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Conclusiones Jornadas de Trabajo
SECTOR GASTRONOMIA
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CONCLUSIONES JORNADAS DE TRABAJO
SECTOR GASTRONOMIA
1. ANTECEDENTES GENERALES
Este documento surge a partir de las conclusiones, tanto de estudios elaborados por
SERNATUR, como de la propia Mesa de Capital Humano, donde se señala como prioritario
la necesidad de coordinación y vinculación entre las instituciones que dictan carreras de
turismo y las empresas que emplean a los egresados.
Desde SERNATUR estamos convencidos de nuestro rol de articulación en esta materia,
así como también, que resulta indispensable pensar en nuevas estrategias para generar
información nueva y útil. Es así, durante el año 2017 decidimos focalizar la conversación
y hemos reunido a los actores claves a sentarse a conversar para acordar ciertos
parámetros que debemos tener presente para identificar las habilidades, actitudes y
conocimientos con que deben contar los profesionales y técnicos para el desarrollo de
sus funciones.
Para concretarlo, se hicieron tres reuniones durante el primer semestre del 2017,
utilizando la metodología de grupo focalizado para así contar con datos que se
convirtieran en información cualitativa, ya que los datos que interesan son las
percepciones, conceptos, experiencias, procesos y vivencias manifestadas en el lenguaje
de los participantes, ya sea de manera individual, grupal o colectiva. Estos datos se
recolectan con la finalidad de analizarlos y comprenderlos, y así responder a las
preguntas de investigación y generar conocimiento. (Hernández, 2016).
Las tres áreas donde se focalizó el trabajo son gastronomía, hotelería y turismo, en cada
una de las cuales participaron las escuelas de gastronomía (universidades, institutos
profesionales y centros de formación técnica), profesionales del sector y los empleadores
a través de los gerentes de recursos humanos o cargos afines.
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Estas jornadas de trabajo que se focalizaron en temas que son de interés para los
participantes, pretenden capturar y socializar información, entender las razones de las
brechas y debilidades que surgen, así como establecer compromisos de mejora desde
cada espacio de actuación de los actores.
2. OBJETIVO
Objetivo General
Identificar las habilidades, actitudes y conocimientos con que deben contar los
profesionales y técnicos del rubro de gastronomía para el desarrollo de sus funciones.
Objetivos Específicos
Conocer las principales fortalezas y debilidades que poseen los profesionales o
técnicos de la gastronomía respecto del mundo laboral.
Reconocer las principales materias que profesionales y técnicos de gastronomía
debiesen tener conocimiento.
Identificar habilidades y actitudes que profesionales y técnicos de gastronomía
requieren para la ejecución de sus funciones laborales.
3. DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD
Para el desarrollo de estos objetivos se propone una reunión focalizada en el área de la
gastronomía, donde participen profesionales, actores del mundo académico y
empresarios.
Esta reunión está estipulada hacerla en dos horas de conversación, considerando los
objetivos planteados.
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4. METOLOGIA
A partir de los objetivos propuestos, se construyó una tabla de categorización, la que
permitirá hacer los análisis respecto de los resultados obtenidos.
La categorización, es una técnica que incluye dos procesos simultáneos: la segmentación
en categorías de todos aquellos fragmentos de la conversación que aluden a un mismo
tema y la codificación, que es la división de las categorías en indicadores donde se le
asigna a cada indicador un código distintivo.
CONCEPTOS CATEGORIAS INDICADORES PREGUNTAS QUE GUIARAN LA
CONVERSACIÓN
Experiencia
Laboral
Principales fortalezas Elementos que destacan
de las fortalezas de los
profesionales o técnicos
que ustedes han tenido a
su cargo.
¿Distinguen a un trabajador que es
profesional o técnico?
¿Cuáles son las principales
fortalezas que se deben destacar de
los profesionales y técnicos?
Principales
debilidades
Debilidades de los
profesionales o técnicos
del sector gastronómico
que ustedes han tenido a
su cargo.
¿Cuáles son las principales
debilidades?.
¿Qué sugiere?
Conocimiento Reconocer las
principales
materias que son
imprescindibles en la
formación de los
profesionales y
técnicos del sector
gastronómico.
Materias que son
elementales en la
formación de los
profesionales y técnicos
del sector gastronómico
¿Cuáles son las principales materias
que un profesional y el técnico del
sector gastronómico debiesen
tener?
Actitudes y
habilidades
Distinguir las
actitudes y
habilidades que los
profesionales del
sector debiesen tener
frente a la ejecución
de tareas.
Diferencias elementales
entre los profesionales y
técnicos del sector.
Cuáles son las actitudes que los
profesionales del sector debiesen
tener frente a la ejecución de
tareas?
Cuáles son las habilidades los
profesionales del sector debiesen
tener frente a la ejecución de
tareas?
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5. RESULTADOS DE LA REUNION FOCALIZADA EN GASTRONOMIA
ASISTENTES
Fecha Martes 4 de julio del 2017
Lugar Sala Multiuso SERNATUR
Hora 15:00 a 17:00 hrs.
SERNATUR
1 Beatriz Román Subdirectora de Desarrollo SERNATUR
2 Elizbeth Baeza Unidad de Capital Humano
3 Marcela Mansilla Profesional Capital Humano. Subsecretaría de Turismo
ESCUELAS DE GASTRONOMIA
4 Chef Julie Manquel Universidad Finis Terrae
5 David Barraza Romero Sub Director en el área de Gastronomía y Hotelería. DoucUC
6 M. Francisca Osorio Directora de Área Escuelas Administración, Negocios y Turismo
7 Felipe Wilson Vicerrector Académico IP Culinary
8 Susana Martinez Asesora de los programas de Gastronomía de INACAP
9 Claudio Malinconi Jefe de Carrera Santiago. Área Gastronomía y Turismo IP Santo Tomás
10 Marcos Lillo Jefe de carrera Rancagua Área Gastronomía y Turismo IP Santo Tomás
11 Carolina Nuñez Rojas Directora de Carreras de Técnico en Gastronomía en el IP Chile
12 Fernando de la Fuente Director Escuela Gastronomía, Hotelería y Turismo AIEP
13 Variña Astorga Directora Instituto Tecnológico de Chile ITC
14 Raúl Gaete Fernández Chef Instructor, profesor Escuela Administración Hotelera y
Gastronómica Universidad de Valparaíso
15 Aldo Fajardo Serrano Coordinador de Vínculos. Escuela de Administración Hotelera y
Gastronómica. Universidad de Valparaíso
GREMIOS
16 Diego J. Fernández Secretario General FEDETUR
17 Jorge Ortega Presidente FEGACH
18 Carlos Silva Coordinador ChileSertur AG
19 Natalia Cuevas Asociación de Profesional de Turismo. APROTUR
20 Fernando Sanhueza Asociación de Profesional de Turismo. APROTUR
21 Renato Hamel Gerente General Achiga
22 Jennifer Rozas Comunicaciones Achiga
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EMPLEADORES
23 Esther Oppici Ventas Gastronómicas Oppici
24 Andrés Grey La Mar (Grupo Robles)
25 Eduardo Regonesi Gerente de Recurso Humanos Bravissimo
26 Danitza Miranda Psicóloga Bravissimo
27 Javier Parra Otárola Gerente Comercial – Dueño Domani Pizza Bar
28 Vicenzo Rulli Gerencia Ocean Pacific's
29 Pablo Andrés Jara Correa Socio – Dueño Pacto (Arte y Sensualidad)
30 Ricardo Muñoz Reyes Gerente de Personas Pizza Hut/ Taco Bell/ Friday
31 Máximo Picallo Dueño Restaurante Elikika Ilmenau
32 Rocío Arcaya S. RRHH Tony Roma´s - Melba - C´Est Si Bon
33 Margarita García Gerente de Finanzas Tony Roma´s - Melba - C´Est Si Bon
34 Laura Ortiz Aliservice
35 Víctor Zurita Pérez Chef Ardmark
36 Sebastian de la Sotta Broker de Cocineros. Federación Gastronómica de Chile. FEGACH
37 Erika Godoy Jefe de Producción Colegio Achiga COMEDUC
5.1. Desarrollo de la reunión
Antes de comenzar a desarrollar las preguntas consideradas en el cuadro de
categorización y con el propósito de tener una percepción si los empresarios distinguían
la diferencia entre un técnico un profesional de gastronomía.
Más que evaluar diferencias entre un técnico y profesional, al momento de
contratar personal, prefieren y valoran más la experiencia que el título que
traen, sobre todo cuando se trata de un negocio pequeño. Piensan que al contratar
personal formado en las escuelas, pueden estar sobre calificados para los negocios
pequeños.
Al momento de contratar personal, consideran la experiencia, compromiso,
responsabilidad.
En Chile hace falta un profesional o técnico mediano, preparado para
empresas pequeñas, porque todos quieren ser chef ejecutivo y no un perfil técnico
y en eso las Escuelas de Gastronomía tienen mucho que decir “yo contrato por
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cada 10 técnicos a un profesional” (empresarios gastronómico). Importante es
preparar más personal técnico, según la realidad de las empresas en Chile.
Otro empresario explica que la única diferencia entre un técnico y profesional que
visualiza, es el liderazgo que tienen los profesionales, versus los técnicos, al
momento de ejecutar su trabajo.
El primer concepto utilizado en el cuadro de categorización plantea conocer la opinión
de los asistentes respecto de la experiencia laboral que tienen los empleadores de los
profesionales que trabajan en el sector de la gastronomía. Este concepto se dividió en
dos categorías para así conocer las fortalezas y debilidades de los profesionales y
técnicos que trabajan en el sector gastronómico. Las principales conclusiones se
expresan como:
Los egresados al ingresar al campo laboral se saltan procesos y protocolos al
cumplir su rol, los cuales deben aprender en la academia, quien es responsable de
preparar profesionales de acuerdo a las necesidades del mercado.
“….una de las principales debilidades de los alumnos es la falta de
compromiso, dejan botado el trabajo, llegan atrasados y no avisan”.
(Jefe de Recursos Humanos).
Los egresados no tienen la habilidad del buen servicio, generalmente en la cultura
nacional, lo ven como “servilismo”.
Algunos empleadores comentan que el capital humano que se está formando en la
academia es muy importante considerarlo, porque tienen competencias que no se
dan solo por la experiencia.
Este último tiempo se está prefiriendo a personal extranjero, no solo por las
habilidades que tienen en la atención de público debido a la importancia que le dan
a la actitud de “servir”, sino también por la experiencia en la cocina y los tipos de
comida que preparan. Resaltan también en el grupo, la gran responsabilidad que
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tienen con el trabajo (llegar a la hora, no faltar, no estar apurado al cumplir los
horarios, entre otras buenas prácticas que se mencionan).
La mayoría de los empleadores asistentes reconocen que es muy importante
establecer relaciones entre las Escuelas de Gastronomía y los empresarios,
de tal forma de ir valorando al personal calificado, otorgando prácticas
profesionales y mejorar el servicio. Opinan que en la actualidad no existe un
trabajo sistemático.
Por su parte las casas de estudios se relacionan con empresarios que entregan
posibilidades de hacer prácticas profesionales para sus alumnos, pero reconocen
que les falta tener contacto de forma más sistemática.
Las escuelas y los profesionales de gastronomía, concuerdan en las bajas
remuneraciones que se pagan a los profesionales. Frente a esto los empresarios
responden que para tener más renta hay que generar más valor, servir es lo más
importante, si se cambia ciertas cultura y poner el servicio por delante se va a
generar otro tipo de profesionales.
“El mercado paga sueldos demasiados bajos para personas que
estudian gastronomía, considerando que estudian para especializarse
en el área, ello conlleva a la falta de interés de los egresados e influye
en el rendimiento laboral “salen ganando que van desde los $350.000
a $450.000 y los alumnos se pregunta ¿para esto estudie?”.
(academia).
Cuando se habla de las carreas de gastronomía generalmente se asocia a los
cocineros, pero no a las otras áreas en que se preparan a los técnicos y
profesionales que estudian estas carreras, como por ejemplo, en eficiencia de sus
cocinas, la higiene, el manejo de los equipos, la mantención de los alimentos,
manejo de stock, eso es parte de lo que tienen que valorar de estos profesionales.
Esto hace que muchas veces se piense que la eficiencia es parte de grandes hoteles
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o restaurantes y no es así, la eficiencia es parte de cualquier cocina y que no están
encontrando el valor y el costo de la rentabilidad que podría tener después de un
tiempo.
Desde la academia aclaran que de acuerdo a sus mallas curriculares, no preparan
solo personal para ser chef (aunque sea la ilusión de llegar a ser chef quienes
estudian cocina), sino cocineros y también otros perfiles que es muy importante
que los empleadores conozcan.
Los profesionales del sector gastronómico opinan que los empresarios al momento
de contratar, debiesen tomar en cuenta a quienes han estudiado una carrera
técnica o profesional, teniendo presente que sus negocios tendrán buena
rentabilidad a largo plazo.
Las escuelas comentan que los empleadores deben conocer y distinguir las
diferencias entre los perfiles de las carreras, de esta forma podrán conocer las
competencias de quien se contrata y lo que se desea tener como trabajador, por
tanto se invita a los empresarios a conocer las diferencias entre los diferentes
egresados.
“…. es necesario contratar a personal calificado para que se
profesionalice el sector”. (Jefe de carrera).
Falta proceso de inducción de los empleadores hacia los alumnos en práctica y
también al momento de contratar a un trabajador.
Los liceos técnico profesionales con la nueva malla curricular están más a la
vanguardia porque prioriza la necesidades del mercado. Actualmente hay muchos
colegios hay educación diferenciada y con especial atención y capacitación en el
área de servicio.
Es distinta una cocina de restaurante a la de un hotel. En repostería se encuentra
poco profesional y cocina fría. La cocina caliente no hay problemas para encontrar
personas.
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Es importante a los estudiantes no generar falta expectativas, sino contarle y
mostrarle la realidad de lo que van a encontrar en el trabajo.
Los profesionales trabajadores opinan que es complicado que los empresarios
contraten a personas que no están capacitadas, pero solicitan que consideren a los
que han estudiado.
Dicen que los empresarios no entienden que el profesional al egresar no tiene
experiencia y además las empresas no consideran un proceso de inducción.
Es importante considerar que la práctica profesional es parte del aprendizaje de
los alumnos y no a cumplir un rol de sustituir a un trabajador de la empresa. El
compromiso debe ser de todos.
Los profesionales comentan que las escuelas debiesen entregar conocimiento a los
alumnos sobre herramientas donde se puedan levantar recursos públicos.
Los egresados al ingresar al campo laboral, evalúan sus expectativas, los que les
ofrecen los empleadores y rentas a percibir y se desilucionan.
Un sondeo que hizo “Yosoychef.com”, a los empresarios, revela que en sus cocinas
un 70% el personal no es técnicos ni profesional, y eso hace que se complique la
calidad del servicio.
Otra pregunta que hizo a la pregunta realizada a profesionales sobre que los
llevaría a cambiarse de trabajo. Las tres primeras preferencias fueron:
1. Que las empresas entreguen uniforme para el trabajo.
2. Tener una colación digna.
3. Tener sueldos dignos.
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Respecto de las principales debilidades del profesional de gastronomía, los
asistentes opinan que:
En forma transversal opinan que perciben una clara falta de compromiso de los
alumnos.
Se comenta que los empresarios requieren de capacitación para manejo y
funcionamiento de su negocio, lo que le permitirá indirectamente diferenciar roles
de sus trabajadores, según las competencias y así poder calificar a los técnicos o
profesionales.
Empresarios no diferencian las carreras de turismo, por lo tanto, da
responsabilidades laborales para cuales el profesional no fue preparado.
Sensibilizar a los empleadores para comprender que las prácticas profesionales son
parte de la formación.
No existe perfeccionamiento con diplomados o magister para quienes estudian
gastronomía.
La academia no prepara a los alumnos para emprender en el negocio de la
gastronomía.
El segundo concepto abordado en el cuadro de categorización, Conocimiento que
deberían tener los profesionales y técnicos, se basa en reconocer las principales
materias que son imprescindibles en la formación de los profesionales y técnicos del
sector gastronómico.
Al parecer el servicio al cliente es una necesidad transversal en la educación ya
que los empleadores lo consideran fundamental.
Frente a esto las escuelas comentan que todas las materias lo abordan en forma
transversal, pero aún es insuficiente.
En Chile no existen escuelas de servicios donde la gente se prepara para el área
de los oficios, esta es una debilidad.
Falta preparación de los jóvenes en entregar conocimiento de administración en
otros locales, diferentes a los tradicionales, como por ejemplo locales de comida
rápida, porque hay un divorcio entre las expectativas de los estudiantes que
estudiaron cocina versus las cadenas de comida rápida, según los empleadores.
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El tercer concepto abordado en la tabla de categorización son las actitudes y
habilidades que los profesionales del sector debiesen tener frente a la ejecución de
tareas asignadas, y que, por tanto, las escuelas de turismo debiesen considerar como
aspectos de la formación.
En la conversación el tema de las habilidades fue apareciendo en términos generales,
como por ejemplo la formación en idiomas, manejo de nuevas tecnologías informáticas,
interés sobre valores culturales y desarrollo del compromiso con la empresa, entre otros.
Con respecto a las actitudes que buscan los hoteleros en sus empleados, ya sea en
niveles de supervisión u operativos, se encuentran la atención al público, tener una
actitud de servicio a toda prueba, compromiso con la empresa, actitud proactiva,
iniciativa y espíritu emprendedor. También tener motivación por la calidad, cuidado la
apariencia y disponibilidad de horarios.
Conclusiones:
Hay problemas de comunicación entre empresarios y escuelas de gastronomía.
Poco acompañamiento con los alumnos en sus prácticas profesionales, tanto de
parte de los empresarios, como de la escuela.
Pocas ofertas para perfeccionarse en el área de gastronomía.
Trabajar con alumnos en la importancia de servicio al cliente.
Colaborar con las escuelas para así hacer inducción a los alumnos y trabajadores
que ingresan al campo laboral (de parte de empresarios).
Hacer inducción a los empresarios, a través de los gremios, sobre roles de
egresados y el negocio de la gastronomía.
La empresa debe mejorar los sueldos para quienes cumplen funciones en el sector
de la gastronomía.
Al momento de contratar personal, una de las condiciones debería considerar
personas que han estudiado turismo.
La academia debe relacionarse con los empresarios en forma sistemática, pero no
solo para evaluar las mallas, sino para hacer convenios de temas más específicos.
Las escuelas debieran abrir capacitaciones para los empresarios.
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Falta de relación entre las escuelas y los alumnos egresados, son ellos los que al
enfrentarse al mundo laboral, saben de las falencias o fortalezas que tienen en la
formación.
Acuerdos:
FEGACH:
Se compromete a hacer un Plan de trabajo, para realizar un acercamiento entre
empresarios y la academia.
Concientizar a sus miembros sobre la importancia de considerar que las prácticas
profesionales son parte de la continuación de estudios de los alumnos.
Enviar a todos los socios la Guía de Perfiles Ocupacionales 2017 para que puedan
diferenciar las diferentes carreras.
Invitar a empresarios para hacer inducción a los alumnos.
Asociación Chilena de Gastronomía (ACHIGA):
Se compromete a trabajar también en un plan de trabajo que permita relacionarse
con la academia.
Establecer vínculo con las escuelas de gastronomía para prácticas profesionales y
busca de personal.
Asociación de empresarios Barrio Manuel Montt:
Establecer relación con las Escuelas de gastronomía para prácticas profesionales.
APROTUR
Reunirse con las escuelas a conversar sobre las necesidades que los
profesionales tienen y también a aprender como levantar recursos.
6. BIBLIOGRAFIA
Hernández, Fernández y Baptista. “Metodología de la Investigación”. México, (2016).
6ta edición.
Fotografía. Banco de imágenes de SERNATUR.
Año de edición 2017.
