1

OPTIMIZACIÓN DEL PROCESO DE

COCCIÓN Y PREPARACIÓN DEL

HUEVO POCHÉ

www.alicia.cat

2

3

CONCEPTOS GENERALES TEÓRICOS ............................................................................ 4

Características Generales del Huevo ..................................................................... 4

Estructura y composición ......................................................................................... 4

Cáscara ........................................................................................................................ 6

Clara o albumen ......................................................................................................... 7

Yema o Vitelo ............................................................................................................. 8

Degradación de las Proteínas ................................................................................ 10

Valor Nutricional ...................................................................................................... 12

Objetivo del Estudio .................................................................................................... 13

Ensayos experimentales. ............................................................................................ 14

Producto seleccionado ............................................................................................ 14

Material ..................................................................................................................... 15

Estandarización de un método de cocción “base” ............................................ 16

Temperatura y Volumen adecuado de agua de cocción ........................... 16

Medida de vinagre por agua adecuado para la cocción del huevo ................. 16

Sustituto del Vinagre ............................................................................................... 17

Qué diferencia hace la sal ..................................................................................... 19

Cuantas veces podemos utilizar la solución........................................................ 20

Como afecta la frescura de los huevos y cómo hacer para mejorar el resultado. .................................................................................................................. 22

Como Realizar el Principio de la Separación de Proteínas............................... 23

Es posible recalentar la preparación sin comprometer la calidad ................. 26

CONCLUSIONES ............................................................. ¡Error! Marcador no definido.

Protocolo de Alicia para la Cocción de un huevo Poché .................................. 28

BIBLIOGRAFÍA ................................................................ ¡Error! Marcador no definido.

INDICE

O

4

CONCEPTOS GENERALES TEÓRICOS

Características Generales del Huevo Como ingrediente principal o ingrediente secundario, el huevo es uno de los

ingredientes más versátiles en la cocina, no solo aporta un gran valor

nutricional ya que es una fuente barata y rica en proteínas, también es rico

en vitaminas (aunque carecen de la vitamina C) y de minerales esenciales,

y en casi todas sus preparaciones es muy digestivo,

Ha habido, no obstante, alguna polémica sobre su alto contenido en

colesterol, ya que eso puede producir hipercolesterolemia (gente que sufre

de colesterol alto) en quien lo ingiere. Sin embargo la yema del huevo es

rica también en fosfolípidos, en especial fosfatidilcolina o lecitina que por

esterificación y substitución lo limpiaría (téngase en cuenta el condicional)

del LDL (colesterol “malo”). No es un tema que esté claro, como tantos

otros en nutrición. La consideración tradicional de no tomar más de dos

huevos al día ni más de diez a la semana, sigue siendo válida. Si se consume

sólo la clara, no existe riesgo de hipercolesterolemia, ya que ésta no

contiene lípidos de ningún tipo (todos los lípidos están en la yema).

Cuando hablamos de huevos, siempre nos referimos a huevos de Gallina, ya

que son los más consumidos seguidos por los de pato, oca y codorniz; en

caso de que sea huevo de otra especie se deberá especificar la especie que

se trate.

Estructura y composición La estructura general del huevo consta de tres partes principales que son:

la cascara, la clara y la yema. Cada una con propiedades diferentes las

cuales influyen en la cocina de diversas maneras dependiendo de los

procesos a los que se sometan.

CONCEPTOS GENERALES TEÓRICOS

O

5

Figura 1: Anatomía del Huevo

1. Cascara

2. Membrana externa

3. Membrana interna

4. Chalaza

5. Albumen Externo

(Fluido)

6. Albumen Medio (Denso)

7. Membrana Vitelina

8. Núcleo de Pander

9. Disco Germinal (Núcleo)

10.Yema Amarilla

11. Yema Blanca

12. Albumen Interno

(fluido)

13. Chalaza

14. Cámara de Aire

15. Cutícula

6

Cáscara

Cumple la función de proteger al huevo del exterior, y por ello se

caracteriza por ser una estructura dura pero que permite el intercambio

gaseoso con el exterior gracias a una serie de poros.

Constituye entre el 9 y el 12% del peso total del huevo y está formada

principalmente por una matriz de fibras entrelazadas de naturaleza

proteica y cristales de carbonato cálcico (94%)1. Además contiene

carbonato de magnesio (0,9%), fosfato (0,9%) y otros componentes

orgánicos.

Esta está atravesada por numerosos poros con forma de embudo (7.000 y

17.000) que están rellenos de fibras proteicas que dificultan la entrada de

microorganismos; por lo que habrá que tener cuidado a la hora de

manipular este alimento.

Posteriormente a ella existen dos membranas inmediatamente pegadas

llamada corion, que tienen la función de proteger a la clara. Están

constituidas por fibras de proteínas de tipo queratina y por polisacáridos.

Las dos membranas siempre se encuentran unidas a excepción del sitio

donde se encuentra la cámara de aire situada, es decir en la zona del polo

grueso del huevo, y con el paso del tiempo este va aumentando debido al

intercambio gaseoso (gases residuales y vapor de agua de la incubación).

Este detalle sirve como criterio de frescura, puesto que cuanto más grande

es la cámara de aire, más viejo es el huevo.

Por otra parte, los poros dan lugar a conductos que conectan las

membranas de la cáscara con la cutícula. Esta está compuesta por

1 A Cambero, M. I., Fernandez, L. & et.al., M. L. G. Tecnología de los Alimentos. 3

edn, Vol. II Alimentos de Origen Animal (1998).

7

mucoproteínas cuyos polisacáridos están constituidos básicamente por

glucosa, manosa, fructosa y galactosa.

El color de la cáscara depende de la raza de la gallina, pero esta diferencia

no constituye una diferencia a nivel nutricional, puesto que contienen el

mismo valor nutritivo, además del mismo sabor, características culinarias y

calidad.

Clara o albumen La clara constituye 2/3 del peso del huevo con cáscara, pero 88% es agua y

el resto lo componen proteínas, restos minerales, materiales grasos,

vitaminas y glucosa.

Se podría decir que la clara está constituida por cuatro capas:

Externa delgada (fluida)

Media (Densa)

Interna delgada (fluida)

Las chalazas (cordones de sujeción de la yema)

El sistema proteico de la clara ha sido muy estudiado y se sabe que las

diferencias entre ellas no sólo son estructurales sino también funcionales.

Esto hace que las claras posean una amplia gama de posibilidades de

aplicación culinaria2.

2 Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre la ciencia y la

cocina. Vol. I (2009).

8

Proteínas en la clara del huevo

Proteína Porcentaje total de Albumen

Funciones Naturales Propósitos Culinarios

Ovoalbumina 54 Alimento, Bloquear enzimas

Se cuaja cuando se calienta a 80°C

Ovotransferrina 12 Se une al Hierro Se cuaja cuando se calienta a 60°C

o

Ovomucoide 11 Bloquear enzimas digestivas

?

Globulinas 8 Tapar los defectos en las membranas,

y cascara

Espuma fácilmente

Lisozima 3.5 Enzyma que digiere las paredes

celulares de las bacterias

Se cuaja cuando se calienta a 75°C

Ovomucina 1.5 Espesa el albumen, Inhibe los virus

Estabiliza la espuma

Avidina 0.06 Se une a las vitaminas (biotina)

?

Otros 10 Se une a las vitaminas(+2),

Bloquear enzimas digestivas(+3)

?

Yema o Vitelo La yema del huevo es una emulsión de grasa en agua con un extracto seco

en torno al 50% constituido por un tercio de proteínas y dos tercios de

lípidos3, por lo que puede considerarse como una dispersión que contiene

partículas uniformemente distribuidas en una solución proteica bastante

similar denominada livetina, y que en cocina tienen la propiedad de

espesar preparaciones.

Constituye poco más de 1/3 del peso total del huevo y su propósito

biológico es casi exclusivamente nutritivo.

9

Gracias a los lípidos que contiene la yema, esta tiene la habilidad de

emulsionar y airear preparaciones. Está constituida por un 66% de

triglicéridos, un 28% de fosfolípidos y un 5% de colesterol.

La lecitina (fosfolípido mayoritario) contiene en su estructura un acido

fosfórico y un acido graso; el acido fosfórico la hace soluble en agua y al

mismo tiempo el acido graso insoluble en agua; debido a ello, se forman

unas estructuras globulares en las que los ácidos grasos quedan hacia el

interior (medio graso) y pueden ser transportados muy fácilmente en

medios acuosos. Esta acción es muy importante en la tecnología

alimentaria, y en concreto en el caso del huevo, es la que permite obtener

la salsa mayonesa (emulsión de aceite en agua), pero también se utiliza en

la industria del chocolate, en repostería, pastelería, fabricación de

galletas… además como un “instantaneizador” en productos tales como el

cacao en polvo.

El color amarillo se debe a un pigmento vegetal llamado xantofila, que las

gallinas obtienen principalmente de la alfalfa y el maíz, por lo que una

dieta más rica en estas variedades vegetales, producirá yemas más

amarillas-anaranjadas.

FUNCIONES DE LOS HUEVOS EN ALIMENTACIÓN

Ligante

Los huevos son viscosos y coagulan (a un estado sólido o semisólido); por tanto pueden ligar ingredientes. Por ejemplo: rollos de carne y croquetas o el pan empanado.

Agente clarificante Las claras de huevo crudas coagulan alrededor de las partículas extrañas en un líquido caliente.

Emulgente

Las yemas de los huevos contienen fosfolípidos, emulgentes (por ejemplo la lecitina). Estos permiten que dos líquidos normalmente inmiscibles se puedan mezclar para dar lugar a una preparación. (Por ejemplo, que el aceite y el agua se mezclen para dar lugar a la mayonesa)

10

Formación de espumas/Agente impulsor/incorporación de aire

Las claras de huevo aumentan seis a ocho veces el volumen cuando se baten para formar una espuma. Cuando la clara de huevo batida se calienta, la proteína coagulada alrededor de las células de aire, manteniendo una estructura de espuma estable. Las espumas de la clara de huevo aumentan el volumen de los bizcochos y se usan en merengues y postres.

Gelificación Se forma un sistema de dos fases de líquidos en sólidos cuando los huevos coagulan, formando un gel, por ejemplo en las natillas.

Agente espesante Los huevos coagulan y espesan mezclas tales como natillas o salsas como la holandesa.

Otras: Color, sabor, valor nutritivo…

Los huevos tienen numerosos papeles en los alimentos. Los carotenoides de la yema del huevo, por ejemplo, dan color a los productos horneados y se puede distribuir sobre las masas para dar brillo a la corteza. Por otra parte también proporcionan sabor. El componente graso inhibe la formación de cristales e inhibe el endurecimiento.

A modo de resumen, podríamos decir que los huevos son muy importantes

por su valor nutritivo y el conjunto de sus propiedades funcionales tales

como ligante, emulgente, formación de espumas, gelificante y espesante.

Estas propiedades cambian con el cocinado a medida que la proteína del

huevo se desnaturaliza.

Degradación de las Proteínas La degradación de las proteínas empieza desde que la gallina pone el

huevo, porque hay un cambio químico fundamental en toda su estructura.

La yema pasa de un estado ligeramente acido (pH 6) a un valor casi neutro

(pH 6.6), mientras que el albumen espeso de la clara pasa de un valor poco

alcalino (pH 7.7) a uno muy alcalino (pH 9.2) y a veces hasta mas. Esto es

porque el huevo contiene agua y dióxido de carbono, en donde este ultimo

toma forma de acido carbónico cuando se disuelve en la clara y la yema,

11

pero lentamente pierde su forma gaseosa por los poros de la cascara, a

medida que el huevo va perdiendo agua y dióxido de carbono (CO2), y se va

formando amoniaco (NH3) y sulfuro de hidrógeno (H2S), que se va

acumulando en la cámara de aire, con lo que su tamaño aumenta, el

albumen espeso se deteriora y se vuelve más liquido, la membrana que

recubre la yema también se deteriora ocasionando la ruptura de la yema

cuando la abrimos.

Es importante tomar en consideración que los huevos son estructuras muy

complejas. La cascara del huevo presenta una serie de poros,

imperceptibles al ojo humano, y una capa protectora llamada cutícula, que

es transparente, que protege la entrada de detritos o cualquier otra

sustancia a través de estos poros. Nunca debemos lavar los huevos que se

compren en el mercado o que vengan de un proveedor ya que se

eliminara el recubrimiento de aceite mineral que protege a los huevos y

los mantiene frescos por más tiempo, sin embargo si los huevo vienen de

una gallina de casa hay que lavarlos inmediatamente para evitar la

infección de salmonella.

Figura 2.a. Huevo Fresco Figura 2.b. Huevo “Viejo”

12

Los huevos crudos tienen una vida útil que depende directamente de la

temperatura a la que se almacenan.

Un huevo a temperatura ambiente (18-20ºC) conserva sus propiedades

aproximadamente una semana.

Si la temperatura es algo inferior (10-15ºC), puede conservarse dos

semanas.

Para aumentar su vida útil puede recurrirse a métodos de conservación por

tratamiento con frío, métodos de recubrimiento y uso de atmósferas

modificadas, ya que un huevo fuera de la nevera se desgasta en un día lo

que uno en refrigeración en una semana.

Valor Nutricional Se presenta el valor nutricional de un huevo de 55g. El contenido de grasas

es alrededor del 60% de las calorías de un huevo, y las grasas saturadas

alrededor del 20%.

Peso Completo

Peso de la Clara

Peso de la Yema

Peso 55g 38g 17g

Proteína 6.6g 3.9g 2.7g

Carbohidrato 0.6g 0.3g 0.3g

Grasa 6g 0 6g

Mono saturada 2.5g 0 2.5g

Poli saturada 0.7g 0 0.7g

Saturada 2g 0 2g

Colesterol 213mg 0 213mg

Sodio 71mg 62mg 9mg

Calorías 84 20 64

13

Objetivo del Estudio

Esta investigación busca mejorar la manera de preparar los huevos poché,

no obtendremos el huevo poché perfecto pero tratamos de hacer un poco

más fácil el proceso y mas practico para que sea utilizado tanto en una

cocina profesional como en casa.

Para ello tenemos los siguientes objetivos:

1. Averiguar la medida de vinagre por agua adecuado para la cocción

del huevo

2. Investigar si existe algún sustituto al vinagre

3. Qué diferencia hace la sal

4. Cuantas veces podemos usar la solución

5. Buscar si la frescura de los huevos afecta y si es el caso como hacer

para que no se dependa tanto de ella

6. Investigar si es posible recalentar la preparación sin comprometer

la calidad

Objetivo del Estudio

14

Ensayos experimentales.

Producto seleccionado

Los huevos seleccionados para este trabajo son huevos

clasificados como Ecológicos debido a que son de

gallinas que no han sido tratadas de ninguna manera

para producción masiva, estas gallinas gozan de un

ambiente libre y saludable. Además son extra frescos

ya que uno de los requisitos fundamentales para hacer

huevos poché es que sean muy frescos, en ciertos países como en los estados

miembros de la Unión Europea, se considera con la denominación de 'huevos

frescos' aquellos huevos que están destinados a un consumo en un plazo de 28

días desde la puesta de la gallina. La denominación 'extra frescos' limita este

plazo a tan solo nueve días.

Según el código de marcado en los huevos utilizados para este estudio, y

tomando de ejemplo un huevo cualquiera con número 0ES6410496, podremos

comprobar que:

0. Primer dígito indica la forma de cría de las gallinas de puesta:

0 Producción ecológica

1 Producción de gallinas camperas

2 Producción de gallinas en suelo

3 Producción de gallinas en jaulas

Ensayos experimentales.

15

ES. Las dos letras siguientes indican el código del país del que proceden los

huevos.

64. Las dos cifras siguientes indican la provincia en la que se ubica la

explotación

104. Las tres cifras siguientes indican el municipio de la explotación

96. Las dos últimas cifras indican el código distintivo de la explotación

Figura 2: Código de marcado en el huevo

Material

Cazuela de acero:

o Baja de 16 cm de diámetro y 7 cm de alto

Espumadera

Cuchara

Vaso medidor de plástico, capacidad máx. (1L)

Recipiente tipo “Ramequin” de 8 cm de diámetro con 4,5 cm de alto

16

Estandarización de un método de cocción “base” Temperatura y Volumen adecuado de agua de cocción

En primer lugar se valora cual es el volumen más adecuado para la cocción

de un huevo. Para ello se utiliza una cazuela mediana en la cual le

añadimos 1 kg de agua, ya que es más fácil controlar las cantidades con el

volumen que genera 1 kg en la olla, también se trabaja a una temperatura

de 85°C debido a que es una temperatura poco agresiva y a menos

temperatura es más el tiempo de espera y aumentan las probabilidades de

que el huevo se mal forme.

Medida de vinagre por agua adecuado para la cocción del huevo

En 1 Kg de agua Catalizador: Vinagre de Vino

Temperaturas Sin vinagre 5 g 10 g 15 g

80C° - 90C°

Regular, toma poca forma.

Positivo, toma un poco de forma, no toma sabor

Positivo, toma forma, no toma sabor

Positivo, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor

30 g 40 g 50 g

Positivo, buena forma y muy fácil de trabajar, no toma sabor

Regular, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor

Negativo, reacciona muy rápido y toma formas raras, tiene sabor a vinagre mas no acidez

¿Por qué se coloca vinagre?

17

Pporque las proteínas del huevo tienen una carga eléctrica negativa (repele

unas proteínas de otras y las mantiene separadas) y los ácidos bajan el pH

del huevo, reduciendo la carga negativa, y de esta manera se disminuye la

fuerza de repulsión entre las proteínas y por ello se unen antes (en el

proceso de desnaturalización, mediante el cual las proteínas se

“despliegan”) y como las proteínas aun siguen medianamente enroscadas

no pueden unirse y entrelazarse a otras apretadamente (por lo que los

huevos quedan más tiernos).

Sustituto del Vinagre Con esta prueba se busca encontrar algún sustituto que actué mejor en la

preparación.

Catalizador Medida y pH Resultado Foto

Vinagre 30g / pH=3.75 Aspecto positivo, fácil de trabajar y toma forma fácilmente

Acido Málico 1g / pH=3.66 No cuaja en el mismo tiempo de cocción y toma forma pero tiene mal aspecto

Zumo de Limón 15g / pH=3.40 Fácil de trabajar, toma forma.

18

Acido Ascórbico 1.5g / pH=3.75 Tiene una reacción muy rápida y no toma forma

Acido Cítrico 1g / pH=3.60 No cuaja en el mismo tiempo de cocción y no toma forma

Con esta prueba se comprueba que en caso de no tener vinagre se puede

sustituir con limón ya que con otro tipo de ácidos el huevo no reacciona

bien. Esto se debe a que el vinagre aporta otros elementos que ayudan a

que la desnaturalización de las proteínas del huevo.

Se realiza otra prueba en la que se lleva al límite el limón como catalizador

para observar la manera más fácil de manejar el huevo y cuando este

adquiere sabor.

En 1 Kg de agua Catalizador: Limón

Temperaturas 5 g 10 g 15 g

80C° - 90C°

Positivo, toma un poco de forma, no toma sabor

Positivo, toma forma, no toma sabor

Positivo, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor

19

20 g 25 g 50 g

Positivo, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor

Positivo, buena forma y fácil de trabajar, no toma sabor

Negativo, reacciona muy rápido y tiene sabor a limón y acido.

Qué diferencia hace la sal En este experimento se intenta encontrar si la sal hace alguna diferencia al

momento de pochar el huevo.

En 1 Kg de agua y 15 ml de Vinagre 2g de Sal

80C° - 90C° Positiva, toma forma, gusto y es fácil de trabajar

20

Efectivamente la sal da otra

textura no perceptible al paladar,

es una textura visible, son burbujas

que se adhieren a la clara del

huevo. Esto ocurre porque la sal se

disuelve en iones con carga positiva

(Na+) y negativa (Cl), que se

agrupan alrededor de las porciones

cargadas de las proteínas y las

neutralizan, sin embargo la sal ayudada a las proteínas del huevo a

desnaturalizarse más rápido y aportando gusto al huevo

Cuantas veces podemos utilizar la solución En esta prueba se busca cuantas veces seguidas se

puede usar la misma solución, cuando hay que agregar

vinagre y cuando hay que hacer una solución nueva.

Para esto se realiza dos pruebas, una agregando

vinagre cada 2 huevos y otra cada 3 huevos.

Prueba 1:

Muestras pH

M0 3.76

M1 3.90

M2 4.04

M3 3.86

M4 3.98

M5 4.05

M6 3.90

M7 4.06

M8 4.11

Resultado de huevos

poche sin alterar la

solución.

21

En esta prueba el M0 es el pH inicial de la solución, el M1 y M2 son los pH

después de los 2 primeros huevos, el M3 es el pH después de agregar 10g

más de vinagre, y el M4 y M5 son los pH después del 3ro y 4to huevo, el M6

después de agrerar 10g más de vinagre y M7 y M8 después del 5to y 6to

huevo. En esta prueba los huevos después del M6 adquirien sabor a vinagre.

Prueba 2:

Muestras pH

M0 3.76

M1 3.87

M2 3.90

M3 4.02

M4 3.84

M5 3.91

M6 3.99

M7 4.02

En esta prueba el M0 es el pH inicial de la solución, el M1, M2 y M3 son los

pH después de los 3 primeros huevos, el M4 es el pH después de agregar 10g

mas de vinagre, y el M5, M6 y M7, son los pH del resto de los huevos, esta

prueba da mejores resultados ya que se pueden hacer 6 huevos sin que

adquieran sabor a vinagre.

Después de 2 pruebas podemos determinar que la mejor manera de

hacerlos es siguiendo los resultados de la prueba 2 en la cual es posible

utilizar la solución para hacer 3 huevos pochés, después de esto hay que

agregar 10 g de vinagre para hacer 3 huevos mas, y luego hay que desechar

esta solución ya que si agregan mas vinagre este dará sabor a los huevos.

22

Como afecta la frescura de los huevos y cómo hacer para mejorar el resultado.

Para esto se realizan pruebas con huevos frescos y huevos viejos, tomando

los resultados anteriores y utilizando la medida de 1 kg y probando de

nuevo con diferentes medidas de vinagre para tratar con todas las

posibilidades posibles de buscar si existe alguna diferencia en relación

frescura- vinagre.

Huevos Viejos

En 1 Kg de agua Catalizador: Vinagre de Vino

Temperaturas sin vinagre 5 g

80C° - 90C°

Negativo, no tiene una apariencia agradable, no toma forma.

Negativo, no tiene una apariencia agradable, no toma forma

10 g 15 g

Negativo, apariencia intermedia, no toma mucha forma.

Positivo tiene una apariencia agradable, toma un poco de forma.

Huevos Frescos

En 1 Kg de agua Catalizador: Vinagre de Vino

Temperaturas Sin vinagre 5 g

80C° - 90C°

Positivo tiene una

apariencia agradable,

toma un poco de forma

un poco difícil de

trabajar.

Positivo tiene una

apariencia agradable,

toma forma un poco

fácil de trabajar.

10 g 15 g

Positivo, tiene una apariencia agradable, toma forma y es fácil de trabajar

Positivo, tiene una apariencia agradable, toma forma y es muy fácil de trabajar.

23

Con estos resultados, podemos observar que hay una gran diferencia entre

utilizar huevos frescos o viejos, dando como resultado que la frescura es un

factor determinante en la realización de huevos pochés. Esto se debe a que

ocurre una degradación de las proteínas: en el huevo fresco tiene un pH

más bajo y esto hace que las proteínas de la clara estén más densas, al

ocurrir esta degradación el pH aumenta y en consecuencia el pH es más

alcalino y la clara mas liquida en el huevo viejo. Debido a este fenómeno

cuando intentamos pochar el huevo, la clara liquida se esparce por todo el

cazo y antes de coagular.

Después de realizar estas pruebas, buscamos maneras de poder realizar

huevos poché con un huevo viejo y obtener un buen resultado, para ello

utilizamos una teoría establecida por Harold McGee que dice: “una manera

de mejorar la apariencia de los huevos poché es retirar el albumen fluido

del albumen espeso antes de pocharlo”. Romper el huevo en un plato,

deslizarlo en una cuchara grande con huecos y dejar que el albumen fluido

se separe por unos segundos antes de colocarlo en el agua”. Con este

método logramos separar la proteína que se ha degradado y mejorar

significativamente la apariencia del huevo.

Como realizar el Principio de la Separación de Proteínas

Romper el huevo en

24

un recipiente

Verterlo en una cuchara grande con huecos y dejar que el albumen fluido

se separe por unos segundos

Colocarlo de vuelta en un recipiente para verterlo en el agua

25

Residuo de proteínas de un

huevo fresco

Residuo de proteínas de un

huevo viejo

Más separacion de proteinas Catalizador: Vinagre de Vino

Temperaturas Sin vinagre 5 g 10 g 15 g

80C° - 90C°

Positivo, toma poca forma.

Positivo, toma poca forma.

Positivo, toma bastante forma.

Positivo toma forma

26

Resultado de Huevo viejo con separación de proteínas

Es posible recalentar la preparación sin comprometer la calidad En este experimento se pretende encontrar la temperatura y el tiempo, en

el cual se pueda recalentar un huevo poché, para una producción en

banquetes.

El huevo poché está introducido en el horno, con una sonda en la yema,

que permite medir la temperatura de este, cada 5 minutos y ver cuando el

huevo supera la temperatura critica3.

Tiempo Temperatura del horno Temperatura del Huevo

0 min 60°C 15

5 min 64°C 52

10 min 64°C 58

15 min 66°C 60.6

20 min 65°C 61.3

25 min 65°C 61.7

3 La temperatura critica es la temperatura en la cual existe el riesgo de crecimiento bacteriano, en el

caso del huevo es de 10°C a 62°C.

27

30 min 66°C 62.5

35 min 66°C 63.2

Resultado después de 35 minutos

28

Protocolo de Alicia para la Cocción de un huevo Poché

1. Poner a calentar una solución de 30g de vinagre4, 2g de sal y 1 Kg de

Agua, hasta llevar a hervor.

2. Una vez que llegue a ebullición bajar la temperatura hasta 85°C de

manera que no haga burbujas.

3. Proceder a la separación de proteínas5 y colocar el huevo en un

recipiente.

4. Mover el agua en forma circular, hasta crear un remolino.

5. Esperar a que el remolino no sea muy fuerte y verter el huevo en el

medio del remolino.

6. Dejar cocer a 85°C durante 3:30 minutos a 4 minutos, dependiendo

del tamaño del huevo y luego retirar.

4 En caso de no tener vinagre, utilizar 15g de limón.

5 Si los huevos son extra frescos se puede saltar este paso.

CONCLUSIONES

29

1. McGee Harold. La cocina y los alimentos. 4° ed. Editorial Debate.

Barcelona, España.2008.p.p 509-520

2. Cambero, M. I., Fernandez, L. & et.al., M. L. G. Tecnología de los

Alimentos. 3 edn, Vol. II Alimentos de Origen Animal (1998).

3. Koppmann, M. Manual de gastronomía molecular. El encuentro entre

la ciencia y la cocina. Vol. I (2009).

4. Mans, C. Tortilla Quemada. 23 reacciones de Química cotidiana.

Sexta edn, (Col·legi Oficial de Quìmics de Catalunya, 2006).

5. Instituto del huevo. Institutohuevo.com

BIBLIOGRAFÍA