BỘ CÔNG THƢƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên

Nhóm 12

Mã lớp 02DHTP2 _ Thứ 2 _ Tiết 7

Nguyễn Tấn Giàu 2005110093

Trần Thị Ngọc Hải 2005110137

Nguyễn Lâm Nhƣ 2005110336

Nguyễn Văn Tuấn (NT) 2005110639

Nguyễn Thị Ánh Tuyết 2005110645

TP Hồ Chí Minh – 2014

BỘ CÔNG THƢƠNG

ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƢỚC CHẤM, GIA VỊ

GVHD: ThS Phan Thị Hồng Liên

Nhóm 12

Mã lớp 02DHTP2 _ Thứ 2 _ Tiết 7

Nguyễn Tấn Giàu 2005110093

Trần Thị Ngọc Hải 2005110137

Nguyễn Lâm Nhƣ 2005110336

Nguyễn Văn Tuấn (NT) 2005110639

Nguyễn Thị Ánh Tuyết 2005110645

TP Hồ Chí Minh – 2014

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

Môn: Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị

Đề tài:Công nghệ sản xuất bột canh

HỌ TÊN CÔNG VIỆC ĐÁNH GIÁ KÝ TÊN

Nguyễn Thị Ánh TuyếtTìm hiểu phần lịch sử, nguồn gốc

và thành phần của bột canh

Nguyễn Lâm NhưTìm hiểu phần xử lý muối và các

nguyên liệu khác

Nguyễn Văn TuấnTìm hiểu phần xử lý tiêu và tỏi

Dựng word và powerpoint

Nguyễn Tấn GiàuTìm hiểu phần xử lý hành lá, phối

trộn và sấy

Trần Thị Ngọc HảiTìm hiểu phần đóng gói, ứng

dụng của bột canh

MỤC LỤC

1. Lịch sử phát triển và nguồn gốc của bột canh................................................1

2. Các sản phẩm bột canh trên thị trƣờng..........................................................1

3. Thành phần của bột canh ................................................................................2

3.1. Muối ..............................................................................................................2

3.2. Đƣờng ............................................................................................................3

3.3. Bột ngọt .........................................................................................................4

3.4. Tiêu ................................................................................................................6

3.5. Tỏi ..................................................................................................................8

3.6. Hành lá ..........................................................................................................8

4. Quy trình sản xuất bột canh............................................................................9

4.1. Các quá trình xử lý ..................................................................................... 10

4.1.1. Xử lý muối.......................................................................................... 10

4.1.2. Xử lý tỏi .............................................................................................. 13

4.1.3. Xử lý tiêu ............................................................................................ 15

4.1.4. Xử lý hành lá...................................................................................... 17

4.1.5. Xử lý đƣờng, bột ngọt, hƣơng liệu .................................................... 21

4.1.6. KIO3 ................................................................................................... 21

4.2. Phối trộn...................................................................................................... 22

4.3. Sấy ............................................................................................................... 24

4.4. Đóng gói....................................................................................................... 26

5. Tiêu chuẩn chất lƣợng của bột canh ............................................................. 26

6. Ứng dụng của bột canh.................................................................................. 27

Tài liệu tham khảo ............................................................................................... 28

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH

1. Lịch sử phát triển và nguồn gốc của bột canh

Năm 1958 tại Nhật Bản, ông Monofuku Ando đã nghiên cứu thành công Mì

ăn liền (Mì tôm). Tuy nhiên sản phẩm ra đời

không thể bán được do có nhược điểm về vấn

đề khẩu vị, mì ăn liền lúc này mới chỉ đáp

ứng được về mặt thời gian để pha chế sản

phẩm.

Thời gian sau đó ông Monofuku Ando

đã cật lực làm việc trong phòng thí nghiệm và

đến năm 1961 ông đã pha chế thành công gói

gia vị để khắc phục nhược điểm của Mì tôm.

Gói gia vị là tổng thể hợp lý, hài hòa của các

loại gia vị gồm muối, đường, mì chính, tiêu,

tỏi,...

2. Các sản phẩm bột canh trên thị trƣờng

Hình 1: Ông Monofuku Ando

Hình 2: Bột canh Vifon, A-one và Thiên Hương (từ trái qua)

Hình 3: Bột canh Hải Châu

Trang 1

Trang 2

3. Thành phần của bột canh

3.1. Muối

Thành phần chủ yếu của muối ăn là NaCl, vị mặn – một trong những vị cơ

bản, cần thiết cho sự sống của con người.

Natri là một trong những chất đ i ệ n g i ả i c ơ bản trong cơ thể. Quá nhiều hay

quá ít muối ăn trong ăn uống có thể dẫn đến r ố i l o ạ n đ i ệ n gi ả i , có thể dẫn tới các

vấn đề về t h ầ n k inh r ất nguy hiểm, thậm chí có thể gây chết người. Việc sử dụng

quá nhiều muối ăn còn liên quan đến bệnh cao

huyết áp.

Các chất thay thế cho muối ăn (với mùi vị

tương tự như muối ăn thông thường) cho những

người cần thiết phải hạn chế ion natri Na+

trong cơ thể, chủ yếu là chứa c l o r ua k a li ( KCl).

Muối tinh dùng để sản xuất bột canh Iốt

theo TCN 402 – 99.

Chỉ tiêu cảm quan

Màu trắng

Không mùi

Hình 4: Muối

Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Trạng thái khô rời

Không có tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Hạng 1 Hạng 2

Cỡ hạt, mm ≤0.8 ≤0.8

Hàm lượng NaCl, tính theo % chất khô ≥99 ≥98

Độ ẩm, tính theo% 10 5.0

Trang 3

Hàm lượng chất khô không tan trong nước, tính theo %

khối lượng chất khô≤0.2 ≤0.3

Khối lượng các Ion, tính theo % chất khô

Ca++ ≤0.2 ≤0.4

Mg++ ≤0.25 ≤0.5

SO42- ≤0.8 ≤1.0

3.2. Đƣờng

Đường là một hợp chất ở dạng t inh t h ể , vị ngọt. Các loại đường chính là

s u c r o se , l ac to s e , và f r u c to s e . Đường là một loại t h ứ c ă n c ơ bản chứa ca r b o hyd r a t e

lấy từ đ ư ờ ng m ía h oặc c ủ cả i đ ư ờ n g , nhưng nó cũng có trong t r á i c â y , m ậ t o n g . ..

và

trong nhiều nguồn khác.

Hình 5: Đường tinh

Chỉ tiêu cảm quan

Đường phổ biến trên thị trường hiện nay

được sản xuất từ mía hoặc củ cải đường dùng để

nêm nếm trong nấu ăn hàng ngày, thành phần

chính trong các loại mứt, bánh kẹo,… hay sử dụng

đường như một chất bảo quản.Đường là chất dinh

dưỡng dễ tiêu hóa, nguồn cung cấp năng lượng

cho cơ thể, 1g đường cung cấp 3,94kcal.

Đường dùng để sản xuất bột canh Iốt theo

TCVN 6958:2001

Chỉ tiêu Yêu cầu

Ngoại hìnhTinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô khôngvón cục

Mùi vịTinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ

Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cho dung dịch trong suốt

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ pol ≥99,800Z

Hàm lượng đường khử ≤0,03% khối lượng

Tro dẫn điện ≤0,03% khối lượng

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3h ≤0,05% khối lượng

Độ màu ≤30 ICUMSA

Chỉ tiêu vi sinh vật

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Dư lượng SO2 ≤70 mg/kg

Asen ≤1 mg/kg

Đồng ≤2 mg/kg

Chì ≤0,5 mg/kg

Tổng vi sinh vật hiếu khí ≤200 CFU/10g

Nấm men ≤10 CFU/10g

Nấm mốc ≤10 CFU/10g

3.3. Bột ngọt

Là m u ố i n a t r i c ủa a xit glu t a m i c , một trong những a x i t a m in k h ô ng t h i ế t y ế u

phong phú nhất trong tự nhiên.

Bột ngọt có dạng bột tinh thể màu trắng,

không mùi và khi hòa tan sẽ cho ra glutamat

và Natri. Nó dễ tan trong nước nhưng không

hút ẩm và trên thực tế không tan trong các

dung môi hữu cơ phổ biến như ether. Nhìn

chung, bột ngọt ổn định trong các điều kiện

chế biến thực phẩm thông thường. Trong quá

trình nấu, bột ngọt không bị phân hủy, nhưngHình 6: Bột ngọt

cũng như các axit amin khác, ở nhiệt độ cao nó có thể bị hóa nâu hoặc p h ả n ứ ng

M a i l l a r d c ó thể xảy ra khi có mặt đường ở nhiệt độ rất cao.

Với liều lượng hợp lý, bột ngọt có thể giúp tăng cường cho các vị khác, làm

hài hòa và làm tròn vị tổng thể của những món ăn nhất định. Bột ngọt phù hợp với

các món thịt, cá, thịt gia cầm, nhiều loại rau, nước xốt, súp và các món ngâm; giúp

tăng vị tổng thể của một số loại thực phẩm như nước dùng bò. Nhưng cũng như

các chất tạo vị cơ bản khác ngoại trừ đường mía, bột ngọt chỉ có thể cải thiện vị

ngon của món ăn với liều lượng thích hợp. Dùng quá nhiều bột ngọt có thể nhanh

chóng làm hỏng hương vị của món ăn.

Bột ngọt dùng để sản xuất bột canh Iốt theo TCVN 1459:1996.

Chỉ tiêu cảm quan

Màu trắng

Không có mùi lạ

Vị đặc trưng

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ giảm khối lượng khi sấy khô ≥0,5% khối lượng

pH 6,7 – 7,2 (dd 1/20)

Clorua ≤0,2% khối lượng

Asen ≤2mg/kg

Chì ≤5mg/kg

Kim loại nặng ≤10mg/kg

3.4. Tiêu

Hồ tiêu thuộc chi Piper, là một loại cây leo,

trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia

vị dưới dạng khô hoặc tươi.

Thường dùng hạt tiêu đã rang chín, thơm cay

làm g i a v ị . Tiêu thơm, cay nồng và kích thích tiêu

hoá, có tác dụng chữa một số bệnh.

Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng

hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch

và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn

bệnh ung thư và tim mạch.

Hình 7: Hồ tiêu

Tiêu dùng để sản xuất bột canh Iốt theo TCVN 7036 : 2002.

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Mùi vị Khi nghiền thành bột có mùi thơm đặc trưng của hạttiêu đen, cay và không có mùi và vị lạ

Tạp chất lạ ≤0,2% khối lượng

Hạt lép ≤2,0% khối lượng

Hạt đầu đinh hoặc hạt vỡ ≤1,0% khối lượng

Khối lượng theo thể tích ≥600 g/l

Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu Yêu cầu

Độ ẩm, tính khối lượng ≤12,5%

Tro tổng số, tính khối lượng theo chất khô ≤6,0%

Chất chiết ete không bay hơi, tính khối lượng theo chất

khô≥6,0%

Dầu bay hơi, tính khối lượng theo chất khô ≥1,0% (ml/100g)

Piperin, tính khối lượng theo chất khô ≥4,0%

Tro không tan trong acid, tính khối lượng theo chất khô ≤1,2%

Xơ thô, tính khối lượng theo chất khô ≥17,5%

Chỉ tiêu vi sinh vật

Chỉ tiêu Yêu cầu

Coliform ≤102 số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

E. coli 0

Salmonela 0

S.areus ≤102 số vi khuẩn trong 1g sản phẩm

Nấm mốc, côn trùngKhông có nấm mốc, côn trùng và các phần xác của côn trùng nhìn thấy bằng mắt thường

3.5. Tỏi

Tỏi thuộc loài A. sativum, một loài thực vật

họ hành, đượ sử dụng làm gia vị, thuốc, rau. Phần

hay được sử dụng nhất của cả cây tỏi là củ tỏi. Củ

tỏi có nhiều tép. Từng tép tỏi cũng như cả củ tỏi

đều có lớp vỏ mỏng bảo vệ. Tỏi sinh trưởng tốt

trong môi trường nóng và ẩm. Nếu muốn bảo quản

tỏi dùng trong nấu nướng, cần cất tỏi ở chỗ khô

ráo.Hình 8: Củ tỏi

Tỏi được cho là có tính chất k h á ng s inh và tăng khả năng phòng ngừa u n g

th ư , chống huy ế t á p ca o , m ỡ m á u ở con người.

Tỏi khô hay tỏi tươi đều là những gia vị được sử dụng rộng rãi và phổ biến

nhất khi nêm nếm thức ăn.Khi ăn sống, tỏi sẽ có vị hăng và đắng, tuy nhiên sau

khi nướng hoặc phi với dầu tỏi có một mùi thơm rất đặc trưng và hấp dẫn.

Tỏi thường được dùng để tăng hương vị cho nhiều món ăn như sốt salad, rau

trộn dầu dấm, các loại nước sốt, các món rau, các món thịt, súp và món hầm.

Ngoài ra, tỏi còn được dùng để làm bơ tỏi hoặc các món nướng có tỏi.

3.6. Hành lá

Được trồng phổ biến ở nước ta, là một gia vị không thể thiếu trong các món

ăn, hành cũng có hợp chất allixin giống trong thành phần của tỏi. Ngoài ra, hành

còn chứa các hợp chất β – caroten, các vitamin và vitamin C.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH

Tr

Hình 9: Hành lá

Ngoài hành ta, hiện nay nước ta trồng

nhiều hành tây Allium cepa L. để làm thực

phẩm và xuất khẩu. Trong hành tây có nhiều

hợp chất bay hơi chứa lưu huỳnh có tác dụng

sát khuẩn mạnh.

Trong 100g hành có chứa: 18– 3mg

vitamin C, 50mg vitamin B2, 4mg β – caroten;

ngoài ra còn có vitamin E, acid citric, acid tartric, đường glucose, fructose và các

flavonoid. Các hợp chất chứa trong thành phần của hành có tác dụng kích thích

tiêu hóa, điều trị nhu động ruột kém, trị xơ vữa động mạch và viêm họng.

4. Quy trình sản xuất bột canh

Hƣơngliệu

Bột ngọt,đƣờng

Muối thô Tỏi, tiêu,hành lá

Nghiền Nghiền Xử lý

Sấy Sấy

Phối trộn Xay, nghiền

Sấy

Đóng gói

Bột canh

Hình 10 : Sơ đồ quy trình sản xuất bột canh

ang 9

Trang 10

4.1. Các quá trình xử lý

4.1.1. Xử lý muốiMuối thô

Nghiền

Sấy

Muối

a. NghiềnHình 11 : Sơ đồ quy trình xử lý muối

Hình 12: Muối thô và muối tinh

Kích thước hạt muối thô: 1-50mm

Kích thước hạt muối tinh: 0.2 – 0.8mm

Thiết bị sử dụng: máy nghiền búa.

Hình 13: Máy nghiền búa

b. Sấy

Độ ẩm muối vào 3-5%

Độ ẩm muối ra 0.2%

Nhiệt độ sấy 80-100oC

Thiết bị sử dụng: máy sấy thùng quay.

Ñeäm chaén

-

Hình 14: Máy sấy thùng quay

Cấu tạo:

Gồm thùng hình trụ 1 đặt dốc khoảng 6 8 độ so với mặt phẳng nằm ngang. Có 2 vành đai trượt trên các con lăn tựa 4 khi thùng quay. Khoảng cách giữa các con lăn có thể điều chỉnh được, để thay đổi góc nghiêng của thùng.

Thùng quay

được nhờ lắp chặt trên thân thùng, bánh răng 2 ăn khớp với bánh răng 3 nối với môtơ thông qua hộp giảm tốc. Thùng quay với vận tốc khoảng từ 1 8 vòng/phút. Bánh răng đặt tại trọng tâm của thùng.

Máy sấy thùng quay làm việc ở áp suất khí quyển. Tác nhân sấy có thể là

không khí hay khói lò. Thường thì vật liệu sấy hay tác nhân sấy chuyển động cùng

chiều để tránh sấy quá khô và tác nhân sấy khỏi mang theo vật liệu sấy nhiều như

sấy ngược chiều. Vận tốc của không khí hay khói lò đi trong thùng khoảng 2

3 m/s.

Nguyên lý làm việc:

Vật liệu uớt qua phểu 10 rồi vào thùng ở đầu cao và được chuyển động trong

thùng nhờ những đệm chắn 11. Đệm chắn vừa phân bố đều vật liệu theo tiết diện

thùng, vừa xáo trộn vật liệu, vừa làm cho vật liệu tiếp xúc với tác nhân sấy tốt hơn.

Vật liệu sấy sau khi sấy khô được đưa ra cửa 6 nhờ vít tải 7 đưa ra ngoài. Còn khói

lò hay không khí thải ra được cho qua xyclon 8 để giữ lại những hạt vật liệu bị kéo

theo rồi thải ra ngoài trời qua ống khói. Để tránh các khí thải chui qua các khe hở

của máy sấy, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ công nhân, người ta đặt quạt hút 5 bổ

sung cho sức hút của ống khói và tạo áp suất âm trong máy sấy.

Máy sấy thùng quay được sử dụng rộng rải trong công nghiệp hoá chất, thực

phẩm… để sấy một số hoá chất, quặng Pi-rít, phân đạm, ngũ cốc đường…

Ƣu điểm:

Qúa trình sấy đều đặn và mãnh liệt, tiếp xúc giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy

tốt.

Cường độ làm việc tính theo lượng ẩm khá cao, có thể tới 100 (kg/m 3 h).

Thiết bị cấu tạo gọn, chiếm mặt bằng nhỏ.

Nhƣợc điểm:

Vật liệu dễ bị vỡ vụn.

Chú ý:

Nếu sấy bằng khói lò thì dẫn khói lò vào máy bằng cửa 9.

Đường kính thùng quay thường có qui chuẩn ( D = 1,2; 1,4; 1,6m… tỉ lệ giữa

chiều dài và đường kính thùng khoảng : 3,5

4.1.2. Xử lý tỏi

7)Tỏi

Bóc vỏ

Rửa

Hình 15: Sơ đồ quy trình xử lý tỏi Cắt mỏng

Sấy

Xay, nghiền

Bột tỏi

a. Bóc vỏ

Mục đích: Loại bỏ phần vỏ lụa và những phần không có giá trị sử dụng.

Hình 16: Tỏi trước và sau khi bóc vỏ

b. Rửa

Mục đích: loại bỏ các tạp chất (đất, cát, ...) bám vào củ tỏi.

c. Cắt mỏng

Hình 17: Thiết bị rửa tỏi

Mục đích: giúp cho quá trình sấy diễn ra nhanh chóng.

d. Sấy

Hình 18: Tỏi cắt lát

Mục đích: tăng thời gian bảo quản.

Độ ẩm tỏi sau khi sấy 4-8%.

Hình 19: Tỏi lát sau khi sấy

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH

e. Xay, nghiền

Mục đích: tạo sự đồng đều khi phối trộn

Kích thước hạt bột tỏi 0.01 – 0.08mm.

4.1.3. Xử lý tiêu

Hình 20: Bột tỏi

Hồ tiêu

Phân loại

Ngâm, ủ

Chà, rửa

Phơi khô

Xay, nghiền

Bột tiêu trắng

Hình 21: Sơ đồ quy trình xử lý tiêu

Trang 15

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH

a. Phân loại

Chọn tiêu đen hạt tốt, mẩy, có

dung trọng 600 Gr/l trở lên. Theo

cảm quan là tiêu nặng, sọ to, mỏng

vỏ.

Hình 22: Sàng phân loại tiêu

Hình 23: Đổ tiêu vào bao để ngâm

b. Ngâm, ủ

Tiêu được đóng bao khoảng 20-25 kg,

cho vào bể nước sạch ngâm khoảng 10-15

ngày cho lớp vỏ hạt mềm nhũn ra.

c. Chà, rửa

Mục đích: để tách vỏ hạt, loại bỏ

sạch vỏ để lấy sọ (có thể ngâm tiêu sọ

trong nước sạch 1-2 ngày để khử mùi hôi

nếu có).

Hình 24: Tiêu trắng sau khi rửa

d. Phơi khô

Phơi khô để độ ẩm chỉ còn 12-13%

(khoảng 2-3 nắng), đóng bao 2 lớp (có thể dự

trữ cả năm).

Hình

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT CANH25: Phơi tiêu Trang 16

Trang 17

e. Xay, nghiền

Bột tiêu trắng có kích thước khoảng 0.2-0.8mm.

Sử dụng thiết bị nghiền búa giống như xử lý

muối.

4.1.4. Xử lý hành lá

Hình 26: Bột tiêu trắng

Chọn những bụi hành tương đối đồng đều, đúng tuổi, sinh trưởng tốt, không

bị nhiễm sâu bệnh.

Rửa sạch và để ráo nước trước khi sấy.

Hành sau khi rửa được thái mỏng tùy thuộc vào yêu cầu của khách hàng sau

đó trải đều trên khay sấy đảm bảo sao cho quá trình trao đổi nhiệt đối lưu tối ưu

nhất.

Hành chứa nhiều vitamin và chất dinh dưỡng nên không thể tiến hành sấy ở

nhiệt độ cao.

Hành lá (độẩm 92%)

Rửa sạch

Phân loại

Cắt nhỏ

Xếp vào khay

Sấy (40-60oC)

Hành khô

Hình 27: Sơ đồ quy trình xử lý hành lá

a. Rửa sạch và phân loại

Mục đích: tách các tạp chất và chọn

những loại hành có chất lượng tốt để mang

đi sấy.

Công đoạn này chủ yếu sử dụng

phương pháp thủ công.

Hình 28: Rửa và phân loại hành

b. Cắt nhỏ hành lá và xếp vào khay

Xác định kích thước vật liệu

Sử dụng thước kẹp có độ chính xác là 0,05mm có thang đo từ 0,05100mm.

Kích thước ban đầu là kích thước lớn nhất của các lát hành thái mỏng có kích

thước 3 – 5 mm

Mục đích: tạo điều kiện cho quá trình sấy diễn ra dễ dàng.

Hình 29: Hành được cắt nhỏ theo yêu cầu và xếp vào khay

c. Sấy

Nhiệt độ sấy 40-60oC.

Độ ẩm hành lá sau khi sấy 3-8%.

Thiết bị: máy sấy bơm nhiệt hoặc máy sấy khí thổi.

Máy sấy bơm nhiệt

Hình 30: Máy sấy bơm nhiệt

Hình 31: Máy sấy khí thổi

Trang 20

Nguyên lý làm việc:

Khác với phương pháp sấy nóng, trong phương pháp sấy lạnh, người ta tạo ra

độ chênh phân áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy bằng cách giảm

phân áp suất trong tác nhân sấy nhờ giảm lượng chứa ẩm. Ở phương pháp sấy

lạnh, nhiệt độ bề mặt ngoài của vật nhỏ hơn nhiệt độ bên trong vật, đồng thời do

tiếp xúc với không khí có độ ẩm và phân áp suất hơi nước nhỏ nên bề mặt cũng có

phân áp suất hơi nước nhỏ hơn phía bên trong vật.

Nói khác đi, ở đây gradient nhiệt độ và gradient áp suất có cùng dấu nên

gradient nhiệt độ không kìm hãm quá trình dịch chuyển ẩm như khi sấy nóng mà

ngược lại, nó có tác dụng tăng cường quá trình dịch chuyển ẩm trong lòng vật ra

ngoài để bay hơi làm khô vật. Khi đó ẩm trong vật liệu dịch chuyển ra bề mặt và

từ bề mặt vào môi trường có thể lớn hơn hoặc nhỏ hơn nhiệt độ môi trường hoặc

cũng có thể nhỏ hơn 0oC.

Thiết bị sấy bằng khí thổi.

Vật liệu vào máy và được dòng khí có tốc độ 10 20 (m/s) cuốn theo lên

ống thẳng đứng dài từ 10 20 (m/s). sau đó vào phòng giảm tốc độ rồi vào

xyclon thu hồi sản phẩm.

Thời gian sấy rất ngắn từ 5 7 (s).

Trang 21

Ƣu điểm:

Bề mặt tiếp xúc khá lớn, nên quá trình sấy rất mãnh liệt, thời gian sấy nhanh

nên cho phép sấy ở nhiệt độ cao. Thiết bị cấu tạo gọn, đơn giản.

Nhƣợc điểm:

Khó điều chỉnh quá trình, tốn nhiều năng lượng.

4.1.5. Đƣờng, bột ngọt, hƣơng liệu

Do chúng có kích thước tương đối đồng đều với

các nguyên liệu muối, bột tiêu, bột tỏi nên sử dụng trực

tiếp để phối trộn mà không cần xử lý thêm.

Nếu sử dụng đường, bột ngọt có kích thước chênh

lệch và lớn hơn muối tinh thì có thể sử dụng thiết bị

nghiền muối thô để nghiền nhỏ, đảm bảo sự đồng đều

sau khi phối trộn.

Hàm lượng đường, bột canh trong bột canh được

quy định là ≥6% và ≤15%.

4.1.6. KIO3

Hình 32: Hương tôm

Được sử dụng trong các sản phẩm bột canh có I ốt. KIO3 được bổ sung với

dạng bột trong công đoạn phối trộn.

Hàm lượng I ốt trong bột canh thường là 20 – 40 mg/kg.

Hình 33:

Trang 22

KIO3

4.2. Phối trộn

a. Mục đích & cơ chế

Trộn là quá trình kết hợp các khối lượng của các vật liệu khác nhau với mục

đích nhận được một hỗn hợp đồng nhất, nghĩa là tạo thành sự phân bố đồng nhất

của các phân tử ở mỗi cấu tử trong tất cả các khối lượng hỗn hợp, bằng cách sắp

xếp lại chúng dưới tác dụng của ngoại lực.

Khi trộn vật liệu hạt, các hạt chịu tác dụng của những lực có hướng khác

nhau và chuyển động của hạt chính là hệ quả tác động hỗn hợp của các lực đó.

Ngoài ra cơ chế trộn còn phụ thuộc vào cấu trúc máy trộn và phương pháp

tiến hành quá trình.

b. Tỷ lệ phối trộn

Trong 1 tấn bột canh Hải Châu loại thường.

Nguyên liệu Đơn vị (kg) Tỷ lệ (%)

Muối 680 68

Đường 250 25

Bột ngọt 60 6

Bột tiêu 5 0.5

Tỏi 4 0.4

Hành lá 1 0,1

Trong 1 tấn bột canh Hải Châu loại có I-ốt.

Nguyên liệu Đơn vị (kg) Tỷ lệ (%)

Muối 679.78 67.98

Đường 250 25

Bột ngọt 60 6

Bột tiêu 6.2 0.52

Tỏi 4 0.4

I-ốt 20 2

Hành lá 1 0,1

c. Thiết bị

1: Cửa nạp liệu

2: Ống bao

3: Vít

4: Thùng trộn

5: Động cơ

6:Cánh gạt

7: Buly

8: Cửa ra liệu

Hình 34: Thiết bị phối trộn dạng trục đứng

Nguyên lý hoạt động:

Vật liệu được đưa vào máng cấp liệu (1), nhờ vít (3) vật liệu được đưa lên

trên. Khi đến đầu ống bao (2) chúng sẽ được cánh gạt (6) gạt tung ra xung quanh

và rơi xuống phần thân hình nón. Từ đó vật liệu được tiếp tục đưa lên để lặp lại

chu trình. Vòng tuần hoàn của vật liệu trong máy sẽ được đi lặp lại nhiều lần cho

đến

khi hỗn hợp vật liệu đều. Vật liệu sau khi trộn sẽ được đưa ra ngoài theo cửa

thoát liệu (8).

Ƣu điểm:

Hạn chế hiện tượng phân lớp.

Có năng suất cao, trộn đều, số vòng quay thấp, làm việc ổn định, độ bền cao,

ra liệu dễ dàng.

Nguyê

Nhƣợc điểm:

Khó làm sạch khi trộn ẩm, mức tiêu thụ điện năng cao.

4.3. Sấy

a. Mục đích

Tăng thời gian bảo quản.

Giảm độ ẩm bột canh xuống còn <3%.

b. Thiết bị

Thiết bị sấy tầng sôi

Hình 35: Thiết bị sấy tầng sôilàm việc:

n lý

Quạt 1 đưa không khí vào trộn với khói lò (hay không khí + khói lò) ở phòng

(2) rồi vào bên dưới phòng sấy (3), qua lưới phân phối (4) rồi tiến hành sấy vật liệu.

Vật liệu cho vào phểu và nhờ vít tải (5) đưa vào phía trên buồng sấy. Ở đây

chúng gặp hỗn hợp khí nóng đi từ dưới lên và tạo thành tầng sôi. Vật liệu khô được

thổi qua tấm chắn (6) sang thùng chứa (7) rồi ra ngoài. Còn những hạt nhỏ bị dòng

khí cuốn theo sẽ được thu hồi bởi xyclon (8).

Tác nhân sấy có thể là không khí, khói lò hoặc không khí + khói lò.

Ƣu điểm:

Cường độ sấy mãnh liệt, thời gian sấy nhanh.

Hiệu quả sử dụng nhiệt cao, có khả năng điều khiển tự động.

Loại này đang được sử dụng rộng rãi.

Nhƣợc điểm:

Không sấy được vật liệu có độ ẩm quá lớn, cục to, dễ vỡ.

Trở lực thuỷ lực lớn, thiết bị mau hao mòn.

Thiết bị sấy bằng khí thổi.

Hình 36: Thiết bị sấy khí thổi

Dùng sấy vật liệu dạng hạt nhỏ hay tinh thể.

Vật liệu vào máy và được dòng khí có tốc độ 10 20 (m/s) cuốn theo

lên ống thẳng đứng dài từ 10 20 (m/s). sau đó vào phòng giảm tốc độ

rồi vào xyclon thu hồi sản phẩm.

Thời gian sấy rất ngắn từ 5 7 (s).

Ƣu điểm:

Bề mặt tiếp xúc khá lớn, nên quá trình sấy rất mãnh liệt, thời gian sấy nhanh

nên cho phép sấy ở nhiệt độ cao.

Thiết bị cấu tạo gọn, đơn giản.

Nhƣợc điểm:

Khó điều chỉnh quá trình, tốn nhiều năng lượng.

4.4. Đóng gói

a. Mục đích

Tăng thời gian bảo quản, hạn chế sự

nhiễm tạp từ bên ngoài.

Tăng khả năng cạnh tranh.

b. Thiết bị sử dụng

Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu được cân định lượng rồi đi

qua phễu vào trong bao bì, bao bì được

ghép mí và in thời hạn sử dụng.

5. Tiêu chuẩn chất lƣợng của bột canh

10TCN 461-2001: Bột canh Iôt - Yêu cầu kỹ thuật

Chỉ tiêu cảm quan

Màu trắng ngà, trắng xám, trắng hồng.

Vị mặn ngọt.

Mùi đặc trưng của các gia vị.

Trạng thái khô rời.

Chỉ tiêu hóa lý

Hình 37: Máy đóng gói

Chỉ tiêu Yêu cầu

Hàm lượng muối, tính theo % chất khô 70-80

Hàm lượng mì chính, tính theo % chất khô 10-15

Hàm lượng KIO3, tính theo % chất khô 20-44

Các chất phụ gia thực phẩm, tính theo % chất khô ≤10

Độ ẩm, tính theo % ≤5

6. Ứng dụng của bột canh

Bột canh là loại gia vị để ướp các loại thực phẩm trước khi nấu, tăng cường

vị cho các loại canh mà không cần dùng đến các phụ gia khác, giúp người ăn tăng

cảm giác ngon miệng, đặc biệt trong chế biến các món ăn có cá, thịt hay nấm.

Sử dụng gia vị thích hợp cho mỗi món ăn luôn phản ánh sự khéo léo tinh tế

của người đầu bếp. Việc phối trộn gia vị với liều lượng, tỷ lệ, loại gia vị cho phù

hợp thường không có một công thức chung cho tất cả các món ăn.

Hình 38: Canh chua & cá kho tộ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Công nghệ chế biến thực phẩm, Lê Văn Việt Mẫn, 2011.

[2]. Công nghệ sản xuất acid amin và ứng dụng, Nguyễn Thị Hiền,

2006. [3]. Công nghệ đường mía, Nguyễn Ngộ, 1984.

[4]. Bài giảng Công nghệ sản xuất nước chấm, gia vị, Phan Thị Hồng Liên,

2011. [5]. Tài liệu internet:

Lịch sử và nguồn gốc bột canh:

h t t p : / / w w w . o n ec ook . in f o /

Quy trình chế biến bột tiêu trắng:

h t t p : / / w w w . gia t i e u . c o m / c h e - b i e n - t i e u - t r a ng/1606

/ Đồ án sấy hành lá bằng máy bơm nhiệt tầng sôi

h t t p : / / w w w . k i l ob o ok s. c o m / h a n h - l a - b a ng - p h u o n g - p h a p - b o m - nhiet - t a ng - s o i -

144- t r a n g - 2 73024

Kỹ thuật sản xuất muối phơi cát truyền thống:

h t t p : / / w w w . c h e b i e n . g o v . vn/ C o n t e n t D e t a i l . a s px ? I d = 767& Ca t I d = 9

Và một số website khác.