Colorimetría punto de partida

5/17/2018 Colorimetr a punto de partida - slidepdf.com

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COLORIMETRIA EN LOS ALIMENTOS

COLORIMETRIA

DEFINICION

La colorimetría es la ciencia que estudia la medida de los colores y quedesarrolla métodos para la cuantificación del color, es decir la obtenciónde valores numéricos del color.

Procedimiento de la medida del color Existe una necesidad deestandarizar el color para poderlo clasificar y reproducir. El procedimiento

utilizado en la medida del color consiste sustancialmente en sumar larespuesta de estímulos de colores y su normalización a la curva espectralde respuesta del fotorreceptor sensible al color. Como referencia, se utilizala curva espectral codificada de la Comisión Internacional de Iluminación,(conocida por sus siglas CIE en francés), la llamada función colorimétrica.Debe notarse que el color es una característica subjetiva, pues solo existeen el ojo y en el cerebro del observador humano, no siendo unacaracterística propia de un objeto. Los fotorreceptores del ojo humano sonlos conos de la retina, de los que existen diferentes tipos, consensibilidades diferentes a las distintas partes del espectro luminoso.

COLOR DE LOS ALIMENTOS

El matemático alemán Hermann Grassmann

Enunció unas leyes sobre la mezcla aditiva del color. Estas muestran quecualquier color puede expresarse como suma de tres colores primarios, esdecir, de tres colores, cada uno de los cuales no puede obtenerse por lamezcla de los otros dos. Aplicando sus leyes, se obtiene la denominadaecuación unitaria del color, que representada, da una forma parecida a untriángulo, el triángulo internacional de color. El área dentro de las trescurvas que se obtienen al fin del procedimiento dan origen a tres valores:

las coordinadas triestímulo X, Y y Z ligadas a las coordinadas decromaticidad x e y por relaciones lineales. El paso de un espacio decolores a otro son datos de relaciones de transformación de coordenadas.

El profesor Francisco Heredia,

Profesor de nutrición y bromatología de la Universidad de Sevilla, noshabla sobre el valor del color de los alimentos y de los trabajos de



investigación en los que se utiliza la colorimetría, ciencia con la que seestudian las medidas de los colores para desarrollar diferentes métodosque permitan cuantificar numéricamente el color. La ciencia intentacalibrar exactamente las medidas de color idóneas relacionadas con lacomposición y la calidad que ofrecen los alimentos, el motivo de ello essimple, el color ofrece información de una manera casi inmediata.

Los investigadores

Se ponen al servicio de la industria alimentaria y utilizan técnicas decolorimetría que imitan las funciones del ojo humano a fin de conocer conmayor exactitud los factores que intervienen en la aceptación de losalimentos por parte de los consumidores. El aroma, el tamaño o el colorson aspectos fundamentales a la hora de adquirir los alimentos, peroquizá el color sea el parámetro que con más rapidez proporciona

información sobre el estado de los alimentos (aunque a veces el colortambién nos puede engañar).

COLOR Y ASPECTO

En muchos alimentos, el color es un aspecto de gran valor comercial, unejemplo que nos proporcionan un comercial de aceite de oliva, su colores fundamental para que los consumidores lo acepten en mayor o menormedida. Hasta el momento, en el caso del aceite de oliva virgen extra,todavía no se habían establecido los parámetros de color asociados a la

mayor calidad del producto. En el Instituto de la Grasa de Sevilladesarrollaron un método de comparativa visual entre muestras de aceitey patrones de color desarrollados en el laboratorio.

ACEITUNA

Al margen de los gustos particulares de cada persona, el método se hadesarrollado siguiendo criterios objetivos, el color se relaciona con lavariedad de las aceitunas, la madurez, u otros parámetros como el tiempotranscurrido desde la recogida de la aceituna hasta el prensado en la

almazara para obtener el aceite. Estas técnicas no sólo se aplican alaceite, distintos alimentos y bebidas se estudian utilizando la colorimetríay diferentes parámetros como la textura, el brillo o la rugosidad paradeterminar la relación calidad/color, en ello trabajan investigadores delgrupo de color y calidad de los alimentos de la Universidad de Sevilla

VINO



En el caso de los vinos, el color es un factor determinante y por ello seidentifican todos aquellos valores químicos que proporcionan un grancolor y que a su vez, manifiestan unas cualidades organolépticas físicas yquímicas inmejorables. Los investigadores indican que el color de losalimentos tiene propiedades biofuncionales, es decir, dependiendo delcolor, su aporte nutricional será mayor o menor. En este momento seríainteresante recordar el post Cítricos con más carotenoides, en élmostrábamos una investigación del CSIC (Consejo Superior deInvestigaciones Científicas) que identificaba un nuevo gen denominadolicopeno b-ciclasa 2 (bLCY2), responsable de la acumulación decarotenoides en la pulpa y la piel de estas frutas. Se podrían desarrollarcítricos con más carotenoides manipulando el mencionado gen, el colorsería más notorio e indicaría mayor carga nutricional.

DETERMiNACiÓN DE COLOR EN MiELES Julieta Delmoro, Daniela Muñoz, Victoria Nadal, Adriana Clementz,Valeria Pranzetti (.Nota falta en este lado pero así que tal el tema) FRED

IMPORTANCIA

El color de los alimentos y su relación con la composición que presentan,ofrece información sobre sus valores biofuncionales que pueden ser

detectados rápidamente por los investigadores. El color serádeterminante para que los consumidores conozcan con mayorprofundidad la carga nutricional que presentan los alimentos, en el vídeoindican que en un futuro próximo podrían consultarse online los gradosidóneos de color de cada alimento, así los consumidores podríamosconocer la carga nutricional de los alimentos que hemos adquirido.

Percepción

El matiz es el estado puro del color: rojo, amarillo, azul... La saturación deun color es su grado de pureza. Un color está más saturado cuanto menorsea su contenido de grises o de blancos. Los colores de la naturalezasiempre son más o menos saturados. La intensidad, o luminosidad de uncolor, es la característica que hace que este aparezca más claro,independientemente de su saturación.



Evolución

Isaac Newton

Realizó un estudio sobre el color en su obra On colour (sobre el color).

La colorimetría ha tenido una gran expansión debido a la industriacosmética por el estudio de sombras, tintas, polvos y colores para elcabello. En la actualidad, otra importante expansión se ha debido a losproblemas de gráficos por ordenador y a la reproducción de colores, así como por el análisis y la documentación de superficies antiguas, comocuadros y policromados. Utilizando técnicas para el análisis colorimétricoes posible llegar a un análisis químico del material superficial que se está

analizando, como el análisis de la respuesta espectral.

Referencias

Zur Theorie der Farbmischung. En Poggendorfs Annalen der Physik undChemie 89 (1853), S. 69-84 [=GW 2, 2, S. 161-173]

Correo electronico :http://es.wikipedia.org/wiki/Colorimetr%C3%ADa#Procedimiento_de_la_medida_del_color

Correo electrónico:

http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/19/color-de-los-alimentos/

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Colorimetría punto de partida