Cocina Inteligente

TABLA DE CONTENIDOS

Arroz caldoso con pescado Lasaña al horno Patatas a la importancia Aguacates rellenos con gambas Crema de ave Carne de cerdo en costrada Ragut Paté de pollo Dorada a la sal Tortilla de patata Magdalenas de pueblo Tarta de chocolate

ARROZ CALDOSO CON PESCADO (4 A 6 PERSONAS)

300 gr Congrio, rape u otro pescado de carne firme 500 gr Sepia 1 Pimiento verde 1 dl Salsa de tomate 100 gr Judías verdes Azafrán 400 gr Arroz ½ dl Aceite Sal

Ingredientes Elaboración

Hacer un caldo de pescado con 3 litros de agua fría, el congrio, la cebolla troceada y el laurel. Cocer unos 15 minutos y colar. Reservar el caldo y quitar las espinas y la piel al congrio. Reservar. Trocear la sepia en cuadraditos. Limpiar y trocear también el pimiento. Desgranar los guisantes; limpiar y trocear las judías verdes. En un fondo de aceite, sofreír la sepia troceada, añadir el pimiento y las judías verdes. Rehogar. Añadir la salsa de tomate y cocer unos minutos. Añadir un litro y medio de caldo de pescado con sal y azafrán, fijándose en el nivel que alcanza el agua para luego calcular. Cocer unos 30 minutos en el nivel que alcanza el agua para luego calcular. Cocer unos 30 minutos. Rectificar de caldo hasta alcanzar el nivel inicial. Rectificar de sabor, echar el pescado reservado y el arroz en forma de lluvia. Cocer durante unos 15 minutos. El arroz tiene que quedar entero y caldoso, nadando en un líquido trabado; hay que retirarlo enseguida para que no absorba demasiado caldo porque se pasaría de punto. Se puede tener todo preparado y echar el arroz sólo con la antelación necesaria, ya que si no se sirve recién hecho, se queda seco de caldo y con el arroz demasiado blando.

LASAÑA AL HORNO (4 A 6 PERSONAS)

Láminas de pasta para lasaña 300 gr. Carne picada 100 gr. Jamón serrano 1 Cebolla grande 2 Zanahorias 3 Tomates (o 2 dl de salsa) 1 dl Jerez ½ dl Aceite 1 l Bechamel clarita


En un fondo de aceite estofar la cebolla picada y la zanahoria cortada en cuadraditos muy pequeños; cuando están hechas se añade el tomate, que estará escaldado, pelado y picado; dejar cocer hasta que pierda el agua y se quede en aceite. Añadir la carne y el jamón en trozos pequeños; rehogar bien y añadir el jerez. Rectificar de sal. Hacer una bechamel clarita: derretir en un cazo 30 gr de mantequilla, añadir 30 gr de harina y rehogar sin que tome color. Echar un litro de leche y cocer. Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Colocar una lámina de la pasta ya cocida en una fuente que pueda ir al horno, poner encima una capa de relleno, una capa e bechamel y queso rallado, otra capa de lasaña, relleno, bechamel y queso. Terminar con una lámina de lasaña. Cubrir con bechamel. Espolvorear con queso. Meter al horno un cuarto de hora para que se caliente y se gratine.

PATATAS A LA IMPORTANCIA (4 A 6 PERSONAS)

1,5 kg Patatas 2 Dientes de ajo 100 gr Harina 3 Huevos 1 Cebolla Perejil ½ dl Aceite más el de freír Sal


En un fondo de aceite se rehoga la cebolla picada con el ajo y el perejil también picados. Cuando está muy hecho se añade una cucharada de harina, se deja dorar y se incorpora medio litro de agua o caldo. Condimentar y cocer unos minutos. Pelar y partir las patatas en rodajas de 1 cm de groso aproximadamente. Sazonarlas, pasarlas por harina y huevo y freírlas. Escurrirlas bien y reservarlas. Una vez fritas las patatas se colocan en una fuente de barro o cacerola, se recubren con la salsa pasada por el colador chino y se dejan cocer despacio hasta que estén blandas. Se pueden servir en fuente de barro, adornadas con perejil y huevo duro picado. En este mismo plato puede hacerse poniendo, además de las patatas, unos ramitos de coliflor o unos cuartos de alcachofa cocidos, rebozados y fritos. Se añaden casi al final para que den también un hervor con la salsa.

AGUACATES RELLENOS CON GAMBAS (4 A 6 PERSONAS)

4 Aguacates maduros 400 gr Gambas 1 Lechuga Limón Sal Salsa rosa ¼ l Mayonesa espesa 3 Cucharadas ketchup 2 Cucharadas brandy 1 Cucharadita tabasco 1 Cucharada de zumo de naranja


Pelar los aguacates y cortarlos longitudinalmente. Retirarles el hueso, vaciarlos con una cucharilla y sazonar lo obtenido con sal y limón. Cocer las gambas 1 minuto en un poco de agua hirviendo con sal; pelarlas y mezclarlas con el aguacate. Hacer la salsa rosa mezclando los ingredientes y una cucharada del caldo de cocer las gambas. En la fuente donde se vayan a servir, preparar un lecho de hojas de lechuga y colocar encima los aguacates rellenos. Poner sobre cada aguacate una cucharada de salsa. Se pueden sustituir las gambas por atún en conserva, mejillones en escabeche, boquerones en vinagre, salmón ahumado…, ha de ser algo con sabor fuerte para que acompañe bien la cremosidad del aguacate.

CREMA DE AVE (4 A 6 PERSONAS)

2 Pechugas de gallina 2 dl Nata líquida 1 l Leche 1 l Agua 40 gr Maicena Tomillo Hierbabuena Pimienta Jerez seco Sal


Poner las pechugas a cocer con un litro de agua fría, sal, tomillo y hierbabuena. Al cabo de una hora, sacar las pechugas y añadir al caldo la maicena disuelta en la leche fría y dejar cocer a fuego lento. Antes de servir, añadir las pechugas cortadas en dados, la nata y un poco de jerez.

CARNE DE CERDO EN COSTRADA (4 A 6 PERSONAS)

1 kg Carne asada 100 g Paté Masa 100 gr Mantequilla o manteca de cerdo 25 gr Azúcar 1 dl Agua 300 gr Harina Sal


Partir de una pieza de cerdo ya asada –puede ser lomo o cualquier otra pieza–, aunque no demasiado hecha. Dejar enfriar y cortar en filetes no muy finos. Volver a formar la pieza untando cada filete con el tipo de paté que se quiera (campagne, finas hierbas…). Masa: mezclar la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla. Incorporar poco a poco el agua fría, más o menos cantidad de la indicada, según lo admita hasta quedar una masa unida. Si da tiempo, es mejor que la masa repose en el frigorífico una media hora. En este punto, se estira con la ayuda del rodillo, se envuelve con ella la pieza de carne, se hacen algunos adornos con la masa y se pinta con huevo batido. Cocer a unos 200º C hasta que la masa se haga. Cualquier guarnición que lleve –champiñones, pimientos, frutas, verduras…– hay que servirla en fuente aparte para que no moje la masa. La fuente se puede adornar con medias lunas hechas con recortes de la misma masa. Se puede hacer también con hojaldre.

RAGUT (4 A 6 PERSONAS)

1 kg Carne para guisar 250 gr Guisantes 4 Zanahorias 1 Cebolla 2 Dientes de ajo 1 dl Vino blanco seco Caldo Perejil 1 dl Aceite Sal


Se limpia la carne quitándole la grasa y las partes duras, y se parte en trozos. Se pasa por harina. En una cacerola poner un fondo de aceite y dorar la carne a fuego vivo. Retirarla y reservarla. En el mismo aceite se rehoga la cebolla picada, las zanahorias partidas en cuadrados, y se deja reducir, y por último se añade el caldo, dejándolo cocer despacio hasta que la carne esté tierna; puede tardar de 1 a 3 horas según el tipo de carne. Aparte se cuecen los guisantes en agua hirviendo con sal, y se añaden al guiso casi al final para que no se deshagan ni pierdan color. Rectificar de sal y dar un hervor a todo junto. Servir en cazuela de barro con abundante salsa. Al final se pueden añadir unas patatas fritas en cuadraditos.

PATÉ DE POLLO (4 A 6 PERSONAS)

1 Pollo grande 1 dl Brandy 1 dl Jerez 1 Trufa ¼ l Agua 1 Cebolla Pimienta Sal


Cocer el pollo entero, con la cebolla, el brandy, el jerez, el agua, la sal y la pimienta durante 20 minutos en olla a presión o 1 hora en cacerola normal, poniendo en este caso más agua para compensar la evaporación, de modo que al final quede ¼ de líquido. Una vez cocido, deshuesar el pollo y colar el caldo. Mezclar la carne y el caldo colado, y triturar con túrmix o minipimer. Añadir la trufa en trocitos y sazonar. Se puede aromatizar, si se quiere, con vino de oporto, jerez seco, brandy… Si se prefiere más suave, se le puede añadir cuando esté frío 200 gr de nata semimontada, aunque así también resultará más graso. Poner el puré obtenido en terrina y meterlo en el frigorífico para que cuaje. Se puede abrillantar con gelatina. Servir con panes variados.

DORADA A LA SAL (4 A 6 PERSONAS)

1 Dorada grande 2 kg Sal gorda 1 Clara de huevo


Limpiar la dorada sin quitarle la cabeza y cuidar que no se rompa la piel. No hace falta vaciarla porque esto se puede hacer después. Poner la sal en un recipiente y añadirle la clara sin batir. Revolver con la mano y mezclar. En una lata de horno poner un lecho de sal. Colocar encima la dorada y cubrirla completamente de sal sin que quede ninguna grieta. Puede hacer falta más sal si el pescado es grande. Meter a horno fuerte –190º C– 20 minutos. Al sacar el pescado del horno, romper de un golpe la sal –con cuidado– y retirar el pescado. Separar los lomos y servirlos cubiertos con una vinagreta caliente o una salsa de limón.

TORTILLA DE PATATA (4 A 6 PERSONAS)

8 Huevos 600 gr Patatas Aceite Sal


Una vez peladas, las patatas se cortan en rodajas finas y se sazonan con sal. Se fríen a fuego lento en aceite abundante, removiéndolas de vez en cuando para que no se peguen. Una vez fritas, se retiran de la sartén escurriéndolas bien. Los huevos se baten, se sazonan con sal y se mezclan con la patata frita. Se pone un poco de aceite en una sartén andiadherente y, cuando está caliente, se echa la mezcla. Al principio se remueve un poco, pero enseguida conviene colocarla bien y dejar de remover. Cuando se despega el fondo y está cuajada, se le da la vuelta con una tapadera lisa o un plato; se coloca de nuevo en la sartén y se deja que acabe de cuajar. Si se quiere, se puede hacer con cebolla, cortando ésta en tiras finas y friéndola junto con la patata; la mejora, dejándola más jugosa. Se puede poner también pimiento, preparándolo del mismo modo. Pueden mezclarse con las patatas unas rodajas de chorizo frito.

MAGDALENAS DE PUEBLO (8 A 10 PERSONAS)

5 Huevos (250 gr) 250 gr Azúcar 250 gr Harina ¼ l Aceite de oliva 1 Cucharadita de levadura en polvo Ralladura de 1 limón Canela Azúcar


Preparar los moldes de papel para magdalenas o untarlos con mantequilla si son metálicos. Encender el horno. Con la batidora al máximo, se baten los huevos enteros con el azúcar a punto de relieve; al mínimo, se añaden el aceite a chorrito como para una mayonesa y la ralladura de limón; por último, también despacio, la harina mezclada con la levadura. Llenar los moldes hasta 1 cm del borde, espolvorear con azúcar y canela y meter a horno moderado –160º C a 190º C, según el tipo de horno– durante unos 20 minutos.

TARTA DE CHOCOLATE (6 A 8 PERSONAS)

225 gr Azúcar 5 Huevos (250 gr) 125 gr Mantequilla 150 gr Chocolate cobertura (fondant) 50 gr Harina Baño de chocolate 50 gr Chocolate cobertura (fondant) 100 gr Nata líquida 50 gr Azúcar


Deshacer el chocolate al bañomaría –o un par de minutos en el horno microondas– e incorporar la mantequilla. Mezclar. Montar los huevos con el azúcar. Una vez bien batidos, añadirle el chocolate derretido junto con la mantequilla. Echar después la harina mezclando con suavidad y volcar en un molde engrasado. Cocer a horno medio –170º C– entre 30 y 40 minutos. No debe quedar muy hecho para que el interior resulte jugoso. Servir cubierto del baño de chocolate. Para ello, calentar la nata con el azúcar. Cuando hierve, se retira y se añade el chocolate troceado. Mezclar bien y utilizar. Se puede servir en porciones, con una bola de helado encima –de vainilla, nata, frutos secos, menta…– y cubierto con la salsa de chocolate caliente, para que se endurezca al contacto con el helado.

Acerca del libro

La cocina no es sólo arte, con todo lo que de inmaterial tiene ese término. Es ciencia. Lo que hace que un plato sea distinto de otro se puede concretar –al menos en parte– en una serie de operaciones. Hay muchos modos de hacer, pero unos son mejores que otros. Se suele repetir que lo importante es partir de buena materia prima: de acuerdo, pero eso no es todo. Hace falta un modo adecuando de tratar los alimentos. En este Recetario pongo el acento en el modo de hacer los platos, porque considero que con productos normales, correctos, se pueden hacer cosas muy buenas o cosas mediocres. Hay algo de intangible –el cariño con que se hace, el buen gusto, el empeño…– que es difícil de transmitir, pero hay mucho de conocimientos concretos que pueden y deben comunicarse al que quiere aprender a obtener un plato en su punto.

Suelo decir que “las cosas” son muy susceptibles, y captan el interés o el desdén con que son tratadas. Por eso, tratar las “cosas de Cocina” con ilusión, además de con cabeza, es un primer paso para el éxito. Otros pasos son no desanimarse, insistir, preguntarse por las causas de los errores…, en Cocina no hay nada tan sencillo que no pueda salir mal, y a la vez todo se torna fácil en cuanto se adquiere práctica. La Cocina no siempre resulta gratificante: con frecuencia es un trabajo en el que se emplea mucho tiempo; a veces se tarda horas en preparar lo que se consume en minutos. Pero el resultado de una preparación culinaria no es sólo el plato: es la salud de las personas, su satisfacción, el ambiente familiar que se crea en torno… un montón de cosas buenas por las que vale la pena realizar el esfuerzo.

Alicia Bustos Pueche

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