COMPOSICION DE LAS PLANTAS ALIMENTICIAS DE LA AMÉRICA CENTRAL

III. GUATEMALA

Por HAZEL E. MUNSELL, LOUIS 0. WILLUMS, LOUISE P. GUILD, CYNTHIA B. TROESCHER, GIZRTRUDE NIGETINGALE,

y ROBERT S. HARRIS

LaboratorZos de Bioqdmica de la Nutrición, Instituto Tecnológico de Massachusetts, Cambridge, Massachusetts

Este informe es el tercero en la serie que comprende los resultados de los análisis realizados con las plantas comestibles de los paises Centro Americanos. En el primer informe se resumieron los resultados de los analisis hechos por Munsell, Williams, Guild, Troescher, Nightingale y Harris (1949), de las 121 muestras procedentes de Honduras; en el segundo informe, se resumieron los resultados de los análisis hechos por Munsell et aE (1950), de las 124 muestras procedentes de Guate- mala.

Las 124 muestras de Guatemala correspondieron a alimentos consi- derados como vegetales. El presente trabajo se refiere a 106 muestras adicionales recolectadas en Guatemala durante el mismo periodo y agrupadas como sigue: 60 de frutas, 2 de cereales, 15 de legumbres y 29 de productos o alimentos secos clasificados como cereales, legumbres, frutas 0 misceláneas.

En los dos primeros trabajos se informó sobre la recolección, embarque de las muestras y métodos analíticos. En esos procedimientos no se hicieron cambios. Las zonas de procedencia de las muestras eran iguales a las de los 124 vegetales. En el Cuadro 1, se incluyen los datos relativos a la altitud, tipo de la tierra y promedio aproximado de lluvia en las zonas especfíicas mencionadas.

Las 106 muestras comprendían 52 alimentos diferentes, con más de una muestra para 22 de ellas. Las diferentes muestras del mismo ali- mento fueron escogidas, usualmente, en zonas distintas.

DESCRIPCIÓN Y Usos DE LOS ALIMENTOS ESTUDIADOS*

Frutas dtrkas:

Lima y Limón.-La lima, la más ácida de las frutas cítricas, no es muy apreciada en Centro América. Se utiliza en bebidas suaves para dar sabor, o en conservas. Una muestra de lima fu6 adquirida en el mer- cado; otra de limón, se obtuvo de un indio. Ambas muestras eran frutas maduras. Las primeras tenían jugo de color verde palido, en tanto que los segundos tenían cáscaras amarillo-verdosas y jugo de color verde- amarillento. El jugo de las muestras analizadas fue exprimido a mano.

* En el primer trabajo de esta serie, de Munsell y otros (1949), o en el segundo trabajo, de Munsell y otros (1949 b), se han descrito ya algunos de los alimentos, lo que se indica por la nota en paréntesis a continuaci6n del nombre del alimento, sefialando donde se hizo la descripción.

474

CUADRO 1 Informacih sobre altitud, tipo de tierra prevaleciente, y promedio anual de kvias

aproximado, en zonas donde se originaron las muestras \

Departamento Ciudad Altitud Tierra Lluvias

Alta Verapaz Cobán Pies

4,200

‘ulgadad

. . . . .

Alta Verapaz San Cristóbal 4,600 . . . . .

Alta Verapaz San Pedro CarchB 4,200

TipO

Barro arci- lloso

Barro aroi- lloso

Barro arei- lloso

. . . . .

Baja Verapaz Chimaltenango El Progreso El Progreso Escuintla Escuintla Escuintla

El Chol Comalapa El Rancho Sanarate Escuintla Overo San José

5 . . . . .

Volcánica

1 1

3,000 ,ooo-8,001

1,000 2,000

,ooO-2,20( ,ooO-2,00(

100

90 60-70

50 50

60-70 6C-70

70

Guatemala Guatemala

Amatitlán Barcenas

3,000 4,800

60 70

Guatemala Guatemala Guatemala Guatemala Guatemala Guatemala Guatemala Guatemala

Boca del Monte Chinautla Guatemala Jocotillo Mixto Palencia Petapa San Juan Sacate-

péquez San Pedro Aytipul San Pedro Sacate-

péquez Santa María Villa Nueva Jutiapa Almolonga Quezaltenango

4

5,000 5,000 5,000 4,500 5,500 6,000

,00&4,50l 7,000

. . . . Volcarrica Volckrica Volcarrica Limo arci-

lloso Volcanica Volckriea;

marga Volc&ica Volcanica Volcanica VolcBnica Volc&nica Volcánica Volc&nica VolcStnica

70 60

ô0-70 60

60-70 60-70 60-70 60-70

Guatemala Guatemala

Guatemala Guatemala Jutiapa Quezaltenango Quezaltenango

c 6

6

3,000 ,ooO-6,601

Volciinica Volc&nica

50 60-70

,ooO-7,001 4,800 1,500 7,400

,600-8,001

Volcánica Volc&nica

7

. . . . . Volclnica Volcánica;

marga Volc&rica Probable-

mente volcánica

VolcLnica Volcánica Volc&rica

60 5@-70

40 70 70

Quezaltenango San Felipe 5,000 Retalhuleu Retalhuleu 900

70 70

Sacatepequer Sacatepequez Sacatepequez

Antigua San Bartolo San Juan del Obispl

5 6

3 -

,OOO-6,001 ,ooO-7,001

7,000

50-70 60-70

70

- Jo. de Imes- tras

7

3

5

1 9

2 3

1 La información sobre la precipitación de lluvias, tanto para Guatemala como para los dem& países de Centro América, es escasa. Muchos de los datos están basados en la vegetación y lo que dicha vegetación necesitarfa para deearro- llarse.

475

476 BOLETfN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA

Departamento

Sacatepéquez Sacatepéquez Sacatepéquez Sacatepéquez

Sacatepéquez

Sacatepéquez Sacatepéquez

Santa Rosa

s01014 Suchitepéquez Suchitepéquez Totonicapan Zacapa

Limón.-Véase Lima.

CUADRO 1 (continuacibn) -7

Ciudad

San Lucas Jan Pedro Santa Lucía Santa Maria de

Jesús Santa María del

Volc4n de Agua Santiago Santiago Sacatepé-

quez Chiquimulilla

Atitlán Mazatenango Santa Cecilia Momostenango Zacapa

Altitud Tierra

Pies

',OOO-6,40( ,ooO-7,001

7,000 7,000

TipO

Volcarrica Volcanica Volc&nica Volc&nica

7,000 Volc&nica

6,300 Volcánica 6,000 Volcánica

1,000

1,800-6,001 1,300 1,500

',300-7,501 800

Llanos por erosión

Volcánica Volcánica Volc&nica Volcánica Volcánica

-

.- I

-

Lluvias

Wgadas

60 70 70 70

. . .

60-70 70

. . . 70 70 70 70

30-60

‘0. de LIES- tras -

Limón (1, Frutas, 4 Limón).-Estas frutas las utilizan principalmente los “ladinos” o los indios como medicina para resfriados y otros acha- ques y dolores. La muestra comprendfa un número de frutas pequeñas, redondas y maduras con cáscaras verde-amarillentas y jugo de aspecto verdoso. Se analizó ~610 el jugo exprimido a mano.

Naranja.-La naranja dulce se cultiva comúnmente en Centro Ame- rica y es muy apreciada. Las variedades inferiores, cultivadas hasta ahora en esta zona, están siendo reemplazadas gradualmente por varie- dades de mejor calidad. Las naranjas se comen como frutas al natural, o bien el jugo de ellas. Las frutas representadas por las muestras (a) y (c) se utilizan a veces en conservas. Las frutas de la muestra (a) eran de naranja dulce, tipo Valencia, y pequeñas, tomadas directamente del naranjal. Las frutas de la muestra (b), adquiridas en el mercado, eran de mala calidad, con muchas semillas. El jugo tenía el color natural de la naranja. La muestra (c) consistía de naranjas de mejor calidad, de buen tamaño, con cáscara gruesa y áspera, pulpa de color naranja intenso, y numerosas semillas. La muestra (d) consistia de naranjas de Nave1 o Bahfa, tomadas directamente del árbol. Se hicieron mezclas semisólidas de las cuatro muestras de los jugos exprimidos a mano.

Frutas, ‘Bananas: Banano (1, Frutas, 5 Banano).-Las frutas de la muestra (a) eran

de la variedad Gros Michel, comúnmente exportada a Estados Unidos. Se comen crudos como fruta, o hervidos o asados. Las submuestras se prepararon de frutas enteras, peladas y majadas. Las frutas de las muestras (b), (c), y (d), eran de bananos pequeños o “finger bananos,”

Abril 1961] NUTRICION 477

de piel fùla y pulpa más bien seca. Se comen crudos como fruta o coci- nados. Todas las frutas estaban maduras. En las submuestras de la muestra (b) se utilizaron secciones transversales de 12 frutas; para las muestras (c) y (d) se utilizaron frutas enteras, peladas, majadas p mezcladas.

Plcítano (1, Frutas, 5, PZ&uno).-Las muestras (a), (b), y (c), de plátanos representan variedades que se comen crudas, como fruta, o cocinadas. Las frutas de la muestra (d) se comen únicamente cocinadas. Las frutas de la muestra (a) estaban maduras y la pulpa era rosada; las de la muestra (b) miembros de la clase Rubro Roce, estaban maduras. Las frutas de las muestras (c) y (d) eran grandes, de pulpa amarillo pálido, las de la muestra (c) teman pulpa jugosa, y las de la muestra (d) pulpa seca. Las submuestras de la muestra (c) se prepararon de secciones de frutas peladas; las otras tres muestras se prepararon con la mezcla de las frutas peladas y majadas. Todas las muestras fueron adquiridas en el mercado.

Frutas: No clusi$cadas:

Ama uva.-Esta uva es oriunda de Centro America y muy común en algunas secciones. La mayor parte de esta fruta en el mercado pro- cede de viñas silvestres. Se come al natural o se utiliza para jaleas y vinagre. En el mercado se adquirid la muestra que consistfa de frutas maduras de piel purpúrea y pulpa verde-purpúreo. En la preparación de la muestra se utilizaron frutas enteras.

Anona.-La “manzsna-flan” o corazón de Bullock, es oriunda de las Indias Occidentales y aclimatada y cultivada en muchas partes de Cen-

3 tro América. La fruta tiene pulpa blanca, dulce, a veces algo granular hacia la cáscara. Se comen crudas, como fruta o en helados y conservas. Pueden variar mucho en calidad. La muestra fu6 adquirida en el mer-

h cado y consistía de frutas maduras de buen sabor. La pulpa se utilizó / únicamente en las submuestras.

AceroEa.-El pequeño árbol o arbusto que produce esta fruta es > oriundo de la América tropical donde se halla ampliamente distribuída

y a veces se encuentra en cultivo. Las frutas son pequeñas con piel roja y pulpa de blanca a rojiza. Se come cruda, como fruta. La muestra fu6 adquirida en el mercado y la piel y pulpa se utilizaron únicamente en las muestras estabilizadas.

.> Caimito.-Este árbol es probablemente indfgena de las Indias Occi-

dentales y es cultivado y se ha aclimatado en muchos lugares de la America Central. Es uno de los más bellos árboles ornamentales de la America. Las frutas varían en tamaño y calidad, siendo las de buen aspecto de las mejores frutas tropicales, si bien hay que adquirir el gusto por ellas. Puede comerse cruda o en conserva. La muestra fu6 adquirida en el mercado. Las frutas tenían piel gruesa, purpúrea, y pulpa blanca que gradualmente se hacía purpúrea hacia la piel. En la preparación de la muestra se usaron piel y pulpa mezcladas.

&ADRO 2 Compotici6n de las tiuestras ci% Alimentos de Guatemala

Nombre del alimento examinado

Español

FRUTA6 1. Cftricaa

Lima

Limón (a)

Limbn (b)

Nda (al +b Narauja (b) 3 Narauja (c)

Naranja sin pepitas (d

2. Bananas Y Pl&.fmof Banano (8)

Banano (b)

Guineo manzauo (0)

Manzano (d)

PldUnOS Guineo blanco (a)

Guineo morado (b) PlBtano (c) ~htino (d)

Cientítico

Citru.3 ourant~foZiu (Christm.) Swingle

cit?w auTantifozia (Chlistm.) Swingle

C&us Zimonin Osbeok

Citm sinen& (L.) Osbeck Citncs sinemis (L.) Osbeek Chu, sinme& (L.) Osb-sck C’&us~.srnmnsis (L.) Osbeck

Muwi paraaisiaca “Bs. sapientzcm (L.) Kuntae

Musa pTaahkti2 V8ì. sagi%ntum (L.) Iiuntze

M?&?a paradisiaco vaì. 8aPidUZ3

(L.) Kuntze Mm-a paradisiaeo v&ì. sapkntum

CL.) Kuntae

IngEs

Lime

Lime

LelBOU

orange Orange omge Nave1 omge

Banalla Cobh 73.8 0.23 0.4 242

Finger hanana Petapa 70.4 0.08 0.3 .27$

Fiuger ba- San Felipe 68.7 0.53 0.3 .299

Finger banana 3an Criitibal 64.2 1.01 0.8 .268

Plantain

Plantain Plnntsin Plantain

1 Bbroanaa es aln6nimo de Escuela Naoional de Agrioultua.

: c c 1

-i Lugar de

origen de la muestra’

Momostenaugo

santa Luch

san Pedro ca1 ah4

B&rcanas Santa Cecilia San Cristbbal Antigua

ilau Pedro car- ch4

3an Felipe llVer0 hero

- Hu-

” -

@

93.:

89.f

91.f

87.f 88.8 91.f 88.3

72.6

76.6 61.7 65.7 -

EX- racto Fibra Et&- crud RO -- am ¿m

0.11 0.0

. . . . 0.1

0.00 0.0

0.00 0.0 0.61 0.0 0.00 0.0 0.66 0.0

0.14 0.5

0.37 0.3 0.14 1.0 0.03 0.7

Componentes medidos Y rendimiento por 100 gm

L i aa _-

-

Ni- tP5-

- gm

Ceni zas

- gm

Cal- Cl0

-

mg

.05:

.081

.05:

.061

.051

.07:

. ll!

.2!

.2%

.21

.43

.8f

.2s

.32

4.

10.

8..

5.< 8.: 4.! 4.r

.8t 6.:

.98 6.!

.82 3.1

.76 3.:

.173 .80 4.1

.185 .82 9.5

.186 .QO l.f

.ló7 .97 6.:

-

_ _

5

4

6

6 2 D D

2

5

3

>

r

r

l I -

9.i

ll.2

7.c

19.f 9.3

10.1 11.7

18.1

27.1

26.9

60.4

18.0

15.5 79.4 41.3

Hie i-ro

O.l!

0.9:

. . . .

0.91 l.O! 2.74 1.4:

1.M

0.45

0.53

0.41

0.46

0.46 0.78 0.37

Caro- Tia- RibO tina mina $oL

/ I --- mg mg mg

.om .028 .Oll

JO5 .Oll .01e

.021 .OlO .OlO

.017 .036 .013

.015 .037 .015

.028 .048 .014

.905 .060 .014

.084 .026 .049

.042 .027 .w

.OlO .054 .062

.033 .043 .024

.681 .931 .943

.OlQ .026 .030

.142 .059 AI48

239 .063 .030

Nfa- Acido cina as&-

hico -- mg mg

.262 80.0

.OQl 30.0

.108 35.7

.131 79.6

.183 64.5

.187 62.5

.172 41.7

.878 11.7

.890 10.1

1.012 18.2

1.050 36.4

.728 17.4

.660 7.8

.660 19.9 Li69 18.9

+’ . i

Chic0 Ciruela (8)

Ciiela clara (b) Clrueh santa Roza (0) DlUTUno

GlBldE Granadilla (a)

5

Grwdills (b)

Guayaba Higo Injerto (a) Injerto (b) Injerto (0) Jocote (a) Jocote (b) Mamey (a) Mamey (msmh) (b) Mango (a) Mango oholeño (b) Mango de mico (c) Mango de coche (d) Mango (mate&) (e) Mango roe& (f) Manzana (a) Manzana (b) Manzanilla

VG tiliifolti Humb. and Bonpl. Wild grape Anona rsticulata L. . . , . . < . Malphigia Qldwa L. . . . . . .

Chrusophyllum Cainito L. . . . . . . . . . Pncnus CapuZi Cav. Wild aherry

Mmailkara Zapotillo (Jsoq.) Gilly Pwnus domestico L.

PTWW Liomi?stic5 L. Prtmw domestk5 L. Pwnus persica (L.) Sieb. and Zucc

Puniea Qranatum L. PassiPora 1&4l&.s L. Passiflm% ligukwia L.

~~idi~~ amjaoB L. Fioua Cariüc L. Poutarb oiri& (Pitt.) Cronquist Pm&+3 airidis (Pitt.) Cronquist Paute& viridis (Pitt.) Cronquiat sponaiaa pwpuren L. Spoladtia puq?tm?a L. Manmea amtina L. Mammen americana L. Manoifera indica L. * Mangifm indica L. Mangifm indica L. Manoifm indica L. Mangifm indica L. Mangifem indica L. Malw syloesfis Mill. Maloa syluestris Mill. Crafnegw pubescens (HBK.) Steuc

Niapero Plum

Phllll Plum Peaoh

Pomegranate Sweet granadill Sweet gmnadill

GUW3 Fig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Spanish plum Spaniah plum Mamey Mamey Mango Mango Mango Mango Mango Mango Apple Apple

T

Guatemds CitJ chinaut1a Cerca Lago Ama

titl4n Esouintla Santa Marfa del

Volc&n de Agus

El Ranoho Ceros Lago Atit

lh san Lucas Quezaltemngo San Juan del

Obispo M0lIIKZf3tenallgO Comalapa san Pedro car-

Oh6 Antigua Comalapa Gustemala City MiXCO Antigua AlltiiU& Boca del Monte Escuintla Eso&& El Chol Zsoepa Gustenu& City Esouintle Masatenmgo Retalhuleu Comalapa Quezaltenango Santa Mmfa

87.3 0.71 2.4 .436 .81 76.6 0.10 0.9 .192 .60 83.8 0.18 0.0 .283 .82

.048 2.333 4.8

.126 .640 16.0

.048 .464 14.9

78.6 2.02 1.0 .183 .08 80.8 0.37 0.1 .106 .66

80.4 38.0 3.37 .021 .049 17.6 14.7 1.14 .OOO ,094

8.2 37.6 1.11 .003 .040

14.1 19.4 0.44 .cO4 .022 17.2 16.0 0.84 .006 .016

.OlO 1.293 4.6

.018 .640 22.2

86.0 0.93 2.6 .077 .46 21.6 7.6 0.24 .OOl .OOl .008 .228 21.3 " 88.2 0.37 0.4 .lo!J .35 6.7 10.0 0.43 .Oll .017 .031 .308 4.7

OO.8 0.24 0.5 .088 .35 6.6 21.9 0.28 .008 .022 .022 .364 3.4

88.6 0.04 0.4 .llO .30 7.8 13.9 0.44 .037 .028 .034 .352 6.5

84.3 0.66 0.6 .091 .63 6.3 16.3 0.68 .OCZ .030 .025 .240 0.1

80.4 0.43 0.0 .066 .36 60.0 3.17 6.6 .474 1.36 76.6 1.60 3.2 .365 1.09

0.0 9.4 0.66 .OW ,003 7.6 73.0 1.16 ,000 .OOO

13.7 44.0 0.70 .OOl .002

10.7 27.3 0.68 .063 .047 78.2 30.9 2.44 .013 .066 19.2 25.5 0.94 .003 .006 22.4 38.6 0.37 .099 .Oll 18.8 20.2 0.90 .061 .016 20.8 65.7 1.17 .066 .103

6.1 63.4 0.37 .080 .044 8.2 14.4 2.61 .160 .024 4.0 8.7 0.24 .078 .016

10.7 5.6 0.21 .708 .024 7.0 8.6 0.66 ,135 .O!ZO

12.4 7.7 0.20 .098 .027 7.6 13.9 0.37 .616 .062

10.6 16.2 0.43 .224 .042 6.1 6.9 0.40 1.340 .028 1.4 7.7 0.45 .004 .oaa 4.1 7.8 0.60 .OlO .022

74.4 12.7 1.64 .lll .002

.012 .180 4.2

.103 1.813 13.4

.117 1.400 20.0

77.9 0.66 7.2 .148 .66 86.8 0.14 2.2 .337 .85

66.2 0.24 1.8 226 .93

65.6 0.23 2.2 .298 1.88

72.7 0.14 2.6 .324 .95

66.9 0.17 0.6 .261 1.09 67.6 0.08 0.3 .096 .86 85.6 0.26 0.0 .112 .29 87.3 0.01 0.8 .062 .17 83.1 0.03 0.7 .048 .31 86.7 0.22 0.6 .073 .37 81.6 0.72 0.6 .064 .37

78.9 0.03 0.7 .113 .51 80.0 0.46 0.7 .112 .62 82.1 0.04 0.7 .069 .33

86.6 0.30 0.9 .078 .31

84.6 0.04 0.9 .033 .23

76.1 0.a4 2.0 .m .7a

.038 1.532 202.0

.053 .320 12.2

.016 1.020 33.6

.039 2.628 37.0

.034 1.800 33.3

.038 1.770 64.8

.030 .X40 40.7

.042 .430 1o.a

.027 .330 12.0

.032 .242 64.4

.025 ..220 114.0

.036 .347 67.5

.068 .707 63.6

.062 .774 77.7

.030 .318 41.8

.OlO .193 3.6 ,021 .104 16.1 .031 .300 93.1

CUADRO 2-Cont.

Español

Membrillo

NalXe

kw-3 4) Papaya (b) Pataste

Pera larga (a) g Pera larga (b) o Pera redonda (0)

Pi6.a (a) Pifia blanca (b) Piña de amín (0) Piña de azúcar (d) Pitahaya

Tuna

CERZ+ALES Elote (a) Elote (b)

LSWJMBRES Alverja (8) Alverja (b) Alverja, (0) Ejotea (a)

Nombre del alimento examinado =i-

Cientffico

Cydonia oblonga var. maliform& (MiIl.) Schneid.

Byrsonima w.vifolin (L.) DC. carica Papayo L. CaTica Papaya L. Theobroma bicolor Humb. and

Bonpl. Pynur communis L. Pp~3 communis L. Pyrua communis L. Ananas conwwa (L.) Merrill Anonas conw~us (L.) Merrill Ananas comosus (L.) Merrill Ananas comoaus (L.) Merrill H&xereus undatus (Haworth)

Britt. and Rose Noptatea cochenillifera CL.) Salm.

and Dyek.

San Juan Sacatepéquez

Escuintla Escuintla Mazatenango Mazatenango

83.: 0.05 1.9 .060 .4! 3.3 13.3 0.36 .OZl .OlB .015 .213 14.9

. Papaya Papaya . . .

PelU Pear Pear

88.: 88.4 86.1 70.:

0.21 6.8 .124 .6% 23.0 12.6 0.78 .OO: .009 .015 .327 95.0 0.34 0.7 .076 .4¡ 12.9 ll.2 0.65 .04! .028 .026 .333 36.4 0.53 0.7 .074 .4( 21.0 7.0 0.40 .oot .031 .032 .227 51.5 0.30 1.1 .449 1.24 6.0 41.0 0.74 .22i 1.770 .150 3.145 21.4

Pinertpple Pineapple Piieapple Pineapple

. . . .

Prickly pear

San Bartolo Quezaltenango San Bartolo San C&tób&l Masatemlgo Jot&llo Escuintla, Cerca Lago Atit

l&n Atith

,

-

: t, I

--

1

,

1 1 ,

i l 1

i l l

,

83.1 85.' 84.1 83.f 84.S 87.C 84.7 83.0

0.40 1.2 .045 .21 7.0 8.4 0.36 .006 .017 .016 247 2.9 0.04 1.4 .035 .52 6.2 9.5 0.27 .OOE .OlB .OlO .330 4.3 0.27 0.8 .047 .24 3.8 8.8 0.98 .OOt .019 .017 .107 6.2 0.55 0.4 .087 .30 14.2 6.7 0.86 .oc .070 .026 .231 74.0 0.11 0.3 .081 .46 28.6 6.8 0.48 .OOZ .084 .033 .180 31.7 0.10 0.4 .OBl .36 5.8 5.7 1.24 .OOY .050 .040 .240 31.0 0.27 0.3 .OQS .44 37.2 0.4 0.28 .002 .080 .038 208 33.0 0.61 0.9 .229 .68 6.3 36.1 0.65 .005 .028 .043 .430 8.0

83.4 0.31 2.8 .208 .33 13.7 21.2 0.34 .ooz

Zea Moys L. Green Corn Palencia 73.5 0.89 0.8 .625 .71 4.6 96.5 0.50 .004 Zea Mags L. Green Com Petapa 69.3 1.21 0.0 .605 .76 3.0 105.6 0.53 .029

Pisun sativum L. Piann satiwm L. Pisum sativum L. Phaseolua vdgatis L.

IrIgEs

PeZ& Pea Pea Green string

becoe

c

--

t i

-

Lugar de origen de la

muestra’

3an Bartalo 76.4 0.32 2.3 .088 .78 24.3 94.2 2.23 .026 Jan Bah10 72.7 0.62 3.0 .218 .89 18.4 118.1 2.06 .008 L&!&dt%~tUlgO 70.7 0.21 2.2 .926 .74 22.7 92.1 1.58 .166

kntigua 88.6 0.22 1.5 .380 .76 45.8 49.8 1.11 .202

- HU me dat

- m

Componentes medidos y rendimiento por 100 gm

Cal- yf&.; Hie C?ro cio II0 tma

---- mg m mg mg

---- mg mg mg mg

.007 .034 .340 16.8

.134 .lMl 2.060 16.8

.172 .033 1.715 9.4

.346 .lQl 2.630 30.5

.323 .159 2.190 18.5

.310 .160 1.945 47.3

.087 .llO .670 12.9

, L

Ejotea (b)

Ejotes (c)

Ejotes (d)

Ejotea bayos (e)

Ejotes blanoos (f)

Frijol negro Gandul Haba (a) Habe (b) Haba (c) Piloy

el GRANOS CCS?dl%

F Arroz Mafz (a) Mafz (b) MS& (4 MaL (d) M& (e) Maíz (f)

Legumbres Frijol

Frijol bayo

Frijol bayo canaria

Frijol blanco

Frijol bolonillo

Phaseolus vulgm-is L.

Phaseolus vulgarb L.

Pharreollks vulgaris L.

Phaseolus aulgaris L.

Phaseolt44 wlflaris L. Cajanus Cajan (L.) Millsp. Vicia Faba L. Vicia Faba L. Vicia Faba L. Phaseolus coccineus L.

Oryza sativa L. Zeo Maus L. Zea Ma;s L. Zea Mays L. Zea Maya L. Zm Mays L. Zea Maya L.

Phaseolus aulgaris L.

Pha.9eolus vulgaris L.

Phaseolus sulgaris L.

Phaseolus oulgaria L.

Phaseolua uulgaris L.

Green string beane

Green atring beans

Green string beane

Green string bertns

Green string beans

Black bean Pigeon pea Bread bean Bread bean Brosd bean Scmlet runner

been

Rica Chiquimulilla 13.0 0.72 0.4 1.404 .34 6.8 MaiZe SEUW3~f&te ll.9 6.14 1.8 1.694 1.20 6.0 Maiae SfOlarati 12.8 6.66 1.6 1.336 1.30 6.7 Maise Bfmmas 13.3 6.03 1.6 1.404 1.36 3.6 MaiZe B&lWXXiS 11.6 4.77 1.6 1.440 1.34 4.1 MaiZe B&~Wl%¶ 12.3 4.78 1.7 1.483 1.34 4.9 MG7A B&rC8IW 12.2 3.90 1.4 1.627 1.42 6.2

Small red bean

Kidney bean, red

Kidney besn, YdlOW

Navy bean

Black besn

Santa Marfa de JeSús

Almolonga

Santiago

san Lucas

Villa Nueva B&IW3IIl% san Luca.¶ san Pedro Almolonga Cob&n

San Pedro Carchfs

San Pedro Ayúmpuc

Jutiaps

San Pedro Saoatepéquee

San Pedro Ayúmpuc

-

92.5 0.22 0.7 .316 .57

80.6 0.20 1.1 .291 .69

Bl.3 0.03 1.2 .296 .64

RO.6 0.19 1.3 .387 .79

00.0 0.21 1.1 .340 .66

46.1 43.3 1.24

77.8 36.8 0.70

37.1 36.6 0.82

38.4 48.8 0.87

40.1 41.4 1.11

53.4 0.31 3.6 1.669 1.88 77.8 57.6 0.38 2.6 1.146 1.26 32.2

74.2 0.19 3.1 1.128 .89 27.1 56.6 0.68 6.9 1.886 1.11 27.6

66.4 0.32 1.1 1.802 1.10 22.9 34.2 0.31 12.2 2.630 2.77 60.6

6.9 1.91 4.8 3.950 3.86

9.4 1.61 4.6 3.760 3.68

14.1 3.06 3.3 3.360 3.12

13.6 2.69 4.3 3.666 4.06

12.9 2.34 4.8 3.780 3.68

121.3 436.0 6.26

98.6

107.6

180.4

196.6

168.0 3.62 132.9 1.88

276.6 4.10

87.3 0.97 291.0 2.40 299.8 1.91 309.0 2.11 313.0 2.76 303.0 2.42 316.0 2.81

399.4 6.64

284.2 6.63

626.0 6.14

469.6 6.12

.ooo

.466

.166

.130

.012

.022 .361

.064 .318

.018 .349 .24d ,127

.120

.ooo

.022

.187 ,237 .212 .008 .008

.002

.032

.019

.oao

,042

.044

.064

.063

.077

.079

.608

.611

.682

.686

.468

.621 .163 2.240 . . . .

.282

,679 .148 1.869 . .

.482 .146 2.124 . .

.074 .633 22.4

.126 .402 4.0

.OQO .474 23.2

.144 .660 35.6

.087 .710 20.2

.134 1.422 2.3

.195 2.336 48.6

.161 1.740 28.9 203 2.050 16.6 .180 2.114 21.7 .138 2.270 0.2

I l .029 1.618 . . .081 2.330 . . . . .080 2.074 . . . . .071 1.900 . . . . .070 1.941 . . . . .084 1.858 . . . . .088 2.014 . .

.142 2.207

.167 1.794

Cuanto 2-Cont.

Nombre del alimento examinado

Eepafiol

Frijol colorado

Frijol negro

Gandul Garbanzo

% Haba

N Lentejs soya

chile guaquea

Gilil-iS Ayote, pepita de Chilacayote, pepita de

-7

Cientf6co Ingl&

Phmeolus oulgaaria L. Small red bean

Phaseolua Pulgarh L. Blaok betm Phmeolus oulgark L. Blaok bean

Cojanrrs Cajan (L.) Milbp. Pigeon pea cicer aurietinum L. Cbick-pea Vicia Fo5a.L. Bmíad bean Cena cdina& Medio. Lentil !&wi7kB Mm (L.) UelTa Soybesn

coffee bean Chib

Pepper

Pumpkin sead Sqwsh seed

Suntlower seed

Etaselle

-

/ Lugar de origen de la

muestra1

Sm Pedro saoat&ques

Sm Pedro CZWZh4

Cobfin san Pedro

SaoatepBquea B4renas Antigua Quezaltanango Antigua Bb~WZUi,¶

CobAn Cob4n

ssstiago Sscatepéques

-7

-i- Hu- me- dad - m

14.8

Ex- itcto Fibr Et& crud reo --

a-m Em

2.49 4.1

2k ceti gen0 zas -- .w gm

3.680 3.98

-

lt

-.

I

i

,

,

---_ -. mg mg nrg mg 99.2 618.6 6.66 .017

-- mg .467

16.3

14.9 9.1

12.9 8.9 8.9

14.7 9.9

2.45 4.t 3.660 3.61

3.470 3.46 3.495 3.66

3.133 3.21 3.095 2.33 4.090 3.00 3.890 2.03 6.260 5.30

163.1 317.2 5.74 .022/ .407

2.14 4.5 1.68 4.7

1.02 7.5 6.63 3.8 2.16 9.5 2.13 4.0 10.12 4.6

138.1 303.4 5.38 .020 .338 119.8 370.8 6.38 .006 .562

106.1 196.3 3.68 .066 .645 116.9 269.4 8.29 .023 .341 122.4 386.2 26.76 .045 .348

77.61 365.01 10.691 .0171 77.6 365.0 10.69 .017 157.8 898.5 10.69 .012 157.8 898.5 10.69 .012

.391 1.181

10.6 4.96 23.1 1.810 3.a4 96.8 137.2 3.87 .019 96.8 137.2 3.87 .019 4.7 8.76 13.6 1.770 7.80 134.8 370.2 7.9814.140 134.8 370.2 7.9814.140

8.8 9.05 26.3 1.285 8.36 106.6 208.1 4.8125.414 106.6 208.1 4.8125.414

,321 .268

.140

4.6 0.60 1.6 6.930 4.66 47.91273.0 8.69 .090 47.91273.0 8.69 .090 .260 6.3 0.75 1.7 6.460 4.84 88.9 1329.0 8.67 .027 88.9 1329.0 8.67 .027 -261

4.6 1.62 2.1 4.390 4.64 8.0 7.01 23.7 2.190 4.92 9.2 2.61 12.0 1.146 6.90

93.11066.0 7.26 .&30 103.0 113.6 16.04 9.479 I.0 273.2 8.98 .029

1.962 .097 .117

Componentes medidos y rendimiento por 100 gm

-

--- mg mg mg .149 2.176 . . . .

.165 1.942 . . . .

.149 1.725 . . . .

.162 2.290

.140 1.933

.151 1.472 .:_:

.258 2.580 _.

.226 1.738 . .

.250 1.896 . . .

.068 1.108 . . . . 1.025 13.860 9.9

1.293 7.340 13.6

.286 1.990 .

.184 3.366 . .

.232 6.850 .

.649 2.465 . . . .

.277 3.766 6.7

Abril 19.511 NUTRICION 483

Cereza.-La cereza silvestre es oriunda de México y posiblemente también de la parte occidental de Guatemala. En algunas localidades del oeste de Guatemala es sumamente abundante y es cultivada y se ha aclimatado hacia Antigua. Durante la estación, las frutas son corrien- tes en la mayor parte de los mercados de la sierra. Tiene sabor parecido al del “chokecherry” común y puede comerse como fruta, en compota, en conserva o utilizarse para preparar una bebida fermentada. La muestra, adquirida en el mercado, consistía de frutas maduras de piel pardo-purptiea y pulpa verde. En la preparación de la muestra se utilizaron el jugo exprimido y la pulpa.

ChZco (1, Frutas, 6, A%pero).-Esta fruta usualmente se come cruda, pero puede tambien prepararse en conserva. La muestra fué obtenida en el mercado y consistía de un número de frutas pequeñas, maduras. Las muestras se prepararon con la pulpa majada, después de pelar la fruta y separar las semillas.

C&uela.-Las ciruelas cultivadas se están introduciendo ahora en Guatemala y son cultivadas bastante extensamente en la sierra. La existencia de frutas de buena calidad en el mercado es bastante escasa

d y el precio, por lo tanto, elevado. El sabor de la fruta que se cultiva en Guatemala es tan bueno o mejor que el de la que se cultiva en Estados Unidos. Pueden comerse principalmente como fruta, en compota o en conserva. Las tres muestras fueron adquiridas en los mercados. La muestra (a) consistía de frutas maduras, de buen tamaño, con piel marr6n obscuro y pulpa rojo amarillento; la muestra (b) de frutas ma- duras, con piel y pulpa de color amarillo claro; y muestra (c) de frutas

‘L maduras con pulpa de color que varia de marrón a amarillo rosácea (ciruelas rojas). Las muestras comprendían piel y pulpa.

Durazno.-Los melocotones de Centro América son pequeños y de mala calidad. Los de Guatemala suelen ser mejor que la generalidad. Las mejores variedades se encuentran en Guatemala. Nunca se dejan madurar en el 4rbol por la tendencia que tienen a echarse a perder.

-+ Esta fruta puede comerse fresca, en compota o en conserva. La muestra se adquirió de un indio en el mercado y consistía de frutas maduras de tipo Pavia (clingstone). Las frutas eran de mala calidad y pulpa blanca o verde pálido. Para la preparación de las muestras se utilizaron tajadas longitudinales de frutas peladas.

Granada.-La granada no es común en Centro América aunque su cultivo no resulta diffcil. Se come cruda. La muestra consistfa de seis . frutas grandes, maduras, adquiridas en el mercado. En la preparación de la muestra se utilizo el jugo exprimido a mano.

&anu&EZa.-Existen unas 350 especies del género Passifira, de las cuales 410 unas cuantas tienen valor alimenticio. La granadilla dulce es la que com&nnente se ve en los mercados de Centro América. Es

I* indígena en muchas zonas y también es de cultivo común. La fruta or-

484 BOLETfN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA

dinariamente se come cruda, pero puede usarse como ingrediente de bebidas refrescantes. Las muestras consistían de frutas maduras y se utilizaron la pulpa, el jugo y las semillas.

Guayaba.-La guayaba es oriunda de Centro América, las frutas tanto de las especies cultivadas como de las silvestres, son sumamente variables en forma color y sabor. La planta silvestre es un arbusto pequeño, pero la cultivada suele crecer hasta alcanzar el tamaño de un árbol pequeño. Las frutas maduras pueden comerse crudas o en compotas y conservas. La muestra, adquirida en el mercado, se preparó con frutas maduras, de piel verde y pulpa rosada. La pulpa, la piel y las semillas fueron utilizadas en la preparación de la muestra.

Higo.-El higo no se cultiva extensamente en Centro América y rara vez se deja madurar la fruta. Se utiliza en compota como postre, cocinada con sirope como dulce, y cotitada. La muestra fué adquirida en el mercado y consistia de frutas no maduras con piel verde y pulpa blancuzca. En la preparación de la muestra se utilizaron frutas enteras a las que se les habfa cortado el tallo.

Injerto.-El sapote es oriundo de la América Central y se halla amplia- mente distribuido por lo menos en una parte de esa zona debido a su valor como fruta. Cuando se limpian las arboledas, generalmente se respetan esos árboles. La fruta usualmente se come cruda o en forma de pasta. Puede usarse en conservas o en un dulce. Las muestras fueron adquiridas en el mercado y todas las frutas estaban maduras. Las frutas de la muestra (a) tenían piel verde y pulpa de pardo-anaranjado a pardo; las de la muestra (b) teman piel verde anaranjado y pulpa rojo naranja; y la muestra (c) pulpa rojo amarillento. En la preparación de las muestras ~610 se utilizó la pulpa.

Jocote.-La ciruela española probablemente es oriunda de la América Central; si no es así, se ha aclimatado. Es muy apreciada y durante la estación se encuentra en la mayorfa de los mercados. Existen numerosas variedades pues la mayor parte o la totalidad de la fruta procede de semilleros y la variedad en calidad y color es considerable. Las buenas tienen sabor agradable, se comen crudas desde verdes a maduras. Se utilizan también en conservas, para bebidas refrescantes o en compota o desecadas. Las muestras fueron adquiridas en el mercado. Ambas mues- tras consistían de frutas maduras, las de la muestra (a) de piel color naranja a rojo y las de la muestra (b) amarillo dorado. Las submues- tras de la muestra (a) comprendfan piel y pulpa y las de la muestra (b), pulpa solamente. Las frutas de la muestra (b) fueron lavadas y secadas superficialmente.

Mamey, mamé.-El mamey, o manzana mamey, es oriundo de la costa del Atlántico de Centro América o aclimatado alli. El árbol es muy bello y se utiliza como árbol de sombra en algunas ciudades. La fruta es muy apreciada y se distribuye a los mercados fuera de la zona

I

Abril 19611 NUTRICION 485

\ de producción. La piel de la fruta es de color pardo-bermejo y a veces áspera. Es correosa y fácil de separar de la pulpa que es amarillo brillante o color albaricoque y una vez cocinada recuerda el sabor del albari- coque. Se produce extensamente de semillero y varfa de acuerdo con la calidad. Se come cruda o se utiliza en conserva. Las muestras fueron obtenidas en el mercado y se prepararon solamente con la pulpa. La pulpa era de color naranja o amarillo dorado. c

Mango (1, Frutas, 2, Mango).-Todas las muestras fueron adquiridas en el mercado, salvo la muestra (d) que fué recolectada directamente de los árboles. Todas las frutas de las diferentes muestras estaban ma- duras, pero variaron considerablemente en calidad, color y cantidad de fibra. Las frutas de la muestra (a) representaban una de las mejores

h variedades de mango. Teman piel roja, pulpa amarillo albaricoque, poca fibra y buen sabor. Las frutas de la muestra (b), una variedad temprana, eran pequeñas y de poca fibra. La muestra (c) consistía de frutas pe- queñas, con pulpa amarilla, variedad que puede comerse verde o madura. Las frutas de la muestra (d) eran de tamaño mediano, de pulpa amarillo naranja; las de la muestra (e) eran pequeñas, de piel verde y pulpa amarillo dorado. La muestra (f) consistía de frutas grandes, de piel rojiza, pulpa de color albaricoque con poca fibra. Las submuestras de todas las muestras se prepararon con la pulpa solamente.

Manzana (1, Frutas, 1, Perote).-Las manzanas son más comunes en Guatemala que en otros pafses de Centro América. La mayor parte de los árboles proceden de semilleros y la fruta que producen es de calidad inferior. Las manzanas pueden comerse crudas como fruta, o cocinadas. Las muestras consistfan de manzanas pequeñas. Las de la muestra (a)

* eran duras, de piel verde y pulpa verde pálido. Las de la muestra (b) no estaban maduras y eran más bien agrias.

Manzan&.-Esta fruta es de cultivo común en la zona montañosa de Guatemala. 0 bien es nativa de esos lugares o se ha aclimatado tan perfectamente que no puede distinguirse de la planta indígena. En la estaci6n se encuentra la fruta en grandes cantidades en los mercados y

3 forma parte importante de la dieta. Se come cruda como fruta, en postre, conserva y en otras formas. La muestra fué adquirida en el mercado y consistía de un número de frutas de piel amarillo naranja y pulpa ama- rillo pálido. En la preparación de las muestras se utilizó la pulpa sola- mente .

MembdZo (1, Frutas, 1, MembrEZZo).-El membrillo puede comerse * crudo, como fruta, cocinado o en conservas. Las frutas de la muestra

fueron adquiridas en el mercado y procedfan de árboles injertados. Esta- ban maduras, pero firmes y de pulpa blanca con tinte amarillento. En la preparación de las muestras se utiliz6 la pulpa solamente.

Nance .-El pequeño árbol o arbusto que produce esta fruta se halla ampliamente distribuído en la América tropical y a veces se cultiva. Las

c

486 BOLETfN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA

frutas varian en calidad, algunas muy malas y otras bastante buenas. Durante la estación se encuentran en los mercados en grandes cantidades y a un precio relativamente barato. Se comen al natural como fruta o en conserva; se usa en la preparación de bebidas refrescantes, o fermentada y destilada como un licor parecido al ron. La muestra consistfa de unas 1,000 frutas maduras. En la preparación de la muestra se utilizaron la piel y la pulpa.

Papaya.-La papaya es indudablemente indigena de las Américas y probablemente crecfa en la mayoría de las zonas tropicales mucho antes de su descubrimiento. Una planta que crece tan fácilmente y produce tan buenos frutos debe haber sido propagada en toda la zona por el hombre o diseminada por animales y pájaros. Crece espontáneamente alrededor de los edificios o en las cercas, especialmente en regiones de lluvias moderadas o fuertes. Las frutas varían considerablemente en calidad. Cuando está madura se puede comer como fruta fresca, en conservas o cocinada. La papaya verde puede cocinarse como vegetal o en otras faunas. Se puede hacer con ella un pastel muy bueno. La muestra (a) consistia de frutas maduras, de pulpa color salm6n palido y de buen sabor. Las frutas de la muestra (b) eran de pulpa amarilla o rojo amarillento y también de buen sabor. Las muestras se prepararon con tajadas longitudinales de fruta pelada, después de separar las semillas.

Pata&.-La planta es nativa desde Mexico a la parte norte de Sud América y también se ha aclimatado y se cultiva. Se planta usualmente en alglín lugar como sombra para el café. El arilo que cubre las semillas es la parte comestible, usualmente al natural. Las semillas se utilizan para hacer chocolate y a veces, para la venta, se mezclan con semillas de cacao.

Pera.-Las peras no se encuentran en Centro América, salvo en Gua- temala donde hay solamente dos variedades. Estas crecen principal- mente en los departamentos de Quezaltenango y Sacatepéquez y abun- dan en los mercados de mayo a julio. Las frutas generalmente son duras y de poco sabor. Muy pocas veces se dejan madurar porque se echan a perder rápidamente. Pueden comerse crudas, pero usualmente se pre- paran en compota. Las muestras (a) y (c) fueron adquiridas de los indios quienes las cultivaban; y la muestra (b) en el mercado. Las frutas de la muestra (a) no estaban completamente maduras, de mediana calidad y bastante dulces, teniendo grandes celdas para semillas; las de la mues- tra (c) tampoco estaban del todo maduras pero tenían mejor sabor que las de la muestra (a). La muestra (b) representaba una variedad alargada. Las frutas no estaban del todo maduras, eran duran y llenas de celdas para semillas. En la preparación de las muestras se utilizó solamente la pulpa.

Piña. (1, Frutas, 6, P&a).-La pina puede comerse como fruta fresca o en conserva. Las muestras fueron adquiridas en el mercado. La mues-

Abril 19611 NUTRICI6N 487

tra (a) consistía de frutas maduras en la mata, de tamaño mediano con pulpa bastante amarilla. Las frutas de la muestra (b) eran grandes, maduras, jugosas y dulces, de pulpa blanca con tinte amarillo pálido. Esta se conoce como variedad blanca. Las frutas de la muestra (c) maduraron en la mata. Eran grandes, muy jugosas y de pulpa amarillo pálido. Las frutas de la muestra (d) estaban maduras y aunque parecian ser de una variedad pobre, eran muy jugosas, dulces y de buen sabor. La pulpa era blancuzca. En la preparación de las muestras se utilizó solamente la pulpa.

Pitahaya.-Esta fruta es probablemente oriunda de Guatemala donde abunda en algunas zonas. La fruta tiene un buen mercado. Es quizás una de las más vistosas y bellas frutas tropicales. El cáliz que cubre la fruta es rojo brillante cuando está madura y la pulpa es de color cereza c claro, brillante, con semillas negras. El sabor es suave y levemente ácido, pero más bien agradable. La fruta es cara. La muestra era de frutas maduras adquiridas en el mercado. En la preparación de las muestras se utilizaron la pulpa y semillas pequeñas.

Tuna.-La tuna fué probablemente llevada de México a Guatemala en tiempos de la colonia, como huésped de la cochinilla. Las frutas suelen verse en el mercado. Se comen como fruta fresca o se hacen coníituras. La muestra fué adquirida en el mercado y con&& de frutas maduras. En la preparación de la muestra se utilizó la pulpa desput% de remover la mayor parte de las semillas.

Cereabs:

EZote (1, Vegetales herbáceos, Jilote).-La muestra (a) era una varie- L dad amarilla del mdz en la última etapa del estado de leche; la muestra

(b) era una variedad blanca que había pasado ya la etapa de leche. El maiz en esa etapa puede comerse como mdz verde o usarse para tamales y tortillas. Ambas muestras fueron adquiridas en el mercado. Las sub- muestras de granos fueron cortadas de la mazorca y mezcladas.

Legumbres: I

AZveTja. En Centro América los guisantes crecen bien ~610 a grandes altitudes y se encuentran mAs comúnmente en Guatemala y Costa Rica. Se utilizan como vegetal hervido. Las muestras (a) y (b) fueron adquiri- das en el mercado. La muestra (a) era fresca y de muy buena calidad. La muestra (c) fué adquirida de un indio y los guisantes eran muy

c. nuevos y tiernos. Después de pelados se lavaron y secaron antes de hacer las submuestras.

Ejote (1, Legumbres, Ha?&%&).-Las habichuelas ya sean en vaina o tiernas se utilizan en Guatemala como vegetal hervido, en sopas o guisos, y a veces en ensalada. Las muestras (a), (c), (d), (e), y (f) fueron adquiridas en el mercado. La muestra (b) fué tomada directamente de la planta. La muestra (d) consistia de una mezcla de habichuelas ‘(wax” L

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(amarillas) y verdes en proporción aproximada de 60 y 40% respectiva- mente; y la muestra (f) enteramente de habichuelas “wax” (amarillas) ; las otras eran de habichuelas tiernas verdes. Algunas porciones de las mezclas semis6lidas de las muestras (a), (e) y (f), consistfan de vainas enteras. Las muestras (b), (c) y (d) se cortaron en pedacitos y se mezcla- ron antes de tomar las submuestras. Las vainas de las muestras (c) y (d) se lavaron.

Frijoì negro. (1, Legumbres, HabichueZa).-La muestra fue adquirida en el mercado y consistía de frijoles en su vaina, maduros pero no secos. Esos frijoles se utilizaron de la misma manera que los frijoles secos. Los frijoles se lavaron y secaron superficialmente antes de preparar las submuestras.

Gandul (1, Legumbres, GanduZ).-El gandul no se utiliza en Guate- mala y no se halla en los mercados. La muestra fué tomada de plantas cultivadas en terreno experimental. Las semillas utilizadas en la sub- muestra estaban en buena sazón para comer.

Haba.-En algunas zonas elevadas de Guatemala se cultiva el haba extensamente y es de gran importancia en la dieta de los indios; la población de origen europeo no las come en forma alguna. Las habas de vaina verde se utilizan como vegetal hervido, en sopas, ensaladas, tamales o fritas en manteca o mantequilla. Las habas secas, maduras, pueden utilizarse como cualquier otra haba y a veces las tuestan y consumen como nueces. Todas las muestras fueron adquiridas en el mercado y consistian de semillas verdes, peladas. La cubierta o arilo fué removido antes de preparar las submuestras.

Piloy.-El haba escarlata, al parecer es oriunda de la región de México a Panamá y se cultiva extensamente en esa zona. Estas habas consti- tuyen un artículo importante de la dieta de los pueblos que viven en las montañas de Guatemala, especialmente en la parte occidental. La forma y el color son muy variados. En algunas zonas las habas de distintos colores están mezcladas, mientras que en otras se separan. Pueden utilizarse como habas verdes o secas. La muestra fué adquirida de un indio y tomada de un lote variado de habas frescas, peladas. Se lavaron y secaron superficialmente antes de preparar las submuestras.

MUESTRAS SECAS

Cereales:

Arroz.-En Centro América el arroz le sigue al mafz como cereal. Se cultiva tanto el arroz en arrozales como en pequeñas parcelas, pero esto último es lo más corriente. Aun así, la zona dedicada al cultivo del arroz no es extensa.

Mu& (1, Vegetales herbáceos, Jilote).-Las muestras (a) y (b) de maíz descascarado representan algunas variedades adquiridas en el mercado y utilizadas principalmente en tortillas. Las muestras (c)

Abril 1961] NUTRICIÓN 489

a (f) son nuevas variedades cultivadas en la Escuela Nacional de Agri- cultura y al momento su cultivo no es muy corriente. Legumbres:

Frijoì (1, Legumbres, Habichuela).-Las varias muestras de frijoles analizadas comprentian cierto número de variedades. Las representadas por las muestras (a) (c), y (e) no son comunes. La muestra (b) consistía de la variedad alargada, roja, de forma de riñón que cultivan los indios principalmente para la venta y que los “ladinos” consumen mayor- mente hervidos. Las muestras (g), (h), e (i) son representativas del frijol negro corriente, siendo el tipo representado por la muestra (g) el más utilizado comúnmente en San Pedro Carchá. Los frijoles de la muestra (i) son de la variedad comíinmente cultivada y usada por los indios en muchas partes de Guatemala, especialmente en los alrededores de San Pedro Sacatepéquez. El frijol colorado, muestra (f) es la variedad que ocupa el segundo lugar en popularidad. Todas las muestras fueron adquiridas en el mercado con excepción de la muestra (h), obtenida de un indio que la cultivó.

Gandul (1, Legumbres, Gandul).-El cultivo del gandul se halla ahora en experimentación en Guatemala. Su alto valor nutritivo, obtenido de los análisis de muestras facilitadas para este estudio, creó gran interés en la Escuela Nacional de Agricultura en el aumento de la producción de granos verdes para consumo. Se está diseminando la planta como posible fuente de alimento en la estación seca. Es también una excelente cosecha bajo cubierta. (cover crep).

Garbanzo.-El cultivo del garbanzo en Centro América no es extenso, aunque se encuentra en la mayoría de los mercados. El garbanzo se emplea comúnmente para espesar las sopas y también se cocina como aliento. La muestra fué adquirida en el mercado.

-Haba (este informe, Legumbres, Haba).-Las semillas del haba ancha se pueden tostar y comer como nueces o hervidas. Aun las mejores no son alimento agradable.

Lenteja.-Las lentejas no se cultivan corrientemente en Centro Amé- rica. Se utilizan en forma limitada para sopas, guisos, ensaladas y como vegetal cocinado. La muestra fué adquirida en el mercado.

Soya.-Las habas de soya no son corrientes en Centro América, pero se están cultivando experimentalmente en la Escuela Nacional de Agri- cultura en Bárcenas, donde se utilizan para consumo humano y tam- bién para alimentar al ganado.

Frutas; Bayas:

Café.-El café se produce en todas las repúblicas de Centro América y es una importante fuente de ingreso nacional. La mayor parte, si no todo el café cultivado pertenece a la especie C. arabica L. El café crece bien desde una altura al nivel del mar hasta una elevación de 6,000

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pies, pero el que crece cerca del limite superior de esta altura es el que generalmente se considera mejor. En Centro América el café ocupa lugar importante en la comida y el fino arte de prepararlo debidamente se practica aun en los hogares más humildes. La muestra, adquirida en el mercado de Antigua, fué producido en elevaciones medianas y era de bastante buena calidad. El café que se cultiva en la región de Antigua goza de buen nombre. Las semillas de la muestra, sin tostar, teman color casi azul pálido.

Chz’k cobanera.-Este es el famoso chile de Cobán, que se vende en todos los mercados de Guatemala. Puede que se trate de un cultivo oriundo de los alrededores de Cobán, adaptado a las condiciones de dicho lugar. Está desecado al sol, muy picante y se utiliza para dar sabor. La muestra fué adquirida cerca de Cobitn, de un indio que lo cultiv6, y consistía de frutos pequeños, rojos, de forma ovoide y anchos.

Chde guaque.-(II, Frutos vegetales, ch& guaque).-Este pimiento crece usualmente en las montañas que rodean a la ciudad de Guate- mala. Se eliminan las semillas y se utiliza la parte carnosa como condi- mento.

Frutas; Calabazas:

Ayote, pepfta de (1, Frutas vegetales, Ayote).-La porción interior de las semillas de las calabazas y calabacines es consumida por los pueblos de Centro América. A veces pueden agregarse para darles sabor, sal, pimienta y pimientos chiles. Las semillas pueden o no, tostarse. En algunos mercados puede comprarse la parte comestible ya tostada y salada. La muestra consist,tía de semillas sin tostar y sin sal (parte co- mestible) y fué adquirida en el mercado.

Chilacayote, pepitu de (este informe, Ayote, pepita de).-Esta especie de Cucurbifa puede ser de origen americano, pero su cultivo es raro en Centro América. Las semillas pueden comerse en la misma forma que las pep&s de ayote. La muestra fué adquirida de un indio en el mercado. Misceláneas:

Girasol.-El girasol común no se cultiva corrientemente en Centro América, y las semillas se utilizan poco como alimento para el hombre. Se utiliza principalmente como alimento para pollos 0 para sacar aceite, aunque pueden comerse crudas o tostadas, o molidas y en tortillas. La muestra fué obtenida en la Escuela Nacional de Agricultura.

Laurel.-Este árbol pertenece a la familia Lauraceae y es oriundo de Centro América. Las hojas, tanto verdes como secas, se expenden en los mercados. Se usan extensamente, enteras o molidas como condi- mento en sopas o guisos, y también en la carne. Las de la muestra fueron desecadas al aire. Otra especie de L. gZuwescens IIPK, se utiliza también como aliento y al parecer la gente del lugar no las distingue de la L. guutemalensis Mez.

Abril 19611 NUTRICIÓN 491

Rosa de Jamaica (1, Vegetales Herbáceos, Rosa de Jawu&u).-La muestra consistía de cálices crecientes, solamente de “roselle.” Se usan para preparar bebidas refrescantes hervidas primera y luego dejando enfriar el “té”. La muestra fué adquirida en el mercado en un puesto de medicinas.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Los resultados de los análisis de las 106 muestras de alimentos apare- cen en el Cuadro 2. Esos valores expresan las cantidades de los com- ponentes respectivos en 100 gramos de substancia comestible, cruda.

/Algunos alimentos mostraron valores relativamente elevados para algunos componentes, como se indica en la discusión que sigue.

Bananos y PZcítanos.-Las varias muestras de esas frutas contenían cantidades bastante uniformes de la mayor parte de los componentes medidos. Es de interés observar que todos contenían cantidades con- siderables de niacina (oscilando de 0.559 a 1.050 mg.).

Ama uva.-Esa fruta contiene un valor elevado de niacina (2.333 mg.). La muestra también contenfa una cantidad apreciable de hierro (3.37 mg.).

G+anudiZla.-Las dos muestras de esa fruta conteman cantidades apreciables de niacina (1.813 y 1.490 mg.).

Guuyaba.-La muestra de guayaba, además de tener un elevado con- tenido de ácido ascórbico (292.0 mg.) contenfa también una apreciable cantidad de niacina (1.532 mg.)

Injerto.-Las tres muestras de sapote conteman relativamente grandes cantidades de niacina (2.628, 1920, y 1.809 mg.).

Jocote.-La niacina contenida en una muestra de esa fruta fué relativa- mente elevada (1.770 mg.), mientras que en otras fué mucho menor (0.840 mg.), aunque no se puede considerar como insignificante. Ambas muestras contenían cantidades apreciables de ácido ascórbico (64.8 y 40.7 mg.).

Mango.-Las seis muestras de mango mostraron variación considera- ble en composición, especialmente en cuanto al contenido de ácido ascórbico (oscilaban de 41.8 a 114.0 mg.).

MunzuniZZu.-La muestra de esa fruta contenía una gran cantidad de ácido ascórbico (93.1 mg.). La fruta deberla ser considerada una importante fuente de este componente.

Nance.-La muestra de esa fruta conten& aproximadamente la misma cantidad (95.0 mg.) de ácido ascórbico que había en la muestra de man- zanilla. Debería ser considerada como una fuente importante de este componente.

Pataste.-Esa fruta es de interés por el contenido, poco común, de tiamina (1.770 mg.) y de niacina (3.145 mg.) en el arilo que rodea la semilla.

Pifúz.-Las cuatro muestras de piña variaban en sus contenidos de varios componentes y principalmente en el contenido de ácido ascórbico.

492 BOLETfN DE LA OFICINA SANITARIA PANAMERICANA

Una muestra dió relativamente un valor elevado (74.0) mientras que las otras tres muestras contenían menos de la mitad de esa cantidad (31.7, 31.0 y 33.0 mg.).

Elote.-Las dos muestras de maíz verde dieron relativamente valores elevados para el contenido de niacina (2.060 y 1.715 mg.)

Las legumbres peladas-uberja, fyijoZ, gandul, haba y piloy-mostra- ron valores significantemente elevados para la tiamina (0.241 a 0.538 mg.), riboflavina (0.134 a 0.203 mg.), y niacina (1.422 a 2.630 mg.). Todas contenSan cantidades suficientes de hierro (1.58 a 4.10 mg.).

MUESTRAS SECAS

Arroz.-Datos de la muestra de arroz dan evidencia adicional de que este cereal es una fuente importante de proteína y niacina.

M&.-Excepto en el contenido de caroteno, las seis muestras de maíz mostraron en su composición notable uniformidad. Los valores significativamente elevados para tiamina fueron (0.369 a 0.585 mg.) y para niacina (1.858 a 2.330 mg.).

COMPOSICI6N DE LAS PLANTAS ALIMENTICIAS DE LA AMÉRICA CENTRAL

Legumbres.-Como era de esperarse, todas las muestras de legumbres mostraron un elevado contenido de nitrógeno (3.095 a 5.260 g.), calcio (77.5 a 195.6 mg.), hierro (3.58 a 25.75 mg.), tiamina (0.282 a 1.181 mg.), y niacina (1.472 a 2.580 mg.) El Haba, la lenteja y la soya también dieron valores elevados para riboflavina (0.258, 0.226, y 0.250 mg., res- pectivamente). La Soyla mostró los valores más elevados para nitrógeno (5.260 g.) y tiamina (1.181 mg.); el frijol bolonillo, los más elevados para calcio (195.6 mg.); y el haba, los más elevados para hierro (25.75 mg.), riboflavina (0.258 mg.), y niacina (2.580 mg.).

Café.-La muestra de café contenía cantidades significantes de nitró- geno (1.810 g.), calcio (95.8 mg.), y niacina (1.108 mg.), y dió valores relativamente elevados para hierro (3.87 mg.) y tiamina (0.321 mg.). La muestra consistía de semillas no tostadas y la composición de la bebida queda para ser determinada.

Chile.-Las dos muestras de chile representaban dos variedades de Capsicum annuum. Tenian valores elevados para extracto de éter (28.75 y 9.05 g.), nitrógeno (1.770 y 1.285 g.), calcio (134.8 y 106.5 mg.), hierro (7.98 y 4.81 mg.), caroteno (14.140 y 25.414 mg.), tiamina (0.268 y 0.140 mg.), riboflavina (1.025 y 1.293 mg.), y niacina (13.860 y 7.340 mg.). La forma en la cual es usado sirve para determinar su valor como fuente de esos componentes en la dieta.

Pepita de Ayote; Pepita de Chilacayote.-Análisis tanto de las semillas de calabazas como de calabacines indicó que esas semillas tenían un contenido elevado de extracto de éter (50.50 y 50.75 g.), nitrógeno (5.930 y 5.460 g.), hierro 8.59 y 8.67 mg.), tiamina (0.260 y 0.251 mg.), y

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niacina (.1.990 y 3.365 mg.). Las semillas de calabaza también dieron un valor elevado para riboflavina (0.286 mg.).

Girasol.-Las semillas de girasol dieron valores elevados para extracto de éter (51.62 g.), nitrógeno (4.390 g.), hierro (7.25 mg.), y riboflavina (0.232 mg.), y en este componente son similares con las semillas de calabaza. Tenían valores mucho más elevados para tiamina (1.962 mg.) y niacina (5.850 mg.), sin embargo, que los dados por las semillas de calabaza. Aunque las semillas de girasol no son usadas en ninguna escala para el consumo humano, los resultados de los análisis indicaron su potencial valor aliienticio.

Laurel.-Las hojas de ese árbol parecen ser una sobresaliente fuente de calcio (803.0 mg.) y hierro (15.04 mg.). La muestra también di6 valores elevados para caroteno (9.479 mg.), riboflavina (0.649 mg.) y niacina (2.465 mg.), y un valor altamente significante para el nitró- geno (2.190 g.). Puede ser una fuente importante de todos esos compo- nentes.

Rosa de Jamaica.-La muestra de partes de esa flor dió un valor extra- ordinariamente alto en contenido de calcio (1263.0 mg.) y valores ele- vados para el contenido de hierro (8.98 mg.), riboflavina (0.277 mg.), y niacina (3.765 mg.). Su valor como fuente de esos componentes de- pende, por supuesto, de las cantidades extractadas del “té” que se pre- para de ellas.

RESUMEN

Se presentan los resultados de los análisis de 106 muestras de plantas comestibles. Las muestras inclufan 60 de frutas, 2 de cereales, 15 de legumbres y 29 de productos alimenticios (7 de cereales, 14 de legum- bres, 5 de frutas y 3 de misceláneas.) Todos fueron colectados en Guate- mala desde enero de 1947 hasta junio de 1948. Los análisis incluían la determinación de humedad, extracto de éter, fibra cruda, nitrógeno, ceniza, calcio, fósforo, hierro, caroteno, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico.

Los datos sobre un numero de muestras indicaron que muchos de los alimentos teman contenido elevado de uno o más de los componentes. Esos están discutidos, considerándose los alimentos de interés particular.

RECONOCIMIENTO

Esta investigación fué sufragada con una subvenci6n de la United Fruit Co. a la Fundación Centroamericana de Nutrición, y dirigida en colaboración con la Escuela Agrfcola Panamericana; Dr. Wilson Popenoe, Director.

REFERENCIAS Munsell, H. E.; Williams, L. 0.; Guild, L. P.; Troescher, C. B.; Nightingale

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-. 1950. Composition of food plants of Central America. II. Guate- mala. Food Research 15, 16-33.