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"Cocina de Siempre" es el segundo libro recopilatorio de recetas de cocina tradicionales de la comarca editado por el Cosorcio Vía Verde. Se encuentra actualmente a la venta en las principales librerias españolas a un precio de 10 € (también solicitándolo directamente al Consorcio). Aquí puedes descargar 18 páginas extraídas del libro para tener una muestra de su contenido.
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MANOLO RINCÓN
ANTIGUAS RECETAS
SELECCIONADAS POR
G u í a G a s t r o n ó m i c a y T u r í s t i c a
Cocina de siempre
Manolo Rincón
“He aquí otra guía de cocina, pero esta es diferente. He querido
recuperar recetas y formas de cocinar de nuestras abuelas.
Con esto he descubierto nuevos sabores que he querido plasmar
en esta obra, con ayuda del “mortero”.
ALGÁMITAS - ALGODONALES - CORIPE - EL CORONIL - MONTELLANO - MORÓN DE LA
FRONTERA - OLVERA - LA PUEBLA DE CAZALLA - PUERTO SERRANO - PRUNA - EL SAUCEJO
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MANOLO RINCÓN
ANTIGUAS RECETAS
SELECCIONADAS POR
Cocina de siempre
C/ Martín Salazar, 10-1241770 Montellano (Sevilla)
Tel. 954 87 69 40 Fax 954 87 69 [email protected]
PromuevenFinancian
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Con el propósito de compartir la riqueza culinaria de nuestros pueblos -pila de la que exhalan trazos de la cultura, la costumbre y la tradición de sus gentes- presentamos la primera Guía gastronómica del Consorcio Vía Verde en la que se recoge una muestra de algunas de las recetas ancestrales de los municipios de Montellano, Coripe, El Coronil, Pruna, Algámitas, La Puebla de Cazalla, El Saucejo, Morón de la Frontera, Olvera, Puerto Serrano y Algodonales.
La guía gastronómica para conocer la ruta, Cocina de siempre, es además un cuidado y práctico recetario de cocina, en donde se describe el modo de elaborar nuestros platos, los ingredientes necesarios para su preparación y los trucos culinarios mejor guardados por nuestras/os antecesores/as.
Existe una extensa posibilidad de conocer la variedad de platos y recetas recuperadas del recuerdo y de la memoria, que con la colaboración de la población se ha conseguido salvar del olvido, como las gachas, las alboronías, la porra, el cocido de verdolaga, la esparragá de tagarninas o la carne de membrillo, entre otros.
Un rasgo característico de la cocina de nuestra comarca, es la experiencia heredada de generaciones que han transmitido el saber adaptarse al medio y a los recursos dis-ponibles, conservando trucos ancestrales mantenidos por nuestros/as abuelos/as. A ello añadimos los excelentes recursos de la tierra que aportan nuestros pueblos, los cuales constituyen la base de la dieta mediterránea.
Con todos estos recursos y con una ilusión propia de nuestros pueblos por mantener su identidad y su aprecio por las recetas que con tanto cuidado y esmero se han ido recuperando y adaptando, ofrecemos una alternativa a los/as visitantes y turistas, es la de conocer nuestra tierra, nuestra cultura y nuestras costumbres a través de los elaborados platos de nuestra mesa.
Y sin más, recomendamos que en este singular recorrido por la Ruta gastronómica del Consorcio Vía Verde, disfrute no sólo de la buena mesa sino además de la belleza y el enclave de los pueblos y de la hospitalidad de sus gentes, que con la amabilidad que les caracterizan atienden a todos/as aquellos/as que visiten nuestros pueblos.
¡Que aproveche!
El Presidente del Consorcio Vía VerdeFrancisco J. Salazar Rodríguez
Cocina de siempreLa Fuente inagotable de sugerencias para el buen paladar.
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Agracedimientos
Nuestra más sincera gratitud a todas aquellas personas que con su participación y colaboración han hecho posible la recopilación de las recetas y la realización de la Guía Gastronómica “Cocina de Siempre”.
En especial queremos agradecer la colaboración de las Asociaciones de mujeres de los municipios miembros del Consorcio, por la recetas aportadas. Al empresariado de la res-tauración por sus sugerencias culinarias, y por supuesto, a los Ayuntamientos de Coripe, El Coronil, Montellano, Pruna, Algámitas, La Puebla de Cazalla, Morón de la Frontera, El Saucejo, Olvera, Puerto Serrano y Algodonales, que con su dedicación han hecho posible el presente trabajo.
ISBN-10: 84-611-3773-6Edita: Consorcio Vía VerdeCoordinación técnica: Consorcio Vía Verde y Manolo RincónAyudante de coordinación: Fco. Javier Cobos MartínFotografías: Tres FotógrafosDiseño y maquetación: Oficina de Arte y Comunicación
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Sopas, arroces y aliños
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Gazpachuelo de huevo Ingredientes1 litro y 1/2 de agua
1/2 cebolla2 dientes de ajos
1 ramita de perejil.Sal, aceite y unas gotitas
de zumo de limón.2 huevos
C O M E N T A R I O S
A la hora de hacer la mayonesa, remo-ver siempre para el mismo lado y añadir el aceite poco a poco.
Al añadirle a esa mayonesa unas cucha-raditas de caldo, remover para el mismo lado cuidando que no se corte.
A la hora de presentarlo, hacerlo con rebanaditas de pan (del día anterior) en los platos.
difi cultad muy baja
Poner al fuego en una ca-cerola litro y medio de agua, añadiendo los ajos y la cebolla bien picaditos, sal y la mata de perejil. Una vez que hierva, dejar a fuego lento.Se cogen los huevos y se separan las yemas de las claras. Con las yemas se hace una mayonesa mez-clándolas con aceite de oliva hasta que espesen, aña-diéndoles entonces unas gotas de limón.Antes de apartar el caldo añadir las claras hasta que cuajen. Apartarlo y añadir unas cucharaditas a la ma-yonesa hasta diluirla, entonces se echa en la cacerola.
Cómo se hace:
30 minutos
Receta de Olvera
Verduras, legumbres y harinas
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IngredientesAjos, pimiento verde
Tomate maduroJamón
Sal
C O M E N T A R I O S
Aunque parezca mentira, el pan tostado es mejor para esta receta, porque tostado se empapa menos se puede comer mejor.
Podemos sustituir el jamón por bacalao crudo, sardinas asadas, atún, etc.
Para conservar mejor el pan tostado, debemos envolverlo con un paño seco y alejarlo de la humedad.
difi cultad muy baja
Majaillo para tostadas
En un mortero se ma-chaca ajo, pimiento y sal. Cuando tengamos esta pasta le añadimos tomate pelado y lo majamos un poco más. Untaremos el majaillo sobre una reba-nada de pan tostado que remataremos con una buena loncha de jamón ibérico.
Cómo se hace:
20 minutos
Receta cedida por Don Juan Moreno Hidalgo de La Puebla de Cazalla
Pescados y mariscos
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IngredientesBacalao en lomo saladoZumo de oliva y vinagrePan asentado, tomate rojoPimiento verde, pan de puebloHuevo, ajo y sal
Cómo se hace: Cortamos el bacalao en tacos y lo desalamos, cambiando el agua cada 8 ho-ras. Una vez desalado cortamos los tacos en láminas muy fi nas y los cubrimos con zumo de oliva. Para el salmorejo, pelamos los tomates, los ajos, echamos el pan asentado y los pimientos verdes tiernos. A con-tinuación lo colocamos en el vaso de la batidora y le incorporamos vinagre, zumo de oliva, sal y dos hue-vos crudos. Lo batimos todo y cuando ya esté batido le añadimos un chorro de aceite y lo movemos des-pués. Finalmente ponemos un poco de salmorejo sobre el pan y encima láminas de bacalao.
Receta cedida por Don Sebastián Piña Carrasco de El Coronil
Bacalao con salmorejo
C O M E N T A R I O S
La franja a lo largo del lomo del bacalao nos garantiza su autenticidad.
El lomo de bacalao es ideal para esta receta.
Pruebe añadirle almendra cruda y laminada.
difi cultad baja
40 minutos
Carnes
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Lomo rellenoReceta cedida por Dña. María Román Caballero de El Saucejo
C O M E N T A R I O S
Una vez tengamos la receta terminada podemos sacar la carne y batir la salsa resultante con sus verduras, lo pasamos por un chino o colador y tenemos la salsa perfecta para su presentación.
difi cultad media
Se abre el lomo con cui-dado como si desenrolláramos una alfombra y se rellena con los ingredientes que se indican al gusto y teniendo en cuenta de no extenderlos hasta los bordes de la carne, se enrolla y se ata con un hilo. Lo colocamos en una olla con aceite caliente y lo doramos por todas partes. Le añadimos un pimien-to, un tomate, dos cebollas y tres dientes de ajos, todo troceado, tres hojas de laurel, pimienta al gusto. Lo rehogamos unos mituos para que la ver-dura se haga y lo bañamos con el vino blanco. Lo mojamos con agua todo y se pone a hervir durante 40 minutos procurando que no se quede demasia-do seco y hasta que la carne esté tierna.
Cómo se hace:
Ingredientes1/2 lomo de cerdo y 200 grs de jamón
4 huevos duros y 4 tortillas francesas50 grs. de piñones y 50 grs. de pasas
1 pimiento, 1 tomate y 2 cebollas3 dientes ajos, 3 hojas de laurel y pimienta
1/2 de vino blanco , aceite de oliva y sal
45 minutos
Dulces
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C O M E N T A R I O S
En vez de utilizar la manteca blanca se puede utilizar la manteca del chorizo o colorá, cogiendo así un color especial.
También podemos sustituir anís estrella-do por licor de anís dulce.
difi cultad baja
Se coge la masa y se le echa la manteca y el azúcar, se amasa hasta que se haga una pasta homogénea y se le añade la matalahuga y la canela y se vuelve a amasar. Cuando esté la masa preparada se comienza a hacer las tortas fi nitas con un rodillo. Se adornan de la siguiente forma: se le dan pellizcos a la masa, se le colocan las almendras peladas y se espolvorea con azúcar y canela. Se mete en el horno a temperatura media hasta que la torta esté dorada.
Cómo se hace:
Receta cedida por Dña. María Teresa Marian Romero de El Saucejo
Tortas de pellizcoIngredientes2 kg. de masa de pan1/2 de manteca de cerdo1/2 de azúcarMatalahugaCanela molida Almendras peladasClavo molido25 grs. de levaduraRalladura de limónHarinaSal
35 minutos
Índice
Presentación 3
Municipios de la comarca 5Algámitas 6Algodonales 7Coripe 8El Coronil 9Montellano 10Morón de la Frontera 11Olvera 12La Puebla de Cazalla 13Pruna 14Puerto Serrano 15El Saucejo 16
Recetas de la Guía Gastronómica y turística: Cocina de siempre 17
Sopas, arroces y aliños 18Arroz con chorizo 19Arroz con espárragos 20Cebolleta 21Ensalada de coles 22Esparragá de col 23Gazpachuelo de huevo 24Gazpachillo 25Gazpacho 26Habas con arroz 27Hijo puta 28Jarriá 29Mollá 30Moraga de pimiento 31Moya 32Picadillo de marisco 33Picadillo de naranjas 34Quemones 35
Refrito de col 36Sopa de aceitunas 37Sopa de arroz 38Sopa de espárragos 39Sopa de liebre a la pastoril 40Sopa de tomate con chorizo y morcilla 41Sopa de tomate “Montellano” 42Sopas tostas “El Coronil” 43Sopas tostas con espárragos 44Sopa Vigilia 45Sopa vueltas con espárragos y patatas 46Sopa de tomate 47Vinagre con sopones 48
Verduras, legumbres y harinas 49Ajo frito 50Alboronía 51Alcachofas en salsa 52Batata frita 53Boronías de Morón 54Espárragos del tiempo 55Espinacas 56Guiso con papas 57Habas con alcachofas y jamón 58Habas con jamón 59Huevos en salsa 60Majaillo para tostadas 61Migas del Coronil 62Migas de Olvera 63Olla 64Patatas a lo pobre 65Pisto 66Potaje de tagarninas 67Revuelto Pantaleón 68Salpicón con cardos 69Salpicón de cardos 70
Sopas pegás de espárragos 71Tagarninas 72Tali de patata 73Tortilla de espárragos 74
Pescados y mariscos 75Albóndigas de boquerones 76Bacalao a la crema de naranja 77Bacalao con pimientos 78Bacalao con salmorejo 79Boquerones al horno 80Croquetas caseras 81Mejillones rellenos 82Patatas con arroz y bacalao 83Pescada en salsa 84Revuelto de bacalao y gambas 85Setas del tiempo con pescado 86Sofrito de pulpo 87Torta de bacalao Mamá Lutgrada 88Tortilla de bacalao 88Tortitas de bacalao 90
Carnes 91Albondigón 92Cabrillas con tomate 93Cabrillas a la Haza del Conde 94Caldereta de cordero 95Caracoles en caldo 96Carne puerco dorada 97Codornices en salsa 98Cola de toro 99Conejo al ajillo 100Conejo en salsa de almendras 101Conejo guisado 102Conejocampo salsa 103Cordero a la miel 104Costilla “estilo pueblo” 105
Fritada de conejo 106Gachas tortas con liebre 107Guisado de carne 108Lomo relleno 109Manitas de cerdo 110Perdiz encebollada 111Plato sorpresa 112Revuelto de chacinas con huevo 113Riñones al Jerez 114Sangre de cerdo con tomate 115Solomillo relleno 116
Dulces 117Carne de membrillo 118Flan de huevo con café 119Gachas 120Gachas a la canela 121Gachas con miel 122Gachas de leche 123Galletas de Carnaval 124Guiso de membrillo 125Huevos nevados 126Migas dulces 127Pestiños 128Polea 129Polvorón pruneño de almendras 130Pudín de frutas 131Roscos de mi abuela 132Torta lunes 133Tortas de manteca y almendras 134Tortas de pellizco 135Tortitas de viento 136
Restaurantes 137
Plano 162Fiestas y eventos de interés 163
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Plano
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“He aquí otra guía de cocina, pero esta es diferente. He querido
recuperar recetas y formas de cocinar de nuestras abuelas.
Con esto he descubierto nuevos sabores que he querido plasmar
en esta obra, con ayuda del “mortero”.
ALGÁMITAS - ALGODONALES - CORIPE - EL CORONIL - MONTELLANO - MORÓN DE LA
FRONTERA - OLVERA - LA PUEBLA DE CAZALLA - PUERTO SERRANO - PRUNA - EL SAUCEJO
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C/ Martín Salazar, 10-1241770 Montellano (Sevilla)
Tel. 954 87 69 40 Fax 954 87 69 [email protected]
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