TERRE
Sauter des rognons APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Réaliser une sauce par
déglaçage
Préparations préliminaires des
abats
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Monter au beurre Ciseler, hacher, escaloper des
légumes
Adopter un comportement
professionnel
Sauter des champignons Tailler une julienne de pommes
de terre
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Refroidir en respectant le
couple
Temps/Températures
Confectionner des gaufres de
pommes de terre
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Sauter des rognons
Sauter des champignons
Réaliser une sauce par déglaçage
Monter au beurre
Ciseler, hacher, escaloper des légumes
Refroidir en respectant le couple Temps/Températures
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Rognons de veau?
Quel est le prix d’un kg d’échalotes?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Affranchir:
Sautoir:
Entonner:
H.A.C.C.P :
Définir la méthode FIFO:
F :
I :
F : O :
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE 4 Rognons de veau dégraissés X0.300kg
Kg
1.200
26.40
POISSONNERIE
B.O.F Beurre Œufs Crème liquide
Kg Pièce L
0.250 6 0.10
4.03 0.10 2.18
FRUITS ET LEGUMES Echalotes Champignons de paris Persil Pommes de terre (Samba, Bintje)
Kg Kg Botte Kg
0.050 0.250 0.2 1
1.20 3.81 1.05 0.45
SURGELES
ECONOMAT Huile d’arachide Fond brun de veau lié Fécule de pommes de terre Levure chimique Sel fin Poivre du moulin Noix de muscade râpée
L Kg Kg Kg Kg Kg B
0.08 0.025 0.040 0.004 Pm Pm Pm
1.97 12.49 3.38 5.64 0.18 10.52 15.46
CAVE Madère
L
0.10
8.95
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°47
Nom du Plat :
ROGNONS DE VEAU SAUTES AUX CHAMPIGNONS ET AU MADERE
GAUFRES DE POMMES DE TERRE
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 48
A.P.S DU : 20/03/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
RIS DE VEAU BRAISES CLAMART
LANGUE DE BŒUF
POCHEE SAUCE PIQUANTE
POMMES A L’ANGLAISE
Tourner des pommes de terre APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Cuire à l’anglaise des légumes Pocher des abats rouges Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Blanchir et rissoler des
pommes de terre
Blanchir et braiser des abats
blancs
Adopter un comportement
professionnel
Tourner et étuver des artichauts Réaliser un fond de braisage Ecouter les consignes et
prendre des notes
Confectionner une sauce à
partir d’une sauce espagnole
Glacer des ris de veau Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Tourner des pommes de terre
Blanchir et rissoler des pommes de terre
Cuire à l’anglaise des légumes
Tourner et étuver des artichauts
Confectionner un velouté à partir d’un bouillon
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de langue?
Quel est le prix d’un kg de Ris de veau?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Dégorger:
Coupe suisse:
Limoner:
H.A.C.C.P :
Quel est le code couleurs de l’utilisation des planches ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE 8 Ris de veau non parés X 0.250 kg Lard gras
Kg Kg
2 0.150
12.50 5.50
POISSONNERIE
B.O.F beurre
Kg
0.300
4.03
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Bouquet garni Artichaut Citron Pommes de terre charlotte laitue
Kg Kg Pièce Pièce Kg Kg Pièce
0.150 0.150 2 8 0.300 2.4 1
0.65 0.55 0.1 0.56 1.80 1.20 0.60
SURGELES Petits pois Oignons grelot
Kg Kg
1.200 0.250
0.90 1.91
ECONOMAT Fond brun de veau lié Huile d’arachide farine Sucre semoule Gros sel Sel fin Poivre du moulin
Kg L Kg Kg Kg Kg Kg
0.030 0.080 0.010 Pm Pm Pm Pm
12.49 1.97 0.36 1 0.19 0.18 10.52
CAVE Vin blanc madère
L L
0.10 0.05
2.06 8.95
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°48
Nom du Plat :
RIS DE VEAU BRAISE CLAMART
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 49
A.P.S DU : 26/03/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
LES PETITS FOURS SECS
Peser et mesurer APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Suivre les consignes indiquées
sur les recettes
Réaliser des tuiles aux
amandes
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Présenter harmonieusement votre
production
Réaliser des cigarettes russes Adopter un comportement
professionnel
Conditionner Réaliser des langues de chat Ecouter les consignes et
prendre des notes
Etiqueter Réaliser des petits sablés Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Peser et mesurer
Suivre les consignes indiquées sur les recettes
Respect des règles de sécurités alimentaires liées à l’utilisation des œufs frais
Conditionner
Etiqueter
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg d’amandes effilées?
Quel est le prix d’un kg de sucre?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Cirer:
Coucher:
Glacer:
H.A.C.C.P :
Définir un Ovoproduit:
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE
B.O.F Œufs Blanc d’œufs beurre
Pièce L Kg
10 0.5 0.800
0.10 2.19 4.03
FRUITS ET LEGUMES
SURGELES
ECONOMAT Amandes effilées Amandes concassées Amandes en poudre Sucre glace Sucre semoule Farine vanille raisins de Corinthe cerise confite angélique confite cerneaux de noix glucose
Kg Kg Kg Kg Kg Kg L Kg Kg Kg Kg Kg
0.2 0.2 0.3 0.8 0.8 0.85 Pm 0.100 Pm Pm Pm 0.10
6.99 14.36 11.26 3.71 1 0.36 3.85 2.34 11.20 11.20 7.52 5.23
CAVE Rhum ambré kirsch
L L
0.10 0.05
6.68 3.79
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS 20 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°49
Nom du Plat :
ASSIETTE DE PETITS FOURS SECS
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 50
A.P.S DU : 27/03/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°10
CARRE DE PORC POELE
SAUCE SOUBISE 2 GARNITURES
MOKA
Habiller un carré de porc APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Poêler un carré de porc Confectionner un fond de
poêlage
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Réaliser une génoise Glacer un carré de porc Adopter un comportement
professionnel
Confectionner une crème au
beurre
Réaliser un cornet et décorer Ecouter les consignes et
prendre des notes
Tourner des légumes Réaliser des roses en pâte
d’amandes
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Habiller un carré de porc
Poêler un carré de porc
Réaliser une génoise
Confectionner une crème au beurre
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Carré de porc?
Quel est le prix d’un kg de pâte d’amande?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Ruban:
Coucher:
Glacer:
H.A.C.C.P :
Quelles sont les propriétés attendues d’un emballage pour un traiteur ?
A L’occasion de l’organisation d’une réception, votre employeur fait appel à votre savoir-faire et à votre
esprit créatif pour proposer et réaliser une prestation de qualité.
1ère Phase : Organisation
A partir des denrées mises à votre disposition, vous devez :
A- Concevoir un plat cuisiné pour 4 personnes à partir d’un carré de porc (façon ORLOFF).
- Habiller un carré de porc.
- Poêler un carré de porc.
- Confectionner une sauce soubise.
- Elaborer deux garnitures à base de légumes tournés.
En fin de préparation, dresser à l’heure indiquée par le jury
B- Rédiger la fiche technique de votre plat en complétant le document ; vous préciserez :
- Les étapes principales de la réalisation du travail en citant les techniques de fabrication utilisées.
- La nature et la quantité des produits nécessaires.
- Le coût hors taxe en €uros de ce plat.
- Le nom de votre plat.
C- Remplir la fiche conseil, concernant le plat que vous avez conçu.
2ème Phase : Production
Vous réaliserez deux plat à partir de :
1- La fiche technique du plat que vous avez conçu Plat n°1
2- La fiche technique fournie Plat n°2
3ème Phase : Distribution
Vous présenterez sous forme de buffet :
Plat n°1 - Dresser une assiette chaude, les trois autres sur plat en liaison froide
Plat n°2 - Dresser en liaison froide sur plat avec dentelle
Vous effectuerez le nettoyage des locaux (inclus dans la durée de l’épreuve).
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Carré de porc 5 côtes Bacon
Kg Kg
0.800 0.200
5.80 17.60
POISSONNERIE
B.O.F Crème liquide UHT Beurre Emmental Lait
L Kg Kg L
0.10 0.15 0.20 0.5
2.18 4.03 9.40 0.52
FRUITS ET LEGUMES Poireau Oignons Cèleri branche Echalote Tomate cerise Champignons de paris Persil Thym Laurier Courgettes Citron Carottes Navet Pommes de terre tomates
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Botte Botte Botte Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.1 0.5 0.1 0.05 0.1 0.3 0.2 0.05 0.05 0.4 0.1 0.6 0.4 0.5 0.1
1.70 0.55 1.71 1.20 4.20 3.81 1.05 0.8 0.8 3.84 2.63 0.65 1.29 1.20 1.75
SURGELES
ECONOMAT Sucre Farine Huile d’olive
Kg Kg L
0.1 0.1 0.050
1 0.36 3.20
CAVE Vin blanc madère
L L
0.5 0.01
2.06 8.95
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 4 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°50
Nom du Plat : PANIER N°10
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 51
A.P.S DU : 03/04/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
DAURADE EN CROUTE
FARCIE AU FENOUIL POMMES DE TERRE
SAFRANEES
Réaliser une pâte feuilletée APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Confectionner une duxelles
de champignons au fenouil
Habiller un poisson plat Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Tourner des pommes de terre Désarêter un poisson par le
dos
Adopter un comportement
professionnel
Cuire des pommes de terre à
l’anglaise
Farcir un poisson Ecouter les consignes et
prendre des notes
Confectionner une sauce
émulsionnée
Réaliser une gondole Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une pâte feuilletée
Confectionner une duxelles de champignons au fenouil
Tourner des pommes de terre
Cuire des pommes de terre à l’anglaise
Confectionner une sauce émulsionnée
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Daurade?
Quel est le prix d’un kg de fenouil?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Duxelles:
Habiller:
Dorer:
H.A.C.C.P :
Définir Pathogène:
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE Daurade (4 pièces)
Kg
2
8.00
B.O.F Margarine à feuilletage Œuf Beurre
Kg Pièce Kg
0.3 1 0.28
3.28 0.1 4.03
FRUITS ET LEGUMES Echalotes Champignons Persil Fenouil
Kg Kg Botte Kg
0.130 0.8 0.2 0.4
1.20 3.81 1.05 3.10
SURGELES
ECONOMAT Farine Vinaigre d’alcool coloré Sel fin Poivre du moulin
Kg L Kg Kg
0.5 0.02 Pm Pm
0.36 0.69 0.18 10.52
CAVE Vin blanc Pastis
L L
0.04 0.05
2.06 7.84
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°51
Nom du Plat :
DAURADE EN CROUTE FARCIE AU FENOUIL POMMES DE TERRE SAFRANEES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 52
A.P.S DU : 09/04/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
CROUSTADE DE FILETS DE SOLE
DIEPPOISE
ET SA JULIENNE DE LEGUMES
Habiller des soles « filet » APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Lever des filets de sole Réaliser une pâte feuilletée Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Cuire les filets à court
mouillement
Tailler une julienne de légumes
Etuver
Adopter un comportement
professionnel
Confectionner une sauce
par réduction
Tourner des champignons,
les cuire à blanc
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Cuire des moules à la
« marinière »
Refroidir rapidement
Mettre en barquette et thermo
sceller
Etiqueter et stocker
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Habiller des soles « filet »
Lever des filets de sole
Cuire les filets à court mouillement
Confectionner une sauce par réduction
Cuire de moules à la marinière
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Soles « filet »?
Quel est le prix d’un kg de crevettes « saumure »?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Saumure:
Julienne:
Bouchot:
H.A.C.C.P :
Définir Produits de 4ème gamme:
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE Soles filets (4 X 0.500kg à 0.600kg) Crevettes décortiquées Moules de bouchots
Kg Kg Kg
2 0.160 0.800
19.75 10.65 5.88
B.O.F Margarine à feuilletage Beurre Crème Œuf
Kg Kg L Pièce
0.3 0.22 0.4 1
3.28 4.03 2.18 0.1
FRUITS ET LEGUMES Echalotes Oignons Carottes Bouquet garni Persil Champignons de paris Citron Poireaux Céleri branche
Kg Kg Kg Pièce Botte Kg Kg Kg Kg
0.12 0.08 0.25 1 0.1 0.18 0.05 0.2 0.15
1.20 0.55 0.65 0.1 1.05 3.81 1.80 1.70 1.71
SURGELES
ECONOMAT Farine Sel fin Poivre du moulin
Kg Kg Kg
0.4 Pm Pm
0.36 0.18 10.52
CAVE Vin blanc
L
0.2
2.06
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITSPOUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°52
Nom du Plat :
CROUSTADE DE FILETS DE SOLE DIEPPOISE ET SA JULIENNE DE LEGUMES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 53
A.P.S DU : 10/04/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°11
EXAMEN BLANC N°2
APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Adopter un comportement
professionnel
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 54
A.P.S DU : 16/04/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
SAUTE DE VEAU
MARENGO
FRICASSEE DE VOLAILLE A L’ANCIENNE
Réaliser un ragoût à brun APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Réaliser un ragoût à blanc Découper à cru une volaille Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Escaloper des champignons
Les cuire à blanc, les sauter
Confectionner un fond blanc
de volaille
Adopter un comportement
professionnel
Glacer à blanc et à brun des
oignons grelots
Réaliser un velouté de
volailles
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Frire des croutons Concasser et Hacher du persil Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser un ragoût à brun
Réaliser un ragoût à blanc
Escaloper des champignons
Les cuire à blanc, les sauter
Glacer à blanc et à brun des oignons grelots
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg d’épaule de veau?
Quel est le prix d’un kg de Poulet effilé?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Torréfier:
Singer:
Dépouiller:
H.A.C.C.P :
Comment éviter les coliformes dans une préparation ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Epaule de veau sans os Saindoux
Kg Kg
1.600 0.1
9.60 4.40
POISSONNERIE
B.O.F Beurre
Kg
0.160
4.03
FRUITS ET LEGUMES Oignons Bouquet garni Ail Champignons de paris Persil Pommes de terre charlotte
Kg Pièce Kg Kg Botte Kg
0.2 1 0.05 0.250 0.250 2
0.55 0.10 1.90 3.81 1.05 1.20
SURGELES Oignons grelots
Kg
0.250
1.91
ECONOMAT Huile d’arachide Farine Concentré de tomates Fond brun de veau clair Sucre semoule Pain de mie Fond blanc de veau Sel fin Poivre du moulin
L Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.120 0.06 0.080 0.060 0.02 0.160 0.050 Pm Pm
1.97 0.36 1.74 11.10 1 0.76 15.85 0.18 10.52
CAVE Vin blanc
L
0.100
2.06
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°54
Nom du Plat :
SAUTE DE VEAU MARENGO POMMES FONDANTES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
-
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 55
A.P.S DU : 17/04/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
OSSO BUCCO MILANAISE
POLENTA CREMEUSE
JARDINIERE DE LEGUMES
Réaliser un braisé à brun APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Réaliser une fondue de
tomates
Zester et Canneler des
agrumes
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Tailler en julienne la
garniture milanaise
Réaliser des bouquets garnis Adopter un comportement
professionnel
Cuire de la polenta Rissoler de la polenta Ecouter les consignes et
prendre des notes
Tailler et cuire à l’anglaise
une jardinière de légumes
Etuver la jardinière de
légumes
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser un braisé à brun
Réaliser une fondue de tomates
Tailler et cuire à l’anglaise une jardinière de légumes
Tailler en julienne la garniture milanaise
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de jarret de veau?
Quel est le prix d’un kg de la langue fumée?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Braiser:
Julienne:
Jardinière:
H.A.C.C.P :
Quel est le temps de conservation d’un braisé à brun ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE 8 tranches de jarret de veau Jambon blanc Langue fumée
Kg Kg Kg
1.600 0.080 0.080
7.80 7 16.15
POISSONNERIE
B.O.F Beurre Parmesan Crème fleurette
Kg Kg L
0.150 0.150 0.1
4.03 25.60 2.18
FRUITS ET LEGUMES Oignons Carottes Cèleri branche Ail Bouquet garni Echalotes Tomates Gros champignons Persil Orange Citron
Kg Kg Kg Kg Pièce Kg Kg Kg Botte Kg Kg
0.20 0.2 0.1 0.075 2 0.040 0.8 0.08 0.1 0.1 0.1
0.55 0.65 1.71 1.90 0.1 1.20 1.60 3.81 1.05 1.60 1.80
SURGELES
ECONOMAT Huile d’olive Jus de veau lié tomaté Polenta Truffe 1/8 Sel fin Poivre du moulin
L Kg Kg B Kg Kg
0.08 0.08 0.3 1 Pm Pm
3.20 12.49 3.75 29.90 0.18 10.52
CAVE Vin blanc
L
0.1
2.06
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°55
Nom du Plat :
OSSO BUCCO MILANAISE POLENTA CREMEUSE
JARDINIERE DE LEGUMES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 56
A.P.S DU : 23/04/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
CHARTREUSE DE PINTADEAU
POMMES CROQUETTE
Tailler et cuire à l’anglaise une
jardinière de légumes APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Rôtir une volaille Vert-cuit Réaliser une embeurrée de
choux
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Réaliser une pomme duchesse Réaliser une farce mousseline
de pintade
Adopter un comportement
professionnel
Paner à l’anglaise Confectionner des chartreuses Ecouter les consignes et
prendre des notes
Frire des pommes croquettes Réaliser une sauce courte très
corsée
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Tailler et cuire à l’anglaise une jardinière de légumes
Réaliser une pomme duchesse
Réaliser une farce mousseline
de pintade
Paner à l’anglaise
Frire des pommes croquettes
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Pintade?
Quel est le prix d’un kg de choux vert frisé?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Duchesse:
Embeurrée:
Vert-cuit:
H.A.C.C.P :
Quelle est la précaution à prendre pour refroidir rapidement un ragoût ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE Pintade Barde Saucisse de Morteau Poitrine ½ sel Poitrine de porc fumée
Kg Kg Kg Kg Kg
2.4 0.3 0.3 0.3 0.3
5.90 3.80 6.80 4.60 5.75
POISSONNERIE
B.O.F Beurre Œufs Crème fleurette
Kg Pièce L
0.190 10 0.2
4.03 0.1 2.18
FRUITS ET LEGUMES Carottes Oignons Navet long Choux frisé Pommes de terre Bintje
Kg Kg Kg Kg Kg
1 0.25 0.5 0.6 1.5
0.65 0.55 1.44 2.70 0.45
SURGELES Haricots verts
Kg
0.5
0.85
ECONOMAT Huile d’arachide Fond blanc de volaille Farine Chapelure Sel fin Poivre du moulin
L Kg Kg Kg Kg Kg
0.02 0.06 0.1 0.3 Pm Pm
1.83 13.31 0.36 0.94 0.18 10.52
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°56
Nom du Plat :
CHARTREUSE DE PINTADEAU POMMES « CROQUETTE »
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 57
A.P.S DU : 24/04/2018
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
FEUILLETE
D’ASPERGES SAUCE MOUSSELINE
CREME ARGENTEUIL
Réaliser une pâte feuilletée APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Eplucher des asperges
et les cuire à l’anglaise
Utiliser rationnellement les
asperges
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Confectionner une sauce
émulsionnée chaude semi-
coagulée
Réaliser une crème fouettée Adopter un comportement
professionnel
Réaliser un velouté de veau à
partir d’un fond PAI
Trifolier le cerfeuil Ecouter les consignes et
prendre des notes
Décontaminer et rincer les
légumes Respecter la marche
en avant
Refroidir rapidement
Mettre en barquette, thermo-
sceller, étiqueter, stocker
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une pâte feuilletée
Eplucher des asperges
et les cuire à l’anglaise
Confectionner une sauce émulsionnée chaude semi-coagulée
Réaliser un velouté de veau à partir d’un fond PAI
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de Fond de veau lié PAI?
Quel est le prix d’un kg d’Asperges?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Trifolier:
Ecussonner:
Argenteuil:
H.A.C.C.P :
Qu’est-ce que la Salmonelle et comment l’éviter ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE
B.O.F Œufs Beurre Crème liquide Margarine à feuilletage
Pièce Kg L Kg
5 0.250 0.05 0.190
0.1 4.03 2.18 3.28
FRUITS ET LEGUMES Asperges blanches, violettes ou vertes Citron Persil Tomates garniture
Kg Kg Botte Kg
3.2 0.050 0.1 0.2
19.50 1.80 1.05 2.70
SURGELES
ECONOMAT Farine Gros sel Sel fin Piment de Cayenne
Kg Kg Kg Kg
0.280 Pm Pm pm
0.36 0.19 0.18 4.45
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°57
Nom du Plat :
FEUILLETE D’ASPERGES SAUCE MOUSSELINE
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 58
A.P.S DU : REMEDIATION
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
MIROIR PASSION FRAMBOISES
FEUILLANTINE FRAMBOISES
CREME PISTACHE
COULIS DE FRAMBOISES
Réaliser une génoise
(Biscuit) APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Réaliser une crème
bavaroise à base de fruits
Réaliser un sirop de punchage Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Réaliser une crème
pâtissière
Réaliser une crème fouettée Adopter un comportement
professionnel
Réaliser une meringue
italienne
Glacer des fruits au sucre cuit Ecouter les consignes et
prendre des notes
Confectionner un coulis de
fruits
Utiliser de la pâte à filo ou
feuilles de brick
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une génoise
(Biscuit)
Réaliser une crème bavaroise à base de fruits
Réaliser une crème pâtissière
Réaliser une meringue italienne
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un litre de crème fleurette?
Quel est le prix d’un kg de framboises?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Puncher:
Diplomate:
Bavaroise:
H.A.C.C.P :
Qu’est-ce que le Staphylocoque doré et comment l’éviter ?
BON D’ECONOMAT
PRODUITS UNITES QUANTITES PRIX UNITAIRE HORS TAXE
BOUCHERIE
POISSONNERIE
B.O.F Lait Œufs Beurre Crème liquide
L Pièce Kg L
0.6 3 0.270 0.5
0.52 0.10 4.03 2.18
FRUITS ET LEGUMES Framboises Fraises Myrtilles Groseilles grappes Menthe Citron
Kg Kg Kg Kg Botte Kg
0.580 0.08 0.08 0.08 0.25 0.05
14.60 10 10.92 10.92 0.92 1.80
SURGELES Brisures de framboises
Kg
0.2
5.65
ECONOMAT Glucose Sucre semoule Pectine Amandes effilées Amandes hachées Pistaches concassées Poudre à crème Pâte à pistache Gélatine 5 feuilles Sucre glace
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
0.1 0.4 0.005 0.150 0.050 0.050 0.040 0.050 0.010 0.080
5.23 1 5.50 6.99 14.36 55.19 6.32 14.58 33.21 3.71
CAVE
FICHE TECHNIQUE DE FABRICATION
NOM DE PLAT
PROGRESSION ET
TECHNIQUES
PRODUITS POUR 8 PERSONNES COÛT
DENREES U QUANTITE PRIX UNITAIRE
TOTAL HT
COÛT MATIERE TOTAL HT
ASSAISONNEMENT 2 %
COÛT TOTAL HT
FICHE CONSEIL CLIENT
APS N°58
Nom du Plat :
FEUILLANTINE FRAMBOISES SA CREME DE PISTACHE
COULIS DE FRUITS ROUGES
Méthodes possibles de remise en température
Dressage conseillé
Proposer deux vins d’accompagnement
-
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CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 59
A.P.S DU : REMEDIATION
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
TARTE TATIN
TARTE CHIBOUST AUX POMMES
Réaliser une pâte sablée APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Cuire à blanc une pâte sablée Réaliser une meringue italienne Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Confectionner une crème
pâtissière
Réaliser une crème fouettée Adopter un comportement
professionnel
Réaliser un caramel Refroidir rapidement Ecouter les consignes et
prendre des notes
Placer et cuire des pommes
dans un moule à manquer
Emballer et étiqueter
Stocker
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Réaliser une pâte sablée
Cuire à blanc une pâte sablée
Confectionner une crème pâtissière
Réaliser un caramel
Placer et cuire des pommes dans un moule à manquer
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un litre de lait?
Quel est le prix d’un kg de pommes?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Petit filet:
Boulé:
Grand cassé:
H.A.C.C.P :
Qu’est-ce que la listéria monocytogène et comment l’éviter ?
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 60
A.P.S DU : REMEDIATION
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
ŒUFS FARCIS CHIMAY
POTJEVLE’CH
Cuire des œufs durs APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Réaliser une duxelles de
champignons
Habiller et désosser des viandes de
boucherie et des volailles
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Confectionner une sauce
dérivée de la béchamel
Pocher des viandes de boucherie et
des volailles
Adopter un comportement
professionnel
Tamiser des jaunes d’œufs Réaliser une gelée avec le bouillon Ecouter les consignes et
prendre des notes
Glacer des œufs farcis Mettre en terrine, refroidir, filmer,
étiqueter et stocker
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
Cuire des œufs durs
Tamiser des jaunes d’œufs
Réaliser une duxelles de champignons
Confectionner une sauce dérivée de la béchamel
Glacer des œufs farcis
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
Quel est le prix d’un kg de cuisses de lapin?
Quel est le prix d’un kg de flanchet de veau ?
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
Tomber à glace:
Voilé:
Sangler:
H.A.C.C.P :
Qu’est-ce que l’Escherichia coli et comment l’éviter ?
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 61
A.P.S DU : REMEDIATION
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER SURPRISE
APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Adopter un comportement
professionnel
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :
CONTRAT DE FORMATION D’ACTIVITE PROFESSIONNELLE DE SYNTHESE n° : 62
A.P.S DU : REMEDIATION
MENU PRE-REQUIS OBJECTIFS OPERATIONNELS
PANIER N°13
PANIER SURPRISE
APPRENTISSAGE
REMEDIATION RENFORCEMENT
Avoir une tenue professionnelle
complète, propre et repassée
Adopter un comportement
professionnel
Ecouter les consignes et
prendre des notes
Remettre en état les locaux
et le matériel selon la méthode
HACCP
TECHNIQUES EVALUEES EVALUATIONS
0 1 2 3
Organiser son poste de travail dans le temps et l’espace.
Maîtrise de la finition, du dressage et de l’envoi des plats
Nettoyage et rangement
Préparation des traces écrites (contrat de formation, fiches techniques,
organigramme)
Attitude et tenue professionnelle.
Vocabulaire culinaire, HACCP et Prix des denrées
OBSERVATIONS Total des croix
par colonnes
PRIX DES DENREES :
x 0 1 2 3
Total par
colonnes
Total sur 30
NOTE / 20
0 : aucune maîtrise 1 : maîtrise insuffisante 2 : maîtrise conforme 3 : maîtrise supérieure aux exigences
VOCABULAIRE :
H.A.C.C.P :