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CLASE

DERIVADOS CARNICOS

ADITIVOS Y PROTEÍNAS EXTRÍNSECAS

SALAZONES

EMBUTIDOS DE PASTA FINA

EMBUTIDOS DE PASTA GRUESADra. Laura Beatriz López

Cát. De Bromatología. FFYB. UBA

[email protected]

ADITIVOS PERMITIDOS EN DERIVADOS CARNICOS

§ Cloruro de sodio

§ Nitratos,300 ppm ó Nitritos**,150ppm (conservadores).

§ Ácido ascórbico y ascorbatos (antioxidantes).

§ Acidulantes: glucono-delta-lactona, ácido láctico,cítrico, acético.

§ Ácido sórbico y sorbatos, 200 ppm. (conservadores) Sólo para uso externo,no en la masa, en chacinados secos.

§ Ácido nicotínico, 100 ppm. (estabilizador de color). Solo para hamburguesas.

Nitritos** Carne fresca - Mb++ o MbO2++

NitrosoMb ++

Fe 2+ - globina no desnaturalizada

Color rojo (salazón cruda: jamón crudo)

Nitritos o nitratos

Nitrosoferrohemo-cromo

Nitritos o nitratos + calor

jamón crudo)cromo

Fe 2+ globina desnaturalizada

Color rojo-rosado (salazón cocida: jamón cocido,

salchichas, etc)

Calor

O N OH + HN R O N N R + H2O

R RNitritos Aminas secundarias Nitrosaminas


§ Fosfatos, 5000 ppm (estabilizantes).

§ Azúcares.

§ Féculas- Almidones

Conservas, tipo pasta máx. 10%

Chacinados frescos máx. 5% secos máx. 3%cocidos máx. 10%

ADITIVOS PERMITIDOS EN DERIVADOS CARNICOSOtros aditivos

§ Antioxidantes: BHT, BHA. Embutidos frescos congelados, hamburguesas cocidas y carne deshidratada.

§ Exaltadores de sabor (glutamato, inosinato, guanilato)

§ Espesantes (alginatos, agar, gomas, carragenina)(alginatos, agar, gomas, carragenina)

§ Humectante (glicerol)

§ Colorantes: curcumina, caramelo, carotenos naturales, cochinilla, extracto de pimentón, etc.


§ Proteínas extrínsecas

Leche en polvo (mortadela).

Derivados de Soja

�Aislados proteicos de soja texturizados o no, máx. 2%�Aislados proteicos de soja texturizados o no, máx. 2%

�Texturizado de soja, máx. 10% en base seca(extensor, debe declararse en la denominación delproducto: salchichas con soja, hamburguesas con soja).

EJEMPLOS DE MATERIAS PRIMAS PROTEICAS UTILIZADAS EN DERIVADOS CARNICOSUTILIZADAS EN DERIVADOS CARNICOS

PROTEÍNAS LÁCTEAS

CASEÍNAS- representan casi el 80 % del total de las proteínas lácteas

– de cuajo, ácida: producto de la separación, lavado y secadodel coágulo precipitado (via enzimática o vía ácida) de lechedescremada

– Caseinato de sodio: producto seco obtenido del coágulo decaseína neutralizado y tratado térmicamente

– Caseinato de sodio: producto seco obtenido del coágulo decaseína neutralizado y tratado térmicamente

– Caseinato de calcio

Se los utiliza en la elaboración de productos cárnicos por su capacidad de retención de agua, su capacidad gelificante,

emulsificante y estabilizante.

PROTEÍNAS LÁCTEAS

PROTEÍNAS DE SUERO- son el 20% restante de las proteínas

lácteas: alfa-lactoalbúmina, beta-lactoglobulina, seroalbúmina

Funciones de las proteínas de suero• Fracción Función

• β-Lg gelificación / agregación /emulsificación

•

• α-La emulsificación y espuma

•

• BSA retener sabores / gelificación / agregación

•

• IgG gelificación / agregación

Tipos de sueros comerciales

GELATINAS (VACUNA o PORCINA)GELATINA es una mezcla coloide (sustancia semisólida), incolora,

translúcida, quebradiza y casi insípida que se obtiene a partir delcolágeno procedente del tejido conectivo de despojos animales hervidoscon agua.

Las gelatinas de uso comercial están compuestas de la siguientemanera:

•84 - 90% proteínas•8 - 12% agua•2 - 4% sales minerales•2 - 4% sales minerales

* Evita la coalescencia y la flotación de aceites dispersadosy partículas de grasa en diferentes sistemas de emulsiones.

* Aminora los daños por cocción del picadillo de lassalchichas.

* Aumento de la recepción de agua en las emulsiones decarne.

PLASMA (VACUNO O PORCINO)

• La materia prima es la sangre extraída del ganado bovino oporcino en el momento de la faena.

• La misma es tratada con anticoagulantes y enfriada paraacondicionarla hasta que llegue a la planta. En ella se separael plasma.

• El plasma primero se concentra y luego se deshidrata porsecado en spray.secado en spray.

Propiedades:• Buen emulsionante• Presenta excelente capacidad de retención de agua• 100 % Soluble• Tiene gran capacidad gelificante

PROTEÍNAS DE CERDO: provienen de recortes grasos

ElEl colágenocolágeno formaforma unauna matrizmatriz concon lala miosina,miosina,lala cualcual retieneretiene grasa,grasa, aguaagua yy otrosotroscomponentes,componentes, formandoformando unun gelgelsemireversiblesemireversible concon texturatextura cárnicacárnica.. EnEncalientecaliente elel gelgel expulsaexpulsa aguaagua porpor compresión,compresión,favoreciendofavoreciendo lala jugosidadjugosidad deldel productoproducto

PROTEINAS DE HUEVOOVOALBUMINA

• Del procesamiento industrial del huevo se obtienen: huevo líquido y en polvo, yema líquida y en polvo, clara de huevo líquida y en polvo.

• Su principal característica es la formación de espuma.• Su principal característica es la formación de espuma.

• Son muy sensibles al tratamiento térmico.

Para la industria cárnica se comercializan productos que contienen ovoalbúmina en mezcla con carrageninas o con plasma.

PRODUCTOS DERIVADOS DE SOJA

AisladoAislado ConcentradoConcentrado HarinaHarina

50%50%90%90%

ProteínaProteína

70%70%

ProteínaProteína

50%50%

ProteínaProteína

Aplicaciones en la industria cárnicaAumento de la extensión en productos inyectados

� Cada 1% de aislado de sojaadicionado a productosinyectados (en base alproducto terminado), permiteincrementar en 10% elporcentaje de salmuera (enbase a la carne).base a la carne).

� La dosis acostumbrada deaislado varía entre 1-4%sobre el producto terminado.

� Los mejores resultados enextensiones altas, se ob-tienen mediante la combi-nación de aislado de soja concarragenina y almidonesmodificados.

Otras aplicaciones cárnicas

� Corregir texturas:

� incrementar el uso de carne mecánicamente deshuesada

� Estabilizar separación de grasa y gelatina

� Dar textura a productos molidos

� Reducir las mermas de cocciónReducir las mermas de cocción

�Mejora las características organolépticas:

�Dan mayor textura cárnica que los almidones y las carrageninas

�En productos inyectados se obtienen productos más suaves y jugosos.

SALAZONES

CAA - Artículo 286

Considérase como salazones a los siguientes productos:

bondiola; cabeza de cerdo salada; carnes curadas;cecina; costillas de cerdo saladas; chalona; cuero decerdo salado; jamón cocido; jamón crudo; hocico otrompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados;trompa de cerdo salados; huesos de cerdo salados;lenguas saladas; orejas de cerdo saladas; paletas decerdo saladas; paleta de cerdo cocida, panceta salada;patitas de cerdo saladas; tasajo; tocino salado; untosalado; lomos de cerdo salados; lomo de cerdo cocido.

Artículo 293 – (Resolución Conjunta SPReI N° 123/2010 y SAGyP N° 856/2010)

Jamón Crudo: salazón elaborada exclusivamente con lasextremidades posteriores de cerdos aptos para el consumocon o sin hueso, separados de la semicanal en un punto noanterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndoseexpresamente los trozos de carne, y que cumpla con lassiguientes exigencias:

Proteína mínima: 24% (valor expresado sobre base desgrasada)Proteína mínima: 24% (valor expresado sobre base desgrasada)

Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,70.

Sal x Humedad máxima: 500 (valor expresado sobre basedesgrasada)

Estacionamiento mínimo de 6 meses (contados a partir delinicio del proceso de salado).

Jamón Crudo Reserva: salazón elaborada exclusivamente conlas extremidades posteriores de cerdos aptos para elconsumo con hueso, separados de la semicanal en un punto noanterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndoseexpresamente los trozos de carne, y que cumpla con lassiguientes exigencias:

Proteína mínima: 26% (valor expresado sobre base desgrasada)

Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,30Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,30



Jamón Crudo Argentino: salazón elaborada exclusivamentecon las extremidades posteriores de cerdos nacidos ycriados en el territorio nacional debiendo cumplir con cadauna de las exigencias establecidas en el Protocolo técnicoespecífico.

El Jamón Crudo Argentino debe cumplir con las siguientesexigencias:

Proteína mínima: 26% (valor expresado sobre base desgrasada)Proteína mínima: 26% (valor expresado sobre base desgrasada)

Rel. Humedad / Proteína: máx. 2,00



Artículo 293 bis – (Resolución Conjunta SPReI N°123/2010 y SAGyP N° 856/2010)

Pernil (de Cerdo): salazón elaborada exclusivamente con lasextremidades posteriores de cerdos aptos para el consumocon o sin hueso, separados de la semicanal en un punto noanterior al extremo del hueso de la cadera, excluyéndoseexpresamente los trozos de carne, y que cumpla con lassiguientes exigencias:

Proteína mínima: 21% (valor expresado sobre base desgrasada)

Rel. Humedad / Proteína: máx. 3,20


Artículo 295Paleta de cerdo cruda salada: salazón preparada con elmiembro anterior del cerdo con sus músculos propios y partede los que lo unen al tronco hasta la articulación del carpo,sometido a un proceso similar al del jamón crudo.

Jamón crudoElaboración tradicional

Enfriamiento (3-4ºC)↓↓↓↓

Curado en seco (2 a 3 días)

↓↓↓↓↓↓↓↓Baño salmuera(40-60 días)

↓↓↓↓Lavado

(ahumado optativo)↓↓↓↓

Maduración(mínimo 1 año)

Jamón crudo

Maduración

Acción enzimática

↓↓↓↓ pH↓↓↓↓ aw

↑↑↑↑ aa libres y NH3↑↑↑↑ AG no volátiles

Selección por peso Masajeadora-sangradora

Lavadora

Elaboración industrial de jamón crudo

Formadoras de jamonesManual AutomáticaLínea de deshuesado

Elaboración de Jamón Crudo Argentino

Refrigeración

Recortado de la pata

Salado

Temperatura de salado: máximo 4º C en el núcleo de la pieza.

Se debe asegurar la homo-geneidad de las piezas antesdel salado.Mediante un sellado se identi-fica cada una de las piezas. Temp. 4 °C, Humedad > 90%. Frotado de las

patas con una mezcla compuesta por sal y elresto de los aditivos. Formación de pilas: seacomodan sobre un "piso de sal" los jamones yse intercalan con la mezcla antes mencionada,permaneciendo allí el tiempo necesario paralograr la concentración de sal que permita la

Desangrado y quebrado de la pata.

Lavado

Secado

lograr la concentración de sal que permita laconservación, el sabor óptimo y alcanzar losvalores de sal establecidos en el presenteprotocolo.

Eliminación del residuo de sal ensuperficie para lo que las piezassaladas se someterán a un procesode lavado con agua potable pararetirar la sal superficial (puedeayudarse con cepillos) y elexcedente que haya penetrado enla carne.

Eliminación paulatina del agua superficialdebiéndose trabajar a temperaturas entre16º C y 28º C. Humedad ambiente: aprox.75%, para no resecar la superficie delproducto.

Estacionamiento (madurado)

Deshuesado (opcional)

Temperaturas: 13º C - 16º C. Humedadrelativa ambiente: 65% - 70%. Seprohíbe la utilización de agentesquímicos para el control de hongosambientales.Deshidratación, lipólisis, proteólisis.Merma de 35 % del peso .Permanencia no menor a 12 mesesdesde comienzo del salado.

Estucado: alcanzada la mermase cubre el jamón con una pasta

hecha de grasa fundida y fécula.

Extracción del hueso y del cuerosegún se requiera, diferenciándose2 tipos de jamón crudo deshuesadocon cuero y sin cuero. El productodeshuesado debe ser de pieza

Elaboración de Jamón Crudo Argentino

Prensado (opcional)

Envasado

Expedición

hecha de grasa fundida y fécula.deshuesado debe ser de piezaentera.

Se puede realizar en prensashidráulicas refrigeradas. En el caso derealizarlo en moldes, el prensadodeberá hacerse en cámara derefrigeración a una temperaturamáxima de 4º C, durante 24 horas.Las piezas enteras deshuesadas, se

envasan al vacío, vida útil 6 meses.Las piezas con hueso se envasan en unenvoltorio con papel obra, que a su vezse cubre con malla de tela de algodón,vida útil 1 año. Producto deshuesado: en cámaras de

refrigeración a 5º C, sin congelar.Producto con hueso: temperatura nosuperior a los 18º C.

Elaboración de pernil crudo (Art. 293 bis)muy poco tiempo de maduración

Salado (generalmente en bachas) T: 2/5ºC y Hr 90% por 5 días

Frotado con sales de curado

Piezas sin hueso ni cuero (aprox. 5,5 kg) previamente refrigerada (2/5ºC)

Etapa de estacionamiento (T:24ºC

y Hr: 70%), por 30 días aprox.

Secado en estufas ( T: 28ºC y Hr: 80%) por 10 días

Se embuten en tripas y se les da forma rectangular

Desalado con agua (se deja escurrir 1 día)

Tiempo final

aproximado 45 días.

Desde el 25 de febrero del 2004 tienevigencia la resolución 395/03 de SENASA.

Esta resolución prohíbe el agregado dealmidones y proteína de soja al jamón, paletay lomo de cerdo y se establece que las

Salazones cocidas

y lomo de cerdo y se establece que lasempresas que decidan seguir agregando estosingredientes deberán cambiar la denominacióndel producto.

Artículo 294 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N°

104/2005 y N° 414/2005)

Jamón cocido: salazón preparada con pernil de cerdo,con o sin hueso y sometido a la cocción en agua saladacon o sin condimentos autorizados.A los efectos de esta definición se entiende por Pernil decerdo a la pieza única de carne correspondiente aldespiece total o parcial de los miembros posteriores deldespiece total o parcial de los miembros posteriores delganado porcino, separado como máximo del resto delcostado de la semicanal en un punto no anterior al extremodel hueso de la cadera, excluyéndose expresamente lascarnes trituradas o picadas, y recortes de carne.

El jamón cocido deberá responder a las siguientes exigencias:

No tener proteínas agregadas ni otros extensores.

Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresado como glucosa

Relación Humedad/proteínas: 4,65

Reacción de almidón negativa

Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidos por este Código para salazones cocidas

Artículo 296 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N°

104/2005 y N° 414/2005)

Paleta de cerdo cocida: salazón preparada con elmiembro anterior del cerdo con sus músculospropios y parte de los que lo unen al tronco hasta laarticulación del carpo, excluyéndose expresamentelas carnes trituradas o picadas, y recortes decarne, y sometido a la cocción en agua salada conlas carnes trituradas o picadas, y recortes decarne, y sometido a la cocción en agua salada cono sin condimentos autorizados.

La paleta de cerdo cocida deberá responder a lassiguientes exigencias:


Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5%expresado como glucosa

Relación Humedad/proteínas: 5


Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidospor este Código para salazones cocidas.

Artículo 297bis - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N°104/2005 y N° 414/2005)

Lomo de cerdo cocido: salazón preparada conmúsculos psoádicos de cerdo, excluyéndoseexpresamente las carnes trituradas o picadas, yrecortes de carne y sometido a la cocción en aguasalada con o sin condimentos autorizados.salada con o sin condimentos autorizados.

El lomo de cerdo cocido deberá responder a lassiguientes exigencias:


Hidratos de carbonos totales máximo: 1,5 % expresadocomo glucosacomo glucosa



Sólo podrán utilizarse los aditivos que están permitidospor este Código para salazones cocidas.

Jamón cocidoElaboración industrial

Deshuesado↓↓↓↓

Inyección de salmuera↓↓↓↓

Maceración mecánica (6ºC)↓↓↓↓↓↓↓↓

Moldeado y desaireado al vacío↓↓↓↓

Cocción↓↓↓↓

Envasado↓↓↓↓

No se somete a maduración

Deshuesado

Inyección de salmuera

Maceración mecánica

Moldeado y Envasado

Cocción en hornos

Artículo 302Chacinados: productos preparados sobre la base de carney/o sangre, vísceras u otros subproductos animales quehayan sido autorizados para el consumo humano,adicionados o no con substancias aprobadas a tal fin.

Artículo 303Embutidos: chacinados en cualquier estado y forma

Chacinados

Embutidos: chacinados en cualquier estado y formaadmitida que se elaboren, que hayan sido introducidos apresión en fracciones de intestino u otras membranasnaturales o artificiales aprobadas a tal fin, aunque en elmomento del expendio y/o consumo carezcan delcontinente.

Artículo 308Chacinados no embutidos: todos los no comprendidos enlos que se definen como embutidos. Ejemplos: lechónarrollado, matambre arrollado, picadillo de jamón

Artículo 309Artículo 309Fiambres: los chacinados, las salazones, las conservas decarne y los productos que se expendan y consuman fríos.

Fiambre de cerdo cocido (CAA art. 360bis)

Chacinado elaborado con piezas anatómicas o cortes decerdo, no admitiéndose recortes ni carne picada. En elrótulo del producto Fiambre de cerdo cocido no podrá hacersemención en cuanto al origen anatómico de los cortes.

Exigencias:

Chacinados no embutidos

Exigencias:

Puede contener proteínas de soja agregada según el límite para chacinados.


Almidón agregado según el límite para chacinados.

Fiambre cocido de pata de cerdo (CAA art. 360 tris)

Chacinado cocido no embutido elaborado con jamón de cerdo, con osin hueso y sometido a la cocción, excluyéndose expresamente lascarnes trituradas o picadas, y recortes de carne.

Exigencias: Azúcares totales máximo: 2% expresado como glucosa

Relación Humedad/proteínas: 6.5


Fiambre cocido de paleta de cerdo (CAA art. 360 quater)

Chacinado cocido no embutido elaborado con el miembro anteriordel cerdo con sus músculos propios y parte de los que lo unen altronco hasta la articulación del carpo y sometido a la cocción,excluyéndose expresamente las carnes trituradas o picadas, yrecortes de carne.



Fiambre cocido de lomo de cerdo (CAA art. 360 quinto)

Chacinado cocido no embutido preparado con músculos psoádicos decerdo, sometidos a la cocción, excluyéndose expresamente las carnestrituradas o picadas, y recortes de carne.



Fiambre cocido de... para emparedados (CAA art. 360 sexto)


Fiambre cocido de... para emparedados (CAA art. 360 sexto)

Chacinado cocido no embutido elaborado con trozos y/o recortes de carne deespecies de faena permitida y sometido a cocción. De acuerdo al contenidoporcentual de las distintas carnes declaradas en la monografía la denominación deventa será “fiambre cocido de... (nombre/s de la/s especie/s) paraemparedados” debiéndose completar con la enumeración en orden porcentualdecreciente de la totalidad de las especies animales de faena permitida quecomponen el producto. La denominación completa de venta se deberá consignar concaracteres de igual tamaño, realce, contraste y visibilidad.

Exigencias: Azúcares totales máximo: 3% expresado como glucosa.

Relación Humedad/proteínas: máx 8.

Artículo 304Los embutidos pueden ser: embutidos frescos,embutidos secos y embutidos cocidos.

Artículo 305Embutidos frescos: aquellos embutidos crudos cuyotérmino de comestibilidad oscila entre 1 y 6 días,recomendándose su conservación en frío.recomendándose su conservación en frío.

Ejemplos: Chorizo fresco, Longaniza parrillera, Salchichafresca.

Artículo 306Embutidos secos: aquellos embutidos crudos que han sidosometidos a un proceso de deshidratación parcial parafavorecer su conservación por un lapso prolongado.

Ejemplos: Chorizo a la española, Longaniza, Salame,Salamines, Sopresatta a la italiana.

Artículo 307Artículo 307

Embutidos cocidos, cualquiera sea su forma de elaboración,los que sufren un proceso de cocción por calor seco(estufas) o en agua con o sin sal, o al vapor.

Ejemplos: Morcilla, Mortadela, Salchicha tipo Viena, Salchichón con jamón.

Embutido cocido de pasta fina


Carne magra + aditivos (cutter)↓↓↓↓

Agregado de grasa (féculas optativo)

↓↓↓↓Mezclado Emulsión

cárnicaMezclado↓↓↓↓

Embutido↓↓↓↓

Cocción(ahumado optativo)

↓↓↓↓Refrigeración

Emulsióncárnica

Carne magra + aditivos+ agua o hielo

↓↓↓↓Agregado de grasa (féculas optativo)

↓↓↓↓Mezclado Emulsión

cárnica

↓↓↓↓Temperatura↑↑↑↑ Jugosidad

Mezclado Emulsióncárnica


Embutido

↓↓↓↓

Cocción

Tripas naturales o sintéticas

(comestibles o no)

Cocción(ahumado optativo)

↓↓↓↓

Refrigeración

�Formación de un gel

�Fijación del color

�Pasteurización

Mezclado en la “cutter”

Embutidoras

Cocción

Embutido seco de pasta gruesa

Embutido seco de pasta gruesa

Carne + grasa + aditivos (al final)Mezcla lenta (-1 a -2ºC)

↓↓↓↓Reposo

(3-4ºC durante 48 hs)↓↓↓↓

Embutido

Se produce el curado

Tripas permeables ↓↓↓↓

Embutido↓↓↓↓

Maduración(2-3 días a 26-28ºC y Hr 80-90%)

↓↓↓↓Secado

(40-60 días a 10-20ºC y Hr 65-75%)(ahumado optativo)

Fermentación láctica

“Flor”Oidium sp.

Tripas permeables al agua

Estos productos se conservan por

curado, fermentación

láctica y deshidratación.

Secaderos

BIBLIOGRAFIA- Código Alimentario Argentino, 2015. Versión actualizada. Capítulo VI. Disponible

en: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/Capitulo_VI.pdf

- Curso: Aplicaciones de proteínas en la industria de alimentos. Ing. María LauraAparicio. AATA. 29/4/09.

- El curado. Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica. 7. Dr. KlementMöhler. Editorial Acribia. Zaragoza. España. 1982.

- Fabricación de embutidos. Principios y práctica. Effiong Essien. EditorialAcribia SA. Zaragoza. España. 2003.

- Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Cheftel J.C. y Cheftel - Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los alimentos. Cheftel J.C. y Cheftel H. Vol. I. Ed. Acribia S.A., 1976.

- Protocolo de calidad para el jamón crudo argentino. 2011. Disponible en:http://www.infoleg.gov.ar/infolegInternet/anexos/175000-179999/179124/norma.htm

- Química de los alimentos. Belitz y Grosch. Ed. Acribia SA. 2da Edición. España,1992.

- Química de los alimentos. Owen Fennema. 2da. Edición. 2000.

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