Diversidad de colores y sabores
Una de las comidas tpicas de la zona austral de nuestro pas es
el asado de cordero al palo. De norte a sur, es posible identificar
una verdadera geografa del sabor. La cocina tpica del norte de
nuestro pas integra productos propios de la tradicin aimara con los
que ofrece el amplio litoral. Adems, las recetas contemplan la
utilizacin de carne de llamas y vicuas, que los primeros habitantes
del territorio solan comer en abundancia. El centro del pas, en
tanto, se caracteriza por presentar una cocina en la que confluyen
la tradicin indgena, las costumbres tpicas de la hacienda campesina
y la influencia extranjera. Los ingredientes ms comunes son las
legumbres, la papa, el maz y la carne de ave, cerdo y vacuno. Al
sur del territorio, los platos recibieron una fuerte influencia
mapuche. La papa, las arvejas, los piones son algunos de los
componentes ms tpicos. La cocina chilota tambin es digna de ser
destacada, por las preparaciones nicas, que aprovechan la gran
variedad de papas existente en el lugar. Si bien cada plato puede
variar de acuerdo a la zona donde se prepara, a continuacin te
sealamos algunos de los platos ms reconocidos de la cocina
nacional. Zona central Las recetas de la zona central, han tenido
un variado aporte en su conformacin; el aporte indgena con los
productos de la tierra, como el maz y diversas verduras, que han
conformado conocidas recetas, como el pastel de choclo, el
charquicn y las humitas. Tambin cabe destacar las costumbres de los
campesinos como lo es la del "Huaso Chileno", y la influencia
extranjera, principalmente europea desde la segunda mitad del siglo
XIX, con la introduccin de habitos como la "once" y el consumo del
t por parte de los ingleses, o la introduccin de cepas de uvas por
franceses durante el mismo siglo. Destacan los mejores valles del
pas: Maipo, Maule, Curic, Rapel y Colchagua, por poseer los mejores
viedos para la preparacin del Vino chileno, que ha tenido lugar
entre los mejores del mundo.
- Cazuela: es, quizs, el plato ms tpico a nivel nacional. Su
origen es discutible y muchos lo atribuyen al legado espaol (sera
una derivacin de la preparacin hispana llamada "olla podrida"). Es
un caldo que consta de un trozo de carne o pollo, variadas
verduras, como papas, zapallo y choclo, y arroz. - Caldillo de
congrio: es uno de los platos tpicos del litoral de todo el pas.
Para cocinarlo se hierve primero el congrio y luego se le aaden los
dems ingredientes, entre los que se cuentan cebollas, papas,
zanahorias, tomates, aj de color, pimientos y otras especias, adems
de vino blanco. - Empanada de pino: si bien es una preparacin que,
con variaciones, es posible encontrar en diversos pases del mundo,
la empanada chilena es parte de la tradicin popular. Corresponde a
una masa de harina rellena con pino. Este ltimo es la mezcla de
carne de vacuno cortada en cuadritos, cebolla, pasas, huevos y
aceituna, condimentado, adems, con comino y aj de color. - Mote con
huesillo: es una bebida tradicional de la cocina chilena,
refrescante y no alcohlica, compuesta por jugo acaramelado, mote de
trigo y duraznos deshidratados sin cuesco, los que reciben el
nombre de huesillos. Tambin se le puede aadir canela y trozos de
naranja. - Dulces chilenos: gracias a la repostera desarrollada
durante la Colonia por las monjas en los conventos y a la adaptacin
de algunas recetas provenientes de Europa y Oriente, segn los
ingredientes ac disponibles, podemos disfrutar, hasta hoy, de
exquisitas preparaciones, como alfajores, tortas y sustancias,
entre otras. - Pastel de choclo: El pastel de choclo es un plato
preparado con una pasta horneada de granos tiernos de choclo
(maiz),, a la que se suele agregar aromticas hojas de albahaca.
Esta pasta, que puede ser precocida con leche en un poco de
manteca, aceite o ir cruda antes de ir al horno, es colocada sobre
una preparacin con carne, cebolla y otros ingredientes (condimentos
como sal, comino y aj de color pimentn dulce), llamada "pino".
Tradicionalmente se prepara en una paila de greda o arcilla que es
llevada al horno para su coccin. Se retira del horno cuando se ha
dorado la parte superior. Usualmente se agregan huevos duros,
aceitunas o trozos de pollo a la mezcla como ingredientes
adicionales. El azcar otorga muchas variantes a este tpico plato.
Puede ser incorporado a la pasta de choclo, o espolvorearse sobre
el pastel antes de ir al horno, o simplemente colocarse en un
pocillo al momento de servir, para que el comensal la agregue a su
gusto. - Charquicn: Este plato, si bien es conocido en Argentina y
Per ms o menos con una preparacin bsica similar, en Chile se
procede a sofreir cebolla, a la cual se agrega ajo picado y aj de
color, a los que se incorpora charqui, o carne de vacuno en las
versiones modernas, cortada en trozos pequeos o picada gruesa.
Luego de ello se agregan papas y zapallo cortado en dados pequeos y
condimentos varios. Se cuece por un par de minutos. Se vierte agua
hirviendo hasta cubrir todos los ingredientes y se deja cocinando
hasta que las papas completen su coccin. Antes de servir se
aplastan las papas y el zapallo. - Humitas: Las humitas o humintas
(del quechua: jumint'a) son un alimento de origen
andino, Bolivia, Argentina, Chile, Ecuador y el Per. En Chile se
prepara moliendo los granos de maz fresco o choclo junto con
cebolla picada y albahaca hasta obtener una masa. La masa va
envuelta en hojas tiernas del choclo y se cocinan en agua con sal.
Al servirse pueden o no llevar azcar. Comidas tipicas de la zona
norte de Chile Basadas en carne de alpaca o llama asada; en charqui
o preparaciones como el chairo, carne con verduras y papa chuo; o
la guatia, carne con pollo, papas con cscara y maz molido cocido al
vapor bajo tierra. En los valles bajos ( 500 2500 m.s.n.m.) y
precordillera ( 2.500 3.500 m.s.n.m.), el pueblo aymara desarrollo
una intensa agricultura en base a la produccin de maz, papa,
locoto, zapallo, oca. En algunas zonas altiplnicas con microclima
(comuna de Colchane) cultivaron quinoa y papa. Desarrollaron una
extensa red de canales para la conduccin del agua, con un
conocimiento tecnolgico de manejo hidrulico. En las ultimas dcadas
han incorporado otros cultivos como arverjas, ajos, organo. En los
valles bajos y oasis han incorporado frutales como naranjas, paltas
limones, guayabas. Las comidas tpicas de los pueblos aymaras,
tienen pequeas variaciones segn el lugar donde se preparen, pero
sin duda lo mas tradicional de la comunidad son el asado, chairo,
charqui y guatia. - Asado: Carne de alpaca cocida en cocina a lea.
- Chairo: especie de sopa con muchas verduras, carne de alpaca o
llama y papa chuo, zanahoria, cebolla alverja, porotos verdes,
trigo mote. Su preparacin requiere mezclar y cocer la carne y
verduras picadas, con el chuo cocido y el maiz remojado el da
anterior. El chuo es una papa seca, deshidratada, que preparan los
mismos habitantes para la poca que la papa fresca es escasa.
Generalmente la dejan secar durante un mes sobre los techos de las
viviendas. - Chicharrn de papa: Se utiliza carne de llama o cordero
con grasa, de la cual se prepara el chicharrn, cociendo la carne y
despus frindola se sirve con papas cocidas y ensaladas. El maiz
tpico de la zona se tuesta en una olla con un poco de grasa o
aceite. Cuando el maiz ya est tostado se sirve acompaado con
charqui y queso de la zona. Este alimento ha sido y es utilizado
por muchas generaciones, como "fiambre " una especie de cocav para
los agricultores y pastores cuando van a sus campos. - Chuu puti
con huevo: Se remoja el chuu el da anterior se pone a cocer y luego
se sofrie y se le agrega los huevos revolviendo los ingredientes. -
Calapurka. Es una sopa picante que contiene maiz grande papas,
carne de todo tipo, (llamo, pollo, cordero), zanahoria, rocotos y
otras verduras. Se usa principalmente para tomarla en el amanecer
despus de una fiesta. - Picante de guata o pollo: Consiste en un
guiso que lleva verduras como cebolla, zanahorias, papas y
condimentos que se cortan finos, luego se sofrien y se le agrega
rocoto molido en piedra y despus la guata o el pollo picado y
cocido. Finalmente se
agrega a este guiso papa cocida las que son molidas con la mano.
Se sirve acompaado con arroz graneado. - Sango o Piri: Consiste en
la harina cocida en agua con sal y aceite, el cual cumple la funcin
de pan se sirve con charqui queso asado y o chicharrn. - Ponche de
leche: El ponche es una bebida tpica, que lleva leche, alcohol,
canela, clavo de olor y azucar. Este trago se sirve caliente y es
utilizado principalmente en las festividades y ceremonias. -
Charqui: Carne de alpaca o llama deshidratada y salada. - Wuatia:
Esta comida tiene como ingrediente: pollo, carne de alpaca, papa
con cascaras y maiz molido. Todo cocido al vapor bajo la tierra.
Comidas tpicas del sur de Chile Los mariscos y pescados constituyen
parte importante en la gastronoma del sur de nuestro pas, en Angelm
existe un mercado de mariscos y pescados que es el ms surtido del
pas. Aqu se puede consumir curanto en olla o pulmay, sierra cancato
a las brasas, caldillo de mariscos, empanadas de mariscos. -
Milcaos: Se hacen en base de papas ralladas, las que son
previamente estrujadas hasta dejar la ralladura bien seca, es unida
a otra cantidad de papas cocidas y molidas. Se forma as una masa a
la que se le pone sal y manteca. Para que queden an ms sabrosos se
le agrega una porcin de los infaltables chicharrones de chancho. Su
coccin puede ser al horno o en manteca bien caliente. - Chapaleles:
Pan hecho de harina cruda que se cuece en agua con sal y tiene la
forma de una sopaipilla cuadrada. Se come con miel al desayuno. -
El curanto: La palabra curanto viene del mapudungun curant, que
significa "piedra calentada por el sol". Es quizs la preparacin que
se realiza con mayor esmero. Para su preparacin, primero se hace un
hoyo, luego se cubre el fondo con grandes piedrecitas, sobre las
que se hace una buena fogata para que las piedras se calienten
hasta ponerse rojas, adems se ponen hojas que son generalmente de
pangue. Una vez reducidas las hojas, se retiran los tizones y se
vacan sacos de almejas, choros o cholgas, navajuelas y picorocos.
Queda listo para echar todo lo consistente en carnes, como
longanizas, pollo, chancho ahumado y chorizo, previamente aliado,
debe quedar cerca de las piedras para un mejor cocimiento. Se
vuelve a tapar todo, pero con hojas de repollo (coles) y agregando
arvejas, habas, milcaos y chapaleles. Se tapa nuevamente con hojas
de repollo y con sacos paperos mojados, dejando todo sumamente
tapado, dejndose cocer al vapor aproximadamente una hora. - Licor
de oro: Se prepara con leche cortada con aguardiente o alcohol y se
deja por cinco das, se retira el jugo que constituye el suero de la
leche ms el alcohol. Es puesto en botellas donde toma un color
amarillento, lo que ha hecho que se le llame as.
- El Valdiviano: plato de origen colonial que adopt ese nombre a
partir del rancho que se daba a las tropas espaolas en Valdivia. El
plato original estaba compuesto por charqui, grasa y aj, mientras
que ms tarde se le incluy aceitunas y otros condimentos. Comida
tpica de Isla de Pascua La gastronoma tradicional de isla de Pascua
est basada, principalmente, en productos del mar como la langosta,
el atn pascuense, la koreha (anguila), heke (pulpo), titeve (pez
erizo) y el pipi (caracol marino). A ello se le suman distintas
variedades de pltanos y frutas como la papaya, pias y guayabas. La
preparacin ms tpica de la isla es el Umu Ta'o o curanto. Este plato
combina carne de cerdo y de ave, con pescados y mariscos, adems de
camote, taro y otros ingredientes. Todos ellos se cocinan en un
hoyo cubierto de piedras volcnicas. Una vez listo, puede acompaarse
de Po'e, una mezcla de taro, pltanos, harina y azcar, que se
envuelve en hojas de pltano para luego cocerlo en el hoyo del
curanto. BAILES CHILOTES Y SUREOS La Sirilla Margot Loyola presenta
la sirilla a travs de una conversacin con Silvestre Bahamondes, un
ejecutante de este baile chilote, realizada en Mocopulli, 1963. "No
hay que bailar con zapatos mudos", explica Bahamondes refirindose a
los zapatos con suelo de goma. El Costillar Este es un baile que es
protagonista en festividades y celebraciones criollas, pero tambin
tiene un carcter competitivo. En mitad de la pista se coloca una
botella y los participantes deben bailar, saltar y zapatear
alrededor de ella. Quien llegara a derribarla tiene que "echar una
prenda", pagar una penitencia, o simplemente, retirarse del baile.
Muy caracterstica de la zona de Chilln, la danza se realiza solo o
en pareja y aunque las mujeres pueden salir a la pista, por lo
general participan slo los hombres. La Pericona Es uno de los
bailes ms populares de la zona de Chilo. Se interpreta en todos los
eventos y fiestas chilotas. En el baile participan, generalmente,
cuatro personas que realizan el escobillado dando seis vueltas de
derecha a izquierda.
Ver la pericona en video
La Trastrasera Originaria de la Isla de Chilo, esta danza es
simple y se puede bailar en pareja o en un grupo grande. Los
participantes ingresan a la pista tomados de la mano. Las mujeres
siguen a los hombres y muestran una actitud tmida y vergonzosa. En
dos hileras, frente a frente, se colocan las parejas. El paso es
muy sencillo y se realiza desde el mismo puesto. Consiste en un
trote fijo de tres tiempos y al cuarto se levanta una rodilla.
Luego, se vuelve al trote otros tres tiempos y se levanta la otra
rodilla.
Ver video de la trastrasera
La Nave Es una danza chilota colectiva, que sucesivamente
interpretan todas las personas en las fiestas tradicionales. En sus
desplazamientos los bailarnes imitan el movimiento de una
embarcacin cuando navega, lo que refleja una caracterstica del
medio ambiente en el cual se desarrolla la vida de los habitantes
de Chilo. Chocolate Danza en pareja, una de las ms caractersticas
del archipilago de Chilo. Se observa influencia espaola en la
postura y en algunos giros de los bailarines. Hay varias versiones,
y en una de ellas el canto habla de Espaa, de los ole y los toros
bravos.
BAILES MAPUCHE Alumnos y profesores de enseanza bsica de la
Escuela Misional N 132 " El Natre ", a 18 Km. de Temuco, realizaron
un valioso trabajo de recopilacin de bailes y tradiciones de la
comunidad a travs de la recoleccin de testimonios de padres y
abuelos. El baile de la bandera, fue uno de los ms destacados.Adems
estuvieron presentes los siguientes bailes:
Kuimin- Purrum Mazatum -Machipurrum Laka - Machitum Wutrapurrum
- Choique Purrum Awumpurrum
BAILES DEL EXTREMO SUR
Regin de Aysn: El dialectlogo de la XI Regin, Leonel Galindo,
nos ha autorizado a publicar un extracto de su libro Aisn y su
Folclor En l se presentan los principales danzas y ritmos que
existen en la zona, dando cuenta de susinfluencias europeas y
argentinas. Algunos de los bailes citados son: Ranchera: Deriva de
la mazurca (un ritmo de origen polaco). En la forma de la danza, la
pareja realiza sobrepasos al comps de 3/4. Coreogrficamente marcan
la figura de una rueda o una elipse, interrumpida a intervalos, de
acuerdo a los cambios de velocidades o estribillos del tema.
Valse :
La danza del valse practicado en la Comuna de Coyhaique, se
diferencia de su homlogo europeo, porque los pasos son ms cortos,
aunque guarda muchsima semejanza en los giros y en la postura
corporal de los danzarines.
Polka criolla: El autor ha observado dos modalidades diferentes
de ejecutarla: una muy vivaz, con pasos largos ( similar a las
versiones argentinas y mexicanas) y otra muy sobria (semejante en
el paso a una milonga portea, pero difiere en los giros y se le
agrega algunas figuras del pasodoble).
Pasodoble: Danza espaola, de comps binario, derivada de la
marcha. En el acompaamiento musical, cuando hay ms de una guitarra,
se busca imitar los acordes de los instrumentos espaoles
Chamam: Ritmo derivado del chamam maceta (lento), oriundo de
Corrientes, y ste de la polca paraguaya. La danza en el paso
difiere de la practicada en Corrientes y otras provincias
argentinas...
Regin de Magallanes: El investigador folclrico costumbrista,
Mario Isidro Romero, ha realizado numerosos estudios sobre las
tradiciones del extremo sur. En esta ocasin reproducimos los
captulos del libro Races Magallnicasdedicados al baile y la danza.
Inicia el relato con la descripcin de rituales y acompaamiento
musical de los pueblos originarios: kaweskar, yaganes, onas y
tehuelches. Para continuar con los ritos de los colonos, quetres
das antes de instalarse en tierras magallnicasya celebraban dentro
de la goleta Ancud las Fiestas Patrias de 1843, "Destapndose un
barril de vino y bailando algunas cuecas...".
HUAYNO CUECA
CACHIMBO SOMBRERITO
HUACHITORITO
RESFALOSA
CUECA NORTINA
LA SIRILLA
EL COSTILLAR
pericota
la trastrasera
KUIMIN
MAZATUM
LA
CHOIQUE PURRUM
CHARQUICAN
ASADO ALPACA
CHAIRO
CHICHARRON DE PAPA
SAU
ULA
UMU TAO TAMURE
umu tao curanto pascuense
ceviche pascuense
