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8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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DOSSIER
DE
RECETAS COCINA V
Tcnicas Culinarias Taller Cocina tnica y Criolla
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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TORTILLA ESPAOLA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Grs. Papas
150 Grs. Cebolla
200 Grs. Chorizo Espaol
50 Grs. Perejil
200 Cc. Crema fresca
3 Unid. Huevos
300 Cc. Aceite oliva
120 Grs. Tomate
4 Grs. Lecitina de soya
200 Grs. Berros
50 Grs. Brotes de rabanitos
100 Grs. Pimentn rojo
PREPARACIN
Cortar papas en parmentier. Cocinar en agua, dejar al dente y reservar.
Dividir las papas en dos partes iguales. Una parte moler en forma rstica, la
otra frer en aceite hondo. Reservar.
Sudar cebolla, incorporar el pimentn y finalmente el chorizo en rondelle.
Sacar del fuego y juntar con ambas papas (molidas y fritas).
Una vez mezclado, espolvorear perejil picado, huevo entero y crema. Todo
en forma homognea. Rectificar sal y pimienta.
Llevar esta mezcla a sartn con aceite caliente hasta formar una tortilla
firme.
Al momento de servir cortar con cortapasta redondo.
Para la espuma de tomate, disolver la lecitina en un poco de leche tibia.
Llevar tomate a mixer sin cscara y sin semillas (concasse). Verter
paulatinamente la lecitina, trabajando enrgicamente con el mixer.
Salpimentar.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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Para el montaje disponer la tortilla que ya esta cortada en el centro del
plato, sobre esta un bouquetier de berros y brotes de rabanitos. Terminar
con la espuma de tomate.
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GASPACHO CON GAMBAS ROJAS(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
400 Grs. Tomate
1 Unid. Pepino
1/2 Unid. Diente ajo
200 Cc. Aceite oliva
20 Grs. Albahaca
200 Grs. Gambas
PREPARACIN
Tomate concasse
Pepino sin semillas
Ajo sin brote
Llevar todo esto a juguera con agua fra y hielo.
Una vez molido y mezclado en forma homognea incorporar un poco de
aceite de oliva. Rectificar sal y pimienta. Reservar en fro.
Saltear las gambas en aceite de oliva, salpimentar. Reservar. Servir el gazpacho en copa muy fra. Incorporar las gambas salteadas,
decorar con hojas de albahaca frita y un chorro fino de aceite de oliva.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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PAELLA VALENCIANA(4 porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
4 Unid. Trutro corto de pollo
200 Grs. Pulpa cerdo
300 Grs. Conejo
200 Grs. Porotos verdes
2 Unid. Pimentn rojo
2 Unid. Tomate
1/2 Unid. Cabeza ajo
1 Grs. Azafrn
400 Grs. Arroz
100 Cc. Aceite oliva
30 Gr. Perejil
100 Grs. Fondos alcachofa
PREPARACIN
Calentar aceite de oliva en paellera.
Incorporamos la carnes, pollo, conejo y cerdo previamente salpimentados.
Luego agregamos los porotos verdes.
Realizamos un espacio en el centro de la paellera e incorporamos el
tomate, y luego el pimentn.
Mezclamos todo e incorporamos agua tibia hasta el borde de la paellera,
cubrimos y dejamos cocinar por unos 20 minutos.
Una vez que el agua redujo su cantidad, vertemos el arroz y azafrn.
Tapamos y dejamos cocinar por 25 minutos.
Al momento de servir espolvoreamos perejil picado.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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PULPO A LA GALLEGA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Kg. Pulpo
5 Grs. Pprika dulce
5 Grs. Pprika picante
Laurel
Sal gruesa
200 Cc. Aceite oliva
600 Grs. Papas
100 Grs. Perejil
200 Grs. Tomate
PREPARACIN
Golpear pulpo sin llegar a romperlo.
Cocinar el pulpo en agua hirviendo con hoja de laurel, aceite de oliva y
tomate, por 30 minutos.
Retirar y cortar en rondelle.
Condimentar con pprika picante y dulce, aceite de oliva, sal gruesa y
pimienta.
Al momento de servir calentar y espolvorear perejil picado.
Acompaar con papas asadas al horno con piel.
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SALMON AHUMADO CON GARNITURA CLASICA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Gr. Salmon ahumado
2 Unid. Huevo
100 Grs. Cebolla perla
25 Grs. Alcaparra
50 Grs. Queso philadelphia
1/2 Unid. Pan baguette
30 Grs. Ruculas
30 Grs. Berros
20 Grs. Ciboulette
PREPARACIN
Disponer lminas de salmn ahumado segn gramaje establecido.
Cocinar huevos (duros) rallar yemas y reservar.
Cortar cebolla perla en anillos
Para el montaje disponer las lminas de salmn ahumado en el plato,
acompaar con aros de cebolla perla, alcaparras, yema de huevo molida.
Mezclar el queso philadelphia con aceite de oliva, ciboulette, salpimienta,
hacer pequeos querelles e incorporar al plato.
Cortar el pan baguette muy delgado y llevar a horno a 160 hasta secar.
Terminar el plato con los berros y rucula en forma decorativa, verter un
dressing, en base a aceite de oliva y aceto balsmico.
Acompaar todo con las tostadas de pan baguette.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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FOIE DE AVE CON MINI ENSALADAY DRESSING DE POMELO
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES500 Gr. Hgado de pollo
50 Cc. Cognac
300 Grs. Mantequilla
50 Grs. Chalotas
10 Grs. Finas hierbas
1/2 Unid. Pan baguette
30 Grs. Ruculas
30 Grs. Berros
40 Grs. Lechuga hidropnica
10 Grs. Brotes de arveja
100 Cc. Aceite de oliva
50 Grs. Pur de mango
100 Grs. Pomelo
20 Grs. Ciboulette
PREPARACIN
Para el pate. Limpiar los hgado retirando las vetas de grasa.
Marinar en aceite de oliva, cognac y finas hierbas.
Saltear chalotas, incorporar los hgados, flambear con cognac, salpimentar
y reservar.
Fundir la mantequilla.
Moler los hgado hasta obtener una mezcla homognea. Luego incorporar
paulatinamente la mantequilla fundida, hasta mezclar bien, salpimentar y
llevar a molde. Refrigerar y cortar de acuerdo al tipo de montaje.
Para la tostada, cortar en rondelle diagonal el pan baguette pintar con el
pur de mango y llevar a horno a 180 por 5 minutos. Reservar hasta el
momento del montaje
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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Para la mini ensalada sobre un bowl cortar rsticamente con las manos los
vegetales. Incorporar el aceite de oliva, jugo de pomelo.
Para el montaje, disponer los cortes de pate, la tostada de pan baguette y la
mini ensalada.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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BOEUF BOURGUIGNON CON PURE LIONESA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Gr. Lomo de res
1 Lt. Vino tinto
500 Grs. Cebolla
100 Grs. Zanahoria
10 Grs. Finas hierbas
6 Unid. Diente ajo
200 Grs. Tocino ahumado
150 Grs. Cebolla perla
300 Grs. Champin Pars
50 Grs. Salsa espaola
500 Cc. Crema
30 Grs. Perejil
800 Grs. Papas
150 Grs. Mantequilla
PREPARACIN
Cortar carne un cubos (Parmentier). Marinar en vino tinto, mirepoix y
hierbas ms ajo. Por al menos 12 horas.
Una vez marinada la carne. Retirar el lquido y reservar.
Sellar carne, verter el vino de la marinada. Reducir.
Una vez reducido el vino incorporar la salsa espaola.
Incorporar los championes en . La cebolla perla en previamente
blanqueada, y el tocino en bastones previamente retirando el exceso de
grasa.
Al momento de servir refinar con un poco de crema y espolvorear perejil.
Para el pur, hacer pur base mouseline una vez listo incorporar a este
cebolla sudada y caramelizada (molida) o en trozos muy pequeos.
Para decorar el plato utilizamos lardas de tocino crispi.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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REINETA A LA NORMANDA CON SOUFLE DEESPINACAS Y MINI ZANAHORIA EN MANTEQUILLA DE ANIS
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Gr. Filete de reineta
200 Grs. Choritos
200 Grs. Camarones ecuatorianos
100 Grs. Championes Pars
300 Cc. Vino blanco
50 Gr. Chalotas
20 Grs. Perejil
600 Grs. Espinacas
4 Unid. Huevos (claras)
300 Cc. Salsa bechamel
50 Gr. Queso parmesano rallado
160 Grs. Zanahorias baby
80 Grs. Mantequilla
10 Grs. Ans estrellado
PREPARACIN
Para la reineta, abrir mariposa y con la ayuda de papel film golpear a fin de
dejar una superficie regular. Salpimentar.
Sobre esta y en el centro disponer una hoja de espinaca blanqueda. Sobre
la hoja disponer los choritos previamente cocidos (reservar el jugo de la
coccin) y los camarones limpios (crudos).
Enrollar firmemente con papel film, y pochar hasta los 55 internos.
Reservar.
Para la salsa, sudar chalotas, incorporar el vino blanco y el caldo de la
coccin de los choritos, reducir. Incorporar la crema y championes
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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salteados. Salpimentar, agregar unas gotas de jugo de limn. Al momento
de servir espolvorear perejil picado.
Para el souffl, blanquear espinacas y moler. Mezclar con salsa bechamel,
queso parmesano rallado, claras batidas a nieve, salpimentar y llevar a
horno a 190 por 10 minutos. Servir en ramaquin.
Para las zanahoria, blanquear en fume de pescado. Clarificar mantequilla y
aromatizar con ans estrellado. Incorporar las zanahorias, salpimentar.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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PEROL DE MARISCOS CON PEBRE DE PAPAYA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES150 Gr. Camarn nacional
150 Grs. Choritos
100 Grs. Calamares
100 Grs. Machas
200 Cc. Vino blanco
200 Gr. Cebolla morada
30 Grs. Perejil
30 Grs. Cilantro
500 Grs. Limones
200 Cc. Aceite oliva
30 Gr. Aj verde
200 Grs. Tomate
100 Grs. Palta
60 Grs. Lechuga hoja de roble verde
PREPARACIN
Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a mtodo de coccin para cada
uno de ellos.
Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limn, aceite de
oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar.
Mantener refrigerado hasta la hora del montaje.
Para el pebre, realizar base de pebre tradicional.
Incorporar brunoise de palta. Rectificar sal y pimienta.
Para el montaje, disponer en el centro del plato el perol dentro de un timbal.
Previamente haber retirado el exceso de lquido de este.
Alrededor del perol disponer el pebre de palta.
Terminar el plato utilizando las hojas de lechuga de roble verde y gotas de
aceite de oliva.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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CARPACCIO DE AVESTRUZCON TOSTADA AL MERQUEN
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Gr. Lomo de avestruz
200 Grs. Limones
100 Cc. Aceite oliva/palta
50 Grs. Queso parmesano entero
20 Gr. Alcaparras
1/2 Unid. Pan baguette
80 Grs. Mantequilla
3 Grs. Merquen
30 Grs. Ruculas
30 Grs. Berros
5 Gr. Aj verde
PREPARACIN
Para el carpaccio, limpiar el lomo de avestruz.
Dar forma cilndrica con la ayuda de papel film. Dar golpe de fro en el
congelador.
Al momento de servir, cortar en maquina laminadora, dejndolos lo mas
delgado posible. Poner la lminas de avestruz en rededor del plato dejando solo un
centmetro borde perol.
Sobre este, verter el dressing de aceite de oliva, jugo de limn, sal y
pimienta.
Espolvorear el queso parmesano es escamas, alcaparras.
En el centro del plato, disponer las tostada al merquen y sobre esta terminar
con bouquetier de berros y ruculas, con unas gotas de aceto balsmico.
Una vez todo listo, espolvorear el aj verde en brunoise muy pequeo.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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AJI DE GALLINA CON ARROZ AL LIMON(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Pechuga pollo
200 Grs. Cebolla
20 Gr. Aj panca
20 Grs. Aj amarillo
200 Cc. Leche evaporada
6 Unid. Laminas pan molde
50 Grs. Man tostado
5 Unid. Diente de ajo
5 Grs. Comino
200 Grs. Queso mantecoso
300 Gr. Arroz
150 Gr. Aceitunas
PREPARACIN
Para el aj, remojar el pan molde con leche evaporada.
Cocinar pollo en caldo enriquecido.
Retirar, enfriar. Desmenuzar el pollo en tiras finas.
Sudar cebolla, ajo y comino juntos.
Incorporar el pan remojado retirando el exceso de leche.
El aj panca y amarillo.
Incorporar el pollo desmenuzado y el queso mantecoso. Mezclar todo.
Rectificar sal y pimienta.
Al momento de servir espolvorear man tostado molido.
Servir con arroz blanco con zeste de limn y aceitunas marinadas en oliva y
hierbas.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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CORDERO MAGALLANICO ACOMPAADO DECHARQUICAN CON CHICHARRONES Y SALSA CARMENERE
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES16 Unid. Chuletas de cordero
200 Cc. Aceite oliva
10 Gr. Romero
5 Unid. Diente ajo
200 Gr. Cebolla
400 Gr. Papas
200 Grs. Zapallo camote
50 Grs. Espinacas
5 Grs. Comino
200 Grs. Tocino blanco
600 Cc. Carmenere
50 Gr. Miel de palma
PREPARACIN
Marinar chuletas de cordero con aceite de oliva, ajo y romero.
Grillar a punto y reservar.
Para el charquicn, cocinar las papas y el zapallo camote en agua con
condimentos, hasta que se encuentren blandos.
Moler rsticamente con un tenedor, incorporar el sofrito de cebolla con
organo, comino y aj de color.
Agregar chifonada de espinacas y chicharrones realizados con el tocino de
espalda.
Rectificar sal y pimienta.
Para la salsa, reducir el carmenere a 1/3 y ligar con miel de palma,
salpimentar.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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TIRADITOS DE CORVINA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Filete de corvina
100 Cc. Aceite oliva
200 Gr. Limn de pica
40 Cc. Salsa de soya
200 Gr. Cebolla morada
400 Gr. Papas amarilla
200 Grs. Choclo peruano
30 Grs. Cilantro
80 Grs. Lechuga hidropnica
PREPARACIN
Dar golpe de fro a filete de corvina. Cortar lminas muy delgadas.
Extender lminas de corvina en el plato, tratando de cubrir toda la superficie
de este.
Verter sobre la corvina jugo de limn, aceite de oliva, gotas de salsa de soya ypimienta.
Para acompaar los tiraditos disponemos en el centro del plato, cebolla
morada en pluma (previamente amortiguada), choclo secado al horno
(crocante), cilantro picado fino, papa amarilla cocida al horno con piel.
Terminar plato con hojas de lechuga.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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CAUSA PERUANA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES250 Grs. Papa amarilla
100 Grs. Paltas
200 Grs. Palmitos
30 Grs. Cilantro
200 Grs. Esprragos
50 Cc. Aceite oliva
200 Grs. Limn2 Grs. Pprika
50 Cc. Mayonesa
1/2 Unid. Lechuga lolorosso
PREPARACIN
Cocer las papas a la inglesa, formar un pur incorporando agua de la
coccin y aceite de oliva.
Separar el pur en tres, teir el primero con pprika, el segundo con un pur
realizado con el cilantro y por ultimo uno natural.
Marinar en limn y aceite de oliva los palmitos y esprragos. Disponer en un molde redondo pequeo una capa de papa con parika
esparcir una cantidad moderada de mayonesa, despus en forma de
lminas dispones la palta y vegetales. Finalmente cubrir hasta el borde del
molde con el pur de cilantro.
Para el montaje, utilizar lechuga, aceite de cilantro y palta frita.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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SECO DE CORDERO ACOMPAADO DEYUCA FRITA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Grs. Pierna cordero sin hueso
30 Grs. Cebolla
5 Unid. Diente de ajo
10 Grs. Aj panca molido
2 Grs. Comino
1 Lts. Cerveza negra
1 Atado Cilantro
600 Grs. Yuca congelada
Salsa criolla
PREPARACIN
Para el seco de cordero, en una olla calentar aceite a fuego alto y dorar
hasta obtener un color homogneo, retirar y reservar.
En la misma olla utilizada para el cordero, dorar la cebolla cortada en
brunoise el ajo y aj panca. Una vez trasparentada la cebolla agregar el
comino y nuevamente la carne reservada. Incorporar la cerveza y el cilantro
picado y dejar cocinar a fuego lento hasta que la carne este blanda.
Para acompaar frer yuca en aceite hondo.
Servir con salsa criolla, cebolla morada en brunoise amortiguada, aj
amarillo en brunoise, ajo, cilantro, jugo de limn y aceite de oliva.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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CORVINA A LA CHORRILLANA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
600 Grs. Filete de corvina
400 Grs. Cebolla
8 Unid. Diente de ajo
2 Unid. Tomate
2 Unid. Limones
200 Cc, Vino blanco
10 Grs. Maicena
2 Grs. Pprika
10 Grs. Perejil
2 Unid. Pimentn rojo
PREPARACIN
Cortar porciones de 50 grs. de corvina, salpimentar y apanar con maicena.
Frer en aceite hondo.
A parte, sudar cebolla en pluma, junto con el ajo en brunoise.
Agregar pimentn en juliana, comino.
Apagar con vino, reducir.
Incorporar el tomate concasse en juliana.
Rectificar sal y pimienta.
Utilizar esto como salsa de la corvina, napando o como espejo.
Acompaar con arroz al vapor.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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ENSALADA CESAR
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Diente de ajo
100 Grs. Limn
5 Cc. Salsa inglesa
10 Grs. Mostaza
200 Cc. Crema cida
100 Cc. Aceite de oliva
40 Grs. Queso parmesano
3 Unid. Lechuga escarola, espaola y francesa
4 Unid. Laminas pan molde
120 Grs. Tocino
4 Unid. Filete de anchoas
PREPARACIN
Deshojar y lavar hojas de lechuga.
Cortar en forma rustica con las manos.
Para el dressing, unir con la crema cida, el ajo molido, la mostaza, la salsa
inglesa, el jugo de limn, sal y pimienta.
Disponer en el plato las hojas de lechuga.
Sobre estas verter el dressing.
Para terminar el plato espolvorear queso parmesano en escamas, crutones
con pan molde y cubos de tocino crispi.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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CLAM SHOWDER
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Tocino
1 Unid. Puerro
400 Grs. Papas
600 Grs. Almejas
200 Cc. Crema
100 Cc. Aceite de oliva
2 Grs. Pprika
100 Grs. Mantequilla
Tomillo fresco
PREPARACIN
Cortar en brunoise el tocino y retirar exceso de grasa en un sartn sin
materia grasa.
En el mismo sartn incorporar el puerro en brunoise, el tomillo y la pprika.
Agregar papas en parmentier pequeo.
Incorporar las almejas muy bien lavadas.
Cubrir con agua.
Una vez abiertas las almejas retirar, extraer la carne, desechar el tracto
digestivo, picar finamente y poner nuevamente en la olla.
Rectificar sal y pimienta.
Verter crema y trozos pequeos de mantequilla.
Servir muy caliente.
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JAMBALAYA DE PATO
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Pato
150 Grs. Mantequilla
300 Grs. Cebolla
2 Unid. Pimentn rojo
200 Grs. Apio
5 Unid. Diente de ajo
600 Grs. Tomates
100 Grs. Mantequilla
Salsa tabasco o lousiana
Tomillo, pimentn dulce
300 Grs. Arroz
PREPARACIN
Deshuesar pato y cortar en cubos.
Con la carcasa preparar caldo.
Sudar cebolla en mantequilla, ajo, pimentn y apio.
Incorporar el pato, tomillo, pimentn dulce y laurel.
Cocinar por 10 minutos.
Incorporar los tomates concasse cortados en ptalos.
Caldo de pato, la salsa lousiana.
Cocinar por 30 minutos, rectificar sal y pimienta.
Una vez que el pato este tierno incorporar el arroz.
Tapar, bajar el fuego y cocinar hasta que el arroz este cocido.
Servir muy caliente.
Acompaar con coleslaw.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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BABY RIBS EN SALSA BBQCON PAPAS ASADAS CON CREMA ACIDA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1200 Grs. Costillas de cerdo
200 Grs. Cebolla
400 Cc. Vinagre tinto
200 Grs. Ketchup
200 Grs. Salsa de tomate
5 Unid. Diente de ajo
60 Cc. Salsa soya
200 Grs. Mantequilla
Salsa tabasco
800 Grs. Papas
200 Cc. Crema cida
PREPARACIN
Realizar BBQ, calentar mantequilla y sudar cebolla junto con el ajo.
Subir fuego y caramelizar.
Incorporar el vinagre.
El ketchup y salsa de tomate.
La salsa de soya.
Rectificar sal y pimienta.
Marinar por al menos 6 horas las costillas con la salsa.
Llevar a horno 140 por 30.
Subir a 200 por 10 minutos.
Cocinar las papas envueltas en alusa foie, con aceite de oliva y sal gruesa.
Al momento de servir hacer una incisin en el centro y verter la crema cida.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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ENSALDA HINDU(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Pepinos
4 Unid. Tomate
1 Unid. Cebolla
2 Grs. Comino
10 Grs. Hojas de menta
1 Grs. Curry
2 Unid. Yogurt natural
PREPARACIN
Retirar semillas del pepino.
Cortar en media luna.
Cortar tomates en cubos.
Cortar cebolla en brunoise y amortiguar.
Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta
picadas finamente.
Baar por separado los vegetales con esta salsa.
Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando
colores.
Acompaar con hojas de lechuga.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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FALAFEL(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
300 Grs. Garbanzos
1/2 Unid. Cebolla
1 Grs. Pimienta cayena
2 Grs. Comino
10 Grs. Cilantro
1 Unid. Lechuga hidropnica
40 Grs. Brotes de rabanito, arveja y soya
PREPARACIN
Remojar garbanzos.
Cocinar en caldo enriquecido con cebolla salteada.
Una vez cocinados, moler, hasta obtener una pasta homognea.
Condimentar con pimienta de cayena, comino y cilantro picado fino.
Salpimentar. Realizar pequeas croquetas y frer en aceite hondo.
Servir calientes.
Acompaar con mezclun de lechuga y brotes.
(mirepoix).
Sudar cebolla.
Retirar semillas del pepino.
Cortar en media luna.
Cortar tomates en cubos.
Cortar cebolla en brunoise y amortiguar.
Para la salsa, batir el yoghurt con el curry, comino y las hojas de menta
picadas finamente.
Baar por separado los vegetales con esta salsa.
Para el montaje, disponer los vegetales dentro de un timbal, contrastando
colores.
Acompaar con hojas de lechuga.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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CURRY DE PESCADOCON POLVO 5 ESPECIAS
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Filete de corvina
2 Unid. Cebolla
2 Unid. Yogurt natural
50 Grs. Jengibre
30 Grs. Cilantro
2 Unid. Diente de ajo
1 Grs. Nuez moscada
200 Cc. Leche coco
10 Grs. Perejil
5 Grs. Polvo 5 especias
6 Unid. Laminas pan molde
100 Cc. Aceite oliva
PREPARACIN
Cortar corvina en porciones de 200 grs. Salpimentar y agregar gotas de
jugo de limn.
Sellar y reservar.
Remojar pan molde con leche de coco, jengibre rallado, cilantro y perejil
picado, nuez moscada y polvo 5 especias.
Sudar cebolla con el ajo, subir fuego y caramelizar.
Incorporar tomate en juliana.
Salpimentar.
Sobre un plato lasaero disponer la corvina sellada, sobre esta la mezcla
del pan, condimentos y vegetales salteados. Cubrir por completo.
Llevar a horno a 180 por 10 minutos.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
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TEMPURA DE VEGETALESEN SALSA ORIENTAL
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Maicena
100 Grs. Harina de arroz
1 Unid. Huevo (clara)
2 Grs. Azcar
10 Cc. Sake
2 Unid. Zapallo italiano
2 Unid. Berenjena
4 Unid. Flores de zapallo
80 Grs. Shitake
300 Cc. Salsa de soya
20 Grs. Jengibre
30 Grs. Miel de abeja
PREPARACIN
Realizar batido de tempura.
Unir maicena con harina de arroz.
Incorporar sal y azcar, sake y agua muy fra.
Mezclar todo.
Cortar vegetales y pasar por batido.
frer en aceite hondo sin que estos tomen color.
Disponer sobre papel absorbente, servir calientes.
Para la salsa, reducir la salsa de soya, junto con el jengibre y miel de abeja.
Espolvorear semillas de ssamo tostado.
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SELECCIN DE SUSHIS
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Arroz base para sushi
150 Cc. Vinagre de arroz
2 Unid. Pepinos
2 Grs. Masago
2 Unid. Pimentn rojo
60 Grs. Camarn ecuatoriano
2 Unid. Palta
80 Grs. Queso philadelphia
100 Grs. Panko
300 Cc. Salsa de soya
20 Grs. Jengibre/gari
5 Grs. Wasabi
4 Unid. Alga nori
2 Unid. Huevos
100 Grs. Kanikama
10 Grs. ssamo negro
PREPARACIN
Hacer arroz base para sushi, lavar profusamente arroz.
Cocinar a partir de agua fra.
Despus del hervor cocinar por 7 minutos.
Tapar y bajar el fuego al mnimo por 1 minutos.
Dejar enfriar.
Condimentar con vinagre de arroz.
Realizar un futomaki, alga nori + arroz + pepino + pimentn rojo, enrollar y
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cortar en ocho piezas, reservar.
Realizar roll, palta laminada + arroz + queso crema + camarn ecuatoriano,
enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.
Realizar uramaki, masago + arroz + kanikama + pimentn rojo + tamago,
enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.
Realizar uramaki, ssamo negro + arroz + pepino + camarn ecuatoriano +
pimentn rojo, enrollar y cortar en ocho piezas, reservar.
Realizar Uramaki, panko + arroz + queso crema + pepino + palta, enrollar, frer
en aceite hondo, cortar en ocho piezas, reservar.
Servir con salsa de soya, gari y wasabi.
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SUKIYAKI(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Solomillo de cerdo
200 Grs. Col china
80 Grs. Shitake
40 Grs. Brotes de bamb
1 Unid. Tofu
2 Unid. Puerros
5 Grs. Bonito seco
100 Cc. Mirim4 Unid. Huevos
100 Cc. Salsa de soya
PREPARACIN Desgrasar el solomillo.
Dar golpe de fro y cortar en lminas delgadas.
En un sartn sellar la carne, dejar un espacio en el centro del sartn y disponer
las hojas de col china.
Dejar un espacio en el centro del sartn e ir incorporando el resto de los
ingredientes.
Dejando para el ultimo los fideos de arroz previamente cocidos.
Verter el caldo realizado con el bonito, mirim y soya.
Reducir por 5 minutos.
Servir caliente y acompaar con huevo batido (crudo).
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POLLO YAKITORI CONARROZ AL VAPOR Y SESAMO NEGRO
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Pechuga de pollo
200 Cc. Salsa de soya
40 Cc. Mirim
10 Grs. Azcar
10 Grs. Jengibre
200 Grs. Arroz
5 Grs. ssamo negro
PREPARACIN
Cortar en tiras el pollo. Hacer brochetas. Reservar.
Para la salsa, reducir la salsa de soya junto con el mirim, azcar y jengibre,
hasta tomar consistencia.
Marinar las brochetas en esta salsa por al menos 1 hora.
Retirar de la marinada.
Sellar brochetas, disponer sobre budinera con la salsa y terminar coccin en
horno junto con la salsa.
Acompaar con arroz al vapor ms ssamo negro.
Servir caliente.
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ANTIPASTO DEL CHEF(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES2 Unid. Tomate
100 Grs. Champin Paris
160 Grs. Queso de cabra
80 Grs. Palmitos
80 Grs. Fondos de alcachofa
2 Unid. Pimentn rojo
1 Unid. Zapallo italiano
40 Grs. Aceitunas rellenas120 Grs. Ruculas
200 Cc. Aceite oliva
50 Cc. Aceto balsmico
PREPARACIN
Cortar tomates en dientes. Reservar.
Marinar en aceite de oliva, con ajo, laurel y organo los championes
(torneados) enteros pelados y sin tallos.
Cortar en rondelle el zapallo italiano, el pimentn en parmentier y grillar con
aceite de oliva aromatizado. Reservar.
Saltear los fondos de alcachofa. Reservar.
Para el montaje, disponer los ingredientes en forma circular.
Terminar el plato con la rucula al centro.
Verter gotas de aceto balsmico.
Servir fro.
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ENSALADA CAPRESSE
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Tomate
200 Grs. Queso mozarella
1 atado Albahaca
60 Cc. Aceite oliva
Pimienta negra entera
PREPARACIN
Cortar tomates en rondelle. Reservar.
Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle.
Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta
concluir un crculo.
Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recin molida.
Agregar hojas de albahaca en chifonada.
Servir fro.
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FETTUCCINIS DE SETASCON POMODORO DE CAMARONES
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Fetuccinis de setas
400 Grs. Tomate
1 Unid. Cebolla
200 Cc. Aceite oliva
200 Grs. Concentrado de tomate
Organo, laurel
200 Cc. Vino blanco
160 Grs. Camarones ecuatorianos
200 Grs. camarn nacional
40 Grs. Queso parmesano
20 Grs. Perejil
PREPARACIN
Cocinar pasta al dente. Reservar.
Para la salsa, sudar cebolla con organo y hoja de laurel, incorporar los
camarones nacionales.
Apagar con vino blanco, reducir.
Incorporar el tomate en concasse.
El concentrado de tomate.
Reducir.
Rectificar sal y pimienta.
Calentar aceite de oliva, incorporar la salsa y sobre esta los fettuccinis.
Servir en plato hondo.
Espolvorear escamas de queso parmesano y perejil picado.
Decorar con camarones ecuatorianos salteados con un poco de ajo.
Servir caliente.
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SALTIMBOCA DE CERDO SOBRERISOTTO DE ESPARRAGOS Y SALSA MARSALA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Lomo de cerdo
4 Unid. Laminas de jamn crudo
8 Unid. Hojas de salvia
100 Cc. Aceite oliva
200 Grs. Arroz arborio
1 Unid. Cebolla
100 Gr, Mantequilla
200 Grs. Esprragos
80 Grs. Queso parmesano
500 Cc. Caldo de ave
20 Grs. Perejil
200 Cc. marsala
PREPARACIN
Cortar escalopines de 100 grs. de lomo de cerdo, salpimentar.
En el centro del escalopin, disponer media lamina de jamn crudo, sobre esta
una hoja de salvia.
Grillar. Reservar.
Para el risotto, sudar cebolla, marcar arroz.
Incorporar paulatinamente el caldo de ave.
Revolver constantemente.
A mitad de coccin incorporar el esprrago previamente cocinados, solo la
parte del tallo.
Una vez listo el risotto, incorporar la cabezas de esprrago.
Mantequilla, queso parmesano y perejil picado.
Rectificar sal y pimienta.
Para la salsa reducir marsala y ligar con un poco de salsa espaola.
Servir caliente.
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HUMMUS TAHINE
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Garbanzos
50 Grs. Pasta tahine
20 Grs. Perejil
100 Cc. Aceite oliva
2 Unid. Berenjenas
1 Unid. Lechuga hidropnica
40 Gr, Berros
4 Unid. Pan pita
PREPARACIN
Cocinar garbanzos.
Moler en juguera con aceite de oliva, hasta obtener una pasta cremosa.
Espolvorear perejil picado, salpimentar. Reservar.
Cortar el pan pita en tringulos, pintar con aceite de oliva y llevar a horno a
160 por 6 minutos.
Para el montaje, disponer querelles de hummus, incrustar en ellos los
tringulos de pan pita.
Acompaar con miniensalada.
Servir fro.
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ENSALADA DE TABULE
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Burghol
2 Unid. Tomate
20 Grs. Perejil
100 Cc. Aceite oliva
1 Unid. Pimentn rojo
1 Unid. Pimentn verde
5 Gr, Hojas de menta
1 Unid. Limn
PREPARACIN
Hidratar el burghol con agua caliente, hasta que el grano se abra.
Cortar el tomate en brunoise.
Cortar pimientos en brunoise.
Cortar perejil fino.
Cortar menta en chifonada.
En un bowl mezclar el burghol con todos los ingredientes.
Condimentar con jugo de limn, aceite de oliva, sal y pimienta.
Acompaar con miniensalada.
Servir fro.
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COSCOUS DE CORDERO(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Pierna cordero deshuesada
2 Unid. Cebolla
250 Grs. Couscous
200 Grs. Garbanzos
100 Cc. Aceite oliva
2 Unid. Zanahoria
2 Unid. Tomate conserva
0.5 Grs. Azafrn
PREPARACIN
Sofrer la cebolla en juliana.
Incorporar la zanahoria en juliana.
Incorporar el cordero en cubos.
Verter un poco de agua hasta cubrir. Cocinar por 10 minutos.
Agregar los garbanzos previamente cocinados.
Incorporar el azafrn.
En ltimo momento se agrega el tomate en cubos.
Rectificar sal y pimienta.
Para el couscous, hidratar con agua caliente.
Una vez hidratado, condimentar, agregar pimentn rojo en brunoise.
Servir como acompaamiento del cordero.
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41/90
PESCADO CON PATATASASADAS AL HORNO
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Congrio colorado
6 Unid. Diente de ajo
2 Unid. Tomate
300 Grs. Papas
2 Unid. Pimentn rojo
1 Unid. Cebolla
2 Unid. Limones
2 Grs. Pimienta cayena
4 Grs. Semillas de comino
PREPARACIN
Machacar ajo con sal, semillas de comino y pimienta cayena.
Cortar papas en rondelle con cscara, condimentar con el ajo machacado y
aceite.
Disponer dentro de un molde y hornear a 160 por 30 minutos. Reservar.
Cortar el pescado en porciones de 200 grs.
Macerar con ajo machacado.
Sobre este incorporar cebolla en pluma, pimentn en juliana, tomate en juliana,
aceite de oliva, sal y pimienta.
Llevar a horno a 180 por 10 minutos.
Servir caliente.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
42/90
ARROLLADO PRIMAVERA EN SALSA TAMARINDO Y
ORIENTAL(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Huevos
200 Grs. Harina
100 Grs. Maicena
200 Grs. Lomo de cerdo
80 Grs. Repollo blanco
100 Grs. Zanahoria
100 Cc. Salsa soya
10 Grs. Miel
5 Grs. Jengibre
3 Grs. ssamo
100 Cc. Vinagre
100 Cc. Agua
20 Grs. Ketchup o pasta de tamarindo
50 Grs. Azcar
PREPARACIN
Para la masa.
Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homognea.
Refrigerar.
Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar cuadrados de 8 a 10
cm. reservar.
Para el relleno del arrollado primavera
Cortar la carne de cerdo en trozos muy pequeos, saltear. Agregar el
repollo en chiffonade previamente blanqueado y brunoise fino de zanahoria
previamente blanqueado. Unir todo.
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43/90
Frer en aceite hondo.
Para la salsa oriental
En una olla disponer la salsa de soya, miel y jengibre rallado. Llevar a fuego
lento por 10 min.
Al momento se servir espolvorear ssamo tostado.
Para la salsa de tamarindo
Realizar gastri. Hacer caramelo, agregar vinagre. Incorporar agua y pasta
de tamarindo o ketchup. Reducir por algunos minutos.
Ligar con fcula.
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44/90
EMPANADAS DE CAMARONES(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Huevos
200 Grs. Harina
100 Grs. Maicena
200 Grs. camarn nacional
2 Unid. Cebollin
100 Grs. Zanahoria
PREPARACIN
Para la masa.
Unir todos los ingredientes y trabajar hasta obtener una masa homognea.
Refrigerar.
Estirar con maicena hasta dejar muy delgada, cortar tiras de 15 por 5 cm.
Reservar.
Para el relleno.
Sudar cebollin en brunoise, incorporar los camarones.
Rectificar sal y pimienta.
Estirar las tiras de masa.
Disponer el relleno y dar forma de empanaditas triangulares.
Frer en aceite hondo.
Acompaar con soya.
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45/90
PATO PEKIN CONARROZ CHAUFAN
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Pechuga de pato
4 Grs. Azcar
2 Grs. Cinco especias
2 Grs. Jengibre en polvo
30 Grs. Miel
100 Cc. Vinagre de arroz
100 Grs. Pasta tamarindo o concentrado tomate
160 Grs. camarn ecuatoriano
200 Grs. Arroz
2 Unid. Cebollin
2 Unid. Huevos
PREPARACIN
Condimentar las pechugas de pato con azcar, cinco especias y jengibre en
polvo.
Sellar hasta dejar piel crujiente.
En un bowl mezclar el vinagre, la pasta de tamarindo y la miel, hasta formar una
pasta homognea.
Untar el pato con esta mezcla.
Llevar a horno a 170 por 15 minutos.
Al momento de servir incorporar los camarones previamente salteados.
Para el arroz, hacer arroz blanco base.
Mezclar con cebollin en brunoise, y tortilla de huevo en brunoise.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
46/90
CERDO CANTONES CONVEGETALES AL WOK
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Lomo de cerdo
100 Cc. Salsa soya
3 Unid. Huevos
2 Grs. Ajinomoto
200 Grs. Maicena
200 Grs. Pia en conserva
4 Unid. Ajo
2 Unid. Cebollin
50 Grs. Concentrado de tomate
200 Cc. Vinagre
2 Unid. Zapallo italiano
2 Unid. Pimentn rojo
100 Grs. Diente dragn
2 Unid. Berenjenas
PREPARACIN
Cortar cerdo en cubos, macerar con aceite, Ajinomoto, sal, soya, huevo y
maicena.
Macerar por 30 minutos.
En el wok frer el cerdo con poco aceite. Reservar.
Para la salsa, sudar cebollin con el ajo, agregar la pia cortada.
Incorporar el concentrado de tomate y el vinagre.
Reducir y ligar con maicena.
Agregar a la salsa el cerdo y terminar coccin por 20 minutos.
Para los vegetales, cortar en bastones.
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Calentar el wok con poco aceite, incorporar los vegetales por orden de coccin.
Verter salsa de soya y ostras.
Ligar con maicena.
Servir caliente.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
48/90
TRILOGIA DE CHUPES(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. camarn nacional
200 Grs. Choritos
200 Grs. Jibia
8 Unid. Laminas de pan molde
1 Unid. Cebolla
2 Unid. Diente de ajo
200 Cc. Leche
200 Cc. Vino blanco
100 Grs. Queso mantecoso
80 Grs. Queso parmesano
1 Unid. aj verde
2 Unid. Zanahoria
100 Grs. Apio
PREPARACIN
Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, aj colo
organo.
Incorporar la zanahoria y apio en brunoise.
Incorporar camarones (repetir el proceso con los otros mariscos por separado).
Apagar con vino blanco. Reducir.
Ligar con pan remojado en leche.
Incorporar el queso mantecoso.
Rectificar sal y pimienta.
Disponer en pailitas de greda.
Espolvorear queso parmesano rallado.
Gratinar.
Servir caliente.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
49/90
ENSALADA DE QUINOA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Quinoa
1 Unid. Cebolla
2 Unid. Tomate
1 Unid. Palta
160 Grs. Queso de cabra
80 Grs. Achicoria80 Grs. Romasa
40 Grs. Berros
40 Grs. endivias
100 Cc. Aceite oliva
1 Unid. aj verde
PREPARACIN
Sudar cebolla en brunoise.
Incorporar quinoa previamente lavada.
Verter agua hirviendo y cocinar como una arroz.
Una vez lista enfriar, condimentar con aceite de oliva, sal y pimienta.
Disponer dentro de un molde de pvc, una capa de quinoa, una capa de
palta en laminas, una capa de quinoa, otra capa de tomate en brunoise,
terminar con otra capa de quinoa.
Acompaar con mezclun de vegetales y cubos de queso de cabra.
Condimentar todo con dressing de aceite de oliva, gotas de jugo de limn y
aj verde picado en brunoise
Servir fro.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
50/90
ATUN CON PURE DE HABAS
AROMATIZADO CON ACEITE DE HIERBAS Y PANCETA,ESPUMA DE PIMIENTA VERDE
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES720 Grs. Atn aleta amarilla
400 Grs. Habas
1 Unid. Puerro
140 Cc. Aceite oliva
Hierbas frescas
60 Grs. Tocino ahumado
200 Cc. Vino blanco
40 Grs. Chalotas
5 Grs. Pimienta verde
8 Grs. Lecitina de soya
60 Cc. Leche
PREPARACIN
Cortar medallones de 180 grs. cada uno.
Grillar con aceite de oliva, dejando el centro crudo. Reservar.
Para el pur de habas, sudar puerro, agregar las habas y cubrir con fume
de pescado.
Una vez cocidas las habas pelar y moler en juguera junto con el puerro,
hasta obtener consistencia de pur.
Cortar en brunoise el tocino, disponer en un sartn sin materia grasa a
fuego lento a fin de extraer toda la grasa, junto a las hierbas.
La grasa resultante incorporarla al pur de habas, junto con el tocino crispi.
Retirar las hierbas.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
51/90
Rectificar sal y pimienta.
Para la espuma, sudar chalotas junto con los granos de pimienta verde
molidos, apagar con vino blanco. Reducir.
Disolver lecitina con leche tibia.
Moler todo y pasar por tamiz.
Llevar a sifn y enfriar al menos 1 hora.
Al momento de salir el plato, agitar sifn y aplicar espuma.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
52/90
COSTILLAS DE CORDEROPURE DE PAPA CAMOTE Y DEMIGLACE
DE ROMERO(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1200 Grs. Chuletas de cordero
300 Cc. Aceite oliva
5 Unid. Diente ajo
Romero fresco
400 Grs. Papa camote
240 Cc. Salsa espaola
200 Cc. Leche
100 Cc. Crema
100 Grs. Mantequilla
40 Grs. Chalotas
400 Cc. Vino tinto
PREPARACIN
Marinar chuletas de cordero en aceite de oliva, ajo y romero fresco.
Grillar a punto y reservar.
Para el pur, cocinar las papas camote con sal gruesa, aceite oliva
envueltas en alusa foie.
Una vez lista moler en forma rustica.
Incorporar leche, crema y mantequilla caliente para formar pur.
Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Reservar.
Para la salsa, sudar chalotas junto con el romero.
Apagar con vino blanco, reducir.
Ligar con salsa espaola.
Refinar con crema.
Rectificar sal y pimienta.
Servir caliente.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
53/90
TARTARO DE SAMON YCAPUCCINO DE ERIZOS
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES240 Grs. Filete de salmn
2 Unid. Limn
100 Cc. Aceite de oliva
60 Grs. apio
60. Grs. Manzana verde
100 Grs. MayonesaMostaza dijon
120 Grs. Lenguas de erizo
40 Grs. Chalotas
40 Grs. Mantequilla
100 Cc. crema
PREPARACIN
Para el trtaro, cortar en cubos pequeos el salmn.
Marinar con jugo de limn, aceite de oliva, sal y pimienta.
Cortar el apio en brunoise, ligar con mayonesa y mostaza.
Repetir proceso con manzana verde.
En un molde de pvc, poner una capa del apio, otra de manzana y terminar
con el salmn marinado. Reservar en fro.
Para el capuchino, sudar cebolla, incorporar las lenguas de erizos, apagar
con vino blanco. Reducir.
Moler todo.
Llevar a fuego lento y verter la crema de a poco.
Rectificar sal y pimienta.
Acompaar con mezclun de hojas verdes.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
54/90
CHUPE DE MARISCOSCON GALLETA DE CILANTRO
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Camarn nacional
200 Grs. Choritos
200 Grs. Jibia
8 Unid. Laminas de pan molde
1 Unid. Cebolla
2 Unid. Diente de ajo
200 Cc. Leche
200 Cc. Vino blanco
100 Grs. Queso mantecoso
80 Grs. Queso parmesano
1 Unid. Aj verde
2 Unid. Zanahoria
100 Grs. Apio
160 Grs. Harina
80 Grs. Manteca
4 Grs. Semillas cilantro
PREPARACIN
Sudar cebolla en brunoise junto con el ajo, condimentar con comino, aj
color y organo. Incorporar la zanahoria y apio en brunoise.
Incorporar camarones, choritos y jibia.
Apagar con vino blanco. Reducir.
Ligar con pan remojado en leche.
Incorporar el queso mantecoso.
Rectificar sal y pimienta.
Disponer en pailitas de greda.
Espolvorear queso parmesano rallado.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
55/90
Gratinar.
Servir caliente.
Para la galleta de cilantro, hacer un volcn con harina, agregar sal, manteca
fundida y semillas de cilantro machacadas,
Estirar cortar tringulos.
Hornear a 180 por 8 minutos.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
56/90
LOMO A LO POBRE
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1000 Grs. Lomo vetado
4 Unid. Cebolla morada
8 Unid. Huevo de codorniz
800 Grs. Papas
PREPARACIN
Porcionar lomo 250 grs. cada uno.
Grillar y reservar.
Sudar cebolla en pluma, subir fuego y caramelizar.
Hacer huevos fritos, dejando la yema en el centro de este.
Cortar papas en bastones. Frer en aceite hondo.
Montar en forma decorativa.
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57/90
REINETA EN MANTEQUILLA DE ALCAPPARASSOBRE RISOTTO DE CALLAMPAS SILVESTRES
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES720 Grs. Reineta
200 Grs. Mantequilla
20 Grs. Alcaparras
200 Cc. Vino blanco
60 Grs. Chalotas
1 Unid. Cebolla
160 Grs. Arroz arborio
100 Grs. Mantequilla
80 Grs. Callampas
40 Grs. Boletus
20 Grs. morchela
40 Grs. mantequilla
80 Grs. Queso parmesano
PREPARACIN
Porcionar reineta de 180 grs. cada una. Salpimentar, grillar, reservar.
Para la mantequilla, clarificar.
A parte sudar chalotas, apagar con vino blanco reducir, filtrar.
Incorporar a la mantequilla clarificada, salpimentar.
Para el risotto, sudar la cebolla, incorporar los hongos previamente
hidratados.
Apagar con vino blanco, reducir. Retirar.
En el mismo sartn, calentar aceite oliva, marcar arroz.
Incorporar agua paulatinamente.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
58/90
A mitas de coccin incorporar los hongos.
Una vez cocido el grano de arroz, incorporar mantequilla y queso
parmesano, salpimentar.
Espolvorear perejil picado fino.
Servir caliente.
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59/90
BUFFET INTERNACIONAL
CANT. GRMS. INGREDIENTESEnsalada tomate
Ensalada pepino, yogurt, amapola
Ensalada betarragas, ssamo
Ensalada choclo, crema cida, pimentn rojo
Ensalada mesclun lechugas, hidropnica, francesa, espaola
Ensalada mesclun hojas verdes, rucula, berros, tatsoi, mizuna
Ceviche de corvina
Vegetales marinados y grillados, zapallo italiano, berenjenas,
pimentn rojo, verde y amarillo
Roast beef
Pavo asado con especies
Terrina de salmn
Lasaa de berenjenas, zucchinis con queso cabra
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60/90
ENSALADA TOMATE(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES2 Unid. Tomate
1 Gr. Organo
80 Cc. Aceite oliva
PREPARACIN
Cortar el tomate en dientes.
Disponer en forma decorativa sobre bowl.
Verter aceite de oliva.
Espolvorear organo fresco.
ENSALADA PEPINO, YOGHURTY AMAPOLA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES2 Unid. Pepinos
1 Unid. Yogurt natural
60 Cc. Aceite oliva
2 Grs. Amapolas
PREPARACIN
Cortar el pepino en media luna sin semillas.
En un bowl disponer el pepino, verter el yogurt natural.
Aceite de oliva, sal.
Finalmente espolvorear semillas de amapola.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
61/90
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
62/90
ENSALADA MESCLUN LECHUGAS(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES80 Grs. Lechuga loloroso
80 Grs. Lechuga francesa
80 Grs. Lechuga espaola
60 Grs. Endivias
80 Grs. Lechuga escarola
60 Grs. Radiccio
PREPARACIN
Deshojar lechugas.
Cortar en trozos grandes con la mano.
Disponer sobre bowl en forma decorativa.
ENSALADA MESCLUN HOJAS VERDES(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES80 Grs. Ruculas
80 Grs. Berros
50 Grs. Tatsoi
50 Grs. Mizuna
PREPARACIN
Disponer en forma decorativa en el bowl.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
63/90
ENSALADA DE LENTEJAS(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Grs. Lentejas naranjas
100 Grs. Lentejas verdes
1 Unid. Pimentn rojo
60 Cc. Aceite oliva
1 Unid. Cebollin
1 Unid. Limn
PREPARACIN
Cocinar lentejas por separado. Dejar al dente.
En un bowl juntar las lentejas.
Incorporar el cebollin en brunoise previamente salteado y pimentn rojo en
brunoise.
Al momento de servir verter jugo de limn y aceite de oliva.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
64/90
ENSALADA CAPRESSE(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Tomate
200 Grs. Queso mozarella
1 atado Albahaca
60 Cc. Aceite oliva
Pimienta negra entera
PREPARACIN
Cortar tomates en rondelle. Reservar.
Marinar en aceite de oliva, el queso mozarella cortado en rondelle.
Para el montaje intercalar un rondelle de tomate y de queso mozarella, hasta
concluir un crculo.
Espolvorear un poco de sal gruesa y pimienta negra recin molida.
Agregar hojas de albahaca en chifonada.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
65/90
COUSCOUS MEDITERRANEO(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES320 Grs. Couscous
1 Unid. Berenjena
1 Unid. Zapallo italiano
2 Unid. Pimentn rojo
2 Unid. tomate
2 Unid. Cebollin
80 Grs. Aceitunas negras
100 Cc. Aceite olivaOrgano, albahaca, salvia, perejil
PREPARACIN
Hidratar couscous con agua caliente. Reservar.
Sudar cebollin en brunoise.
Incorporar pimentn en brunoise.
Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise.
Finalmente el tomate en brunoise.
Condimentar con organo, albahaca picada, salvia y perejil picado fino.
Rectificar sal y pimienta.
Mezclar con el couscous.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
66/90
CEVICHE DE CORVINA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES320 Grs. Filete de corvina
1 Unid. Cebolla morada
1 Unid. Pimentn rojo
1 Unid. Aj verde
20 Grs. Cilantro
80 Grs. Choclo
300 Grs. Limn
1 Unid. Palta200 Cc. Aceite oliva
PREPARACIN
Cortar la corvina en cubos.
Marinar con jugo de limn, sal y pimienta.
Incorporar el aceite de oliva.
Agregar la cebolla en pluma, pimentn en juliana, aj verde en brunoise.
Finalmente el choclo y la palta en brunoise.
Rectificar sal y pimienta.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
67/90
CEVICHE DE PALMITOS Y CAMPIONES(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Gr. Palmitos
300 Grs. Championes
200 Gr. Cebolla morada
30 Grs. Perejil
30 Grs. Cilantro
500 Grs. Limones
200 Cc. Aceite oliva
30 Gr. Aj verde
1 Unid. Pimentn rojo
PREPARACIN
Cortar en rondelle el palmito, el champin en escalopas.
Marinar con jugo de limn.
Incorporar cebolla en pluma, pimentn en juliana y aj verde en brunoise.
Verter aceite oliva.
Rectificar sal y pimienta.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
68/90
PEROL DE MARISCOS(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES200 Gr. Camarn nacional
200 Grs. Choritos
200 Grs. Calamares
100 Grs. Machas
200 Cc. Vino blanco
200 Gr. Cebolla morada
30 Grs. Perejil
30 Grs. Cilantro
500 Grs. Limones
200 Cc. Aceite oliva
30 Gr. Aj verde
PREPARACIN
Para el perol, cocinar mariscos de acuerdo a mtodo de coccin para cada
uno de ellos.
Una vez listos, mezclar con cebolla en brunoise, jugo de limn, aceite de
oliva, perejil, cilantro. Rectificar sal y pimienta, reservar.
Montar en bowl sobre hielo.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
69/90
VEGETALES MARINADOS Y GRILLADOS(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES300 Cc. Aceite oliva
Hierbas frescas
4 Unid. Diente ajo
1 Unid. Zapallo italiano
1 Unid. Berenjenas
1 Unid. Pimentn rojo
1 Unid. Pimentn verde
1 Unid. Pimentn amarillo
PREPARACIN
Cortar zapallo y berenjenas en rondelle.
Cortar pimentones en parmentier.
Marinar en aceite de oliva, ajo machacado y hierbas frescas por al menos 1
da.
Grillar, salpimentar.
Disponer en forma decorativa.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
70/90
ROAST BEEF(10 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES2000 Grs. Posta rosada
40 Grs. Mostaza
Pimienta negra entera
PREPARACIN
Limpiar posta, bridar. Agregar sal por todos lados. Sellar en aceite caliente.
Untar con mostaza y espolvorear con pimienta machacada.
Llevar a horno a 200 por 15 minutos.
Enfriar y cortar en lminas delgadas.
Servir con salsa de rbano picante.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
71/90
GALANTINA DE POLLO(8 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Pollo entero
200 Grs. Espinacas
400 Grs. Pulpa de cerdo
80 Grs. Damascos deshidratados
Hierbas frescas
50 Cc. Coac
5 Grs. Mostaza
Salsa inglesa
PREPARACIN
Deshuesar pollo, reservar piel.
Cortar el pollo y el cerdo en cubos, marinar con mostaza, salsa inglesa y
coac.
Moler hasta formar una pasta homognea.
Sobre la piel extendida del pollo, salpimentar.
Disponer sobre la piel las hojas de espinacas previamente blanqueadas.
Sobre esta la molienda de carnes.
En el centro disponer los damascos.
Envolver con el cuero hacia fuera.
Alusar con papel film, firmemente.
Cocinar en caldo por 30 min.
Enfriar y cortar medallones.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
72/90
PAVO ASADO CON ESPECIAS(12 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES1 Unid. Pechuga de pavo grande
50 Grs. Mostaza
1 Unid. Cebolla
200 Cc. Vino blanco
Canela, clavo de olor, nuez moscada
50 Grs. Azcar
200 Cc. Vinagre
PREPARACIN
Condimentar el pavo con mostaza, sal, pimienta, canela, clavo de olor y
nuez moscada.
Disponer en una budinera con cama de cebolla en pluma y vino blanco.
Llevar a horno a 160 por 40 minutos.
5 minutos antes de sacar del horno, baar con gastri.
Enfriar y cortar lminas delgadas.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
73/90
PATE EN CROUTE DE VACUNO(10 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Grs. Lomo de liso
100 Grs. Tocino ahumado
250 Grs. Lomo de cerdo
80 Grs. Mostaza
Finas hierbas
50 Cc. Coac
150 Grs. Chalotas
400 Grs. Harina
100 Cc. Vinagre
4 Unid. Huevos
10 Grs. Jalea sin sabor
200 Cc. Caldo de carne
PREPARACIN
Macerar carnes con coac, mostaza, finas hierbas y chalotas salteadas por
al menos 6 horas.
Moler hasta obtener una pasta homognea.
Hacer masa con harina, sal, vinagre y la mitad de los huevos.
Agregar agua si fuese necesario.
Estirar la masa y forrar molde cajn.
Dentro de este verter la molienda de carne.
Cubrir con masa.
Hornear a 160 por 20 minutos.
Retirar del molde, pintar con dora y dorar a 180.
Disolver la gelatina en caldo, y con la ayuda de una jeringa rellenar los
intersticios entre el relleno y la masa.
Servir fro.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
74/90
TERRINA DE SALMON O REINETA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Salmon o reineta
2 Unid. Huevos (clara)
100 Grs. Espinacas
80 Grs. Camarones ecuatorianos
150 Cc. Crema
50 Cc. Coac
150 Grs. Eneldo
PREPARACIN
Cortar el pescado en cubos y marinar con mostaza, coac, sal, pimienta y
eneldo.
Moler hasta obtener una mezcla homognea.
Incorporar crema, clara de huevo.
Extender la molienda sobre papel film, en el centro disponer hojas de
espinaca blanqueadas.
Sobre esta los camarones limpios.
Enrollar firmemente.
Pochar hasta los 55 internos.
Enfriar y porcionar.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
75/90
LASAA DE BERENJENAS, ZUCCHINIS
Y QUESO CABRA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES3 Unid. Berenjenas
2 Unid. Zapallo italiano
200 Cc. Salsa pomodoro
200 Grs. Queso cabra
80 Grs. Queso parmesano
PREPARACIN
Cortar vegetales en rondelle, marinar con aceite de oliva aromatizado.
Grillar y reservar.
En una budinera enmantequillada disponer una capa de berenjenas, salsa
pomodoro y queso de cabra rallado.
Sobre esta una capa de zapallo italiano, salsa pomodoro y queso de cabra.
Repetir el proceso al menos seis veces.
Terminar con un poco de salsa bechamel y queso parmesano.
Gratinar. Porcionar.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
76/90
CANELONES DE JAIBA CON
SALSA CREMOSA DE CAVIAR(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES8 Unid. Laminas masa de canelones
400 Grs. Jaiba
1 Unid. Cebolla
1 Unid. Zanahoria
400 Cc. Vino blanco
400 Cc. Salsa bechamel
4 Grs. Caviar negro
40 Grs. Queso parmesano
20 Grs. Perejil
PREPARACIN
Preparar relleno, sudar cebolla, incorporar la zanahoria.
Agregar la jaiba desmenuzada.
Apagar con vino blanco. Reducir
Ligar el relleno con salsa bechamel.
Rellenar masa dando forma tradicional de canelones.
Cubrir con salsa bechamel.
Espolvorear queso parmesano rallado.
Gratinar.
Al momento de servir agregar perejil picado.
Para la salsa, sudar cebolla.
Apagar con vino blanco, reducir.
Incorporar la salsa bechamel y el caviar.
Disponer esta salsa como espejo, sobre esta los canelos gratinados.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
77/90
SOPA TORTILLA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES8 Unid. Tortillas
100 Gr. Queso mantecoso
300 Cc. Crema
150 Grs. Manteca
2 Unid. Tomate maduro
1 Und. Cebolla
4 Unid. Diente de ajo
2 Unid. Aj poblano o serrano
PREPARACIN
Cortar las tortillas en juliana.
Frer en manteca, hasta dorar suavemente.
En la juguera agregar el tomate sin piel, la cebolla y el ajo.
Una vez listo cocinar con un poco de manteca.
Agregar el aj rondelle, previamente asado sin semillas y nervaduras.
Rectificar con sal.
Poner en una taza de consom las tortillas fritas, verter la mezcla del tomate.
Al momento de servir espolvorear queso rallado, trocito de mantequilla y un
poco de cilantro.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
78/90
EUCHEPOS(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
8 Unid. Choclos
200 Cc. Crema
100 Gr. Mantequilla
3 Grs. Canela en polvo
Azcar
Hojas de choclo
PREPARACIN
Desgranar choclo.
Moler por completo.
Una vez molido, incorporar la mantequilla fundida, la crema, canela en polvo, sal
y azcar.
Envolver en hojas de choclo.
Disponer sobre vaporear.
Servir tibio.
Acompaar con pico de gallo.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
79/90
HUACHINANGO A LA VERACRUZANA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
800 Grs. Corvina
4 Unid. Tomate
200 Gr. Concentrado tomate
2 Unid. Aj jalapeo
2 Unid. Cebolla
4 Unid. Diente de ajo
200 Cc. Aceite de oliva
30 Grs. Perejil
200 Cc. Vinagre
Laurel, tomillo, mejorana y organo
20 Grs. Alcaparras
40 Grs. Aceitunas
200 Grs. Limn
PREPARACIN
Cortar corvina en porciones de 200 grs. Cada una.
Condimentar con sal, jugo de limn y velo de harina.
Sellar en poco aceite. Reservar.
En el mismo sartn, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise.
Agregar los tomates en juliana y el concentrado.
Cocinar por 15 minutos.
Agregar las hierbas, perejil, vinagre, azcar y fume de pescado.
Poner el pescado sellado en budinera enmantequillada, sobre estos la salsa
preparada.
Llevar a horno a 180 por 10 minutos.
Servir con arroz blanco
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
80/90
MOLE POBLANO
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES
4 Unid. Pechuga pollo
2 Unid. Aj ancho
4 Unid. Aj mulato
2 Unid. Aj pasilla
1 Unid. Chipotle
4 Unid. Tomate
80 Grs. Almendras
40 Grs. Pasas
10 Grs. Ssamo tostado
Clavo olor, canela, perejil
4 Unid. Diente ajo
100 Grs. Manteca
2 Unid. Tortilla
6 Unid. Laminas pan molde
200 Grs. Chocolate
PREPARACIN
Quitar semilla a los ajes y nervadura, tostar y remojar en agua por al menos 12
horas.
Escurrir verter a la juguera los ajes, el ssamo, el pan molde frito, tortilla frita,
cebolla, ajo, clavo olor, canela, perejil.
Incorporar el tomate, el chocolate.
Moler hasta obtener una pasta homognea.
Sellar pechuga de pollo con sal y pimienta.
Llevar a budinera, sobre estas verter la salsa preparada.
Cocinar a 140 por 15 minutos.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
81/90
Subir horno a 180 por 5 minutos.
Al momento de servir espolvorear ssamo blanco.
Servir con arroz blanco.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
82/90
ESPANAKOLPITTA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES500 Grs. Espinacas
100 Cc. Aceite oliva
300 Grs. Cebolla
2 Unid. Diente ajo
2 Unid.Huevos
150 Grs. Queso cabra
300 Grs. Harina
1 Unid. Huevos
200 Grs.Margarina
PREPARACIN
Cernir la harina, formar un volcn, aadir materia grasa cernizacar con ayuda
de las manos, incorporar el huevo.
Dejar reposar en el refrigerador por algunos minutos.
Lavar, secar y picar groseramente las espinacas. Dentro de una cacerola,
calentar el aceite, sudar la cebolla, agregar el ajo, las espinacas; tapar y dejar
estofar se amalgame todo.
Incorporar el queso; salpimentar, agregar la nuez moscada.
Sacar del refrigerador la masa, separarla en 2.
Estirarlas de 30cm de dimetro, disponer la primera en la tartera, desbordando
la masa 1 cm del molde, picar con un tenedor la masa, enfriar.
Pintar la base con yemas, colocar el relleno, montar la prxima capa de masa,
tambin pintndola con yemas; decorar con hojas hechas de masa.
Practicar una abertura en el centro, introducir una chimenea; reposar 15 a 20.
Hornear la tarta en horno a 180 por aproximadamente 30 min.
Acompaar con ensalada de hojas verdes. Servir tibio
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
83/90
COUSCOUS MEDITERRANEO(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES320 Grs. Couscous
1 Unid. Berenjena
1 Unid. Zapallo italiano
2 Unid. Pimentn rojo
2 Unid. tomate
2 Unid. Cebollin
80 Grs. Aceitunas negras
100 Cc. Aceite olivaOrgano, albahaca, salvia, perejil
PREPARACIN
Hidratar couscous con agua caliente. Reservar.
Sudar cebollin en brunoise.
Incorporar pimentn en brunoise.
Incorporar berenjena y zapallo italiano en brunoise.
Finalmente el tomate en brunoise.
Condimentar con organo, albahaca picada, salvia y perejil picado fino.
Rectificar sal y pimienta.
Mezclar con el couscous.
Disponer dentro de un molde y terminar con una capa de aceitunas en rondelle.
Acompaar con miniensalada.
Servir fro.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
84/90
MOUSAKA(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Pierna de cordero deshuesada
6 Unid. Berenjena
2 Unid. Tomate
1 Unid. Cebolla
2 Unid. Diente ajo
100 Grs. Queso cabra
200 Grs. Queso mantecoso
400 Cc. Salsa bechamel2 Unid. Huevos (yema)
PREPARACIN
Cortar berenjenas en rondelle.
Marinar en aceite de oliva, ajo y organo.
Pasar por velo de harina y frer en aceite hondo. Reservar.
Para el relleno, sudar cebolla junto con el ajo.
Incorporar el cordero en cubos pequeos. Salpimentar.
Incorporar el tomate en concasse, hasta moler.
Cocinar al menos 30 minutos.
En una budinera aceitada, disponer una capa de berenjenas fritas, otra de
relleno, e intercalar al menos 4 capas.
Baar con salsa bechamel mezclada con yemas de huevo.
Espolvorear queso rallado.
Llevar a horno a 160 por 20 minutos.
Subir a 200 por 5 minutos.
Porcionar y servir caliente.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
85/90
TRUCHA ALMENDRINECON PATATAS A LA BRAVA
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Trucha arcoiris
80 Grs. almendras
400 Cc. Crema
200 Cc. Vino blanco
40 Grs. Perejil
400 Grs. Papas
4 Unid. Ajo
400 Cc. Aceite oliva
2 Unid. Tomate
PREPARACIN
Filetear trucha, salpimentar.
Sellar en un sartn.
Verter vino blanco, reducir.
Incorporar crema, reducir.
Finalmente agregar almendras tostadas y efiladas.
Espolvorear perejil picado y rectificar sal y pimienta. Reservar.
Para las papas.
Confitar en aceite hondo con ajo a una t no mayor de 50.
Retirar disponer sobre papel absorbente.
Servir espolvorear sofrito de ajo con tomate.
Servir caliente.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
86/90
ENSALADA DE CALAMARESESTILO BANGKOK
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES600 Grs. Calamares
300 Cc. Leche de coco
2 Unid. Cebolla
1 Unid. Manzana verde
1 Unid. Pimentn verde
60 Grs. man
4 Unid. Ajo
100 Cc. Aceite oliva
1 Unid. Lechuga costina
PREPARACIN
Cortar calamares en anillos.
Saltear con clavo de olor, hoja laurel y azcar. Reservar.
Para la salsa, saltear cebolla en pluma y ajo en brunoise.
Incorporar el pimentn en juliana y manzana verde en juliana.
Verter la leche de coco y el man molido, salpimentar.
Incorporar a la salsa los calamares previamente salteados.
Rectificar sal y pimienta.
Servir caliente
Acompaar con hojas de lechuga.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
87/90
TOFU FRITO CON SALSA DE CHILE(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES400 Grs. Tofu
100 Grs. Maicena
200 Cc. Aceite oliva
1 Unid. Zanahoria
4 Unid. Diente ajo
160 Cc. Salsa aj dulce
100 Grs. man
50 Cc. Salsa pescado/nampla1 Unid. Cebollin
PREPARACIN
Cortar tofu en cubos, salpimentar.
Rebozar con maicena.
Frer en aceite hondo. Reservar.
Para la salsa, sofrer el cebollin en brunoise junto con la zanahoria en brunoise.
Agregar la salsa de aj dulce.
Incorporar los cubos de tofu.
Al momento de servir espolvorear man molido.
Acompaar con mini ensalada.
Servir tibio.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
88/90
THOTMAN PALKRAI(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES800 Grs. Filete de corvina
2 Unid. cebollin
20 Grs. Jengibre fresco
200 Cc. Salsa soya
2 Unid. Diente ajo
50 Cc. Salsa pescado/nampla
100 Grs. Pulpa tamarindo
cilantro200 Grs. Arroz de jazmn
PREPARACIN
Porcionar corvina de 200 grs. cada uno, salpimentar y agregar gotas de jugo delimn.
Sellar y reservar.
tofu en cubos, salpimentar.
Para la salsa, sudar cebollin, ajo, subir fuego y caramelizar.
Incorporar el jengibre rallado.
Verter salsa de soya y nampla.
Incorporar la pasta de tamarindo y cocinar por 5 minutos ms.
Disponer el pescado sobre budinera, verter la salsa sobre este.
Llevar a horno a 180 por 10 minutos.
Al momento de servir espolvorear cilantro picado.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
89/90
POLLO Y CAMARONES CON CURRY ROJOY ARROZ FRITO
(4 Porciones)
CANT. GRMS. INGREDIENTES4 Unid. Pechuga pollo
300 Cc. Leche coco
20 Cc. Salsa pescado/nampla
2 Gr. Pasta curry rojo
2 Unid. Cebollin
1 Cc. Salsa pescado/nampla
1 atado Albahaca
200 Grs. Arroz blanco cocido
2 Unid. Pimiento rojo
2 Unid. huevos
4 Unid. Diente ajo
PREPARACIN
Cortar pollo en emince.
Macerar en leche de coco y nampla, junto con los camarones limpios.
Cocinar por 15 minutos.
Agregar la pasta de curry rojo.
Agregar sal.
Incorporar al final albahaca en chifonada.
Rectificar sabor.
Servir caliente.
Para el arroz, en un wok muy caliente sofrer el ajo en brunoise,
El cebollin en brunoise.
Incorporar el pimentn en brunoise.
Saltear todo junto, incorporar gotas de nampla.
Verter los huevos batidos hasta cuajar.
8/4/2019 Cocina Etnica y Criolla
90/90
Incorporar el arroz blanco cocido.
Rectificar sal y pimienta.