Concepto

Es el resultado de la transformación del tejido muscular tras el sacrificio

de animal gracias a ciertos procesos que darán lugar a un producto

que adquiere una serie de características organolépticas.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento, fuente habitual de proteínas, grasas y minerales.

Composición química

Agua

• Es el mayor componente de la

carne (75%)

• Aw elevada 0.95-0.99

• Medio favorable para

contaminaciones

microbiológicas : salmonella,

proteus

Nutrientes

Proteínas (15%-20%)

Su valor nutritivo se basa en su contenido proteico

La carne contiene todos los aminoácidos esenciales, siendo su

limitante la metionina.

Nutrientes

Nutrientes

90g% triglicéridos

60-90mg% colesterol

Fosfolípidos

Grasas saturadas: ácido palmítico> esteárico> mirístico

Grasas monoinsaturadas: ácido oleico, palmitoleico

Grasas poliinsaturadas : ácido linolénico, ácido linoléico

Carnes magras 10%: ternera, caballo, pollo, conejo

Carnes grasas: de 10% a mas cerdo, cordero, pato

Lípidos

Nutrientes

Nutrientes

Carbohidratos

• Se encuentra 2% como glucógeno

muscular

• 4-5 % en las vísceras

• Es almacenado como ácido láctico

Nutrientes

Vitaminas

• Hidrosolubles:

La niacina, riboflavina y tiamina se encuentran mas en las carne roja que en las blancas

No hay diferencias de vitaminas entre cortes

ternera > vaca

La vit. C es muy escasa

Nutrientes

• Liposolubles

Grasas y vísceras

El hígado principal fuente de Vit. A

Vit. E y Vit. D en pequeñas cantidades

Nutrientes

Minerales

Nutrientes

Nutrientes

Hierro hemo: mejor absorción a diferencia de el de tipo vegetal( no

hemo)

CARACTERÍSTICASORGANOLÉPTICAS

DEFINIDAS

CONJUNTO DE SENSACIONES

ÓRGANOS DE LOS SENTIDOS

AROMASABORDUREZACOLOR

COLOR

• Depende de la concentración y forma

química de los pigmentos musculares.

• El pH afecta a la estabilidad del color

de la carne fresca almacenada, de

manera que valores bajos de pH

favorecen la oxidación de la

mioglobina

Pigmentos:

• Mioglobina (90%), hemoglobina, citocromos y flavina (pequeñas cantidades).

• Varían según las especies:

- Vacuno ( 4- 10mg de mioglobina/g de tejido)

- Cerdo ( 3 mg/g de tejido)

• Varía según la raza, edad y sexo.

- Pollo criado en libertad más oscuro.

La cantidad de Mb determina el color de lacarne(90%). Pollo<Ternera<Cerdo<Vaca.La forma que adopte la Mb determina el color.

MIOGLOBINA

• Mb reducida o DEOXIMIOGLOBINA. E el color

poco después del sacrificio, color rojo púrpura

(en el interior del músculo con poco oxígeno).

• Mb rica en O2 o OXIMIOGLOBINA, color rojo

vivo como normalmente está en los músculos

vivos.

• Mb oxidada o METAMIOGLOBINA por un

contacto prolongado con oxígeno tomando

color pardo.

Tipos de Mioglobina en la carne

DEOXIMIOGLOBINA

Mb Reducida

Color Rojo

Púrpura

Interior del

músculo

OXIMIOGLOBINA

Mb rica en

Oxígeno

Color rojo vivo

Contacto prolongado

con O2

Color pardo

METAMIOGLOBINA

Reducción Oxidación

Oxigenación + O2

Oxidación Reducción

Factores que afectan el color

•Sistema de envasado. Si son permeables al

oxígeno se usan para vender en fresco y queda con

el color debido a la OXIMb. Donde reposa el corte es

diferente al no penetrar el oxígeno.

- Envases con Atmósfera modificada con más de 20%

de O2 el

color se mantiene mejor, a veces combinado con CO2

para

inhibir microorganismos.

- Envases al vacío para carnes que se guarden por

más

tiempo activando la producción de DEOXIMb y

retardando la

METAMb.

•Presión de oxígeno. Habrá producción de OXIMb si

hay presión, pero si disminuye se forma METAMb

estando esto influenciado además por la temperatura

y el tiempo de conservación.

•Poder reductor de la carne. Los músculos aún en vivo tienen

la posibilidad de transformar la METAMb en DEOXIMb, y

permanece por algún tiempo en la carne.

• Estabilizadores de color. Se aumenta el poder reductor de la

carne agregando sustancias para que la METAMb se

transforme en DEOXIMb. Ej: Vitamina C (carne picada). El uso

de Vitamina E en la

alimentación luego estabiliza el color.

pH. Cuando éste es elevado se traduce en colores oscuros (DFD)translucidez y penetracion de la luz y si éste cae rápido da colores claros (PSE).

Alimentación. Bovinos a pasto dan color más intenso que a ración, causado por mayor actividad física.(ej:Liebre vs Conejo) El uso de Selenio y Vit.E permite reducir la oxidación de la Mb y el color en vitrina permanece de 3-6 días. Ayuda además la no oxidación de grasas en porlongar la vida útil de la OXIMb.

TEXTURA• Dureza: consecuencia de factores intrínsecos

- Tipo de musculo

- Fenómenos post mortem (insaturación)

- Proceso Rigor Mortis

• Pérdida de dureza: degradación proteica de la unidad de contracción muscular (enzimas musculares).

• PH: regula actividad enzimática

- Proteasas activas (pH mayor de 6 )

- Enzímas Lisosómicas (pH bajo)

• Glucólisis rápida es perjudicial.• Desnaturalización proteica y la pérdida de

capacidad de retención de agua ablanda la carne.

• Músculos con mayor tejido conjuntivo serán más duros.

• Grandes temperaturas ( 85 y 100°C) mejoran la terneza y jugosidad al convertir el colágeno en gelatina.

• La exudación depende de la cantidad de líquido que libera la proteína muscular.(edad, sexo, alimentación, sacrifico. Almacenamiento,etc.)

Transformación del músculo

2 vías: glicolisis

anaerobia , creatinina

fosfato

Descenso del pH de 7.2-

7.4 a 5.5

Cesa producción de

ATP

Aparece la rigidez

cadavérica a las 12Hrs

(carne dura e insípida)

Etapa de maduración dura 3 días

Liberación de amoniaco que producirá la elevación del pH

↑pH: catepsinas y proliferación bacteriana

AROMA Y SABOR

• Músculo crudo: Lípido, CHOS y otros compuestos proteícos hidrosolubles son los precursores pero este sabor y aroma catacterístico se da durante el cocinado.

ORIGEN

• Suma de compuestos´sápidos(aminoácidos, sales sódicas del glutámico y aspártico, péptidos de bajo peso molecular, nucleótidos y ac, orgánicos como el láctico.

Alteraciones de las proteínas

Desnaturalización: cambios estructurales ↑

en pH acido

Coagulación: calor

Rx de Maillard: grupo amínico con

glucosas, formación de pigmentos pardos.

Ej.: rostizado

Ablandamiento: por medios físicos ej. : la

papaína

Hidrólisis enzimática : ornitina→putrescina,

histidina→histamina

FLAVOR• Se trata de una sensación

compleja

donde actúan el olor y sabor,

pero

también la textura y el pH.

• Sin una de las sensaciones

gustativas primarias (amargo,

dulce, salado, ácido) (UMAMI)

el olor es la sensación

predominante.

Consideraciones sobre el Flavor

• La carne cruda tiene poco sabor y contiene pocos compuestos aromáticos.• Al prepararse se desarrolla el flavor típico dependiendo de la temperatura de cocido, duración y forma.• Los compuestos responsables ( + de 1000) de la carne cocinada depende de:- Reacciones de Maillard entre aminoácidos y azúcares reductores.- Degradación de los lípidos-- Productos intermedios de Maillard reaccionan con productos derivados de la oxidación de los lípidos.

Factores que afectan el Flavor

• Efecto del ph•Naturaleza de los ácidos grasos•Alimentación•Auto oxidación

• Efecto pH. pH altos (stress) se acompaña de la producción alta de ác.grasos procedentes de la oxidación que da lugar a flavores desagradables. Más alto el pH menor flavor. Bacon con pH alto es menos salado que el de pH bajo.

• Naturaleza de ác.grasos. Los lípidos contribuyen al flavor por el tipo de ác. Graso. AGS son resistentes a la oxidación a baja temperatura en contrario con los PUFA dando flavores desagradables

•

• Auto oxidación de los lípidos. A baja temperatura se da

el ENRANCIAMIENTO de la carne y se forman sustancias

nocivas. El uso de vit.E previene la oxidación. La presencia

de ácidos grasos libres debido a microorganismos

aceleran la oxidación.

•Alimentación. El uso de concentrados ricos en AGI que

escapan a la hidrogenación ruminal y se depositan en los

tejidos y el flavor dulzón de terneros alimentados a

pasturas se ve

favorecido por el flavor a carne de ternero .

- Altos niveles de selenio dan sabor a ajo

- Ovinos alimentados sobre leguminosas sabores picantes

- Harina de pescado en cerdos

- La alimentación de plantas de la familia de la cebolla.

CARNE DE POLLO

CARNE DE VACA

CARNE DE CERDO

CARNES MAS CONSUMIDAS

OTRAS CARNES CONSUMIDAS EN EL

PERÚ

• Nos referimos a nutrientes provenientes de animales usualmente poco consumidos

• Pero que al poseer mejores nutrientes pasan a ser una alternativa para consumo

• Generando muchos beneficios ya que contribuyen a una buena salud a nuestro organismo.

• Entre ellos (conejo, cuy, avestruz, codorniz, etc.)

Carne de Conejo

• Rica en proteínas, vitaminas y minerales,

• Reducida en calorías, bajos porcentajes de grasa (53% de ácidos grasos mono y poliinsaturados), colesterol (adecuada para trastornos cardiovasculares, obesidad)

• Bajo de sodio (adecuada para la HTA).

• Dieta para deportista, ya que su carne magra ayuda a aumentar los tejidos musculares

• Al ser carne blanca, su contenido en ácido úrico es menor, apta contra hiperuricemia o gota.

• Su carne resulta blanda y fácil de masticar, No obstante, su abundancia de fibras musculares hacen del conejo una carne más difícil de digerir.

• Contenido de Zn, Mg, Fe, K, P, Ca, para el buen funcionamiento del organismo, prod. de glóbulos rojos y mantenimiento del equilibrio orgánico

• Altas dosis de vitaminas del grupo B (B12, B3 y B6). fundamentales en funciones del metabolismo (asimilación de los alimentos, fabricación de tejido y en el sistema nervioso.)

Carne de Cuy

• Rica en proteínas y a la vez pobre en grasas

• Su bajo contenido en grasas lo hace consumible por personas que padecen de obesidad y enfermedades cardiovasculares

• Ideal para combatir la anemia y la desnutrición en gestantes y en recién nacidos

• Tiene mayor cantidad de Fe en comparación con otras carnes.

altamente nutritivo, digestible, cero colesterol y deliciosoAlta presencia de Acido ARAQUIDONICO (AA) y Acido DOCOSAHEXAENOICO (DHA)Importantes para el desarrollo deneuronas, membranas celulares y forman el cuerpo de los espermatozoides.Además, estudios revelan que la carne de cuy y su sangre pueden lograr un fortalecimiento en una persona que se ha sometido a una quimioterapia, y es capaz de detener el tumor de algunos canceres

Carne de Avestruz

• Es la más baja en grasa y colesterol del mundo

• Su textura, color (rojo intenso) y sabor se confunden con la del lomo fino de res

• es más saludable y proteica, debido a sus bajos niveles de grasa y colesterol.

• el huevo de avestruz, que puede pesar hasta 1.5 kilos y alimentar a 15 personas.

• La carne de avestruz es empleada para la elaboración de subproductos tales como embutidos diversos como pueden ser salchichas, salame, etc.

Carne de Codorniz

• Menos calórica

• Su carne es rica en proteínas

• Pobre en colesterol, puede sustituir una dieta de adelgazamiento o en dietas de control de lípidos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia).

• Elevado contenido en hierro, imprescindible para la formación de glóbulos rojos, encargados de transportar oxígeno desde los pulmones hasta todas las células del organismo.

• Fuente de vitamina B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina.

• Coadyuvante en pacientes con enfermedades como: cáncer, diabetes, enfermedades cardiovasculares, esclerosis, ulcera, anemia.

Tabla de Composición

Energía

kcal

Agua

g

Proteína

g

Grasa

g

Col.

mg

Ceniza

g

Ca

mg

Fe

mg

Conejo 163 69,8 20 8,6 71,9 1,6 18 2,4

Cuy 96 78,1 19 1,6 72 1,2 29 1,9

Codorniz 110 75,3 22,37 2,3 76 1,4 15 4

Avestruz 113 75,4 21,67 2,95 75 1,3 6 3,13

DERIVADOS CARNICOS

• Salazones, ahumados, y

adobados

• Tocino

• Embutidos y fiambres

• Extractos y caldos de carne

• Tripas y envolturas

Objetivo: deshidratación,

aditivos

Salazones, ahumados, y

adobados

• Salazonescarne sometida a la acción prolongada de la sal, en forma sólida o de salmuera, que garantice su conservación por un período más o menos largo de tiempo.

Solución seca: limpiado, frotado, apilado, lavado y oreado.Solución líquida: salmuera

Objetivo: confiere sabor, aroma y conservación.Aditivos usados: nitritos nitratos, ascorbato sódico.Beneficios: fijadores de color, bactericidas y bloquea nitrosaminas. Ejemplos: jamón cocido y el jamón salado.

• AhumadosConsiste en someter piezas de carne a la acción del humo. Se obtiene por incineración de diferentes tipos de maderas (roble, bambú, cerezo, etc.)

Objetivo: conservación, aroma y sabor.

Ejemplos: beicon, costillas ahumadas, salchichas, mortadelas, etc.

Métodos: frío (20 a 25ºC) y caliente (30 a 80ºC)

Produce: HAP “benzopireno”

• AdobadosConsiste en la adición de especias y condimentos autorizados con una finalidad aromatizante y conservante.

Objetivo: conservación, aroma, sabor y propiedades antioxidantes.

Sustancias usadas: sal, pimienta, tomillo, orégano, ajo, vinagre, etc.

Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.

considerada la novena sustancia más peligrosa debido a su potencial

tóxico en la salud humana

El a-benzopireno se produce por condensación de cinco anillos de

benceno durante los procesos de combustión a temperaturas de 300 a

600 ºC. El contenido de benzopireno es debido al proceso de secado para

quitarles el exceso de agua realizado a altas temperaturas. En otros por

tostado.

Tocinos

Tejido subcutáneo del cerdo sano. Formado básicamente por

lípidos visibles hay diferentes tipos, pero el beicon es mas conocido

Embutidos y fiambres

• Los embutidos

son derivados cárnicos elaborados de carnes autorizadas, puede estar picado o sometida a curado (nitritos + NaCl), condimentada, especiada, pueden adicionarse despojos. Todos se introducen en tripas o envolturas.

• Los fiambres

son derivados cárnicos que además de variedad de carnes, presentan aceitunas, pollo, huevos, leche, pimientos, etc.

Objetivo: conservación, perdida de agua, antibacteriano, etc

Sustancias usadas: lactobacillus, glucosa, grasas

Produce: enzimas microbianas “nitratoreductasa”

Ejemplos: todo tipo de carnes y derivados.

Métodos:

• Embutidos crudos: carne de cerdo y vacuno troceada y picada a la que se añade condimentos, especias y aditivos, luego se amasa Se puede agregar grasa o no y se introduce en una tripa, se dejan fermentar, desecar y madurar.

Amasado: se forma el gel proteico (coagulación, retención)Fermentación: lactobacillus + glucosa (acido láctico, disminuye el pH “cohesión, textura, conservación e inhibición, reducción”.Desecación: perdida de agua en cámaras especiales.Maduración: producción de enzimas microbianas y tisulares. “degradación, activación, síntesis”

• Embutidos tratados con calor: Se realiza de la misma forma que del embutido crudo solo que se pueden añadir otro tipo de carnes, despojos, almidones, leche, huevo, vegetales, etc.)

Extractos de caldo de carne

Concentrados de componentes hidrosolubles de carnes que se le pueden adicionar grasas y especias, presentan varios tipos en función de su desecación:

- Caldo de carne

- Concentrado de caldo de carne

- Cubitos o gránulos

Producto % Agua % Creatinina

Caldo 85% 1.5%

Caldo concentrado 68% 1,5%

Extracto de caldo 20% 2 - 5%

Cubito o pastilla 20% 0,6%

Tripas y envolturas

Sirven para obtener embutidos y fiambres, son

de 2 tipos según su origen:

- Naturales

De intestino: de cerdo, ovino, bovino, etc.

- Artificiales

Colágeno: piel de vacuno

Celulosa: fibras vegetales

Plástico: polivinilo (PV), polipropileno (PP), polietileno (PE), etc.

TRIPAS NATURALES TRIPAS ARTIFICIALES

Ventajas: Ventajas:

Son externamente decorativas

Se desprenden con

facilidad

Son porosas y por lo tanto

permeables al agua y al humo, y

permiten percibir el aroma

Se pueden fabricar de

diferentes diámetros

Al corte son mas uniformes y mas

limpio es uniforme

Son mas jugosas al masticar Fácil almacenamiento

Sencillo de automatizar

Inconvenientes: Inconvenientes:

Es irregular Artificial

Se desprende mal Menos jugoso

Es untuosa en la parte externa Difícil de percibir aroma

Difícil de automatizar

Energía

Kcal.

Proteína

g.

Glúcidos

g.

Lípidos

g.

Jamón del país 380 17 0 35

Jamón York 120 20,9 0 22

Chorizo 468 17,6 0 44,2

Salami 491 19,3 1,9 45,2

Hamburguesa de buey frita 264 20,4 7 17,3

Salchichas de cerdo fritas 317 13,8 11 24,5

Salchichas Frankfurt 274 9,5 3 25

Paté de hígado 316 13,1 1 28,9

Bacon a la plancha 228 29,5 0 12,2

Composición en nutrientes de derivados cárnicos

por 100 g de alimento

CONTROL DE CALIDAD

Se realizan diferentes tipos de análisis:

• Análisis sensorial: valora textura, color, olor, etc.

• Análisis higiénico-sanitario de las piezas procedentes de animales sacrificados para la ausencia de patologías.

• Análisis microbiológico: se determina composición centesimal.

• Control de otras sustancias (hormonas y minerales).

Ademas se controlam cantidades de sustancias (almidón, nitritos, nitratos, NaCl, fosfatos, etc.)