http://www.sr-refrigeracion.com.ar/blog/?p=58

CAMARAS FRIGORIFICAS PARA FRUTAS Y VERDURASINTRODUCCIN:Una parte muy importante de las aplicaciones frigorficas est destinada a la conservacin de verduras y frutas, mediante las cmaras frigorficas.Estos productos tienen una composicin y unas caractersticas que son tiles conocer para llevar a cabo la manipulacin de las mismas, el control de su almacenamiento y su desarrollo frigorfico, y como consecuencia proceder a realizar su tratamiento en las condiciones ms idneas para su conservacin y comercializacin.Conceptos tales como calor especfico y entalpia de los alimentos deben estar presentes y utilizarlos correctamente. El calor especIfico y la entalpia son instancias a tener en cuenta a la hora de realizar los clculos que deben efectuarse para proceder al diseo de la cmara frigorfica.Los alimentos no son elementos puros, es decir, estn constituidos por ms de un componente con calores especficos distintos, por lo que se hace difcil evaluar el calor especifico de los mismos.La principal caracterstica de las frutas y las verduras, es la de ser alimentos muy perecederos.Cmaras frigorficas:Conservacin de frutas y verdurasDebido a las caractersticas de las frutas y las verduras, lo ideal sera contar con instalaciones adecuadas.En general, puede decirse que no existe un sistema nico de conservacin o tratamiento frigorfico de estos alimentos. Tradicionalmente se suele utilizar una pre-refrigeracin en tneles o cmaras de alta potencia frigorfica con corrientes fuertes de aire fro y con poca densidad de estiba.Las frutas y verduras durante su conservacin continan realizando fenmenos de respiracin y de tipo metablico, por lo que es necesario que haya una buena renovacin del aire de la cmara frigorfica. Muchas veces es suficiente la renovacin que se produce cuando las puertas se abren para la entrada y salida de mercadera.Las temperaturas y humedades a las que deben conservarse las frutas y las verduras no son vlidas para todos los casos, debido a la gran variedad existentes y a las posibilidades y factores que influyen.Las frutas y las verduras no deben entrar nunca en las cmaras frigorficas en estado ya maduro, sino en estado de pre-maduracin, ya que de esta forma se puede alargar ms su conservacin.La temperatura de conservacin ms empleada hasta ahora es la prxima a su congelacin, pero sin que sta llegue a producirse, aunque sobre esta cuestin hay distintos puntos de vista.Es por esto, que las distintas teoras existentes al respecto, conducen a criterios alternativos de eleccin de sistemas de refrigeracin y de congelacin de productos vegetales, ya sean frutas o verduras.En Espaa por ejemplo, est ms extendido el uso de la refrigeracin a temperaturas ms altas que las de congelacin, y especficas para cada tipo de producto e incluso de variedad.Llevando las frutas y verduras a temperaturas de 10 a 12 grados C, en cmaras de pre-refrigeracin, stas se endurecen y con ello se consigue un frenado en su maduracin . La manipulacin, limpieza, envasado, a estas temperaturas es lo ideal.Para su posterior conservacin se utilizan cmaras de ventilacin forzada, con sistemas de expansin directa, con valores de humedad entre 85 y 90 %, y con llenados de cmara alrededor de un 70% y temperaturas entre -10 y +5 grados C. aproximadamente.Cmaras frigorficasConservacin para manzanasLas manzanas no slo son las frutas almacenadas ms importantes por el tonelaje, sino porque su tiempo medio de almacenaje en cmaras frigorficas es considerablemente superior al de otras frutas.Para la mayora de las variedades de manzanas, la temperatura de la cmara frigorfica es de -1 grado C. Esta temperatura est 1 grado C por encima del punto de congelacin superior (-2 grados C).Algunas variedades de manzanas conservadas a -1 grado C. desarrollan procesos fisiolgicos que afectan su vida de almacenamiento y su comercializacin. Sin embargo, si las temperaturas de almacenamiento se mantienen a 4 grados C., tales procesos pueden no constituir un factor econmico.A menudo se usa una temperatura prxima a los 2 grados C.El dao por enfriamiento es el trmino aplicado corrientemente a las perturbaciones que tienen lugar a bajas temperaturas cuando no interviene la congelacin.Las principales perturbaciones se clasifican como daos por enfriamiento en las manzanas:Escaldadura blanca, rotura empapada, ncleo marrn, bronceado interno.La gama de vida en almacenamiento de las manzanas en las cmaras frigorficas depende de la variedad de la misma, de su cultivo, de la duracin del almacenaje en la cmara frigorfica antes de su comercializacin, y de la disponibilidad de espacio del almacn a diferentes temperaturas.El almacenamiento en atmsfera controlada proporciona importantes ganancias al extender la vida comercial de ciertas variedades de manzanas. Se elimina el dao por enfriamiento elevando su temperatura en la cmara frigorfica a los 4 grados C., y modificando la composicin de la atmsfera.Slo las manzanas de buena calidad y alto potencial de almacenamiento deben colocarse en almacenes de atmsfera controlada.Cmaras frigorficasConservacin para perasEl procedimiento habitual es el almacenamiento en cmaras frigorficas de las peras antes de su maduracin.Para una buena calidad del almacenaje en las cmaras frigorficas, son esenciales una recoleccin y una manipulacin cuidadosa. Las magulladuras y roturas en la piel son lugares ideales para la infeccin por micro-organismos.Para tener la mejor calidad en el almacenaje en las cmaras frigorficas, es muy importante un rpido enfriamiento despus de la recoleccin. Las peras maduran con rapidez a altas temperaturas, pero no se reblandecen ni cambian de color en las primeras fases de la maduracin.Si en las cmaras frigorficas no disponen de suficiente frio ni de ventilacin para el rpido enfriamiento de la fruta, debe considerarse el pre-enfriamiento en cmaras especiales o el hidro-enfriamiento, antes de su colocacin en la cmara de conservacin.Las peras son muy sensibles a la temperatura, deben colocarse a -1grado C., las peras no son sensibles a los daos de congelacin como en el caso de la manzana, de modo que no se necesitan temperaturas en la cmara frigorfica demasiado elevadas.La disposicin apiladas recomendada de las peras en la cmara frigorfica, es vlida tambin para la ubicacin de las manzanas en las cmaras frigorficas. En las cmaras frigorficas donde se alojan las peras, hay que tener buenas condiciones de humedad, ya que las stas pierden agua con facilidad, por esto, para largos perodos de almacenaje se recomienda una humedad relativa de 90 a 95%.Una vez sacadas del almacn, las peras se hacen madurar en una gama de temperatura que va desde los 16 a los 21 grados C., esto vale tanto para las peras que sern envasadas, como para las comestibles en forma fresca.El mtodo de conservacin de las peras en atmsfera controlada ofrece buenas perspectivas, las llamadas peras Bartlett pueden conservarse por un perodo de hasta 5 o 6 semanas a -1 grado C.El almacenaje comercial de las peras en una atmsfera controlada no ha sido considerado tan necesario como en el caso de las manzanas, ya que no se conocen desrdenes por baja temperatura, no hay ninguna necesidad en ampliar la vida en el almacenamiento.Cmaras frigorficasConservacin para uvasEn general las uvas, soportan los rigores de la manipulacin del transporte y del almacenamiento en las cmaras frigorficas. Casi toda esta fruta se pre-enfra, y gran cantidad de ella se almacena durante perodos variables antes del consumo.La uva se desarrolla con relativa lentitud y debe estar madura antes de su recoleccin, ya que toda su maduracin tiene lugar en las vias. Sin embargo no debe estar madura en exceso, ya que esto la predispone a dos desrdenes posteriores a la cosecha: uno es el debilitamiento de los tallos, y otro es la sensibilidad progresiva a los organismos de deterioro.La uva es vulnerable al efecto desecante del aire, por ello, es tan importante el estado del tallo, ste es un factor de calidad y un indicador del tratamiento anterior de la fruta. El tallo de la uva, a diferencia de otras frutas, es el que sostiene la fruta, debido a esto, hay que poner nfasis en el tema acerca de las operaciones que hacen mnimas la prdida de humedad.La temperatura recomendada para el almacenamiento de la uva tipo vitis vinfera (Europa o California) en la cmara frigorfica es de -1 grado C. La humedad relativa debe estar entre los 90 y 95%.Las plantas de almacenamiento de uva por ejemplo las de California, deben proporcionar una circulacin uniforme de aire en las cmaras, algunas tienen cmaras de pre-enfriamiento donde la uva es enfriada a unos 4 a 6 grados C., en 24 horas antes del almacenamiento.En algunas plantas todo el enfriamiento se hace en las cmaras frigorficas, pero solo unas pocas tienen suficiente movimiento de aire para enfriar la fruta tan rpido como se desea.Se recomienda el enfriamiento entre 4 y 7 grados C., en el caso de las uvas que deben transportarse durante un da o dos, para llegar al lugar del expendio. Se debe tener cuidado en el embalaje y en la manipulacin de la fruta, retrasar al mnimo el almacenamiento y enfriarlas rpidamente.Cmaras frigorficasConservacin para ciruelasLas ciruelas no son apropiadas para un largo perodo de almacenamiento, pueden conservarse durante no ms de 2 semanas antes de ser comercializada.Las ciruelas que se quieren conservar deben recolectarse con un alto contenido de slidos solubles.Antes del almacenaje en las cmaras frigorficas, la fruta debe enfriarse uniformemente, el enfriamiento puede hacerse en los recipientes a granel, de 400 a 450 Kgs., que se utilizan para la recoleccin.La ciruela puede conservarse en general 1 mes dentro de las cmaras frigorficas entre -1 grado C, con una humedad relativa del 90 al 95% .La fruta con el contenido de mayor slidos solubles ha mostrado la vida en el almacn mas larga.Si la fruta debe almacenarse, es esencial un enfriamiento rpido a -1 grado C, el hidro-enfriamiento se ha utilizado con xito, tolerndose el humedecimiento en tanto la fruta est fra.Cmaras frigorficasConservacin para naranjasLas naranjas pueden almacenarse bien en las cmaras frigorficas durante unas 8 a 12 semanas entre 0 a 1 grado C., con una humedad relativa entre 85 y 90%.Para otro tipo de naranja la temperatura vara de 4 a 7 grados C, durante 4 a 6 semanas, otras variedades se almacenan a 9 grados C, pero las frutas cosechadas en los meses de mucho calor se almacenan en las cmaras frigorficas a 3 grados C.Las naranjas pierden humedad rpidamente, de modo que durante el almacenamiento, las cmaras frigorficas deben mantener una humedad alta, el almacenamiento de las naranjas se complica cuando su conservacin es a temperaturas bajas, ya que esto produce desrdenes fisiolgicos en la corteza, como el envejecimiento, el picado y el ablandamiento con formacin de agua, estos son los defectos ms comunes en las naranjas, debido a las bajas temperaturas en las cmaras frigorficas.La tasa de respiracin de las frutas ctricas es mucho ms baja que el de las frutas de hueso, de las verduras verdes y de las manzanas.Cmaras frigorficasConservacin para pomelosLos pomelos se almacenan en las cmaras frigorficas durante 4 a 6 semanas, la temperatura recomendada es de 10 grados C., para alguna variedad de pomelos se recomienda una gama de temperatura entre los 14 y 16 grados C..En las cmaras frigorficas de almacenamiento donde se conservan los pomelos, se recomienda una humedad relativa entre el 85 y el 90%. La prdida de peso y de agua tiene lugar muy rpidamente y puede evitarse manteniendo la humedad correcta y tomando la precaucin adicional de un recubrimiento con cera.Cmaras frigorficasConservacin para limonesEn general, los limones se almacenan en cmaras frigorficas, las cuales estn prximas a las zonas produccin, ms que a las zonas de venta y consumo.Todos los limones deben ser curados y desverdecidos antes de su envo. Los limones se curan durante 6 a 10 das entre 22 y 26 grados C., y entre 88 y 90% de humedad relativa.Los limones se almacenan en las cmaras frigorficas a 15 grados C., con una humedad relativa entre el 86 y 88%.Las cmaras frigorficas que conservan los limones, deben tener una temperatura y humedad controladas, el aire debe ser limpio y circular uniformemente por todos los puntos de la cmara. La ventilacin debe ser suficiente para eliminar los productos dainos del metabolismo.Si el almacenamiento en las cmaras frigorficas presentan temperaturas menores a 15 grados C., los limones adquieren un color indeseable, un bronceado en la corteza, hay un oscurecimiento de la membrana que separa los gajos de la pulpa y puede tambin afectar el sabor. Las temperaturas mayores a 15 grados C., acortan la vida en el almacenamiento en la cmara frigorfica y favorecen el desarrollo de organismos que echan a perder el producto.Para asegurar una circulacin de aire uniforme y una buena temperatura, es importante un correcto apilado de los recipientes con la fruta dentro de la cmara frigorfica. Las pilas deben estar separadas al menos 50 mm. y las hileras 100 mm.. A intervalos deben preverse pasillos de por lo menos 2 mts. de ancho para la circulacin de las carretillas.Cmaras frigorficasConservacin para mandarinasPara las mandarinas es necesaria una cuidadosa manipulacin durante la recoleccin y el empaquetado, a causa de su naturaleza perecedera y de su limitada vida en el almacenamiento en la cmara frigorfica. Estas frutas no deben almacenarse en la cmara frigorfica ms tiempo del necesario para su comercializacin, que es de 2 a 4 semanas.Se recomienda una temperatura de 4 grados C. y de 90 a 95% de humedad relativa, se necesita un pre-enfriamiento y una refrigeracin continua durante el transporte.Cmaras frigorficasConservacin para bananas o pltanosLas bananas no maduran satisfactoriamente en la planta, por esto, se recolectan cuando la fruta est hecha pero no madura, con la piel verde oscura y la pulpa dura, feculenta e incomestible.Las instalaciones de pltanos al por mayor se distinguen de las instalaciones de almacenamiento en las cmaras frigorficas en general, porque las bananas necesitan salas de maduracin.La sala de maduracin controla el comienzo y el final de la maduracin de la fruta, que es un fenmeno fisiolgico natural. Una instalacin de tratamiento de bananas tpica consiste en una serie de cinco o ms salas independientes de maduracin.Cada carga se programa para llegar a su madurez ptima en un determinado da, la fruta de esta carga que se enve antes del programa estar poco madura, la que se enve despus estar demasiado madura, por consiguiente, no es prctico realizar envos de una misma sala durante varios das.Para el uso de las cmaras frigorficas de pltanos o bananas se recomiendan los sistemas de hidrocarburos halogenados a expansin directa. Un mal funcionamiento del equipo frigorfico durante el tratamiento de la fruta, puede originar grandes prdidas del producto, de modo que es muy importante invertir en los costos de la instalacin de la cmara frigorfica de maduracin de los pltanos o bananas, la cual debe tener un sistema completamente independiente.La temperatura de la refrigeracin de las frutas debe ser de 4,5 grados C., las temperaturas del aire que se utiliza durante el tratamiento van desde 7 a 18 grados C..A causa del peligro de congelacin de las bananas, no se recomiendan en la cmara frigorfica temperaturas por debajo de 4,5 grados C.Cmaras frigorficasConservacin para anans o piasLas pias o anans recogidos en un estado de semi maduracin pueden conservarse durante 2 semanas de 7 a 13 grados C., y todava pueden tener una semana ms de vida en la cmara frigorfica.El mantenimiento continuo de la temperatura de almacenamiento en la cmara frigorfica es tan importante como la temperatura de almacenamiento especfica.La fruta madura debe conservarse a una temperatura entre los 7 y 8 grados C.Cmara frigorficaConservacin de melones y sandaEl almacenamiento en cmaras frigorficas es escaso para muchas clases de melones, para evitar el dao por enfriamiento muchos melones se almacenan entre 7 y 10 grados C., con una humedad relativa entre el 90 y 95%.Los melonespersaspueden guardarse a 7 y 10 grados C., durante un mximo de 2 semanas, los depanaldurante 2 o 3 semanas y loscasabade 4 a 6 semanas.Las sandas estn mejor almacenadas entre 10 y 15 grados C., y pueden guardarse entre 2 y 3 semanas. A bajas temperaturas, estn sujetas a varios sntomas de dao por enfriamiento, prdida de sabor, y prdida gradual del color rojo.Las sandas deben consumirse dentro de las 2 o 3 semanas siguientes a su recogida, principalmente debido a su prdida gradual de rizado.Cmaras frigorficasConservacin de hortalizasCmaras frigorficasConservacin para esparrgosLos esprragos se deterioran muy fcilmente a temperaturas por encima de los 2 grados C., y especialmente a temperatura ambiente.Si el perodo de almacenamiento en la cmara frigorfica es de 10 das o menos, se recomienda mantenerlos a 0 grados C.. Los esprragos estn sujetos a sufrir dao por enfriamiento si se les mantiene durante ms tiempo a esta temperatura. La humedad relativa dentro de la cmara frigorfica debe ser alta, del 95 al 100%.Una vez recolectados, los esprragos deben enfriarse inmediatamente, el hidro-enfriamiento es un mtodo normal en estos casos, durante el transporte las yemas de los esprragos deben ser humectadas, para conservar la frescura de los tallos.Cmaras frigorficasConservacin para remolachasLas remolachas desmochadas son susceptibles de marchitado, debido a la prdida de agua cuando la atmsfera de la cmara frigorfica es demasiado seca.Cuando estn almacenadas a 0 grados C., con al menos 95% de humedad relativa pueden guardarse en la cmara frigorfica durante 4 a 6 semanas.Cmaras frigorficasConservacin para zanahoriasLas zanahorias estn bien almacenadas en la cmara frigorfica a 0 grados C., y con una humedad relativa muy alta, del 98 al 100%, al igual que las remolachas son susceptibles de un marchitamiento muy rpido si la humedad es baja.Para un largo almacenamiento, las zanahorias deben estar desmochadas y libres de cortes y magulladuras, si estn en buenas condiciones en el momento del almacenamiento pueden guardarse entre 5 y 9 meses, esto es si se enfran rpidamente despus de la recoleccin.Cmaras frigorficasConservacin para coliflorLa coliflor puede almacenarse en la cmara frigorfica durante 3 a 4 semanas a 0 grados C., y a una humedad relativa de 95%, el xito en el almacenaje depende del retardo en el envejecimiento de la corona o ramillete, el deterioro est marcado por la aparicin de manchas o el empapamiento de los ramilletes blancos y por el desprendimiento de las hojas.La congelacin de la coliflor provoca la aparicin de una coloracin marrn griscea y el reblandecimiento de la corona.Cmara frigorficaConservacin para apioEl apio es un producto relativamente perecedero, y para su almacenamiento en la cmara frigorfica de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga a una temperatura de 0 grados C., y a una humedad relativa del 98 al 100%, esto es para evitar el marchitamiento.Las canastas en el almacenamiento dentro de la cmara frigorfica deben estar separadas y deben estibarse para permitir la circulacin de aire frio por debajo y por encima de las canastas, y entre las canastas inferiores y el suelo.El apio es un artculo relativamente perecedero, y para un almacenamiento de 1 a 2 meses, es esencial que el producto se mantenga 0 grado C.. La humedad relativa debe ser lo suficientemente alta como para evitar el marchitamiento, entre 98 al 100%.El apio puede enfriarse mediante una refrigeracin forzada de aire, por hidroenfriamiento o por enfriamiento al vacio, el mtodo de hidroenfriamiento es el ms comn. El enfriamiento al vacio se usa mayormente en el caso del apio embalado en cajas de cartn para su envo a largas distancias.Cmara frigorficaConservacin para choclo o mazEl choclo o maz tierno es altamente perecedero y raramente es almacenado, el maz no debe guardarse en la cmara frigorfica ms de 4 a 8 das.El maz debe almacenarse a 0 grado C., y con una humedad relativa del 95 al 98%. El maz tierno debe enfriarse con prontitud tras la recoleccin, normalmente el maz es hidroenfriado, pero el enfriamiento al vacio es tambin satisfactorio.Cuando no se cuenta con equipos de preenfriamiento, el maz puede embalarse y enfriarse con hielo. El maz tierno no debe manipularse a granel, pues tiende a calentarse cuando est apilado.Cmara frigorficaConservacin para berenjenasLas berenjenas no estn adaptadas a un largo almacenamiento, no puede esperarse que se conserven de forma satisfactoria, incluso a su temperatura ptima de 8 a 12 grados C., durante ms de 1 semana. La humedad relativa debe ser del 90 al 95%.Las berenjenas estn sujetas al dao por enfriamiento a temperaturas por debajo de los 7 grados C. ,la escaldadura superficial o el bronceado y el picado son sntomas de dao por enfriamiento.Cmara frigorificaConservacin de ajosEl ajo puede guardarse a 0 grado C., y a una humedad relativa de 65 a 70%. El ajo puede almacenarse en la cmara frigorfica durante 6 o 7 meses, si est en buenas condiciones y est curado .En algunos lugares, se guarda el ajo en un almacn normal, donde puede permanecer durante 3 o 4 meses, o ms, si el edificio puede mantenerse fresco, seco y ventilado.Cmara FrigorificaConservacin para verduras de hojaLa lechuga, por ejemplo, es una verdura de hoja altamente perecedera, requiere una temperatura de 0 grado C., y una humedad relativa del 95 al 100%, la lechuga se conservar mejor a 0 grado C., que a 3 grados C.Si cuando se almacenan estn en buenas condiciones, las lechugas se empaquetan en cajas de cartn, y con prontitud pueden enfriarse al vaco alrededor de 1 a 2 grados C. Entonces deben guardarse en remolques refrigerados para su envo.Cada vez es ms grande la cantidad de lechuga que se enva en atmsfera modificada para ayudar a la retencin de su calidad.Si bien las atmsferas modificadas son un suplemento a una adecuada refrigeracin en el transporte, no son sustituto de la refrigeracin de las cmaras frigorficas.Cmara frigorficaConservacin para champignonesNormalmente los championes son procesados y vendidos a las 24 horas o 48 horas de haber sido recogidos. Se conservan en buenas condiciones a 0 grado C. durante 5 das, a 4 grados C. durante 2 das y a 10 grados C. o ms, durante 1 da.Se recomienda una humedad relativa del 95% durante el almacenamiento en la cmara frigorfica. Mientras se estn transportando o preparando para la venta, los championes deben estar refrigerados. El deterioro viene marcado por una coloracin marrn en la superficie, un alargamiento de los tallos y una apertura del velo. Los tallos negros y los velos abiertos estn relacionados con la deshidratacin.Cmara frigorficaConservacin para cebollasUna humedad relativa baja es esencial para el almacenamiento de las cebollas, entre los 65 y 70%. La temperatura de almacenaje es de 0 grado C.Las cebollas deben curarse antes o durante el almacenamiento en la cmara frigorfica, la forma ms comn de curarlas es la ventilacin forzada durante el almacenamiento, las cebollas se consideran curadas cuando los cuellos estn prietos, si no estn curadas, es probable que las cebollas se deterioren en el almacenamiento.Las cebollas se almacenan en sacos, en canastas, que luego se pondrn en palets. Las cebollas embolsadas deben amontonarse de forma que se permita una circulacin de aire adecuada.Cmara frigorfica para PerejilEl perejil debe guardarse de 1 a 3 meses a 0 grado C., durante perodos ms cortos, entre 2 y 3 grados C. Una elevada humedad relativa es esencial para prevenir la desecacin, sta debe ser de 100%. A menudo el envasado con hielo es beneficioso.Cmara frigorficaConservacin para calabazasLas calabazas pueden almacenarse durante 6 meses, de 10 a 13 grados C., con una humedad relativa entre el 60 y el 75%. El almacenamiento seco es necesario para la conservacin de la calidad.Cmara frigorficaConservacin para espinacasLas espinacas son altamente perecederas y pueden almacenarse slo durante perodos cortos, estos perodos son de 10 a 14 das a 0 grado C., con una humedad relativa entre el 95 y el 98%.. Se deterioran rpidamente a temperaturas ms altas.Comercialmente las espinacas, se enfran al vaco o con corriente forzada de aire. Si est completamente enfriada puede conservarse de 10 a 14 das a 0 grado C., si no se dispone de equipo de preenfriamiento, debe colocarse hielo picado en cada paquete para proporcionar un rpido enfriamiento.Cmara frigorficasConservacin para batatasGran parte de las batatas se almacenan en almacenes comerciales no refrigerados. Un curado preliminar a 29 grados C., y una humedad relativa entre el 90 y el 95% durante 4 a 7 das, es esencial para sanar las heridas recibidas durante la recoleccin y la manipulacin y para prevenir la entrada de organismos que provocan su descomposicin.Tras el curado la temperatura debe reducirse a 13 o 16 grados C., normalmente mediante ventilacin del almacn, y la humedad relativa se mantiene entre 85 y 90%.Muchas variedades se conservan satisfactoriamente de 4 a 7 meses bajo estas condiciones. La refrigeracin se utiliza con frecuencia en largos almacenamientos de batatas, para alargar el perodo de venta dentro del tiempo clido, cuando la ventilacin no mantendr temperaturas lo suficientemente bajas.Cmaras frigorficas para TomatesLos tomates verdes pueden guardarse a temperaturas de 13 a 21 grados C., y los tomates rojos a una temperatura de 7 a 10 grados C., la humedad relativa ser para ambos de 90 a 95%.Los tomates deben conservarse sin enfriar, en habitaciones hmedas, debido al dao potencial por enfriamiento ya que una refrigeracin continuada, deteriora la capacidad del fruto para desarrollar un sabor a tomate fresco.Bibliografa:Ramirez, Juan Antonio:Enciclopedia de la climatizacin-Refrigeracin-Ediciones Ceac- Barcelona-1994.Ashrae Handbook-Refrigeration: Systems and Applications-Atlanta USA-1990.

http://es.slideshare.net/jlighto/diseo-de-camara-frigorifica

http://www.monografias.com/trabajos45/camaras-frigorificas/camaras-frigorificas2.shtml

http://sistemamid.com/preview.php?a=5778

IV. MANEJO POSTCOSECHA DEL PLTANONombre cientfico:Musa acuminata, Musa balbisianaNombres comunes deMusa acuminata:pltano, banano (algunos pases latinoamericanos), banana (Ingls y Portugus), banane (Francs). Normalmente se consume como fruta cuando est maduro.Nombres comunes deMusa balbisiana: pltano macho (Mexico), pltano (algunos pases latinoamericanos), plantain (Ingls y Francs). Normalmente se consume verde o maduro, hervido, frito o cocinado de alguna otra forma.Los nombres comunes para los diferentes cultivares, tienen una gran variacin en las diferentes localidades de produccion y consumo, pero los mas conocidos son Cavendish, Gros Michel, Robusta, Lacatn, Dwarf y Americani.CARACTERSTICAS DEL PRODUCTOEl fruto del pltano es una baya partenocrpica; es decir, se forma sin necesidad de que las flores femeninas sean polinizadas. Por ser un fruto climatrico, continua madurando despus de la cosecha pero el fruto debe recolectarse cuando est fisiolgicamente maduro (verde-maduro). Su forma tamao y color, depende de la variedad cultivada (Figura 1).Figura 1.A.Pltano Seda;B.Pltano Inguire (para cocinar);C.Pltano Morado;D.Pltano Dominico (de porte pequeo).A.B.

C.D.

El pltano verde-inmaduro y verde-maduro, est constituido principalmente por almidones y taninos. Cuando madura, la pulpa contiene aproximadamente 70 por ciento de agua, es rica en carbohidratos facilmente digeribles, contiene un bajo porcentaje de protenas y grasas pero es buena fuente de vitaminas A, B1, B2 y C (Cuadro 1).Cuadro 1.Composicin de frutos de pltano (Contenido en 100 g de porcin comestible). Fuente: FAO/INFOODS. Tabla de composicin de alimentos de Amrica Latina.Banano comn ColombiaBanano manzano ColombiaPltano morado MxicoPlatano macho Mxico

Durante el proceso de madurez posterior a la cosecha la cscara cambia de color; por ejemplo en las variedades de color amarillo cambia de color verde oscuro a un verde claro, despus a verde amarillento y finalmente a amarillo brillante. En el caso de los pltanos morados, el color se torna rojizo amarillento. Simultneamente la pulpa se suaviza desde el centro hacia fuera y desde la punta hasta el pednculo porque los almidones se transforman en azcares, disminuyendo notablemente el contenido de taninos. Cuando sobremaduran, la cscara se torna mas delgada y sobre su superficie aparecen manchas redondas de color caf cuyo tamao se incrementa a medida que avanza la sobremaduracin hasta que toda la cscara cambia a un color caf, tornndose la pulpa de una consistencia semislida. Despus de esta etapa la cscara se pone negra y el fruto se pudre (Figura 2).Figura 2.Frutos con diferentes grados de madurez y sobremadurez.

FACTORES DE PRECOSECHALa obtencin de frutos de buena apariencia y calidad requiere de prcticas de cultivo cuidadosas que se inician con la siembra de la variedad apropiada a las condiciones en las cuales se desarrolla el planto (Figura 3).Figura 3.A.Pltanos con dao de campo;B.Pltano maduro en el racimo con la mitad podrida;C.Pltano con dao de roedores.A.

B.C.

Si bien el nmero de frutos en el racimo est determinado por la variedad que se cultiva, en el tamao y apariencia de los frutos influye notablemente la disponibilidad de agua y nutrientes durante el crecimiento. Antes de la cosecha se recomienda eliminar los restos florales que permanecen en el fruto, para evitar su eliminacin durante el empacado ya que en este estado de madurez se puede daar el fruto. Esta caracterstica es comn en la variedad Cavendish y no se presenta en los pltanos Gros Michel cuyas partes florales normalmente caen unos das despus del amarre del fruto. La eliminacin de los restos florales puede realizarse con facilidad despus de la floracin. El aire seco y clido, favorece la cada de las partes florales, mientras que el aire hmedo favorece su retencin. Cuando las hojas rozan los racimos, se recomienda eliminarlas o apartarlas del racimo para evitar que su roze dae los frutos. Se debe evitar que los frutos queden expuestos a una luz solar excesiva ya que los frutos se tornan harinosos y amarillos a pesar de que todava no estn llenos y pueden llegar a podrirse. Se recomienda tambin colocar una bolsa de plstico al racimo para protegerlo de los rayos solares, de los descensos de temperatura, del roze con las hojas, el polvo, residuos de aspersiones y del ataque de aves e insectos. La bolsa debe quedar abierta en la parte inferior para permitir la libre circulacin del aire. Cuando se protegen los racimos con bolsas, es necesario tener en consideracin que la temperatura del aire que los rodea se incrementa en aproximadamente 0.5 a 1.6 C aproximadamente, lo cual trae como consecuencia una disminucin de los das necesarios para alcanzar la maduracin. Durante el desarrollo del fruto es necesario un buen control de las plagas y enfermedades . El escarabajo cicatrizador del frutoColaspis hypocloray la abeja sin aguijnTrigona amalthea, ocasionan daos en los frutos inmaduros del pltano que afectan su apariencia. El desarrollo de enfermedades como el Moko (marchitz bacteriana) ocasionado por la bacteriaPseudomonas solanacearumcausan pudriciones que provocan el rechazo de la fruta. Cuando el fruto es atacado por el Moko, externamente parece normal, pero la pulpa se torna seca, de un color negro, completamente inapropiada para el consumo. Otros daos comunes son el picado del fruto y la pudricin punta de puro.CRITERIOS DE CALIDADLa calidad del pltano depende de aspectos tales como la integridad de la fruta; consistencia firme; sanidad del producto; limpieza; sin magulladuras ni daos por plagas o presencia de las mismas. Asmismo, los dedos deben estar exentos de malformaciones y los pednculos deben estar intactos y libres de daos por hongos. Las manos deben incluir una porcin suficiente de la corona; la que debe estar sana y presentar un corte limpio, sin pednculos fragmentados (Figura 4).Figura 4.Pltanos de buena presentacin, con sello de identificacin de la empresa productora, listos para el consumo.

La fruta no debe presentar dao por enfriamiento.NDICES DE MADUREZEl pltano para los distintos mercados y formas de consumo se cosecha al estado verde-maduro. Posteriormente, se le madura para consumo. Los siguientes son los principales ndices de madurez a considerar: El dimetro y llenado de los frutos. A medida que los frutos maduran, las aristas de los mismos tienden a desaparecer. Para exportacin y transporte martimo el racimo se corta con un estado de madurez conocido como lleno tres cuartos, cuando los dedos todava son angulares. Cuando los viajes no son tan largos, se prefiere un estado de madurez intermedio conocido como "tres cuartos llenos o tres cuartos pesado". Para el autoconsumo, el racimo se puede dejar en la planta hasta que los dedos estn redondeados (llenos) ya que el peso del racimo aumenta considerablemente durante las ltimas dos o tres semanas. Otra forma de determinar el grado de madurez es a travs del "ndice de llenado", que es el peso del fruto interior de la primera o segunda mano, dividido entre su longitud. Por ejemplo se recomienda cortar el pltano Dwarf cuando su ndice es de 7.9 a 8.3, valores que resultan de dividir el peso del fruto (133 a 140 g) entre su longitud (16.3 a 17.7 cm). En Centroamrica se toma en consideracin el dimetro del fruto central externo de la segunda mano que debe ser de aproximadamente 3.37 cm, medido con calibradores. El color de la cscara debe ser verde al momento de la cosecha. Los almidones predominan al momento de la cosecha del pltano y su grado de hidrlisis en azcares depende de su forma de consumo (fresco o cocido); as como del mercado de destino, la distancia del transporte y el perodo de comercializacin (Figura 5).Figura 5. A.Pltano Seda;B.Pltano Moquicho; yC.Pltano Inguire, con diferentes grados de madurez. En todos los casos se notan los daos por mal manejo de la fruta.

La fruta cosechada inmadura es de menor calidad y con posterioridad no madura adecuadamente para su consumo en fresco. Racimos cosechados al estado lleno o sobremaduros son muy vulnerables al dao ocasionado por el transporte, se conservan menor tiempo y son ms susceptibles al deterioro fsico y patolgico.OPERACIN DE COSECHALa operacin de cosecha se inicia con la identificacin de los racimos. Cuando los pltanos se destinan a la exportacin, antes del corte se recomienda el despenque, es decir la eliminacin de la ltima mano del racimo ya que generalmente est incompleta. Algunas veces, tambin es recomendable eliminar la mano que est justo encima de esta mano. Se recomienda identificar, examinar y observar el desarrollo de los racimos desde unos tres meses antes de la cosecha. En ese momento, es recomendable cubrir los racimos con bolsas de polietileno perforadas para proteger a los frutos en desarrollo de posibles daos fsicos como el producido por el roce de las hojas y la incidencia de la lluvia. El extremo superior de la bolsa debe asegurarse con una cinta de color.Durante la cosecha, cuando el porte de las plantas es bajo como en el caso de la variedad Dwarf, un solo hombre es capaz de cosechar el racimo; sin embargo, cuando los cultivares son ms altos, se requieren por lo menos dos hombres, un cortador y un ayudante, adems de un nmero apropiado de cargadores. El cortador elige el racimo y corta el pseudotallo de manera que el racimo caiga suavemente. El ayudante lo pone sobre los hombros de un cargador, luego de lo cual se desprende el racimo de la planta. Se debe dejar suficiente pednculo en ambos extremos del racimo para permitir su fcil manejo. El racimo puede ser transportado hasta el lugar de embarque por el cargador o a travs de cables cuando en el cultivo existe este sistema (Figura 6).Figura 6.A.Racimos de pltano transportados por cable;B.Racimo de pltano transportado manualmente.

Los racimos deben tratarse siempre con mucho cuidado para evitar daos (Figura 7). Estos, deben colocarse sobre el extremo grueso del pednculo o acostados sobre una superficie acojinada con rastrojo de pltano o hule espuma. Los cosechadores deben estar bien entrenados en la actividad que realizan para prevenir el dao fsico a la fruta, el cual disminuye la calidad y facilita el deterioro. En el pltano de exportacin se acostumbra colocar espuma plstica (poliestireno de alta densidad) entre las distintas manos del racimo para evitar el rozamiento y dao de la fruta.Figura 7.Manejo inadecuado de los racimos de pltano durante la cosecha y la comercializacin.

Los racimos cosechados deben permanecer todo el tiempo bajo la sombra hasta su traslado al centro de empaque. El transporte puede realizarse en animales de carga, tractores, camiones o mediante un sistema de cables areos que conectan el campo de cultivo con el centro de empaque. Este ltimo sistema de transporte de los racimos cosechados es comn en las explotaciones de pltano para el mercado internacional.MANEJO EN EL CENTRO DE EMPAQUELa secuencia de manejo en el centro de seleccin y empaque se muestra en la Figura 8. La primera actividad en el centro de empaque consiste en colgar los racimos y verificar la calidad de la fruta (llenado, longitud, daos); procediendo a la eliminacin o procesamiento de la fruta que no califica para el mercado de producto fresco. Asimismo, se procede a retirar la espuma plstica colocada entre la fruta de los racimos y a eliminar los remanentes florales de los frutos cuando stos estn presentes.Despus, se procede a separar la fruta en unidades o "manos" que pueden contener de 4 a 10 pltanos cada una. Para esto se debe utilizar un cuchillo especial de forma curva. Las manos de pltanos se colocan en tanques de agua para eliminar el ltex que sale por el punto de corte. El agua, adems, favorece la coagulacin del ltex. El contacto del ltex con la superficie de la fruta la mancha afectando su calidad comercial. Esta operacin puede requerir un bao adicional en un segundo tanque para asegurar la completa eliminacin del ltex. El agua utilizada debe contener cloro activo en concentraciones de 100 a 200 ppm. Tambin, se recomienda sumergir la fruta en una solucin conteniendo algn fungicida como Maneb o Tiabendeazole (TBZ) o aplicar dicho tratamiento mediante el sistema de aspersin. En las Figuras 9 a 15 se muestran las principales etapas del manejo de los racimos de pltano en el centro de seleccin y empaque. En la Figura 16 se muestra la venta de pltanos en bolsas de plstico.Figura 8.Manejo postcosecha del pltano.

Figura 9.Ingreso de los racimos al centro de empaque.

Figura 10.Aislamiento con poliuretano para evitar el roce de la fruta.

Figura 11.Eliminacin de restos florales.

Figura 12.Corte de manos y eliminacin de ltex en tanques de agua.

Figura 13.Manos de pltano adecuadamente cortadas.

Figura 14.Fruta en bandejas ingresando a la zona de etiquetado y tratamiento con fungicida.

Figura 15.Etiquetado y aplicacin de fungicida.

EMPAQUE Y TRANSPORTEEn aos anteriores, casi todo el pltano se manejaba en racimos que podan o no protegerse con papel, paja o bolsas de plstico perforadas. Los racimos con nueve manos reciban el mejor precio del mercado, el cual disminua considerablemente cuando los racimos tenan 8, 7 o 6 manos. En la actualidad, la tendencia es de empacar y transportar las manos de pltano en cajas de cartn. Con esta forma de empaque no es necesario que el racimo tenga un tamao en particular, la fruta se manipula menos, pueden venderse las partes buenas de racimos daados y no se transportan los raquis del racimo que son material de desecho. En el caso de exportacin, se tiene adicionalmente la ventaja de utilizar mano de obra local para la seleccin y empaque mientras que se usa menos mano de obra, la cual generalmente es muy cara, en el pas importador. La fruta de exportacin por lo general se empaca en cajas de cartn telescpicas de aproximadamente 18 kg (pltano de mesa) y 23 kg (pltano verde), que contienen una pelcula perforada de polietileno para modificar la atmsfera y retrasar el proceso de maduracin. La carga se transporta en barcos, en contenedores refrigerados. Cuando las distancias al lugar de distribucin y consumo no son muy grandes, es posible utilizar trailers o camiones debidamente acondicionados para el transporte de la fruta, con o sin refrigeracin .En varios pases latinoamericanos todava se acostumbra manejar y transportar el pltano a granel en racimos enteros y sin ningn cuidado para la fruta. El pltano de mesa (tipo seda) tambin se comercializa en jabas o cajas de madera que por lo general son totalmente inadecuadas para empacar esta fruta y que le ocasionan graves daos al producto. El transporte se realiza en vehculos en los que por lo general no existe control de temperatura ni humedad relativa y en los que adems es comn dejar el producto descubierto sin proteccin para la lluvia y el sol. En las Figuras 17 a 19 se muestra el uso de empaques y transportes inadecuados y el dao que ello ocasiona al producto. La Figura 20 muestra pltanos adecuadamente empacados en bolsas de polietileno, dentro de cajas telescopiables de cartn.Figura 17.Uso inadecuado de empaques.

Figura 18.Transporte inadecuado de pltanos a granel.

Figura 19.Dao ocasionado a la fruta por el uso de empaques y transportes deficiente

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTOLas bodegas de almacenamiento deben enfriarse antes de la entrada del producto. La temperatura de la fruta debe bajar hasta 13 C tan pronto como sea posible. La fruta verde-madura puede conservarse por 1 a 4 semanas; dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Una vez maduro, el pltano no dura ms de 2 a 4 das, dependiendo de la temperatura del medio ambiente. El pltano debe permanecer almacenado a 13-14C, con una humedad relativa del 90 al 95% para el pltano verde-maduro o pintn y de 85% si est maduro. La bodega debe contar con un buen sistema de ventilacin para eliminar el etileno y los otros gases producidos durante la respiracin del fruto. La altura de la estiba depende de la resistencia de las cajas, pudiendo llegar hasta ocho hileras de altura.DAO POR ENFRIAMIENTOTemperaturas de 11 a 12C producen dao por enfriamiento. La fruta verde-madura es ligeramente ms sensible al fro que la madura.La fruta afectada presenta decoloracin de la cscara, oscurecimiento de la pulpa y fallas en la maduracin. Los sntomas del dao por enfriamiento se hacen ms evidentes cuando el pltano es expuesto a temperaturas normales, despus del enfriamiento. La fruta daada por fro adems es muy susceptible al dao mecnico ocasionado durante su manejo.Unas pocas horas de exposicin del producto a 10C puede resultar en el opacamiento del color de la cscara; en tanto que son suficientes 12 horas a 7C para afectar la calidad de consumo de esta fruta.MADURACINEl pltano madura adecuadamente a temperaturas de 14a 20C y 90-95% de humedad relativa. Dependiendo de la temperatura, el tiempo de maduracin vara de 4 a 10 das. Una vez que el desarrollo del color es evidente, la humedad relativa debe mantenerse en 85%.El proceso de maduracin puede ser inducido y acelerado mediante la aplicacin externa de etileno en cmaras especiales de maduracin (Figura 21).Figura 21.Cmara de maduracin con etileno

El proceso dura aproximadamente 24 horas con control de temperatura y humedad relativa. En este caso, se prefiere mantener la temperatura entre 14C y 18C. Se debe mantener una buena ventilacin del ambiente de almacenamiento; especialmente si la fruta est empacada en cajas, para asegurar una temperatura de pulpa uniforme en toda la carga durante la maduracin del producto. Para esto, las cajas deben ser adecuadamente apiladas y las estibas o rumas deben formarse de tal manera que permitan una adecuada circulacin del aire.ATMSFERAS MODIFICADASEl uso de sistemas con atmsfera controlada conteniendo 4% de O2 y 5% de CO2 contribuye a prolongar la vida til de postcosecha del pltano. Sin embargo, el sistema ms difundido para el pltano de exportacin consiste en modificar la atmsfera del empaque colocando la fruta dentro de bolsas de polietileno perforado, para retrasar su maduracin durante el transporte y su comercializacin.ENFRIAMIENTO RPIDOEl sistema ms utilizado es el de aire forzado que permite un rpido enfriamiento de la fruta. Es importante que la fruta entre fra a la bodega de almacenamiento para evitar el calentamiento de la misma y las condensaciones que se producen cuando existen diferenciales de temperatura.NORMAS DE CALIDADPara la comercializacin en los mercados locales se recomienda aplicar los factores y valores contemplados en las normas nacionales. Para fines de exportacin, es necesario cumplir con las exigencias de calidad y envase de los pases importadores. A continuacin, como una gua general, se describe la norma del Codex Alimentarius.NORMA DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA EL BANANO (PLATANO)1. Definicin del ProductoEsta norma se aplica a las variedades comerciales del banano (pltano) verde, cultivado deMusa spp., de la familiaMusaceae,que habrn de suministrarse frescas al consumidor, despus de su acondicionamiento y envasado. Se excluyen los bananos destinados para su coccin.2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD2.1 Requisitos mnimosEn todas las categoras, de conformidad con las disposiciones especiales para cada categora y las tolerancias permitidas, los bananos (pltanos) debern:- estar enteros;- ser de consistencia firme;- estar sanos, excluyndose todo producto afectado por pudredumbre o que est deteriorado de tal manera que no sea apto para el consumo;- estar limpios, prcticamente exentos de cualquier materia extraa visible;- estar prcticamente exentos de plagas y daos causados por plagas;- estar prcticamente exentos de magulladuras;- con el pednculo intacto, que no estn secos, doblados, ni con dao por hongos;- quitrseles los pistilos;- estar exentos de malformaciones o curvaturas anormales de los dedos;- estar exentos de daos causados por bajas temperaturas;- estar exentos de humedad externa anormal, salvo la condensacin posterior a su remocin de una cmara frigorfica y excluyendo los bananos (pltanos) envasados en condiciones de atmsfera modificada;- estar exentos de cualquier olor extrao;- Adems, las manos y los racimos deben incluir:- Una porcin suficiente de la corona de color normal, sana y exenta de contaminacin por hongos;- una corona de corte limpio, sin corte inclinado o rasgado y sin pednculos fragmentados.2.1.1El desarrollo y la condicin de los bananos (pltanos) debern ser tales que les permitan alcanzar el grado de madurez fisiolgica que corresponda a las caractersticas propias de la variedad; soportar el transporte y la manipulacin y llegar en estado satisfactorio a su destino para madurar de manera satisfactoria.2.2 ClasificacinLos bananos (pltanos) se clasifican en tres categoras segn se definen a continuacin:2.2.1 Categora ExtraLos bananos (pltanos) de esta categora deben ser de calidad superior y representativos de la variedad y/o tipo comercial.Los dedos de los bananos (pltanos) deben estar exentos de defectos, salvo defectos superficiales menores, siempre y cuando no afecten el aspecto general del producto, su calidad y estado de conservacin y su presentacin en el envase.2.2.2 Categora ILos bananos (pltanos) de esta categora debern ser de buena calidad y tener las caractersticas de la variedad.Pueden presentar los siguientes defectos menores, siempre y cuando no afecten al aspecto general del producto, a su calidad y estado de conservacin y a su presentacin en el envase:- defectos menores de forma o color;- defectos menores de la cscara debidos al roce y otros defectos superficiales que no excedan 1 cm de la superficie total.- Los defectos no deben afectar en ningn caso a la pulpa de la fruta.2.2.3 Categora IIEsta categora comprende los bananos (pltanos) que no pueden clasificarse en las categoras superiores, pero satisfacen los requisitos mnimos especificados anteriormente en la Seccin 2.1.Pueden presentar los siguientes defectos menores, siempre y cuando preserven sus caractersticas fundamentales tales como la calidad, estado de conservacin y su presentacin en el envase:- defectos de forma o color, siempre y cuando el producto preserve las caractersticas normales de los bananos (pltanos);- defectos de la cscara debidos a raspaduras, costras, roces, manchas u otros defectos superficiales que no excedan 2 cm de la superficie total del rea.- los defectos no debern afectar en ningn caso a la pulpa de la fruta.3. DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIN POR CALIBRESEl calibre se determina por dimetro de la parte media de la fruta y la longitud de su parte convexa. La longitud de los dedos se determina por la curvatura exterior desde el extremo de la flor hasta la base del pednculo donde la pulpa comestible termina. La fruta de referencia para la medicin de la longitud y el grosor es:- para las manos, el dedo medio en la lnea exterior de la mano,- para los racimos, el dedo junto a la seccin de corte de la mano, en la lnea exterior del racimo.Los bananos (pltanos) se calibran de acuerdo con el siguiente grupo de tamaos:

4. DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIASSe determinarn tolerancias en lo referente a la calidad y el calibre para los productos que no satisfagan los requisitos de la categora indicada.4.1 Tolerancias de calidad4.1.1 Categora ExtraCinco por ciento en nmero o en peso de bananos (pltanos) que no satisfagan los requisitos de esta categora, pero satisfagan los de la categora I o, de manera excepcional, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.4.1.2 Categora IDiez por ciento en nmero o en peso de los bananos (pltanos) que no satisfagan los requisitos de esta categora, pero que satisfagan los de la categora II o, excepcionalmente, que no superen las tolerancias establecidas para esta ltima.4.1.3 Categora IIDiez por ciento en nmero o en peso de bananos (pltanos) que no satisfagan ni los requisitos de esta categora ni los requisitos mnimos, a excepcin de los productos afectados por podredumbre, imperfecciones marcadas o cualquier otro tipo de deterioro que haga que no sean aptos para el consumo.4.2 Tolerancias de calibreCinco por ciento en todas las categoras en nmero o en peso de bananos (pltanos) que no satisfagan los requisitos de calibre, pero entren en la categora inmediatamente inferior o superior a las indicadas en la Seccin 3.5. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA PRESENTACIN5.1 HomogeneidadEl contenido de cada envase debe ser homogneo y estar constituido nicamente por bananos (pltanos) del mismo origen, variedad y calidad. La parte visible del contenido del envase debe ser representativa de todo el contenido.5.2 EnvasadoLos bananos (pltanos) deben envasarse de tal manera que el producto quede debidamente protegido.El material utilizado en el interior de los envases debe ser nuevo, estar limpio y tener una calidad tal que no provoque daos externos o internos al producto. Se permite el uso de materiales, especialmente papel y sellos, que lleven las especificaciones comerciales, siempre y cuando estn impresos o etiquetados con tinta o pegamento no txicos.Los bananos (pltanos) debern disponerse en los contenedores de acuerdo con el Cdigo de Prcticas para el Envasado y Transporte de Frutas y Hortalizas Tropicales Frescas.5.2.1 Descripcin de los contenedoresLos contenedores debern satisfacer las caractersticas de calidad, higiene, ventilacin y resistencia para asegurar una manipulacin, transporte y conservacin adecuados de los bananos (pltanos) y deben estar exentos de cualquier material u olor extraos.5.3 PresentacinLos bananos (pltanos) deben presentarse en manos y racimos (partes de manos) de por lo menos cuatro dedos.Se permiten racimos de no ms de dos dedos faltantes, siempre y cuando el pednculo no est roto, sino tenga un corte limpio, sin dao a los dedos contiguos.No se debe presentar ms que un racimo de tres dedos con las mismas caractersticas como la otra fruta por lnea en el envase.6. MARCADO O ETIQUETADO6.1 Contenedores destinados al consumidor finalAdems de los requisitos de la Norma General del Codex para el Etiquetado de Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985 ), se aplicarn las siguientes disposiciones especficas.6.1.1 Naturaleza del productoSi el producto no es visible, cada envase deber llevar una etiqueta con el nombre del producto y facultativamente, el de la variedad.6.2 Envases no destinados a la venta al por menorCada envase deber llevar las siguientes indicaciones en letras agrupadas en el mismo lado, marcadas de forma legible e indeleble y visibles desde el exterior, o bien en los documentos adjuntos.En el caso de productos transportados a granel, esa informacin deber consignarse en un documento adjunto.6.2.1 IdentificacinExportador, envasador y/o expedidor.6.2.2 Naturaleza del productoNombre del producto si el contenido no es visible exteriormente; nombre de la variedad o tipo comercial (si procede).6.2.3 Origen del productoPas de origen y, facultativamente, nombre del distrito, regin o localidad de produccin.6.2.4 Identificacin comercial- Categora- Peso neto (facultativo)6.2.5 Marca oficial de inspeccin (facultativo)7. CONTAMINANTES7.1 Metales pesadosLos bananos (pltanos) debern estar exentos de metales pesados en cantidades que puedan representar un peligro para la salud humana.7.2 Residuos de plaguicidasLos bananos (pltanos) deben cumplir con los lmites de residuos mximos establecidos por el Comit del Codex Alimentarius para este Producto Bsico.8. HIGIENE8.1Se recomienda que el producto al que se refieren las disposiciones de esta norma sea envasado y manipulado de acuerdo con lo estipulado en las secciones oportunas del Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas, Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev. 2 - 1985), as como de otros Cdigos de Prcticas recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius y que sean pertinentes en relacin con este producto.8.2En la medida de lo posible, de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin, el producto estar exento de sustancias objetables.8.3El examen del producto mediante los mtodos adecuados de muestreo y anlisis deber mostrar que:- est exento de microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud;- est exento de parsitos que puedan representar un peligro para la salud; y- no contiene ninguna sustancia generada por microorganismos en cantidades que puedan representar un peligro para la salud

http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ac304s/ac304s04.htm

http://www.forofrio.com/index.php?option=com_content&view=article&id=123&catid=9&Itemid=54

Almacenamiento y refrigeracin de frutas

Hoy en da nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro hacen de la maduracin de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente. Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeracin y mezcla de gases es de vital importancia.Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras automticamente buscamos aquellas con mejor punto de maduracin o que estn cercanas a esta condicin. Sin embargo, no siempre consideramos todo el proceso y tecnologa que implica poder obtener productos en su punto.El Etileno es un gas no txico, altamente inflamable, incoloro y con caracterstico olor y sabor dulce, es tambin, una hormona natural de las plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduracin y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para la maduracin de algunos frutos como pltanos, tomates, papayas, melones, pias y ctricos. A pesar de ello, puede tambin resultar muy daino ya que acelera de forma inmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la calidad del producto y por tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su ruta metablica, cmo se sintetiza y dnde acta.Proceso de maduracin:La maduracin de frutas se liga a complejos procesos de transformacin de sus componentes. Al ser recolectadas, stas quedan separadas de su fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos continan respirando y siguen activos. Azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose anhdrido carbnico (CO2) y agua. Estos procesos tienen gran importancia pues influyen en cambios producidos durante el almacenamiento, transporte y comercializacin. Los fenmenos especialmente destacados durante la maduracin son la respiracin, el endulzamiento, ablandamiento, cambios en aroma, coloracin y valor nutricional.Respiracin:La intensidad de respiracin de un fruto depende de su grado de desarrollo. Se mide como la cantidad de CO2(mg) desprendida de cada kilogramo de fruta por hora.Existen frutas en las que despus de alcanzarse la mnima maduracin de nuevo aumenta la intensidad respiratoria hasta alcanzar un valor mximo, llamado pico climatrico; estas frutas se llaman frutas climatricas.Durante se respiracin se produce el Etileno, si este compuesto gaseoso, producido por una fruta madura, se acumula cerca de frutas no maduras, desencadenar rpidamente su maduracin y por ende el deterioro de todas las dems.Sabor:Al comenzar la maduracin aumenta el contenido de hidratos de carbono y el dulzor tpico de las frutas maduras. Los cidos disminuyen y desaparece el sabor agrio, para dar lugar a uno suave.Ablandamiento:La protopectina atrapa agua formando una especie de malla, que proporciona a la fruta no madura su particular textura. Con la maduracin, sta sustancia disminuye transformndose en pectina soluble, que queda disuelta en el agua que contiene, producindose ablandamiento.Cambios en aroma:La formacin de dichos aromas depende en gran medida de factores externos, como temperatura y variaciones a lo largo del da.Cambios en color:Habitualmente la transicin va de verde a otro color cuando la clorofila se descompone dejando ver colorantes antes enmascarados. Adems aumenta la produccin de colorantes rojos y amarillos tpicos de frutas maduras. En algunos casos la variacin de color adems indica cambios qumicos como en el mango por aumento de contenido de carotenos, mientras que colorantes como antocianinas, se activan la luz.Valor nutritivo:En general, las frutas pierden vitamina C cuando maduran en el rbol y durante el almacenamiento; en este caso, la prdida depende en gran medida de la temperatura, siendo mucho menor mientras es ms cercana a 0C.Otros elementos como la provitamina A son sensibles al contacto con el oxgeno del aire, por lo que el pelado, troceado y batido de frutas, debe realizarse justo antes de su consumo.En algunas ocasiones, se promueve el proceso de maduracin aplicado Etileno externamente antes de que la concentracin interna natural alcance de 0.1 a 1.0PPM. Esto no quiere decir que sea un proceso artificial, simplemente se acelera el proceso normal.Cmo saber qu tipo de fruta voy a manejar para ptimos resultados?Siempre es necesario conocer los productos con que se va a trabajar ya que durante su manejo, conserva y refrigeracin, algunas caractersticas especficas de estos requieren cuidados especiales relacionados a temperatura, humedad relativa, etc. En el caso de las frutas se necesita que los proveedores de servicios de refrigeracin y acondicionamiento de ambientes conozcan las variedades de frutas y para efectos de este texto existen dos grandes grupos: climatricas y no climatricas.Los frutos climatricos, como el tomate, son inicialmente verdes y cambian a tonos caractersticos de su variedad conforme la clorofila disminuye mientras maduran. En la respiracin disminuye el oxigeno (O2) y aumenta el dixido de carbono (CO2) y etileno, almidn, slidos solubles y cido ascrbico.Otro fruto de este tipo es el pltano, en el que al disminuir la clorofila aumentan carotenos y xantofilas. La cantidad de materia seca, almidn y hemicelulosa disminuye y da lugar a mayor contenido en azcares. A medida que aumenta la maduracin, el pltano transpira como otros frutos climatricos, por eso es importante la atmsfera donde est, ya que el O2disminuye y aumenta el CO2.Si este tipo de frutas se deja en rboles madura ms lentamente que al recolectarse (por una sustancia existente en las ramas). Un estudio en aguacates demostr que en el rbol tardan meses en madurar, mientras que al recolectarlos este proceso toma entre 3 y 4 semanas, adems al madurar aumenta su intensidad respiratoria y de sta depende su periodo de almacenamiento.Por otra parte, los frutos no climatricos, como hortalizas en general, fresas y ctricos, no producen auto-catalizadores como Etileno, que toman del ambiente. Mientras este elemento est en el ambiente la maduracin continuar, de lo contrario la intensidad respiratoria disminuye y la maduracin permanece esttica. Por ejemplo, si al pimiento verde en la planta se le aplica Etileno ste madura ponindose rojo, pero si est fuera de la planta seguir verde, modificndose slo en caso de previamente estar algo rojizo. Esto es motivo de que algunos productos maduren en el rbol o planta y otros no; por ejemplo, si cortamos melones antes de su maduracin nunca van a madurar sin importar la cantidad de Etileno aplicado.Frutas y hortalizas respiran estando en la planta al cortarse, tomando O2y desprendiendo CO2; adems de transpirar (perder humedad). La diferencia entre ambos estados es que unidas a la planta se mantiene el flujo de savia y otros nutrientes que compensan prdidas por respiracin, mientras que al separarse de la planta, el producto debe mantenerse con sus reservas, en condiciones adecuadas pierden propiedades. Es aqu donde las condiciones logradas por comerciantes y proveedores toman mayor importancia para que los vegetales lleguen al consumidor en ptimas condiciones.Cmo afecta la temperatura a la actividad enzimtica?Generalmente, a 30C empieza la disminucin de actividad enzimtica, a 35C disminuye an ms y a 40C se detiene. Si mantenemos 30C prolongadamente, no se dar maduracin normal, siendo sta irregular.El lmite inferior para inactividad enzimtica est entre 0C y 2C, pero a esta temperatura se congela el agua del producto dndose expansin de esta que afecta las clulas del tejido. Al descongelarse el tejido no reabsorbe el agua porque las clulas se daan y con ello la textura se modifica. Entonces, temperatura elevada o muy baja no es conveniente, lo ideal es mantenerse un poco por encima de la temperatura de congelacin del fruto, para poder almacenar ms tiempo y prolongar la vida til.Cuando se tienen frutos no climatricos el fro retrasa el deterioro y en los s climatricos se retrasa el comienzo de la maduracin, y si se mantienen a temperatura baja durante mucho tiempo hay que aplicar Etileno (durante ms tiempo) para que maduren. El rango ptimo para la maduracin organolptica est entre 10C y 30C, siendo el ptimo 20C. Hay beneficio cuando se baja la temperatura, pero se deben tener en cuenta factores como la maduracin, vida de almacenamiento, daos por fro, etc.Las frutas climatricas como pltanos, aguacates y mangos, deben cosecharse inmaduras cuando se exportan a mercados distantes y se deben embarcar cuando todava estn duras y verdes, a fin de reducir el dao y las prdidas durante el viaje y la manipulacin.Condiciones de almacenamientoHumedad relativa

Humedad relativa baja: implica una deshidratacin del producto, marchitamiento, prdida de peso, etc.Humedad relativa alta: implica el desarrollo de microorganismos y podredumbre.

Esta variable es importante en trminos de frescura; permite que la fruta tenga mejor apariencia o promueve formacin de moho u otras caractersticas poco deseables.Cuando no se tiene un control adecuado o equilibrado de la humedad relativa sta puede inclinarse a dos partes: baja, que implica deshidratacin del producto, marchitamiento y prdida de peso, entre otras; o alta, cuya tendencia es permitir y/o promover el desarrollo de microorganismos y podredumbre.Por eso, es importante jugar con la humedad relativa alta o baja; las ms recomendadas estn entre 85% y 95%, pero siempre se debe tener en cuenta si el producto la admite o no. Hay excepciones que deben de tener una humedad relativa mayor a 95% como los frutos secos, bulbos, lechuga, apio, etc.Renovacin de aireEl aire es el medio que ayuda a eliminar el calor contenido en el ambiente de conserva. Para que la temperatura sea uniforme debe existir flujo constante de aire, sin que en caso de velocidad elevada del mismo, esto pueda afectar la calidad de los frutos.En casos donde dicho flujo tiene mayor velocidad a la necesaria, afecta al producto con prdida de agua y por ende de peso. Entonces, el ciudado en control de flujos de aire refrescante forzosamente debe nivelarse para evitar quemar o deshidratar el producto. Se recomiendan flujos de 17.66 CFM (30 m3/h).Aunado a lo anterior, idealmente el aire utilizado debe estar libre de agentes que puedan resultar perjudiciales para la calidad de las frutas, punto donde el filtrado y control del aire deben cuidarse.Maduracin, almacenamiento y refrigeracin del pltanoEl pltano es un producto climatrico, contina madurando una vez que se ha cosechado, pero el fruto debe recolectarse cuando est fisiolgicamente maduro (verde). Su forma, tamao y color, dependen de la variedad cultivada.Para su conserva, las bodegas de almacenamiento deben enfriarse previamente a la entrada del producto, cuya temperatura debe bajar hasta 13C tan pronto como sea posible.La fruta verde-madura puede conservarse de una a cuatro semanas; dependiendo de las condiciones de manejo y estado de madurez de la misma. Una vez maduro, el pltano tiene vida de anaquel satisfactoria ms all de dos a cuatro das, dependiendo de la temperatura ambiental. Asimismo, debe permanecer almacenado a 14C, con humedad relativa de 90% al 95% para el pltano verde-maduro y de 85% si est maduro. Temperaturas del orden de 11C a 12C le producirn daos por enfriamiento. La fruta verde-madura es ligeramente ms sensible al fro que la madura. Unas pocas horas de exposicin a 10C puede resultar en el opacamiento del color de la cscara; en tanto son suficientes 12 horas a 7C para afectar la calidad de consumo de esta fruta.El proceso de maduracin puede ser inducido y acelerado mediante la aplicacin externa de Etileno en cmaras especiales de maduracin. El proceso dura alrededor de 24 horas con el debido control de temperatura y humedad relativa. En este caso, se recomienda mantener la temperatura entre 14C y 18C.Durante el proceso de maduracin la temperatura de pulpa nunca debe estar por encima de 19C, pues se produce un dao conocido como cocinado o cooked, efecto que resulta en frutas con pulpas enblandecidas.La humedad relativa ambiente, debe mantenerse en el orden de 95% a 98% por debajo de stas, las frutas tienen ms sensibilidad al manchado con simples roces, desmejorando la calidad y la presentacin del producto.Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de tomatesLa temperatura apropiada, humedad, circulacin del aire, ventilacin y Etileno son requeridos para que se d una maduracin adecuada.La temperatura media para maduracin es de 64F a 70F (18C a 21C). La humedad para la maduracin y almacenamiento es de 85% a 95% RH (90% ideal). La circulacin del aire debe ser suficiente para proporcionar una temperatura homognea en todo el cuarto de maduracin y para la ventilacin es necesario utilizar un flujo a travs del cuarto de 10 a 20 minutos cada 12 horas.Se recomienda madurar los tomates lo antes posible, evite aguantar y retrasar la maduracin. Los tomates respondern mejor y se maduran de una manera homognea cuando se utiliza Etileno externo despus de la cosecha. Como media, la maduracin de frutas es entre 18.0C y 21.0C. Pueden ser almacenados por ms de dos semanas a 12.5C hasta que estn completamente rojos.Una de las causas de la prdida de gusto de los tomates es el fro. Si la temperatura de la pulpa del tomate est fuera del margen apropiado, puede producirse dao interno visible en la apariencia del tomate y declive en su sabor. Entonces, es crucial asegurarse que la temperatura de la pulpa est siempre por encima de 12.5C durante todos los pasos de la maduracin. Al enviar cargas mezcladas a temperatura menor, se debe utilizar alguna forma de proteccin, como una cubierta de plstico o con aislamiento para mantener la temperatura de la fruta.Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de la papayaPara entregar este fruto en su ptima calidad, se recomienda que recin empacada y pre-refrigerada se almacene entre 9C y 10C, a esta temperatura, la papaya tiene un proceso de maduracin muy lento. El transporte debe estar a esta temperatura ya sea usando un remolque, contenedor o celda de buque refrigerada. Cuando la papaya haya llegado a su destino, la temperatura puede aumentarse para acelerar su maduracin. Si la temperatura es menor a 18C, el cambio de color y la maduracin son relativamente lentos.El almacenaje y el manejo de la fruta, no debe bajar a ms de 10C para evitar quemaduras y falta de consistencia una vez madura al 100% de coloracin. Evite cambios abruptos y largos de temperatura ya que esto resulta en fruta dura.Un cuarto de almacenaje cerrado es ideal para controlar la temperatura y en consecuencia el proceso de maduracin. La humedad relativa ideal para conserva de papayas conservar est entre 80% y 95% para evitar la deshidratacin de la fruta, ya que en caso de secarse luce arrugada y vieja. Cuando est entre el principio y la primera mitad de su maduracin, debe almacenarse a 26C entre 40 y 60 horas.Para alcanzar un nivel de madurez de 75% en general, una temperatura uniforme y controlada es esencial para asegurar maduracin gradual y controlada, mientras la fruta est en almacenaje y garantizar mxima calidad del producto. Por ejemplo, si se guarda a 10C pueden tenerse hasta tres semanas de vida en estante, pero si la temperatura sube a 24C, podr conservarse hasta 5 das.Recuerde que la papaya es como un meln, esta lista para comer cuando est mitad amarilla. No permita que la fruta se madure demasiado porque esto disminuye su duracin de vida y sabor.Otro punto a considerar es que la papaya produce Etileno y su sensibilidad es alta, as que debe tenerse cuidado con el almacenamiento mixto (con otras frutas).La conservacin de la papaya una vez partida, radica en guardarla en un contenedor con tapa (de vidrio o plstico) en el refrigerador entre 5C y 6C. El sabor y constitucin de esta fruta, durar aproximadamente 6 das, posteriormente su sabor mermar y la textura ir cambiando hasta corrugarse.Maduracin, almacenamiento y refrigeracin del melnLos melones Cantaloupe se cosechan por madurez, no por tamao. Su madurez comercial se identifica cuando al cortar la fruta suavemente, sta se desprende de la planta. Estos melones maduran luego de la cosecha, pero su contenido de azcar no aumenta. El color de su piel es tpicamente de gris a verde opaco cuando el fruto no tiene madurez comercial, verde oscuro uniforme en madurez comercial y amarillo claro en plena madurez de consumo, momento en que otra caracterstica es la presencia de una red bien formada y realzada en la superficie de la fruta.A temperaturas entre 2.2C y 5.0C la vida de almacenamiento es de hasta 21 das, aunque su calidad sensorial puede reducirse. Generalmente, pueden pasar de 12 a 15 das como vida post-cosecha normal dentro del intervalo ptimo de temperatura. En ocasiones, durante el almacenamiento a corto plazo o en el transporte, se aplican temperaturas menores que fuera de este rango se puede dar origen a daos por fro.Las humedades altas de 90% a 95% son esenciales, maximizan la calidad post-cosecha y previenen de desecacin. La prdida de agua puede ser significativa a travs de en reas daadas o maltratadas del fruto. Periodos prolongados en humedades superiores al rango ptimo o la condensacin puede estimular el crecimiento de moho en la superficie.Este tipo de meln es moderadamente sensible al Etileno ambiental y la sobremaduracin puede ser un problema durante su distribucin y almacenamiento a corto plazo.Los melones Honeydew tampoco se cosechan por tamao. Su madurez es difcil de juzgar ya que no presentan un proceso de abscisin claro (desprendimiento de la fruta de la planta). Los grados de madurez se agrupan segn cambia el color de fondo (color general de la piel o cscara, no sus tintes verdosos o amarillentos) de la fruta, que pasa de verdoso a crema con tientes amarillos.Se prefieren temperaturas entre 7C y 10C, con humedad de 85% a 90%. La vida de almacenamiento est entre 12 y 15 das a 7C pudindose extender hasta 21 das. Si los melones tienen madurez de consumo o se maduran con Etileno a 100 PPM durante 24 horas, las recomendaciones comerciales para el embarque o almacenamiento a corto plazo va de 2.2C a 5C, ya que periodos mayores resultan en daos al producto.La aplicacin de Etileno de 100 PPM a 150 PPM por 18 a 24 horas a 20C ser utilizado para inducir la maduracin de consumo de los melones Honeydew fisiolgicamente maduros. Las frutas inmaduras fisiolgicamente no se ablandan ni desarrollan una calidad sensorial caracterstica incluso al aplicar tratamiento de Etileno.Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de la piaPara la cosecha, las pias deben haber alcanzado su madurez de consumo con el mximo contenido de azcar y aroma tpico de la especie. Es importante que quien determina el momento de la cosecha, conozca los criterios de madurez a aplicar ya que, la pia es no climatrica y por tanto si se cosecha inmadura, su presentacin y sabor no mejoran trs la cosecha.Para enfriar pias, se recomiendan sistemas de aire forzado que permitan bajar rpidamente la temperatura, eliminando el calor que trae de campo. El enfriamiento rpido evita prdida de peso y marchitez. Se debe tener especial cuidado con el control de temperatura que no debe ser menor a 10C; ya que como otras frutas tropicales, sta es muy susceptible a dao por fro. Puede soportar temperaturas menores a 10C por periodos cortos dependiendo de su grado de madurez, pues entre menos maduras, son ms susceptibles. El dao inicia a 6C y se manifiesta con manchas cafs en la superficie y corona del fruto. Parte de la pulpa tambin se torna caf, adquiriendo aroma y sabor desagradables, cabe mencionar que a 7C la pia durar varios das.En muchas partes del mundo, la pia se come de distintas formas, unas de las ms comunes es trozada, pero, qu pasa cuando sobran?Una vez trozada la pia, para conservarla se debe pelar, cortar, introducir en bolsas de plstico y congelarse directamente. Aproximadamente 10 horas antes de consumirse, se deja descongelar, y as, la pia conserva sus propiedades nutritivas (entre ellas su contenido en fibra y vitamina C), y su delicado sabor dulce, adems de permitir aprovechar al mximo esta fruta.Maduracin, almacenamiento y refrigeracin de los ctricosLos ctricos son frutos no climatricos; si se cortan inmaduros su sabor y dulzor no mejorarn, esto es porque no continuarn madurando despus de la cosecha, por lo que no deben recolectarse verdes. Es muy importante cosecharlos cuando fisiolgicamente ya estn maduros, es decir, cuando ya han alcanzado su mximo desarrollo y buena relacin entre la concentracin de azcares y acidez. Por lo general, un cambio de color de la cscara puede ser buen indicador de madurez. La fruta est madura, cuando el color de la cscara pasa de verde oscuro a claro, amarillento o anaranjado, dependiendo de la variedad, sin embargo, no es muy confiable cuando las diferencias de temperaturas entre el da y noche no son muy marcadas como en regiones tropicales donde por ejemplo, las naranjas no desarrollan su color anaranjado caracterstico. Por otro lado, cuando las diferencias de temperaturas son muy grandes, el cambio de color se presenta antes de que la fruta madure fisiolgicamente, lo que puede conducir a cosechar frutas completamente coloridas pero inmaduras fisiolgicamente. Cuando el cambio de color no es confiable, se recomienda usar como indicador de madurez el porcentaje de jugo, grados Brix y relacin slidos totales/acidez.En centros de acondicionamiento y empaque la fruta se lava, cepilla, desinfecta, encera, selecciona, clasifica y empaca, y cuando es necesario se desverdiza para darle mejor presentacin.Cuando las frutas van a ser sometidas a tratamientos de desverdizacin refrigeradas por periodos ms o menos largo o cuando permanecen ms de 24 horas antes de su seleccin y empaque, se recomienda pre-tratarlas con fungicidas para prevenir su infeccin. Este tratamiento debe realizarse antes de 48 horas.La desverdizacin normalmente se aplica a ctricos, principalmente naranjas y mandarinas cuando a pesar de haber alcanzado la madurez exigida por el comercio, su color permanece parcial o totalmente verde lo que es poco atractivo en ciertos mercados. El tratamiento consiste en someter a la fruta a un flujo de Etileno de 2 a 5 PPM en cmaras desverdizadoras, entre 20C y 22C con humedades de 90% a 95% y velocidad de aire de 14 a 20 m/minuto. El contenido de CO2no debe exceder 0.2%. Es necesario evitar que los frutos permanezcan ms tiempo del necesario en la cmara, pues el Etileno acelera el envejecimiento y esto limita la vida comercial de los frutos. Despus de la desverdizacin, se recomienda dejar reposar la fruta mnimo 12 horas antes de pasarla a la lnea de seleccin y empaque.Dependiendo del mercado de destino, los ctricos pueden almacenarse por corto tiempo a temperatura ambiente y para periodos de almacenamiento mayores deben almacenarse en refrigeracin. La fruta empacada puede almacenarse varias semanas o meses a temperaturas de 3C a 8C, sin embargo, las toronjas deben mantenerse entre 10C a 15C para evitar dao por fro con humedad relativa de 85% a 90%.Temperaturas cercanas a 0C producen daos a la mayora de los ctricos.TABLA NO. 1 GUIA DE TEMPERATURAS Y HUMEDADES RECOMENDADAS PARA EL ALMACENAMIENTO DE ALGUNAS FRUTAS Y CITRICOS (Temperaturas en C)

ProductoTemperatura (C)Humedad Relativa (%)Vida Aproximada de almacenamiento

Guayaba8 a 10902 a 3 meses

Lima8.5 a 1085 901 a 4 meses

Limn verde en general10 a 1485 902 a 3 semanas

Limn coloreado en general0 a 4.585 902 a 6 meses

Limn verde Europeo11 a 1485 901 a 4 meses

Limn Europeo amarillo0 a 1085 903 a 6 semanas

Limn Mexicano8 a 1085 903 a 8 semanas

Mango7 a 12903 a 6 semanas

Mandarina490 952 a 4 semanas

Meln7 a 1085 903 a 7 semanas

Naranja3 a 985 903 a 12 semanas

Aguacate7 a 1285 901 a 2 semanas

Papaya7 a 1385 901 a 3 semanas

Pia verde10 a 1385 902 a 4 semanas

Pia madura7 a 885 902 a 4 semanas

Pltano coloreado13 a 1685 9020 das

Pltano verde12 a 1385 901 a 4 semanas

Sanda5 a 1085 902 a 3 semanas

Toronja10 a 1585 906 a 8 semanas

Uva- 1 a 090 951 a 4 meses

Efectos del fro en la maduracin y conservacin de frutas y hortalizas. Refrigeracin.Natalia Ortiz de Urbina Pino y Mara Snchez Santos.Colegio Maristas Champagnat. 2 E.S.O.-AAvda. Champagnat, 21-55, 37007 Salamanca.Resumen:OBJETIVO: Estudiar los efectos del fro en la maduracin y conservacin de frutas y hortalizas, comparndolos con la maduracin y conservacin de las mismas a temperatura ambiente.MATERIAL Y MTODOS: Exposicin de un pltano y un tomate a una temperatura de 3 a 5 C durante 7 das y comparacin de los cambios observados en cuanto a color, olor, textura y sabor con los observados en otros pltano y tomate, expuestos a una temperatura ambiente de 19 a 24 C.RESULTADOS: El tomate refrigerado conserv mejor que el expuesto a temperatura ambiente su color, textura y sabor originales; en el olor no hubo diferencias apreciables. El pltano refrigerado conserv mejor que el expuesto a temperatura ambiente su textura y sabor y olor originales, pero se ennegreci ms.CONCLUSIONES: Las frutas y hortalizas, una vez arrancadas, sufren un proceso de descomposicin natural. Este proceso es retrasado por la accin del fro por lo que la refrigeracin es un buen mtodo para la conservacin de frutas y verduras. La refrigeracin no sirve como mtodo de conservacin de los pltanos, pues empeora su aspecto.PALABRAS CLAVE: Conservacin en fro. Refrigeracin. Pltano. Tomate.Introduccin.Los alimentos, al tener origen biolgico, pueden sufrir mltiples reacciones biolgicas, enzimticas y/o fisicoqumicas que originan el deterioro del alimento, modificando su valor nutritivo, sus caractersticas organolpticas y/o su salubridad (Esteban et al, 2000). Cualquier tipo de alimento vegetal o animal, una vez separado de la tierra o sacrificado, sufre una serie de procesos que modifican su estructura. Cambian de olor, color, sabor y textura y avanzan en su descomposicin con el paso del tiempo (Vivanco et al,1984). Esto se produce de forma natural, incluso en algunos frutos forma parte de su ciclo biolgico (Njera et al, 1992) y es necesario para la reproduccin de la planta (Alonso et al, 1991). El fro ralentiza este proceso de descomposicin (refrigeracin: 0 a 5 C)(Njera et al, 1992 y Snchez, 1998) y, en algunos casos, lo detiene (congelacin: -18 a 30 C)(Njera et al, 1992).La conservacin de los alimentos surge con la necesidad que tiene el hombre de disponer de ellos, es pues una lucha contra la degradacin de los mismos para mantener, el mayor tiempo posible, el grado ms alto de calidad de un alimento, tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de alteracin(Esteban et al, 2000). El hombre primitivo aprendi la conservacin de los alimentos mediante la desecacin y el fro (Varios autores, 1983); el empleo del hielo como refrigerante se limitaba a los lugares donde, por su climatologa, se encontraba hielo y nieve de forma natural, este hielo se conservaba en cuevas profundas. En 1849, Garrie construy la primera maquina refrigerante(Varios autores, 2000), pero hasta principios del siglo XX no se extendi el uso industrial de los refrigeradores. Actualmente, el frigorfico est presente en la mayora de los hogares, convirtiendo a la refrigeracin en una prctica habitual.La refrigeracin es el proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado, mantenindola entre 0 y 5 C con el fin de conservar los alimentos, evitando el crecimiento de bacterias e impidiendo procesos qumicos o biolgicos no deseados que podran tener lugar a temperatura ambiente(Arabena, 2000). El fro es el mtodo ms efectivo, de mayor facilidad en su aplicacin y el que mantiene en mejores condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo(Njera, 1992).Material y mtodos.Con el fin de comprobar los efectos del fro sobre las frutas y hortalizas y comparar su evolucin respecto a las que se mantienen a temperatura ambiente, se cogieron dos pltanos verdes, de igual tamao y con el mismo grado de maduracin: uno se introdujo en un frigorfico, en el cajn indicado para frutas y verduras, a una temperatura de 3 a 5 C y el otro permaneci en un lugar expuesto a temperaturas de 19 a 24 C. Se hizo lo mismo con dos tomates de igual tamao y grado de maduracin. La totalidad de los frutos fueron observados cada 24 horas durante un total de 7 das tomndose nota de las variaciones ocurridas en cuanto a color, textura y olor; establecindose comparaciones entre los frutos de la misma especie. El ltimo da se probaron los cuatro frutos para comparar, igualmente, el sabor.La comparacin del olor se hizo cualitativamente, describiendo si apareca o no un buen o mal olor y si era olor a cido, podrido, etc.La comparacin del sabor se realiz de forma parecida a la del olor, describiendo si el sabor era cido, amargo, dulce, etc.Para el color se estableci una escala para los pltanos: verde, amarillo y negro con dos grados intermedios entre cada color (1 = Verde, 2, 3, 4 = Amarillo, 5, 6, 7 = Negro); y otra similar para los tomates: verde, rojo y muy rojo (1 = Verde, 2, 3, 4 = Rojo, 5, 6, 7 = Muy Rojo).Para la textura se estableci una escala, vlida para los cuatro frutos: duro, blando y muy blando con dos grados intermedios entre cada textura (1 = Duro, 2, 3, 4 = Blando, 5, 6, 7 = Muy Blando).Finalmente, se realizaron grficas comparativas de la evolucin de los frutos en cuanto a color y textura se refiere.Resultados.El olor del tomate refrigerado no sufri ninguna alteracin y apenas se modific en el expuesto a temperatura ambiente, siendo insignificante la diferencia entre el olor de un tomate y otro. El sabor s vari, modificndose en el tomate no refrigerado que adquiri un sabor distinto al refrigerado, aunque no podemos especificar el tipo de sabor. Los resultados recogidos sobre la evolucin del color y textura de los tomates quedan reflejados en las figuras 1 y 2, respectivamente.

Figura 1.: Evolucin del color de los tomates

Figura 2.: Evolucin de la textura de los tomatesEl olor del pltano refrigerado apenas vari respecto al olor original, en cambio el expuesto a temperatura ambiente adquiri un olor dulzn fcilmente perceptible. Lo mismo ocurri con el sabor: el refrigerado apenas vari y el expuesto a temperatura ambiente adquiri un sabor ms dulce propio de una maduracin mayor.Los resultados recogidos sobre la evolucin del color y textura de los pltanos quedan reflejados en las figuras 3 y 4, respectivamente.

Figura 3.: Evolucin del color de los pltanos

Figura 4.: Evolucin de la textura de los pltanosDiscusin.En nuestro trabajo se comprob como los cuatro frutos participantes sufrieron cierto deterioro con el paso del tiempo, coincidiendo con las afirmaciones de Vivanco et al(1984):los alimentos vegetales, una vez separados de la tierra, sufren una serie de procesos que modifican su estructura y cambian su olor, color, sabor y textura. En este mismo sentido se manifiestan Esteban et al(2000) cuando afirman quetodos los alimentos a lo largo del procesamiento, conservacin y elaboracin pueden sufrir mltiples reacciones que originan su deterioro. Snchez (1998) afirma quela refrigeracin est muy indicada para el transporte y conservacin de frutas y verduras, lo que se confirma en nuestro trabajo, al menos en lo que se refiere a la conservacin del tomate, ya que el refrigerado sufri menor deterioro que el expuesto a temperatura ambiente. En este sentido, coinciden Njera et al(1992), Vivanco et al(1984) y Arabena (2000) cuando afirman respectivamente quemientras el alimento se encuentre almacenado bajo condiciones de fro, los posibles cambios de aspecto, sabor y deterioro final se lentifican, o queel envejecimiento del producto se detiene en el momento en que ste es sometido a bajas temperaturasy, por ltimo,los alimentos que se mantienen a 0 C o ligeramente por encima pueden conservarse durante ms tiempo. No obstante, Lpez (1981) adverta:la conservacin de las frutas debe hacerse en el frigorfico o en un lugar fresco, pero recordando que los pltanos son muy sensibles a las bajas temperaturas, por lo que no deben meterse en el refrigerador. La misma observacin hacen Njera et al (1992):hay frutas que por sus caractersticas no deben almacenarse bajo condiciones de fro, por ejemplo: los pltanos se ennegrecen. Y esto es lo que ocurri en nuestro trabajo, ya que el pltano refrigerado, aunque conserv mejor su textura, sabor y olor originales, se ennegreci ms que el expuesto a la temperatura ambiente, hacindolo ms rechazable para el consumo, al menos por su aspecto desagradable.Referencias bibliogrficas.1.ALONSO, J. FERNNDEZ, J. MUOZ, F. (1991):La vida de las plantas. Historia Natural. Flora. Vol. 5. Club internacional del libro, Madrid. 345 pp.2.ARABENA, C. (2000): Refrigeracin, pp. 1 in:El refrigerador.www.rincondelvago.com3.ESTEBAN, R.M. CABREJAS, C.M. GLVEZ, F. (2000): Agentes mecnicos de deterioro de los alimentos, pp. 1-2 in:Conservacin.www.rincondelvago.com.4.LPEZ, C. (1981): Compra y conservacin domstica de las frutas, pp. 41-2 in:Los alimentos. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid.5.NJERA, P. LPEZ, C. (1992): Las frutas, pp. 44-5 in:Manual para manipuladores de alimentos. Junta de Castilla y Len. Valladolid.6.NJERA, P. LPEZ, C. (1992): Los alimentos y su manipulacin en la venta, preparacin, conservacin y servicio, pp. 32-3 in:Manual para manipuladores de alimentos. Junta de Castilla y Len, Valladolid.7.NJERA, P. LPEZ, C. (1992): Riesgos para la salud derivados de la manipulacin de alimentos, pp. 9-11 in:Manual para manipuladores de alimentos. Junta de Castilla y Len, Valladolid.8.SNCHEZ, D. (1998): Conservacin de alimentos, pp. 2 in:Alimentacin. Santillana, S. A., Madrid.9.VARIOS AUTORES. (1983): Conserva, in:Diccionario enciclopdico. Vol. 3. Plaza & Janes, S. A. Editores, Espulgues de Llobregat (Barcelona).10.VARIOS AUTORES. (2000):Fro artificial.Micronet, S. A.www.enciclonet.com.11.VIVANCO, F. PALACIOS, J.M. GARCA, A. (1984): La tecnologa al servicio de la alimentacin de la familia, pp. 376-7 in:Alimentacin y nutricin. Ministerio de Sanidad y Consumo, Madrid.

http://champagnatsalamanca.maristascompostela.org/auladeciencias/revista/3/frio_maduracion_conservacion.htm

A la hora de realizar transporte o almacenaje de distintostipos de mercaderas en contenedores refrigeradosno siempre es claro o de pblico conocimiento cul es el punto detemperatura ideal para conservar los productos en ptimo estado.Para evitar prdidas de materia prima que suelen traducirse a su vez en prdidas econmicas para Ud. y su negocio, en 4reefer le facilitamos una lista con los vegetalestpicamente estacionados en reefers containers*.AlimentoC

Ajo0

Arandano0

Banana (verde)14.4

Broccoli0

Calabaza12.5

Cebolla (verde)0

Cereza0

Coco2.2

Col (cosecha tarda)0

Coliflor0

Espinaca0

Frutillas0

Higos0

Hongos0

Jengibre12.8

Kiwi0

Lechuga0

Limn11.1

Maiz0

AlimentoC

Mandarina4.4

Mango12.8

Manzana4.4

Naranjas (zonas hmeda)1.1

Naranjas (zonas secas)8.9

Oliva5

Papa (cosecha tarda)5

Papa (cosecha temprana)12.8

Papaya12.9

Pepino12.2

Pera asitica1.1

Pimienta7.2

Pimienta roja5

Pia12.8