Cibo e tecnologia.

Cosa mangeremo nel 2020?Tendenze e motivazioni nel consumo di novel e functional foods

Ancona 15 Dicembre 2005Gianna Ferretti

Istituto di Biochimica

Facoltà di Medicina e Chirurgia

Università Politecnica delle Marche

Sicurezza alimentare

SALUTE

BENESSEREAlimenti

funzionali

Nutraceutici

Novel foods

Wellness foods

Ready meals

Scelte alimentari e fattori coinvolti

Qualità organolettiche (colore, sapore, struttura)

Convenience foods(servizio)

Aspetti culturali ed economici

Understanding consumer trends is like solving a puzzle

E’ possibile ridurre il rischio di malattie cronico-degenerative (diabete,ipertensione, obesità, patologie cardiovascolari) e conservare la salute e il benessere con uno stile di vita sano, che include anche una dieta corretta?

Numerosi studi epidemiologici hanno evidenziato il ruolo protettivo esercitato da alimenti come frutta, ortaggi e cereali integrali nella prevenzione delle malattie e le ricerche sulle sostanze protettive presenti nelle piante (fitonutrienti come fitosteroli,antiossidanti ecc) hanno favorito lo sviluppo del mercato degli alimenti funzionali e dei novel foods in Europa.

Alimentazione e Salute

Alimenti o ingredienti che non sono stati utilizzati nell’alimentazione umana all’interno della Comunitàeuropea prima del 15 maggio 1997 (Regulation EC 258/97 of the European Parlament )

Novel foods Alimenti o ingredienti che possono esercitare un effetto

positivo sulla salute oltre a fornire nutrienti all’organismo

umano come gli alimenti convenzionali.

Alimenti funzionali (Functional foods)

L’inchiesta ha rilevato che, in tutti gli stati membri europei, i cinque principali fattori che influenzano le scelte alimentari sono:

Qualità/Freschezza 74%

Prezzo 43%

Gusto 38%

Mangiare cibi sani e salutari 32%

Abitudini familiari 29%

Inchiesta Pan-European Survey sugli atteggiamenti dei consumatori nei confronti di

cibo, alimentazione e salute (1997)

L’inchiesta ha rilevato che, in tutti gli stati membri europei, le donne e i soggetti più anziani considerano particolarmente importanti gli aspetti salutari nelle scelte alimentari.

Trends

Top Ten Global Food Trends

Convenience Health

Age complexity

Gender complexity

Lifestage complexity

Income complexity

Individualism

Sensory Comfort

Connectivity

Mega-trends: convenience food and health to double in ten years. Nutraingredients.com,2005

La salute in Europa

Una percentuale più elevata di donne che di uomini ha una percezione negativa del proprio stato di salute e una quota maggiore di esse dichiara di soffrire di almeno una malattia cronica (ISTAT su "Condizioni di salute e ricorso ai servizi sanitari" anni 1999-2000). Esse rappresentano quindi un target più sensibile degli uomini all’acquisto di prodotti pubblicizzati come salutari.

Circa 14 milioni di Europei sono obesi e in sovrappeso, di questi 3 milioni sono bambini. L’obesità è una patologia che è associata a numerose complicanze e quindi è un problema di sanità pubblica.

.

2020In Europa 132 milioni di ultrasessantenni

1990In Europa 95 milioni di ultrasessantenni

L’aumento dell’aspettativa di vita, ha portato alla crescita del numero degli anziani e al desiderio di un miglioramento della qualità della vita.

La maggior aspettativa di vita della popolazione si accompagna ad una maggiore incidenza di patologie cronico-degenerative (patologie cardiovascolari, diabete, ipertensione) a partire dalle classi centrali di età.

In Italia 4,3 milioni di ultrasessantenni

In Italia 16 milioni di ultrasessantenni

Novel foodsAlimenti o ingredienti che non sono stati utilizzati nell’alimentazione umana all’interno della Comunità europea prima del 15 maggio 1997 Regulation EC 258/97 of the European Parliament and the Councillays out detailed rules for the authorisation of novel foods and novel food ingredients.

Nel periodo Maggio 1997-2004, 53 applicazioni di novel foods sono state portate all’attenzione della commissione UE, di queste 14 sono state approvate per essere immessi sul mercato.Allo scopo di assicurare tutela della salute umana i novel foods devono essere sottoposti a una verifica di sicurezza safety prima di essere immessi sul mercato. Solo quelli che superano questa prassi vengono autorizzati.

I novel foods possono anche seguire una strada diversa e semplificata e le aziende possono richiedere una notifica del prodotto se a livello nazionale sono considerati sostanzialmente equivalenti a alimenti e ingredienti già esistenti (per quanto concerne la composizione chimica, il valore nutrizionale, metabolismo, impiego e livello di sostanze indesiderabili contenute.

Prodotti caseari(latte o yogurt con aggiunta esteri dei fitosteroli) Pharmaconsult Oy Ltd(ex Multi-Bene Health Oy Ltd)

Margarine spalmabili e prodotti caseari frutta a base di latteprodotti tipo yogurt e prodotti del tipo formaggi molli, addizionati di fitosteroli/fitostanoli Teriaka Ltd

Margarine spalmabili, latti fermentati, drinks derivati dalla soia e tipo-formaggi Archer DanielsMidland Company (ADM) Paesi Bassi

Salatrim Danisco - già Cultor Food Science, Regno unito < SPAN >

Olio ricco in DHA (docosahexaenoic acid) dalle microalghe Schizochytrium dalla Martek Biosciences Corporation, ex OmegaTech GmbH

Grassi con phytocolesterol esters. Unilever

Fosfolipidi del rosso d’uovo Belovo

Novel foods approvati

Succo ottenuto dal frutto Noni (Morinda Citrifolia) Belgio

Succhi di frutta pastorizzati (ottenuti mediante high-pressure pasteurisation) Danone

Proteine coagulate di patate e relativi idrolizzati AVEBE, Paesi Bassi

Destrano ottenuto da Leuconostoc mesenteroides. Puracor Belgio

Trealosio Bioresco Bioresco Ltd, Svizzera, a nome della Hayashibara Co. Ltd Giappone

Sweet corn from genetically modified (maize line Bt11)

- Composti con proprietà nutrizionali da impiegare per la produzione di alimenti “funzionali”

Margarine e altri alimenti contenenti Fitosteroli/fitostanoli,

-DHA, acido grasso docosaesanoico, C22:6

Trigliceridi con acidi grassi a corta catena (Salatrim)

-Succhi derivati da frutti

-Succo estratto dal frutto Noni (Morinda citrifolia)- proprietànutrizionali

-Succhi ottenuti con tecnologie innovative (high pressurepastorization)

-Composti “multifunzionali” trovano impiego come coadiuvanti tecnologici nel settore alimentare (trealosio, proteine coagulate da patate e idrolizzati, destrano) e cosmetico (trealosio).

Classificazione dei Novel foods

-Grassi contenenti fitosteroli (Unilever)

- Olio ricco in acido docosaesaenoico (C22:6, DHA) ottenuto dalle alghe Schizochytrium (Martek Biosciences Corporation),

-Salatrim (Danisco)

-Fosfolipidi estratti da rosso d’uovo (Belovo),

Novel foods: ruolo dei lipidi e grassi

- Prodotti caseari (latte o yogurth con aggiunta esteri dei fitosteroli) Pharmaconsult Oy Ltd -Finlandia

-Margarine spalmabili, addizionati di fitosteroli/fitostanoli (Unilever)

-Margarine spalmabili e prodotti caseari a base di latte, prodotti tipo yogurt e prodotti del tipo formaggi molli, addizionati di fitosteroli/fitostanoli (Teriaka Ltd

- Margarine spalmabili, latti fermentati, drinks derivati dalla soia e tipo-formaggi (Archer Daniels Midland Company, ADM)

1995

nasce in Finlandia la prima margarina funzionale arricchita in fitosteroli (Raisio)

Legname

Sottoprodotti di lavorazione dell’industria della carta

Fitosteroli

Da 2500 tonnellate di legname si ricava 1 tonnellata di fitosteroli (92% sitosterolo, 8% campesterolo.)

La commercializzazione dei prodotti che contengono fitosteroli è rivolta in particolare alle persone che intendono ridurre i livelli di colesterolonel sangue. Un aumento dei livelli di colesterolo nel sangue èconsiderato un fattore di rischio per le patologie cardiovascolari.I fitosteroli riducono l’assorbimento del colesterolo nell’apparato intestinale.

I pazienti che seguono una cura per ridurre il colesterolo dovrebbero consumare il prodotto soltanto sotto controllo medico.

Inoltre una assunzione elevata (> 3g/giorno) provoca una riduzione del betacarotene nel plasma che risulta controindicata per le persone con carenze di vitamina A, in particolare nelle donne durante la gravidanza, l'allattamento e i bambini.

Pertanto occorre dare al consumatore tutte le informazioni al riguardo, con adeguate indicazioni perché l’assunzione di questi prodotti sia associata a una dieta ricca di frutta e verdura.

Alimenti contenenti fitosteroli:

Informazioni per i consumatori

Oli vegetali Estrazione e raffinazione FitosteroliDa 2500 tonnellate di oli vegetali si ottiene 1 tonnellata di fitosteroli .

Legname Sottoprodotti di lavorazione Fitosterolidell’industria della carta

Fitosteroli

Le Filiere produttive

Novel food -Olio ricco in acido docosaesaenoico (C22:6, DHA) ottenuto dalle alghe Schizochytrium (Martek Biosciences Corporation),

Gli acidi grassi poliinsaturi a lunga catena della serie omega 3 come l’acido eicosapentenoico EPA (C20:5) e l’acido docosaesanoico DHA (C 22:6) esercitano un ruolo nell’accrescimento e nella prevenzione delle patologie cardiovascolari.

Le fonti alimentari principali sono i prodotti ittici. Gli grassi omega 3 sono già ampiamente usati per arricchire diversi alimenti come uova, pasta,latte e yogurth.

Solo negli USA nel 2004, 308 prodotti sono stati immessi in commercio.

Alimenti Funzionali e Novel foods:

il ruolo degli acidi grassi poliinsaturi

Dalla margarina convenzionale alla margarina funzionale

Piante o semi oleoaginosi

Estrazione

Raffinazione

Oli vegetali

Idrogenazione

Interesterificazione

Margarina con acidi grassi

omega3

Margarina con fitosteroli

MargarinaEmulsione tra acqua e componente grassa, coloranti, conservanti

Salatrim Benefat™

Sostituti dei grassi (fat replacers )approvato nel 2003 come novel food

Il Salatrim è un triglicerideche non è assorbito facilmente come gli altri trigliceridi

A differenza di altri sostituti dei grassi come l’Olestra,commercializzato negli USA, viene assorbito durante la digestione e quindi non presenta effetti collaterali i e non riduce significativamente l’assorbimento di vitamine liposolubili.

L’apporto calorico è il 55% di quello dei grassi normali pertanto l’impiego del Salatrim è rivolto a prodotti a basso apporto calorico.

Effetti indesiderati delle varianti di salatrim rilevati in una serie di studi di tollerabilità nell'uomo: disturbi gastrointestinali dovuti all'assunzione di dosi elevate (cioè >30 g/giorno).

È pertanto opportuno che l'etichetta contenga un'avvertenza ai consumatori sulla possibile insorgenza di disturbi gastrointestinali nel caso di un'assunzione eccessiva del prodotto.

Obbligatorio introdurre nell'etichetta un'avvertenza che informi i consumatori che i prodotti contenenti varianti di salatrim non devono essere consumati dai bambini.

Salatrim: Istruzioni per l’uso

RUOLO DEI PROBIOTICI E DEI PREBIOTICI RUOLO DEI PROBIOTICI E DEI PREBIOTICI NEGLI ALIMENTI FUNZIONALINEGLI ALIMENTI FUNZIONALI

((lattilatti fermentati e prodotti caseari)fermentati e prodotti caseari)

L’assunzione dei probiotici è considerata utile nella prevenzione delle malattie del tratto gastroenterico.

PROBIOTICI PROBIOTICI → Modulano l’equilibrio della flora batterica intestinale

PREBIOTICIPREBIOTICI → Stimolano selettivamente la proliferazione o l’attività di uno o di un limitato numero di ceppi batterici, di cui sono substrati elettivi

→ Potenziano le difese immunitarie dei linfociti di origine intestinale

Qual è il trend attuale del mercato dei probiotici?

Presenti da tempo sul mercato (Europa,Giappone,USA) i probiotici e alimenti che li contengono sono destinati ad una crescita e ad un incremento nelle

vendite (crescita del 10-15% l’anno)

Quali motivazioni dei consumatori che fanno uso di probiotici?

Salute generale e benessere dell ’apparato intestinale

Uso di probiotici finalizzato a rafforzare la funzione immunitaria.

Più del 60% di coloro che fanno uso di prodotti contenenti probiotici èrappresentato da donne.

Conservazione degli alimenti (congelamento, surgelazione, liofilizzazione, disidratazione, radiazioni ionizzanti)

Cottura degli alimenti a partire da materie prime semplici (estrusione impiegata per produrre chips, snacks.….)

Purificazione di composti da alimenti vegetali, animali o sottoprodotti della lavorazione (estrazione, raffinazione..)

Assemblaggio di ingredienti per produrre alimenti complessi (Techno-foods)

Sintesi di ingredienti (vitamine, antiossidanti)

Ruolo delle tecnologie alimentari nel settore agroalimentare

Alimenti Funzionali: Prospettive della ricerca

antiossidanti(flavonoidi – carotenoidi – licopene – polifenoli – indoli..)

Sali minerali

Fibre vegetali

Acidi grassi poliinsaturi

Microrganismi– PROBIOTICI-

oligosaccaridi-PREBIOTICI

Fitosteroli

Berner L. et al., 1998, Intl. Dairy J., 8, 355-362

Aumento del contenuto in composti che esercitano un effetto protettivo:

From farm to table or…?

Proteine fitonutrienti antiossidanti, acidi grassi, zuccheri fibre vegetali, vitamine, sali minerali, amido, fitosteroli.

Cibo e tecnologia. Cosa mangeremo nel 2020?

………..or from lab to table?

Cibo e tecnologia. Cosa mangeremo nel 2020

Carne sintetica Aminoacidi

Vitamine Aromi Oligosaccaridi

Oligopeptidi Sostituti della carne

Interazione tra alimenti tradizionali con altri Interazione tra alimenti tradizionali con altri prodotti alimentariprodotti alimentari

Alimenti funzionali

Alimenti tradizionali: origine animale origine vegetale

Nutrienti

Non nutrienti

Energetici

Carboidrati

Grassi

Proteine

Fibra

Phytochemical (composti vegetali)

Prebiotici (carboidrati non digeribili)

Probiotici (microrganismi)

Non energeticiVitamine

Sali minerali

Acqua

integratori

Cibo e tecnologia. Cosa mangeremo nel 2020?

Derivati della soiaLecitina di soia (emulsificante),

Proteine di soia

Olio di soia

Fitoestrogeni (isoflavoni)

Fibre vegetaliMangimi animali

Derivati dal maisDolcificanti (succo di glucosio-fruttosio;Destrosio)

Acido citrico,

Lisina

Etanolo

Glutine

Amido di mais

Olio di mais

Mangimi animali

I sostituti della carne: Myco-protein

How would a synthetic-meat food chain work?

Farmers would grow feedstock plants, probably cereals and corn, thatwould supply the basic carbohydrates on which all food is based.

The plants would be harvested and taken to production facilities--essentially, meat factories--where their feedstock compounds would be

broken down into a nutrient stew.

Cell cultures for the desired types of meat would then be introduced into the stews and induced to grow.

The end result would be beef or poultry that is real and biological, impossible to distinguish from the genuine article.

And since the cell cultures would be based on samples extracted in a process little different from a biopsy, no animals would be involved in the

production process except perhaps the farmers' watchdogs and pets.