Conservacin de alimentos a bajas temperaturas Martn Narvez
Flores 215561 Dr. Ivn Salmern Ochoa Martn Narvez Flores 215561 Dr.
Ivn Salmern Ochoa
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La velocidad de la mayora de las reacciones qumicas son
dependientes de la temperatura. A medida que baje la temperatura
tambin baja la velocidad de las reacciones. Ya que el deterioro de
los alimentos generalmente es el resultado de reacciones qumicas,
enzimticas y microbiolgicas, la vida til de los alimentos se puede
incrementar al bajar la temperatura.
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Los mtodos de refrigeracin y elaboracin de hielo fueron hechos
a principios de 1830. Estos estaban basados en la produccin de fro
por vaporizacin de lquidos refrigerantes, como por ejemplo
amoniaco. Sin embargo la necesidad de transportar alimentos como
carne a distancias lejanas provoc una evolucin en los mtodos de
enfriado y congelado.
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Refrigeracin (Cooling or Chilling) Los alimentos enfriados o
refrigerados son los almacenados a temperaturas cercanas al punto
de congelacin del agua, generalmente (0-5C) La utilizacin de
refrigeracin ha aumentado en aos recientes debido a la demanda de
productos frescos como carne, pescado, productos lcteos que son
susceptibles a un deterioro rpido.
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Existe disminucin del crecimiento de bacterias mesfilas pero a
su vez favorece el crecimiento de los psicrfilos. Las bajas
temperaturas causan cambios fisiolgicos en los microorganismos que
modifican algunas caractersticas de deterioro. Por ejemplo
Leuconostoc spp. puede producir pigmentos carotenoides.
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Los tiempos de generacin de las bacterias de modifican con la
temperatura por ejemplo algunas pseudomonas tienen un tiempo de
generacin de 6.7 horas a 5C pero un tiempo do 26.6 horas a 0C. Eso
quiere decir que la disminucin de la temperatura no necesariamente
mata bacterias mesfilas o psicrfilas sino que retarda su
crecimiento.
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El mecanismo principal del choque fro es que daa las membranas
causado por cambios de fase en los lpidos de la membrana los cuales
crean poros hidroflicos por donde el citoplasma puede salir y por
lo tanto la muerte celular.. El enfriamiento produce un fenmeno
conocido choque fro que puede causar muerte y/o heridas en una
proporcin de la poblacin pero sus efectos no son tan apreciables
como en el procesamiento de coccin.
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Alimentos que se refrigeran
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Congelacin (Freezing) La congelacin es la tcnica ms efectiva
para la conservacin de alimentos por largos periodos ya que el
contenido nutricional es conservado y el producto se asemeja al
alimento fresco. Los alimentos comienzan a congelarse a
temperaturas de -0.5 a -3C El punto de congelacin se va reduciendo
a comparacin con el del agua pura debido a los solutos
presentes.
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A medida que congela el agua la concentracin de los solutos se
incrementa, bajando as el punto de congelacin. Las temperaturas
usadas en el almacenamiento por congelacin son menores de -18C. a
estas temperaturas no hay crecimiento microbiano, aunque algunos
organismos pueden permanecer en estado latente por periodos largos
hasta que se descongele el alimento.
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La baja temperatura no es el nico factor que inhibe a los
microorganismos; tambin est la baja actividad acuosa resultado de
la disminucin del disponible en el alimento que se congel. Esto es
de cuidado ya que algunos hongos y levaduras psicrfilos pueden
crecer con actividades acuosas bajas si es que la temperatura est
sobre (-10C) Estos pueden provocar manchas negras o deterioro
superficial. (Caldosporium herbarum)
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Congelacin rpida Congelacin lenta Cristales pequeos de agua
Cristales grandes de agua
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La accin de congelar y luego descongelar el alimento lo hace
vulnerable al ataque de microorganismos porque se eliminan barreras
fsicas que no se recuperan al volver a congelar, por eso cuando se
descongela un alimento se debe consumir lo ms rpido posible Existen
discrepancias sobre usar el congelamiento ya que se pierden
caractersticas de textura, color u otras caractersticas sensoriales
durante el proceso.