CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - hoangthitrucquynh.weebly.com · vật và hoạt động của enzim bị kiềm chế rất rõ, bảo quản nguyên vật liệu thực phẩm được

L/O/G/O

CÔNG NGHỆ

SAU THU HOẠCH

GIẢNG VIÊN: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Email: [email protected]

Website: hoangthitrucquynh.weebly.com

mailto:[email protected]

Chương 2

Cac phương phap han chê biên đôi nguyên

liêu sau thu hoach

2.1. Cac phương phap han chê biên đôi hoa

hoc, hoa sinh cua nguyên liêu sau thu hoach

2.1.1. Phương phap vât ly

2.1.2. Phương phap hoa hoc

2.1.1.1. Bảo quản lạnh:

POST-HARVEST TECHNOLOGY

2.1.1. Phương pháp vật lý

Nhiệt độ nông sản 00C

Nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản điều chỉnh trong khoảng -5 ÷ +100C tùy thuộc loại nông sản Có thể có hoặc không có hệ thống kiểm soát khí quyển



Đối tượng

• Chủ yếu là RQT và các sản phẩm chế biến từ rau quả (RQT có khả năng miễn dịch cao hơn thịt động vật)

Thời gian bảo quản

• Không lâu dài

• Từ vài ngày đến vài tháng

2.1.1.1. Bảo quản lạnh:



2.1.1.2. Bảo quản lanh đông:

2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:

• Khi hạ nhiệt độ xuống thấp hơn nhiệt độ đóng băng, nước trong nguyên vật liệu kết tinh, làm khối vật liệu từ mềm chuyển sang cứng gọi là lạnh đông.

• Quá trình làm lạnh đông làm cho sự sống của vi sinh vật và hoạt động của enzim bị kiềm chế rất rõ, bảo quản nguyên vật liệu thực phẩm được lâu dài.






COFFEE TECHNOLOGY



2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông:

• Trong quá trình làm lạnh đông, một phần nước trong nguyên sinh bị tách ra khỏi tế bào. Khi làm rã đông các chất keo trong chất nguyên sinh hút nước làm cho nguyên liệu trở lại trạng thái ban đầu, hiện tượng thuận nghịch này xảy ra ở thịt cá thuận lợi hơn ở rau quả.

• Khi làm lạnh đông ở nhiệt độ quá thấp, độ thẩm thấu của thực phẩm bị giảm, khi rã đông nguyên vật liệu thực phẩm không còn giữ được tính chất ban đầu nữa.



• Làm lạnh đông nhanh tinh thể nước đá tạo thành nhỏ, ít chèn ép tế bào khi rã đông nước trong tế bào chảy ra ít, không làm hao tổn chất dinh dưỡng. Mặt khác nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với sự thay đổi nhiệt độ đột ngột nên mức độ nhiễm trùng sẽ ít hơn làm lạnh đông chậm.

• Để bảo quản thịt, cá trước hết hạ nhiệt độ của thịt, cá thấp xuống -32 -350C , sau đó đưa vào trữ đông lâu dài ở nhiệt độ -180C -200C .

• Cấp đông rau quả ở nhiệt độ -25 -200C, sau đó trữ đông ở nhiệt độ -180C





2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông

Đặc điểm

• Không tiêu diệt hoàn toàn hệ VSV có trong NSTP

• Một số hệ VSV phục hồi sau khi rã đông

Yêu cầu

• Nguyên liệu

• Thiết bị

• Quy trình chế biến

• Kho bảo quản lạnh

2.1.1.2. Bảo quản lạnh đông



Ưu điểm

• Bảo quản được nguyên liệu TP ở dạng tươi

• Chất lượng ít bị biến đổi

• Khối lượng bảo quản lớn

•Thời gian bảo quản dài

Nhược điểm

• Giá thành cho một đơn vị bảo quản cao (chi phí đầu tư cho thiết bị, năng lượng)

• Vận hành và bảo trì phức tạp

Thực tế

• Là phương pháp bảo quản NSTP phổ biến nhất trên thế giới

• Phát triển mạnh mẽ theo nhiều quy mô, trong nhiều lĩnh vực (hộ gia đình, vận tải, công nghiệp, thương mại…)

2.1.1.3. Làm khô nông sản thực phẩm

• Sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên (Phơi)

• Sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo (Sấy)



2.1.1.3. Làm khô nông sản thực phẩm

• Sấy thăng hoa (sấy lạnh)



2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA):

• Là phương pháp bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường khí được chủ động kiểm soát, điều chỉnh, khác với khí quyển bình thường.


2.1.2. Phương pháp hóa hoc

2.1.2.1. Bảo quản trong điều kiện kiểm soát thành phần không khí (Controled Atmosphere-CA)



O2, 21 CO2, 0.03

N2, 78

Khí khác, 1

Thành phần các khí trong khí quyển

Chín sau thu hoach Nông sản hư hỏng

• Nồng độ khí CO2 tăng thì cường độ hô hấp giảm, dẫn đến việc làm chậm các quá trình sinh lý, sinh hóa xảy ra trong tế bào rau quả. Kết quả cho thấy thời gian bảo quản tăng.

• Sự ảnh hưởng của CO2 và O2 lên các quá trình sinh lý của rau quả rất khác nhau:





[O2]

Tác dụng hóa học với các thành phần có trong nguyên liệu

Ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp của nguyên liệu

Quyết định trực tiếp loại hô hấp của nguyên liệu

Khi [O2] < 21% CĐHH của nguyên liệu bắt đầu giảm

Khi [O2] < 2 - 3% đa phần các loại rau quả tươi sẽ chuyển sang hô hấp yếm khí

[O2] < 3% và không có CO2 cũng ức chế sự phát triển của các loại nấm mốc




[CO2]

Ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất của nguyên liệu. Đặc biệt là RQT

[CO2] cao + thiếu ánh sáng: cố định trong tổ chức tế bào của nguyên liệu

Khi [CO2] > 20% sẽ ức chế sự phát triển của nấm mốc

Tạo thành các axit hữu cơ, tăng độ chua của nguyên liệu

Tác dụng ức chế càng tăng khi nhiệt độ môi trường thấp




• Điều chỉnh giá trị [O2]/[CO2] của môi trường bảo quản khác so với giá trị [O2]/[CO2] của khí quyển nhưng vẫn giữ giá trị tổng [O2] + [CO2] của môi trường bảo quản bằng tổng [O2] + [CO2] của khí quyển.

Phương pháp

tự nhiên

• Khi [O2] hạ đến giá trị mong muốn thì giữ nguyên và cho dòng khí đã điều chỉnh thành phần di chuyển liên tục vào, ra phòng bảo quản.



Ưu điểm - Đơn giản - Rẻ tiền - Dễ ứng dụng Phương

pháp tự nhiên Nhược điểm

- Quá trình điều chỉnh kéo dài - Việc kiểm tra thường xuyên trong quá trình bảo quản khó thực hiện



• Đẩy thêm khí N2 vào trong phòng bảo quản hoặc rút bớt O2 đến khi đạt nồng độ cho phép • Có thể rút bớt O2 bằng cách cho không khí tiếp xúc với CH4 hoặc C3H8

Phương pháp nhân tạo

• Điều chỉnh [CO2] bằng chính lượng CO2 sinh ra từ quá trình hô hấp của nguyên liệu • Khi [CO2] vượt quá giá trị cho phép dùng Ca(OH)2 hoặc NaOH để hấp thụ lượng dư



Ưu điểm Nhược điểm

Tại Việt Nam, CA chưa phải là

phương pháp bảo quản được ứng

dụng rộng rãi

2.1.2.2. Bảo quản trong điều kiện thành phần môi trường không khí thay đổi (MAP)

• Dùng túi chất dẻo như Polyethylen (PE), Polyvinyl Cloride (PVC)… để đựng và bảo quản. Trong các túi kín, khí quyển của túi thay đổi do hô hấp của quả bên trong.

• Tùy theo lượng chiếm chỗ của rau quả so với thể tích túi, độ chín của quả, nhiệt độ môi trường và tính thấm của túi mà sự hô hấp, sự bốc hơi cũng như thời gian bảo quản khác nhau.





MAP can do

Hạn chế sự phát triển của VSV

Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Duy trì thành phần dinh dưỡng

Làm chậm sự thay đổi màu

MAP can’t do

Thay thế cho vai trò của nhiệt độ

Chấm dứt sự phát triển của VSV

Tăng chất lượng nguyên liệu BQ







A = 100% CO2 /1°C

B = 10-30% CO2 rest

N2/1°C

C = Vacuum /1°C

D = 100% CO2 /4-6°C

E = Vacuum /4-6°C

F = 10-30% CO2 rest

N2/4-6°C

G = Air /1°C

H = Air /4-6°C

• Tính thẩm thấu của các màng khác nhau tùy thuộc vào loại màng và độ dày của màng.

• Bao PE và Butadien styren đục lỗ, có khả năng điều hòa khí quyển trong bao bì nhằm hạn chế cường độ hô hấp của nông sản.

• Mức độ thấm khí qua bao bì phụ thuộc số lỗ trên bề mặt bao, độ ẩm tương đối của khí quyển trong bao phụ thuộc vào môi trường bên ngoài.

• Cần phải xác định số lỗ trên một diện tích bề mặt nhất định phù hợp với từng loại rau quả cần bảo quản.



2.1.2.3. Dùng chất chống oxy hóa (antioxidant)


Quá trình oxi hóa một số thành phần dinh dưỡng trong thực

phẩm do tác dụng với oxi tự do trong khí quyển bảo quản

Quá trình oxi hóa một số thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm do tác dụng với oxi tự do trong khí quyển bảo quản

Chất chống oxi hóa tự nhiên

Chất chống oxi hóa tổng hợp

Chủ yếu có mặt trong một số loại rau quả tươi (quả họ citrus, táo, chè

xanh…)

Hình thành qua con đường tổng

hợp hóa học





Chất chống oxi hoa cho thực phẩm – Yêu cầu

Hạn chế hoặc loại bỏ quá trình oxy hóa các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm

Tăng khả năng ổn định về chất lượng thực phẩm

Bảo toàn giá trị dinh dưỡng, cảm quan của thực phẩm

Sản xuất, bảo quản, tiêu thụ phải được thuận lợi khi bổ sung chất chống oxy hóa

COFFEE TECHNOLOGY

Số hiệu Tên gọi Thực phẩm có thể bổ sung

E 300 E 301 E 302

Ascorbic acid (Vtm C) Sodium ascorbate Calcium ascorbate

Đồ uống “mềm”, mứt trái cây, sữa đặc, xúc xích…

E 304 Ascorbyl palmitate Xúc xích, nước hầm gà…

E 306-309 Tocopherols (Vtm E) Dầu thực vật…

E 310 E 311

Propyl gallate Octyl gallate

Dầu mỡ dùng cho sản xuất công nghiệp, chất béo chiên rán, gia vị,

viên soup, kẹo nhai…

E 320 E 321

Butyl hydroxy anisol (BHA)

Butyl hydroxy toluene (BHT)

Bánh kẹo, nho khô, pho mát, bơ đậu phộng, soup ăn liền…

Một số chất chống oxi hoa được phép sử dụng tai EU

COFFEE TECHNOLOGY

E-Number Substance Some foodstuffs in which they are used

E 300 E 301 E 302

Ascorbic acid Sodium ascorbate Calcium ascorbate

Soft drinks, jams, condensed milk, sausage

E 304 Ascorbyl palmitate Sausage, chicken broth

E 306-309 Tocopherols Vegetable oils

E 310 E 311

Propyl gallate Octyl gallate

Fats and oils for professional manufacture, frying oils and fats, seasoning, dehydrated soups, chewing-gum

E 320 E 321

Butyl hydroxy anisol (BHA) Butyl hydroxy toluene (BHT)

Sweets, raisins, processed cheese, peanut butter, instant soups

Examples of widely used antioxidants in the EU:

Documents

CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH - hoangthitrucquynh.weebly.com · vật và hoạt động của enzim bị kiềm chế rất rõ, bảo quản nguyên vật liệu thực phẩm được