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Bases de la Cocina Prehispánica.
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COCINA PREHISPÁNICA
Oasisamérica
Aridoamérica
Mesoamérica
Kirchhoff -‐ 1943
±2500 a.C. – 1521 d.C.
ÁREAS CULTURALES PREHISPÁNICAS
Mesoamérica es una de las civilizaciones originales
del mundo
Maíz centli Frijol
yetl
Chile tzilli
Principales Ingredientes
Tlalocan
LA MILPA
LA CHINAMPA
LA TERRAZA
Xitomatl Tomatl
Molli (salsa)
Cacahuaquahuitl
Cacao
Xocoatl (chocolate)
Ahuautli (amaranto)
Metl Huey (maguey)
Elaboración del mezcal:
Tlilxochitl
Vainilla
Otros ingredientes de origen vegetal
• Jitomate - xitomatl • Tomate - tomatl • Cacao – cacahuaquahuitl • Amaranto – ahuautli • Maguey – metlhuey • Camote – camotli • Guaje – huaxin • Nopal - nopalli • Vainilla - tlilxochitl • Achiote - acyotl • Cebollina - xonacatl • Epazote - epazotl • Quelites - quilliti • Ejote - exotl • Cacahuate - cacahuatl
• Zapote – zapotl • Chayote - chayutli • Guayaba - xalococotl • Tejocote - texococotl • Capulín - capolin • Ciruela - xocotl • Guanábana - anona • Nanche - nantzin • Aguacate -ahuacatl • Mamey - tetzapotl • Papaya - papayana • Tuna - nochtli • Chía – chian • Pitaya - pitahaya
Ingredientes de origen animal
• Guajolote – uexolotl • Perro – itzcuintle
(tepetzcuintle) • “Cerdo” nativo – coyametl /
pizotl • Armadillo – ayotochtli • Conejo – tochtli y liebre – citli • Ardilla – techalot • Tlacuache - tlacuatzin • Venado – mazatl • Pato – canauhtli • Loro - toznene • Rana – cueyatl • Iguana – acuauhcuetzpaltzin • Tortuga – ayotl (chimalmichi) • Víbora de cascabel –
tecutlacotzauhqui
• Camarón – chacalli • Cazón - ichtyocolla • Bagre -axolomichin • Ajolote – axolotl • Gusano de maguey –
meocuilin • Mosco de pájaro – axayacatl • Mosca acuática – amoyotl • Chapulín – acachapolli • Chinche de monte – jumil • Hormiga melera – necuazcatl • Hueva de hormiga –
azcamolli • Hormiga chicatana – tzicatl • Larva de mariposa – cuetla • Avispas – quetzalmiahuatl
Tlaxcalli (torBlla)
Utensilios de cocina
Comal – comalli
Metate – metatl / metlapil
Molcajete – molcaxitl / texolotl Olla de barro – tecocuillo tecomitl
Utensilios para el servicio de la mesa
Utensilios para el servicio del xocoatl
Al vapor
Técnicas de Preparación
Al comal
Nixtamal
Reventado
Horno subterráneo
Mixiotl
Caldo de piedra
Técnicas de Conservación • Ahumado • Salado • Fermentado • Deshidratado (pescado) • Elaboración de vichicores • Elaboración de chacalín • Elaboración de chacal • Elaboración de orejones (tunas, calabazas) • Elaboración de pastas y masas (chiltextle, pozol)