COMIDA SUIZA-FRANCESA

FONDUE

Fondue au fromage:

La fondue es una comida típica de Suiza, originaria de los macizos montañosos de Jura y norte de losAlpes, a ambos lados de la frontera franco-suiza. Consiste en sumergir con un pincho pequeñas piezas de alimentos en líquidos calientes como queso derretido, aceite o chocolate, en una pequeña olla de barro cocido o de hierro fundido, común para todos los comensales y colocada en el centro de la misma mesa; el recipiente típico se llama caquelon, o fondue .

Los comensales se sirven valiéndose de un pincho metálico de dos o tres puntas, con el que introducen en el queso trozos de pan, trozos de carne en el aceite, o de frutas en la variante de chocolate.

Para que el queso se mantenga fundido,

y que el aceite mantenga su temperatura, se coloca el caquelon sobre un pequeño hornillo. En el caso de la fondue de queso,

se trata de una preparación con muchas calorías, propias del clima frio.

El origen de la receta podría encontrarse en la antigua costumbre de los pastores y de los montañeros de calentar los trozos de queso viejo, por lo tanto duros, no sólo para ablandarlos sino también para conformar un plato de comida caliente. La primera versión de la fondue aparece en 1825 en el libro del cocinero francés Jean Anthelme Brillat-Savarin La physiologie du goût, que decía haberla descubierto en el Cantón de Vaud. El queso se derretía en una mezcla de huevos y mantequilla.

Esta antigua versión se repite a lo largo del siglo XIX (Alexandre Dumas padre la nombra en su Grand dictionnaire de cuisine en 1873) hasta la publicación de una receta sin huevos y con vino blanco, en el libro de cocina La cuisine pratique (La cocina práctica), premiado en la exposición culinaria suiza deZúrich en 1885. Se puede deducir de lo anterior que las fondues suizas en su forma actual, con queso y vino, son anteriores a 1885.

ESPECIALIDADES DE FONDUEQUESO FONDUE

Gruyere 100% VAUDOISE

Vacherin 100% FRIBOURGEOISE

50% Gruyere / 50% Vacherin

moitié-moitié

50% Gruyere / 50% Emmental

NEUCHÂTELOISE

1/3 Gruyere 1/3 Emmental 1/3 Sbrinz

SUISSE CENTRALE

1/3 Gruyere 1/3 Beaufort 1/3 Comté

SAVOYARDE

100% Comté JURASSIENNE

Sbrinz Beaufort Comté

Emmental

Gruyere

Vacherin

PANADERÍA(Boulangerie)

Panadería

Desde la edad media hasta el siglo XIX la panadería era manejada bajo intereses, esta difería según la región y en varias formas(pan redondo, anillos) y se hacia con varios tipos de harina.

Panadería

También hay panadería fina: trenzas(tresse), bolas(ballons), bollos(petits pains) y pretzels(bretzels)

Panadería

En 1850, las instalaciones al aire libre fueron reemplazadas por hornos climatizados de piedra y desde el comienzo de la mecanización en el año 1900, se ve la primera panadería industrial con máquinas para amasar y dividir la masa.

CHARCUTERÍA(Charcuterie)

Charcutería.

Hay muchas variedades de embutidos como:

cervelas:“Esta salchicha pesa 100 gramos, una longitud de 12

cm y un diámetro de 3,8 cm. En 2007 se consumió 25 000 toneladas, casi el 30% de la producción de salchichas suizos. Su membresía incluye aproximadamente el 50% de carne de carne de cerdo, un poco de carne, tocino, chicharrón, y hielo (10%), zumo de limón y azúcar, lo que la hace tan hermosa cuando se prepara en la parrilla”

Charcutería.

 Salchicha de col(Saucisse aux choux):Es un embutido compuesto por carne de cerdo y

repollo. Es una especialidad del cantón de Vaud, en Suiza, y

los Alpes Franceses.Ella es la insignia del Vaud Papet, plato tradicional,

donde la salchicha de col es acompañado por Papetti de puerros.

Charcutería

Otros ejemplos son:    

Salchicha Ajoie

Luganighetta (Saucisse d’ Ajoie)

(Luganighetta tessinoise) Su nombre se debe a la region del nordeste de suiza de mismo nombre

QUESOS(Fromages)

Quesos.

Los quesos se consumen en suiza desde el siglo XIX. Algunos quesos de denominación de origen son:

Alpe Ticinese: Es un queso con agujeros producidos principalmente en

el cantón de Ticino. Su especial sabor se debe la flora de los pastos alpinos. Es de fabricación muy tradicional y natural

El color exterior es gris-marrón y su pero va de 3 a 10 kilogramos, su textura es fina y compacta su pasta es de un color que van desde amarillo claro a amarillo más pronunciado.

Quesos.

Gruyére: Este queso lleva el nombre de la ciudad donde

se fabrica, es elaborado de leche de vaca, tiene una forma tedonda, y su corteza tiene un color marron uniforme y saludable.su peso varia entre 25 a 40 kg. El queso es madurado durante un período de 5 a 12 meses. Durante esta maduración los quesos se voltean y se frotan con agua salada. Es un queso que no tiene agujeros.

Quesos

El Tête de Moine Es un queso suizo para rallar, extremadamente oloroso La

producción de este queso es muy reducida, ya que se elabora en menos de 10 queserías de todo el país. De pequeñas dimensiones; sus piezas no superan el kilo de peso. Este queso no se corta, se raspa, una técnica de corte que permite potenciar su sabor y aroma gracias a que una mayor superfície del queso entre en contacto con el oxígeno. Tradicionalmente se raspaba con navaja, como lo hacían los monjes de la abadia de Bellelay. La aparición de la girolle en 1982 ha popularizado una nueva forma de corte, haciéndolo además muy atractivo para su degustación en reuniones sociales gracias a su presentación única, en forma de rosetas, que recuerdan a la flor del clavel. 

Quesos.

Otros quesos suizos son:

Emmental

Sbrinz

Mont-d'or

VINOS(Vins)

Vinos

Resulta sorprendente saber que el vino en suiza es un producto muy valorado, tanto que, a pesar de ser un país pequeño con sólo unos 7,5 millones de habitantes, Suiza es el octavo país importador de vinos de todo el mundo. Pero aún hay más, la producción de vinos suizos apenas se deja sentir en el resto del mundo, ya que hasta el 98% de lo que se produce es consumido en el propio país.

Vinos

Al parecer, la tradición enológica en Suiza se remonta a 600 años antes de la ocupación romana, al menos esta es la conclusión de una investigación realizada por el Museo de la Viña y el Vino de Valais, aunque cuando verdaderamente empezó a cultivarse el viñedo fue en el siglo III d. C, tradición enológica que se ha mantenido hasta nuestros días.

Los vinos suizos han buscado renovarse e innovar y para ello se ha estudiado y trabajado durante 30 años, con variedades semi olvidadas o nuevas, como por ejemplo la arinarnoa, variedad que en los años 90 llamó la atención de los enólogos del mundo haciéndose muy popular. De todos modos, hay que decir que esta variedad tiene sus orígenes en Francia y es fruto de una combinación entre la variedad Merlot y la Petit Verdot. También se ha trabajado con otras variedades como la cornalin, la bondola o la humagne, esta última muy desarrollada por la región vitivinícola de Valais (Suiza).

CHOCOLATE

(Chocolat)

Chocolate.

las habas de cacao y chocolate fueron importados de Centroamérica por Hernán Cortes en 1528,. En el siglo XVIII se producía chocolates artesanales en antiguos molinos de agua y el borde del lago de ginevbra.

Las grandes fabricas, algunas de las cuales se conocen todavía a día de hoy, fueron creados en el siglo XIX,

 como Cailler, Suchard,Favarger, etc.

La reputación internacional de la industria del chocolate suizo y el chocolate a la exportación no se inició hasta la década de 1880. La invención del chocolate con leche por Daniel Peter contribuyó en gran medida a esto. 

SUISSE ROMANDE

(Region suizo-francesa)

Suisse Romande

Suiza además de estar conformada por zonas de habla alemana e italiana, también tiene una zona francesa conformada por seis cantones :

Fribourg (Friburgo)Genève (Ginebra)  JuraNeuchâtel  Valais  Vaud

Suisse Romande

Esta zona es llamada Romandía,o también Suiza Francesa.

En aleman:  Welschschweiz En francés: la Suisse

romande o Romandie; En italiano: Svizzera

romanda o Romandia

GINEBRA(Gèneve)

Suisse Romande:Platos/Ginebra

GINEBRA: El plato tradicional es

el longeole(salchicha de carne de cerdo y de hinojo), acompañado de patatas en vino blanco.

Suisse Romande:Platos/Ginebra El cardon es un producto cultivado en Ginebra y

el gratín de cardon(le gratin de cardons), es una especialidad.

Suisse Romande:Platos/Ginebra En Ginebra, el 12 de diciembre, se

celebra la Fiesta de l´Escalade en la cual es común tomar sopa de verduras y

Romper una cazuelita de Chocolate, rellena de verduritas de mazapán.

Suisse Romande:Platos/Ginebra El pastel de ciruela también es una

tradición en Ginebra. Debido al ayuno, la comida se reduce al

mínimo, los hostales a menudo permanecían cerrados, se prepararon las empanadas y cocina el día anterior para reemplazar las comidas. Así nació la tradición de la tarta con las ciruelas pasas, inicialmente la única comida del día antes de convertirse en el postre de una comida festiva.

Suisse Romande:Platos/Ginebra Otras preparaciones genovesas son:

FÉRA À LA GENEVOISE FRICASSÉE DE PORC À LA

GENEVOISE (PESCADO AL HORNO, ACOMPAÑADO DE PAPAS,Y UNAS RAMITAS DE PEREJIL. (CARNE DE

CERDO GUISADA)SERVIDO CON UNA SALSA DE GINEBRA Y HUEVO

GRUYÈRE ET

FRIBOURG

Suisse Romande:Platos/Gruyère et Fribourg

En el distrito de Gruyère (canton de Friburgo), se hace el queso Gruyere y la doble crema Gruyère.

La "crema de Gruyère" es una especie de crema muy sabrosa y muy cremosa, se acompaña con merengues.

Suisse Romande:Platos/Gruyère et Fribourg

No tiene nada que ver con el

queso, el proceso tiene algo que ver con

que le quitan la grasa a la leche, es pura grasa (cerca de un 45% total) esta nata es tan densa que es casi solida.

Suisse Romande:Platos/Gruyère et Fribourg

Cuchaule:Este pan al azafrán, es originario del Cantón Friborgo,es un pan algo dulce, ideal para el desayuno con mantequilla, o para una cena ligera, con quesos suaves.

Tambien es servido con mostaza Bénichon(confitura agridulce) durante la fiesta Bénichon que se celebra entre finales de septiembre y mediados de octubre.

Suisse Romande:Platos/Gruyère et Fribourg

Otras preparaciones de Gruyère son: la soupe du chalet

Papa,espinaca,leche, Macaroni, quesoGruyere , Creme fraiche.

Suisse Romande:Platos/Gruyère et Fribourg

La crema fresca (Crème fraîche) se obtiene inyectando cultivos de lactobacillus en la crema ligera no pasteurizada y dejando estos últimos desarrollarse hasta que la crema sea ácida y grasa. Tras 18 hasta 40 horas con una temperatura en el rango de 20 hasta 40 °C necesitan las bacterias para convertir el azúcar de la leche en el ácido. La crema se pasteuriza a continuación para poner fin al proceso. Esta es la razón por la que no puede hacerse a partir de crema pasteurizada: la ausencia de bacterias en esta crema implicaría que se pudriera en vez de agriarlo.Esta es de origen frances.

Suisse Romande:Platos/Gruyère et Fribourg

Fondue fribourgeoise

El Friburgo  derretido (o fondue Vacherin puro) se compone exclusivamente de Vacherin Friburgo. Es muy cremosa y más digerible que otros de queso derretido (pero más difícil de preparar). Se come con pan o papas. Tradicionalmente, se acompaña con un suizo de vino blanco seco (Chasselas, por ejemplo).

El vacherin es un queso elaborado con leche de vaca Tiene un ligero olor de resina y sabor un poco a nuez amargo.

JURA

Suisse Romande:Platos/Jura

La especialidad de Jura es un licor (especie de aguardiente)a base de damasco ,esta es una pequeña ciruela cultivada en la región.

Suisse Romande:Platos/Jura

Tambien se pueden comer salchichas Ajoie, la preparacion popular es a la parrilla.

Suisse Romande:Platos/Jura En otoño, Jura es famoso por San Martín, durante

el cual se puede disfrutar de todas las partes del cerdo cocinado en diferentes modos, y el famoso  totché jurassien (Pastel de San Martin)

Es un pastel de crema se caracteriza por su sabor ácido y salado. Su fama se extiende mucho más allá de las fronteras cantonales: es "el" representante

de la panadería por excelencia del Jura. Tanto es así que su nombre, significa simplemente "torta" en dialecto Jura.

NEUCHÂTEL

Suisse Romande:Platos/Neuchâtel

La fondue Neuchâtel es una variante del fondue, hecha con queso emmental y gruyere.

Suisse Romande:Platos/Neuchâtel

la taillaule es una torta con pasas de uva y limón al horno en un molde e identificable por sus cortes profundos que le dio su nombre. Hoy en día las panaderías Neuchatel exhiben sus taillaules con orgullo en una pantalla adornada con una pequeña bandera del cantón o una etiqueta "Producto de Sabores", indicando que el pastel está compuesto por ingredientes 100% Neuchatel .. 

Suisse Romande:Platos/Neuchâtel

Suave, fragante, con una coherencia entre el pastel y la ligereza de la torta para la pasta de azúcar es delicioso con una taza de café o un té tradicional con canela.

Suisse Romande:Platos/Neuchâtel

Espíritus plantas ajenjo(Spiritueux aux plantes d'absinthe)

Son una colección de bebidas espirituosas comunmente conocidas como « absinthe », « fée verte » o« la bleue ».

Su origen es desconocido, pero al parecer en el antiguo egipto se preparaban extractos de ajenjo, los griegos tambien tomaban bebidas a base de ajenjo las cuales llamaban « absinthites oinos »

En el siglo XIX habia sido prohibida,  « por que era una bebida que producia intoxicaciones,locura y efectos abortivos »

Suisse Romande:Platos/Neuchâtel

En la actualidad el licor de ajenjo,  Se produce en destilerías, en suiza se puede producir, teniendo los permisos necesarios. Valais

VALAIS

Suisse Romande:Platos/Valais

El cantón de Valais es el enologo por excelencia,esta region tiene caracteristicas favorables a la viticultura. Los viñedos se extienden en terrazas de las laderas del Ródano, entre 450 y 800 m de altitud. 

Suisse Romande:Platos/Valais

Con más de 50 variedades diferentes, el Valais ofrece la más amplia variedad de la uvas en Europa , también crece el espárrago y muchas frutas, como manzanas y albaricoques.

Suisse Romande:Platos/Valais El plato de valais es conocido como Raclette(el

escurridor),este consiste en raspar la mitad de una rueda de queso que esta fundido en su superficie por una fuente de calor ya sea un horno, cenizas o simplemente fuego. El queso se come acompañado de papas y una bebida caliente o un vino blanco como el fendant.

Suisse Romande:Platos/Valais El brisolée menos conocido, es una comida de

otoño compuesto de castañas asadas que se come con queso de los Alpes, carne seca y pan de centeno, todo ello acompañado de un jugo de uva

blanca no fermentado.

VAUD

Suisse Romande:Platos/Vaud

La salchicha de vaud(saucisson vaudois), es fabricada artesanalmente que se consume principalmente con vaud papet.

El vaud papet es una mezcla de puerros y pure de patatas, a veces se le añade crema, vino blanco, o vinagre

Suisse Romande:Platos/Vaud

La perche es muy popular en torno al lago de ginebra,este es preparado en filetes con salsa de vino blanco.

Suisse Romande:Platos/Vaud Otros platos de Vaud son: Tarte aux courgettes, feta et menthe

Soupe a La Pierre 

Tarta de calabacín a la menta (tarta rellena de quesode cabra calabacín y hojasmenta)

CHEFS

FREDY GIRARDET

Chefs: Fredy Girardet

Fredy Girardet, nacido el 17 noviembre 1936 en Lausana,  Él era el jefe de la Restaurant de l'Hotel de Ville en Crissier. Es considerado por sus compañeros y los aficionados como uno de los nombres más grandes en el mundo gastronómico.

Después de graduarse como cocinero en 1951, se reanudó el restaurante de su padre Crissier en 1965. Rápidamente obtuvo varios premios profesionales, como la Llave de Oro Gault-Millau en 1975, tres estrellas Michelin, o el grado de 19,5 en la guía Gault-Millau. En 1981 recibió la Medalla al Mérito de los agricultores franceses, en 1983 la Medalla de Oro de la ciudad de Lausanne y en 1996 fue galardonado Oficial de la Legión de Honor.

En 1997, donó su restaurante a  Philippe Rochat.

Chefs: Fredy Girardet

Algunas creaciones:Cazuela de trufas con

gambas(Cassolette de truffes aux cardons)

Riñones Bolo(Les rognons Bolo)Alas de pollo y salsa de puerros

con trufa(L'aile de volaille au coulis de poireau et à la truffe)

Soufflé de Fruta de la Pasión(Soufflé aux fruits de la passion)

Chefs: Fredy Girardet

PHILIPPE ROCHAT

Chefs: Fhilippe Rochat

Cocina refinada, sabores depurados y los mejores ingredientes del mundo. El chef Philippe Rochat, ofrece, en la zona del lago Leman, en Suiza, su genialidad en plato, regada con caldos de su excelente bodega franco-suiza. Una filosofía de cocina que huye de aditivos y que se basa en la pureza.

Perteneciente al selecto club de las tres estrellas Michelin, Philippe Rochat cuenta con 19 puntos sobre 20 en la guía gastronómica GaultMillau. Su carta de 50 platos se puede degustar en su terraza o al calor de la chimenea.

Chefs: Fhilippe Rochat

El acento lo ponen los pescados y moluscos locales o bocados alucinantes como el aguacate fuerte tex mex al aceite de cactus o sus  gruesos espárragos blancos del Valais cubiertos de una fina mayonesa al limón con perifollo y espolvoreados con caviar ossetra. Platos que recurren a los mejores ingredientes sin innecesarias florituras, como las cigalas de Guilvinec salteadas con alcachofas violetas de Italia y aderezadas con una reducción a base de hibisco. 

Chefs: Fhilippe Rochat

ANEXOS:crème Brûlée

ANEXOS

Los origenes de la crème brûlée aun son disputadosentre los ingleses, los españoles y los franceses.España toma el credito por su sensual "crema catalana" desde el siglo XVIII, mientras que los Ingleses afirman que se origino en el siglo XVII en Gran Bretaña,donde

era conocido como "burnt cream"(crema quemada).Al

parecer, no fue hasta finales del siglo XIX que el uso comun de la traduccion francesa se puso de moda,poniendo en el mapa de paris a "LeCirque" de New York. Su amplio reconocimiento al dia de hoy parece haber dado el credito a Francia, de haber inventado La Crème Brûlée.

MUCHAS GRACIAS!

Fuentes y Cibergrafía.

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