Embed Size (px)
Citation preview
i
KAJIAN FORMULASI SARI KUNYIT (Curcuma domestica VAL.) DAN
SARI BUAH LEMON (Citrus limon (L.) Burm.f.) TERHADAP SIFAT
FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Dalam Mencapai
Sarjana S-1 Program Studi S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Disusun Oleh :
Arsita Dewi Saputri
D.111.14.0067
PROGRAM STUDI S-1 TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
SEMARANG
2019
ii
HALAMAN PENGESAHAN I
Judul Skripsi :Kajian Formulasi Sari Kunyit (Curcuma domestica Val.)
Dan Sari Buah Lemon (Citrus limon (L.) Burm.f.)
Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Permen
Jelly
Nama : Arsita Dewi Saputri
Nim : D.111.14.0067
Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Lulus : 22 Febuari 2019
Mengetahui,
Dosen Pembimbing Utama Pembimbing Anggota
Ir. Ery Pratiwi, M.P. Ika Fitriana, S.TP., M.Sc.
NIS 06557002101015 NIS 06557002101011
iii
HALAMAN PENGESAHAN II
Judul Skripsi :Kajian Formulasi Sari Kunyit (Curcuma domestica Val.)
Dan Sari Buah Lemon (Citrus limon (L.) Burm.f.)
Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Permen
Jelly
Nama : Arsita Dewi Saputri
Nim : D.111.14.0067
Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Lulus : 22 Febuari 2019
Mengetahui,
Penguji I Penguji II
(Ir. Ery Pratiwi, M.P.) (Ika Fitriana, S.TP., M.Sc.)
NIS 06557002101015 NIS 06557002101011
Penguji III
(Ir. Bambang Kunarto, M.P.)
NIS 06557002101029
iv
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI
Saya yang bertandatangan di bawah ini :
Nama : Arsita Dewi Saputri
NIM : D.111.14.0067
Program Studi : S-1 Teknologi Hasil Pertanian
Fakultas/Universitas : Teknologi Pertanian/Universitas Semarang
Menyatakan bahwa skripsi dengan judul :
“Kajian Formulasi Sari Kunyit(Curcuma domestica Val.) Dan Sari Buah
Lemon (Citrus limon (L.) Burm.f.) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan
Organoleptik Permen Jelly”
Adalah hasil penelitian saya sendiri dan belum pernah diajukan untuk
memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi. Dalam skripsi ini juga tidak
terdapat karya atau pendapat orang lain pernah ditulis atau diterbitkan, kecuali
yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan dicantumkan dalam daftar
pustaka.
Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya. Apabila di kemudian hari
terdapat penyimpangan dan ketidak benaraan dalam pernyataan ini, maka saya
bersedia menerima sanksi akademik sesuai dengan aturan yang berlaku.
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi yang berjudul “Kajian Formulasi Sari Kunyit (Curcuma domestica
Val.) Dan Sari Buah Lemon (Citrus limon (L.) Burm.f.) Terhadap Sifat
Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly” dengan baik sebagai salah satu
syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Strata Satu (S-1) di Program Studi
Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Semarang.
Penyusunan skripsi ini tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak, untuk
itu tidak lupa penulis mengucapkan terimakasih kepada :
1. Dr. Ir. Haslina, M.Si. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang.
2. Ir. Sri Haryati, M.Si. selaku Ketua Jurusan Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Semarang.
3. Ir. Ery Pratiwi, M.P. selaku dosen pembimbing utama yang telah memberikan
banyak dorongan pada penulis untuk melaksanakan penelitian serta
bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi ini.
4. Ika Fitriana, S.TP., M.Sc. selaku dosen pembimbing II yang telah
memberikan bimbingan dan pengarahan dalam penyusunan laporan skripsi
ini.
5. Ir. Bambang Kunarto, M.P. selaku dosen penguji yang telah memberikan
kritik dan saran pada laporan penelitian ini.
vi
6. Semua dosen dan pengelola Fakultas Teknologi Pertanian Universitas
Semarang atas segala bantuan, saran dan kritik yang telah diberikan dalam
penyusunan laporan ini.
7. Kedua orang tua yang telah memberikan dukungan moral, material serta
semangat selama pelaksanaan penelitian hingga penulisan laporan penelitian
selesai.
8. Teman-teman seperjuangan selama perkuliahaan dari semester awal hingga
akhir yang senantiasa menemani dan ikut membantu dalam penyelesaian
skripsi ini. Semangat dan dukungan yang luar biasa dalam berjuang bersama
mencapai gelar sarjana.
9. Semua pihak yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan laporan
penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun laporan penelitian ini masih
terdapat kekurangan. Oleh karena itu kritik dan saran yang bersifat mendukung,
membangun dan bermanfaat bagi ilmu pengetahuan, sangat penulis harapkan.
Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat dan dapat menjadi sumber
pengetahuan untuk memperluas wawasan baik bagi penulis sendiri maupun bagi
para pembaca.
Semarang, 22 Febuari 2019
Arsita Dewi Saputri
vii
ABSTRAK
ARSITA DEWI SAPUTRI, NIM : D.111.14.0067, Kajian Formulasi
Sari Kunyit (Curcuma domestica Val.) Dan Sari Buah Lemon (Citrus limon
(L.) Burm.f.) Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly
(Pembimbing : Ery Pratiwi dan Ika Fitriana).
Kunyit merupakan salah satu komoditi melimpah dengan harga jual
murah, kandungan rimpang kunyit yang memberikan warna dan sifat fungsional
adalah kurkuminoid. Senyawa ini merupakan salah satu jenis antioksidan dan
berkhasiat antara lain sebagai hipokolesteromik, kolagogum, koleretik,
bakteriostatik, spasmolitik, antihepatotoksik dan antiinflamasi. Oleh karena itu,
perlu di berikan sedikit modifikasi dengan penambahan sari lemon sebagai perasa
asam alami pada permen jelly yang dihasilkan.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh formulasi sari kunyit
dan sari lemon terhadap sifat fisik, sifat kimia serta organoleptik (kesukaan,
warna, tekstur) permen jelly. Rancangan percobaan yang digunakan adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor dengan 5 perlakuan 4 kali ulangan.
Perlakuan P1 (80 g sari kunyit+0 g sari lemon), P2 (70 g sari kunyit+10 g sari
lemon), P3 (60 g sari kunyit+20 g sari lemon), P4 (50 g sari kunyit+30 g sari
lemon), P5 (40 g sari kunyit+40 g sari lemon). Sedangkan variabel yang diamati
meliputi kadar air, gula reduksi, aktivitas antioksidan, tekstur analyzer dan uji
organoleptik (Kesukaan, warna, tekstur).
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa perlakuan
terbaik formulasi pada setiap perlakuan permen jelly sari kunyit dan sari lemon
yaitu pada perlakuan P4 (50 g sari kunyit+30 g sari lemon), yang menghasilkan
permen jelly dengan kadar air 21,25 %, gula reduksi 20,40 %, aktivitas
antioksidan 27,42 %. Sedangkan skor kesukaan 4,10 %, skor warna 4,15 % dan
skor tekstur 3,95 %.
Kata kunci : Sari kunyit, sari lemon, permen jelly
viii
ABSTRACT
Arsita Dewi Saputri, NIM D.111.14.0067, Study Of The Formulation
Of Turmeric Extract (Curcuma domestica Val.) And Lemon Extract (Citrus
limon (L.) Burm.f.) On The Physicochemical And Organoleptic Properties Of
Jelly Candy (Preceptor : Ery Pratiwi dan Ika Fitriana).
Turmeric is one of the abundant commodities with low selling prices, the
content of turmeric rhizome which gives color and functional properties is
curcuminoid. This compound is a type of antioxidant and has efficacy, among
others as hypochesteromic, colagogum, choleretic, bacteriostatic, spasmolytic,
antihepatotoxic and anti-inflammatory. therefore, it is necessary to give a little
modification with the addition of lemon extract as a natural acid flavor to the jelly
candy produced.
The aim of this study was to determine the effect of turmeric and lemon
extract formulations on the physical, chemical and organoleptic properties
(preference, color, texture) of jelly candy. The experimental design was a one-
factor Completely Randomized Design (RAL) with 5 treatments. P1 treatment (80
g turmeric extract + 0 g lemon extract), P2 (70 g turmeric extract + 10 g lemon
extract), P3 (60 g turmeric extract + 20 g lemon extract), P4 (50 g turmeric extract
+ 30 g sarilemon extract), P5 (40 g of turmeric extract + 40 g of lemon extract).
While the variables observed included water content, reducing sugars, antioxidant
activity, texture analyzer and organoleptic tests (likes, colors, textures).
Based on the results of analysis of variance showed that the best treatment
of formulas for each treatment of jelly candy of turmeric extract and lemon extract
was in treatment P4 (50 g turmeric extract + 30 g sarilemon extract), which
produced jelly candy with 21,25 % moisture content, reducing sugar 20,40 %,
antioksidant activity 27,42 %, while the favorite score was 4,10 %, the color score
was 4,15 % and the texture score was 3,95 %.
Keywords: turmeric extract, lemon extract, jelly candy
ix
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ......................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN I ........................................................................ ii
HALAMAN PENGESAHAN II ...................................................................... iii
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI ............................................ iv
KATA PENGANTAR ...................................................................................... v
ABSTRAK ...................................................................................................... vii
ABSTRACT ................................................................................................... viii
DAFTAR ISI .................................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang ..................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................ 2
C. Tujuan .................................................................................................. 2
D. Manfaat ................................................................................................ 3
E. Hipotesis ............................................................................................... 3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Rimpang Kunyit ................................................................................... 4
B. Buah Lemon .......................................................................................... 7
C. Permen Jelly ........................................................................................ 11
x
D. Gelatin ................................................................................................. 13
E. Gula Pasir ............................................................................................ 15
F. Air ....................................................................................................... 16
G. Kadar Air ............................................................................................. 17
H. Gula Reduksi ....................................................................................... 19
I. Aktivitas Antioksidan .......................................................................... 19
J. Analisa Tekstur ................................................................................... 20
K. Organoleptik ........................................................................................ 21
BAB III METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................. 25
B. Alat dan Bahan .................................................................................... 25
C. Rancangan Percobaan ......................................................................... 26
D. Prosedur Penelitian ............................................................................. 26
E. Variabel Pengamatan .......................................................................... 32
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Kimia Permen Jelly ............................................................... 36
1. Kadar Air ................................................................................. 36
2. Gula Reduksi ........................................................................... 39
3. Aktivitas Antioksidan ............................................................. 41
B. Analisis Fisik Permen Jelly ................................................................. 44
1. Analisa Tekstur ......................................................................... 44
C. Uji Organoleptik .................................................................................. 46
1. Kesukaan ................................................................................. 46
xi
2. Warna ...................................................................................... 48
3. Tekstur .................................................................................... 50
BAB V PENUTUP
A. Kesimpulan .......................................................................................... 53
B. Saran .................................................................................................... 53
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 54
LAMPIRAN .................................................................................................... 57
xii
DAFTAR TABEL
Tabel Halaman
1. Kandungan Gizi Rimpang Kunyit per 100 g ............................................. 7
2. Kandungan Gizi Buah Lemon per 100 g ................................................. 10
3. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.2-2008) ...................................... 12
4. Formulasi pembuatan permen jelly sari kunyit dan sari buah lemon ....... 26
5. Uji organoleptik (Kesukaan, Warna dan Tekstur) permen jelly .............. 35
6. Keterangan penilaian skor uji organoleptik ............................................. 35
7. Rata-rata kadar air permen jelly kunyit dan lemon .................................. 37
8. Rata-rata gula reduksi permen jelly kunyit dan lemon ............................ 40
9. Rata-rata aktivitas antioksidan permen jelly kunyit dan lemon ............... 42
10. Rata-rata tekstur analyzer permen jelly kunyit dan lemon ....................... 44
11. Hasil analisa uji kesukaan permen jelly kunyit dan lemon ...................... 46
12. Hasil analisa uji warna permen jelly kunyit dan lemon ........................... 49
13. Hasil analisa uji tekstur permen jelly kunyit dan lemon .......................... 51
xiii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Tanaman Kunyit (Curcuma domestica Val.) ............................................ 5
2. Struktur Kimia Kurkumin ......................................................................... 6
3. Buah Lemon (Citrus limon (L.) Burm.f.) .................................................. 8
4. Stuktur kimiaVitamin C ............................................................................ 9
5. Struktur Kimia Gelatin ............................................................................. 14
6. Struktur Kimia Gula Pasir ........................................................................ 16
7. Diagram alir proses pembuatan sari kunyit .............................................. 29
8. Diagram alir proses pembuatan sari lemon .............................................. 30
9. Diagram alir proses pembuatan permen jelly ........................................... 31
10. Grafik kadar air Permen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon .................... 38
11. Grafik gula reduksi Permen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon ............... 41
12. Grafik aktiv. antioksidan Permen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon ...... 43
13. Grafik tekstur analyzer Permen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon ......... 45
14. Grafik uji kesukaan Permen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon .............. 47
15. Grafik uji warna Permen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon ................... 50
16. Grafik uji tekstur Permen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon ................... 52
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
1. Hasil Analisa Statistik Kadar Air ......................................................... 57
2. Hasil Analisa Statistik Gula Reduksi .................................................. 59
3. Hasil Analisa Statistik Aktivitas Antioksidan ..................................... 61
4. Hasil Analisa Statistik Tekstur Analyzer ............................................ 63
5. Hasil Analisa Statistik Uji Organoleptik ............................................. 65
6. Kuisioner Uji Mutu Hedonik Permen Jelly .......................................... 73
7. Data Analisa Gula Reduksi .................................................................. 74
8. Data Analisa Aktivitas Antioksidan ..................................................... 75
9. Dokumentasi Penelitian Permen Jelly ................................................... 76
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Pada era modern yang diiringi dengan perkembangan globalisasi,
permen dapat di kembangkan menjadi sebuah produk yang beragam. Permen
tidak hanya terbuat dari buah-buahan tetapi permen juga dapat di kreasikan
dan di tambahkan bahan dasar seperti empon-empon. Karena empon-empon
memiliki kandungan gizi yang sangat baik dan memiliki tekstur warna yang
menarik.Empon-empon merupakan salah satu komoditi hasil pertanian yang
berperan sebagai komponen yang dapat memberikan tambahan rasa, aroma,
maupun warna pada makanan serta mengandung senyawa bioaktif yang dapat
mencegah penyakit.
Rimpang kunyit adalah salah satu empon-empon yang banyak
digunakan sebagai bumbu dalam berbagai jenis masakan. Rimpang kunyit
memiliki nama lainCurcumadomestica Val. Rimpang kunyit termasuk salah
satu suku tanaman temu-temuan (Zingiberaceae). Kandungan pada rimpang
kunyit yang memberikan warna dan sifat fungsional adalah kurkuminoid.
Senyawa ini merupakan salah satu jenis antioksidan dan berkhasiat antara lain
sebagai hipokolesteromik, kolagogum, koleretik, bakteriostatik, spasmolitik,
antihepatotoksik dan antiinflamasi. Selain kurkumin, kandungan I-turmeron
2
pada rimpang temulawak berkhasiat untuk mengobati berbagai penyakit
(Debi, 2017).
Selain rimpang kunyit, buah lemon mengandung senyawa bioaktif
yang memiliki sifat antibakteri dan antioksidan. Buah lemon merupakan salah
satu sumber vitamin C dan antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan
manusia, serta sering dipakai sebagai bahan untuk penambah rasa masakan
serta menghilangkan bau amis (Pamela, 2015).
Berdasarkan hal diatas penulis tertarik untuk melakukan penelitian
tentang “Kajian Formulasi Sari Kunyit (Curcuma domestica Val.) Dan
Sari Buah Lemon (Citrus limon (L.) Burm.f.) Terhadap Sifat Fisikokimia
Dan Organoleptik Permen Jelly”.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang masalah tersebut, memanfaatkan sari
rimpang kunyit dan sari buah lemon yang memiliki kandungan gizi bagus dan
menggabungkan dalam satu formula menjadi permen jelly, maka rumusan
masalah dalam penelitian ini adalah bagaimana pengaruh formulasi sari
kunyit dan sari lemon terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik permen
jelly ?
C. Tujuan
Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi
sari kunyit dan sari lemon terhadap sifat fisik (texture analyzer), sifat
3
kimia(kadar air, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan) serta
organoleptik (kesukaan, warna, tekstur) permen jelly.
D. Manfaat
Manfaat dari penelitian ini diharap dapat memberikan informasi
mengenai formulasi sari kunyit dan sari lemon terhadap sifat fisik (texture
analyzer), sifat kimia (kadar air, kadar gula reduksi dan aktivitas antioksidan)
serta organoleptik (kesukaan, warna, tekstur) permen jelly.
E. Hipotesis
Diduga formulasi permen jelly berpengaruh terhadap sifat fisik
(texture analyzer), sifat kimia (kadar air, kadar gula reduksi dan aktivitas
antioksidan) serta organoleptik (kesukaan, warna, tekstur) permen jellysari
kunyit dan sari lemon.
4
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Rimpang Kunyit
Rimpang kunyit adalah salah satu jenis rempah-rempah yang banyak
di gunakan sebagai bumbu dalam berbagai jenis masakan. Kunyit memiliki
nama latin Curcuma domestica Val. Kunyit termasuk salah satu suku
tanaman temu-temuan (Zingiberaceae). Tanaman kunyit tumbuh bercabang
dengan tinggi 40-100 cm. Batang kunyit merupakan batang semu, tegak,
bulat, membentuk rimpang dengan warna kekuningan dan tersusun dari
pelapah daun (agak lunak). Daun tunggal, bentuk bulat telur (lanset)
memanjang hingga 10-40 cm, lebar 8-1,25 cm dan bertulangan menyirip
dengan warna hijau pucat.
Khasiat kunyit diantaranya sebagai antioksidan, anti karsinogen, anti
alzeimer dan juga anti kanker. Kunyit dikenal sebagai penyedap, penetral bau
anyir pada masakan, dan secara luas dimanfaatkan oleh industri makanan,
minuman, obat-obatan, kosmetik dan tekstil. Tanaman temu-temuan yang
berkerabat dekat dengan temulawak (Curcuma xanthorrhiza), jahe
(Zingiberofficinale), dan kencur (Kaempferia galanga) (Aisyah, 2017).
Tanaman kunyit dapat dilihat pada gambar 1.
5
Gambar 1. Tanaman Kunyit (Curcuma domestica Val.)
Sumber : ccrc.farmasi.ugm.ac.id
Rimpang kunyit merupakan tanaman obat berupa semak dan bersifat
tahunan (perenial) yang tersebar di seluruh daerah tropis. Tanaman kunyit
tumbuh subur dan liar di sekitar hutan/bekas kebun. Di perkirakan berasal
dari Binar pada ketinggian 1300-1600 m dpl, ada juga yang mengatakan
bahwa kunyit berasal dari India. Kata Curcuma berasal dari bahasa Arab
Kurkum dan Yunani Karkom. Pada tahun 77-78 SM, Dioscorides menyebut
tanaman ini sebagai Cyperus menyerupai jahe, tetapi pahit, kelat dan sedikit
pedas, tetapi tidak beracun. Tanaman ini banyak di budidayakan di Asia
Selatan khususnya di India, China Selatan, Taiwan, Indonesia (Jawa), dan
Filipina.
Menurut Materi Pertanian (2015), dalam taksonomi tanaman kunyit di
kelompokan sebagai berikut :
Kingdom : Plantae ( Tumbuhan )
Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Class : Monocotyledonae
Ordo : Zingiberales
6
Family : Zingiberaceae
Genus : Curcuma
Species : Curcuma domestica Val.
Rimpang kunyit (Curcuma domestica Val.) merupakan rempah-
rempah yang dapat menyembuhkan penyakit liver, kolestrol, gangguan
pencernaan, mencegah penggumpalan darah, memperkuat empedu,
mengobati penyakit kulit, anti kangker, kolestrol dan dapat menurunkan
kadar lemak. Rimpang kunyit juga berperan sebagai anti inflamasi,
antimikrobia, antidiabetik, antikangker, antihepatoksik dan antioksidan.
Bahan aktif utama dalam kunyit adalah kurkumin, kurkumin memiliki
kandungan anti-inflamasi dan sumber antioksidan.
Gambar 2. Struktur Kimia Kurkumin (1,7-bis-(4’-hidroksi-3’-
metoksifenil)hepta-1,6-diena-3,5-dion)
Sumber : ccrc.farmasi.ugm.ac.id
Rimpang kunyit juga memiliki senyawa kimia seperti bis-
demetoksikurkumin, kurkumin, demetoksikurkumin, siklokurkumin,
dihidrokurkumin, α-curcumene, β-curcumene, asam sinamat, eugenol,
limonene, zingiberene, α-turmerone, β-turmerone, vanillic acid. Selain itu,
rimpang kunyit mengandung 80-82,5 % kadar air, 28 % glukosa, 12 %
Fruktosa, 8 % protein dan 1,3-5,5 % minyak atsiri (Margareta, 2016).
7
Tabel 1. Kandungan Gizi Rimpang Kunyit per 100 g
Komponen Nilai Gizi
Energi (kal) 349,00
Air (g) 13,10
Protein (g) 6,30
Total lemak (g) 10
Lemak Jenuh (g) 3,1
Lemak tak jenuh ganda (g) 2,2
Lemak tak jenuh tunggal (g) 1,7
Total karbohidrat (g) 65
Serat pangan (g) 21
Gula (g) 3,2
Serat kasar (g) 2,60
Abu (g) 0,15
Kalsium (g) 0,28
Fosfor (g) 0,03
Natrium (g) 3,30
Kalium (g) 18,60
Besi (g) 0,03
Thiamin (mg) 0,00
Riboflavin (mg) -
Niacin (mg) 2,30
Asam nikotinat (mg) 0,00
Asam askorbat / Vitamin C (mg) 50,00
Vitamin A (IU) 1,8-5,4
Kurkuminoid (%) 2,5-7,2
Sari Kunyit
Kadar air (%) 89,9386
Gula reduksi (%) 2,9876
Aktivitas antioksidan (%) 40,4133
Sumber: Mita(2016)
B. Buah Lemon
Jeruk atau limau adalah semua tumbuhan berbunga anggota marga
Citrus dari suku Rutaceae (suku jeruk-jerukan). Anggotanya berbentuk pohon
dengan buah yang berdaging dengan rasa asam yang segar, meskipun banyak
di antaranya yang memiliki rasa manis. Rasa asam berasal dari kandungan
asam sitrat yang memang terkandung pada semua anggotanya.
8
Jeruk Citrus (dari bahasa Belanda, citroen), atau lemon adalah sejenis
jeruk yang buahnya biasa dipakai sebagai penyedap dan penyegar dalam
banyak seni boga dunia. Pohon jeruk sitrun berukuran sedang (dapat
mencapai 6 m) tumbuh di daerah beriklim tropis dan sub-tropis serta tidak
tahan akan cuaca dingin. Sitrun dibudidayakan di Spanyol, Portugal,
Argentina, Brasil, Amerika Serikat dan negara-negara lainnya di sekitar Laut
Tengah. Tumbuhan ini cocok untuk daerah beriklim kering dengan musim
dingin yang relatif hangat. Suhu ideal untuk sitrun agar dapat tumbuh dengan
baik adalah antara 15-30°C (60-85°F). Jeruk lemon dapat tumbuh baik di
dataran rendah hingga ketinggian 800 meter di atas permukaan (Yohanes,
2017).
Gambar 3. Buah Lemon (Citrus limon (L.) Burm.f.)
Sumber : Ghaisan (2017)
Menurut Ghaisan (2017), dalam taksonomi jeruk lemon di
kelompokan sebagai berikut :
Nama umum : Citrus limon (L.) Burm.f.
Sinonim : Feronia limonia (L.) Swingle; F.elephantum Corr.
Nama lokal : Lemon, limau
Nama inggris : Lemon
Kingdom : Plantae (Tumbuhan)
9
Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)
Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)
Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)
Kelas : Magnoliopsida (berkeping dua / dikotil)
Sub Kelas : Rosidae
Ordo : Sapindales
Famili : Rutaceae (suku jeruk-jerukan)
Genus : Citrus
Spesies : Citrus x limon (L.) Burm.f
Gambar 4. Stuktur kimiaVitamin C
Sumber : Alfian dkk, 2017
Buah lemon mengandung asam yang berperan pada pembentukan rasa
asam buah. Buah lemon merupakan salah satu sumber vitamin C dan
antioksidan yang berkhasiat bagi kesehatan manusia. Di dalam buah lemon
dikenal sebagai sumber vitamin C, tetapi sebenarnya buah ini juga
mengandung zat gizi esensial lainnya, meliputi karbohidrat (zat gula dan serat
makanan), potasium, folat, kalsium, thiamin, niacin, vitamin B6, fosfor,
magnesium, tembaga, riboflavin, asam pantotenat, dan senyawa fitokimia.
Karbohidrat dalam jeruk merupakan karbohidrat sederhana, yaitu fruktosa,
10
glukosa, dan sukrosa. Karbohidrat kompleksnya berupa polisakarida non-pati
(Alfian dkk, 2017).
Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Lemon per 100 g
Komponen Nilai Harian (%)
Kalori (g) 29
Jumlah lemak 0,3 (g) 0
Lemak jenuh 0 (g) 0
Lemak tak jenuh ganda 0,1 (g)
Lemak tak jenuh tunggal 0 (g)
Kolestrol 0 (mg) 0
Sodium 2 (mg) 0
Kalsium 138 (mg) 3
Jumlah karbohidrat 9 (g) 3
Serat pangan 2,8 (g) 11
Gula 2,5 (g)
Protein 1.1 (g) 2
Vitamin A 0
Vitamin B-6 5
Vitamin B-12 0
Vitamin C 88
Vitamin D (µg) 0
Besi 3
Kalsium 2
Magnesium 2
Sari Lemon
Kadar air (%) 96,8329
Gula reduksi (%) 3,3018
Aktivitas antioksidan (%) 51,7604
Sumber: Lemona.co.id (2018)
Pada buah lemon selain kaya akan vitamin C, lemon juga
mengandung bioflavonoid, asam, dan minyak-minyak volatil pada kulitnya
seperti limonen (± 70%), α-terpinen, α-pinen, β-pinen dan citrat, juga
mengandung kumarin. Kandungan asam sitrat dalam sari buah jeruk lemon
adalah 48,6 g/Kg. Buah lemon memiliki rasa asam kuat khas sitrus yang
berasal dari air pada kulit lemon itu sendiri. Terasa lebih segar karena
11
terdapat campuran rasa asam mint. Jeruk lemon juga dapat dibuat obat-
obatan, karena mengandung kadar vitamin C cukup tinggi (Lemona, 2018).
C. Permen Jelly
Permen jelly merupakan suatu produk olahan bertekstur lunak, yang
diproses sedemikian rupa dan biasanya dicampur dengan lemak, gelatin,
emulsifier dan lain-lain sehingga dihasilkan produk yang cukup keras untuk
dibentuk namun cukup lunak untuk dikunyah dalam mulut sehingga setelah
adonan masak dapat langsung dibentuk dan dikemas dengan atau tanpa
perlakuan aging (SNI, 2008).
Permen ataupun kembang gula dapat diklasifikasikan ke dalam empat
jenis, yaitu permen keras, permen lunak, permen karet, dan permen nir gula.
Permen jelly termasuk permen lunak yang memiliki tekstur kenyal atau
elastik. Permen jelly memiliki karakteristik umum chewy yang bervariasi, dari
agak lembut hingga agak keras (Anonim, 2016).
Permen jelly dibuat dengan memasak gula sampai mencapai padatan
yang diinginkan. Kemudian dilakukan penambahan bahan-bahan pembentuk
gel (gelatin, agar, pektin dan karagenan) lalu ditambah cita rasa dan warna
dan akhirnya dicetak. Permen jelly umumnya dimasak sampai menghasilkan
padatan 75 %.
12
Tabel 3. Syarat Mutu Permen Lunak (SNI 3547.2-2008)
No. Kriteria Uji Satuan Syarat Mutu
1. Keadaan
Rasa Normal
Bau Normal
2. Kadar air % fraksi massa Max 20
3. Kadar abu % fraksi massa Max 3
4. Gula reduksi (gula invert % fraksi massa Max 25
5. Sukrosa % fraksi massa Min 27
6. Cemaran logam
Timbal (Pb) mg/kg Max 2
Tembaga (Cu) mg/kg Max 2
Timah (Sn) mg/kg Max 4
Raksa (Hg) mg/kg Max 0,03
7. Cemaran arsen (As) mg/kg Max 1
8. Cemaran mikroba
Bakteri coliform AMP/g Max 20
E. Coli AMP/g < 3
Salmonella G Negatif 25
Staphilococcus aureus Koloni/g Max 1x102
Kapang dan khamir Koloni/g Max 1x102
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (2008)
Dilihat dari komposisinya maka bagian terbanyak dari semua jenis
permen adalah sukrosa (gula pasir) dan gula lainnya (glukosa, sukrosa atau
gula alkohol). Hal ini diperlukan untuk menghasilkan kemanisan dan
keawetan atau daya simpannya. Sehingga dari segi gizi dapat dikatakan
bahwa hampir semua jenis permen merupakan sumber energi (kalori).
Pembakaran sukrosa atau gula pasir di dalam tubuh memberikan 3.95 kkal
per gram. Pencernaan sukrosa di dalam tubuh hanya mempunyai efisiensi 98
%, karena itu kalori yang dihasilkan untuk tubuh dari 1 gram sukrosa adalah
3.78 kkal (Koswara, 2015). Syarat mutu permen lunak menurut (SNI 3547.2-
2008) dapat dilihat pada tabel 3.
13
Di samping sebagai sumber energi, permen juga memberikan
sejumlah lemak, protein dan mineral bagi tubuh. Semua senyawa non sukrosa
dalam permen mempunyai komposisi yang cukup efektif untuk mencegah
kristalisasi atau mengatur pembentukan kristal sehingga kecil-kecil, dan
seragam pada waktu pembuatan permen. Komposisi akhir dalam permen
keras, krim dan permen jelly harus bersifat non higroskopis (tidak menyerap
air) sehingga permen-permen tersebut tidak menjadi lengket selama
penyimpanan(Koswara, 2015).
D. Gelatin
Gelatin merupakan suatu produk yang diperoleh dari hidrolisis parsial
kolagen yang berasal dari kulit, jaringan ikan dan tulang hewan. Gelatin
berfungsi sebagai pembentuk gel, pemantap emulsi, pengental, penjernih,
pengikat air dan pelapis. Selain itu gelatin juga berperan sebagai pembentuk
gel dengan cara mengubah cairan menjadi padatan yang elastis atau
mengubah bentuk sol menjadi gel.Gelatin memiliki sifat ireversible dari
bentuk sol menjadi gel, jika gel dipanaskan akan membentuk sol dan apabila
didinginkan akan membentuk gel kembali (Nirwati et al, 2018).
Penggunaan gelatin dalam pembuatan permen jelly dapat menghambat
kristalisasi gula, mengubah cairan menjadi padatan yangelastis, memperbaiki
bentuk dan tekstur permen jelly yang dihasilkan dandapat mempengaruhi
sifat fisik dan kimia dari produk tersebut. Gelatin memiliki kekenyalan yang
khas karena bersifat gelling agent dan mempunyai sifat tidak larut dalam air
14
dingin. Salah satu faktor terpenting dalam pembuatan gel adalah konsentrasi
gelatin dalam campuran karena gel akan terbentuk dalam batas tertentu. Jika
konsentrasi gelatin terlalu rendah maka gel akan menjadi lunak atau tidak
terbentuk gel, jika konsentrasi gelatin terlalu tinggi maka gel yang terbentuk
akan kaku (Silvi, 2012).
Gelatin merupakan suatu jenis protein yang biasa diekstraksi dari
jaringan kolagen hewan. Gelatin merupakan protein(Larut dalam air panas)
yangmempunyai berat molekul tinggi berkisar 20.000-250.000 g/mol. Secara
fisik dan kimiawi, gelatin berwarna kuning cerah atau transpran berbentuk
serpihan atau tepung, berbau dan mempunyai rasa, larut dalam air panas,
gliserol dan asam asetat, serta pelarut organik yang lain. Gelatin dapat
mengembang dan menyerap air 5-10 kali berat asalnya, disamping itu gelatin
dapat menjendal dalam air dingin (Widayanti, 2015).
Dalam suhu atau tekanan tertentu (thixotrophic), gelatin menunjukkan
kenaikan viskositas yang ireversible. Gelatin mempunyai struktur protein
unik yang dilengkapi dengan berbagai sifat fungsional. Dalam larutan, gelatin
membentuk senyawa heliks (triple) dan bersifat amfoter.
Gambar 5. Struktur Kimia Gelatin
Sumber : Sudrajat (2015)
15
Struktur gelatin terdiri atas rantai asam amino yang dihubungkan oleh
ikatan peptida. Rantai asam amino dominan yang terdapat dalam gelatin
adalah glysin (26-34 %), protein (10-18 %) dan hidroksiprolin (7-15 %).
Beberapa asam amino lain terdapat pula dalam gelatin, misalnya alanin (8-11
%), arginin (8-9 %), asam aspartat (6-7 %) dan asam glutamat (10-12 %).
Meskipun demikian, gelatin bukan merupakan protein yang lengkap.Hal ini
dikarenakan gelatin tidak mengandung asam amino triptofan dan hanya
mengandung asam amino isoleusin, treonin, metionin, sistein dan
sistin(Sudrajat, 2015).
E. Gula Pasir
Gula pasir merupakan bahan baku masakan yang terbuat dari sari tebu
dan dikristalkan membentuk serbuk-serbuk seperti pasir. Gula pasir memiliki
rasa yang manis dan mudah larut dalam air terutama air panas,gula pasir
memiliki warna putih kekuningan atau sedikit coklat, selain itu gula pasir
tidak memiliki aroma tetapi berbau harum ketika diolah menjadi karamel.
Gula pasir didapatkan dari ekstrak sari tebu yang rentan terhadap kelembapan
karena bisa mengubah tekstur dari gula tersebut (Kusumawati, 2017).Rumus
kimia gula secara umum sebagai bentuk senyawa sukrosa yaitu
C12H22O11dengan rumus struktur kimia sebagai berikut :
16
Gambar 6. Struktur Kimia Gula Pasir
Sumber : Prastya, 2018
Fungsi gula dalam sebuah produk adalah sebagai bahan penambah
rasa dan sebagai bahan pengubah warna kulit produk. Ada dan tidaknya sifat
produksi dari suatu molekul gula itu ditentukan oleh tidaknya gugus hidroksil
bebas yang sangat reaktif.
F. Air
Air dalam bahan makanan dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,
serta cita rasa makanan tersebut. Air juga terdapat dalam bahan makanan
kering yang secara kasat mata tidak terlihat adanya air, seperti tepung-
tepungan dan biji-bijian dalam jumlah tertentu. Air dapat berupa komponen
intrasel, dan/atau ekstrasel dalam sayuran dan produk hewani, sebagai
medium pendispersi atau pelarut dalam berbagai produk, sebagai fase
terdispersi dalam beberapa produk yang diemulsi seperti mentega dan
margarine, dan sebagai komponen tambahan dalam makanan lain (Meita,
2015).
Karakteristik khas dari air adalah Pada kisaran suhu sesuai bagi
kehidupan, yakni 0–100˚C, air berwujud cair, pada suhu 0˚C adalah sebuah
titik beku dan suhu 100˚C merupakan titik didih pada air. Perubahan suhu air
17
berlangsung lambat sehingga air memiliki sifat sebagai penyimpan panas
yang sangat baik. Air memerlukan panas yang tinggi dalam proses
penguapan. Air adalah pelarut yang baik, air mampu melarutkan berbagai
senyawa kimia, sehingga memungkinkan air digunakan sebagai pencuci yang
baik. Air memiliki tegangan permukaan yang tinggi, tegangan permukaan
yang tinggi menyebabkan air memiliki sifat membasahi suatu bahan secara
baik (higher wetting ability). Air adalah satu – satunya senyawa yang
merenggangkan ketika membeku (Goda, 2014).
G. KadarAir
Kadar air adalah persentase kandungan air suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis
sebesar 100 %, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari
100 %. Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan
dayasimpan dari bahan pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air
dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan
maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat (Karim, 2016).
Penentuan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara. Hal
ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air
dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-110ºC
selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum
dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan. Untuk bahan-
18
bahan yang tidak tahan panas, dilakukan pemanasan dalam oven vakum
dengan suhu yang lebih rendah. Seperti bahan berkadar gula tinggi, minyak
daging, kecap, dan lain-lain. kadang-kadang pengeringan dilakukan tanpa
pemanasan, bahan dimasukkan dalam eksikator dengan H2SO4 pekat sebagai
pengering, sehingga mencapai berat yang konstan. Untuk bahan dengan kadar
gula tinggi, kadar airnya dapat diukur dengan menggunakan refraktometer
disamping menentukan padatan terlarutnya (Anonim, 2014).
Jika kandungan air bahan diturunkan, maka pertumbuhan mikroba
akan diperlambat. Pertumbuhan bakteri patogen terutama Staphylococcus
aureus dan Clostridium botulinum dapat dihambat jika aw bahan pangan < 0.8
sementara produksi toksinnya dihambat jika aw bahan pangan kurang dari <
0.85. Sehingga, produk kering yang memiliki aw< 0.85, dapat disimpan pada
suhu ruang. Tapi, jika aw produk >0.85 maka produk harus disimpan dalam
refrigerator untuk mencegah produksi toksin penyebab keracunan pangan
yang berasal dari bakteri patogen. Perlu diperhatikan bahwa nilai aw< 0.8
ditujukan pada keamanan produk dengan menghambat produksi toksin dari
mikroba patogen. Pada kondisi ini, mikroba pembusuk masih bisa tumbuh
dan menyebabkan kerusakan pangan. Bakteri dan kamir butuh kadar air yang
lebih tinggi daripada kapang. Sebagian besar bakteri terhambat
pertumbuhannya pada aw< 0.9; kamir pada aw< 0.8 dan kapang pada aw< 0.7.
Beberapa jenis kapang dapat tumbuh pada aw sekitar 0.6.
19
H. GulaReduksi
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk
mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus aldehid atau keton bebas.
Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor adalah logam-
logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula reduksi
adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain.
Monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa,
sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus hidroksil
bebas yang reaktif. Prinsip analisanya berdasarkan pada monosakarida yang
memiliki kemampuan untuk mereduksi suatu senyawa. Adanya polimerisasi
monosakarida mempengaruhi sifat mereduksinya ( Anonim, 2017).
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap
karbohidrat yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan
biasanya digunakan untuk menyatakan sukrosa (gula pasir), gula yang
diperoleh dari bit atau tebu. Gula merupakan karbohidrat dalam bentuk
monosakarida dan disakarida. Gula adalah zat padat terlarut yang terbanyak
terdapat dalam jus buah-buahan dan karenanya zat padat terlarut dapat
digunakan sebagai penafsiran rasa manis. Sebuah refraktometer tangan dapat
digunakan di luar rumah untuk mengukur % SSC (derajat ekuivaln oBrix
untuk larutan gula) dalam sampel jus buah yang kecil.
I. AktivitasAntioksidan
Antioksidan adalah substansi yang dalam konsentrasi rendah sudah
dapat menghambat atau menangkal proses oksidasi dan juga merupakan
20
senyawa pemberi elektron atau reduktan. Antioksidan juga merupakan
senyawa yang dapat menghambat reaksi oksidasi, dengan mengikat radikal
bebas dan molekul yang sangat reaktif. Antioksidan dibutuhkan untuk
menunda atau menghambat reaksi oksidasi oleh radikal bebas atau
menetralkan dan menghancurkan radikal bebas yang dapat menyebabkan
kerusakan sel dan biomelekul seperti DNA, protein dan lipoprotein didalam
tubuh yang akhirnya dapat memicu terjadinya penyakit dan penyakit
degeneratif (Novila, 2016).
Berdasarkan sumbernya antioksidan dibedakan menjadi dua kelompok
yaitu antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi atau sari bahan alami) dan
antioksidan sintetik (antoksidan yang diperoleh dari hasil sintesa bahan
kimia). Sedangkan menurut mekanisme kerjanya antioksidan dibagi menjadi
tiga golongan yaitu antioksidan primer yang biasa disebut dengan antioksidan
enzimatis, antioksidan sekunder disebut juga antioksidan eksogenus atau non
enzimatis, sedangkan antioksidan tersier biasanya berperan dalam perbaikan
biomolekul yang dirusak oleh radikal bebas (Furqon, 2016).
J. Analisa Tekstur
Analisa tekstur adalah penilaian dari karakteristik mekanis suatu
materi, di mana alat tersebut diperlakukan untuk menentukan kekuatan materi
dalam bentuk kurva dengan menggunakan alat tekstur analizer. Tekstur
analizer digunakan untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan
21
dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan (Anita, 2015).
Karakteristik pada tekstur analyzer adalah :
1. Kekerasan, diperlukan untuk memampatkan suatu materi, sehingga
resisten terhadap deformasi.
2. Kelentingan, merupakan tingkat di mana suatu materi yang diubah
bentuknya dapat kembali pada bentuk awalnya.
3. Kelekatan, menyangkut daya tarik materi dalam mulut seperti lidah, gigi
dan langit-langit mulut, sejauh mana materi dapat ditarik.
4. Kekompakan, kekuatan ikatan internal yang menyusun materi.
5. kerapuhan, sifat permukaan yang berhubungan dengan adesi antara materi
permukaan yang bergabung.
6. kelengketan, energi yang diperlukan untuk menghancurkan materi semi-
solid pada saat siap ditelan.
7. kekenyalan, energi yang digunakan untuk mengunyah suatu materi yang
padat pada saat makanan siap ditelan. Kekenyalan sukar untuk diukur
dengan tepat dari kunyahan.
K. Uji Organoleptik
Organoleptik merupakan suatu metode yang digunakan untuk menguji
mutu suatu bahan atau produk menggunakan panca indra manusia. Pengujian
organoleptik digunakan terhadap pengujian bahan makanan berdasarkan
kesukaan dan kemauan terhadap suatu produk. Uji organoleptik atau uji indra
atau uji sensori merupakan cara pengujian tradisional, merupakan cara
22
pengujian dengan menggunakan indra manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian organoleptik
mempunyai peran penting dalam penerapan mutu, kebusukan dan kerusakan
lainnya dari suatu produk (Hoesin, 2017).
Syarat-syarat dalam uji organoleptik adalah adanya contoh (sampel),
adanya panelis, dan pernyataan respon yang jujur. Dalam penilaian bahan
pangan sifat yang menentukan diterima atau tidak suatu produk adalah sifat
indrawinya.Penilaian indrawi ini ada enam tahap yaitu pertama menerima
bahan, mengenali bahan, mengadakan klarifikasi sifat-sifat bahan, mengingat
kembali bahan yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat indrawi
produk tersebut (Rahayu, 2015).
1. Kesukaan
Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau
sebaliknya (ketidaksukaan). Disamping itu panelis juga mengemukakan
tingkat kesukaannya, tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala mutu
hedonik. Skala mutu hedonik dapat direntangkan atau diciutkan menurut
rentangan skala yang dikehendakinya, selain itu skala hedonik dapat juga
diubah menjadi skala numerik dengan angka mutu menurut tingkatan
kesukaan, dengan data numerik ini dapat dilakukan analisis secara
statistik. Penggunaan skala hedonik digunakan untuk mengetahui
perbedaan, sehingga uji mutu hedonik sering digunakan untuk menilai
secara organoleptik terhadap komoditas sejenis atau produk
23
pengembangan dan uji hedonik banyak digunakan untuk menilai produk
akhir (Anonim, 2015).
2. Warna
Warna merupakan salah satu faktor penentu mutu bahan makanan
dan indikator kesegaran atau kematangan. Secara visual faktor warna
tampil terlebih dahulu dan menentukan daya konsumsi terhadap bahan
makanan tersebut. Penentuan mutu bahan makanan pada umumnya sangat
bergantung pada beberapa faktor diantaranya cita rasa, warna, tekstur dan
nilai gizinya. Disamping itu ada faktor lain misalnya sifat
mikrobiologisnya, namu secara visual faktor warna tampil lebih dahulu
dan kadang-kadang sangat menentukan. Baik atau tidaknya cara
pencampuran atau cara pengolahan dapat ditandai dengan adanya warna
yang seragam dan merata, warna bahan pangan secara alami disebabkan
oleh senyawa organik yang disebut pigmen (Trianingsih, 2017).
3. Tekstur
Tekstur merupakan salah satu dari sifat kualitas yang
mempengaruhi produk dan presepsi konsumen. Tekstur bergantung pada
sifat fisik-kimia dari sampel dan persepsi manusia. Aspek tekstur meliputi
pengukuran dan interpretasi dari data yang berhubungan dengan tekstur
dari makanan. Tekstur makanan berhubungan dengan konsistensi yang
dapat dirasakan, tekstur ditentukan dari respon bahan makanan terhadap
gaya yang diberikan. Mempelajari tekstur makanan itu penting diantaranya
untuk menilai daya tahan produk terhadap kerja mekanis seperti proses
24
memanen buah dan sayuran, untuk menentukan sifat aliran dari produk
selama pemrosesan, penanganan dan penyimpanan, serta menetapkan
perilaku mekanis dari makanan bila dikonsumsi (Christianto, 2016).
25
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat Penelitian
1. Waktu Penelitian
Penelitian ini dimulai pada bulan Desember 2018 – Januari 2019.
2. Tempat Penelitian
Tempat penelitian dilakukan di Laboratorium Rekayasa Pangan,
Laboratorium Kimia dan Biokimia, Uji Indrawi, Fakultas Teknologi
Pertanian, Universitas Semarang.
B. Alat dan Bahan
1. Alat
Oven PCH-10301, desikator, timbangan analitik platform Scale,
cawan porselin 10 ml, labu ukur 10 ml, erlenmeyer 250 ml, blender philips
Tango HR 2115, kompor rinnai RI-522C, termometer batang alkohol
100°C, loyang alumunium 7x17 cm, gelas ukur pyrex 500 ml dan kain
saring batis.
2. Bahan
Rimpang kunyit yang diperoleh dari Gunung Pati “Temu Kencono”
dengan umur panen 11-12 bulan, buah lemon yang dibeli dari Superindo
dengan umur panen 30-36 bulan, gula pasir “Gulaku”, gelatin yang
26
diperoleh dari toko kue “Serba Sari”, air, aquadest, Luff Scrool, KL,
H2SO4, indikator pati, natrium thio sulfat, DPPH dan metanol.
C. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunkan dalam penelitian ini adalah
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan masing-masing
diulang sebanyak 4 kali yang dijabarkan sebagai berikut:
Tabel 4. Formulasi pembuatan permen jelly sari kunyit dan sari buah lemon.
Bahan Perlakuan
P1 (g) P2 (g) P3 (g) P4 (g) P5 (g)
Sari kunyit 80 70 60 50 40
Sari lemon 0 10 20 30 40
Gula Pasir 80 80 80 80 80
Gelatin 20 20 20 20 20
Sumber : Seprianur (2017) dengan modifikasi
Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA (Analisis of
Variance), apabila terdapat perbedaan antar perlakuan, maka akan diuji lanjut
dengan Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf α = 5 %.
D. ProsedurPenelitian
1. Proses Pembuatan Sari Kunyit
Proses pembuatan sari kunyit adalah sebagai berikut
a. Sortasi
Rimpang kunyit yang diperoleh dari petani Gunung Pati dengan
rata-rata umur panen 11-12 bulan setelah ditanam kemudian disortasi
dan dicuci menggunakan air yang mengalir. Sortasi dilakukan untuk
27
memilih rimpang kunyit yang masih baik (tidak busuk) dan masih
segar.
b. Pencucian I
Pencucian tahap I dilakukan untuk membersihkan cemaran fisik
agar tidak mencemari sari kunyit sehingga didapatkan sari kunyit yang
maksimal.
c. Penirisan
Penirisan dilakukan supaya air bekas pencucian dapat tuntas dari
bahan dan tidak mempengaruhi hasil akhir dari sari kunyit.
d. Pengupasan
Pengupasan dilakukan agar sari kunyit yang diperoleh memiliki
warnya yang bagus dan tidak ada cemaran fisik.
e. Pencucian II
Pencucian tahap II dilakukan untuk menghilangkan kotoran
setelah proses pengupasan, sehingga kunyit yang di kupas sudah benar-
benar bersih dan masuk pada tahap selanjutnya.
f. Pemotongan
Rimpang kunyit yang sudah bersih kemudian dipotong dengan
ketebalan 1 - 2 mm. Hal ini bertujuan untuk memudahkan proses atau
tahapan selanjutnya.
28
g. Pengovenan
Potongan rimpang kunyit yang sudah siap kemudian di oven
pada suhu 65°C selama 15 menit. Hal ini bertujuan untuk mengurangi
rasa getir atau langu pada sari kunyit.
h. Penghalusan
Setelah kunyit melalui tahap pengovenan, selanjutnya kunyit di
haluskan menggunakan blender dengan perbandingan 1 : 2 dengan lama
penghalusan 15 menit.
i. Penyaringan
Penyaringan dilakukan untuk memisahkan ampas rimpang
kunyit dan sari kunyit dengan menggunakan kain saring 60 mess.
Setelah di saring sari kunyit didiamkan selama 5 menit untuk
memisahkan endapan pati, sehingga dapat endapan pati dan filtrat.
29
Gambar 7. Diagramalir proses pembuatan sari kunyit
Sumber : Diky Gusnanto Wibowo et al (2017) dengan modifikasi
Ampas
Kunyit : Air
1 : 2
Kulit
Tanah
Rimpang Kunyit
Sortasi
Penirisan
Pemotongan
(Tebal 1 – 2 mm)
Penghalusan
Penyaringan
Sari Kunyit
Pengupasan
Pengovenan
(Suhu 65°C, selama 15 menit)
Pencucian II
Pencucian I
30
2. Proses Pembuatan Sari Buah Lemon
Prosedur pembuatan sari lemon dengan sedikit modifikasi yaitu
buah lemon dicuci bersih dan ditiriskan, kemudian dibelah menjadi 2
bagian. Selanjutnya buah lemon disarig menggunakan kain saring untuk
memisahkan ampas dan untuk mendapatkan sari lemon.
Gambar 8. Diagram alir proses pembuatan sari lemon
Sumber : Mariati Edam (2016) dengan modifikasi
Buah Lemon
Penirisan
Pengirisan
(2 bagian)
Pemerasan
Biji dan Ampas Penyaringan
Sari Lemon
Pencucian
Kulit
31
3. Proses Pembuatan Permen Jelly
Gambar 9. Diagram alir proses pembuatan permen jelly
Sumber : Seprianur (2017) dengan modifikasi
Pengemasan
Sari Kunyit
P1 80 g
P2 70 g
P3 60 g
P4 50 g
P5 40 g
Sari Lemon
P1 0 g
P2 10 g
P3 20 g
P4 30 g
P5 40 g
Pemasakan
(12 menit, 80 - 90˚C)
Gula Pasir 80 g
Gelatine 20 g
Pencetakan
(Loyang 7 x 17 cm)
Pendinginan
(1 jam, 26˚C)
Permen Jelly
Analisa:
1. Kadar Air
2. Gula Reduksi
3. Aktivitas antioksidan
4. Analisa Tekstur
5. Organoleptik
(Kesukaan, Warna, Tekstur)
Pencampuran
32
E. Variabel Pengamatan
Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalahsifat fisik (texture
analyzer), sifat kimia (kadar air, kadar gula reduksi, aktivitas antioksidan) dan
organoleptik (kesukaan, warna, tekstur).Adapun pengujian yang dilakukan
sebagai berikut:
1. Kadar Air (AOAC 2005).
a. Cawan kosong yang akan digunakan dikeringkan dalam oven selama 15
menit atau sampai didapat berat tetap, kemudian didinginkan dalam
desikator selama 30 menit dan ditimbang.
b. Sampel kira kira sebanyak 2 gram ditimbang dan diletakkan dalam
cawan kemudian dipanaskan dalam oven selama 3 – 4 jam pada suhu
105 – 1100C.
c. Cawan kemudian didinginkan dalam desikator dan setelah dingin
ditimbang kembali.
Persentase kadar air (berat basah) dapat dihitung dengan rumus
sebagai berikut:
Kadar air (%) = B
BB 21 X 100%
Keterangan :
B = berat sampel (gram)
B1 = berat (sampel + cawan) sebelum dikeringkan
B2 = berat (sampel + cawan) setelah dikeringkan
33
2. Kadar Gula Reduksi (Luff Scroll) (Sudarmadji, 2005)
a. Sampel yang telah dihaluskan ditimbang sebanyak 2,5 – 5 gr dan
dimasukkan dalam labu ukur 10 ml, kemudian ditambahkan aquadest
sampai tanda tera.
b. Filtrat diambil sebanyak 10 ml dan dimasukkan ke dalam erlenmeyar
250 ml.
c. Tambahkan larutan Luff scrool sebanyak 25 ml dan dipanaskan pada
pendingin balik hingga mendidih dan dibiarkan selama 10 menit lalu
diangkat.
d. Selanjutnya secara cepat didinginkan dan ditambahkan 10ml KL 15%,
kemudian 25 ml larutan H2SO4 N dan 25 ml indikator pati.
e. Blanko dibuat dengan 25 ml luff scroll ditambah 25 ml aquadest
kedalam Erlenmeyer.
f. Dititrasi dengan natrium Thio Sulfat 0,1 N dengan penambahan
indikator pati sebanyak 2 – 3 ml untuk memperjelas perubahan warna
pada akhir titrasi maka sebaiknya pati diberika pada saat titrasi hampir
berakhir. Titrasi dianggap selesai bila tela terjadi perubahan warna biru
menjadi putih susu.
g. Setelah diketahui selisih titrasi sampel dengan blanko kemudian
dikonvesikan pada tabel hubungan antara banyak penggunaan thio
sulfat dengan banyaknya gula reduksi.
34
3. Aktivitas Antioksidan
Dibuat larutan DPPH dalam metanol dengan konsentrasi 2 x 10-4
M. Dibuat serangkaian larutan sampel dengan variasi berbeda dengan
pelarut metanol. Dari masing-masing larutan ditambah 2 ml larutan DPPH,
sehingga diperoleh serangkaian larutan dengan konsentrasi sampel yang
berbeda, didiamkan selama 30 menit (dihitung setelah penambahan larutan
DPPH), diukur absorbansinya pada panjang gelombang 517 nm. Data
absorbansi yang diperoleh digunakan untuk menentukan % inhibisi. Dari
kurva % inhibisi versus konsentrasi sampel, dapat diperoleh nilai IC50 sari
dengan analisis statistik menggunakan linear.
4. Analisa Tekstur
Prosedur pelaksanaan analisa tekstur adalah menyiapkan sampel
permen jelly dengan bentuk kubus ukuran sisinya kurang lebih 3 cm, kabel
data dari texture analyzer dipastikan telah tersambung ke CPU komputer,
kemudian komputer dinyalakan. Jarum penusuk sampel (probe) dipasang
dan diatur posisinya sampai mendekati sampel, kemudian program dari
komputer dioperasikan untuk menjalankan probe. Sebelumnyapastikan
bahwa nilai yang ada pada monitor nol, kemudian pilih menu start test
pada komputer sehingga probe akan bergerak sampai menusuk sampel
permen jelly, pengujian selesai apabila probe kembali ke posisi semula.
Maka hasil uji akan terlihat dalam bentuk grafik atau nilai (angka).
Pengujian kekenyalan menggunakan alat Tekxture Analyzer dengan merk
35
CT3 BROOKFIELD, produksi England, spesifikasi Load max 5000 N
(Extention max 1000 mm).
5. Uji Organoleptik
Pengujian dilakukan oleh 15 orang panelis agak terlatih. Masing-
masing panelis disajikan 5 sampel dan kuisioner yang berisi skala uji
skoring terhadap organoleptik (kesukaan, rasa dan tekstur) permen. Setiap
panelis diberi penjelasan atau petunjuk pengisian kuisioner agar tidak
terjadi kesalahan dalam pengisian. Kemudian sampel disajikan secara acak
dengan kode nomor tertentu.
Tabel 5. Uji organoleptik (Kesukaan, Warna dan Tekstur) permen jelly
Indikator Kode Sampel
249 256 643 567 493
Tabel 6. Keterangan penilaian skor uji organoleptik
Skor Nilai Kesukaan Warna Tekstur
5 Sangat Suka Sangat Cerah Sangat Kenyal
4 Suka Cerah Kenyal
3 Agak Suka Agak Cerah Agak Kenyal
2 Tidak Suka Tidak Cerah Tidak Kenyal
1 Sangat Tidak Suka Sangat Tidak
Cerah
Sangat Tidak
Kenyal
36
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Analisis Kimia Permen Jelly
Data perolehan sari kunyit dan sari lemon di analisa aktivitas
antioksidan, gula reduksi dan kadar air. Sari kunyit memiliki aktivitas
antioksidan sebanyak 40,41 %, gula reduksi sebanyak 2,98 % dan kadar air
sari kunyit sebanyak 89,93 %. Sedangkan sari lemon memiliki aktivitas
antioksidan sebanyak 51,76 %, gula reduksi sebanyak 3,30 % dan kadar air
sari lemon sebanyak 96,83 %.
1. Kadar Air
Kadar air dalam bahan pangan sangat mempengaruhi kualitas dan
daya simpan dari pangan tersebut. Kadar air ditentukan berdasarkan pada
penimbangan berat bahan, selisih berat bahan segar dan berat kering
merupakan kadar air yang dicari. Kehilangan berat akibat proses
pengeringan dianggap sebagai berat kandungan yang terdapat dalam bahan
yang menguap selama pemanasan. Faktor yang mempengaruhi
penanganan bahan pangan yaitu jenis bahan, ukuran bahan dan partikel
bahan. Sedangkan faktor yang berhubungan dengan kondisi oven adalah
suhu oven, gradien suhu oven dan kecepatan aliran dan kelembapan udara
oven (Nadia, 2017).
37
Tabel 7. Rata-rata kadar air permen jelly sari kunyit dan sari lemon.
Perlakuan Kadar Air (%)
P1 23,75±12,50a
P2 26,25±9,46a
P3 23,75±4,78a
P4 21,25±4,78a
P5 21,25±2,50a
Keterangan: Reratakadar air permen jelly sari kunyit dan sari lemon menunjukan
tidakberbedanyata dengan uji Duncan 5%.
Tabel 7 menunjukkan kadar air permen jelly sari kunyit dan sari
lemon berkisar antara 21,25 % - 26,25 %. Kadar air tertinggi diperoleh
dari perlakuan P2 yaitu 26,25 %, hal ini disebabkan karena konsentrasi
sari kunyit yang tinggi akan meningkatkan volume air pada bahan
sehingga menyebabkan air terikat dalam bahan (Syafutri dkk, 2010). Dan
didukung oleh Sriyono dkk (2017) bahwa semakin besar konsentrasi
gelatin yang digunakan, semakin besar pula kadar air permen jelly,
sehingga air yang berada dalam molekul gelatin jumlahnya lebih banyak
daripada air yang menguap pada saat proses pemasakan. Selain itu dapat
disebabkan karena penambahan air pada sari kunyit sehingga padatan
terlarutnya rendah akibat konsistensinya tidak begitu kuat. Konsistensi
pembentukan gel yang terlalu sedikit menyebabkan jaringan tidak kuat
menahan cairan gula, sehingga menyebabkan permen mengalami sineresis
dan mempunyai kadar air yang tinggi.
Sedangkan kadar air permen jelly sari kunyit dan sari lemon
terendah dan tidak berbeda nyata diperoleh dari perlakuan P4 dan P5 yaitu
21,25 %, kadar air cenderung menurun seiring dengan meningkatnya
38
konsentrasi sari lemon. Menurut Nida dkk (2018) bahwa kadar air suatu
produk ditentukan oleh kadar air pada bahan baku dan bahan tambahan
lain yang digunakan pada saat pengolahan serta proses pengolahan yang
dilakukan. Kadar air dalam sari kunyit sebesar 89,93 %, dengan
penambahan air pada saat proses penghalusan menggunakan blender.
Sedangkan untuk kadar air pada sari lemon sebanyak 96,83 %. Hal ini
membuat hasil kadar air yang diuji pada permen jelly diatas rata-rata.
karena selain penambahan air dalam pembuatan sari kunyit, kadar air sari
lemon juga tinggi yang membuat hasil akhir permen jelly memiliki
kenaikan di atas standar SNI yaitu 20%.
Gambar 10. Grafikkadar air permen jelly sari kunyit dan sari lemon
Hasil analisa sidik ragam (lampiran 1) menunjukkan bahwa
perlakuan penggunaan sari kunyit dan sari lemon tidak berbeda nyata
terhadap kadar air permen jelly. Grafik permen jelly sari kunyit dan sari
lemon (gambar 10)memperlihatkan bahwa kadar air permen jelly di atas
rata-rata, yaitu kadar air tertinggi pada perlakuan P2 (26,25 %). Hal ini
23,75a26,25a
23,75a
21,25a 21,25a
0
5
10
15
20
25
30
P1 P2 P3 P4 P5
kad
ar a
ir (
%)
Perlakuan
Kadar Air
39
tidak sesuai dengan SNI permen lunak yaitu maksimal 20 %. Menurut
Marwita (2015) kadar air permen jelly tertinggi disebabkan karena pada
proses pemasakan kurang stabil, dimana pada saat pendinginan selama 1
jam mengalami penguapan yang mengakibatkan pengembunan. Hal ini
mengakibatkan kadar air menyerap kedalam permen jelly, selain itu proses
pemasakan dan penambahan gula tidak stabil sehingga menghasilkan
permen jelly yang tinggi kadar air.
2. Gula Reduksi
Gula reduksi merupakan gula yang mempunyai kemampuan untuk
mereduksi, yang disebabkan oleh adanya gugus aldehida atau keton bebas
dalam molekul karbohidrat. Sifat ini tampak pada reaksi reduksi ion-ion
logam misalnya ion Cu++
dan ion Ag+ yang terdapat pada pereasi-pereasi
tertentu. Hal ini yang menyebabkan metode Luff Schrool bisa digunakan
untuk menentukan kadar gula reduksi, karena ion Cu++
pada CuSO4.5H2O
yang digunakan sebagai salah satu bahan dalam reagen Luff Schrool dapat
mengalami reduksi.Gula reduksi seperti glukosa, fruktosa, maltosa dan
laktosa akan mereduksi larutan Luff Schrool menjadi CuO2. Jumlah larutan
gula yang mereduksi larutan Luff Schrool ditentukan dengan cara titrasi
dengan larutan tio sulfat (Pinasthi, 2017).
Hasil gula reduksi terhadap permen jelly sari kunyit dan sari lemon
memberikan hasil berbeda nyata. Pada tabel 8 memperlihatkan bahwa
hasil pengujian gula reduksi permen jelly berkisar antara 17,65 - 20,77 %.
40
Tabel 8.Rata-rata gula reduksi permen jellysari kunyit dan sari lemon.
Perlakuan Gula Reduksi (%)
P1 17,65±1,33a
P2 19,39±0,70b
P3 20,10±0,19bc
P4 20,40±0,13bc
P5 20,77±0,23c
Keterangan:Rerata gula reduksi permen jelly sari kunyit dan sari lemon
menunjukan hasil berbeda nyata dengan uji Duncan 5%.
Hasil pengujian gula reduksi permen jelly pada perlakuan P5 yaitu
20,77 % dengan penambahan sari kunyit sebesar 40 g dan sari lemon
sebanyak 40 g mengalami kenaikan. karena kandungan gula dalam bahan
utama yaitu kunyit (3,2 g) dan lemon (2,5 g)cukup tinggi, sedangkan
kandungan gula reduksi pada sari kunyit sebesar 2,98 % dan kandungan
gula reduksi sari lemon sebesar 3,30 %. Selain itu penambahan gula pasir
pada saat proses pemasakan yang mengakibatkan kandungan gula pada
permen jelly sari kunyit dan sari lemon tiap perlakuan mengalami
kenaikan. Hal ini sesuai dengan pendapat Gaman dan Sherrington (1994)
dalam Basuki (2014) bahwa hidrolisis sukrosa juga dikenal sebagai
inverse sukrosa dan hasilnya yang berupa campuran glukosa dan fruktosa
disebut “gula invert”. Invertasi dapat dilakukan baik dengan memanaskan
sukrosa bersama asam atau dengan menambahkan enzim invertase, dengan
adanya hidrolisis maka gula yang direduksi semakin meningkat.
Hasil analisa sidik ragam (lampiran 2) menunjukkan bahwa
perlakuan penggunaan sari kunyit dan sari lemon berbeda nyata terhadap
gula reduksi permen jelly.
41
Gambar 11. Grafik gula reduksiPermen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon
Gambar 11 menunjukkan grafik gula reduksi yang semakin naik
dari P1 hingga P5, hal ini disebabkan karena kandungan gula dalam
kunyitsebesar 3,2 g da kandungan gula pada lemon sebesar 2,5 g. Selain
itu penambahan gula pasir pada saat proses pemasakan juga
mempengaruhi dalam hasil akhir, sehingga pengujian gula reduksi dari
permen jelly sari kunyit dan sari lemon meningkat pada setiap perlakuan.
Gula reduksi yang terkandung dalam permen jelly sari kunyit dan
sari lemonberada pada batas yang sudah ditentukan oleh SNI yaitu
maksimal 25 % ( SNI, 2008 ), sedangkan gula reduksi tertinggi pada
pembuatan permen jelly sari kunyit dan sari lemon sebesar 20,77 % pada
perlakuan P5.
3. Aktivitas Antioksidan
Antioksidan merupakan senyawa pemberi elektron (electron donor)
atau reduktan. Senyawa ini mampu menginaktivasi berkembangnya reaksi
17,65a
19,39b20,10bc 20,40bc 20,77c
16
17
18
19
20
21
22
P1 P2 P3 P4 P5
Gula
red
uksi
(%
)
Perlakuan
Gula Reduksi
42
oksidasi, dengan cara mencegah terbentuknya radikal. Antioksidan juga
dapat didefinisikan sebagai senyawa yang apabila dalam konsentrasi
rendah berada bersama substrat yang dapat teroksidasi, dapat menunda
atau menghambat oksidasi senyawa tersebut. Metode yang digunakan
dalam pengujian aktivitas antioksidan adalah metode DPPH yang
merupakan metode cepat, sederhana dan tidak membutuhkan biaya tinggi
dalam menentukan kemampuan antioksidan menggunakan radikal bebas
2,2-diphenyl-picrylhydrazyl (DPPH) (Sadeli, 2016).
Tabel 9.Rata-rata aktivitas antioksidan permen jellysari kunyit dan sari
lemon.
Perlakuan Aktivitas Antioksidan (%)
P1 16,51±0,03a
P2 19,12±0,65b
P3 24,00±0,62c
P4 27,42±1,03d
P5 31,39±0,53e
Keterangan: Rerata aktivitas antioksidan permen jelly sari kunyit dan sari lemon
menunjukan hasil berbeda nyata dengan uji Duncan 5%.
Hasil dari analisa sidik ragam aktivitas antioksidan permen jelly
sari kunyit dan sari lemon berbeda nyata, dengan rata-rata berkisar antara
16,51 - 31,39 %. Tabel 9 menunjukkan bahwa kandungan antioksidan
tertinggi dalam permen jelly sari kunyit dan sari lemon terdapat pada
perlakuan P5 yaitu 31,39 % dengan penambahan sari kunyit sebesar 40 g
dan sari lemon sebesar 40 g. Menurut Hayulistya dkk (2016) banyak atau
sedikitnya aktivitas antioksidan tergantung pada total fenol yang
terkandung dalam sampel. Hal ini sesuai dengan hardiana dkk (2012)
dalam Hayulistya dkk (2016) bahwa senyawa golongan fenol berperan
43
terhadap aktivitas antioksidan, semakin besar golongan fenolnya maka
semakin besar aktivitas antioksidannya.
Gambar12. Grafik aktivitas antioksidanPermen Jelly Sari kunyit dan sari lemon
Gambar 12 menunjukkan bahwa hasil rata-rata aktivitas
antioksidan pada pembuatan permen jelly sari kunyit dan sari lemon
mengalami kenaikan pada setiap perlakuan, sehingga memberikan
pengaruh yang berbeda nyata pada setiap perlakuan. Penambahan sari
kunyit dan sari lemon memiliki pengaruh yang sangat nyata, karena pada
sari kunyit memiliki antioksidan sebanyak 40,41 % dan kandungan
antioksidan sari lemon sebanyak 51,76 % yang membuat hasi pengujian
aktivitas antioksidan menjadi naik. Kandungan aktivitas antioksidan
menurut Anissas (2013) kunyit memiliki kandungan total fenolik dan
aktivitas antioksidan paling tinggi yaitu sebesar 229,992 ml/g, hal ini
membuktikan bahwa semakin tinggi kadar fenolik yang di dapat maka
kadar aktivitas antioksidannya semakin tinggi, sehingga penentuan
senyawa fenolik sudah dapat dijadikan senyawa penciri dalam penentuan
16,51a 19,12b24,00c
27,42d31,39e
0
10
20
30
40
P1 P2 P3 P4 P5
Ak
tiv
itas
an
tio
ksi
dan
(%
)
Perlakuan
Aktivitas Antioksidan
44
aktivitas antioksidan. Sedangkan menurut krisnawan dkk (2017) bahwa
kandungan sari lemon sebesar 495, 950 ml/g, sehingga sari buah lemon
memiliki daya antioksidan yang dapat melawan radikal bebas dari DPPH.
B. Analisis Fisik Permen Jelly
1. Tekstur Analizer
Tekstur analizer adalah alat yang terkait dengan penilaian dari
karakteristik mekanis suatu materi, dimana alat tersebut diperlukan untuk
menentukan kekuatan materi dalam bentuk kurva. Prinsip dari tekstur
analizer adalah untuk menentukan sifat fisik bahan yang berhubungan
dengan daya tahan atau kekuatan suatu bahan terhadap tekanan. Prinsip
kerja tekstur analizer ini adalah dengan cara menekan atau menarik sampel
melalui sebuah probe yang sesuai dengan aplikasi yang dikehendaki.
Sehingga semakin kecil ukurab probe, semakin rapuh atau semakin tipis
produk yang diuji, sedangkan semakin besar ukuran probe semakin tebal
produk yang akan diuji (Wandhani, 2015).
Tabel 10.Rata-rata tekstur analizer permen jellysari kunyit dan sari lemon.
Perlakuan Tekstur Analizer (%)
P1 1171,35 ±506,55a
P2 898,99 ±987,08a
P3 1218,88 ±905,32a
P4 1760,22 ±267,05a
P5 1777,47 ±557,18a
Keterangan: Rerata tekstur permen jelly sari kunyit dan sari lemon yang diukur
dengan menggunakan alat tekstur analizer menunjukan tidak berbeda nyata
dengan uji Duncan 5%.
45
Tabel 10 menunjukkan hasil pengujian tekstur permen jelly sari
kunyit dan sari lemon menggunakan alat tekstur analyser CT3 brookfield.
Rata-rata tekstur permen jelly sari kunyit dan sari lemon berkisar antara
898,99 - 1777,47 %. Hasil penelitian pada perlakuan P2 memiliki nilai
tekstur paling sedikit yaitu 898,99% dengan penambahan sari kunyit 70 g
dan sari lemon 10 g. Dengan penambahan sari lemon yang sedikit yaitu
sekitar 10 g menghasilkan tekstur yang cenderung lembek dan berair.
Menurut Putri dkk (2015) bahwa faktor pengaruh permen jelly bertekstur
cenderung lembek dan berair yaitu kadar air, konsentrasi gula dan pH.
Selain itu tekstur permen jelly juga dipengaruhi oleh zat gizi yang terdapat
pada bahan sari kunyit dan sari lemon.
Gambar 13. Grafik Tekstur Permen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon.
Pada gambar 13 menunjukkan bahwa hasil perlakuan P3, P4 dan
P5 mengalami kenaikan. Semakin tinggi konsentrasi sari lemon
mengakibatkan tekstur permen jelly meningkat, hal ini dikarenakan
kandungan fruktosa pada sari lemon juga meningkat sehingga permen
1171,35a
898,99a
1218,88a
1760,22a 1777,47a
0
500
1000
1500
2000
P1 P2 P3 P4 P5
Tek
stur
(%)
Perlakuan
Tekstur Analizer
46
jellyyang dihasilkan tidak lembek. Namun dalam hasilpengujian
menggunakan tekstur analizer masih tidak berbeda nyata, menurut
seprianur (2017) bahwa konsentrasi fruktosa yang ada dalam sari lemon
masih terlalu sedikit, namun hasil ini masih belum sama dengan tekstur
menggunakan uji organoleptik.
C. Uji Organoleptik
1. Kesukaan
Uji kesukaandilakukan untuk memilih satu produk diantara produk
lain secara langsung. Uji ini dapat diaplikasikaan pada saat pengembangan
produk atau pembanding produk dengan produk pesaing. Uji kesukaan
meminta panelis untuk harus memilih satu pilihan diantara yang lain.
Panelis diminta tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya
(ketidaksukaan). Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala mutu hedonik,
skala mutu hedonik dapat juga diubah menjadi skala numerik dengan
angka mutu menurut tingkat kesukaan (Muhammad, 2016).
Tabel 11.Hasil analisa uji kesukaanpermen jelly kunyit dan lemon.
Perlakuan Kesukaan (%)
P1 2,00±1,25a
P2 2,70±0,92ab
P3 3,55±1,14cd
P4 4,10±0,78d
P5 3,00±1,45bc
Keterangan: Rerata uji kesukaan permen jelly sari kunyit dan sari lemon dengan
uji Duncan 5%.
Berdasarkan hasil analisi sidik ragam (lampiran 5) menunjukkan
bahwa perlakuan penggunaan sari kunyit dan sari lemon berpengaruhnyata
47
terhadap kesukaan permen jelly yang dihasilkan. Hasil uji mutu hedonik
permen jelly sari kunyit dan sari lemon berkisar antara 2,00 – 4,10 %, hasil
uji mutu hedonik dapat dilihat pada tabel 11.
Tabel 11 menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap uji mutu
hedonik atau kesukaan permen jellysari kunyit dan sari lemon berbeda
nyata antar perlakuan P2, P3, P4 dan P5. Hal ini dikarenakan penambahan
sari lemon yang diberikan tidak terlalu jauh sehingga menyebabkan hasil
perlakuan P2, P3, P4 dan P5 tidak berbeda nyata. Sedangkan untuk
perlakuan P1 tidak menggunakan penambahan sari lemon, sehingga
menyebabkan P1 berbeda nyata dengan P2, P3, P4 dan P5.
Gambar 14. Grafik Uji Kesukaan Permen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon
Gambar 14 menunjukkan bahwa sekor penilaian kesukaan terhadap
permen jelly sari kunyit dan sari lemon berkisar antara 2,00 – 4,10 %
(sangat suka sampai sangat tidak suka). Penilaian permen jelly sari kunyit
dan sari lemon tertinggi dihasilkan oleh perlakuan P4 dengan rasio sari
2,00a
2,70ab
3,55cd4,10d
3,00bc
0
1
2
3
4
5
P1 P2 P3 P4 P5
Rer
ata
kes
ukaa
n (
%)
Perlakuan
Kesukaan
48
kunyit 50 g dan sari lemon 30 g dengan sekor 4,10 %. Sedangkan
penilaian panelis terendah pada perlakuan P1 dengan rasio sari kunyit 80 g
dan sari lemon 0 g dengan sekor 2,00 %. Perbedaan sekor ini dikarenakan
rasio sari kunyit dan sari lemon berbeda pada setiap perlakuan.
Permen jelly sari kunyit dan sari lemon yang paling disukai oleh
panelis adalah permen jelly perlakuan P4 dengan sekor penilaian (suka).
Permen jelly perlakuan P4 memiliki warna cerah dan bertekstur kenyal.
Menurut Sahputra dkk (2018) bahwa hasil terbaik yang diharapkan pada
pembuatan permen jelly yaitu permen jellyyang memiliki rasa manis
sedikit asam, tekstur kenyal, warna cerah dan beraroma baik.
2. Warna
Warna merupakan sifat produk pangan yang dapat dipandang
sebagai sifat fisik (obyektif) dan sifat organoleptik (subyektif), dapat
dianalisa secara obyektif dengan instrumen fisik dan secara organoleptik
atau subyektif dengan indra manusia. Banyak sekali faktor yang
menentukan kualitas produk akhir. tidak hanya rasa dan aroma atau nilai
gizi nutrisinya, akan tetapi kenampakan yang banyak dipengaruhi oleh
warna ikut berperan. Umumnya zat warna alam terdapat dalam plastida
yang terdapat dalam plasma sel, dengan demikian kesalahan dalam
penanganan dan pengolahan yang menyebabkan kerusakan jaringan perlu
dihindarkan sedemikian mungkin, hal ini dapat dilakukan bila diketahui
49
ciri masing-masing zat warna serta faktor-faktor yang mempengaruhinya
(Suyanto, 2017).
Tabel 12. Hasil analisa uji warna permen jelly kunyit dan lemon.
Perlakuan Warna (%)
P1 1,45±0,99a
P2 2,40±0,59b
P3 3,15±0,98c
P4 4,15±0,58d
P5 4,00±1,25d
Keterangan: Rerata uji warna permen jelly sari kunyit dan sari lemon dengan uji
Duncan 5%.
Hasil pengujian warna terhadap permen jelly sari kunyit dan sari
lemon menunjukkan rerata pemilihan panelis berkisar antara 1,45 – 4,15
%. Hasil pemilihan panelis uji warna tertinggi terdapat pada perlakuan P4
yaitu 4,15 % dengan penambahan sari kunyit 50 g dan sari lemon 30 g.
Sedangkan hasil pemilihan panelis uji warna terendah terdapat pada
perlakuan P1 yaitu 1,45 % dengan penambahan sari kunyit 80 g dan sari
lemon 0 g. Penambahan ekstrak kunyit pada pembuatan permen jelly sari
kunyit dan sari lemon menjadi lebih menarik selain memberikan efek
kesehatan, selain itu warna kuning yang terkandung dalam kunyit
memberikan efek alami yang dihasilkan oleh permen jelly sari kunyit dan
sari lemon.
Grafik 15 menunjukkan hasil uji warna permen jelly sari kunyit dan
sari lemon mengalami peningkatan. Semakin rendah nilai pada grafik,
semakin gelap warna permen jelly sari kunyit dan sari lemon yang
dihasilkan.
50
Gambar 15. Grafik Uji Warna Permen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon
Nilai terendah pada grafik terdapat pada P1 dengan tanpa ada
penambahan sari buah lemon pada permen jelly, sehingga warna dari
permen jelly sari kunyit dan sari lemon memiliki warna sangat tidak cerah.
Menurut Nianti dkk (2017) bahwa perubahan warna dalam produk pangan
dapat disebabkan karena proses pemasakan yang kemungkinan terjadi
karena adanya reaksi oksidasi kimiawi termasuk degradasi karotenoid dan
reaksi non enzimatis sehingga menyebabkan warna menjadi gelap.
3. Tekstur
Tekstur adalah salah satu dari sifat kualitas yang mempengaruhi
produk dan presepsi konsumen. Tekstur bergantung pada sifat fisik-kimia
dari sampel dan persepsi manusia, aspek dari tekstur yaitu pengukurannya
dan interprestasi dari data yang berhubungan dengan tekstur dari makanan.
Tekstur dari makanan berhubungan dengan konsistensi yang dapat
1,45a
2,40b
3,15c
4,15d4,00d
0
1
2
3
4
5
P1 P2 P3 P4 P5
Rer
ata
war
na
(%)
Perlakuan
Warna
51
dirasakan, seperti keras atau lembut, renyah atau tidak, halus atau kasar,
dapat mengalir atau menggumpal. Selain itu tekstur dapat ditentukan
melalui tes mekanik (instrumen) atau dengan analisis penginderaan yang
selanjutnya menggunakan alat indra manusia sebagai alat analisa. Tekstur
ditentukan dari respon bahan makanan terhadap gaya yang diberikan
(Febriani, 2015).
Tabel 13. Hasil analisa uji tekstur permen jellysari kunyit dan sari lemon.
Perlakuan Tekstur (%)
P1 1,80±1,15a
P2 2,70±1,38b
P3 3,35±1,03b
P4 3,95±0,51c
P5 3,95±1,31c
Keterangan: Rerata uji tekstur permen jelly sari kunyit dan sari lemon dengan uji
Duncan 5%.
Tabel 13 menunjukkan bahwa skor permen jelly sari kunyit dan sari
lemon menunjukkan bahwa rata-rata tekstur berkisar antara 1,80 – 3,95 %
(sangat kenyal hingga sangat tidat kenyal). Skor terendah hasil penelitian
yang diperoleh P1 yaitu 1,80 %, hal ini dikarenakan tidak adanya
penambahan sari lemon pada perlakuan P1 yang mengakibatkan warna P1
mengalami penurunan. Hal ini diakibatkan karena panelis lebih menyukai
permen jelly sari kunyit dan sari lemon yang memiliki tekstur kenyal,
menurut Rahayu dkk (2018) kekenyalan permen jelly sangat berpengaruh
terhadap penerimaan konsumen.
52
Gambar 16. Grafik Uji tekstur Permen Jelly Sari Kunyit dan Sari Lemon
Hasil pengujian tekstur menurut panelis adalah tidak berbeda nyata,
hal ini terlihat pada gambar 16 yang menunjukkan P4 dan P5 memiliki
hasil yang sama. Pada perlakuan P4 sari kunyit ditambahkan 50 g dan sari
lemon ditambahkan 30 g, sedangkan perlakuan P5 penambahan sari kunyit
sebanyak 40 g dan sari lemon sebanyak 40 g. Dapat dilihat pada lampiran
5, hasil pengujian tekstur menunjukkan bahwa perlakuan P1 berbeda nyata
dengan P2, sedangkan P2 dan P3 tidak berbeda nyata. Hal ini disebabkan
karena penggunaan sari lemon dan sari kunyit antar perlakuan tidak terlalu
jauh, sehingga hasil tekstur yang dihasilkan oleh permen jelly sari kunyit
dan sari lemon tidak berbeda nyata.
1,80a
2,70b
3,35b3,95c 3,95c
0
1
2
3
4
5
P1 P2 P3 P4 P5
Tek
stur
(%)
Perlakuan
Tekstur
53
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan penelitian tentang “Kajian Formulasi Sari Kunyit (Curcuma
domestica Val.) Dan Sari Buah Lemon (Citrus limon (L.) Burm.F.) Terhadap Sifat
Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jelly” dapat disimpulan :
1. Bahwa hasi analisa fisikokimia permen jelly sari kunyit dan sari lemon
mengalami peningkatan yaitu kadar air 26,25 %, gula reduksi 20,77 %,
aktivitas antioksidan 31,39 % dan analisa tekstur dengan menggunakan alat
tekstur analizer 1777,47 %.
2. Dari hasil uji organoleptik permen jelly sari kunyit dan sari lemonyangdisukai
oleh panelisadalah P4 dengan formulasi (50 g sari kunyit + 30 g sari lemon)
dengan skor kesukaan 4,10 % (suka), skor warna 4,15 % (cerah) dan skor
tekstur 3,95 % (kenyal).
B. Saran
Dari hasil penelitian ini perlu dilakukan pengembangan dengan berbagai
penelitian, seperti penelitian dengan menambahkan empon-empon lain yang bisa
di campurkan dengan sari lemon atau membuat pengembangan produk lain seperti
marshmallow empon-empon. Serta melakukan penelitian lebih lanjut mengenai
umur simpan serta suhu penyimpanan permen jelly sari kunyit dan sari lemon.
54
DAFTAR PUSTAKA
Aisyah, R. 2017. Rimpang Kunyit (Curcuma domestica Val.). http://www.google.
.id/url?sa=http://eprints.ums.ac.id/50575/9/rimpang-kunyit-curcuma
-domestica-val. Diakses 27 Mei 2018.
Alfian, Ryanto, Devi. 2017. Potensi Antioksidan Ekstrak Kulit dan Perasan Dagin
-g Buah Lemon (Citrus lemon) Lokal dan Impor. Jurnal Prosiding
Seminar Nasional. Universitas Muhammadiyah Jakarta.
Anonim. 2015. Uji Afektif (AFFECTIVE TEST) Uji Hedonik.http://koboykampu
s.blogspot.com/2017/11/pengujian-organoleptik.html?m-1. Diakses 10
Febuari 2019.
Anonim. 2017.Mempelajari Pengaruh Tingkat Kadar Air untuk Bahan Pangan. ht
tps://ukurkadarair.com/mempelajari-pengaruh-tingkat-kadar-airuntuk-
bahan-pangan/. Diakses 31 Mei 2018.
AOAC. 2005. Official Methods Of Analysis. Assiciation of Official Analitical Ch
-emistry . Arlington : AOAC.
CCRC Farmasi UGM. 2014. Kunyit ( Curcuma domestika Val.). ccrcfarmasi.ugm
.ac.id/?Page_id=345/ . Diakses 5 Desember 2018.
Christanto, Gebby Olivia. 2016. Praktikum Tekstur Bahan Pangan.http://id.scribd
.com/316318992/praktek-tekstur-bahan-pangan . Diakses 10 Febuari
2019.
Cipto, D. 2016. Kandungan Kimia Kunyit dan Pemanfaatan Kunyit. http://cipto.bl
ogspot.co.id/2013/11/kandungan-kimia-kunyit-dapat-pemanfaatan.
html?m=1. Diakses 27 Mei 2018.
Debi, A. 2017. Kunyit Asam Sebagai Tambahan Pembuatan Hard Candy.Skripsi.
Politeknik Negri Balikpapan.
Febriani, Y. 2015. Kimia Analisis Instrumental. Fakultas Teknobiologi. Universit.
Atmajaya. Yogyakarta.
Furqon, MH. 2016. Radikal Bebas Antioksidan.http://repositori.ump.ac.id/moha
madhasanfurqon/radikal-bebas-antioksidan/. Diakses 12 Desember
2018.
Ghaisan, M. 2017. Jeruk Lemon.http://maalikghaisan.blogspot.com/2017/09/jeruk
-lemon.html?m=1. Diakses 5 Desember 2018.
Goda, A. 2014. Pengertian dan Karakteristik Air Secara Umum. http://andigoda.bl
ogspot.com/2014/10/pengertian-dan-karakteristik-air.html?m=1. Diak
-ses 31 Mei 2018.
Hoesin, H. 2017. Mutu Produk : Pengujian “Indrawi” atau “ Organoleptik”. https:/
/www.wordpress.com/2017/07/27/mutu-produk-pengujian-indrawi-
atau-organoleptik/amp/.
Karim, Y. 2016. Kadar Air dalam Bahan Pangan.http://yunialkarim.blogspot.com
/2016/07/kadar-air-dalam-bahan-pangan.html?m=1. Diakses 31 Mei
2018.
55
Koswara, S. 2015. Teknologi Pembuatan Permen. EBOOKPANGAN.com. Diaks
-es 13 Desember 2018.
Kusumawati, M. 2017. Gula Pasir. http://www.kerjanya.net/faq/17928/gula-pasir
.html. Diakses 27 Oktober 2018.
Lemona. 2018. 7 Manfaat Dari Kandungan Jus Lemon.http://www.lemona.co.
id/7-manfaat-dari-kandungan-jus-lemon . Diakses 12 Desember 2018.
Margareta, M. 2016. Pengaruh Hot Water Blanching dan Larutan AsamSitrat
Terhadap Waktu Pengeringan Serta Aktivitas Antioksidan dan Kadar
Kurkumin Kunyit Kuning. Skripsi. Unika Soegijapranata. Semarang.
Materi Pertanian. 2015. Klasifikasi dan Ciri-Ciri Morfologi Kunyit.http://www.
materipertanian.com/klasifikasi-dan-ciri-ciri-morfologi-kunyit/. Diak -
-ses 5 Desember 2018.
Meita, C. 2015. Laporan Air. https://meitaisme.wordpress.com/tuugaasss/kimiapa
ngan/laporan-air/. Diakses 31 Mei 2018.
Muhammad, W. 2016. Uji Hedonik dan Mutu Hedonik. http://www.Laporanprak
tikum.com/2016/06/uji-hedonik-dan-mutu-hedonik. htm?m=1.
Nadia, L. 2017. Analisa Kadar Air Dalam Bahan Pangan.http://id.scribd.com/doc
ument/355458355/analisa-kadar-air-dalam-bahan-pangan-pdf. Diakses
3 Febuari 2019.
Nianti, Erningtyas Elok, Bambang Dwiloka, Bhakti Etza Sediani. 2017. Pengaruh
Derajat Kecerahan, Kekenyalan, Vitamin C dan Sifat Organoleptik
Pada Permen Jelly Kulit Jeruk Lemon (Citrus medica var Lemon).
Jurnal Teknologi Pangan 2(1) : 64-69.
Nida, E H, Cut Nilda dan Sakirin Manik. 2018. Kajian Pembuatan Permen Jelly
Dari Buah Tanjung (Mimusops elengi L). Jurnal Teknologi Pangan
dan Industri Pertanian Indonesia, Vol. 10, No 01.
Nirwati, P. 2018. Formulasi Permen Jelly Sari Buah Singi (Dillenia serrata Thunb
-r) Kombinasi Madu Menggunakan Gelatin. Jurnal Ilmiah Farmasi
Farmasyifa, Vol. 1 No 2 hal 99-103.
Novila, I. 2016. Antioksidan.http://repositori.ump.ac.id/novilainggrid/relani-farm
-asi/antioksidan/.Diakses 12 Desember 2018.
Pamela, L. 2015. Daya Anti Bakteri Air Perasan Buah Lemon (Citrus Limon) Ter
-hadap Porphyromonas gingivalis Dominan Poriodontitis (In Vitro).
Skripsi. Unimus. Surakarta.
Pinasti, ST. 2017. Hard Candy Permen Adalah Sejenis Gula-Gula.Repositori. UK
-SW.edu . Diakses 10 Febuari 2019.
Prastya, I. 2018. Rumus Kimia Gula. http://rumusrumus.com/rumus-kimia-gula.
Diakses 10 Desember 2018.
Rahayu, M. 2015. Uji Organoleptik. https://www.google.co.id/amp/s/rifky111605
8.wordpress.com/2013/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/amp/. Diakses 2
Juni 2018.
Rifky, A. 2014. Apa Itu Uji Organoleptik ?.https://www.google.co.id/amp/s/rifky
1116058.wordpress.com/2013/01/09/apa-itu-uji-organoleptik/amp/.
Diakses 2 Juni 2018.
56
Sadeli, Richard Andrison. 2016. Uji Aktivitas Antioksidan Dengan DPPH (1,1-di
phenyl-2-picrylhydrazyl) Ekstrak Brometalain Buah Nanas (Ananas
comosus (L.) Merr.). Skripsi. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Sahputra, M B, Faizah Hamzah, Vonny Setiaries Johan. 2018. Rasio Buah Jambu
Biji Merah (Psidium guajava L.) dan Buah Apel Hijau Manalagi
(Mallus sylvestris Mill.) Terhadap Mutu Permen Jelly. Jurnal Vol. 5.
Universitas Riau.
Seprianur. 2017. Kajian Dformulasi Sari Daun Kemangi (Ocinum canum) dan Sar
-i Buah Lemon (Citrus limon) Terhadap Sifat Fisikokimia dan Organo
-leptik Pada Permen Jell. Skripsi. Universitas Semarang. Semarang.
Silvi, Fitri, Selvia.2012. Pengolahan Penambahan Gel Terhadap Pembuatan Perm
-en Jelly Dari Bunga Rosella (Hibiscus sabdariffa Linn). Jurnal
Penelitian Universitas Jambi. Vol. 14 No 1, Hal 37-44.
Standar Nasional Indonesia. 2008. Standar Nasional Indonesia Kembang Gula.
SNI 3547.2-2008. Badan Standarisasi Nasional. Indonesia.
Sudarmadji. 2005. Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis. Jurnal Kesehata
-n Lingkungan. Vol. 1 No. 2. Januari 2005.
Sudrajad, W. 2015. Pembuatan dan Analisis Karakteristik Gelatin dan Tulang Ika
-n. http://repositori.ump.ac.id/pembuatan-dan-analisis-karakteristik-
gelatin-dari-tulang-ikan. Diakses 10 Desember 2018.
Suyanto, A. 2017. TPG 301 Analisis Pangan Analisis Warna Bahan Pangan. Tek
-nologi Pangan Unimus. http://tekpang. unimus. ac.id/wp.conten/uploa
ds/2017/10/kuliah-warna-pangan-ppt. Diakses 10 Febuari 2019.
Syafutri, M I, Eka Lidiasari dan Hendra Indawan. 2010. Karakteristik Permen
Jelly Timun Suri (Curcumis melo L.) Dengan Penambahan Sorbitol
dan Ekstrak Kunyit (Curcuma domestika Val.). Jurnal Gizi dan
Pangan. 5 (2) : 78-86.
Trianingsih, R. 2017. Pengujian Organoleptik (Pengujian Sensori AtauIndra). htt
ps://rimatriana.blogspot.com/2017/11/pengujianorganoleptik.html?m=
1. Diakses 10 Febuari 2019.
Wandhani, F. 2015. Tekstur Analyzer.docx. https://www.academia.edu/36265795/
tekstur-analyzer.docx. Diakses 10 Febuari 2019.
Widayanti, T W. 2016. Struktur Kimia Gelatin. http://www.twwidayanti. Diakses
10 Desmber 218.
Yohanes, A. 2017. Daya Analgesik Sari Buah Jeruk Lemon (Citrus limon) Pada
Mencit Putih Betina. Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
57
LAMPIRAN
Lampiran 1. Hasil Analisa Statistik Kadar Air Permen Jelly
Descriptives
N Mean Std.
Deviation
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean Min. Max.
Lower
Bound
Upper
Bound
P1 4 23,7500 12,50000 6,25000 3,8597 43,6403 10,00 40,00
P2 4 26,2500 9,46485 4,73242 11,1893 41,3107 20,00 40,00
P3 4 23,7500 4,78714 2,39357 16,1326 31,3674 20,00 30,00
P4 4 21,2500 4,78714 2,39357 13,6326 28,8674 15,00 25,00
P5 4 21,2500 2,50000 1,25000 17,2719 25,2281 20,00 25,00
Total 20 23,2500 7,12206 1,59254 19,9168 26,5832 10,00 40,00
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1,681 4 15 ,207
ANOVA
Sum of
Squares Df Mean Square F Sig.
Between Groups 70,000 4 17,500 ,294 ,877
Within Groups 893,750 15 59,583
Total 963,750 19
58
KADAR_AIR
Duncana
PERLAKUAN N
Subset for alpha = 0.05
1
P4 4 21,2500
a
P5 4 21,2500
a
P1 4 23,7500
a
P3 4 23,7500
a
P2 4 26,2500
a
Sig. ,419
Means for groups in homogeneous subsets are
displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
59
Lampiran 2. Hasil Analisa Statistik Gula Reduki Permen Jelly
Between-Subjects Factors
N
Perlakuan 1,00 4
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
Descriptive Statistics
Perlakuan Mean Std.
Deviation N
1,00 17,6501 1,33021 4
2,00 19,3916 ,70775 4
3,00 20,1035 ,19701 4
4,00 20,4096 ,13952 4
5,00 20,7707 ,23092 4
Total 19,6651 1,28883 20
Levene's Test of Equality of Error
Variancesa
F df1 df2 Sig.
173,381 4 15 ,000
Tests the null hypothesis that the error variance
of the dependent variable is equal across
groups.a
a. Design: Intercept + Perlakuan
60
Tests of Between-Subjects Effects
Source
Type III Sum
of Squares Df
Mean
Square F Sig.
Corrected
Model 24,415
a 4 6,104 12,812 ,000
Intercept 7734,307 1 7734,307 16235,151 ,000
Perlakuan 24,415 4 6,104 12,812 ,000
Error 7,146 15 ,476
Total 7765,868 20
Corrected Total 31,560 19
a. R Squared = ,774 (Adjusted R Squared = ,713
GULA_REDUKSI
Duncana,b
Perlakuan N
Subset
1 2 3
1,00 4 17,6501
a
2,00 4 19,3916
b
3,00 4 20,1035
b 20,1035
bc
4,00 4 20,4096
b 20,4096
bc
5,00 4 20,7707
c
Sig. 1,000 ,065 ,214
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = ,476.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
b. Alpha = ,05.
61
Lampiran 3. Hasil Analisa Statistik Aktivitas AntioksidanPermen Jelly
Between-Subjects Factors
N
Perlakuan 1,00 4
2,00 4
3,00 4
4,00 4
5,00 4
Descriptive Statistics
Perlakuan Mean Std. Deviation N
1,00 16,5113 ,03601 4
2,00 19,1222 ,65540 4
3,00 24,0093 ,62764 4
4,00 27,4280 1,03692 4
5,00 31,3978 ,53467 4
Total 23,6937 5,57291 20
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
F df1 df2 Sig.
3,917 4 15 ,023
Tests the null hypothesis that the error variance
of the dependent variable is equal across groups.a
a. Design: Intercept + Perlakuan
62
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: Aktivitas_Antioksidan
Source Type III Sum
of Squares Df Mean Square F Sig.
Corrected
Model 583,531
a 4 145,883 333,696 ,000
Intercept 11227,814 1 11227,814 25682,799 ,000
Perlakuan 583,531 4 145,883 333,696 ,000
Error 6,558 15 ,437
Total 11817,903 20
Corrected Total 590,088 19
a. R Squared = ,989 (Adjusted R Squared = ,986)
Aktivitas_Antioksidan
Duncana,b
Perlakuan N Subset
1 2 3 4 5
1,00 4 16,5113
a
2,00 4 19,1222
b
3,00 4 24,0093
c
4,00 4 27,4280
d
5,00 4 31,3978
e
Sig. 1,000 1,000 1,000 1,000 1,000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on
observed means.The error term is Mean Square(Error) = ,437.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
b. Alpha = ,05.
63
Lampiran 4. Hasil Analisa Statistik Tekstur AnalyzerPermen Jelly
Descriptives
N Mean
Std.
Deviati
on
Std.
Error
95% Confidence
Interval for Mean Min. Max.
Lower
Bound
Upper
Bound
P1 4 1171,35 506,55 253,27 365,30 1977,39 552,23 1749,63
P2 4 898,99 987,08 493,54 -671,68 2469,66 ,00 2239,82
P3 4 1218,88 905,32 452,66 -221,69 2659,45 440,32 2488,88
P4 4 1760,22 267,05 133,52 1335,28 2185,17 1549,84 2127,37
P5 4 1777,47 557,18 278,59 890,86 2664,09 1200,00 2483,80
Total 20 1365,38 714,74 159,82 1030,87 1699,89 ,00 2488,88
Test of Homogeneity of Variances
Levene Statistic df1 df2 Sig.
1,253 4 15 ,331
ANOVA
Sum of Squares Df Mean Square F Sig.
Between
Groups 2409424,355 4 602356,089 1,238 ,337
Within
Groups 7297004,663 15 486466,978
Total 9706429,017 19
64
TEKSTUR_ANALYZER
Duncana
PERLAKUAN N
Subset for alpha =
0.05
1
P2 4 898,9925a
P1 4 1171,3500a
P3 4 1218,8800a
P4 4 1760,2275a
P5 4 1777,4775a
Sig. ,127
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 4,000.
65
Lampiran 5. Hasil Analisa Statistik Uji Organoleptik (kesukaan, Warna,
Tekstur)Permen Jelly
A. Kesukaan
Between-Subjects Factors
Value Label N
PERLAKUAN 1,00 P1 20
2,00 P2 20
3,00 P3 20
4,00 P4 20
5,00 P5 20
Descriptives
PERLAKUAN Mean Std. Deviation N
P1 2,00 1,25 20
P2 2,70 ,92 20
P3 3,55 1,14 20
P4 4,10 ,78 20
P5 3,00 1,45 20
Total 3,07 1,32 100
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable: ORLEP_KESUKAAN
F df1 df2 Sig.
. 99 0 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is
equal across groups.
a. Design: Intercept + PERLAKUAN + PANELIS
66
Tests of Between-Subjects Effects
Source Type III Sum
of Squares df
Mean
Square F Sig.
Intercept Hypothesis 942,490 1 942,490 3970,579 ,000
Error 4,510 19 ,237
a
Perlakuan Hypothesis 51,560 4 12,890 8,271 ,000
Error 118,440 76 1,558
b
Panelis Hypothesis 4,510 19 ,237 ,152 1,000
Error 118,440 76 1,558
b
a. MS(PANELIS)
b. MS(Error)
Expected Mean Squaresa,b
Source Variance Component
Var(PANELIS) Var(Error) Quadratic Term
Intercept 5,000 1,000 Intercept, PERLAKUAN
PERLAKUA
N ,000 1,000 PERLAKUAN
PANELIS 5,000 1,000
Error ,000 1,000
a. For each source, the expected mean square equals the sum of the
coefficients in the cells times the variance components, plus a quadratic
term involving effects in the Quadratic Term cell.
b. Expected Mean Squares are based on the Type III Sums of Squares.
67
ORLEP_KESUKAAN
Duncana,b
PERLAKUAN N Subset
1 2 3 4
P1 20 2,0000a
P2 20 2,7000a 2,7000
ab
P5 20 3,0000b 3,0000
bc
P3 20 3,5500c 3,5500
cd
P4 20 4,1000d
Sig. ,080 ,450 ,168 ,168
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1,558.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
b. Alpha = ,05.
B. Warna
Between-Subjects Factors
Value Label N
PERLAKUAN 1,00 P1 20
2,00 P2 20
3,00 P3 20
4,00 P4 20
5,00 P5 20
68
Descriptives
PERLAKUAN Mean Std. Deviation N
P1 1,45 ,99 20
P2 2,40 ,59 20
P3 3,15 ,98 20
P4 4,15 ,58 20
P5 4,00 1,25 20
Total 3,03 1,35 100
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
F df1 df2 Sig.
. 99 0 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the dependent variable is
equal across groups.
a. Design: Intercept + PERLAKUAN + PANELIS
Tests of Between-Subjects Effects
Source
Type III
Sum of
Squares
df Mean
Square F Sig.
Intercept Hypothesis 918,090 1 918,090 3552,690 ,000
Error 4,910 19 ,258
a
Perlakuan Hypothesis 102,060 4 25,515 25,535 ,000
Error 75,940 76 ,999
b
Panelis Hypothesis 4,910 19 ,258 ,259 ,999
Error 75,940 76 ,999
b
a. MS(PANELIS)
b. MS(Error)
69
Expected Mean Squaresa,b
Source
Variance Component
Var(PANELIS) Var(Error) Quadratic Term
Intercept 5,000 1,000 Intercept, PERLAKUAN
PERLAKUAN ,000 1,000 PERLAKUAN
PANELIS 5,000 1,000
Error ,000 1,000
a. For each source, the expected mean square equals the sum of the coefficients
in the cells times the variance components, plus a quadratic term involving
effects in the Quadratic Term cell.
b. Expected Mean Squares are based on the Type III Sums of Squares.
ORLEP_WARNA
Duncana,b
PERLAKUAN N Subset
1 2 3 4
P1 20 1,4500
a
P2 20 2,4000
b
P3 20 3,1500
c
P5 20 4,0000
d
P4 20 4,1500
d
Sig. 1,000 1,000 1,000 ,636
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on observed
means.The error term is Mean Square(Error) = ,999.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
b. Alpha = ,05.
70
C. Tekstur
Between-Subjects Factors
Value Label N
PERLAKUAN 1,00 P1 20
2,00 P2 20
3,00 P3 20
4,00 P4 20
5,00 P5 20
Descriptives
PERLAKUAN Mean Std. Deviation N
P1 1,80 1,15 20
P2 2,70 1,38 20
P3 3,35 1,03 20
P4 3,95 ,51 20
P5 3,95 1,31 20
Total 3,15 1,37 100
Levene's Test of Equality of Error Variancesa
Dependent Variable: ORLEP_TEKSTUR
F df1 df2 Sig.
. 99 0 .
Tests the null hypothesis that the error variance of the
dependent variable is equal across groups.
a. Design: Intercept + PERLAKUAN + PANELIS
71
Tests of Between-Subjects Effects
Source
Type III
Sum of
Squares
Df Mean
Square F Sig.
Intercept Hypothesis 992,250 1 992,250 908,566 ,000
Error 20,750 19 1,092
a
Perlakuan Hypothesis 66,900 4 16,725 12,826 ,000
Error 99,100 76 1,304
b
Panelis Hypothesis 20,750 19 1,092 ,838 ,657
Error 99,100 76 1,304
b
a. MS(PANELIS)
b. MS(Error)
Expected Mean Squaresa,b
Source
Variance Component
Var(PANELIS) Var(Error) Quadratic Term
Intercept 5,000 1,000 Intercept, PERLAKUAN
Perlakuan ,000 1,000 PERLAKUAN
Panelis 5,000 1,000
Error ,000 1,000
a. For each source, the expected mean square equals the sum of the
coefficients in the cells times the variance components, plus a quadratic
term involving effects in the Quadratic Term cell.
b. Expected Mean Squares are based on the Type III Sums of Squares.
72
ORLEP_TEKSTUR
Duncana,b
PERLAKUAN N
Subset
1 2 3
P1 20 1,8000
a
P2 20 2,7000
b
P3 20 3,3500
b 3,3500
bc
P5 20 3,9500
c
P4 20 3,9500
c
Sig. 1,000 ,076 ,121
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
Based on observed means.
The error term is Mean Square(Error) = 1,304.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 20,000.
b. Alpha = ,05.
73
Lampiran 6. Kuisioner Uji Mutu Hedonik Permen Jelly
KUESIONERUJI MUTU HEDONIK
Nama Panelis :
NIM :
Tanggal Pengisian :
Jenis Kelamin : L / P
Instruksi
1. Amati dan cicipi sampel satu-persatu menggunakan indra Anda (Netralkan
Indra Anda dengan air putih setelah selesai mencicipi satu sampel).
2. Pada kolom kode sampel, berikan penilaian Anda berdasarkan tingkat
kesukaan, kecerahan dan kekenyalan..
3. Jangan membandingkan tingkat kesukaan, kecerahan dan kekenyalan antar
sampel.
4. Berilah tanda (√) pada kolom yang sudah disediakan.
A. Uji Kesukaan
Indikator Kode Sampel
249 256 643 567 493
Sangat Suka
Suka
Agak Suka
Tidak Suka
Sangat Tidak Suka
B. Uji Warna
Indikator Kode Sampel
249 256 643 567 493
Sangat Cerah
Cerah
Agak Cerah
Tidak Cerah
Sangat Tidak Cerah
C. Tekstur
Indikator Kode Sampel
249 256 643 567 493
Sangat Kenyal
Kenyal
Agak Kenyal
Tidak Kenyal
Sangat Tidak Kenyal
74
Lampiran 7. Data Analisa Gula Reduksi
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
U S M
HASIL ANALISA
Nama : ARSITA DEWI SAPUTRI
Sampel : PERMEN JELLY KUNYIT
Alamat : USM (Universitas Semarang)
Pengujian : KADAR GULA REDUKSI (%)
Kode
Sampel
Ulangan
(U)
Gula Reduksi (%)
1 2
P1
1 18.8268 18.7767
2 18.7600 18.8017
rata-rata 18.7934 18.7892
P2
1 20.0720 19.9328
2 19.8864 20.0024
rata-rata 19.9792 19.9676
P3
1 20.1974 20.3277
2 20.3711 20.2625
rata-rata 20.2842 20.2951
P4
1 20.4072 20.5974
2 20.6608 20.5023
rata-rata 20.5340 20.5499
P5
1 21.0065 20.9130
2 20.8818 20.9597
rata-rata 20.9441 20.9363
NB : Tanda titik (.) pada hasil angka merupakan tanda baca koma (,)
Hasil uji memiliki 4 angka desimal
Semarang, Januari 2019
75
Lampiran 8. Data Analisa Aktivitas Antioksidan
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
UNIVERSITAS SEMARANG
U S M
HASIL ANALISA
Nama : ARSITA DEWI SAPUTRI
Sampel : PERMEN JELLY KUNYIT
Alamat : USM (Universitas Semarang)
Pengujian : Aktivitas Antioksidan(%)
Kode
Sampel
Ulangan
(U)
Antioksidan (% inhibisi)
1 2
P1
1 16.4676 16.5293
2 16.5499 16.4984
rata-rata 16.5087 16.5139
P2
1 19.2621 18.7116
2 18.5281 18.9868
rata-rata 18.8951 18.8492
P3
1 24.7714 23.6954
2 23.3368 24.2334
rata-rata 24.0541 23.9644
P4
1 28.6871 26.9095
2 26.3170 27.7983
rata-rata 27.5020 27.3539
P5
1 32.0470 31.1304
2 30.8249 31.5887
rata-rata 31.4359 31.3596
NB : Tanda titik (.) pada hasil angka merupakan tanda baca koma (,)
Hasil uji memiliki 4 angka desimal
Semarang, Januari 2019
76
Lampiran 9. Dokumentasi penelitianPermen Jelly
1. Bahan Penelitian
RIMPANG KUNYIT
Asal : Temu kencono, Gunung Pati
Umur panen : 11-12 bulan (ditandai dengan gugurnya daun kedua)
BUAH LEMON
Asal : Superindo, Ungaran
Umur panen : 30-36 bulan
GULA PASIR
Asal : ADA Swalayan,Banyumanik
Merk : GulaKu
Netto : 80 g
GELATIN
Asal : Serba Sari, Gajah
Merk : -
Netto : 20 g
77
2. Hasil sampel tiap perlakuan
Sampel : P1
Sari kunyit : 80 g
Sari lemon : 0 g
Sampel : P2
Sari kunyit : 70 g
Sari lemon : 10 g
Sampel : P3
Sari kunyit : 60 g
Sari lemon : 20 g
Sampel : P4
Sari kunyit : 50 g
Sari lemon : 30 g
Sampel : P5
Sari kunyit : 40 g
Sari lemon : 40 g
78
3. Pengujian
KADAR AIR
Pengujian kadar air pada sampel permen jelly sari kunyit dan sari
lemonmenggunakan oven MEMMERT UN 110 dengan suhu 110°C
selama 12 jam di laboratorium kimia dan biokimia Universitas Semarang.
ANALISA TEKSTUR
Analisa Tekstur pada sampel permen jelly sari kunyit dan sari
lemonmenggunakan alat Texture Analyzer CT3 BROOKFIELD di
laboratorium kimia dan biokimia Universitas Semarang.
UJI ORGANOLEPTIK
Uji organoleptik pada sampel permen jelly sari kunyit dan sari lemon
dilakukan oleh panelis semi terlatih sebanyak 20 orang di laboratorium uji
indrawi Universitas Semarang.
79
80
81
82
83
84
