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Red de Revistas Cientficas de Amrica Latina, el Caribe, Espaa y PortugalSistema de Informacin Cientfica

Alfonso de Luna JimnezComposicin y procesamiento de la soya para consumo humano

Investigacin y Ciencia, vol. 15, nm. 37, enero-abril, 2007, pp. 35-44,Universidad Autnoma de Aguascalientes

Mxico

Cmo citar? Fascculo completo Ms informacin del artculo Pgina de la revista

Investigacin y Ciencia,ISSN (Versin impresa): 1665-4412revistaiyc@correo.uaa.mxUniversidad Autnoma de AguascalientesMxico

www.redalyc.orgProyecto acadmico sin fines de lucro, desarrollado bajo la iniciativa de acceso abierto

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Dr. Alfonso de Luna Jimnez

Composicin y Procesamiento de la Soya para Consumo Humano

Profesor e investigador del Departamento de Disciplinas Agrcolas del Centro de Ciencias Agropecuarias. Uni-YHUVLGDG$XWyQRPDGH$JXDVFDOLHQWHVWHOpIRQRFRUUHRHOHFWUyQLFROXQDML#\DKRRFRP

5HFLELGRGH2FWXEUH$FHSWDGRGH)HEUHUR

Palabras clave: Soya, oleaginosa, protena, procesamiento, lecitina, grasa.Key words: Soy bean, oleaginous, protein, processing, lecithin, fat.Soy bean, oleaginous, protein, processing, lecithin, fat.

RESUMEN

La soya se ha utilizado en Asia en la alimentacin KXPDQD GHVGH KDFH XQRV DxRV VLHQGRcrucial en la nutricin de estos pueblos; se considera como oleaginosa y sus principales componentes son la protena y la grasa. Las protenas son esenciales para el crecimiento del organismo y para la reparacin de los tejidos. La soya es la leguminosa que tiene mayor cantidad y mejor calidad de protenas y por esto, se utiliza SDUD IRUWLFDU SURGXFWRV D EDVH GH FHUHDOHVcomo el maz y el trigo. Las grasas son una fuente concentrada de energa para el organismo. El aceite tiene aplicaciones en la industria de alimentos, destaca por su elevado contenido de cido linolico el cual, es esencial para el crecimiento y mantenimiento normal de la piel, adems, contiene lecitina la cual posee ciertas propiedades curativas en los sistemas nervioso y cardiovascular. Los principales carbohidratos en HOJUDQRVRQVDFDURVDUDQRVD\HVWDTXLRVDXQiUHDGHSUHRFXSDFLyQHQVXXVRHVODDWXOHQFLDla cual se cree es causada por estos azcares, aunque los niveles de estos compuestos en los productos derivados son tan bajos que no existe ULHVJR GH DWXOHQFLD /D VR\D LQWHJUDO FRQWLHQHdiferentes cantidades de vitaminas y minerales, aunque en general no es fuente abundante de estos nutrimentos. La manera en que el frijol es

procesado, determina las caractersticas de los SURGXFWRV QDOHV FRPR KDULQD GHVJUDVDGDsmola, salvado, el concentrado y aislado de protena, etc. El tratamiento trmico de estos productos sirve para mejorar el sabor, aumentar el valor nutritivo e inactivar antinutrimentos.

ABSTRACT

Soy bean has been used in Asia in the human IHHGLQJIRUDERXW\HDUVEHLQJFUXFLDOLQWKHnutrition of these towns, it is considered as oily and their main components are the protein and the fat. The proteins are essential for the growth of the organism and the repair of weaves. Soya is the leguminous that has greater amount and better quality of proteins and by this is used to fortify products with cereals like the maize and the wheat. The fats are a concentrated source of energy for the organism. The oil has applications in the food industry, emphasizes by its high linoleic acid content which is essential for the growth and normal maintenance of the skin, in addition it contains lecithin which has certain curatives properties in the systems nervous and cardiovascular. The main carbohydrates in the JUDLQ DUH VXFURVH UDIQRVH DQG HVWDTXLRVH DQDUHDRISUHRFFXSDWLRQLQLWVXVHLVWKHDWXOHQFHwhich is created is caused by these sugars, although the levels of these compounds in derived SURGXFWVDUHVR ORZWKDWDWXOHQFHULVNGRHVQRWexist. Soya integral contains different amounts from vitamins and minerals, although in general it is not abundant source of these nutriments. The way in which frijol is processed, determines the characteristics of end items, like: degreased,

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VHPROLQD RXU EUDQ WKH LVRODWHG FRQFHQWUDWHGone and of protein, etc. The heat treatment of WKHVH SURGXFWV VHUYHV WR LPSURYH WKH DYRU WRincrease the value nutritious and to inactivate anti nutriments.

INTRODUCCIN

La soya se ha utilizado en Asia desde hace DSUR[LPDGDPHQWHDxRV\KDMXJDGRGHVGHentonces un papel crucial en la alimentacin de

los pueblos orientales como el chino y el japons %UHVVDQL

No obstante, su reciente introduccin en Amrica, Estados Unidos se ha convertido en el principal productor de soya, con una produccin UHJLVWUDGD HQ HO DxR GH PLOORQHV GHWRQHODGDV OR TXH UHSUHVHQWD HO GH ODproduccin mundial. Los pases que ms cultivan la soya en Amrica Latina son Brasil y Argentina

FRQ XQD SURGXFFLyQ GH \ PLOORQHV GHtoneladas, respectivamente, mientras que la produccin en Mxico, en ese mismo ao, fue de PLOORQHVGHWRQHODGDV&XDGUR

(QHODxRHQ0p[LFRVHFXOWLYDURQhectreas en el ciclo de primavera-verano GLVWULEXLGDVHQORVHVWDGRVGH7DPDXOLSDV&KLDSDV6LQDORD6DQ/XLV3RWRVt\9HUDFUX]HQWUHRWURV

La planta es muy sensible al fotoperiodo. La radiacin solar controla la transformacin del periodo vegetativo al de RUDFLyQWDPELpQDIHFWDODYHlocidad de crecimiento duran-te la etapa de maduracin y los mayores rendimientos del grano se obtienen en altitudes PHQRUHVGHPHWURV VREUHel nivel del mar. La semilla vara en forma desde esfrica hasta ligeramente ovalada y entre los colores ms comunes se encuentran el amarillo, negro y varias tonalidades de caf.

(Q HO DxR OD GHPDQGD GH VR\D HQ0p[LFR IXH GH PLOORQHV GH WRQHODGDV VLQHPEDUJRODSURGXFFLyQIXHGHVyORPLOORQHVde toneladas, importndose principalmente GH (VWDGRV 8QLGRV OD FDQWLGDG UHVWDQWH PLOORQHVGHWRQHODGDV

6LQ HPEDUJR HO GH OD SURWHtQDGH VR\Den el pas se destina para consumo animal y slo XQSDUDFRQVXPRKXPDQR3RU ORWDQWRXQR

Cuadro 1. PRODUCCIN Y REA CULTIVADA DE FRIJOL SOYA EN MXICO

REA CULTIVADA PRODUCCIN

AO KHFWiUHDV WRQHODGDV

2000 70

2002

Fuente: Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO

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de los recursos protenicos ms abundantes, de buena calidad y econmicos se destina para la produccin de protena animal, la cual en la mayora de los pases latinoamericanos es escasa y cara y, por lo tanto, es consumida slo por un pequeo segmento de la poblacin.

El grano se puede procesar para obtener directamente la materia prima para la elaboracin de una gran variedad de productos

Foto 1. Vista general del cultivo de soya a nivel comercial en el Centro de Ciencias Agropecuarias de la Universidad Autnoma de Aguascalientes.

Foto 2. Produccin domstica de leche de soya.

Foto 3. Atoles preparados con leche de soya.

DOLPHQWLFLRVGHVR\DFRPRVRQOHFKHPDVDqueso, helado, yogurt, cacahuates, caf, sopas y ensaladas, entre otros.

El objetivo de este artculo es dar a conocer a la poblacin la composicin del grano de soya por su inigualable contenido de protenas, aceite, carbohidratos, vitaminas y minerales, as como la versatilidad que tiene en el procesamiento domstico, permitiendo mejorar la dieta en cuanto a variedad de alimentos que permiten elevar los niveles de nutricin en la poblacin.

COMPOSICIN DEL GRANO

La semilla de esta leguminosa est compuesta de cutcula, hipocotilo y dos cotiledones. Se considera como oleaginosa debido a que tiene XQ DOWR FRQWHQLGR GH JUDVD DGHPiVFRQWLHQH WDPELpQ SURWHtQD KLGUDWRVGH FDUERQR DJXD \ FHQL]DV )LJXUD 'HVGH XQ SXQWR GH YLVWD DOLPHQWLFLRy comercial sus principales componentes son la protena y la grasa.

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20

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P r o te n a C a rb o h id r a to s G ra s a A g u a C e n iza s

Figura 1. Composicin del grano de soya

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ProtenasLas protenas son esenciales para el crecimiento y reparacin de los tejidos del organismo humano. 8QDGLHWDHTXLOLEUDGDGHEHDSRUWDUHOGHODHQHUJtDHQ IRUPDGHSURWHtQDV )$2 /DVprotenas son cadenas de aminocidos, los cuales se encuentran unidos por enlaces peptdicos. Existen 22 aminocidos diferentes, de los cuales VHVLQWHWL]DQHQHOFXHUSRKXPDQR$ORVTXHno son biosintetizados por el organismo se les denomina esenciales indispensables, ya que el hombre debe ingerirlos a travs de la dieta y as SRGHUOOHQDUVXVQHFHVLGDGHVVLROyJLFDV'XUDQWHla digestin, las protenas se descomponen en sus aminocidos constituyentes, que son absorbidos y pasan al torrente sanguneo y se convierten despus en materia que el organismo necesita para crecer, mantenerse y restablecerse. El organismo utiliza los aminocidos y no las protenas tal como son. El valor biolgico de una protena, que es el porcentaje utilizado por el organismo, depende de su capacidad para proporcionar los aminocidos indispensables en la proporcin que el cuerpo los necesita. Si una protena es ingerida tal y como es, su valor biolgico depende del aminocido restrictivo, o sea del aminocido PiVLQVXFLHQWHFRQUHVSHFWRDODVQHFHVLGDGHVSi se ingiere una mezcla de protenas, contenida en un slo alimento o en combinacin con otros, el valor biolgico depende del aminocido limitante en el caso de todas las protenas 6FULPVKDZ

Las protenas del grano estn almacenadas en partculas esfricas de dimetros que varan HQWUH \ P OODPDGDV FXHUSRV SURWHtQLFRVo aleuronas, los cuales son casi protena pura. A su vez, el aceite se almacena en pequeas SDUWtFXODVWDPELpQHVIpULFDVGHDPHQdimetro, llamados esferosomas. Esta estructura ordenada se desintegra y los constituyentes se fraccionan durante el proceso comercial para la obtencin de variedades de productos SURWHtQLFRV -RQQVRQ 6LHPSUH TXHFRPHPRV DOLPHQWRV GH RULJHQ DQLPDO KXHYROHFKH FDUQH SHVFDGR FHUHDOHV WRUWLOOD SDQSDVWDV JDOOHWDV R OHJXPLQRVDV IULMRO OHQWHMDVR\D KDED JDUEDQ]R HVWDPRV UHFLELHQGRlas protenas que estos alimentos contienen. El aparato digestivo rompe las protenas a travs de varios mecanismos en sus aminocidos constituyentes. Estos nutrimentos pasan a travs del intestino delgado a la sangre y de ah a cada una de las clulas del cuerpo. Las protenas de los alimentos contienen tanto aminocidos

indispensables como no indispensables en diferentes proporciones, pero para que cada FpOXODSXHGDIRUPDUHOWLSRGHSURWHtQDHVSHFtFDque necesita, los aminocidos indispensables deben estar presentes en cantidades y proporciones adecuadas.

Desafortunadamente, los alimentos cuyas protenas son de buena calidad, son los ms caros o escasos, y por lo tanto, casi nunca forman parte de la dieta de personas de escasos recursos. Por el contrario, los cereales son alimentos que se producen abundantemente y cuya disponibilidad es mayor a nivel mundial. Sin embargo, las protenas de estos granos estn formadas para dar sustento a la planta durante su germinacin y su composicin no es la ideal para el ser humano. Es por esto que se dice que las protenas de cereales son de menor calidad o incompletas.

Dentro de los vegetales existen las leguminosas, las cuales son una fuente alimenticia abundante y econmica. Sus protenas tambin carecen de ciertos aminocidos indispensables, pero DTXHOORVDPLQRiFLGRVHQTXHVRQGHFLHQWHVVHencuentran abundantemente en los cereales y viceversa. Por esto se dice que las protenas de los cereales y las leguminosas se complementan, y se recomienda comerlas juntas en un mismo plato.

En el cuadro 2 se muestra el contenido de aminocidos indispensables en distintos alimentos, as como los patrones de aminocidos utilizados para comparar la calidad de las distintas protenas. De todas las leguminosas, la soya es la que tiene mayor cantidad y mejor calidad GHSURWHtQDV \ SRU HVWR VH XWLOL]D SDUD IRUWLFDUproductos a base de cereales como el maz y el WULJR/HYLQVRQ

Las grasas y sus derivadosLas grasas son sustancias biolgicas insolubles en agua, pero solubles en solventes no polares como ter, cloroformo, benceno, acetona y otros similares; se encuentran en los alimentos y son uno de los nutrimentos que se deben consumir diariamente. Tambin son una fuente concentrada de energa para el organismo, pues FDGDJUDPRGHHOODVQRVGDNLORFDORUtDVNFDOEn general, se considera que del total de energa TXH FRQVXPLPRV FDGD GtD XQ D VHDaportado por las grasas. Tambin se recomienda que del total de grasas ingeridas al da, la tercera

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parte est integrada por grasas saturadas, la otra tercera parte por grasas monosaturadas y la ltima por grasas poliinsaturadas. La relacin de grasas poliinsaturadas a saturadas debe VHU GH SUHIHUHQFLD GH /DV DQWHULRUHVrecomendaciones estn orientadas hacia la obtencin de una dieta saludable y hacia la posible prevencin de obesidad y enfermedades cardiovasculares.

La grasa de la soya se extrae en forma de aceite, cuyo contenido de grasas saturadas es bajo en comparacin a las grasas de origen DQLPDOFRPRPDQWHFDGHFHUGRWRFLQRHWFEl aceite tiene tanto aplicaciones en la industria de alimentos como en la manufacturera. A nivel comercial, se utiliza para la elaboracin de aceites vegetales mixtos, margarinas, mayonesas, aderezos para ensalada y mantecas vegetales. Tambin se utiliza para la fabricacin de tintas para peridico, pinturas, para el control del polvo en silos de granos y en la fabricacin de biodiesel como una nueva fuente de combustible renovable.

El aceite destaca por su elevado contenido de cido linolico. Este cido graso es esencial para el crecimiento y mantenimiento normal de la piel y no se produce en el cuerpo humano. Por

Cuadro 2. PATRN DE AMINOCIDOS DE ALGUNOS ALIMENTOS

mg de aminocidos por gramo de protena IAA*

ILE LEU LIS CIS TIR TREO TRIP VAL CALIF.

FAO/OMS 70

HUEVO 70

CASENA 72

ARROZ

H. DE MAZ

H. DE TRIGO 20

GLUTEN TRIGO

+$5,1$62

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tarda, enfermedad de Alzheimer, enfermedad de *LOOHV GH OD 7RXUHWWHV DWD[LD GH )ULHGULFK Hhipercolesterolemia. No se han comprobado HIHFWRVEHQpFRVSRUODLQJHVWLyQGHOHFLWLQDHQpersonas sanas.

Otro compuesto de inters en la grasa de VR\DVRQORVWRFRIHUROHVORVFXDOHVactan como antioxidantes naturales y tienen las funciones de la vitamina E. sta inhibe la oxidacin de los cidos grasos poliinsaturados de las membranas del cuerpo. A nivel industrial, se utilizan los tocoferoles para retardar la aparicin de la rancidez en aceites comestibles o alimentos con alto contenido de grasa.

CarbohidratosLos principales azcares en el frijol maduro son OD VDFDURVD GLVDFiULGR UDQRVD WULVDFiULGR \HVWDTXLRVDWHWUDVDFiULGR8QGDWRLQWHUHVDQWHHVque el grano no contiene almidn, un polisacrido FRP~QPHQWHSUHVHQWHHQPXFKRVFHUHDOHV7VDL\HVLQGLVSHQVDEOHHQWUHRWUDVFRVDVSDUDdar mayor consistencia a salsas o cremas.

Un rea de posible preocupacin en el uso de SURGXFWRVGHVR\DHVODDWXOHQFLDODFXDOVHFUHHTXHHVFDXVDGDSULQFLSDOPHQWHSRUODUDQRVD\ODestaquiosa. La harina desgrasada contiene cerca GHXQGHHVWRVD]~FDUHV3XHVWRTXHODPXFRVDintestinal del hombre no posee actividad de la enzima alfa-galactosidasa, estos azcares no se hidrolizan y por lo tanto, no pueden ser absorbidos. Por ello, estos azcares pasan directamente a la parte baja del tracto intestinal, donde presumiblemente, son atacados por bacterias

Figura 2. Flatulencia ocasionada por el consumo de soya.

anaerbicas que los metabolizan, dando como resultado dos de los gases principales en la DWXOHQFLDELy[LGRGHFDUERQRHKLGUyJHQR

/D DWXOHQFLD HV XQ SUREOHPD SRWHQFLDOsolamente con soya integral, harina, y extractos tales como la leche, que contienen los azcares solubles. Puesto que en el proceso de preparacin de concentrados y aislados de protena, se remueven estos azcares, tales productos no SURGXFHQDWXOHQFLD

Debido a lo limitado de la informacin GLVSRQLEOH QR VH SXHGHQ HVSHFLFDU ORV OtPLWHVde consumo de productos tales como la harina. La situacin tiende a complicarse ms, debido a la amplia variabilidad que muestran los individuos en su sensibilidad a los alimentos productores de DWXOHQFLD([LVWHDOJXQDLQIRUPDFLyQTXHVXJLHUHuna relacin lineal entre la dosis y la produccin GHDWXOHQFLD)LJXUD

Desde el punto de vista prctico, se considera importante el nivel de consumo de soya, dado TXH HV SRFR SUREDEOH TXH VH FRQVXPDQ JGH pVWD TXH VXPLQLVWUDQ J GH SURWHtQDdurante una sola comida. Bajo las condiciones en que se condujeron las pruebas, los niveles de HVWDTXLRVD\UDQRVDHQORVSURGXFWRVGHULYDGRVson generalmente tan bajos que no existe prcticamente ningn riesgo de problemas de DWXOHQFLD5DFNLV

Vitaminas y mineralesLa soya tambin contiene diferentes cantidades de vitaminas y minerales, dependiendo de su

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Cuadro 3. VITAMINAS Y MINERALES EN PRODUCTOS DE SOYA

VITAMINAS FRIJOL GERMINADOS HARINA QUESO LECHE

Tiamina g/g

Beta caroteno g/g

5LERDYLQDJJ

Niacina g/g

cido pantotnico g/g

Piridoxina g/g

Biotina g/g

cido flico g/g

Inositol mg/g

Colina mg/g

cido ascrbico mg/g 0.2

MINERALES

&DOFLR

)yVIRUR

0DJQHVLR

Zinc mg/kg

Hierro mg/kg

Manganeso mg/kg

Cobre mg/kg

estado de maduracin, aunque, en general, sus productos no son fuentes abundantes de estos QXWULPHQWRV 7KRPSVRQ (O FRQWHQLGR GHvitaminas y minerales de los productos de soya se SXHGHREVHUYDUHQHO&XDGUR

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSPARA CONSUMO HUMANO

HarinasLa manera en que el grano es procesado, determina tanto las caractersticas funcionales \ QXWULFLDV GH ORV SURGXFWRV QDOHV FRPR VXadaptabilidad para diversas aplicaciones DOLPHQWLFLDVHQSDQLFDFLyQ 2QD\HPL (Ofrijol crudo es limpiado, quebrado, descascarado, acondicionado y hojueleado. Estas hojuelas pueden ser procesadas directamente para obtener productos de soya con un contenido

normal de grasas, o pueden ser sometidas a una extraccin por solventes como hexano, el cual H[WUDH GH OD JUDVD SUHVHQWH SDUD SURGXFLUuna hojuela bsica desgrasada. Las hojuelas son separadas del solvente conteniendo las grasas y desolventizadas para extraer toda traza GH KH[DQR \ ODPD\RUtD GH ODV JUDVDV DFHLWHLas hojuelas desgrasadas pueden ser cocidas o tostadas por exposicin de las hojuelas a vapor vivo bajo presin. El tostado desnaturaliza la protena e inactiva las enzimas presentes, al mismo WLHPSR TXHPRGLFD HO FRORU \ HO VDERU GH ODVhojuelas. Controlando el tiempo y la temperatura del proceso de tostado, se puede producir una amplia gama de productos y pueden elaborarse cuatro grupos bsicos de productos a partir de este proceso: /DKDULQDLQWHJUDOFRQWLHQHWRGDVODVJUDVDV

naturales y ha sido tratada para eliminar los factores enzimticos.

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/DKDULQDHQ]LPiWLFDPHQWHDFWLYDHVKDULQDa la cual se le ha extrado la grasa, pero ha sido tratada con un calor muy ligero, reteniendo por lo tanto, la actividad de la enzima lipoxidasa.

/DKDULQDGHVJUDVDGDFRQWLHQHDSUR[LPDGDPHQWHGHJUDVD\KDVLGRWpUPLFDPHQWHtratada para eliminar toda actividad enzimtica.

/RVSURGXFWRVUHHQJUDVDGRVVRQHODERUDGRVadicionando cantidades diversas de aceite o lecitina a la harina desgrasada.

Las formas ms sencillas son la harina y smola FRQXQFRQWHQLGRPtQLPRGHSURWHtQDGHO VLHODFHLWHQRHVH[WUDtGRRGHOVLVHH[WUDHel aceite de procesamiento con hexano. Las KDULQDV\ ODVVpPRODVGLHUHQ~QLFDPHQWHSRUHOtamao de partcula.

Uno de los problemas que se presenta frecuentemente en el procesamiento de la soya es el del sabor amargo. Estos sabores pueden reducirse en alto grado por medio de la coccin controlada.

SmolaEn la elaboracin de productos desgrasados, las hojuelas pueden ser molidas en diferentes grados GHQXUDSDUDSURGXFLUXQSURGXFWRFRQWDPDxRde partcula grande al cual se le denomina smola, o un producto de tamao muy pequeo \QRTXHHVODKDULQD/DVpPRODWLHQHODPLVPDcomposicin qumica que la harina, la nica variacin es el tamao de partcula.

Foto 4. Harina de soya integral, adicionada con colorantes naturales para su empleo en distintas proporciones.

Concentrado3RUGHQLFLyQHOFRQFHQWUDGRFRQWLHQHXQPtQLPRGHGHSURWHtQDHQEDVHVHFD\VHSUHSDUDQde harinas u hojuelas desgrasadas que han sufrido un procedimiento de extraccin para remover los azcares solubles y otros constituyentes menores &DPSEHOO

Aislado(ODLVODGRHVODSURWHtQDPiVUHQDGDTXHH[LVWHy se caracteriza por un contenido de protena PtQLPR GHO HQ EDVH VHFD $Vt FRPR HOconcentrado, el aislado tambin se prepara a partir de harinas o de hojuelas desgrasadas. Los azcares solubles y los polisacridos insolubles de las harinas desgrasadas, se extraen durante el procesamiento para conversin en aislado &DPSEHOO

SalvadoUna adicin reciente a la lnea de productos de soya ha sido el salvado; un producto con alto contenido GHEUDGHULYDGRGHODSRUFLyQFXWLFXODUFiVFDUDdel grano. Este salvado se utiliza principalmente en panes especiales, en los que se desea un alto FRQWHQLGRGHEUDFUXGD(UGPDQ

Efecto del tratamiento trmicoEl tratamiento trmico de los subproductos sirve para mejorar el sabor, aumentar el valor nutritivo e inactivar los sistemas enzimticos naturales 5DFNLV &DEH VHxDODU TXH WDO FRPRsucede con muchas otras protenas, la de soya se desnaturaliza rpidamente con el calor hmedo. La desnaturalizacin de las protenas por

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medio del calor las torna insolubles. La mxima LQVROXELOL]DFLyQWLHQHOXJDUHQDPLQXWRVGHtratamiento con vapor a presin atmosfrica.

Hay dos mtodos comunes para medir la desnaturalizacin de las protenas. Ambos utilizan la extraccin del producto con agua y el anlisis de los extractos resultantes por el mtodo Kjeldahl. El primero, el ndice de Solubilidad de Nitrgeno R,6116,HQ,QJOpVXVDXQVLVWHPDGHDJLWDFLyQlento para hacer el extracto, y el valor ISN es el porcentaje de nitrgeno total de la muestra de soya que se disuelve. En el segundo ndice de 'LVSHUVDELOLGDGGH3URWHtQDR,'33',HQ,QJOpVse emplea un agitador de alta velocidad para la extraccin de la muestra. El valor de IDP es el porcentaje de protena total, que es dispersado. Los valores de IDP son, generalmente, un poco ms altos que los valores ISN, debido a un mayor grado de divisin durante la extraccin. Una harina con un mnimo de tratamiento por calor K~PHGR WHQGUiXQYDORU ,'3GHPLHQWUDVque una muestra completamente cocida o WRVWDGD WHQGUiXQYDORUGH ,'3GH VyORD'HO9DOOH

CONCLUSIONES

En Mxico, existe una grave prdida en la produccin de granos y la soya no es la H[FHSFLyQ \D TXH VyOR VH SURGXFHQ PLOWRQHODGDVGH ORVPLOORQHVTXHVHGHPDQGDQanualmente; este efecto puede ser revertido, cuando menos de forma parcial, incrementando ODVXSHUFLHFXOWLYDGDGHHVWDSODQWDHQHOSDtVya que existen una cantidad de variedades de soya con un amplio rango de adaptacin a

GLYHUVDV FRQGLFLRQHV FOLPiWLFDV HGiFDV \ GHaltitud que permitiran el desarrollo de este cultivo en prcticamente todo el territorio nacional.

Es un grano promisorio que contribuye VLJQLFDWLYDPHQWH HQ OD VROXFLyQ GHO SUREOHPDnutricional que se padece especialmente en el medio rural, ya que posee un contenido de protenas, aceite, carbohidratos, vitaminas y minerales superior y de mejor calidad que otros granos similares y, al igual que stos, la tecnologa de produccin es baja, lo que le SHUPLWLUtDFXOWLYDUVHHQSHTXHxDVVXSHUFLHVSDUDautoconsumo familiar. Adems, la incorporacin de este grano a la alimentacin humana se logra mediante una tecnologa domstica en el procesamiento del grano para la elaboracin y enriquecimiento nutricional de alimentos que la poblacin consume habitualmente.

Las caractersticas nutricionales y nutraceticas de la soya, as como su bajo precio, hacen de ella una alternativa saludable para enriquecer la dieta de la poblacin, sobre todo de aquellos sectores pobres que no poseen los recursos econmicos para satisfacer sus necesidades con protenas de origen animal y an, en aquellas personas con capacidad econmica, resulta una buena fuente de protenas si se desea disminuir las enfermedades causadas por la ingesta de grasas saturadas y utilizar una que es rica en cidos grasos esenciales. Sin embargo \ FRQ OD QDOLGDG RSWLPL]DU OD ELRDEVRUFLyQ \disponibilidad de estos nutrientes se sugiere un procesamiento trmico adecuado que permita inactivar algunos agentes antinutricionales que SXHGHQOLPLWDUORVEHQHFLRV

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B I B L I O G R A F A

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