1. CONDIŢIILE PE CARE TREBUIE SĂ LE ÎNDEPLINEASCĂ

UN ALIMENT PENTRU A FI CONSIDERAT SIGUR

Siguranţa alimentară este o componentă a securităţii alimentare şi a nutriţiei umane

referindu-se la 3 aspecte pe care trebuie să le îndeplinească un produs alimentar şi anume:

1) Să aibă valoare nutritivă intrinsecă care este exprimată prin calitatea şi cantitatea

principalilor nutrenţi (proteine, lipide şi glucide) care sunt în acelaşi timp şi furnizori de

energie. De asemenea, important este şi conţinutul în compuşi biominerali, vitamine şi alte

substanţe biologic active.

Funcţiile nutrienţilor în organismul uman sunt următoarele:

asigură energia necesară organismului şi cerinţele nutritive ale acestuia

au rol plastic, fiziologic şi fizico-chimic

sunt substanţe indispensabile vieţii intervenind la nivel celular şi asigurând

dezvoltarea şi menţinerea normală a sănătăţii organismului.

2) Să aibă o valoare nutritivă biodisponibilă cât mai ridicată.

Biodisponibilitatea alimentelor se referă la măsura în care nutrienţii, biomineralele,

vitaminele şi substanţele biologic active sunt utilizate de organismul uman, această

biodisponibilitate fiind cuantificată după:

Nivelul de substanţe nutritive şi sunstanţe biologic active aflate în tractul

intestinal, nivel apt de a fi absorbit de către organism

Viteza de absorbţie a substanţelor rezultate din digestie

Cantitatea de substanţe reţinute de organism

Biodisponibilitatea este influenţată de o serie de factori precum:

Starea fiziologică a organismului

Natura produsuui

Prezenţa substanţelor cu caracter antinutritiv

Modalitatea de procesare a materiei prime

1

Interacţiunile de tip sinergism, antagonism sau asociativ între nutrienţi şi biominerale sau

nutrienţi şi vitamine

3) Să aibă inocuitate adică:

Să fie salubru

Să nu pună în pericol consumatorul normal sănătos

Inocuitatea/calitatea igienică este parte integrată a calităţii globale şi este influenţată de:

a) Substanţele cu caracter toxic care se găsesc în mod natural în materiile prime sau în

produsele finite (aa cu seleniu, alcaloizi, amine biogene,etc)

b) Substanţele cu caracter antinutritiv din materiile prime agroalimentare (hemaglutinine sau

lectine, inhibitorii tripsinici, antivitaminele, antimineralizantele, blocanţii diferitelor enzime etc)

c) Aditivii – acei aditivi care se folosesc în producţia de alimente fără respectarea legislaţiei

în vigoare cu referire la destinatie, doze etc.

d) Contaminanţi chimici de tipul metalelor grele, pesticidelor, micotoxinelor.

e) Substanţele chimice care se pot forma în timpul procesării de tipul nitrozaminelor,

hidrocarburilor policiclice aromatice ori a polimerilor de oxidare termică a grasimilor

f) Substanţele care pot migra din ambalajele plastice în produsul alimentar (pigmenţi,

stabilizatori, monomeri cu masă molec redusă etc.)

g) Microorganisme patogene care pot produce fie intoxicaţii prin toxinele elaborate în

document, fie infecţii prin multiplicarea acestor organisme în organismul uman

h) Agenţi biologici care pot infesta alimentele (paraziţi, insecte, protozoare, larve etc.)

i) Virusuri care pot contamina materiile prime şi produsele atât de origine vegetală cât şi de

origine animală.

Calitatea igienică a alimentelor este realizată dacă se respectă următoarele reguli:

Folosirea de materii prime proaspete

Aplicarea de tratamente termice de inactivare a subst antinutritive

Procesarea minimă pt evitarea formării de subst nocive şi păstrarea calităţii nutrienţilor şi

subst biologic active

Conservarea corespunzatoare pt evitarea alterării microbiologice

Utilizarea aditivilor cu destinaţia şi în dozele prescrise

Folosirea raţională şi strict controlată a îngrăşămintelor, pesticidelor şi antibioticelor

2

Păstrarea perfectă a igienei în unităţile de procesare în spaţiile de depozitare în cazul

echipamentelor, utilajelor şi ustensilelor de lucru

Educarea consumatorului pentru a respecta regulile de igienă pe durata preparării culinare

şi a păstrării produselor obţinute

Conceptul de aliment sigur şi hrănitor înglobează o multitudine de elemente diverse. Este

vorba despre un aliment care conţine toţi nutrienţii şi substanţele biologic active de care omul are

nevoie pentru menţinerea săsătăţii şi pentru prevenirea apariţiei bolilor cronice în plus, este vorba

despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminanţi chimici, de contaminanţi fizici şi

de agenţi patogeni de tipul bacteriilor şi virusurilor care pot provoca îmbolnăviri.

3

2. PREZENTAREA PRODUSULUI

Scurt istoric

Branzeturile reprezinta cel mai bogat si variat grup de presiune lactate, conservarea lor

fiind asigurata prin acidifiere lactica, continutul redus de apa, cu si fara adaos de sare.

Branzeturile constituie o forma de valorificare a laptelui cunoscuta din cele mai vechi timpuri,

tracii si geto-dacii avand ca principala indeletnicire cresterea vitelor. Cercetarile arheologice din

Muntii Orastie au descoperit chiar urmele unor stani dacice cu vase pentru prepararea si

depozitarea branzeturilor. .

In prezent, in functie de natura laptelui folosit ca materie prima si de tehnologia aplicata, cu

numerosi parametrii variabili, se pot obtine numeroase branzeturi, reprezentand un sortiment

nebanuit de variat.

Dintre toate sortimentele de branza care se fabrica in tara noastra , branza telemea este cea

mai raspandita, apreciata si cautata de consumatori. Aceasta branza, obtinuta din lapte de oaie,

este cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila. Dupa unii autori, stramosul

branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice. In

functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferite tari se produc

diferite sortimente de branza alba in saramura: romaneasca, bulgareasca, sarbeasca, greceasca

La inceput branza telemea se prepara numai in regiunea de campie din lapte de oaie de oaie,

avand un caracter mestesugaresc. Odata cu trecerea la productia industriala a branzeturilor, s-a

trecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de vaca. Este de mentionat ca, in tara noastra,

fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in timpul celui de-al doilea razboi mondial,

iar la scara industriala dupa 1960. Actualmente productia de branza telemea reprezinta peste 55%

din totalul branzeturilor fabricate in tara noastra, iar in ceea ce priveste consumul este pe primul

loc.

Procesul de fabricare clasic-original al branzei telemea difera de celelalte sortimente de

branzeturi, prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan, scoaterea coagulului se face cu

causul in felii care se aseaza in crinta in rame sub forma de solzi, asigurand obtinerea unei branze

cu o structura compacta fara goluri de asezare.

4

În esenţă, brânzeturile reprezintă o sursă concentrată de substanţe nutritive care provin din laptele

utilizat la fabricarea lor.

Ele sunt reprezentate de cazeina laptelui, substanţe minerale, aproape toate lipidele şi

vitaminele liposolubile din laptele din care provin şi diferite cantităţi de constituenţi solubili în

apa existentă, reprezentaţi de lactoză, proteine din zer, vitamine şi alţi componenţi minori ai

laptelui.

Brânza telemea este un aliment nutritiv şi multilateral care poate juca un rol important într-o

alimentaţie corectă, echilibrată.

5

3. RISCURILE BIOLOGICE DIN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Riscurile biologice sunt considerate acele microorganisme care în urma unei contaminări

sau în urma unor procese tehnologice necorespunzătoare îşi potdesfăşura activitate în produsele

alimentare, producând îmbolnăvirea consumatorului. Din punct de vedere al microorganismelor,

acestea pot îmbolnăvi consumatorul prin mai multe feluri, modalitatea fiind specifică fiecărui

microorganism în parte. Astfel sunt microorganisme care ajung în organismul consumatorului

odată cu produsele alimentare consumate, iar după ce au ajuns, prin trece barierei intestinale se

înmulţesc şi produc boli (virusul hepatitei, unii paraziţi exp: Trichinella spiralis). Altele, după

pătrunderea în organism se înmulţesc şi toxinele pe care le produc în urma metabolismului,

produc îmbolnăvirea consumatorului (Salmonella, Staphylococcus). Sunt microorganisme care

deşi sunt inactive în momentul consumului, datorită activităţii metabolice din perioada vieţii lor,

au produs anumite toxine care rămân active şi după tratamentele termice care se efectuează pe

perioada prelucrării produselor, iar în urma consumului acestora duc la îmbolnăvirea

consumatorului (toxina botulinică).

Datorită complexităţii prin care microorganismele pot altera acurateţea produselor

alimentare, în cadrul analizelor de risc, riscurile microbiologice se vor analiza sub trei aspecte:

risc microbiologic din punct de vedere al contaminării

risc microbiologic din punct de vedere al înmulţirii

risc microbiologic din punct de vedere al supravieţuirii

În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al contaminării se iau în

vedere toate acele posibilităţi prin care se pot introduce în produsul alimentar fabricat

microorganisme patogene. Cele mai mari riscuri din acest punct de vedere sunt considerate:

igiena necorespunzătoare şi operatorul cu care vine în contact produsul alimentar fabricat.

Igiena necorespunzătoare reprezintă un factor de risc prin cantitatea uriaşă de

microorganisme care sunt inoculate în produsul alimentar fabricat odată cu venirea în contact cu

aceste suprafeţe.

Când de la început sunt introduse cantităţi uriaşe de microorganisme, acestea pe parcursul

prelucrării se înmulţesc în continuare, iar numărul lor va fi suficient de mare încât să altereze

produsele sau chiar sănătatea consumatorului.

6

În cazul operatorului, riscul de contaminare se referă în principal la contaminarea de către

acesta a produselor alimentare realizate cu microorganisme patogene al căror purtător poate fi, cu

sau fără semne de boală. De aceea toţi operatorii din cadrul producţiei care vin în contact cu

produsele alimentare trebuie să aibă o stare de sănătate bună, fără semne de boală cum ar fi:

greţuri, vărsături, diaree, stări febrile, semne care denotă un caracter infecţios de boală, iar prin

contactul persoanei respective cu produse alimentare ar putea duce la contaminarea acestora şi

transmiterea şi către consumator a bolii respective.

Pentru prevenirea unor astfel de situaţii, în momentul angajării persoanelor în cadrul

activităţii în industria alimentară, acestea vor fi supuse unor controale medicale care vizează

depistarea faptului dacă persoana în cauză nu este purtător de Salmonella sau nu are paraziţi

intestinali, situaţii în care el ar fi un risc foarte mare de contaminare cu aceste microorganisme a

produselor alimentare cu care vine în contact direct.

Aceste analize se vor efectua şi periodic după angajare (de două ori pe an). Prin examene

coprobacteriologice şi coproparazitologice, iar buletinele de analiză se vor arhiva în cadrul

carnetelor de sănătate ale angajatului.

O altă activitate care vizează evitarea riscului de contaminare de către operator a

produselor alimentare cu care vine în contact este triajul epidemiologic care se realizează în

fiecare zi când operatorul vine la lucru. Acest triaj epidemiologic constă în verificarea stării de

sănătate a operatorului prin: chestionare astfel ca acesta în urma instruirii trebuie să declare orice

semn de boală din cele amintite mai sus, iar în cazul în care prezintă una din aceste semne, el va

fi dirijat la un medic pentru consultare, iar revenirea lui în cadrul activităţii de producţie se va

face numai după ce starea de sănătate s-a ameliorat, fapt consemnat şi de medic printr-o

adeverinţă care să precizeze siguranţa lipsei caracterului infecţios.

Totodată în cadrul triajului epidemiologic se vor verifica integritatea tegumentului de pe

părţile care vin în contact direct cu produsele alimentare manipulate, astfel nu se admit în

producţie acele persoane care prezintă plăgi pe mână. Acestea pe perioada cât se se va vindeca

rana, vor fi dirijate către activităţi care să nu implice contactul direct al persoanei respective cu

produsele alimentare.

În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al înmulţirii se iau în vedere

acele condiţii prin care se favorizează înmulţirea microorganismelor. Pentru ca microorganismele

să-şi poată desfăşura activitatea au nevoie de patru factori:

7

suport nutritiv

temperatura

umiditatea

timpul

Datorită faptului că produsele alimentare sunt un suport nutritiv nu putem să influenţăm

acest factor, ceilalţi trei factori sunt într-o legătură strânsă astfel factorul de temperatură şi

umiditate influenţează invers proporţional timpul în care se dezvoltă microorganismele, adică cu

cât temperatura şi umiditatea sunt mai favorabile, cu atât timpul de înmulţire a microorganismelor

este mai scurt. De aceea în cadrul procesului tehnologic se va ţine cont de aceste aspecte şi acei

factori care pot fi influenţaţi fără să afecteze proprietăţile produselor prelucrate vor fi astfel

reglate încât să reducă la un nivel cât mai mic posibilitatea de înmulţire a microorganismelor.

În cadrul analizei de risc microbiologic din punct de vedere al supravieţuirii

microorganismelor se iau în vedere acele etape care urmăresc distrugerea parţială (pasteurizare),

totală (sterilizare) a microorganismelor, sau reducerea activităţii acestora prin diferite metode

fizice (termice – refirgerare, congelare) ori chimice (cu ajutorul conservanţilor). De regulă aceste

etape trebuie să fie sigure, deoarece în caz contrar, produsele alimentare nu ar putea fi păstrate în

timp. Pentru a avea certitudinea că acele activităţi care vizează distrugerea microorganismelor s-a

realizat corespunzător, parametrii din aceste etape vor fi monitorizaţi. Prin monitorizare

înţelegem o activitate de urmărire şi înregistrare a parametrilor măsuraţi.

În cadrul activităţii de monitorizare, întotdeauna trebuie să existe un responsabil cu

monitorizarea, frecvenţa cu care se face monitorizarea, locul unde se va desfăşura monitorizarea,

parametrii care se vor monitoriza, limitele critice ale acestora şi măsurile corective şi preventive

pentru cazurile în care parametrii au depăşit limitele critice.

În marea majoritate a proceselor aceste etape care vizează distrugerea microorganismelor

sunt Puncte Critice de Control (PCC).

Clasificarea microorganismelor din punct de vedere al pericolului pe care îl prezintă

pentru consumator:

Foarte periculoase:

Clostridium botulinum

Shigella

Listeria monocytogenes

8

Salmonella typhi: paratyphi A & B

Brucella abortus: suis

Mycobacterium bovis

Virusul hepatitei A

Toxinele din pielea de peşte

Aflatoxinele

Moderat periculoase:

Salmonella

Escherichia coli

Streptococcus pyogenes

Staphylococcus aureus

Clostridium perfringens

Bacillus cereus

Virio parahaemolyticus

Coxiella burnetti

Yersinia enterocolitica

Campylobacter fetus

Trichinella spiralis

Măsuri preventive pentru apariţia contaminării de natură biologică

Înlocuirea agenţilor biologici nocivi sau utilizarea lor în medii controlate şi etanşe;

Reducerea riscului biologic la un nivel cât mai scăzut prin intermediul următoarelor

măsuri:

stabilirea unor proceduri standard de lucru;

reducerea, la un nivel minim posibil, a numărului delucrători expuşi;

adoptarea de măsuri de siguranţă la recepţia, manipularea şi transportul agenţilor

biologici în incinta zonelor de producţie;

amenajarea de grupuri sanitare adecvate dotate cu produse pentru spălarea ochilor şi

antiseptice pentru piele;

respectare unei igiene corespunzătoare şi a curăţeniei la locul de muncă;

semnalizarea riscurilor biologice;

stabilirea măsurilor de izolare a agenţilor biologici şi evitarea răspândirii acestora;

9

vaccinarea profilactică specifică împotriva bolilor infecţioase;

acoperirea tăieturilor şi rănilor cu pansamente impermeabile;

menţinerea unui grad ridicat al igienei personale;

Evitarea riscului biologic produs de microorganisme(bacterii, viruşi, acarieni din praf,

etc), subproduse animale (resturi, materii fecale şi păr de animale, etc) sau animale:

întocmirea unui program de curăţenie şi a unei întreţineri adecvate a sistemelor de

ventilaţie sau climatizare;

eliminarea apei reziduale (canale de drenaj, etc)

reducerea umidităţii excesive din aer, de pe pereţi, acoperişuri, podele;

Evitarea înţepăturilor de insecte, apariţiei mucegaiului la locul de muncă şi în depozite;

stabilirea şi executarea unui program de curăţenie şi dezinfectare în centrele de

muncă;

instalarea sistemelor de ventilaţie (naturale sau forţate) şi a hotelor locale acolo

unde sunt necesare;

utilizarea vopselei antifungice pentru pereţi şi tavane;

efectuarea inspecţiilor periodice pentru detectarea fungilor;

eliminarea corectă a deşeurilor;

instalarea plaselor de ţânţari sau capcanelor împotriva insectelor;

izolarea zonelor de preparare şi manipulare a produselor alimentare.

10

4. MICROBIOLOGIA BRANZETURILOR

Brînzeturile   se obţin într-o gamă variată de sortimente, peste 600, variante posibile prin

modificarea componentelor principale din lapte sub acţiunea culturilor selecţionate de

microorganisme folosite drept culturi starter la prelucrarea laptelui.

Pentru obţinerea brînzeturilor se poate utiliza laptele ca atare în care bacteriile lactice

trebuie să reprezinte peste 50% din totalul microbiotei, cu restricţii privind prezenţa bacteriilor

butirice (absente la 1 cm3), a bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacţie din

genul Pseudomonas.

Pentru evitarea unor defecte şi a riscului de transmitere a unor bacterii patogene de la

animale bolnave, după colectarea laptelui şi verificarea lui din punct de vedere calitativ şi

cantitativ se efectuează pasteurizarea în regim t/T care să nu producă denaturarea proteinelor

laptelui şi să asigure distrugerea microorganismelor patogene transmisibile prin lapte. După răcire

se realizează inocularea laptelui cu monoculturi sau culturi mixte specifice, are loc înmulţirea

bacteriilor concomitent cu fermentaţia lactică, iar etapele tehnologice urmăresc să dirijeze

activitatea utilă a culturilor starter.

Brînzeturile nu reprezintă un substrat ideal pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor,

dar unele microorganisme, din care fac parte şi microorganismele selecţionate, utilizate drept

culturi starter în industria brînzeturilor, sunt adaptate acestui tip de biotop.

După inocularea în laptele pasteurizat şi răcit la temperatura optimă pentru culturi,

bacteriile produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic şi substanţe de aromă. La

sortimentele de brînzeturi cu pastă moale, fermentaţia lactică durează 4-6 ore pînă cînd, prin

formarea de acid lactic pH-ul scade sub 4,5, cînd se produce coagularea acidă a cazeinei din lapte.

La sortimentele de brînzeturi cu pastă tare, de exemplu, cînd pH-ul ajunge la valoarea de 5, în

laptele fermentat se adaugă enzime proteolitice din cheag, active la acest pH şi are loc coagularea

enzimatică.

În lapte are loc multiplicarea bacteriilor lactice favorizată de prezenţa lactozei, a surselor

asimilabile de azot (aminoacizi şi peptide), a potenţialului de oxidoreducere favorabil. Rolul

principal al bacteriilor lactice la fabricarea brînzeturilor este producerea intensă şi sigură de acid

11

lactic. Fermentaţia are loc rapid la concentraţie iniţială de celule de 1•109 /cm3, care reprezintă

masic aproximativ 500 μg substanţă uscată per cm3 şi necesită pentru sinteza acesteia 260 μg

proteine.

Coagularea laptelui constă în transformarea cazeinei solubile în paracazeinat insolubil şi se

poate realiza pe două căi:

coagularea acidă poate avea loc ca urmare a acumulării de acid lactic rezultat prin fermentaţie

atunci cînd prin scăderea de pH se ajunge la punctul izoelectric al cazeinei din lapte; se

formează paracazeinat insolubil şi lactat de calciu;

coagularea enzimatică se realizează cu enzime proteolitice coagulante, cînd se obţine, prin

formarea de paracazeinat insolubil, un coagul compact, mai bogat în calciu. Dintre enzimele

coagulante sunt folosite:

cheagul, obţinut prin extragere din stomac de miel (viţel), conţine un complex de enzime

proteolitice din care fac parte: chimotripsina, tripsina, plasmina şi renina;

enzime de origine vegetală : papaina, bromelaina, ficina, folosite în ţări cu climat cald;

enzime de natură microbiană, se obţin cu ajutorul unor microorganisme selecţionate cu

speciile: Mucor pussilus, Mucor miehei, Endothia parasitica.

Prelucrarea coagului . În funcţie de sortimentul de brînză, coagulul este supus operaţiei de

tăiere (mărunţire), care favorizează separarea zerului. În timpul operaţiei are loc în continuare

multiplicarea bacteriilor, iar prin separarea zerului se apreciază că aproximativ 2/3 din microbiota

laptelui rămîne în coagul şi restul se elimină o dată cu zerul.

Maturarea brînzeturilor . Este o etapă foarte importantă pentru calitatea produsului finit şi

este rezultatul activităţii complexe a celulelor microbiene vii, a enzimelor microbiene exogene ale

acestora sau a enzimelor eliberate în urma procesului de autoliză a celulelor nevii, precum şi a

enzimelor native ale laptelui sau adăugate cu cheagul, asupra principalelor componente din

coagul şi anume: lactoză nefermentată, lactaţi, acid lactic, protide şi lipide. Ca rezultat al formării

de lactat de calciu se reduce aciditatea în pastă şi devine posibilă activitatea bacteriilor care

necesită pentru dezvoltare valori neutre de pH.

La maturare se produce o hidroliză limitată a proteinelor din lapte, în special a cazeinei, cu

formarea de compuşi cu masa moleculară redusă, uşor digerabili şi a aminoacizilor. Prin maturare

are loc creşterea gradului de digestibilitate şi a valorii nutritive. Aminoacizii rezultaţi la maturare

12

pot suferi reacţii de transaminare, decarboxilare, dezaminare, iar produsele rezultate pot fi

aldehide, alcooli ş.a., ceea ce explică diversitatea gustului şi aromei. Lipidele sub acţiunea

lipazelor produse de culturi sau provenite din cheag sau lapte sunt transformate în glicerol, sursă

de carbon pentru microorganisme, iar acizii graşi sunt transformaţi parţial în aldehide, cetone,

compuşi ce dau un gust picant, specific.

4.1 Alterări microbiene ale brînzeturilor

În condiţii de nerespectare a procesului tehnologic şi a condiţiilor igienico-sanitare la

prelucrarea laptelui, în urma activităţii microorganismelor de contaminare pot avea loc alterări ale

brînzeturilor cu modificarea calităţii senzoriale şi pierderea valorii alimentare. Dintre defectele

ocazionale întîlnite în brînzeturi cele mai frecvent întîlnite sunt:

Balonarea timpurie – apare după 1-2 zile de la formare şi este datorată prezenţei în număr

mare a bacteriilor coliforme Escherichia coli, Enterobacter aerogenes, Enterococcus

faecalis etc. Aceste bacterii se pot înmulţi concomitent cu bacteriile lactice şi produc

fermentaţia lactozei cu formarea de acid lactic, acid acetic, CO2 şi H2. Ca urmare a degajării

intense de gaze, în condiţiile în care coaja nu este penetrabilă apare balonarea formei de

brînză, iar în secţiune pasta este buretoasă cu alveole mici, neuniforme. Prezenţa în

concentraţie ridicată a celulelor deEscherichia coli, facultativ patogen, producător de

enterotoxine, poate conduce prin consumul brînzei alterate la starea de toxiinfecţie. Defectul

poate fi întîlnit la brînzeturi cu pastă moale tip Camembert, ca urmare a multiplicării în

perioada de maturare a bacteriilor coliforme în lapte.

Balonarea tîrzie – poate apare după 20-60 zile (în timpul maturării branzeturilor) şi este

datorată bacteriilor butirice din speciile Clostridium butiricum şi Clostridium tyrobutiricum.

Aceste bacterii pot proveni din sol, apă furaje, cheag etc., rezistă la pasteurizarea laptelui şi

rămîn în stare de endospori pînă cînd pH-ul creşte prin neutralizarea acidului lactic de

fermentaţie la valori mai mari de 6. În urma activităţii lor prin formare de gaze (CO2 şi H2)

are loc balonarea, deformarea cu rupturi inestetice, neordonate în pastă şi sesizarea gustului

13

iute, sălciu, prin acumularea acidului butiric. Balonarea brînzeturilor poate fi dată şi de

către Bacillus polymixa care utilizează ca sursă de carbon lactaţii cu eliberare de CO2.

Defectul de gust amar – este întîlnit în brînzeturi de tip Cheddar şi Gouda şi poate fi datorat

activităţii proteolitice a culturilor starter sau a celor adăugate cu cheagul. Prin acţiune

lipolitică se eliberează acizi graşi cu formare de mono şi digliceride responsabile pentru

gustul amar. În brînza Camembert, Roquefort, pot da gustul amar şi culturile fungice. Pentru

eliminarea acestui defect prin metode tehnologice este favorizată dezvoltarea bacteriilor

producătoare de peptidaze care produc hidroliza enzimatică a peptidazelor amare la

aminoacizi.

Pătarea brînzeturilor – este datorată bacteriilor din genul Pseudomonas. În condiţii de

păstrare a brînzei în mediul umed, ca rezultat al proteolizei, se formează tirozina care prin

oxidare formează melanine de culoare cenuşiu-brun.

Mucegăirea brînzeturilor – defect frecvent ce duce la deprecierea unor cantităţi mari de

produse se caracterizează prin apariţia de pete colorate specific, miros caracteristic,

degradarea cojii şi a zonelor adiacente, risc de formare a micotoxinelor şi difuzia lor în pastă.

Dintre mucegaiurile izolate din microbiota brînzeturilor alterate fac parte: Geotrichum

candidum cu activitate proteazică şi lipazică, lipsit de potenţial toxicogen, Geotrichum

auranticum, Monascus purpurens, Aspergillus sp., Penicillium sp., care produc pete diferit

colorate (portocaliu, roşu, brun, verzui). Concomitent cu mucegaiurile, pe suprafaţa

brînzeturilor se pot dezvolta drojdii ce dau modificări de culoare şi aparţin

genurilor Rhodotorula, Candida, Debaryomyces.

CONCLUZII

14

Calitatea si siguranta alimentelor se bazeaza pe eforturile tuturor celor implicati in

lantu Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt

implicate toate părţile componente care participa la producerea, procesarea, transportul şi

distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea

profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor

neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.

Conceptul de aliment sigur şi hrănitor înglobează o multitudine de elemente diverse. Este

vorba despre un aliment care conţine toţi nutrienţii şi substanţele biologic active de care omul are

nevoie pentru menţinerea săsătăţii şi pentru prevenirea apariţiei bolilor cronice în plus, este vorba

despre un aliment lipsit de toxine, de pesticide, de contaminanţi chimici, de contaminanţi fizici şi

de agenţi patogeni de tipul bacteriilor şi virusurilor care pot provoca îmbolnăviri.

Siguranţa alimentară este un parametru care priveşte consumatorul şi în asigurarea ei sunt

implicate toate părţile componente care participă la producerea, procesarea, transportul şi

distribuţia alimentelor. La baza conservării siguranţei alimentare în U.E. stau pregătirea

profesională, educaţia civică, conştiinţa şi controlul instituţiilor statului şi al organizaţiilor

neguvernamentale, realizate la cele mai înalte standarde.

Siguranţa alimentară înseamnă angrenarea tuturor factorilor şi aplicrea tuturor normelor

cere sprijină şi asigură realizarea unor produse alimentare al căror valoare nutritivă şi consum

stau la baza unei alimentaţii sănătoase.

sarea, transportul si consumul

BIBLIOGRAFIE

15

Directiva 89/655/CEE privind cerințele minime de sănătate și securitate pentru folosirea de către lucratori a echipamentelor de lucru la locul de muncă

Chira, A. (2005). Sistemul de management al siguranței alimentului conform principiilor HACCP. București: Ed Conteca

Dorina, N. (2006). Alimente, alimentație, siguranța consumatorului. București.

Mihai, L. (2006). Cerințe de igienă - HACCP și de calitate - ISO 9001:2000 în unitățile de industrie alimentară conform normelor Uniunii Europene. Piatra-Neamț: Editura Millenium.

http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm

http://www.productis.ro/indrumator/faq/ce-inseamna-siguranta-alimentara

http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie-nutritie/CATEGORII-DE-RISCURI- ASOCIATE-93936.php

16