CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

1- Manejo y manipulación de los alimentos: los manipuladores de alimentos tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración. Envasado, almacenamiento.transporte.distribucion,venta,suministro y servicio .las medidas en la prevención de enfermedades por alimentos son: las higiénicas ,ya que es el manipulador quien interviene como vehículo de transmisión por actuaciones incorrectas, en la contaminación de los alimentos .

2- Clases de manipuladores son : alto y bajo riesgoDE ALTO RIESGO: contacto directo con los alimentos que no sufren un tratamiento posterior, antes de llegar al consumidor y los que intervienen en la elaboración. Ejemplo son: carniceros, panaderos, etc.DE BAJO RIESGO: contacto con el alimento que sufrirá un proceso de elaboración posterior antes de llegar al consumidor, representan un riesgo potencial de transmisión de gérmenes causantes de enfermedades en los consumidores. Ser manipulador de alto riesgo no supone riesgo de enfermar, supone ser más responsable. La salud de los consumidores se encuentra en las manos de los manipuladores.

3- LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Alimento contaminado contiene gérmenes capaces de provocar enfermedad a personas que lo consumen .aumento deteriorado sus cualidades: olor, sabor, aspecto, se reducen o se ve ya que los microorganismos no se aprecian a simple vista son microscópicos .un alimento puede estar:-deteriorado y contaminado (se aprecia)-deteriorado y no contaminado (se precia)-contaminado y no deteriorado (no se aprecia) peligroso y causante de las enfermedades de origen alimentario.

5- las bacterias o gérmenes se encuentran en personas y aimales.en el hombre en: la boca, nariz, aparato digestivo,etc .todo manipulador debe practicar rigurosas medidas de higiene,para no contaminar los alimentos. Los alimentos generalmente se contaminan por dos vías:

- La directa, del portador (sano o enfermo) al alimento.- -la indirecta, del portador (sano o enfermo) a un intermediario, insectos, utensilios, y

de este último al alimento. La temperatura ambiente la más peligrosa para su conservación y contaminación. Los gérmenes entre 70º a 100º c mueren. Entre 5º y 70º c se desarrollan, temperatura optima 35º a 38º c. por debajo de 5ºc frenan su desarrollo.6- preparación y conservación de los alimentos Los alimentos se clasifican en alimentos de corta, mediana y larga duración en función de su naturaleza o tratamiento. El punto de vista higiénico la preparación de alimentos supone- la utilización de alimentos en buenas condiciones-que se tengan las manos limpias que los utensilios estén limpios.-que se conocen y aplican las técnicas de higiene .la conservación de los alimentos, está basada en :- la destrucción de los gérmenes y sus toxinas ( veneno que producen ) por medio del calor(cocción, pasterización, esterilización).la paralización

del desarrollo de los gérmenes por:- el frio: refrigeración(7º/5º) congelación (-18ºc) ultra congelación (-36º)7 – un alimento preparado se conserva: si se consume frio o crudo: en nevera, quitando las porciones que se van a consumir, si no se consume todo a la vez. Calientes: si no se sirve en el momento, se refrigeran en nevera y se recalientan (70ºc) al cosumirse.nunca se deberá mezclar alimentos crudos y cocidos.ni utilizar el mismo cuchillo cortar carne cruda y cocida .una adecuada higiene de los alimentos se basa en:- limpieza e higiene de las personas que sirven.

- Limpieza e higiene de la indumentaria.- -una actitud positiva del manipulador en cuanto a la aplicación de las técnicas y

medidas de higiene.8 – la higiene en la manipulación de los alimentos: los hábitos higiénicos evitan la contaminación y transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos os hábitos de higiene personal:- baño antes de la jornada laboral.- higiene de los cabellos :-cepillado de dientes mínimo una vez después de las comidas .- uso de gorro en las zonas de manipulación o elaboración de alimentos .-cambio de ropa de trabajo .- ropa de trabajo exclusiva y limpia para el desarrollo – uñas recortadas, limpias de esmalte y sin adornos. Lavado de manos:-utilizar retrete o urinal-manipular cajas o envolturas:- manipular carnes crudas: pollos, pescados, etc.- manipular basuras, tocar dinero.-antes o después de entrar en zonas de manipulación de alimentos.9- hábitos no higiénicos que el manipulador debe de evitar:-tocar lo menos posible los alimentos utilizando pinzas, cubiertos.-tocarse cualquier parte del cuerpo.-secarse el sudor, meterse los dedos a la nariz o boca, siempre que se haga deberá lavarse las manos.-toser, hablar, estornudar por encima de los alimentos, fumar o mascar chicle.- probar la comida con los dedos o introducir cucharas sucias. La responsabilidad del manipulador de alimentos en relación con la higiene comprende:-preocuparse por su estado de salud (portador enfermo)- conocer y aplicar los hábitos higiénicos.-colaborar con el mantenimiento de la limpieza y la higiene.10. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) SALMONELOSIS infección invasiva. los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulación.alimentosimplicados:carne de res,de cerdo,de aves y sus huevos.salmonella typhimurium y salmonella enteriditis.11. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) SHIGELLOSIS infeccion.solo infectan a los humanos,contaminación por manipuladores.periodo de incubación:2-5 dias produce toxina shiga shigella dysenteriae,s. boydii y s.sonnei12 GASTROENTERISTIS E. coli enteropatogena infeccion invasiva diarrea en menores de dos años e. coli enterotoxigenica toxi-infeccion diarrea del viajero E.coli entero invasiva infeccion invasiva E. coli entero hemorrágica toxi-infeccion colitis hemorrágica.13- ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) INTOXICACIONES botulismo clostridium botulinum produce una neurotoxina que produce paralisis flácida y es letal en dosis minimas hábitat:tierra y sedimentos marinos estafiloccocica :staphyloccocus aureus producción de enterotoxina termorresistente por mala refrigeración y conservación de alimentos vomitos y diarrea acuosa,menos de 30 horas.14-ENFERMEDADES TRANSMIIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) VIRUS virus de la hepatitis tipo a: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados.es termorresistente .otros virus: picornavirus. Protozoos guardia lamdia.agua de zonas

endémicas.entamoeba hystolitica(disentería amebiana) agua,frutas y verduras toxoplasma gondii (toxoplasmosis) carnes crudas.15 . EL EQUIPO Y LOS UTENSILIOS PODEMOS DISTINGUIR CUATRO GRUPOS PRINCIPALES: -los que entran en contacto con los alimentos (aparatos de cortar,etc.)- los utilizados para cocinar o contener alimentos (ollas,hornos,parrillas,etc)- los empleados para la limpieza (lavaplatos,fregaderos,etc)-los de transporte (bandejas,carritos,etc)16. EDUCACIÓN PARTICIPATIVA considera al individuo “actor principal de su propio proceso educativo” , requiere cambio de actitudes y de métodos de trabajo . características “basado en la persona que aprende”. Se concentra en el desarrollo de la capacidad humana: evaluar, elegir, planificar, creas, organizar y tomar decisiones.17. ENFOQUE PARTICIPATIVO seguridad y confianza en si mismos, capacidad creativa y analítica para identificar y resolver sus propios problemas.asociacion con otros:personas gruposse hacen mas fuertes y desarrollan capacidad de actuar en conjunto.desarrollo,ingenio y creatividad de personas y grupos para identificar problemas.planifica ordenada,secuencia,lleva a cabo medidas apropiadas para su ejecución y responsabilidad.18. limitantes en la participación con la comunidad timidez ante las autoridades.temor de hablar en publico.falta de confianza en si mismo.resistencia a cambios .renuncia a risgos ,trabajos de grupo.19. capacitación centrada en la persona que aprende formación en dos sentidos asociación entre capacitador y capacitado.los partcipantes descubren los propios puntos fuertes. Dedicar tiempo a las actividades participativas y tener disponibilidad para diálogos y consultas .fomenta un proceso de desarrollo del ser humano.confianza en si mismo la capacitación las relaciones horizontales y el mantenimiento cordial con las personas y actividades desarrolladas descubren talentos y responsabilidades creas ambientes de confianza y respeto mutuo.21. el proceso o las dinámicas utilizadas en su categoría permiten a las personas;el proceso o las dinámicas utilizados permiten a las personas :expresar sus expectativas.establecer relaciones entre iguales .desarrollar la capacidad de elegir y trabajar en grupo.aplicar sus habilidades y las de otras personas.integrar participantes con características heterogéneas MICROBIANASEstas son causadas por bacterias o virus que ingresan al organismo a través de los alimentos,causando transtornos metabólicos en el organismo de quien lo consume y una inflamación de los tejidos gastrointestinales.el cuadro clínico varias dependiendo del patógeno en especifico,sin embargo por lo qeneral se presentan tornos en síntomas gastrointestinales debido a la inflamación del tejido que recubre el tracto digestivo;dentro de esta categoría se pueden listar:Salmonella sp:bacteria causante de la salmonelosisListeria monocytogenes: bacteria causante de los liteiosisEcherichi coli, mas específicamente, se refiere a la cepa echerichia coli Clostridium botulinum:causante del botulismo. Factores de contaminación

Existen diversos factores que pueden conllevar a que un alimento se vuelva peligroso.alguno de ellos son factores bastante evidentes y en otros casos pueden ser casi imperceptibles.a nivel industrial se cabe destacar:

- Irrespeto de los tiempos y temperatuas de cocción- Falta de igienge del manipulador- Productos contaminados por contaminación cruzada - Mal almacenamiento del producto terminado o matrias primas.- Malas practicas agrícolas

Falta de control microbiológico de las aguas de consumo - Ausencia de separación de área o superficies de trabajo(tablas de

picar,mesas,utensilios)- Mal lavado de materias primas- Deficienia en los procesos de limpieza y desinfección- Adulteración de las formulaciones del producto- Mal almacenamiento de las herramientas y sustancias de limpieza -