“CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO” o-cáo-thực... · PDF fileloại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp,

BÁO CÁO THỰC HÀNH

“CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

ĐƯỜNG BÁNH KẸO”

Báo cáo thực hành đường bánh kẹo GVHD: Hồ Xuân Hương

DHTP2 – nhóm 5 – tổ1 http://www.ebook.edu.vn Trang 1

LỜI MỞ ĐẦU

Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất

bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ công

chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản

xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay. Trong lối sống

công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại bánh, trở thành một trong

những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng ngày.

Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng được

nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa dạng và

phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Kỹ thuật sản xuất bánh

biscuit tuy không phức tạp nhưng đòi hỏi phải có kiến thức, kỹ thuật và kinh nghiệm cao. Ở

nước ta công nghệ sản xuất bánh biscuit đang có tiến bộ đáng kể đạt giá trị cao về dinh

dưỡng, phong phú về chủng loại và mỹ thuật về tạo hình dáng được người tiêu dùng yêu

thích.

Trong bài báo cáo thực hành công nghệ sản xuất đường, bánh, kẹo này chúng em sẽ

nói tổng quan về sản phẩm bánh biscuit vani, tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất

và cách tiến hành các thí nghiệm.

Cảm ơn cô Hồ Xuân Hương đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng đắn,

phương pháp thực hiện có hiệu quả. Tuy nhiên, do lượng kiến thức còn hạn hẹp, thời gian

thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót. Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để

chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ sung vốn kiến thức cho mình.

Nhóm thực hiện



BÁNH BISCUIT VANI

1. Nguồn gốc, phân loại

1.1. Nguồn gốc

Loài người biết làm bánh từ thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra

từ nước Anh, những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột

mì, muối và nước.

Vào thời ấy, làm bánh là một công việc nặng nhọc và việc ăn bánh cũng không dễ

dàng, bánh muốn ăn được phải ngâm vào các loại thức uống như trà, sữa, nước, … hoặc súp

cho mềm mới dùng được.

Biscuit là một loại sản phẩm bắt nguồn từ châu Âu. Người Việt Nam biết đến bánh

biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ

thứ 19.

Từ “biscuit” có nguồn gốc từ tiếng Latinh biscoctus, có nghĩa là “bánh nướng hai

lần”, từ “bis” có nghĩa là “hai lần” và “coctus” có nghĩa là “nấu hay nướng”. Từ thế kỉ XVI

đến thế kỉ XVIII, các dạng khác của nó là besquite và bisket. Các dạng tương tự được chú ý

trong nhiều thứ tiếng ở Châu Âu. Từ 'Biscotti' cũng là thuật ngữ chung cho các loại bánh

cookie trong tiếng Ý. Lịch sử của biscuit có nguồn gốc từ một công thức được tạo ra bởi các

đầu bếp Apicius La Mã, trong đó “một khối bột nhào dày đã được luộc và trải ra trên một

tấm. Khi nó đã khô và cứng lại, nó được cắt ra và sau đó chiên cho đến khi giòn, sau đó

được sử dụng cùng với mật ong và hạt tiêu.”

Khi con người bắt đầu khám phá thế giới, biscuit đã trở thành loại thực phẩm lý tưởng

để đi đường vì chúng vẫn ngon trong thời gian dài. Trong thời kì đi biển, đã chứng kiến sự

bùng nổ của biscuit khi đã được đóng thùng trong các thùng kín cho đến cuối tháng. Biscuit

cứng (phiên bản sớm nhất của Biscotti và cracker ngày nay) là một phần của thức ăn chủ yếu

của thủy thủ Anh và Mỹ trong nhiều thế kỷ. Trong thực tế, các quốc gia dẫn đầu về vận

chuyển trên biển, như ở Tây Âu, là những nơi mà biscuit phổ biến nhất, ngay cả cho đến

ngày nay. Biscotti được cho là món ăn yêu thích của Christopher Columbus, người đã phát

hiện ra châu Mỹ!



Làm biscuit ngon là một nghệ thuật, và lịch sử đã chứng nhận điều đó. Trong suốt

thế kỉ XVII và XVIII tại châu Âu, nướng là một nghề được kiểm soát một cách cẩn thận,

quản lý thông qua một loạt các “phường hội” hoặc các hiệp hội chuyên nghiệp. Để trở thành

một người làm bánh, đã phải hoàn thành một năm học nghề - làm việc thông qua các cấp bậc

của người học việc, ngươi lam thuê, và cuối cùng là người thầy làm bánh. Không chỉ vậy, số

lượng và chất lượng của biscuit cũng được theo dõi một cách cẩn thận.

Khi công nghệ cải tiến trong suốt cuộc Cách mạng công nghiệp trong thế kỷ XIX,

giá đường và bột mì giảm xuống. Các tác nhân hóa học làm nở bánh như NaHCO3, đã trở

thành sẵn có và dồi dào, được sử dụng trong công thức bánh. Điều thú vị là mặc dù thời gian

đã trôi qua nhưng các thành phần thiết yếu của biscuit vẫn không thay đổi - như bột mì

“mềm” (chứa hàm lượng protein ít hơn bột mỳ dùng để làm bánh mỳ) đường, chất béo, như

bơ và dầu. Ngày nay, mặc dù chúng được gọi bằng các tên khác nhau trên toàn thế giới, mọi

người đồng ý một điều – không có gì đánh bại biscuit!

Ngày nay, biscuit được sản xuất từ các nguyên liệu chủ yếu là bột mỳ, đường, chất

béo, trứng…

1.2. Phân loại

Biscuit có thể được phân loại theo rất nhiều cách phân loại khác nhau:

- Dựa vào cấu trúc, độ cứng, hình dạng…

- Dựa vào thành phần nguyên liệu có ảnh hưởng chính..

- Dựa vào cấu trúc bột nhào và phương pháp tạo hình…

Biscuit có nhiều hình dạng khác nhau và kích thước cũng phong phú vì kích cỡ của khuôn

tạo hình. Có 2 loại biscuit chính:

- Biscuit cứng (bích quy dai).

- Biscuit mềm (bích quy xốp).

Biscuit cứng



Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn cracker.

Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển (hard weet, semi weet dough): bột ít dai,

đàn hồi hơn cracker. Cấu trúc cơ bản: mạng protein liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột

và chất béo.

Tạo hình: cán và cắt.

Cấu trúc sản phẩm: giòn, cứng.

Biscuit mềm

Đặc điểm nguyên liệu: hàm lượng đường và chất béo cao hơn biscuit cứng.

Đặc điểm bột nhào: sự tạo khung gluten bị hạn chế do hàm lượng đường và chất béo

cao (short dough): bột rất ít dai và đàn hồi. Cấu trúc cơ bản gồm hỗn hợp tinh bột, protein và

đường, chất béo dạng hạt lớn để gắng các hạt tinh bột với nhau, xen vào đó là các bọt khí.

Tạo hình: Đúc

Cấu trúc sản phẩm: giòn, xốp.

1.3. Đặc tính

Biscuit chiếm một lượng lớn trong các sản phẩm bánh nướng được làm từ bột mỳ, là

loại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp, là loại

thực phẩm lý tưởng để dự trữ, có hình dạng nhỏ, dày và bề mặt láng mướt. Nó mang nhiều ý

nghĩa văn hóa. Ở Mỹ, biscuit là loại bánh nướng mềm, dày hoặc là bánh cuộn nhỏ tương tự

như là bánh nướng xốp. Ở Anh, biscuit tương đương như là bánh cookie và cracker ở Mỹ.

1.4. Giá trị dinh dưỡng

Vai trò và ảnh hưởng của dinh dưỡng thực phẩm đến sức khỏe con người đã trở thành

một chủ đề được quan tâm cực kì ít nhất là ở các nước phát triển.

Ngày nay, nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có

giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng cho cơ thể vì trong bánh có

chứa đầy đủ các thành phần gluxit, protit, lipit và có thể được bổ sung thêm vitamin, chất

khoáng trong đó gluxit chiếm một phần lớn trọng lượng của bánh. Ví dụ như dùng 100g

bánh quy có thể cung cấp cho cơ thể 387kcal.

1.5. Giá trị sử dụng



Bánh rất thuận tiện trong việc sử dụng. Bánh là một loại thực phẩm ăn liền có giá trị

dinh dưỡng cao và ngon miệng. Nó rất thích hợp với các buổi liên hoan, picnic…

Bánh ngày nay, được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn, bánh

được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm

quà biếu vào những dịp Lễ, Tết.

1.6. Sản phẩm trên thị trường

Những năm gần đây, ngành bánh Việt Nam phát triển

rực rỡ, không chỉ nhiều về số lượng mà còn phong phú về

mẫu mã, giá thành cũng như chất lượng.

• Bánh quy sữa Goodies của công ty cổ phần Bibica

Thành phần: Thành phần: Bột mì, đường, chất béo

thực vật, mạch nha, 6,5% sữa bột, trứng, muối, vani, chất

tạo xốp (500ii, 503ii), hương (bơ, sữa) tổng hợp, Beta-caroten.

Giá trị dinh dưỡng trên 100g:

Năng lượng 450 kcal, Carbohydrate 72g, Chất béo 16g, Protein 6g

• Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần Kinh Đô

• Một số sản phẩm biscuit của công ty cổ phần bánh kẹo Hải Hà.



2. Tổng quan về nguyên liệu

2.1. Bột mỳ

Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Lúa

mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Do đó, người ta cũng chia bột mì thành 2 loại:

Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen.

Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các

loại bột: thượng hạng, loại I, loại II, loại II, nghiền lẫn.

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác

nhau. Nhưng nhìn chung, bột mì có các thành phần cơ bản như sau :

Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…..

Có 2 phương pháp sản xuất bột:

+ Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại, chỉ thu được một loại bột.

+ Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại, thu được nhiều loại bột.

Thành phần hóa học của bột mỳ

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Loại và

hạng bột Pentozan Tinh bột protit Chất béoĐường

chung Xenluloza Tro

Bột mỳ trắng

Thượng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55



hạng

Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75

Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25

Bột mỳ đen

Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75

Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45

Protid

Chiếm khoảng 8-25%, cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten,

Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội

hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn, sức

căng lớn hơn, chất lượng bánh tốt hơn.

Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. Protein của bột mì gồm có 4

nhóm: Albumin, Globulin, Glutelin, Prolamin.

Albumin, Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì.

Glutelin và Prolamin là 2 protein quan

trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì.

Hai loại protein này là tác nhân chính tạo nên

mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết

hợp với nước, mạng lưới này chính là gluten.

Khi nhào trộn bột mì với nước, protein

của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong

khối bột nhào, mạng lưới này vừa dai vừa đàn

hồi, có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào



nở. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước, tinh bột sẽ trôi đi, phần còn lại là protein còn

được gọi là gluten.

Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm

lượng protein của bột mỳ.

Gluten ướt chứa tới 70% nước, 30% chất khô. Chất khô còn lại chủ yếu là protein

(chiếm 90%), glucid, lipid, khoáng và enzyme (chiếm 10%).

Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc, độ đàn hồi, độ dãn

dài. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt, độ dai cao và độ dãn trung bình, bánh sẽ nở

và ngon.

Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi thì bột nhào sẽ

dính, bánh ít nở và bị bè ra.

Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid

ascorbic, kali bromat, peroxit,…, ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.

Glucid

Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột, celluloza,

hemicelluloza,…) và một số ít đường(saccharoza, glucoza, fructoza, maltoza…).

Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất, chứa trên 90% chất khô của bột. Hàm lượng tinh

bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại.

Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột, hạng bột càng thấp thì hàm

lượng 2 loại glucid này càng cao.

Đường trong bột chiếm khoảng 0,8-1,8%, bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường

càng cao.

Dextrin và pentozan: có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước

nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi, còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và

độ dính của bột nhào.



Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít

càng tốt, hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loại

thô.

Lipid

Chứa khoảng 0,8- 2,5% tùy loại bột.

Trong bột mì có khoảng 0,4- 0,7% photphatid, chủ yếu là Leucithin.

Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp

cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng.

Trong quá trình bảo quản, chất béo dễ bị phân hủy, giải phóng acid béo tự do, ảnh

hưởng tới độ acid và mùi vị bột.

Vitamin

Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1, B6, PP…

Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron.

Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.

Hệ enzyme

Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì, tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt

lưu ý protease và amylase.

Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba, do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất

lượng bột nhào. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45- 47oC và pH=4,5-5,6. Khi bổ sung

chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm.

Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose,

còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm

cho ruột bánh bị ướt, do đó làm giảm chất lượng bánh.

Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ

Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995

Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy.



Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 - 200 vòng/phút với

Kích thước rây: d = 125mm

Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan.

Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát.

Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá.

Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi.

Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.

Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu.

Đặc tính hút nước, độ chắc, đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương

pháp đồ thị farinograph.

Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên

2 Mùi Mùi tự nhiên của bột mì, không có mùi lạ

3 Vị Không có vị chua, đắng hay vị lạ

4 Tạp chất vô cơ Không có cát sạn

5 Sâu mọt Không có

6 Độ ẩm ≤ 13%

7 Độ mịn Còn lại trên rây 420µm Qua rây 118µm

≤ 20% ≥ 80%

8 Gluten ướt Hàm lượng Cảm quan Độ căng đứt

32 ÷ 35% Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt 13 ÷ 16 cm

9 Hàm lượng tro 0,4 ÷ 0,75%



10 Độ chua ≤ 3,5ml NaOH/100g

11 Tạp chất Fe ≤ 30mg/kg

2.2. Đường

Trong sản xuất bánh, đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza.

Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên, có nhiều trong mía, củ cải

đường hay trái thốt nốt, tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô

định hình nhưng không bền.

Đường saccharose có:

Công thức phân tử: C12H22O11

Khối lượng phân tử: 324

Khối lượng riêng 1,5879g/cm3

Nhiệt độ nóng chảy 185oC

Tính chất của saccharose

Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose

(tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường).

Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có

khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa.

Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2,04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ.

Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi

trường như độ pH, độ nhớt, và hàm lượng NaCl…

Vai trò của đường trong sản xuất bánh:

Vai trò chính của đường là tạo vị ngọt

Ngoài việc tạo vị ngọt, đường còn góp phần tạo cấu trúc, màu sắc, hương vị thơm

ngon cho sản phẩm bánh nướng.



Đường làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở

Đường là nguồn cung cấp nguyên liệu cho phản ứng Maillard, phản ứng Caramel.

Các chỉ tiêu chất lượng đường dùng trong sản xuất bánh biscuit

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu RE RS 1 Cảm quan

Màu sắc Mùi Vị Trạng thái

Trắng sáng, vàng ánh Mùi đường đặc trưng, không có mùi lạ Ngọt thanh, không lẫn vị khác Tinh thể rời khô, tương đối mềm

2 Hàm lương đường saccharose (%) 99,8 99,62 3 Độ ẩm (%) 0,05 0,07 4 Hàm lượng đường khử (%) 0,03 0,1 5 Hàm lượng tro (%) 0,03 0,07

Sau khi chọn đường tinh thể đạt chất lượng như trên, ta đem xay đường tinh thể thành

bột để quá trình hòa tan nhanh hơn.

2.3. Chất béo

Các loại chất béo thường được sử dụng trong sản xuất bánh là:

Shortening: là sản phẩm chất béo no, thu từ quá trình hydro hóa dầu thực vật, nhiệt độ

nóng chảy cao, không mùi vị, có màu trắng ngà và rắn ở điều kiện thường

Bơ: thu nhận từ váng sữa, hàm lượng béo cao (trên 80%).

Vai trò của chất béo:

• Tăng chất lượng cảm quan

• Làm mềm bột

• Tăng giá trị dinh dưỡng và năng lượng

Chỉ tiêu bơ và shortening dùng trong sản xuất

Chỉ tiêu Shortening (TCVN 6048:1995)

Bơ (TCVN 7400:2004)

Cảm quan Màu sắc Màu trắng sữa Vàng đặc trưng



Mùi vị Trạng thái Tạp chất

Không có vị lạ Dạng paste, mịn Không có tạp chất lạ

Mùi vị đặc trưng Mềm, đồng nhất Không có tạp chất

Hóa học Độ ẩm, % Hàm lượng lipid Chỉ số AV Chỉ số PV Hàm lượng chất

khô không béo, %

< 0,1 < 96 <0,3 <5

<16 >80 <0,3 <2

Vi sinh Số vi khuẩn hiếu khí

Coliform

≤ 104cfu/g ≤ 10 vk/g sp

≤ 104cfu/g ≤ 10 vk/g sp

2.4. Trứng

Trứng là nguyên liệu trong sản xuất bánh. Trứng được sử dụng dưới dạng đông lạnh

hoặc bột trứng (sản phẩm sấy khô từ trứng tươi ở nhiệt độ khoảng 1800C). Trứng là môi

trường tốt cho vi sinh vật gây bệnh phát triển do đó cần vệ sinh sạch sẽ các dụng cụ tiếp xúc

với trứng.

Lòng đỏ trứng gà rất giàu chất béo và lecithin, các thành phần của trứng tạo nên mùi

vị đặc trưng truyền thống cho bánh.

Vai trò của trứng

- Tăng giá trị cảm quan

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Tạo bọt, hỗ trợ cho việc tạo gel

- Làm tăng thể tích bánh



Các chỉ tiêu chọn trứng

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1

2

3

4

5

Mùi

Vỏ

Buồng khí

Lòng đỏ

Lòng trắng

Không mùi lạ

Sạch, không móp méo, không vỡ

<5

Không vỡ khi đổ vào chén

Màu tươi, đặc sền sệt

Cách chọn trứng Trứng tươi Trứng cũ

Soi đèn hoặc soi qua ánh sáng mặt trời: Nắm quả trứng trong bàn tay, chỉ để hở hai đầu trứng, mắt nhìn vào trứng ở một phía, còn phía kia soi trên một nguồn ánh sáng.

Màu hồng trong suốt, với một chấm hồng ở giữa. Phồng khí nhỏ (thường ở đầu lớn của quả trứng)

Phồng khí càng to, trứng càng cũ

Thả trứng vào ly nước Trứng chìm sâu trong nước và nằm ngang

Trứng càng cũ càng nổi lên trên mặt ly nước.

Lúc đập trứng Lòng trắng thu gọn quanh lòng đỏ (phía trong đặc, ngoài rìa hơi lỏng), lòng đỏ nguyên vẹn và nổi tròn hẳn lên. Không có mùi

- Trứng để lâu: Lòng trắng hơi vàng, lòng đỏ nhạt màu, kém dai, kém chắc hơn. - Trứng hư: Mùi hôi, thối, lòng đỏ vỡ, dính vào vỏ hoặc chảy thành nước, có thể có màu xám ở gần đó

Khi luộc trứng Lòng đỏ nằm chính giữa, không sát vào bên nào. Vỏ trứng thường dính chặt, khó lột vỏ trứng hơn

Có mùi thối của lưu huỳnh.



2.5. Bột nở

Sodium bicarbonat NaHCO3

Thuốc nở là hợp chất hoá học bị phân huỷ trong quá trình nướng và sinh ra các sản

phẩm ở thể khí, hình thành các lỗ hỏng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm cho

bánh xốp.

Sodium bircarbonat thường được gọi là soda, dạng tinh thể hoặc bột trắng. Trong quá

trình nướng soda phân huỷ tạo ra khí CO2 và làm tăng thể tích và độ xốp của bánh. NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O

Khi có mặt của hơi nước, NaHCO3 sẽ phản ứng với một số chất có tính acid giải

phóng ra khí CO2, phân li tạo thành muối sodium và nước. Khi gia nhiệt, bicarbonat sẽ giải

phóng ra một số phân tử CO2 và phần còn lại là sodium carbonat. Lượng khí thoát ra để làm

xốp bánh là 50%. Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến

chất lượng bánh và làm cho bánh có màu vàng đẹp và vị ngon đặc biệt. Đây là loại thuốc nổi

được sử dụng rộng rãi.

Dùng sodium bicarbonat quá mức sẽ làm cho bánh biscuit có tính kiềm, có miếng hơi

vàng vàng ở bề mặt và có vị khó chịu. Giá trị pH cao, như vượt qua giới hạn pH = 8 thì cũng

có mùi như vậy. Thông thường, một vài loại bánh qui đặc biệt, pH của bánh là 7.0 ± 0.5 và

điều này đạt được bằng cách dùng một lượng sodium bicarbonat.

Yêu cầu kỹ thuật của bột nở trong sản xuất bánh biscuit cho theo bảng

STT Các chỉ tiêu Yêu cầu 1 2

Cảm quan Độ tinh khiết

Hạt mịn, đông nhất, màu trắng, không lẫn tạp chất ≥ 90%

2.6. Muối

Muối dùng trong sản xuất bánh thường là NaCl

Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1.5 % khối lượng bột nhào



Vai trò của muối:

Tạo vị

Tăng độ dai của gluten và giảm độ dính của bột nhào

2.7. Vani

Hương vani thiên nhiên được sản xuất từ quá trình lên men tự nhiên của trái vanilla.

Vanillin là thành phần chính của hương vani thiên nhiên, chiếm đến khoảng 85%, tiếp

theo là phydroxybenzal-dehyd khoảng 9% và p-hydroxy-benzyl methyl ether khoảng 1%;

phần còn lại chia cho khoảng 200 chất tạo mùi khác và tuy ít, nhưng chúng tạo ra dấu ấn

riêng cho các thương hiệu vani khác nhau, như Bourbon, Tahiti...

Vai trò của hương vani trong sản xuất bánh biscuit: Tạo ra hương vị riêng, đặc trưng

cho sản phẩm.

3. Quy trình sản xuất

3.1. Sơ đồ quy trình



3.2. Thuyết minh quy trình

3.2.1. Giai đoạn chuẩn bị nguyên liệu

Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh biscuit bao gồm: bột mì, đường xay, bơ phe,

bột nổi, trứng, muối, vani. Tất cả các nguyên liệu phải được cân đong chính xác theo công

thức và được xử lý như sau:

Bột mì: đem rây để loại bỏ tạp chất, làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình

nhào trộn.

Đường: đem xay nhỏ thành bột mịn và cho qua rây để loại bỏ tạp chất và tránh bị

đóng cục, dễ hòa tan

Trứng: rửa sạch bụi bẩn tạp chất, vi sinh vật trên bề mặt. Sau đó bỏ vỏ, thu nhận lòng

đỏ và lòng trắng trứng.

Bơ phe: tan chảy ở nhiệt độ thường do đó phải được bảo quản lạnh.

Muối ăn, bột nở và vani: sau khi cân thì cho trực tiếp vào khối bột trộn khô.

3.2.2. Đánh kem

Trứng cho vào máy, đánh với vận tốc cao nhất, cho đến khi trứng nổi bọt hoàn toàn,

bền trong nước khoảng 1-2 phút.

Sau đó cho đường vào đánh với trứng cho tới khi đặc cứng thì dừng, thời gian đánh

khoảng 2-3 phút. Sau cùng cho bơ vào tán đều.

Sau khi đánh xong sẽ tạo thành một hỗn hợp kem đồng nhất.

Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình đánh kem:

Nhiệt độ môi trường: nếu nhiệt độ môi trường quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến khối

kem, khối kem bị tách lớp, mất tính đồng nhất.



Tốc độ và thời gian đánh kem: tốc độ quá cao, thời gian đánh quá dài sẽ gây nên ma

sát, sinh nhiệt làm cho khối kem bị tách lớp

Đường: nếu quá nhiều sẽ làm cho khối kem bị chảy

3.2.3. Nhào bột

Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì, bột nở, vani và muối,

nhằm tạo sự đồng đều. Sau đó cho hỗn hợp này vào đánh cùng với khối kem trong vòng 1-2

phút, đánh thật nhanh nhằm tránh làm biến tính protein của trứng.

Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp, có tính đồng nhất, mềm

dẽo, không dính tay.

Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển, mạng gluten liên tục bao bọc quanh các

hạt tinh bột và chất béo.

Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào

Biến đổi vật lý

Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất, dẻo

và đàn hồi.

Trong khối bột nhào, đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan,

đường và các chất khác, còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá

trình nhào.

Lúc đầu, khi nhào, khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều. Sau khi nhào

một thời gian nhất định, các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm, đồng

thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. Nhưng sau đó, do có sự xâm nhập và tích lũy

khí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên.

Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ

học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể.



Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ

và phụ gia vào trong khối bột nhào.

Biến đổi hóa lý

Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo

Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ

nhớt của hỗn hợp thay đổi. Độ nhớt tăng.

Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu.

Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là gliadin và glutenin. Khi

nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác

trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm

nước với nhau tạo thành hệ keo.

Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm,

làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp.

Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước,

giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử

protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử

protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten

Biến đổi hóa học

Xảy ra các phản ứng hóa học tạo độ xốp cho sản phẩm do có sử dụng bột nở. Sự oxi

hóa chất béo dưới tác dụng của oxi.

Tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như

liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo.

Biến đổi hóa sinh

Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipit thủy

phân tạo thành những phần tử đơn giản.



Biến đổi cảm quan

Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu

sắc và mùi vị.

3.2.3.1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột

Ảnh hưởng của nguyên liệu

Bột mì

Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt, chất lượng

gluten càng cao. Protein trong bột mì (gliadin và glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho

bột nhào.

Dextrin: dextrin ít liên kết với nước, nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột

nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi.

Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào, ảnh hưởng đến khả

năng tạo hình

Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm

Cỡ hạt: bột càng mịn, tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. Do

đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn

Đường

Đường làm cho bột nhào trở nên mềm, nhớt, nếu quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị

nhão, dính tay.

Đường chứa nhiều nhóm –OH, khi cho đường vào bột thì khả năng hút nước của bột

và gluten giảm. Do đó lượng nước liên kết với bột nhào giảm, lượng nước tự do ở dạng

đường tăng. Vì vậy nếu cho quá nhiều đường thì bột nhào sẽ bị nhão, dính tay, càng nhiều

đường thì bột nhào càng chảy. Ngoài ra, độ hút ẩm của đường càng lớn thì bột nhào càng

nhão.



Lượng đường ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Khả năng hút nước của bột

giảm 0,6% khi tăng lượng đường lên 1%.

Kích thước tinh thể đường cũng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm: nên sử dụng

đường hạt mịn để dễ hòa tan, tránh trường hợp đường còn đọng lại trên bề mặt bánh

Chất béo

Chất béo tạo thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột không hút nước,

trương nở làm cho mạng gluten không chặt, khối bột nhào mềm. Vì nó có tác dụng như một

chất bôi trơn, nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc, mềm.

Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các

misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. Do đó độ co giãn của khung gluten bị

giảm. Hàm lượng chất béo càng lớn, bánh biscuit sau khi nướng càng bở.

Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào, chất béo tạo nên một

màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột, nhờ đó giữ được lượng khí trong

bột nhào. Do đó khi nướng, lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh.

Trứng

Tạo cấu trúc tơi, xốp cho bột nhào, lòng trứng trắng chứa albumin có tác dụng tạo bọt

cho khối bột nhào.

Chất lexitin trong lòng đỏ trứng là một chất nhũ hóa rất tốt, làm tăng khả năng phân

tán của chất béo, có tác dụng làm giảm độ nhớt và tăng tính dẻo cho khối bột nhào

Ngoài ra các protit và lipit tồn tại ở dạng lipoprotein có tác dụng làm bền hệ nhũ

tương.

Muối

Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion, hình thành các tương

tác kỵ nước và ưa nước, tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn, làm tăng độ chặt

của mạng gluten.



Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten

Muối có khả năng hút nước rất cao, do đó khi có mặt của muối, nó sẽ hạn chế khả

năng hút nước của bột, làm giảm hàm lượng gluten.

Trong muối có ion Na+ nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein, làm khung

gluten chặt lại, do đó làm tăng chất lượng khung gluten.

Muối ức chế hoạt động của enzym protease, là enzym thủy phân protein, nên muối

giúp khung gluten phát triển tốt hơn.

Tinh bột

Làm cho bột nhào dẻo, sản phẩm ướt, tơi xốp. Do tinh bột cũng có khả năng hút

nước, nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein, làm khung gluten không chắc.

Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệt, ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo

thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước, dextrin làm cho bề mặt bánh láng

bóng.

Ảnh hưởng của chế độ nhào

Thời gian nhào

Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm, lượng nước liên kết giảm và

lượng nước tự do của khối bột nhào tăng lên, vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học.

Trong khi nhào thì bột sẽ trộn lẫn hoàn toàn với nước, bột nhào sẽ bị dính. Nhào đến

một thời gian nhất định thì độ dính của bột nhào sẽ giảm, do trong thời gian nhào protit và

các chất khác trong bột đã liên kết với nước, hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm

xuống.

Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào, làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi

của khung gluten.

Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau:



Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo

điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn

Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột

Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của protit

nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm.

Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh, do đó nếu tăng độ ẩm bột

nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại.

Cường độ nhào

Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh

Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chóng

được trộn đều, nhưng độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào lại giảm xuống, làm khung gluten

dễ bị gãy. Do đó muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker, khung

gluten phát triển tối đa), thì nên nhào chậm, còn đối với bánh cookies, yêu cầu khung gluten

hạn chế tối đa, nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch của khối bột. Bột nhào của bánh

biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải.

Nhiệt độ nhào

Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào, bột nhào

trương nở tốt nhất ở 40oC .

Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt và độ đàn hồi của khối bột: tính chất lưu biến của bột

nhào chịu ảnh hưởng bởi thành phần protein. Bình thường các chuỗi polyme liên kết với

nhau bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng liên kết

ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng, do đó tăng độ đàn hồi của khối

bột nhào.

Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do có sự chảy của chất béo. Các tinh

thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định các bong bóng khí, khi nhào bột, các bong bóng



khí được hình thành làm tăng tỷ trọng của khối bột nhào. Nhưng khi tăng nhiệt độ quá cao

thì hầu hết các tinh thể béo đã bị tan chảy, các bong bóng khí bị vỡ sẽ làm giảm tỷ trọng

khối bột nhào.

Độ ẩm bột nhào

Nước là thành phần quan trọng trong việc hình thành khối bột nhào, nó rất cần thiết

trong việc hòa tan các thành phần khác, hydrat hóa protein tạo khung gluten.

Nước cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của khối bột

nhào.

Nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho các giai đoạn tiếp theo:

• Bột nhào dính, gây khó khăn trong quá trình tạo hình

• Trong quá trình nướng, thời gian nướng kéo dài, lượng hơi và khí tạo ra

nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao,

dễ tạo nên các phản ứng không mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng bánh.

Hàm lượng nước càng nhiều càng làm cho bột nhào dễ bị chảy, tăng tính dính và làm

giảm độ đàn hồi của khối bột.

3.2.4. Tạo hình

Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước, hình dạng, hoa văn theo yêu

cầu

Cách tiến hành:

Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng

bánh

Cho bột nhào vào thiết bị tạo hình biscuit press, tùy theo yêu cầu về kích thước bánh

mà tiến hành tạo hình ở những mức lớn nhỏ khác nhau.

Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn, quét lên khay một ít

dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng.



Tạo hình xong phải đem đi nướng ngay, không được để lâu. Vì để lâu bánh sẽ xuất

hiện các lỗ khí, bột bị chảy ra, chất lượng bánh bị giảm. Ngoài ra, nếu bột để quá lâu trên

khay sẽ làm dính khay, sau khi nướng xong khó lấy ra.

Yêu cầu: tạo hình phải nhanh chóng nếu không sẽ làm thay đổi cấu trúc bột nhào.

Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau.

3.2.5. Nướng

Mục đích

- Làm chín bánh

- Giảm độ ẩm của bánh

- Tiêu diệt vi sinh vật

- Tạo cấu trúc cho bánh

- Cố định khung gluten

- Tạo màu, mùi cho bánh

Cách tiến hành

Cho khay bánh sống vào lò nướng bằng điện.

Do bánh biscuit vani có hàm lượng đường và chất béo cao nên chọn chế độ nướng là

nhiệt độ thấp, thời gian dài

Bánh nướng ở nhiệt độ 160oC và thời gian là 15-20 phút.

Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng

Biến đổi vật lý

Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm

Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của

bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng. Nhiệt độ di chuyển từ vỏ

vào tâm bánh.

Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ:



Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Khi bánh mới cho vào lò

nướng, nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường, còn nhiệt độ ở lò nướng cao (160-200oC),

nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Trong những phút đầu tiên của quá trình

nướng, ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh. Để tránh trường hợp bề

mặt bị khô, ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng.

Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 75-80oC, vỏ bánh đạt nhiệt

độ khoảng 100oC. Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh, tránh tạo vỏ bánh quá cứng.

Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ vỏ ổn định, nhiệt độ tâm bánh tăng

lên. Nước ẩm tự do bắt đầu thoát ra ngoài.

Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhiệt độ tại vỏ tăng dần từ từ đến khoảng 180oC

thì dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát vỏ không được quá 100oC. Độ ẩm tự do giảm, tạo vỏ

ngăn cản sự thu nhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra. Lượng nước trong vỏ bánh một phần

chuyển vào môi trường buồng nướng, một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. Ẩm

chuyển dịch từ khu vực nóng hơn đến khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực

khô hơn. Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và bằng không.

Biến đổi về kích thước

Có sự thay đổi do tác dụng của các khí sinh ra khi phân hủy thuốc nở ở nhiệt độ

nướng. Khi nhiệt độ bánh tăng thì áp suất và thể tích của các khí tăng lên, dẫn đến kích

thước các lỗ hổng trong bánh tăng và làm cho thể tích bánh tăng.

• Nhiệt độ phân hủy của NH4HCO3 là 60oC.

• Phương trình: NH4HCO3 NH3 + CO2 + H2O

• Nhiệt độ phân hủy của NaHCO3 là 80-90oC.

• Phương trình: 2NaHCO3 Na2CO3+CO2+H2O

Sự giãn nở thể tích trong quá trình nướng phụ thuộc vào các thông số sau:

• Phương pháp làm nở

• Lượng và loại bột nở



• Nhiệt độ và độ ẩm lò nướng

• Độ ẩm và thành phần bột nhào

• Kích thước và hình dạng miếng bánh

Khối lượng và khối lượng riêng giảm đi đáng kể do bị mất nước

Biến đổi hóa lý

Hệ keo: thay đổi

Protein: 30oC bắt đầu trương nở, 40oC trương nở triệt để, 50 - 70oC bị biến tính.

Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40 - 60oC, đồng thời với sự trương nở là sự hồ

hóa. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng, thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh

đạt được độ khô thích hợp

Trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi tạo

thành cấu trúc xốp và sự tạo thành vỏ. Sự chuyển trạng thái sống sang chín.

Sự tạo thành khung xốp do

• Protit đông tụ, tách nước xảy ra ở 50-70oC

• Tinh bột hút nước trương nở và bị hồ hóa làm bánh khô hơn

• Tinh bột thủy phân một phần tạo dextrin

Sự tạo vỏ

Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột lớp ngoài đã bị hồ

hóa phần nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô

dần và tạo thành lớp vỏ cứng.

Biến đổi hóa sinh

Vi sinh vật

Khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên quá 60oC, vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến

tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng.

Enzym



Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô

hoạt ngay. Còn lại những phần bên trong của bánh nhiệt độ tăng chậm hơn, thời gian

enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài hơn, do vậy chúng

hoạt động mạnh hơn.

Biến đổi hóa học

Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng

bánh tạo ra các dextrin và đường.

Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard, tuy vậy lượng

đường này giảm không đáng kể.

Protit: hàm lượng protit tổng nhìn chung không thay đổi nhưng từng loại protit riêng

biệt thì có sự thay đổi lớn.

Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh, tuy nhiên

lượng chất béo giảm không đáng kể.

Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. Chỉ

số axit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định.

Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của bột nở kiềm với các chất có tính axit trong bột

nhào.

Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng

Biến đổi cảm quan:

Màu

Trong quá trình nướng, trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng màu nâu và tạo ra

hương vị thơm ngon

Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:

• Phản ứng Maillard

• Phản ứng tạo dextrin của tinh bột



• Phản ứng Caramel.

Mùi

Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương

thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.

Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyt, lactone, ceton, những chất tạo hương

thơm đặc biệt.

3.2.6. Làm nguội

Mục đích: làm nguội giúp cho quá trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng tụ ẩm

sau khi bao gói giúp bảo quản bánh được tốt hơn.

Cách tiến hành: sau khi ra khỏi lò nướng, nhiệt độ của bánh còn cao, bánh đang

mềm phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 65-70oC, tách bánh ra khỏi khay và làm nguội đến

nhiệt độ thường.

Tác nhân làm nguội là không khí. Bánh dễ bị hút ẩm không khí nên phải chuyển vào

gói ngay.

3.2.7. Bao gói

Mục đích:

- Bảo quản: do bánh biscuilt là sản phẩm dễ hút ẩm nên thiết kế bao bì kín, chống ẩm.

- Thuận tiện trong quá trình vận chuyển và phân phối

4. Bố trí thí nghiệm

4.1. Thí nghiệm 1:

Tiến hành làm bánh theo quy trình và thao tác đã nêu. Nhận xét cảm quan về sản phẩm

(1).

Tiến hành làm bánh theo quy trình như trên, với các thành phần và khối lượng như sau:

Nguyên liệu Khối lượng Bột mì số 8 160g



Bơ 50g Đường 90g Trứng 1 quả Bột nổi 5g Vani 1 ống Muối 1 chút

Các thông số trong thí nghiệm 1:

Thời gian đánh trứng: 7 phút, đánh ở mức độ lớn nhất (mức độ 3)

Thời gian đánh đường: 2 phút

Thời gian nhào bột: 1 phút, nhào ở mức độ lớn nhất.

Phương pháp tạo hình: tạo hình bằng thiết bị biscuit press.

Tạo hình: mức 1và mức 2.

Thời gian nướng: 20 phút.

Nhiệt độ nướng: 160oC.

Nhận xét cảm quan về sản phẩm:

Mùi thơm của vani và bơ, màu sắc: hơi sậm màu, độ ngọt: vừa phải, bánh cứng giòn.

Bề mặt không láng mướt, có các lỗ nhỏ trên mặt bánh.

Kích thước bánh được tạo hình ở mức 1 vừa phải đẹp hơn bánh được tạo hình ở mức

2, do bánh được tạo hình ở mức 2 sau khi nướng có kích thước quá lớn.

Giải thích:

Màu của bánh bị sậm nên trong các thí nghiệm sau muốn màu của bánh sáng hơn thì

phải tạo hình ở mức 1, nướng ở nhiệt độ cao, thời gian ngắn.

Bề mặt bánh có nhiều lỗ nhỏ, không láng mướt là do khi tạo hình không nén chặt khối

bột nhào trong thiết bị biscuit press nên có nhiều không khí lẫn vào, khi nướng khí thoát ra

tạo nên các lỗ nhỏ trên bề mặt bánh, làm giảm chất lượng cảm quan. Vì vậy khi tạo hình

phải nén chặt khối bột nhào, thao tác dứt khoát và tạo hình thật nhanh.



4.2. Thí nghiệm 2

4.2.1. Xác định độ ẩm bột mì

Phương pháp tiến hành: Xác định độ ẩm của bột mì bằng phương pháp sấy khô

Lấy chén sấy ẩm đem sấy ở 100-105oC cho đến trọng lượng không đổi (nghĩa là sau

khi để nguội và cân lại, kết quả giữa 2 lần liên tiếp không cách nhau quá 0,5mg). Để nguội

trong bình hút ẩm và đem cân bằng cân phân tích chính xác đến 0,0001g (G)

Cho vào cốc cân khoảng 2g bột đã chuẩn bị sẵn, nghiền nhỏ. Cân tất cả ở cân phân

tích với độ chính xác như trên. (G1)

Cho tất cả vào tủ sấy 105oC, sấy khô cho đến khối lượng không đổi, thời gian sấy ít

nhất 2 giờ.

Sấy xong đem làm nguội ở bình hút ẩm và đem cân ở cân phân tích với độ chính xác

như trên. (G2)

Kết quả:

Khối lượng của chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g): G = 224,6g

Khối lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g): G1 = 226,6g

Khối lượng của chén và mẫu sau khi sấy tới khối lượng không đổi (g): G2 = 226,4g

Tính kết quả

Độ ẩm theo phần trăm (X) được tính bằng công thức:

X =

Trong đó:

G: khối lượng của chén sau khi sấy đến khối lượng không đổi (g)

G1: khối lượng của chén và mẫu trước khi sấy (g)

G2: khối lượng của chén và mẫu sau khi sấy tới khối lượng không đổi (g)



Vậy độ ẩm của bột mì là: 10%

4.2.2. Xác định hàm lượng và chất lượng gluten bột mì

4.2.2.1. Xác định hàm lượng gluten ướt

Phương pháp tiến hành:

Cân khoảng 25g bột mì trên cân kỹ thuật với độ chính xác 0,01g cho vào chén xứ

Cho vào 15ml nước ở nhiệt độ 16-20oC, dùng đũa thủy tinh trộn đều cho đến khi

thành khối đồng nhất

Dùng dao để vét các mảnh bột còn dính ở đũa và chén, vê khối bột thành hình cầu,

cho vào chén và đậy chén bằng tấm kính. Để yên 20 phút ở nhiệt độ phòng.

Sau đó rửa gluten bằng một trong hai cách sau:

Rửa trong chậu: đổ 1-2 lít nước vào trong chậu, vừa ngâm vừa để tách tinh bột. Tiến

hành rửa liên tục, tránh gluten mất đi cùng tinh bột. Thay nước rửa 3-4 lần tủy theo mức độ

tinh bột trong nước rửa. Mỗi lần đổ nước phải đổ qua rây để giữ lại vụn gluten.

Rửa dưới tia nước nhỏ trên rây mau: cho bột vê như trên vào lòng bàn tay trái, nắm

các ngón tay lại và đưa vào vòi nước máy. Đồng thời dúng tay phải điều chỉnh dòng nước

chảy nhẹ với tốc độ 1 lít nước trong 5 phút. Để tránh mất gluten phải đặt phía dưới tay trái

một cái rây. Tiếp tục rửa dưới dòng nước nhẹ cho đến khi gluten trở thành một khối dính đàn

hồi thì tăng tốc độ dòng nước lên. Giữ ở tốc độ này cho đến khi gluten sạch hết tinh bột.

Để xác định việc rửa đã xong, sử dụng các phương pháp sau:

• Cho vào nước vắt từ gluten một giọt dung dịch I2 nếu dung dịch không có màu

xanh chứng tỏ đã rửa hết tinh bột.

• Hoặc nhỏ 2-3 giọt nước vắt từ gluten vào một cốc nước trong thấy nước không

đục là xong.



Khi rửa xong dùng tay vắt kiệt nước trong gluten, ép gluten giữa 2 lòng bàn tay, thỉnh

thoảng thấm bằng khăn khô. Cân gluten đã ép khô với độ chính xác 0,01g.

Kết quả

Khối lượng mẫu cân : G = 25g

Khối lượng gluten ướt cân được : G1 = 7,6g

Tính kết quả

Hàm lượng gluten ướt được tính theo công thức:

X =[ G1/G].100 = [ 7,6/25].100 = 30,4%

Vậy hàm lượng gluten ướt là: 30,4%

4.2.2.2. Xác định chất lượng gluten ướt

Chất lượng gluten ướt được đặt trưng bởi: màu sắc, độ căng đứt và độ đàn hồi.

Màu sắc gluten: màu trắng ngà, hơi vàng.

Xác định độ căng đứt:

Tiến hành: Cân 4g gluten, vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16-

20oC trong 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới

khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo dài là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi

gluten.

Độ căng đứt biểu thị như sau:

Độ căng ngắn: 10cm

Độ căng trung bình: 10-20cm

Độ căng dài: >20cm.

Kết quả thí nghiệm: độ căng đứt 13 cm.

Vậy độ căng đứt trung bình.



Xác định độ đàn hồi

Để đánh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng còn lại khi xác định độ căng đứt. Dùng hai

tay kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 2cm rồi buông tay ra hoặc dùng ngón tay trỏ

hoặc ngón tay cái bóp miếng gluten.

Theo mức độ và vận tốc phục hồi chiều dài và hình dạng ban đầu của miếng gluten,

nhận định độ đàn hồi của nó theo ba mức độ:

Gluten đàn hồi tốt: gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban

đầu sau khi kéo hay nén

Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đàu và bị đứt sau khi kéo

Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tính giữa hai loại tốt và kém

Kết quả thí nghiệm: khi kéo hay nén thì gluten đều trở lại trang thái ban đầu.

Vậy gluten có độ đàn hồi tốt.

Chất lượng gluten

Tùy theo độ đàn hồi và độ căng đứt, chất lượng gluten được chia thành ba nhóm:

Tốt: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình

Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độ

căng đứt trung bình

Kém: có độ đàn hồi kém, bị võng, bị đứt khi căng.

Vậy bột mì số 8 trong thí nghiệm này là loại bột mì có chất lượng gluten tốt.

4.2.2.3. Xác định hàm lượng gluten khô



Tiến hành: sau khi xác định gluten ướt, cân khối gluten và đem sấy đến khối lượng

không đổi, ta được gluten khô. Sau đó đem cân lượng gluten khô thu được (G’)

Hàm lượng gluten khô được tính theo công thức:

X = (G’/G).100 = (4,6/25).100 = 18,4%

Trong đó:

G’ = 4,6g: khối lượng gluten ướt sau khi đem sấy (g)

G = 25g: khối lượng mẫu cân (g)

Vậy hàm lượng gluten khô là: 18,4%

4.2.2.4. Khả năng hút nước của gluten (tính theo phần trăm):

W =


Phân tích độ ẩm bột nhào. Liên hệ với quá trình tạo hình, nhận xét sự phù hợp của độ

ẩm bột nhào với phương pháp tạo hình đã sử dụng. Thử thay đổi phương pháp tạo hay kích

thước bánh sống với quy trình và công thức trên. Nhận xét cảm quan sản phẩm để tìm kích

thước bánh sống và phương pháp tạo hình phù hợp.

Tiến hành làm bánh theo 2 công thức:

Công thức 1: sử dụng công thức như thí nghiệm 1 (3.1)

Nguyên liệu Khối lượng Bột mì số 8 160g Bơ 50g Đường 90g Trứng 1 quả Bột nổi 5g Vani 1 ống Muối 1 chút



Công thức 2: giảm lượng bột mì từ 160g xuống còn 150g, các thành phần còn lại giữ

nguyên khối lượng (3.2)

Nguyên liệu Khối lượng Bột mì số 8 150g Bơ 50g Đường 90g Trứng 1 quả Bột nổi 5g Vani 1 ống Muối 1 chút

So sánh 2 loại bánh để chọn công thức và phương pháp tạo hình phù hợp.

- Bánh (3.1) có độ ẩm bột nhào thấp hơn (3.2) do bánh (3.2) giảm lượng bột mì do đó

độ ẩm cao hơn. Bánh (3.1) khi tạo hình bằng thiết bị biscuit press không bị dính, bề

mặt bánh sống láng mướt, trong khi đó bánh (3.2) bị dính và chảy sau khi tạo hình do

bột nhào ướt hơn.

- Sau khi nướng chất lượng cảm quan của 2 loại bánh cũng có sự khác nhau:

Sản phẩm (3.1) (3.2)

Màu sắc Màu vàng sậm Vàng nhạt

Mùi Vani và bơ Vani và bơ

Vị Ngọt vừa phải Ngọt vừa phải

Bề mặt Láng bóng Không đẹp do bánh bị chảy khi tạo hình

Cấu trúc Bánh cứng giòn Bên ngoài cứng nhưng bên trong mềm

Sau khi so sánh 2 sản phẩm bánh ta thấy có sự khác nhau về độ ẩm bột nhào cũng như

chất lượng cảm quan của 2 sản phẩm bánh. Bánh (3.1) phù hợp với phương pháp tạo hình



bằng biscuit press, còn bánh (3.2) không phù hợp do độ ẩm cao hơn. Chất lượng cảm quan

của bánh (3.1) cũng tốt hơn bánh (3.2)

Vậy công thức phù hợp là công thức 1 (3.1).

4.4...............................................................................................................................T

hí nghiệm 4

Thay đổi bột mì số 8 bằng bột mì số 11. Tiến hành làm bánh theo các thông số đã

chọn ở thí nghiệm 3.

Nhận xét cảm quan sản phẩm (4) và so sánh với sản phẩm (1).

Sản phẩm (1) (4)

Màu sắc Màu vàng Vàng nhạt

Mùi Vani và bơ Vani và bơ

Bề mặt Láng bóng Không láng mướt do bánh bị chảy khi tạo hình, có nhiều lỗ khí

Cấu trúc Bánh cứng giòn Bên ngoài cứng nhưng bên trong mềm xốp

Hình dạng Đồng đều Không đồng đều do bột nhào bị nhão, bánh bị biến dạng sau khi tạo

hình Nhận xét: bánh sử dụng bột mì 11 có màu vàng nhạt và bên trong bánh mềm hơn

bánh sử dụng bột mì số 8.

Giải thích: bánh khi sử dụng bột mì số 11 bên trong bị mềm do bột mì số 11 có hàm

lượng gluten cao hơn bột mì số 8 nên khung gluten của bột mì số 11 tốt hơn, khả năng giữ

khí tốt hơn. Do đó khi nướng khí còn giữ lại trong bánh, làm cho bánh bị mềm, có màu vàng

nhạt trong khi đó bánh sử dụng bột mì số 8 do lượng khí đã thoát ra gần hết nên có cấu trúc

cứng giòn, bề mặt có màu vàng đặc trưng.



Sau khi so sánh chất lượng bột nhào và chất lượng cảm quan của sản phẩm (1) sử

dụng bột mì số 8 và sản phẩm (4) sử dụng bột mì số 11, thì ta thấy sản phẩm (1) có chất

lượng bột nhào và chất lượng cảm quan tốt hơn sản phẩm (4).

Vậy loại bột mì thích hợp là bột mì số 8.


Thay đổi hàm lượng bột nở theo bảng sau:

Lượng sử dụng so với bột % 3,12 1,5 3,5

Khối lượng (g) 5 2,4 5,6 Sản phẩm Mẫu đối chứng (5.1) (5.2)

Nhận xét cảm quan

Màu vàng Nở to, không đẹp Có mùi nồng, khó

chịu Có vài chỗ bị rạn nứt, bề mặt không

láng mịn Cấu trúc cứng giòn

Màu vàng đặc trưng Bánh nở vừa phải

Mùi thơm của bơ và vani

Bề mặt láng mịn, không bị rạn nứt

Cấu trúc cứng giòn

Màu vàng nhạt Bánh nở quá to

Có mùi rất nồng, bánh không thơm Bề mặt có nhiều vết rạ nứt, không

láng mịn Cấu trúc mềm

Nhận xét: bánh (5.1) có chất lượng cảm quan tốt hơn mẫu đối chứng và bánh (5.2), do

2 bánh này sử dụng hàm lượng bột nở lớn, làm cho bánh nở quá to và có mùi nồng khó chịu

hơn bánh (5.1).

Vậy hàm lượng bột nở thích hợp là 1,5% so với bột mì.


Thay đổi loại bột nở sử dụng (3 loại):

Loại 1 Loại 2 Loại 3 Tên loại bột nở Alsa Mauri NaHCO3 Kim Nga

% 1,5 2 1,5 0,75 Khối lượng (g) 2,4 3,2 2,4 1,2

Sản phẩm Mẫu đối chứng (6.1) (6.2) (6.3) Nhận xét cảm Màu vàng đặc Màu vàng nhạt Màu vàng đặc Có nùi nồng của



quan trưng Bánh nở vừa to Mùi thơm của

bơ và vani Bề mặt không

láng mịn, bị rạn nứt

Bánh mềm, không xốp giòn

trưng Bánh nở vừa

phải Mùi thơm của

bơ và vani Bề mặt láng mịn, không bị

rạn nứt Cấu trúc cứng

giòn

vôi Màu vàng sậm Bánh quá cứng Độ nở ít

Nhận xét: sau khi nhận xét cảm quan và so sánh các loại bánh sử dụng các loại bột nở

khác nhau ta thấy loại bột nở chỉ có thành phần là NaHCO3 cho bánh có chất lượng cảm

quan tốt nhất.

Vậy loại bột nở thích hợp là NaHCO3


Thay bơ bằng shortening:

Lượng sử dụng theo % tổng chất béo Bơ 100 (50g) 50 (25g) 0

Shortening 0 50 (25g) 100 (50g) Sản phẩm Mẫu đối chứng (7.1) (7.2)

Nhận xét cảm quan

Màu vàng đặc trưng Bánh nở vừa phải

Mùi thơm của bơ và vani

Bề mặt láng mịn, không bị rạn nứt

Cấu trúc cứng giòn

Màu vàng nhạt Bánh xốp, cứng Bề mặt bị nứt Không có mùi thơm

Màu trắng Bánh xốp, cứng Bề mặt bị nứt Không có mùi thơm

Nhận xét:


Nhiệt độ nướng oC 160 145 175

Thời gian nướng



(phút) Sản phẩm Mẫu đối chứng (8.1) (8.2) Nhận xét

Nhận xét:

TÀI LIỆU THAM KHẢO

http://www.answers.com/topic/biscuit

http://en.wikipedia.org/wiki/Biscuit

http://wordsofbabel.blogspot.com/2007/07/history-of-biscuits-britannia.html

http://www.ebook.edu.vn/?page=1.18&view=2992

Phụ gia trong CNSX bánh – TS. Đống Thị Anh Đào – Nguồn: www.ebook.edu.vn



Documents

“CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG BÁNH KẸO” o-cáo-thực... · PDF fileloại bánh ngọt không lên men, bánh giòn và khô vì chúng có hàm lượng nước thấp,