L/O/G/O

CÔNG NGHỆ

SAU THU HOẠCH

GIẢNG VIÊN: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH

Email: quynhhtt@cntp.edu.vn

Website: hoangthitrucquynh.weebly.com

TÀI LIỆU

1. Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch – Bộ môn

Công nghệ sau thu hoạch, trường ĐH CNTP

TP.HCM

2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn

Thoa, Công nghệ sau thu hoạch và chế biến rau

quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2000

3. Trần Minh Tâm , Bảo quản và chế biến nông

sản sau thu hoạch, NXB Nông nghiệp Hà Nội,

2000

TÀI LIỆU 4. Golob P., Farrell G., Orchard J.E., Crop Post-

Harvest: Science and Technology. Volume 1 -

Principles and Practice. Blackwell Science Ltd, a

Blackwell Publishing Company, 2002.

5. Hodges R., Farrell G, Crop Post-Harvest: Science

and Technology. Volume 2 – Durables Case studies in

the handling and storage of durable commodities.

Blackwell Science Ltd, 2004.

6. Jongen W. Fruit and vegetable Processing -

Improving quality. Woodhead Publishing Ltd, 2002.

7. Narayanasamy P, Postharvest pathogens and

disease management. John Wiley & Sons, Inc, 2006

MỤC TIÊU

Trinh bay cac

dang hƣ hong

cua nông san

trong qua trinh

xư ly va bao

quan sau thu

hoach

Phân tích đƣợc

cac phƣơng

phap bao quan

nông san tƣơi

Đề xuât môt sô

quy trinh xư ly

va bao quan

sau thu hoach

cac nguyên liêu

nông san

1 2 3

NỘI DUNG

CHƢƠNG

1

Cơ sở lý thuyết công nghê sau thu hoach

Các phƣơng pháp han chế biến đổi nguyên

liêu sau thu hoach

Công nghê sau thu hoach môt sô nông san

CHƢƠNG

2

CHƢƠNG

3

Cơ sở lý thuyết Công nghê sau thu hoach

Mở đầu

Tổn thât sau thu hoach

1

Các dang hƣ hong cua nông san….

2

3

Mở đầu – Các khái niêm 1.1

1. Thực phẩm – Nông sản thực phẩm

2. Thực phẩm chất lượng

3. Bảo quản thực phẩm

4. Tổn thất sau thu hoạch

5. Công nghệ - Sau thu hoạch

Mở đầu – Mục tiêu cua CNSTH 1.1

1

4

1. Giam tổn thât ở mức thâp nhât về

mặt khôi lƣợng cua nông san

2. Tránh làm giam chât lƣợng

NS bao quan

3. Tìm biên pháp tăng chât

lƣợng NS bao quan

2

3

4. Giá thành cua môt đơn vị bao quan

thâp nhât

Cận thu hoạch

Mở đầu – Tính đa dang cua CNSTH 1.1

Thu

hoạch

Sơ chế

Xử lý

Bảo quản

Chế biến

Mở đầu – Tính đa dang cua NS 1.1

Đôi tƣợng: KHÔNG ĐỒNG NHẤT

Mở đầu – Kết luận 1.1

Cần có nghiên cứu cơ ban để giai

quyết vân đề chung cho NS

Nghiên cứu ứng dụng thích hợp

cho nhiều loai NS khác nhau

Khái niêm: mât mát, hao phí, thôi hong…

Tổn thât sau thu hoach 1.2

Tổng tổn thât cua tât ca các khâu thuôc

giai đoan sau thu hoach: thu hoach, sơ

chế, bao quan, vận chuyển, marketing

1

4

1. Tổn thât sô lƣợng, khôi lƣợng

2. Tổn thât chât lƣợng, dinh

dƣỡng

3. Tổn thât kinh tế

2

3

4. Tổn thât xã hôi

Tổn thât sau thu hoach 1.2

Tổn thât sô lƣợng:

Tổn thât sau thu hoach 1.2

• Mất mát về trọng lượng

• Xác định chủ yếu bằng phương pháp

cân, đo…

Tổn thât chât lƣợng: Đánh giá thông qua

các chỉ tiêu

Tổn thât sau thu hoach 1.2

• Giá trị dinh dưỡng

• Giá trị cảm quan

• An toàn vệ sinh thực phẩm

Tổn thât kinh tế

Tổn thât sau thu hoach 1.2

Tổng tổn thất về số lượng và chất lượng

được quy thành tiền hoặc % giá trị ban đầu

của nông sản

Tổn thât xã hôi

Tổn thât sau thu hoach 1.2

• Vấn đề an ninh lương thực

• An toàn thực phẩm

• Môi trường sinh thái

• Tạo việc làm cho người lao động

Các dang hƣ hong cua nông san…. 1.3

Hóa học,

hóa sinh

Sinh học Vật lý

1.3.1 1.3.2 1.3.3

Sự tƣơng

tác giữa

các yếu tô

1.3.4

1.3.1. Các biến đổi hóa học, hóa sinh

Sự biến đổi thành phần hóa học

GLUCID

LIPIDS

PROTEIN

1.3.1. Các biến đổi hóa học, hóa sinh

Sự biến đổi các chât màu